IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

OBJETIVO
Realizar la identificación de los Puntos Críticos de Control.
ALCANCE
Comprende desde la recepción de la materia prima, procesamiento,
almacenamiento y distribución de los productos terminados, en su única línea
(pulpas y jugos).

PROCEDIMIENTO
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el
análisis de peligros, pueden encontrarse en una o más etapas, pero no en todas,
se podría eliminar o reducir a niveles aceptables el peligro en la seguridad del
alimento.
Como ayuda para identificar los PCC’s se hace uso de una herramienta conocida
como el árbol de decisiones para cada etapa se someten al árbol de decisiones
bajo el criterio de seguridad del alimento. Los peligros significativos son evaluados
en el árbol de decisiones HACCP (secuencia de decisión para identificar PCC’s),
realizando las siguientes preguntas:
1. ¿Existen medidas preventivas de control?
- Si la respuesta es SI, continúa con la pregunta.
- Si la respuesta es NO, detenerse y continuar con el siguiente peligro.
2. ¿ha sido esta etapa concebida Específicamente para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
- Si la respuesta es NO, continua con la siguiente pregunta.
- Si la respuesta es SI, el peligro es una Punto Crítico de Control.
3. ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superiores a
los niveles aceptables o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?
- Si la respuesta es SI, pasar a la siguiente pregunta.
- Si la respuesta es NO, detenerse y continuar con el siguiente peligro.
4. ¿Se eliminaran los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a
un nivel aceptable en una etapa posterior?
- Si la respuesta es SI, continuar con el siguiente peligro.
- Si la respuesta es NO, el peligro es un Punto Crítico de Control.
 SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

¿Existen medidas
preventivas de
P1 control?

SI NO
¿Es necesario el control
en esta etapa por
razones de inocuidad?

SI NO
Modificar la etapa,
proceso o producto y No es un PCC
regresar a P1

FIN (*)

¿Ha sido la etapa

concebida
especificamente
para eliminar o
P2 reducir a un nivel
aceptable la posible
presencia de un
peligro? (**)

SI NO
Si es PCC

¿Podría producirse una

contaminación con
peligros identificados,
superior a los niveles
P3 aceptables o podrían
estos aumentar a niveles
inaceptables? (**)

SI NO
No es un PCC

FIN (*)
¿Se eliminaran los peligros
identificados o se reducirá
su posible presencia a un
P4 nivel aceptable en una
SI
etapa posterior? (**) NO
No es un PCC Si es un PCC

FIN (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso
(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se
identifiquen los PCC del Plan HACC
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL UTILIZANDO EL ARBOL DE
DECISIONES

ETAPAS DE PROCESO P1 P2 P3 P4 PCC

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS SI NO SI SI NO
RECEPCION DE INSUMOS ALIMENTICIOS SI NO NO -- NO
RECEPCION DE AGUA TRATADA SI NO NO _ NO
RECEPCION DE ENVASES PRIMARIOS SI NO NO -- NO
RETIRO DE CALIZ SI NO NO -- NO
SELECCION SI NO NO -- NO
LAVADO SI NO NO -- NO
DESINFECTADO SI NO NO -- NO
PULPEADO SI NO NO -- NO
FILTRADO SI NO NO _ NO
ESTANDARIZADO SI NO NO _ NO
PASTEURIZADO SI NO SI NO SI
ENVASADO SI NO SI NO SI
ENFRIADO SI NO NO _ NO
ETIQUETADO SI NO NO _ NO
ENCAJADO SI NO NO _ NO
ALMACENAMIENTO SI NO NO _ NO
PUNTOS CRÍTICOS IDENTIFICADOS

LÍNEA DE PRODUCTOS CRUDOS Y PRECOCIDOS

CRITICOSPUNTOS

OPERACION

PELIGRO SIGNIFICATIVO LIMITES CRITICOS

- Rango de tratamiento de: 92 – 95 °C de

temperatura de pasteurización (termómetro) por
un tiempo de 15 minutos (cronometro).
- Que la carga microbiana por el método del
enjuague realizado a los manipuladores del área
envasado, estén dentro de los limites indicados
Biológico en la Resolucion Ministerial N° 461 –
2007/MINSA que aprueba la guía técnica para el
Pasteurizacion

Que no se llegue a la análisis microbiológico de superficies en

temperatura y tiempo contacto con Alimentos y Bebidas.
PCC1

necesario para reducir carga Ensayo Resultado

de microorganismos. Numero de aerobeos < 10
Resistencia del mesofilo (UFC/ml)
microorganismo aerobios Numero de coliformes <3
termo. Coliformes: E. coli (NMP/ml)
Numero de Levaduras <1
Mohos <1
- Registrar la temperatura y tiempo de
pasteurización.
- Calibración del termómetro de la marmita cada 6
meses
- Cero defectos en el sellado de los envases
(herméticamente sellados).
- 2 unidades de producto escogidos
Biológico y Físico: aleatoriamente; no presentan partículas extrañas
Contaminación microbiana por a la naturaleza del producto c/ 100 unidades
inadecuado sellado del envase envasadas.
y manipuleo. - Que la carga microbiana por el método del
Recontaminación con aerobios enjuague realizado a los manipuladores del área
mesofilos. Coliformes: E. coli envasado, estén dentro de los limites indicados en
la Resolución Ministerial N° 461 – 2007/MINSA
Envasado
PCC2

Contaminación Cruzada que aprueba la guía técnica para el análisis

durante la aplicación del microbiológico de superficies en contacto con
procedimiento de envasado Alimentos y Bebidas.
manual por parte de los Ensayo Límite Permisible
operarios (Malas Prácticas de Coliformes 100 ufc/manos
Manufactura) Staphylococus aureus 100 ufc/manos
Presencia de partículas Patógeno Ausencia/manos
extrañas a la naturaleza del (*) Un análisis realizado de manera aleatoria a un
producto operario distinto cada 03 meses.
MONITOREO DE LOS PCC’s ESTABLECIDOS

OBJETIVOS

Es llevar a cabo una secuencia planeada de observaciones o medidas preventivas

para evaluar si un PCC está bajo control y, por otra parte, producir un registro preciso
para uso futuro en la verificación.

PROPOSITO

- Seguir la trayectoria de la operación del proceso para lograr identificar las tendencias
hacia un límite crítico que pueda generar ajustes al proceso.
- Identificar cuando ocurre pérdida de control (una desviación de un PCC).
- Tener documentación escrita del sistema de control del proceso.

RESPONSABILIDAD

- El jefe de aseguramiento de la calidad es responsable de registrar los monitoreos de

los puntos críticos de control.
- El jefe de producción y de calidad es responsable de hacer cumplir este
procedimiento y el gerente general es el responsable de verificar el cumplimiento de
este procedimiento.

PROCEDIMIENTO

Los procedimientos de monitoreo tienen que identificar:

- Que se va a monitorear (usualmente una medida u observación para evaluar si

el PCC está operando dentro de los limites críticos).
- Como se monitorean los límites críticos y las medidas preventivas (usualmente
medidas físicas o químicas para límites críticos cuantitativos u observaciones
para límites críticos cualitativos).
- Donde se realiza el monitoreo de los limites críticos.
- Con que frecuencia se lleva cabo el monitoreo (puede ser continua o
intermitente)
- Quien llevará a cabo el monitoreo (alguien entrenado para llevar a cabo el
monitoreo de una actividad específica.
 MONITOREO DE LOS PCCC’s: LINEA DE PULPAS Y JUGOS

Monitoreo

(1) (2) (3)

Cuando(7)
Donde(5)

laboratorio microbiológicoArea de Control de Calidad – Técnico de Aseguramiento de la Calidad y personal del Quien(8)
Puntos Peligros Limites Críticos para (4) (6)
Críticos Significativos cada medida Preventiva Que Como

ulas extrañas (a la naturaleza del producto, partículas pétreas, etc.);Inspección permanente del buen sellado de las bolsas; inspección visual para verificar la

ntrol de la carga microbiana a manipuladores de alimentos durante elInspección de sellado hermético; inspección de contaminación física (se abre las bolsas

robiana a los manipuladores del área de envasado)Durante el envasado (sellado hermético); cada 100 unidades envasadas (contaminación física) y cada 90
Cero defectos en el
sellado de los envases.
- No se acepta ninguna
unidad con fallas de
sellado en un saco o
bolsón tomado al azar.
- 2/100 unidades
Biológico y Físico: envasadas; no presentan
Contaminación partículas extrañas a la
microbiana por naturaleza del producto.
inadecuado sellado - Que la carga
del envase y microbiana por el método
manipuleo. del enjuague realizado a
Recontaminación los manipuladores del

Durante el proceso de Envasado

por aerobios área envasado, estén
mesofilos,
Envasado y Empacado

dentro de los limites

Coliformes: E. coli y indicados en la
Bacillus cereus Resolución Ministerial Nº
461- 2007/MIINSA que
Contaminación aprueba la “Guía Técnica
cruzada durante la para el Análisis
aplicación del Microbiológico de
procedimiento de Superficies en Contacto
envasado manual con Alimentos y Bebidas.
por parte de los
Limite
operarios (Malas Ensayo
permisible
Prácticas de
100
Manufactura) Coliformes
ufc/manos
Presencia de
Staphylococ 100
partículas extrañas us aureus ufc/manos
a la naturaleza del
Ausencia/
producto. Patógeno
manos
(*) Un análisis realizado
de manera aleatoria a
un operario distinto
cada 03 meses.