UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

COMPARACION EN LA COMPOSICION QUIMICA DE CAFÉ DE LA

ESPECIE ARABICA Y DE LA VARIEDAD CATURRA

INTEGRANTES:

EST. PINTO VILCA, Milene Johanna 102028

EST. OBADA PUMA, Erika Fanny 151338

EST. UÑAPILLCO ALANYA, Esmeralda Carmen 133588

PARA EL CURSO DE:

TECNOLOGIA DE CAFÉ Y CACAO

DOCENTE:

Ing. Cathia Silvia TACO VELASQUEZ

SEMESTRE ACADÉMICO 2020 – I

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PRESENTACION

SEÑORA DOCENTE DEL CURSO DE TECNOLOGÍA DE CAFÉ Y CACAO, Ing. Cathia Silvia
TACO VELASQUEZ. En cumplimiento con las disposiciones expuestas por su persona y con el
propósito de expandir nuestros conocimientos sobre la mencionada materia, ponemos a vuestra
consideración el presente trabajo:

“COMPARACION EN LA COMPOSICION QUIMICA DE CAFÉ DE LA ESPECIE ARABICA Y

DE LA VARIEDAD CATURRA”

El presente trabajo ha sido desarrollado con la finalidad principal de poder expandir los
conocimientos de la materia. Y fue realizado con mucho criterio y responsabilidad.

Aprovechando la presente oportunidad para hacerle llegar nuestros más sinceros

reconocimientos a su digna persona y esperando que el presente trabajo sea de su completo
agrado.

Est. Pinto Vilca Milene Johanna.

Est. OBADA PUMA, Erika Fanny

Est. UÑAPILLCO ALANYA, Esmeralda Carmen

 COMPARACION EN LA COMPOSICION QUIMICA DE CAFÉ TIPICO Y LA
VARIEDAD CATURRA

1. Generalidades.

Los principales tipos de café sembrados en el mundo son los cafés arábigos y los cafés
robustas.
La caturra es una variedad del café arábigo, es una planta de porte bajo, es decir, se pueden
sembrar hasta 10.000 cafetos en una hectárea y por su tamaño es más fácil la cosecha.
La variedad Caturra tiene los cogollos de color verde más claro que el resto de las hojas.
Las hojas son más redondas que las de Borbón, un árbol produce menos que la variedad
Borbón y más que la variedad Típica y es más susceptible a la roya.
El café de la variedad caturra es una mutación que se ha dado de forma natural en el café
Bourbón. Su gran densidad ha favorecido su expansión por otros países, como el café
caturra Colombia y centro América. Esta mutación principalmente hace que la planta sea
más pequeña, es decir de menor altura. Genéticamente se diferencia en solo un gen del
Bourbón.
Su apariencia es de tronco grueso poco ramificado, hojas y frutos es similar a borbón.
Robusto y compacto.
2. El Café en el Perú:
Los cafés del Perú son el Coffea Arábica con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez.
Las variedades que se cultivan son: Typica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90%
del café peruano crece bajo sombra.
El Café es el primer producto agrícola peruano de exportación y es el séptimo país
exportador de café a nivel mundial. No solo lidera las exportaciones agrícolas sino está
dentro de los 10 principales productos de exportación, después de algunos minerales,
petróleo, gas natural, harina de pescado, entre otros. El Perú es el segundo exportador
mundial de café orgánico, después de México.
El Perú posee 425,416 hectáreas dedicadas al cultivo de café las cuales representan 6% del
área agrícola nacional. El potencial de crecimiento del café en el país es alrededor de 2
millones de hectáreas.[CITATION Rie20 \l 22538 ]
Las plantaciones de café se muestran en el siguiente cuadro:

Tabla N°1. Composición Química del Grano de Café en Base Seca

ZONA VARIEDAD CULTIVADA
Piura Típica, Caturra
Jaén Típica, Caturra, Pache, Bourbon
Amazonas Típica, Pache, Caturra
San Martin Típica, Caturra, Catimor
Huánuco Típica, Caturra, Catimor
Junín Típica, Pache, Caturra, Catimor
Pasco Típica, Pache, Caturra, Catimor
Ayacucho Típica, Caturra
Cusco Típica, Caturra
Puno Típica, Caturra, Catimor
La Libertad Típica, Caturra, Catimor

3. Comparación sobre la Composición química del grano de la especie Coffea arábica y

la especie robusta:
En la siguiente tabla se muestra la variación en cuanto a la composición química de las dos
especies de café mas cultivadas que son la arábica y la robusta:
Tabla N°2. Composición Química del Grano de Café Según la Especie en Base Seca
COMPONENTE QUIMICO ARABICA (%) ROBUSTA (%)
Polisacáridos 50.8 56.40
Sacarosa 8.00 4.00
Azucares Reductores 0.10 0.40
 Proteínas 9.80 9.50
Aminoácidos 0.50 0.80
Cafeína 1.20 2.20
Trigolenina 1.00 0.70
Lípidos 16.20 10.00
Ácidos Alifáticos 1.10 1.20
Ácidos Clorogénicos 6.90 10.40
Minerales 4.20 4.40
Compuestos Aromáticos Trazas Trazas
Fuente: [ CITATION Gon15 \l 22538 ]

4. Comparación sobre la Composición química del grano de la especie Coffea arábica y

el grano de café de la variedad caturra:
Tabla N°3. COMPOSICION QUIMICA DEL COFFEA ARABICA

COMPONENTE VERDE % TOSTADO %

Minerales 3.0 – 4.2 3.5 – 4.5
Cafeína 0.9 – 1.5 1.0 – 1.2
Trigolenina 1.0 – 1.2 0.5 – 1.0
Lípidos 12.0 – 18.0 14.5 – 20.0
Ácidos Clorogénicos 1.5 – 2.0 1.0 – 1.5
Ácidos Alifáticos 5.5 – 8.0 1.2 – 2.3
Oligosacáridos 6.0 – 8.0 0.0 – 3.5
Polisacáridos 50.0 – 55.0 24.0 – 39.0
Aminoácidos 2.0 0
Proteínas 11.0 – 13.0 13.0 – 15.0
Ácidos Húmicos 0 16.0 – 17.0
Fuente:[ CITATION MEJ15 \l 22538 ]

Tabla N°4. COMPOSICION QUIMICA DEL CAFÉ Var. Caturra BASE SECA

COMPONENTE TOTADO (%)

Fibra 18.85
Lípidos 13.98
Proteínas 14.79
Cafeína 1.13
Ácidos Clorogénicos 6.97
Cenizas 3.39

Fuente: [ CITATION Gon15 \l 22538 ]