1. ¿Cuáles son los factores que influyen en la calidad de la leche cruda?

manipulación , raza ,clima ,contaminación del alimento ,el alimento en si que se le da

alos animales ,enfermedades del ganado ,tiempo de vida del animal ,higiene de
materiales , la clidad de agua .
2. Explique usted simplificadamente los principios del funcionamiento de una
higienizadora-desnatadora centrífuga.
Los principios del funcionamiento son utilizadas para desnatar, estandarizar materia
grasa, higienizar o bactofugar en los procesos .
Estos equipos se basan en la fuerza centrífuga para separar sólidos en suspensión dentro
de líquidos o dos fases de diferente densidad de un fluido. En el caso de los lácteos,
separamos sólidos, esporas y bacterias (higienizadoras y bactofugas) que se sedimentan
en la parte exterior del bol, de la nata y la leche desnatada (desnatadoras) que salen cada
una por un conducto diferente.

3. Explique de forma breve la influencia de la temperatura y de los tratamientos térmicos

sobre la composición de la leche.
La reducción e inhibición del crecimiento bacteriano en el proceso de leche e
higienización de la leche en si durante todo el proceso y asi poder alargar el tiempo de
vid util de los alimentos. También influye sobre la caramelizaciion de la leche en el
proceso y en la desnaturalización de proteínas
4. Explique los factores que condicionan el desarrollo de la reacción de Maillard
El tipo de azúcar.
El tipo de proteínas.
La temperatura.
El pH que mide la acidez de los alimentos
La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que favorecen la reacción.
 5. Mencione usted los grupos de microorganismos susceptibles de formar parte de la
contaminación de la leche cruda
Campylobacter , e coli, listerya ,salmonella , cryctoporidium, estafilococus aureus .
6. Mencione y explique las especies de bacterias lácticas más utilizadas como cultivo
iniciador en la industria láctea y mencione los diferentes productos.
Lactobacillus ,lactococus , Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus,pediococcus
7. Mencione usted los distintos tipos de leches fermentadas
Los tipos de leche fermentadas son Yogurt,kéfir,koumis,villi.yogurt griego
8. Explique de forma argumentativa la Simbiosis de las bacterias del yogur
Es la relación que tiene un organismo de diferente especie con otro individuo, la
simbiosis bacteriana es el beneficio que tiene la bacteria con el cuerpo. En lo que
concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada
una estimula el desarrollo de la otra.
9. ¿Cuáles son los factores que afectan a las propiedades físicas del yogur?

El tipo de bacteria que se utiliza como cultivo iniciador, el tiempo de fermentación ,la
leche utilizada , el ph , la temperatura y la misma contaminación de la keche por la mala
manipulacion

10. ¿Qué entiende usted por coagulación enzimática?

Es la precipitación de la caseína formando coagulos grumosos durante el proceso con
formación de gel y esta se produce cuando se añade el cuajo o cuajada la leche la cual
permite este proceso.
11. -Explique usted la maduración de la leche en el proceso de queso fresco
En si es el resposo durante un rango de tiempo determinado para que el queso posterior a
obtener sea de buena contextura esto a través de os grumos que se van formando.
12. Explique de forma breve los Tratamientos de la cuajada en la elaboración de queso fresco
En estos procesos los tratamientos de la cuajada como la sinéresis ,el cual es el fenómeno
que afecta las cuajadas y se da cuando se aumenta el ph también influyen la actividad
enzimática durante este proceso como el desuerado de las cuajadas en si es el retiro de
suero.
 13. ¿Cuáles son los principales defectos de los quesos? Explique
Un defecto es la hinchacion que se obtiene por un exceso de maduración y la cantidad de
humedad es decir hay quesos secos que aveces salen en su corteza, la putrefacción o
enraciamiento por contaminación ya sea `por factores biológicos o por manipulación .

14. Mencione los microorganismos utilizados como cultivo iniciador en la mantequilla

Las baterías lácticas acidificantes las cuales son lactococcus lactis ,lactococcus cremoris
y en las bacterias lácticas aromatizantes leuconostoc cremoris lactococcus lactis
15. ¿Cuáles son los principales defectos de las mantequillas?
Aroma y el sabor que se obtiene por defecto del proceso obteniendo olores y sabores
extraños o rancios , origen quimico y enzimático del mismo proceso por efecto de las
bacterias y enzimas mas que nada en la nata de la leche por deefecto.
16. Explique de forma breve el proceso de fabricación de helado

En primer lugar se pasteuriza la leche luego se enfria para mezclar la crema de leche y la leche
posteriomente se adicionan los azucares determinados y dejar reposar durante 24 horas , antes de
reposar se debe batir para lograr una grado de cremosidad estable .luego se adiciona el sabor deseado
que puede ser lúcuma chocolate etc siempre trabajando en un ambiente frio para luego ponerlo en
moldes y asi obtener el helados en el caso de helado de crema en vasos y al congelador y luego se
distribuye .