Los CDI (Centro de Desarrollo Infantil) son instituciones especializadas donde niños son atendidos por

profesionales que les ayudan a potenciar el desarrollo de la primera infancia y les brindan atención integral
por medio de la educación inicial.

El edificio donde funciona el jardín maternal "Rosa Guarú", ubicado en la esquina de 3 de abril y Don
Bosco del barrio Ferré, es una construcción con más de 45 años, en donde se atienden a niños y niñas de
primera infancia que van desde 45 días a 4 años con el objetivo principal de asistir y atender a los pequeños
en horarios que los padres se encuentran en sus trabajos, siendo en la actualidad su matrícula de entre 60 a
70 infantes.

A lo largo de sus 49 años su estructura edilicia ha ido modificándose, sus patios, sus muros, sus salas
ampliadas siempre buscando el bienestar de los niños.

Se realizaron trabajos en la refacción general de todo el edificio, utilizando tecnología tradicional que
responde a las necesidades básicas de este tipo de instituciones educativas, debido a que sus diferentes
dependencias presentaban múltiples deficiencias edilicias.

El techo de todo el jardín es de losa accesible y presentaba filtraciones por lo que se cambió por una cubierta
de chapa de zinc sobre la losa existente. Además, el baño principal fue modificado prácticamente a nuevo
con la incorporación de cambiadores adecuados. En tanto, una antigua sala que funcionaba como depósito,
están siendo recuperados, procediendo al cambio de las aberturas de acceso, proveyéndosele cubierta a
nuevo, cielorraso y pintura.

Los baños de los niños de 3 a 4 años, de las aulas maternales y del jardín también fueron refaccionados al
igual que el sector de lavadero donde se procede al cambio de artefactos, revestimientos y al revoque
integral y posterior pintado.

Por otra parte, la sala de bebés fue reacondicionada por presentar problemas de humedad y eflorescencia.
En el lugar, se realiza una ventilación forzada para los baños a través de un aire luz realizado en la losa, se
provee de nueva cubierta sobre la losa existente y también se mejora el revoque de paredes y cielorrasos
cambiados. Galerías, sederos y la fachada, también serán reacondicionados y pintados.

Durante la infancia se crean los hábitos alimentarios y estilos de vida que van a ser los que acompañen a los
niños y niñas a lo largo de su vida, por eso una alimentación correcta es importante para que el organismo
de los niños y niñas se desarrolle adecuadamente, una apropiada nutrición es determinante en el desarrollo
psicomotor y habilidades sociales, de cada uno de ellos, una buena alimentación es la primera línea de
defensa contra numerosas enfermedades infantiles que pueden marcar la salud de por vida.

El objetivo de brindar el servicio de alimentación en los CDI abarcan los siguientes aspectos en cuanto a
una alimentación adecuada, completa, equilibrada y suficiente que aporte los nutrientes necesarios como lo
son las proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas que cubran sus necesidades de acuerdo a su
edad y sexo, para alcanzar sus niveles óptimos de crecimiento y desarrollo tanto físico como mental, los
niños y niñas se encuentran en un periodo de crecimiento lo que hace que su cuerpo tenga necesidades
elevadas de energía y nutrientes, para cumplir con estos requerimientos se debe brindar a los niños
alimentos de todos los grupos propuestos en las Guías Alimentarias para la población.

En la alimentación de los niños y niñas debe haber un equilibrio por lo que es indispensable que la energía
que se brinde a cada uno de ellos sea proveniente de alimentos saludables y en cantidades establecidas para
que no sea ni deficiente ni excesivo, una inadecuada nutrición lleva a que los niños presenten problemas
como obesidad, diabetes, hipercolesterolemia, hipertensión entre otras enfermedades, que a largo, mediano
o corto plazo conllevan alto riesgo de muerte y secuelas. La deficiencia de micronutrientes en especial por
carencias de hierro, vitamina A y zinc, ocasiona pérdida de las capacidades cognitivas, aumenta el riesgo de
enfermedades y retrasa el crecimiento.
En CDI "Rosa Guarú" cuenta con la ayuda del gobierno provincial que se encarga del gasto de los alimentos
principales como carne molida, osobuco, pollo, papa, cebolla, zanahoria, y variedad de futas para los
infantes, el resto de los alimentos como fideos secos, puré de tomate, zapallo, morrón, entre otros, son
compradas por un abono mensual que pagan los tutores, en la institución hay un personal que se encarga de
la compra de los insumos que son obtenidos a través de bonos, la compras se realizan en base a lo que pide
la mujer encargada de la cocina sin ningún tipo de administración, estas materias primas llegan al lugar
inmediatamente y son guardadas en el lugar adecuado por la cocinera y la ayudante de cocina sin ningún
tipo de control.

La cocinera es la encargada de realizar los distintos menues y cuenta con la cooperación de una ayudante de
cocina, se preparan una gran variedad de comidas durante la semana que luego es servido por estas mismas
personas y entregado a los niños por las maestras de cada aula, en recipientes profundos y de plástico.
En cuanto al diseño amplio del lugar donde se elaboran los menues no hay mucho que decir ya que cumple
con el requisito de tener paredes, pisos lavables y claros, pero no con los ángulos redondeados entre pisos y
paredes, ni con parte de la pared que no recubre el cerámico y el techo de lugar. Cuenta con mucha
ventilación pero las ventanas no poseen una red metálica para impedir la entrada de plagas o algún tipo de
contaminante de cualquier índole. El establecimiento cuenta con agua potable, canillas de agua fría y
caliente, la iluminación no modifica las características organolépticas de los alimentos pero no se encuentra
protegidos en caso de que estos exploten, la mesada donde se elaboran los platos es de madera en buen
estado, grande y eso da la ventaja de sectorizar para evitar algún tipo de contaminación con los alimentos.
Los utensilios y equipos se mantienen en buen estado higiénico siendo que no cuentan con un manual de
POES que sirve para administrar el saneamiento.

El personal de cocina no cuenta con el conocimiento de manipulación de alimentos, tienen libreta sanitaria,
en todo momento aplican el correcto lavado de manos sin el uso de toallas descartables y de la vestimenta
solamente usan delantales, no trabajan con anillos, pulseras, ni ningún tipo de accesorio y tampoco cuenta
con el vestuario en el sector de la cocina.

En cuanto al grado de cumplimiento de los requisitos establecidos en la Resolución Mercosur 80/96 se

puede decir que el establecimiento obedece la mayor parte de lo que la norma establece, pudiendo mejorar
en todos los aspectos con la presencia de un bromatólogo capacitado, estas exigencias facilitan el desarrollo
de las actividades a desempeñar en la cocina, como evitar posibles riesgos que puedan adulterar la calidad e
inocuidad de los alimentos, siendo elementos claves a la hora proteger la salud de los consumidores.

Las materias primas e insumos con los que se trabaja en la institución son carne vacuna, huevos, pollo, papa,
cebolla, zanahoria, zapallo, morrón, fideos, arroz, salsa de tomate, manzana, pera, banana, naranja,
productos de tecnofood (cereales, galletitas, leche), entre otros.

Las materias primas son verificadas y si presentan anomalías, se rotulan y se separan para luego eliminarlas,
son recibidas en la cocina del CDI por la cocinera que es la encargada de realizar los pedidos dependiendo
de la cantidad de niños, el lugar donde se depositan las galletitas o productos secos son estantes de madera
que cuentan con ciertas faltas, no cuentan con el procedimiento PEPS, no cuentan con registros de entrada y
salida, falta de ventilación, las paredes del deposito con humedad y dentro del mismo hay un termo tanque
que despide constantemente calor siendo la principal posibilidad de afectar a los alimentos y modificar sus
características organolépticas. Los freezers y heladeras están en muy buenas condiciones, y son saneadas
cuando la cocinera decide al igual que el conteo de stock.

Consejos útiles para el almacenamiento de alimentos:

 Tener capacidad suficiente, dependiendo del uso que se le vaya a dar, y que permita tener los
productos ordenados y a la vista.
 Ser un lugar fresco, seco y con una ventilación adecuada.
 Debe ser de fácil limpieza y desinfección para garantizar la menor contaminación de los productos.
 En el caso de la despensa se deben almacenar aquellos alimentos que puedan mantenerse
a temperatura ambiente como legumbres, cereales y derivados, también azúcar, sal, café, cacao,
especias, aceite, etc, o aquéllos que hayan sido sometidos a tratamientos higienizantes que no
requieran frío para su conservación como leche esterilizada o conservas, todos ellos alimentos
estables a temperatura ambiente.
 La mayoría de frutas y verduras pueden conservarse a temperatura ambiente en un ambiente seco,
fresco y muy bien ventilado. Ya que se trata de alimentos de rápido deterioro, es imprescindible
realizar una cuidadosa inspección diaria de su estado.
 Los alimentos, aunque estén envasados, no deben entrar nunca en contacto con el suelo. Además si
la despensa se sitúa en un armario, éste deberá disponer de puertas que protejan los alimentos del
exterior.
 No se debe caer en la tentación de guardar en la despensa junto con los alimentos productos de
limpieza o de otra naturaleza que puedan contaminarlos, los lugares de almacenamiento de
alimentos sólo deben ser destinados a este fin.
 Mantener el refrigerador por debajo de los 5 °C.
 Evitar llenar la nevera demasiado. Dejar espacio entre los productos, para que el aire pueda circular
y la nevera funcione de forma eficiente.
 Evitar colocar comida caliente directamente en la nevera, de lo contrario aumentará la temperatura
de su interior. Esperar hasta que la comida se haya enfriado a temperatura ambiente.
 Mantener el congelador a -18 °C o por debajo de esta temperatura.
 Utilizar los envases apropiados (bolsas para congelador selladas y envases de plástico) para ayudar
a proteger los alimentos y evitar la “quemadura por congelación”.
 No volver a congelar comida que ya haya sido congelada previamente. Los alimentos que se han
descongelado nunca se deben volver a congelar a no ser que se cocinen antes de volver a congelar.
 Para realizar una correcta rotación de los productos, colocar siempre delante para su uso más
inmediato los productos más antiguos, revisando periódicamente tanto su estado como las fechas
 de caducidad o consumo preferente, según sea el caso.

Los menues que se realizan en el CDI son por ejemplo guiso, sopa, milanesa con puré, tallarín entre otros.
La receta de la sopa consta de los siguientes ingredientes papa, cebolla, morrón, zapallo, zanahoria, acelga,
arroz, carne, especias, aceite, sal y agua.

La forma en la que se maneja las materias prima va a influir en la calidad de la preparación, por lo
que es fundamental un control estricto, en el CDI Rosa Guarú al recibir la materia prima en la
cocina, la cocinera que es la encargada del lugar, solamente a través de los sentidos inspecciona las
características organolépticas del alimento dando por aceptado o rechazado a los mismos y procese
al almacenamiento de estos, las frutas y algunas verduras quedan a temperatura ambiente
guardados en cajones de maderas ventilados y limpios.

Este flujo grama representa el procedimiento de la preparación de la sopa, la cantidad de insumos

que se utiliza es calculado por la cocinera dependiendo de la cantidad de niños que van a consumir
dicho plato, como primera medida se pasa la carne que se va a usar en ese plato del congelador a la
parte baja de la heladera que seria el refrigerador, siendo este el paso correcto de realizar la
descongelación, luego se lavan todos los utensilios necesarios, se prosigue a elegir las verduras
que se encuentren en mejor estado, se realiza el lavado y pelado de las mismas, este menú empieza
con la preparación del caldo, se agrega la carne y finalmente el arroz, o el fideo que desee.

Esta elaboración es servida en una fuente de metal que reposa en una ventana aproximadamente a
diez metros de su destino mientras se enfría, el plato pasa de la zona de elaboración a la zona de
recepción de materia prima siendo esta una principal posibilidad de contaminar el alimento, las
maestras de cada sector buscan su ración, llevando la fuente con el alimento sin ningún tipo de
protección, luego sirvan a los niños en fuentes de buena calidad, profundas, de plástico e
higienizadas por cada señorita en la sala antes de uso junto a los utensilios.

La institución no cuenta con protocolos escritos relacionados con las normas de inocuidad
preparada para utilizar a la hora de elaborar el menú. Estas normas tienen como objetivo asegurar
que la implementación de un sistema de gestión de calidad funcione correctamente y garantiza la
seguridad de los productos alimentarios.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asi
mismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni
grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de
conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias
que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo
para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien
visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por
personas autorizadas.

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse
análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real
estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos
y temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
Bibliografía

https://periodismopublico.com/como-funciona-un-centro-de-desarrollo-infantil-del-icbf

http://diarioepoca.com/232566/El-Rosa-Guaru-festeja-40-anos-cuidando-ninos/

http://www.construyamoscolombia.com/alimentacion-los-cdi-centros-desarrollo-infantil/

https://www.eufic.org/es/food-safety/article/safe-food-stora

https://www.hola.com/cocina/nutricion/2013103067844/correcto-almacenamiento-alimentos/

http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.php