El curado de la carne y la

elaboración tradicional de
piezas curadas ahumadas
Gustavo Andújar

Libros sobre Ciencia y Tecnología de la Carne y

Productos Cárnicos ISBN: 978-959-16-1060-7
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Vicedirección de Carne

EL CURADO DE LA CARNE
Y LA ELABORACIÓN TRADICIONAL
DE PIEZAS CURADAS AHUMADAS

Lic. Gustavo Andújar Robles

Mayo de 1998

1
641-And-C
El curado de la carne y la elaboración tradicional de piezas curadas ahumadas /
Gustavo Andújar. -- En : Libros sobre Ciencia y Tecnología de la Carne y
Productos Cárnicos ISBN: 978-959-16-1060-7. -- Ciudad de La Habana :
Editorial Universitaria, 2009. -- ISBN 978-959-16-1063-8. -- 105 pág.
1. Andújar, Gustavo
2. Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Digitalización: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales (torri@reduniv.edu.cu)

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia - Editorial

Universitaria (Cuba), 2009.

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 Contenido
PRÓLOGO ........................................................................................................................ 5
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 7
Importancia del proceso de curado ........................................................................................ 7
Antecedentes históricos .......................................................................................................... 8
ALGUNOS ASPECTOS DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LA CARNE ................ 11
El músculo ................................................................................................................................ 11
Estructura y componentes del músculo ............................................................................... 11
La composición del músculo .................................................................................................. 15
La conversión del músculo en carne .................................................................................... 15
Descenso del pH post mortem ................................................................................................................ 15
Rigor mortis ........................................................................................................................................... 17
Procesamiento pre-rigor ........................................................................................................................ 17
La maduración o acondicionamiento ................................................................................................... 17
La tecnología actual ................................................................................................................ 18
QUÍMICA DEL CURADO ............................................................................................. 21
Aspectos químicos y bioquímicos del curado ..................................................................... 21
Efecto de la sal ....................................................................................................................................... 21
Nitrito y nitrato ...................................................................................................................................... 23
Nitrito o nitrato ..................................................................................................................................... 26
Forma de empleo del nitrito .................................................................................................. 26
La sal de cura ......................................................................................................................................... 27
Azúcar ........................................................................................................................................ 29
OTROS ADITIVOS EMPLEADOS EN EL CURADO ................................................ 29
Polifosfatos ............................................................................................................................... 30
Ascorbatos ................................................................................................................................ 31
Agentes saborizantes .............................................................................................................. 32
Hidrolizados de proteína ....................................................................................................................... 32
Glutamato monosódico .......................................................................................................................... 32
Humos líquidos ...................................................................................................................................... 33
Los métodos de curado .......................................................................................................... 35
TECNOLOGÍA: CURADO SECO Y HÚMEDO .......................................................... 35
Curado seco ............................................................................................................................. 35
Curado húmedo e inyección .................................................................................................. 37
La preparación de las salmueras .......................................................................................................... 41
Inyección arterial .................................................................................................................................. 43
Inyección multiaguja ............................................................................................................................. 46
Comparación entre los métodos de inyección .................................................................... 49
El peso de otros factores ........................................................................................................................ 49

3
 El desalado ............................................................................................................................... 51
TECNOLOGÍA DEL CURADO: PENETRACIÓN DE LA CURA ............................. 55
El mecanismo de penetración de la cura ............................................................................. 55
Efecto de la calidad de la carne ............................................................................................. 56
Algunas experiencias en cuanto a la difusión de la sal en la carne ................................. 57
La difusión de sal en el producto terminado ....................................................................... 61
La difusión de otros aditivos ................................................................................................. 62
La reducción del tiempo de curado ...................................................................................... 65
TECNOLOGÍA: AJUSTE DE TIEMPOS MÍNIMOS DE CURADO ........................ 65
El diseño de bloques aleatorizados incompletos equilibrados ......................................... 66
Análisis y resultados ............................................................................................................... 68
Algunos aspectos a destacar ................................................................................................. 71
TRATAMIENTO TÉRMICO ........................................................................................ 75
El horneo moderno de piezas curadas ahumadas ............................................................... 76
El horno ..................................................................................................................................... 77
El secado ................................................................................................................................... 78
El ahumado ............................................................................................................................... 80
Características químicas del humo ....................................................................................................... 80
Vapores y partículas .............................................................................................................................. 82
La generación del humo ........................................................................................................................ 84
Métodos de ahumado ............................................................................................................................. 84
Efectos del ahumado .............................................................................................................................. 85
La cocción ................................................................................................................................. 85
Un estudio de condiciones concretas de tratamiento térmico ......................................... 86
Resultados de la comparación .............................................................................................................. 88
MICROBIOLOGÍA DEL CURADO ............................................................................. 93
Disminución de la aw por la sal ............................................................................................. 93
Concepto de aw ..................................................................................................................................... 93
Crecimiento microbiano y aw ................................................................................................................ 95
Medición y estimación de la aw ............................................................................................................ 97
Efecto antibacteriano de la sal ............................................................................................. 100
Efecto del nitrito .................................................................................................................... 100
Microflora de los productos curados ................................................................................. 102
Microflora de las salmueras ................................................................................................................ 103
Efecto microbiológico del tratamiento térmico ................................................................ 104
El ahumado .......................................................................................................................................... 104
El tratamiento térmico ......................................................................................................................... 105

4
 PRÓLOGO
En Cuba existe una larga tradición popular
de aprecio por los productos cárnicos, y en
particular por el jamón. Según una expre-
sión tal vez no muy elegante, pero sí muy
gráfica, hoy ya no tan frecuentemente usa-
da, estar disfrutando de una buena posición
económica o social es estar «en el jamón» o
«pegado al jamón», mientras que aún hoy,
una tarea muy fácil o agradable se define en
Cuba, también popularmente, como «un ja-
món».
Muchísimos cubanos están convencidos
(erróneamente, habría que añadir) de que la
carne de cerdo es un alimento indigesto y,
por eso mismo, no recomendable para ser
consumido por niños pequeños, enfermos,
ancianos y embarazadas. Esa misma carne
de cerdo, sin embargo, sometida a la acción
de aditivos y tratamientos químicos no siem-
pre inocuos (sal, nitrito de sodio, humo), se
convierte en jamón, que la inmensa mayo-
ría de los cubanos considera un alimento
«sano», ideal para niños pequeños, enfer-
mos, ancianos y embarazadas.
Tal vez ese mismo aprecio, o su traducción
en preferencias de consumo, desempeñaron
un rol importante en mantener durante mu-
chos años a las piezas curadas ahumadas,
del tipo de los jamones de pierna o paleta,
lacones y lomos ahumados, como el segun-
do renglón genérico en importancia dentro
del surtido de producción nacional de deriva-
dos cárnicos, con alrededor de un 20 % del
tonelaje total.
Otro factor de indudable peso en el favor de
que han disfrutado estos productos en la in-
dustria cubana lo es la sencillez del proceso
de elaboración de jamones y similares. Una
tecnología muy parecida a la empleada en
Cuba para la elaboración de estos productos
fue minuciosamente estudiada durante los
años entre las dos guerras mundiales, y es-
pecialmente durante los años treinta y cua-
renta, cuando Rose, Gibbons y colaborado-
res realizaron sus estudios sobre el bacon
canadiense.
No pretende, pues, esta reseña, cubrir lo más
reciente de la literatura técnica sobre tecno-
logía de la carne. Las piezas curadas ahu-
madas del tipo del jamón pierna han queda-
do – lamentable, pero comprensiblemente,
por razón de su costo relativamente elevado
– como exquisiteces de la chacinería tradi-
cional, postergadas en favor de líneas de sur-
tido más productivas y rentables, cuyo estu-
dio sí llena las páginas de las publicaciones
especializadas en la actualidad.
El objetivo de este pequeño libro es reseñar
5
los principios químicos, bioquímicos,
microbiológicos y tecnológicos del proceso
de curado de la carne, desde el punto de vis-
ta de la elaboración de piezas curadas ahu-
madas (como jamones, lacones y lomos)
mediante la aplicación de tecnologías tradi-
cionales.
Lo hago no sólo reseñando los hallazgos pu-
blicados en algunas de las numerosas revis-
tas científicas y técnicas que sobre el tema
circulan internacionalmente, sino que he
añadido algunos de los resultados más rele-
vantes obtenidos en nuestro Instituto, la ma-
yoría de ellos fruto de un amplio estudio,
realizado a lo largo de varios años, sobre
estas tecnologías tradicionales.
Ha sido mi intención cubrir el tema sin fal-
tar al rigor científico y sin caer en una exce-
siva vulgarización, pero privilegiando un es-
tilo más bien descriptivo, que evite el énfa-
sis en los aspectos teóricos más abstrusos,
de modo que permita su utilización en la ca-
pacitación de técnicos de nivel medio, obre-
ros calificados y otros trabajadores de la in-
dustria, para quienes los materiales de estu-
dio de este tipo son muy escasos.
6
La producción intelectual de los técnicos
más calificados se orienta, en el caso de los
investigadores, a la preparación de artículos
sobre temas muy específicos para revistas
especializadas de muy limitada difusión en
el país, y, en el de los técnicos de la indus-
tria, a la preparación de informes sobre pro-
blemas también muy concretos, que tampo-
co alcanzan difusión más allá de unos pocos
destinatarios. En ambos casos, el alcance tan
restringido de los trabajos que preparan, y
muchas veces la misma naturaleza de la in-
formación que en ellos se presenta, limita
sus posibilidades de uso para la formación,
capacitación o recalificación del personal de
la industria.
Considero necesario producir materiales de
estudio en los que se traten los temas de in-
terés industrial con rigor científico-técnico
y actualidad, pero al mismo tiempo con
suficiente nivel de amplitud y generalidad
como el que se necesita para mantener a los
trabajadores de la industria debidamente ca-
pacitados e informados.
Espero que este esfuerzo anime a otros a ha-
cer su aporte en este sentido.
El autor
Mayo de 1998
Capítulo 1 – Introducción
INTRODUCCIÓN
L as palabras tienen variaciones de signi-
ficado a veces sorprendentes, y tanto la
palabra curado, que figura prominentemente
en el título de este volumen, como su afín
en este contexto, cura, no son excepciones.
Mientras que en la industria cárnica cubana
no es extraño referirse a cualquier carne tra-
tada con nitrito de sodio como curada, de
modo que, consecuentemente, un jamón co-
cido es también un producto curado, en Es-
paña se reserva ese calificativo para jamo-
nes que no sufren tratamiento térmico, y que
se elaboran mediante un largo proceso de
aplicación de sales curantes, secado y ma-
duración.
Por eso es bueno comenzar por definir aho-
ra, desde un inicio, lo que entenderemos
cuando nos refiramos al curado, o la cura,
en los capítulos que siguen.
Llamamos curado – en el argot industrial es
más corriente referirse a él como cura – a
un procedimiento químico que permite au-
mentar la capacidad de conservación de la
carne, logrando la inhibición del desarrollo
bacteriano, en particular por la acción de la
sal y el nitrito de sodio, los cuales pueden ir
acompañados de otros aditivos. Contrario a
lo que prescribe el Diccionario de la Real
Academia, la palabra curación no es utili-
1
zable en Cuba como sinónimo de cura en
esa acepción.
Importancia del proceso de curado
En este proceso se obtiene un color rosado
agradable característico en la carne, se me-
jora su olor y sabor, se modifica la estructu-
ra y se genera el aroma característico de la
carne curada, además de lograrse la inhibi-
ción de microorganismos del deterioro y
patógenos.
En la reciente oleada de críticas (no siem-
pre justificadas ni ajustadas a la realidad) a
la industria de procesamiento de alimentos,
se enfoca a menudo, injustamente, el proce-
so de curado como básicamente cosmético,
destinado sólo a obtener un aspecto agrada-
ble en los productos cárnicos, sobre todo a
través del desarrollo del color rosado carac-
terístico de estos géneros.
Aunque las técnicas actuales de curado no
se proponen garantizar por sí mismas la con-
servación del producto, sino que son resulta-
do de una evolución hacia procesos combi-
nados de conservación, en los que la refri-
geración juega un importante papel, sería
erróneo descartar su efecto preservante. La
durabilidad que alcanzan estos productos no
puede ser adscrita solamente a los efectos
7

del envase o del almacenamiento refrigera-
do, sino que descansa también en el aporte
de los ingredientes del curado, muchos de
los cuales tienen probado efecto contra el
crecimiento de los microorganismos
patógenos o del deterioro, ya sea por la vía
de la disminución de la actividad de agua, o
por la inhibición química directa.
Antecedentes históricos
Las observaciones empíricas sobre las pro-
piedades conservantes de la sal datan de
miles de años. Incluso se conoce del consu-
mo de carnes salazonadas desde la más re-
mota antigüedad. Muchas obras clásicas de
la literatura universal, como la Biblia y la
Ilíada, se refieren al consumo de algunos
productos hechos por adición de sal a la car-
ne, como embutidos y carnes saladas.
La acción preservante de la sal, así como la
propiedad del nitrato de desarrollar un co-
lor rosado atractivo en la carne, fueron po-
siblemente descubiertas de modo acciden-
tal por el hombre antiguo. Es probable que
el efecto se lograra primeramente debido a
los nitratos frecuentemente presentes en la
sal como impurezas, pero el uso intencional
de estos se generalizó después, una vez que
se reconocieron sus propiedades como
preservantes del color.
Debido a los métodos rudimentarios emplea-
dos inicialmente, el curado de productos
cárnicos era extremadamente variable en
cuanto a la calidad de los mismos, ya que en
ocasiones se obtenían productos muy sala-
8
El Curado de la Carne
dos y con poca uniformidad en la cura, de
características muy diversas en cuanto a co-
lor, aroma, etc.
No es hasta la segunda mitad del siglo XIX
que comienzan a aplicarse los principios
científicos al curado de carne, como resul-
tado del creciente desarrollo de la industria
cárnica y al pujante desarrollo de la ciencia
básica de la carne comenzado en el período
entre las dos guerras mundiales, pero que
prosperó con especial celeridad a partir de
la segunda posguerra, a finales de los años
cuarenta y principios de los cincuenta.
La generalización de la refrigeración mecá-
nica, desde finales del siglo pasado, marca
el inicio de una tendencia importante en la
elaboración de productos curados: en un
principio, el curado fue empleado básica-
mente como método exclusivo de conserva-
ción, es decir, que se pretendía que el pro-
ducto curado se conservase sin la contri-
bución de otros factores como el control de
la temperatura de almacenamiento, o la uti-
lización de un envase hermético. Un requi-
sito como éste exige un proceso de curado
profundo, que dé como resultado productos
fuertemente salados, de un intenso sabor y
aroma. Después del descubrimiento de los
principios termodinámicos de la refrige-
ración, y el surgimiento de una industria fri-
gorífica basada en la refrigeración mecáni-
ca, se hizo posible suavizar la cura, obtenién-
dose productos de sabor más suave, pero
cuya composición química no garantizaba
por sí misma su durabilidad, y que exigían,
por tanto, el empleo de métodos combi-
Capítulo 1 – Introducción
nados, incluída prominentemente entre es-
tos la conservación en refrigeración.
El progreso ha continuado ininterrumpida-
mente desde entonces, con el ritmo como
de espiral que caracteriza el progreso cien-
tífico-técnico: cada paso de avance genera
nuevas interrogantes y problemas, que re-
quieren enfoques novedosos y más
abarcadores, así como la ruptura con méto-
dos que hasta entonces se consideraron
adecuados.
Hoy se tienen conocimientos mucho más
completos sobre los mecanismos químicos
del proceso de curado y la forma en que ocu-
rre la difusión de los ingredientes que lo pro-
ducen, la naturaleza y alcance de su efecto
sobre una gran variedad de microorganismos
patógenos y del deterioro, algunos de ellos
desconocidos o simplemente pasados por
alto en etapas anteriores, pero reconocidos
ahora como riesgosos para la salud de los
consumidores. Se ha tomado conciencia so-
bre, y se han resuelto en lo fundamental, pro-
blemas toxicológicos planteados por el uso
del nitrito y los nitratos que eran simplemen-
te insospechados hace apenas treinta años.
En cuanto a la tecnología, se han reducido
tiempos de proceso de semanas a apenas
unas horas, y se obtienen, en procesos de
elaboración automatizados, con altísimo
rendimiento y productividad, productos más
sanos, nutritivos y seguros.
Los enormes logros alcanzados, sin embar-
go, ponen de manifiesto cuánto más queda
por hacer. Los retos de hoy para la industria
de los productos cárnicos curados, no me-
nos apremiantes ni difíciles que los de ayer,
se dirigen a alcanzar la sustentabilidad del
desarrollo, precisar los límites del crecimien-
to y, muy especialmente, resolver las
contradicciones entre la producción eficiente
a escala industrial y la protección del medio
ambiente.
La industria cárnica cubana, distante de las
tecnologías de punta a las que hemos hecho
referencia, pasa además por una etapa de
grave crisis económica. En una coyuntura
como ésta, lejos de contentarse con un tipo
de operación rudimentaria, basada en el
empirismo y la improvisación, la industria
debe esforzarse en la aplicación de los más
sólidos principios tecnológicos, que permi-
tan emplear los equipos e instalaciones dis-
ponibles con la máxima eficiencia.
A facilitar esta tarea se orientan los capítu-
los que siguen.
9
Capítulo 2 – Algunos Aspectos de Química y Bioquímica de la Carne
ALGUNOS ASPECTOS
DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
DE LA CARNE
P ara alcanzar una adecuada comprensión
de los diversos aspectos del proceso de
curado y la elaboración de piezas de carne
curadas, es imprescindible tener en cuenta
las características y propiedades de la mate-
ria prima del proceso, no tanto en cuanto
piezas anatómicas como en cuanto al mate-
rial que las conforma.
Está, sin embargo, fuera del alcance de una
obra como ésta intentar una descripción, si-
quiera medianamente detallada, de los mu-
chos aspectos genéticos, fisiológicos,
nutricionales y de otro orden que influyen
en el desarrollo, crecimiento, características
y propiedades del músculo esquelético de
los mamíferos, y la carne en la que éste se
transforma.
Limitaremos nuestra descripción a aquellos
aspectos químicos y bioquímicos absoluta-
mente imprescindibles para permitir una
comprensión básica de los procesos que aquí
se estudian.
Debe destacarse, además, que aunque mu-
cho de lo que aquí se expone es aplicable
también a la masa muscular de animales ma-
rinos como, por ejemplo, peces y elasmo-
branquios, estos presentan características
propias de composición que hacen que ge-
neralmente se estudien separadamente.
2
El músculo
La carne no es sólo una materia prima de
compleja composición química y
bioquímica. A diferencia de otras materias
primas alimentarias, más o menos homogé-
neas, como la leche y los jugos de frutas, en
la carne la estructura desempeña un papel
fundamental. Para comprender mejor esa es-
tructura y su importancia funcional, es ne-
cesario describir, al menos someramente, la
estructura y funciones del músculo.
Estructura y componentes del
músculo
La estructura básica del músculo se mues-
tra, muy esquemáticamente, en la Figura 2.1.
Cada músculo individual, con un diámetro
de varios centímetros, está separado de los
demás por una fina capa de un tipo de tejido
llamado, por sus características y propieda-
des, tejido conectivo o conjuntivo. La capa
de este tejido que envuelve a todo el múscu-
lo se llama epimisio. Dentro de esta envol-
tura se encuentran los haces de fibras, de
unos pocos milímetros de diámetro, cada uno
de ellos también envuelto en una fina capa
de tejido conectivo, llamada epimisio. Las
prolongaciones de las envolturas conectivas
de los haces de fibras se reúnen en el extre-
11
 El Curado de la Carne

mo del músculo, formando los tendones, te las células del tejido muscular, con un diá-
mediante los cuales los músculos se inser- metro de 50 - 100 μm (1 μm = 0,001 mm)
tan en los huesos. cada una, y recubiertas individualmente con
otra fina capa conectiva, llamada endomisio.
El tejido conectivo muscular y, consecuen-
La fibra muscular posee además una mem-
temente, los tendones, están formados funda-
brana llamada sarcolema. Cada fibra mus-
mentalmente por un grupo de proteínas, la
cular contiene numerosas fibrillas, con un
más importante de las cuales se llama
diámetro de 1 -2 μm cada una, e inmersas
colágeno, y que es la proteína más abun-
en un gel de proteína soluble llamado
dante del orga-
sarcoplasma.
nismo de los ani-
males superiores, Las fibras muscu-
no sólo por estar lares contienen,
ampliamente dis- además de las
tribuida por todo fibrillas o miofi-
el cuerpo, como se brillas (de la raíz
desprende de su griega myo, que
participación en significa múscu-
todas las envoltu- lo), otros compo-
ras musculares, nentes, como el
sino sobre todo núcleo y las mito-
por ser uno de los condrias, que por
componentes ma- Figura 2.1.- Representación esquemática de la es- razones de alcan-
yoritarios de los tructura del músculo esquelético ce no se conside-
huesos. El colágeno forma también la ma- rarán aquí. Tienen una enorme importancia
triz proteínica del tejido adiposo, una espe- fisiológica y bioquímica.
cie de entramado proteínico lleno de glóbu-
Las miofibrillas están formadas por las pro-
los de grasa.
teínas funcionales más importantes del mús-
Cuando el colágeno se calienta en presencia culo. Las proteínas miofibrilares represen-
de agua, se hidroliza y se transforma en ge- tan algo más del 50 % del total de la proteí-
latina. La gelatina puede ligar los trozos den- nas del músculo esquelético. Son las respon-
tro de un producto, si éste está refrigerado, sables del mantenimiento de la estructura del
pero se licúa cuando se calienta, de modo músculo, así como de la transformación de
que brinda poco poder ligante a temperatu- la energía química contenida en los
ras ligeramente por encima de la ambiente. metabolitos musculares (el «combustible»
del músculo), en la energía mecánica des-
Dentro de los haces de fibras se encuentran
plegada durante la contracción muscular.
las fibras musculares, que son propiamen-
12
Capítulo 2 – Algunos Aspectos de Química y Bioquímica de la Carne

Entre las proteínas miofibrilares se desta- do actomiosina y causando rigidez muscu-

can la actina y la miosina, cuyas moléculas lar. Así ocurre cuando hay un ejercicio vio-
están agrupadas en forma de bastones parale- lento y prolongado del músculo, que agota
los, los de miosina (filamentos gruesos), y el ATP muscular sin dar tiempo a que se re-
los de actina (filamentos delgados), orienta- ponga, lo cual da como resultado la contrac-
dos paralelamente y en forma intercalada, ción brusca y dolorosa que llamamos calam-
como se representa esquemáticamente en la bre.
Figura 2.2.
La concentra-
Las miofibrillas ción de iones
están dispuestas Ca2+ en el sarco-
de modo que el plasma juega un
conjunto de los papel esencial en
filamentos el mecanismo
gruesos puede que acabamos de
deslizarse a lo describir. El Ca2+
largo de los fila- tiene la propie-
mentos del- dad de activar la
gados, lo cual capacidad de la
resulta en un miosina para
acortamiento o hidrolizar el
un alargamiento ATP, de modo
de las miofibri- que cuando se li-
llas. bera Ca2+ en el
sarcoplasma, se
La interacción
Figura 2.2.- Esquema de la disposición de las miofibrillas, dispara el meca-
de estas proteí- apreciada transversal y longitudinalmente.
nismo de con-
nas es la respon-
tracción muscu-
sable del proceso de contracción muscular,
lar.
regido a su vez por la concentración de tri-
fosfato de adenosina (ATP) en el músculo, Las propiedades de las proteínas
que funciona como a modo de «lubricante» miofibrilares son decisivas para las carac-
de el desplazamiento mutuo de los filamen- terísticas tanto del músculo como de la car-
tos. Cuando hay abundante ATP, los filamen- ne que de él se obtiene. Son especialmente
tos de actina y miosina se deslizan libremen- importantes las propiedades relacionadas
te, y el músculo se extiende, relajado. Si se con la carga eléctrica de las proteínas en so-
agota el ATP, los filamentos se entrelazan lución, como el punto isoeléctrico, que se
fuertemente, formando el complejo llama- considerará brevemente a continuación.
13

Las moléculas de proteína pueden conside-
rarse como partículas que tienen muchas car-
gas eléctricas de ambos signos; el tipo de
cargas que predomine en un momento dado,
dependerá del pH del medio en que se en-
cuentre la proteína. Si el pH del medio es
igual al valor llamado punto isoeléctrico de
la proteína en cuestión, el número de cargas
eléctricas positivas de la molécula será exac-
tamente igual al número de cargas negati-
vas: su carga eléctrica neta será nula.
En el punto isoeléctrico, por tanto, las mo-
léculas de proteína no tenderán a moverse
en ninguna dirección si se colocan en un
campo eléctrico, ni se repelerán entre sí, ni
podrán atraer tantas moléculas de agua.
Cuando una proteína se coloca en un medio
cuyo pH es igual a su punto isoeléctrico, su
solubilidad y su capacidad de retención de
agua son mínimas.
Si el pH está por debajo del punto isoeléc-
trico, entonces en el medio habrá mayor
abundancia de iones H+, y las cargas eléctri-
cas predominantes en la molécula de proteí-
na serán las positivas. Al contrario, a pH por
encima del punto isoeléctrico, las cargas pre-
dominantes serán negativas. En ambos ca-
sos, la solubilidad y la capacidad de reten-
ción de agua serán mayores que en el punto
isoeléctrico.
La capacidad de retención de agua de la car-
ne, propiedad de enorme trascendencia tec-
nológica, está determinada en gran medida
por la interacción entre las proteínas
miofibrilares: si la actina y la miosina están
entrelazadas formando actomiosina, o si el
14
El Curado de la Carne
pH del medio se acerca al punto isoeléctrico
de las proteínas miofibrilares, la capacidad
de retención de agua disminuye drásti-
camente. Si hay ATP abundante, de modo
que la actomiosina se disocia, o el pH sube,
por adición de una sustancia ligeramente
alcalina, la capacidad de retención de agua
aumenta, también drásticamente.
Hay aún otra propiedad de las proteínas
miofibrilares que es de gran importancia tec-
nológica: su capacidad para disolverse en
soluciones salinas y para formar geles esta-
bles por calentamiento. Las proteínas
miofibrilares pueden ser extraídas muy
eficientemente del músculo mediante el tra-
tamiento mecánico de éste en presencia de
una salmuera, o al añadirle sal a la carne,
cuyo jugo forma entonces la salmuera.
Si se masajean o frotan trozos de carne con
una cantidad pequeña a moderada de salmue-
ra o de sal sólida, las proteínas miofibrilares
se disuelven esta salmuera añadida (o la que
se forma cuando la sal se disuelve en el agua
que exuda la carne), cubriendo los trozos de
carne con una solución muy viscosa que da
gran capacidad de ligazón a los trozos de
carne entre sí. Lo mismo ocurre cuando se
tritura carne con sal añadida, como se hace
cuando se preparan masas de embutidos de
pasta fina.
Si la mezcla se somete entonces a cocción,
las proteínas extraídas coagulan, al desna-
turalizarse por el calor, de modo similar a
como lo hace la clara de huevo al cocerse,
formando un gel estable que mantiene uni-
dos los trozos de carne en lo que parece en-
Capítulo 2 – Algunos Aspectos de Química y Bioquímica de la Carne
tonces ser una pieza única. Éste es el princi-
pio que permite elaborar los jamones pren-
sados o de combinación.
La composición del músculo
La proporción en que los componentes que
se han mencionado se encuentran en el mús-
culo magro de un mamífero adulto, expre-
sada en g del componente por 100 g de mús-
culo fresco, es como sigue (Lawrie, 1985):
Agua ................................................ 75,5
Proteínas .......................................... 18,0
Proteínas miofibrilares ............ 10,0
Proteínas sarcoplasmáticas ....... 6,0
Proteínas del tejido conectivo ... 2,0
Grasas ................................................ 3,0
Sustancias solubles no proteínicas .... 3,5
Nitrogenadas ................................ 1,6
Carbohidratos............................... 1,2
Inorgánicas................................... 0,7
Entre las proteínas sarcoplasmáticas, tiene
una importancia particular en relación con
el curado la proteína responsable del color
del músculo, llamada mioglobina.
La mioglobina tiene la función de «recoger»,
para su utilización en el músculo, el oxíge-
no transportado de los pulmones a los teji-
dos por la hemoglobina de la sangre (del
griego hemos, sangre), una proteína que
guarda gran semejanza bioquímica y fun-
cional con la mioglobina.
El desarrollo del color característico de los
productos curados está determinado por la
química de este pigmento muscular, y sus
relaciones con el oxígeno y los componen-
tes activos y auxiliares de las mezclas
curantes, todo lo cual se considerará en ma-
yor detalle al estudiar la química del cura-
do.
La conversión del músculo en
carne
El proceso mediante el cual el músculo vivo
se transforma en carne es una larga y com-
plicada cadena de cambios, que comienza
desde el mismo momento del sacrificio.
La primera consecuencia de la muerte del
animal es la cesación de la irrigación san-
guínea y, por tanto, del suministro de oxíge-
no a los tejidos. Esto provoca la detención
de los procesos de fosforilación oxidativa
asociados con la llamada cadena respirato-
ria, una compleja serie de transformaciones
vinculadas a estructuras mitocondriales, que
constituyen la vía más eficiente de obten-
ción de energía (Lawrie, 1985).
Descenso del pH post mortem
La degradación de carbohidratos (fundamen-
talmente glucógeno) continúa, sin embar-
go, mediante un proceso llamado glicolisis
anaerobia, que produce ácido láctico. Éste
es, a todos los efectos prácticos, el «combus-
tible» de la cadena respiratoria. Al estar de-
tenida ésta, el ácido láctico se acumula, ha-
ciendo descender el pH muscular, original-
mente cercano a la neutralidad en el múscu-
lo vivo, hasta alcanzar valores finales de pH
alrededor de 5,6, muy cercano al punto
15

isoeléctrico de las proteínas de la carne.
La hidratación de las proteínas y, en gene-
ral, su capacidad de ligar o retener agua por
cualquier vía, depende de su carga eléctri-
ca, determinada, en última instancia, por el
pH del medio. El descenso post mortem del
pH muscular tiene, por tanto, la mayor
importancia tecnológica (Bendall, 1978).
Normalmente, este descenso del pH muscu-
lar se produce lentamente, generalmente en
el curso de las 24 horas siguientes al sacrifi-
cio. Cuando el pH final se alcanza con el
músculo ya frío, no hay grandes afectaciones
de las propiedades de las proteínas.
En algunas condiciones anormales, entre las
que se cuenta generalmente una predisposi-
ción genética del animal, mucho más fre-
cuente entre los cerdos, la acidificación se
produce muy rápidamente, mientras la tem-
peratura del músculo es aún alta. Se produ-
ce entonces una condición peculiar: la car-
ne P.S.E., así llamada por las siglas en in-
glés de sus características más llamativas:
pálida (Pale), floja (Soft), exudativa
(Exudative) (Bendall, 1978; 1979; Monin,
1981), que ha tenido una influencia enorme
en la selección de pies de cría para el mejo-
ramiento genético del ganado porcino.
Lo que ocurre en este caso es una
desnaturalización masiva de proteínas, cau-
sada por la combinación del bajo pH y la
alta temperatura. La opacidad debida a las
proteínas insolubilizadas aporta el color pá-
lido, con un aspecto como de carne cocida,
mientras que las proteínas, al desnaturali-
zarse, pierden mucha de su capacidad de re-
16
El Curado de la Carne
tención de agua, dando una estructura floja,
que exuda líquido.
La carne PSE es indeseable para el procesa-
miento industrial, y en particular totalmen-
te inadecuada para la elaboración de piezas
curadas. No es dañina para la salud y puede,
por supuesto, consumirse como carne fres-
ca, pero su aspecto le resta valor comercial.
Tal vez la mejor opción en este caso es utili-
zarla en embutidos, diluyéndola en mezclas
con grandes proporciones de carne normal.
Desde hace algunos años, ha surgido inte-
rés, sobre todo entre investigadores cana-
dienses, en el control de los cambios post
mortem del pH mediante el suministro ante
mortem de sustancias alcalinas o ácidas, lo
que han llamado carga oral u oral loading
(Boles et al., 1994; Anh et al., 1992) Aun-
que los resultados sugieren que estos trata-
mientos tienen efecto significativo en el pH
de la carne, tanto medido a los 45 minutos
del sacrificio (el llamado pH1), como sobre
el pH final de la carne, no se ha podido con-
cretar un tratamiento aplicable industrial-
mente.
El defecto que pudiéramos considerar el ex-
tremo opuesto a la carne PSE también se
da: si el animal se sacrifica en estado de ago-
tamiento físico, sin adecuado descanso, su
nivel de glucógeno muscular será muy bajo,
por lo que no se producirá mucho ácido lác-
tico y el pH bajará muy poco, a alrededor
de 6,4. Las proteínas de esta carne, llamada
D.F.D. por ser oscura (Dark), firme (Firm)
y seca (Dry), mantienen una alta capacidad
de retención de agua, lo que le da a su es-
Capítulo 2 – Algunos Aspectos de Química y Bioquímica de la Carne
tructura una gran traslucidez, haciendo que
la luz penetre en ella muy profundamente y
la haga aparecer oscura (aunque su conteni-
do de pigmento no varía en absoluto). Al no
exudar líquido, mantiene la firmeza al tacto
y su superficie se aprecia seca. Este defecto
es más frecuente en la carne de res que en la
de cerdo (Monin, 1981).
Rigor mortis
Como la glicolisis es mucho menos eficien-
te para producir energía (en forma de ATP,
«transportador» universal de energía en los
procesos metabólicos) que los procesos
oxidativos de la cadena respiratoria, el nivel
de ATP en el músculo disminuye rápidamen-
te. A medida que se agota, las cadenas de
miosina y actina se van entrelazando paula-
tinamente, formando actomiosina mediante
un proceso de contracción pasiva llamado
rigor mortis o rigidez cadavérica (Bendall,
1975).
En condiciones normales, el establecimien-
to del rigor mortis se produce en músculos
extendidos, que se mantienen en esa condi-
ción por estar fijados al esqueleto, por lo que
no se produce un endurecimiento conside-
rable de la carne. Los músculos que entran
en rigor después de haber sido deshuesados
en caliente pueden sufrir una considerable
contracción y endurecimiento.
Procesamiento pre-rigor
Tanto en razón del descenso post-mortem del
pH, que lo acerca al punto isoeléctrico de
las proteínas miofibrilares, como del esta-
blecimiento del rigor mortis, que hace inex-
tensible la red de estas proteínas, reducien-
do su volumen, el músculo pierde capaci-
dad de retención de agua, una propiedad de
gran importancia tecnológica.
Es por esto que el estudio del empleo de car-
ne pre-rigor, es decir, en un tiempo muy cor-
to después del sacrificio, mientras el pH, la
concentración de ATP y, consecuentemen-
te, la capacidad de retención de agua son
altos, se ha mantenido como un área de gran
interés tecnológico por muchos años
(Mandigo y Henrickson, 1966; 1967; Weiner
et al., 1966; Taylor et al., 1982; Romita et
al., 1987; Plimpton et al., 1991).
La maduración o acondicionamiento
Ya desde antes de alcanzarse el pH final,
comienza una serie de cambios en la carne
que se mantiene almacenada en condicio-
nes de control del crecimiento microbiano,
como p.e. en refrigeración: se observa que
poco a poco se recupera la extensibilidad de
los músculos y la carne sufre un proceso de
ablandamiento paulatino. Por otra parte, el
pH rebasa el valor mínimo alcanzado y co-
mienza a aumentar, con lo cual su capaci-
dad de retención de agua aumenta también.
Este proceso, denominado maduración o
acondicionamiento, va acompañado de una
abundante producción de sustancias sápidas.
El ATP originalmente presente en el mús-
culo al momento de la muerte, y todo el for-
mado post mortem por la vía glicolítica, ya
se ha degradado para entonces a ácido
inosínico, una de cuyas propiedades es la de
17
 El Curado de la Carne

actuar como enaltecedor o potenciador de mite producir la maduración de la carne

sabor, en forma muy similar al glutamato. manteniéndola a una temperatura relativa-
Durante la maduración las más importantes mente alta por un tiempo muy corto (Romita
propiedades organolépticas de la carne: la et al., 1987; Van Laak, 1989).
blandura y el sabor, mejoran sustancial-
Referencias
mente.
-Ahn, D. U.; Patience, J. F.; Fortin, A. y
En la tecnología tradicional de sacrificio y McCurdy, A. (1992) The influence of
procesamiento primario, la maduración de- pre-slaughter oral loading of acid or
bía realizarse manteniendo la carne a 0°C base on post-mortem changes in
durante períodos relativamente largos, de 10 longissimus dorsi muscle of pork. Meat
- 12 días, por lo cual se reservaba para cor- Science 32 (1) 65-79.
tes selectos de carne. -Bendall, J. R. (1975) Cold-contracture and
ATP-turnover in the red and white
La tecnología actual musculature of the pig, post mortem.
Journal of the Science of Food and
En el caso de la carne que se produce para
Agriculture 26 (1) 55-71.
el consumo directo, sobre todo de res, la tec-
-Bendall, J. R. (1978) Variability in rates of
nología de elaboración primaria ha progre-
pH fall and lactate production in the
sado muchísimo en los últimos 10 - 12 años.
muscles of cooling beef carcasses. Meat
No sólo se han resuelto los problemas gene-
Science 2 (2) 91-104.
rados por los programas muy rápidos de re-
-Bendall, J. R. (1979) Relations between
frigeración – que provocan en el músculo
muscle pH and important biochemical
pre-rigor una contracción llamada encogi-
parameters during the post-mortem
miento por frío, que endurece la carne –
changes in mammalian muscles. Meat
(Cross, 1979), sino que se han diseñado tec-
Science 3 (2) 143-157.
nologías para mejorar sustancialmente su ca-
-Bendall, J. R. (1980) The electrical
lidad sensorial: las canales de bovino son
stimulation of carcasses of meat
estimuladas eléctricamente con pulsos de
animals. En Developments in Meat
alto voltaje, con el objetivo de acelerar la
Science – 1, Lawrie, R. A. (Editor) 37-
desaparicióndel ATP muscular y adelantar
59.
el establecimiento del rigor, de modo de po-
-Boles, J. A.; Patience, J. F.; Schaefer, A. L.
der deshuesar la carne en caliente y refrige-
y Aalhus, J. L. (1994) Effect of oral
rarla con gran rapidez, logrando así aumen-
loading of acid or base on the incidence
tar la eficiencia y reducir las mermas
of pale soft exudative pork (PSE) in
evaporativas a un mínimo, sin afectar la ca-
stress-susceptible pigs. Meat Science 37
lidad organoléptica de la carne (Bendall,
(2) 181-194.
1980). La electroestimulación también per-
18
Capítulo 2 – Algunos Aspectos de Química y Bioquímica de la Carne
-Cross, H. R. (1979) Effects of electrical
stimulation on meat tissue and muscle
properties - a review. Journal of Food
Science 44 (2) 509-514.
-Lawrie, R. A. (1985) Meat Science, 4ª Edi-
ción, Pergamon, Oxford.
-Lawrie, R. A. (Ed.) (1981) Developments
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Londres.
-Lawrie, R. A. (Ed.) (1985) Developments
in Meat Science - 3, Applied Science,
Londres.
-Lawrie, R. A. (Ed.) (1988) Developments
in Meat Science - 4, Applied Science,
Londres.
-Mandigo, R. W. y Henrickson, R. L. (1966)
Influence of hot-processing pork
carcasses on cured ham. Food
Technology 20 (4), 538-540.
-Mandigo, R. W. y Henrickson, R. L. (1967)
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techniques on bacon. Food Technology
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-Monin, G. (1981) [Causas de dos defectos
de la carne de cerdo; carne pálida flo-
ja exudativa y carne de alto pH.]
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Edible Meat By-products. Advances in
Meat Research, Vol. 5. Elsevier Applied
Science. New York.
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salt level influence on physical,
chemical and quality characteristics of
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Science 56 (6) 1514-1518.
-Romita, A.; Valin, C. y Taylor, A. A. (1987).
Accelerated Processing of Meat,
Elsevier, Londres.
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bacon. Journal of Food Technology 17,
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-Van Laak, Riette L. J. M. (1989) The
Quality of Accelerated Processed Meats
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Utrecht, Holanda.
-Weiner, P. D.; Kropf, D. H.; Mackintosh,
D. L. y Koch, B. A. (1966) Effect on
muscle quality of processing pork
carcasses within one hour post-mortem.
Food Technology 20 (4), 541-543.
19
Capítulo 3 – Química del Curado

QUÍMICA DEL CURADO 3

E l curado es en esencia un proceso quí-

mico-físico, con importantes consecuen-
cias, no sólo químicas y físicas, sino tam-
bién microbiológicas y bioquímicas.
El proceso consiste, básicamente, en la con-
servación de la carne mediante la adición a
la misma de sal común, nitrato y/o nitrito
sódico y otras sustancias, como, por ejem-
plo, azúcares, fosfatos, ascorbatos y otras,
que contribuyen conjuntamente a la inhibi-
ción del desarrollo bacteriano, el mejora-
miento de su color, olor y sabor, y la modi-
ficación de su estructura.
Aspectos químicos y bioquímicos
del curado
Efecto de la sal
El cloruro de sodio o sal común es uno de
los ingredientes básicos y esenciales en toda
mezcla curante. Su efecto es doble: por una
parte, reduce la actividad de agua del me-
dio, para lo cual es sumamente eficaz, com-
parada con otros solutos, pero además tiene
un efecto inhibidor per se, como se analiza
en detalle en el capítulo sobre Microbiolo-
gía del Curado, página 100.
Algunas de las relaciones más interesantes
del agua se ponen de manifiesto en el cura-
do por inmersión de la carne en una salmue-
ra, un proceso que ha sido estudiado con
atención desde hace muchos años (Callow,
1927): al comienzo del curado por inmer-
sión, parte del agua de la carne es extraída
hacia la salmuera, debido a la mayor pre-
sión osmótica de la salmuera, arrastrando
consigo proteínas solubles de la carne. Más
tarde, el flujo invierte su sentido, ya que el
cloruro que difunde desde la salmuera hacia
el interior de la carne forma un complejo
con las proteínas cárnicas, que provoca un
aumento de la presión osmótica en el inte-
rior del producto, por encima del nivel en la
salmuera.
Por otra parte, el aumento de la concentra-
ción de cloruro de sodio en el interior de la
carne, causa una reducción en la actividad
de agua de la misma. Es por eso que, a una
concentración suficientemente alta de sal, se
inhibe el crecimiento microbiano y el pos-
terior deterioro de la carne curada (cf. Mi-
crobiología del Curado, página 95).
Como otra consecuencia, también de gran
trascendencia tecnológica, de la asociación
de iones cloruro a las moléculas de proteí-
na, se experimenta un aumento de la capa-
cidad de retención de agua de la carne, que
se debe al desplazamiento del punto
21
 El Curado de la Carne

isoeléctrico de las proteínas a valores infe- to isoeléctrico de las proteínas de la carne

riores al normal (pH aproximadamente igual fresca, se logra una retención de agua
a 5,4), como se ilustra en el gráfico de la incrementada con la adición de sal. Este as-
Figura 3.1. pecto es esencial en la elaboración de
productos curados.
Como puede observarse en el gráfico, el pun-
to isoeléctrico de las proteínas de la carne, La realidad física de este cambio también
normalmente con un valor pI, se desplaza es fácilmente visualizable mediante un mo-
hacia un nuevo valor pI’, más bajo, por la delo elemental. Si concebimos el conjunto
adición de sal. de proteínas miofibrilares de la carne (que
constituyen
Lo que ocu-
la mayor pro-
rre es que los
porción de
iones cloruro,
las proteínas
al asociarse
de ésta y son
con las molé-
las de mayor
culas de pro-
funcionalidad),
teína, les
como una red
aportan su
en la que la
carga negati-
mayor parte
va, y por tan-
del agua de la
to se requeri-
carne está
rá una mayor
atrapada físi-
concentra-
camente – un
ción de iones
modelo algo
H + (un pH
rústico, pero
más bajo) Figura 3.1.- Modificación de la relación entre la capacidad de
no del todo
para regresar retención de agua y el pH de la carne por la adición de sal.
desacertado –
la proteína al
, la asociación de iones cloruro con las pro-
estado de carga eléctrica neta nula que la
teínas de este retículo les dará carga predo-
caracteriza en el punto isoeléctrico (Wismer-
minantemente negativa y hará que sus fibras
Pedersen, 1976).
se repelan entre sí, aumentando el volumen
Así, a cualquier valor de pH por encima de del retículo y facilitando así la retención del
su punto isoeléctrico modificado, la capaci- agua.
dad de retención de agua de la carne tratada
Tampoco ha escapado al interés de la indus-
con sal, será mayor que la de la carne fres-
tria por maximizar los rendimientos, las ven-
ca. Como en el proceso de curado se trabaja
tajas en cuanto a capacidad de retención de
siempre a valores de pH por encima del pun-
22
Capítulo 3 – Química del Curado
agua, del empleo de la carne pre-rigor. En
condiciones de abundancia de ATP y pH aún
alto después del sacrificio, se obtienen sig-
nificativas ventajas en cuanto a rendimien-
to, con buena calidad en los productos
(Taylor et al., 1982).
Si se empleara sólo sal químicamente pura
en el curado, aunque se lograrían las venta-
jas buscadas en cuanto a:
• un aporte a la conservación – por reduc-
ción, como ya se ha apuntado, de la acti-
vidad de agua de la carne, una modifica-
ción que tiene un efecto similar al de rea-
lizar un grado de secado (cf. Microbiolo-
gía del Curado, página 93) –, y
• una modificación favorable de la capaci-
dad de retención de agua de la carne,
se obtendría, no obstante, un producto de
aspecto pardo grisáceo, con color como de
carne cocinada y un áspero sabor salado, que
no sería muy aceptable para el consumidor.
Además, a los bajos niveles de adición de
sal empleados actualmente, no se logra re-
ducir la actividad de agua de la carne hasta
un nivel que garantice la inhibición de la
germinación y desarrollo en el producto de
microorganismos anaerobios patógenos,
como el Clostridium botulinum.
Nitrito y nitrato
Para suplir estas deficiencias, se complemen-
ta el efecto de la sal en el proceso de curado
con la adición de nitrito y/o nitrato sódico.
Originalmente se usaba nitrato de potasio
(«salitre») en el curado de la carne, pero des-
de finales del siglo pasado se descubrió que
el efecto deseado era producido no por el
nitrato, sino por el nitrito que se formaba a
partir de él. La industria cárnica comenzó
enseguida a emplear el nitrito directamente:
en los Estados Unidos, su utilización se in-
trodujo en la industria alrededor de 1910
(Jul, 1981).
Cuando se usa el nitrato (NO3–), las enzimas
microbianas (nitrorreductasas) reducen el
nitrato a nitrito, por lo que el empleo del
nitrito implica una vía más directa de ob-
tención del ingrediente activo que reaccio-
na con los pigmentos de la carne.
El nitrito tiene varias funciones en el cura-
do de la carne:
1) estabilizar el color del tejido magro;
2) contribuir a las características de sabor
de la carne curada y
3) inhibir el crecimiento de
microorganismos patógenos, y en parti-
cular del temido Clostridium botulinum
(Roberts, 1975).
El propósito original de la adición de nitrito
parece haber sido la estabilización del co-
lor, debido al atractivo color rosáceo, esta-
ble al tratamiento térmico, que se obtiene
con su empleo.
El desarrollo del color durante el proceso
de curado se debe a la reacción del nitrito
con los pigmentos del músculo, para produ-
cir pigmentos estables al tratamiento térmi-
co, característicos de la carne curada e im-
23

portantes para la aceptabilidad de los pro-
ductos cárnicos curados.
El proceso ocurre según la serie de reaccio-
nes que se muestra esquemáticamente a
continuación (Kramlich et al., 1973):
reducción por los
NO3- ----------------------> NO2-
microorganismos
condiciones favorables
NO2- -----------------------------> NO + H2O
ausencia de luz y aire
condiciones favorables
NO + Mb ---------------------------> NOMMB
(óxido nítrico
metamioglobina)
NOMMb ----------------------> NOMb
(óxido nítrico
mioglobina)
NOMb ------------> NO-hemocromógeno
(pigmento rosado
estable al calor)
Ya sea que se use nitrato o nitrito para el
curado, ocurre la reducción hasta óxido ní-
trico (NO), que con la mioglobina produce
en definitiva, tras varios pasos intermedios,
oxidonítrico hemocromógeno, pigmento ro-
sado que no pierde su color al recibir trata-
miento térmico, y que es el responsable del
color de la carne curada.
La descripción que acabamos de hacer es
muy somera y deja de lado aspectos impor-
tantes cuya consideración en detalle rebasa
el alcance de esta obra, pero que no debe-
mos dejar de mencionar, so pena de dar una
impresión simplista de lo que es realmente
una compleja secuencia de reacciones. Uno
de esos procesos complejos involucrados en
la transformación del nitrito en la carne es
24
El Curado de la Carne
la participación de los citocromos de las célu-
las musculares en el proceso de formación de
los pigmentos de la carne curada. Una discu-
sión más detallada puede encontrarse en el tra-
bajo, ahora clásico, de Koizumi y Brown
(1971).
Mención aparte merece el efecto del nitrito so-
bre el sabor o flavor de curado que se desa-
rrolla en la carne como resultado deltratamiento
de ésta con nitrito.
La primera prueba rigurosa del tal efecto fue-
ron los resultados obtenidos por Cho y Bratzler
(1970) con jueces no adiestrados que proba-
ron, en pruebas de triángulo, lomos de cerdo
pareados, curados con diferentes niveles de sal
y con o sin nitrito. Vendados para que no pu-
dieran guiarse por el color, los jueces pudieron
identificar, con consistencia estadísticamente
significativa, las muestras curadas con nitrito
como poseedoras de más sabor «a curado»
que las curadas con sólo sal. El ahumado no
logró enmascarar este efecto: los jueces identi-
ficaron correctamente las muestras curadas con
nitrito y afirmaron que tenían «más sabor a cu-
rado» que las muestras ahumadas, curadas con
sólo sal.
Estos resultados, aunque se aceptan general-
mente como la comprobación definitiva del
aporte del nitrito al sabor curado de la carne,
no siempre han sido totalmente corroborados.
Poco tiempo después de la publicación de los
resultados de Cho y Bratzler, Wasserman y
Talley (1972) reportaron que sus jueces no
hallaron diferencia entre muestras de
frankfurters curadas con y sin nitrito, cuando
las muestras eran ahumadas.
Capítulo 3 – Química del Curado

Tabla 3.1.- Resultados sensoriales sobre taron a 7 días, que era lo establecido en la in-
nitrito y sabor a curado. dustria cubana.
Salmuera de curado Muestras Evaluación sensorial
Ensayo
Tiempo
NaCl Azúcar NaNO2 NaCl NaNO2
La Tabla 3.1 muestra los resultados obtenidos.
de curado Triángulo1 Pareada2
% % ppm % ppm El experimento 1 corroboró las conclusiones
1
3 4,7 1,2 300 2,4 102 35/65***
27/35*** de Cho y Bratzler (1970) en cuanto al efecto
3 4,7 1,2 - 2,4 trazas -
7 2,3 1,2 300 1,0 140 -
del nitrito en el desarrollo de sabor a curado.
2
7 4,7 1,2 300 2,2 134 -
42/60***
En un ensayo paralelo, los jueces no pudieron
3
7 2,3 1,2 300 - - -
42/51***
distinguir una disolución de 200 ppm de nitrito
7 4,7 1,2 - - - -
de sodio del agua destilada, demostrando así
7 4,7 - 300 2,5 141 -
4
7 4,7 1,2 300 2,5 82 -
35/60 n.s. que la contribución del nitrito no es por sí mis-
7 4,7 1,2 300 2,7 151 - mo, sino por su interacción con la carne.
5 33/50*
7 4,7 1,2 300 2,9 159 -
7 4,7 1,2 300 2,9 117 -
Los experimentos 2 y 3, sin embargo, mostra-
6 45/56*
7 4,7 1,2 - 2,8 trazas - ron que el nivel de sal en el producto es un
1

2
Número de selecciones correctas/número de jueces
Número de opiniones coincidentes/número de jueces
(+) Muestras ahumadas
Los hábitos de consumo y las imágenes
culturalmente adquiridas sobre los alimentos,
influyen notablemente en la percepción senso-
rial, por lo cual el autor realizó una comproba-
ción de los resultados de Cho y Bratzler con
consumidores cubanos (Andújar y Riverón,
1981).
En este estudio se empleó una metodología muy
similar a la de Cho y Bratzler (1970), aunque
adaptándola a las condiciones cubanas cuando
fue necesario: a los jueces no se les pidió iden-
tificar el «sabor a curado» sino «sabor a ja-
món», por considerar que «sabor a curado» es
una expresión más bien técnica, de interpreta-
ción no universal en nuestro contexto. El ja-
món, sin embargo, era un producto bien cono-
cido que, por ser curado y no condimentado,
era bien representativo de lo que se buscaba.
Los tiempos de curado de las muestras se ajus-
*Significativo a P<0,05
**Significativo a P<0,01
componente muy importante de la imagen del
***Significativo a P<0,001 «sabor a jamón» que tienen los consumidores
cubanos. En ambos casos, la muestra más sa-
lada fue seleccionada como la de «sabor a ja-
món» más intenso, incluso en la muestra cura-
da sin nitrito (experimento 3). La presencia de
azúcar (experimento 4) no mostró ningún efec-
to significativo en este contexto.
El experimento 4 mostró que el sabor del ahu-
mado tiene un efecto enmascarador para el efec-
to del nitrito, mientras que en los experimentos
5 y 6, los jueces indicaron como poseedoras
de un «sabor a jamón» más intenso a las mues-
tras ahumadas, aun cuando la muestra ahuma-
da, curada sin nitrito, se compara con una no
ahumada curada con nitrito. Estos resultados
indican que para los consumidores cubanos, el
componente de sabor ahumado es una parte
más importante del «sabor a jamón» que el
aporte del nitrito.
Estas experiencias demuestran la importancia
de una adecuada asimilación de los resultados
25

publicados en la literatura científica internacio-
nal, sobre todo en aquellos aspectos que, como
los gustos y percepciones de los consumido-
res, el entorno cultural tiene un impacto deter-
minante.
Nitrito o nitrato
Algunos fabricantes, sobre todo los más fieles
a los métodos tradicionales, prefieren utilizar
nitrato en el proceso, por considerar que brin-
da un margen de seguridad, puesto que, al me-
nos teóricamente, funciona como un reservorio
de nitrito, que va reduciéndose paulatinamente
y permite mantener un nivel adecuado de nitrito
para la conservación de los productos, sobre
todo en períodos largos de almacenamiento.
Ya desde hace tiempo este argumento fue pues-
to en duda (Roberts, 1975), y existe evidencia
de que el proceso de reducción de nitrato a
nitrito es difícil de regular, y tiende a producir
nitrito incontroladamente, provocando niveles
inaceptablemente altos del aditivo, como ha
demostrado Jolley (1979) en estudios sobre
conservación de bacon Wiltshire. Este autor
encontró, en bacon Wiltshire elaborado por la
tecnología tradicional y envasado al vacío, con-
centraciones de nitrito de hasta 380 ppm., muy
por encima del nivel permitido, a pesar de ha-
berse preparado con un nivel de nitrato por de-
bajo de los límites aceptados.
Aunque este tipo de resultado no ha sido siem-
pre corroborado, demuestra la posibilidad, no
por esporádica menos preocupante, de que se
produzca en el producto elaborado con adi-
ción de nitrato una rápida degradación de éste
a nitrito, que asociada con una fase de escasa
26
El Curado de la Carne
o muy lenta desaparición del nitrito por reac-
ciones secundarias, conduzca a una acumula-
ción peligrosa.
El resultado de todo esto ha sido que durante
años se ha mantenido la tendencia hacia pro-
cesos más rápidos y controlables, que favore-
cen el uso del nitrito (Taylor et al., 1980).
Forma de empleo del nitrito
En la práctica industrial, el nivel de utilización
del nitrito se orientó durante muchos años a no
rebasar las 200 ppm (0,02 %) en el producto
terminado, que fue el límite vigente casi univer-
salmente hasta que, a finales de los 60 y princi-
pios de los 70, se originó una furiosa contro-
versia alrededor del uso del aditivo y su seguri-
dad sanitaria.
La causa del debate fue el descubrimiento de
que la formación de nitrosaminas carcinogénicas
por reacción entre el nitrito y aminas secunda-
rias en medio ácido podía ocurrir in vivo en el
estómago (Lijinsky y Epstein, 1970).
En los años siguientes se desató una verdadera
histeria en relación con el tema, cuyos ecos,
aunque considerablemente apagados, se escu-
chan aún hoy (Shahidi et al., 1995; .
La consideración detallada de este problema
rebasa el alcance de este volumen, pero hay
muchas lecciones que aprender de esa crisis y
el modo en que se desarrolló. Por ejemplo,
cuando se analizó retrospectivamente el esta-
blecimiento del hasta entonces universalmente
aceptado límite de 200 ppm, se descubrió que
había sido fijado arbitrariamente, según los re-
Capítulo 3 – Química del Curado
sultados de una encuesta realizada por el De-
partamento de Agricultura de los Estados Uni-
dos, a partir de muestras adquiridas en el mer-
cado.
En la actualidad, el límite máximo permisible de
nitrito en productos cárnicos es de 125 ppm,
aunque se insiste en la conveniencia de reducir
su aplicación al mínimo imprescindible.
En general, este límite no impone dificultades
tecnológicas, pues es suficiente para garantizar
una adecuada funcionalidad del aditivo.
La sal de cura
Por ser el nitrito tóxico per se (aunque lo sea
sólo moderadamente, como indica su valor de
dosis letal, en el orden de los 5 g), en general
se evita su uso en forma pura, y se añade a los
productos cárnicos diluido en sal. Así, en Eu-
ropa, es común que la sal usada en la industria
cárnica contenga 0,5 - 0,6 % de nitrito de
sodio. Como a los productos se les añade al-
rededor de 1,5 - 2,0 % de sal, esto representa
una adición simultánea de entre 75 y 100 ppm
de nitrito.
En Cuba, la forma usual de utilización de nitrito
es también como mezcla con sal, llamada sal
de cura, con un contenido de nitrito nominal
de 8,0 - 8,5 %, pero que a menudo puede ser
tan bajo como 6,0 %. La sal de cura se emplea
en los embutidos a un nivel aproximado de 0,1
- 0,25 %, con lo que, de respetarse el nivel
nominal de contenido de nitrito en la sal de cura,
se logra un nivel inicial de este aditivo en los
productos entre 80 y 200 ppm.
El modo de adición del nitrito a la sal influye
también en la calidad de la sal de cura. La sim-
ple mezcla de ambos sólidos cristalinos, aun-
que se logre una buena homogeneización inicial
de la mezcla, está siempre sujeta a la separa-
ción ulterior en el envase, debido a sus diferen-
tes tamaños medios de partículas. Los cristales
más pequeños tenderán a concentrarse en el
fondo del envase, lo cual puede dar lugar a con-
centraciones excesivas de nitrito. Este riesgo
aumenta con la manipulación de los envases y
el tiempo de almacenamiento.
Las sales de cura de calidad óptima se obtie-
nen disolviendo el nitrito en cloruro de sodio
fundido, lo cual es muy caro en términos de
gasto energético. Una solución aceptable es la
adición, a la sal sólida, del nitrito en forma de
disolución, para después mezclarlo todo lo más
homogéneamente posible.
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Capítulo 4 – Otros Aditivos Empleados en el Curado

OTROS ADITIVOS
EMPLEADOS EN EL CURADO
4

L a sal y el nitrito (o el nitrato que lo pro-

duce en reacciones secundarias) son los
ingredientes fundamentales para la realiza-
ción del curado de la carne, pero la práctica
industrial ha introducido el empleo de di-
versos aditivos e ingredientes adicionales,
que cumplen funciones también importan-
tes.
En este capítulo se revisarán brevemente al-
gunos de ellos, sus usos y el modo y con-
centración en que habitualmente se añaden
a los productos curados.
Azúcar
Aunque en Cuba lo que se ha acostumbrado
a añadir es sacarosa, es también posible lo-
grar efectos similares mediante la adición
de glucosa u otros azúcares, que más que
aditivos pueden considerarse ingredientes,
ya que son alimentos, y no sustancias ajenas
a estos.
La adición de azúcar en el curado se hace
principalmente para mejorar el sabor, ya que
suaviza el aporte de la sal, contrarrestando
la aspereza («quitando el filo» es la expre-
sión que usan algunos autores) del sabor de
ésta.
Es muy instructivo, en este sentido, ensayar
este efecto del azúcar sobre el sabor de la
sal, preparando una disolución de sal al
0,1 % y otra que contenga 0,1 % de sal y
1 % de azúcar. La disolución de sal sin azú-
car sabe muchísimo más salada.
En productos cárnicos se acostumbra aña-
dir azúcar hasta alcanzar una concentración
cercana al 0,25 %. En salmueras de inyec-
ción destinadas a aplicarse en un 10 %, esto
representa una concentración de 2,5 %, que
fue el nivel empleado en Cuba durante mu-
cho tiempo, hasta que se descontinuó, en aras
del ahorro y por considerar que no repre-
sentaba un aporte sustancial a la calidad de
los productos.
A las concentraciones usadas en las
formulaciones de curado, el azúcar no ejer-
ce efecto preservante alguno.
Un efecto secundario del azúcar, sobre todo
si se emplea glucosa, u otro azúcar reduc-
Sacarosa

29

tor, es la contribución, mediante el
pardeamiento producido durante el trata-
miento térmico, al color dorado superficial
tan apreciado en algunos de estos produc-
tos. Este tipo de reacciones químicas, lla-
madas «reacciones de Maillard» (Hamm,
1977), ocurren típicamente entre sustancias
que contienen grupos carbonilos, como los
azúcares reductores, y las que tienen grupos
amino, como las proteínas y aminoácidos, y
son responsables tanto del color tostado su-
perficial de la carne asada como del de la
leche condensada cocinada y el de la corte-
za del pan.
Las reacciones de Maillard no sólo produ-
cen coloraciones pardas, sino que son res-
ponsables además por la producción de sa-
bores parecidos a los de la carne (Rohan,
1970), que pudieran representar alguna con-
tribución al sabor en estos productos. Se es-
tudia en la actualidad el mecanismo de for-
mación de los compuestos involucrados, so-
bre todo en relación con los lípidos presen-
tes en el sistema (Chen y Gray, 1995;
Meynier y Gandemer, 1994).
Polifosfatos
La función de estos aditivos está relaciona-
da con la reducción de las mermas por pér-
dida de fluido de la carne. Fueron introdu-
cidos hacia finales de la década del 60
(Lauck y Tucker, 1969), sobre todo para re-
ducir la formación de gelatina en los jamo-
nes enlatados, pero posteriormente su uso
se generalizó a la mayoría de los productos
cárnicos.
30
El Curado de la Carne
Los polifosfatos son productos de conden-
sación química de unidades de ortofosfato
(PO43-), para formar cadenas que contienen
dos (pirofosfatos, fórmula general P2O7M4),
tres (tripolifosfatos, P3O10M5) y hasta más
de 100 átomos de fósforo. Las fórmulas de
los iones pirofosfato y tripolifosfato se mues-
tran en el inserto. En productos cárnicos se
usan sobre todo las sales sódicas de estos
aniones, aunque ocasionalmente se han em-
pleado sales potásicas.
Los polifosfatos actúan en los productos
cárnicos de dos formas:
• elevan el pH del medio, alejándolo del pun-
to isoeléctrico de las proteínas de la car-
ne, lo cual reduce la interacción de las mo-
léculas de proteína entre sí, y
• cooperan a disociar el complejo actina-
miosina formado durante el establecimien-
to del rigor mortis.
Ambos efectos tienden a «aflojar» la red de
proteínas miofibrilares que retiene el agua
de la carne, ampliando el espacio en que esta
agua está retenida y evitando la exudación.
Se conoce que el polifosfato realmente efec-
tivo para lograr el resultado antes descrito
es el pirofosfato (P2O74-). Cuando se usan
polifosfatos de mayor grado de condensa-
ción, como el tripolifosfato o el
Pirofosfato Tripolifosfato
Capítulo 4 – Otros Aditivos Empleados en el Curado
hexametafosfato, estos sufren hidrólisis pau-
latina en la carne hasta producir pirofosfato,
que es el agente activo en el aumento de la
capacidad de retención de agua.
El uso del pirofosfato en la elaboración de
jamones se ve limitada por su baja
solubilidad en salmueras, por lo que se usa
siempre en mezclas con tripolifosfato, que
es el más empleado por ser más soluble, y
con hexametafosfato, también bastante so-
luble.
Los niveles de empleo de los polifosfatos
en jamones y productos similares varían am-
pliamente, aunque generalmente se trata de
alcanzar una concentración en el producto
final cercana a 0,5 %, si la legislación sani-
taria lo permite. Es frecuente que el límite
legalmente permitido – como «fosfato aña-
dido», puesto que la carne tiene cantidades
sustanciales de fósforo constitutivo, que es
necesario restar del total obtenido por aná-
lisis – ronde esa cifra (0,5 %), expresado
como alguno de los ortofosfatos de sodio.
Hay además un límite impuesto por una sen-
sación de astringencia que comunican al pro-
ducto cuando se encuentran en concentra-
ciones excesivas
Solamente los fosfatos alcalinos son efecti-
vos para aumentar la capacidad de retención
de agua de la carne. Los fosfatos ácidos pue-
den reducir el pH y provocar una mayor exu-
dación.
Ascorbatos
Las sales del ácido ascórbico y su isómero
óptico, el ácido eritórbico, se emplean des-
de hace ya tiempo (Mihalyi, 1969; Anóni-
mo, 1971) para acelerar el desarrollo del co-
lor en la carne curada, y para estabilizarlo
una vez formado.
Estas funciones las desempeñan por tres vías
(Kramlich et al., 1973):
a) toman parte en la reducción de
metamioglobina a mioglobina, acelerando
la velocidad del curado;
b) reaccionan químicamente con el nitrito,
aumentando la producción de óxido nitrico
a partir del ácido nitroso, y
Acido ascórbico
c) actúan como antioxidantes en el produc-
to, contribuyendo a la estabilización del co-
lor y el sabor.
El ácido ascórbico tiene propiedades vita-
mínicas (vitamina C), de las que el ácido
eritórbico carece, pero sus propiedades quí-
micas son idénticas, por lo que su uso tec-
nológico es indistinto. Esto puede significar
una ventaja económica en el empleo del áci-
do eritórbico.
Precisamente por tener valor vitamínico, no
hay restricciones legales al empleo del áci-
31

do ascórbico, pero su altísimo costo impone
límites de conveniencia tecnológica, usual-
mente en el entorno de un 0,4 % en el pro-
ducto terminado.
El empleo del ácido ascórbico y los
ascorbatos se ha visto muy potenciado por
el interés en controlar la posible formación
de nitrosaminas en los productos cárnicos
(Reichert, 1994).
Agentes saborizantes
La lista de aditivos empleados en la elabo-
ración de productos curados se completa con
un grupo de sustancias diversas que influ-
yen de distinto modo en el sabor: algunos
potenciando o intensificando el sabor carac-
terístico del producto, otros aportando al-
gún componente dado que se considere de-
seable.
La necesidad de este grupo de aditivos sur-
ge, sobre todo, debido al incremento en los
rendimientos con la intención de reducir la
proporción de carne en el producto. Los pro-
ductos tradicionales, con una alta proporción
de carne resultan muy costosos y, conse-
cuentemente, caros en el mercado. Para re-
ducir los índices de consumo de carne, se
introducen ingredientes no cárnicos, gene-
ralmente de sabores muy neutros, que dilu-
yen el sabor original del producto.
Hidrolizados de proteína
Los hidrolizados de proteína son ingredien-
tes muy baratos, que se obtienen de fuentes
vegetales o de subproductos animales (como
32
El Curado de la Carne
las plumas, que son un voluminoso subpro-
ducto del sacrificio de las aves de corral),
generalmente por hidrólisis ácida. Son en lo
fundamental, por tanto, mezclas de péptidos
y aminoácidos, de modo que podrían califi-
car también como ingredientes.
Los hidrolizados de proteína fungen sobre todo
como potenciadores o enaltecedores del sa-
bor, aunque también aportan a éste un cierto
componente «cárnico», que pretende reponer
o intensificar el aporte de la materia prima
cárnica, presente ahora en proporción reduci-
da.
En algunas ocasiones su uso tiene un cierto ca-
rácter fraudulento, puesto que, aunque se em-
plean en proporciones muy discretas (en el or-
den de algunas décimas del uno por ciento),
aportan una cantidad pequeña, pero significati-
va, de nitrógeno al producto, elevando el tenor
aparente de proteína, un índice del contenido
de carne en el producto.
Glutamato monosódico
También potenciador o enaltecedor del sabor,
ha adquirido muy mala reputación en los últi-
mos años, sobre todo a partir de la enorme
publicidad en los Estados Unidos alrededor del
«síndrome del restorán chino», un cuadro
alérgico no grave, pero alarmante, asociado con
el consumo de este tipo de comida étnica, en la
que el glutamato es un ingrediente frecuente y
particularmente abundante.
Aunque el ácido glutámico forma parte de casi
todas las proteínas presentes en los alimentos,
y estudios muy cuidadosos (Tarasoff y Kelly,
Capítulo 4 – Otros Aditivos Empleados en el Curado
1973) han demostrado lo infundado de los te-
mores sobre su presunta toxicidad, el uso de
los glutamatos, y en particular del glutamato
monosódico, ha sido restringido legalmente en
algunos países, de modo que es relativamente
frecuente ahora encontrar la leyenda «libre de
MSG» en forma muy prominente en la etiqueta
de muy diversos alimentos (Dillon, 1993).
Es la opinión del autor que la reacción ante el
empleo de este aditivo, dada la información dis-
ponible, es un buen ejemplo de un modo de
razonamiento muy en boga, de carácter más
afectivo que racional, más ideológico que cien-
tífico, que parte de una especie de naturalismo
ingenuo y alimenta un rechazo obsesivo por toda
aplicación de la ciencia y la tecnología al entor-
no humano. Lamentablemente, la tecnología de
los alimentos es particularmente vulnerable a
las consecuencias de esta deformación del sen-
tido común.
Humos líquidos
Se emplean para sustituir el ahumado natural,
generalmente por razones de conveniencia tec-
nológica, aunque preocupaciones de índole
toxicológica alrededor de componentes
carcinogénicos del humo natural, como los hi-
drocarburos policíclicos del tipo del benzo-α-
pireno (ver el capítulo sobre Tratamiento Tér-
mico, páginas 82 y 84 ), también han poten-
ciado su uso y continúan vigentes (Gomaa et
al., 1993).
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Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo
TECNOLOGÍA:
CURADO SECO Y HÚMEDO
C omo proceso tecnológico, el curado es
la fase en la que se aplica la mezcla de
sustancias curantes a la carne, con el objeti-
vo de lograr una distribución lo más unifor-
me posible de los ingredientes usados en toda
la masa, en el menor tiempo posible. Esta
intención de uniformar rápidamente la
distribución es la que anima cuanto modo
de aplicación de las sales curantes, prepara-
ción previa y disposición de las piezas, tra-
tamiento mecánico, etc., se ha introducido
o estudiado en el empeño por mejorar la
efectividad del proceso.
Los métodos de curado
Hay dos métodos básicos de curado: el cu-
rado seco y el curado húmedo. En el curado
seco, que es el más antiguo, los ingredientes
de la mezcla curante: sal, nitrito y/o nitrato,
azúcar, especias, etc., se añaden a la carne
en forma de una mezcla seca, que se aplica
por frotación a las piezas, mientras que en
el curado húmedo, la mezcla curante se apli-
ca en forma de una salmuera, que se inyecta
a la carne o en la que ésta se coloca en in-
mersión.
En realidad, la penetración de los compo-
nentes de la mezcla curante en la carne siem-
pre se produce por vía húmeda: las sales se
5
disuelven en el agua que humedece la su-
perficie de la carne, formando una capa de
sal embebida en una disolución saturada
sobre la superficie de las piezas, a partir de
la cual los componentes de la mezcla se
transportan por difusión hacia el interior de
la carne Andújar y Tarrazo, 1981).
Curado seco
El curado seco de piezas grandes de carne,
como jamones y paletas, tuvo su origen en
países de clima templado, donde el largo
período de temperaturas frescas y frías per-
mitía la elaboración de estos productos en
condiciones ambientales, sin necesidad de
la refrigeración mecánica.
Durante las primeras etapas del curado seco,
la carne no disfruta aún de la protección de
los ingredientes curantes contra el deterioro
causado por los microorganismos, sobre todo
en el centro de las piezas, a donde estos in-
gredientes llegan por un proceso de difusión.
Para limitar, en especial durante esa prime-
ra etapa del proceso, el crecimiento
microbiano y, consecuentemente, el deterio-
ro de la carne, ésta debe mantenerse a baja
temperatura.
Aquí el tecnólogo se ve confrontado con un
dilema: cuanto más alta sea la temperatura,
35

más rápida será la difusión de las sales ha-
cia el interior de las piezas, pero más rápido
será también el crecimiento microbiano. De
hecho, si la temperatura de la carne se man-
tiene por encima de 4°-5°C, casi seguramen-
te ocurrirá deterioro antes de que la concen-
tración de los ingredientes en el interior de
las piezas sea suficientemente alta para brin-
dar una protección efectiva. Por otra parte,
si se baja mucho la temperatura, el creci-
miento de los microorganismos se hará mu-
cho más lento, pero la difusión se producirá
también con gran lentitud (Callow, 1934).
El riesgo de deterioro microbiano de la car-
ne es demasiado grande y serio, y el resulta-
do es que, especialmente en el curado seco,
en el que el proceso de penetración de la
cura es más lento, las piezas de carne se man-
tienen a temperaturas de 2°-4°C durante las
primeras etapas del proceso. Debe recordarse
que la carne sometida a curado llega al pro-
ceso después de haber recibido una prepara-
ción primaria: despiece de las canales, re-
corte y conformación de las piezas. Todo esto
conlleva una manipulación considerable, con
el correspondientemente alto grado de con-
taminación microbiana.
La difusión hacia el centro de las piezas en
estas condiciones es muy lenta: se ha halla-
do en estudios realizados en nuestro Institu-
to, que tras 18 días de salado de jamones la
concentración de sal en zonas cercanas al
hueso era de apenas 1 %, mientras que en
las capas superficiales alcanzaba ya casi
10 % (Roca et al., 1989).
Hay que tener en cuenta, además, que la pe-
36
El Curado de la Carne
netración de sal por la cara del jamón
recubierta con piel y grasa es considerable-
mente más lenta, dado el menor coeficiente
de difusión de la sal a través de estos teji-
dos, que actúan como barreras a la penetra-
ción de los componentes de la cura (Wood,
1966).
El número de veces que las piezas se some-
ten a frotación con la mezcla curante varía
de acuerdo con el nivel de sal que se desee
alcanzar en el producto terminado. La gran
diferencia de concentración entre el centro
y la superficie de las piezas grandes, como
jamones, obliga a introducir una etapa de
ecualización al terminar el curado (Marriot
et al., 1992): se lavan las piezas del exceso
de sal y se dejan en refrigeración durante 30
a 45 días adicionales, para permitir la difu-
sión de la sal de las capas exteriores del pro-
ducto hacia el centro, tras lo cual pueden
ahumarse y madurarse a gusto.
La forma de disponer las piezas sometidas a
curado seco ha variado considerablemente.
En un inicio lo más corriente era colocarlas
en toneles o cubas, pero la acumulación en
el fondo de estos de una salmuera formada
a partir de las sales de curado y los jugos de
la carne obligaba a un frecuente
reordenamiento de las piezas para lograr un
curado uniforme. Los toneles, además, no
permitían aprovechar la altura de las cáma-
ras refrigeradas en las que se mantienen las
piezas en proceso, lo que resulta en una
ineficiente utilización de una instalación cos-
tosa.
Posteriormente se introdujo el uso de estan-
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo
tes, con el que se ha logrado una mayor uti-
lización de la dimensión vertical de las cá-
maras (Rust y Olson, 1973). Los estantes
pueden ser de maderas duras
impermeabilizadas, aunque se favorece el
uso del acero inoxidable, por razones higié-
nicas y porque el ambiente en las cámaras
de curado es extraordinariamente favorable
a la corrosión.
La mezcla de frotación empleada en el cu-
rado seco generalmente contiene sólo sal,
nitrato y azúcar. Aunque se puede usar nitri-
to, se considera que hay tiempo de sobra du-
rante el largo proceso de curado, para la re-
ducción del nitrato a nitrito. No se reco-
miendan los ascorbatos ni los fosfatos.
Aunque el curado seco se usó originalmen-
te, y se usa preferentemente ahora, para ela-
borar jamones secos o crudos, del tipo del
jamón serrano español o el prosciutto italia-
no, a veces se usa conjuntamente con la in-
yección de salmuera. La tecnología llama-
da en Cuba «cura seca» para la producción
de jamones, no se orienta a la obtención de
un jamón seco o crudo, sino de un jamón
jugoso, tipo Virginia, ahumado en caliente
hasta alcanzar cocción completa.
La tecnología empleada tradicionalmente en
Cuba incluye la inyección de un 10 % de
salmuera, en relación con el peso fresco de
las piezas. La fórmula percentual de una sal-
muera típica de inyección para este proceso
puede ser como sigue:
Sal ...................... 12,5
Sal de curar .......... 2,5
Azúcar .................. 2,5
Tripolifosfato ....... 2,5
Agua................... 82,5
Después de la inyección, las piezas se fro-
tan con sal común y se dejan en refrigera-
ción (en cámaras a 2° - 4°C, aunque en la
práctica industrial las temperaturas han sido
casi siempre superiores) durante unos 4 días.
Es porque esta fase se realiza mediante fro-
tación y no inmersión, que se ha clasificado
erróneamente este proceso como de «cura
seca». Después del período de cura se lava
el exceso de sal de las piezas, se escurren y
se hornean.
Curado húmedo e inyección
Eh la historia del curado, al procedimiento
del curado seco siguió la introducción de la
inmersión en salmuera, un método que se
usó comercialmente durante muchos años,
aunque por razones obvias es mucho más
útil en el caso de piezas pequeñas, como len-
guas y lacones, que en el de piernas o pale-
tas, en las que la limitada velocidad de pe-
netración de la cura impone restricciones de
orden microbiológico.
Una tendencia natural que acompaña al uso
de salmueras de curado es la de reutilizar
éstas. Si se parte de que sólo una pequeña
parte de la sal presente en la salmuera pene-
tra en definitiva al producto, se percibe una
buena posibilidad de disminuir los costos de
elaboración evitando desperdiciar las sales
«sobrantes» al descartar la salmuera. Aun-
que el reúso de las salmueras es posible,
plantea numerosos inconvenientes higiéni-
37
 El Curado de la Carne

cos, como se verá en el capítulo sobre Mi-

crobiología del Curado, de modo que es mu-
cho mejor evitarlo.
En este punto se cumple un principio que es
común a la elaboración de prácticamente to-
dos los productos cárnicos: el costo de la
materia prima cárnica es muy superior al de
los demás ingredientes y otros componen-
tes del costo, incluyendo los salarios, la de-
preciación de los equipos, etc. Típicamente,
el costo de condimentos y aditivos rara vez Figura 5.1.- Inyectadora manual de salmuera.
rebasa un 3 - 4 % del costo total del produc-
to. Vale la pena, pues, asegurar la calidad de
Inyección manual intramuscular
los productos, lo cual garantiza un buen em-
pleo de la materia prima cárnica, aunque esto En este método, también llamado «a rocío»
represente invertir algo más en aditivos e in- (una designación popular, tomada de la ex-
gredientes. presión inglesa spray pumping) la salmuera
se inyecta a presión en el músculo mediante
La tecnología tradicional de producción de
una aguja que posee múltiples perforacio-
bacon Wiltshire, uno de los productos más
nes laterales. Algunos equipos tienen
importantes en el comercio internacional de
cabezales con varias agujas, aunque lo más
la carne, incluye una etapa de curado por
frecuente es una válvula manual con una o
inmersión de las medias canales de cerdo,
dos agujas.
convenientemente preparadas. En esta
tecnología, sin embargo, la penetración de La Figura 5.1 muestra una inyectadora ma-
la cura en las piezas gruesas de la canal no nual típica: una pequeña bomba provista de
se confía a la simple inmersión, sino que se una toma de salmuera, generalmente con un
auxilia con la inyección de salmuera. sencillo dispositivo de filtraje, como un ta-
miz, en la entrada, y una válvula manual pro-
En el empeño por acortar los procesos, ace-
vista de una aguja para la inyección. El sis-
lerando la penetración de la cura en las pie-
tema se completa con una conexión de re-
zas y mejorando su distribución, la intro-
torno que devuelve al depósito la salmuera
ducción de la inyección representó proba-
bombeada que no sale por la válvula, como
blemente el mayor salto tecnológico hacia
ocurre cuando ésta está cerrada.
los procedimientos de curado rápido, base
de las tecnologías actuales de elaboración El equipo que se ilustra tiene además un
de este tipo de productos. manómetro para medir la presión de inyec-
ción, que en este modelo resulta ajustable.
38
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo

los puntos de inyección. En los puntos de

acumulación de salmuera, si no se logra su
absorción por la carne, se mantiene una bolsa
de líquido en la que se produce gelatina du-
rante la cocción, de modo que en el producto
terminado, esa zona suele presentar una exu-
dación viscosa muy desagradable cuando se
corta la pieza.
Para reducir este riesgo es necesario exten-
der el tiempo de curado, de modo de dar
Figura 5.2.- Diseños típicos de agujas para la tiempo a la absorción paulatina de la sal-
inyección manual: arterial e intramuscular. muera por la carne. En Cuba era habitual
dejar las piezas, después de inyectadas a ro-
En la generalidad de los casos se trata de
cío, entre 6 y 8 días, aunque posteriormente
equipos portátiles, muy manuales y econó-
se redujo el tiempo de cura, primero a 4 y
micos, y que pueden usarse tanto para la in-
finalmente a 2 días (Valdés-Ayala y Herrera,
yección intramuscular como para la inyec-
1978; Andújar et al., 1982).
ción arterial, que se abordará más adelante.
En la medida en que la inyección permita
En la Figura 5.2 se presenta el diseño típico
una distribución inicial más uniforme de la
de las agujas empleadas en los procesos de
salmuera, podrán emplearse tiempos de cu-
inyección manual de salmuera, tanto la de
rado más cortos. Conviene recordar que la
inyección intramuscular como la de inyec-
finalidad de la fase de curado es, precisa-
ción arterial, mientras que la Figura 5.3 ilus-
mente, permitir que la difusión (espontánea
tra el modo habitual de aplicación de la in-
o acelerada por tratamiento mecánico) en las
yección intramuscular manual, en este caso
piezas permita alcanzar la necesaria unifor-
con una válvula manual de dos agujas.
midad en la distribución de las sustancias
Para lograr una mejor distribución de la sal- curantes.
muera, se dan varios pinchazos, generalmen-
te entre 6 y 8 para jamones y paletas, y entre
4 y 6 para lomos, siempre espaciados y
dosificados con la mayor regularidad posi-
ble.
Habitualmente la cantidad de salmuera in-
yectada por este método no debe rebasar el
8 - 10 % del peso fresco de la pieza, por la
tendencia a formar bolsas de salmuera en Figura 5.3.- Inyección intramuscular manual.
39

Sin duda, una de las operaciones más minu-
ciosamente estudiadas de la tecnología del
curado es precisamente la inyección y la dis-
tribución que con ella se logra de la salmue-
ra en las piezas.
Un estudio particularmente ilustrativo sobre
el tema se desarrolló conjuntamente por una
firma productora de inyectoras automáticas
e investigadores de la Universidad de Ohio,
en Estados Unidos (Rust y Olson, 1973).
En el estudio de referencia se visualizó, me-
diante radiografías, la distribución de sal-
muera en piezas inyectadas por diversos mé-
todos. Esto se logró sustituyendo parte del
cloruro de sodio por yoduro de sodio, que
Figura 5.4.- Esquema de la estructura ósea
del jamón, con los planos de corte: a) por la
cadera; b) por el fémur y c) por la rodilla
40
El Curado de la Carne
Figura 5.5.- Radiografía de un corte trans-
versal de una pierna sin inyectar (plano a).
es opaco a los rayos X. Para asegurar una
verdadera «fotografía» de la distribución en
un momento dado, sin interferencias provo-
cadas por el corte de la pieza u otras mani-
pulaciones, las piezas se congelaban instan-
táneamente por inmersión en nitrógeno lí-
quido, se cortaban transversalmente a su eje
longitudinal, a diversas alturas, y se
radiografiaban.
Para una mejor comprensión de las radio-
grafías, en la Figura 5.4 se muestra la es-
tructura ósea de una pierna de cerdo, como
las destinadas a la elaboración del jamón,
indicando los planos de los cortes ilustrados
en las radiografías.
La Figura 5.5 muestra la imagen así obteni-
da de un corte transversal de una pierna de
cerdo. Puede apreciarse que sólo los huesos
se muestran opacos a los rayos X, y se ven
oscuros en la radiografía.
La Figura 5.6 muestra dos cortes a una pier-
na recién inyectada intramuscularmente en
forma manual, uno de ellos aproximadamen-
te a la altura de la mitad del fémur y el otro
al nivel de la articulación, de la que se pue-
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo

inyección, con fórmulas como la presentada

en la página 37. Un sencillo cálculo indica
que con 10 % de inyección de esta salmuera
no se aporta toda la sal que necesita la pie-
za. El resto penetra en las piezas de la sal
que se frota sobre ellas y que además las
b protege superficialmente durante la fase de
curado.
La preparación de salmueras de la concen-
tración adecuada plantea siempre un proble-
ma a los tecnólogos, porque la falta de da-
tos convenientemente tabulados sobre las
densidades de soluciones salinas de diferen-
c tes concentraciones dificulta los cálculos, en
los que deben necesariamente relacionarse
Figura 5.6.- Cortes a una pieza recién inyec- masas y volúmenes.
tada en forma intramuscular manual («a ro-
cío»): planos b y c (Ver Figura 5.4). La Tabla 5.1 resultará de gran ayuda para

de apreciar claramente la rótula. Ambas ra-

diografías ilustran la típica distribución que
se logra con este método: la salmuera se acu-
mula en bolsones a lo largo de las fascias
que recubren los músculos y, en ocasiones,
bajo la capa adiposa subdérmica.
b
La Figura 5.7 muestra un corte de una pieza
inyectada por el mismo método, pero des-
pués de 7 días de reposo en refrigeración
(«curado»). Puede apreciarse que, aunque
la distribución de la salmuera mejora
sustancialmente, todavía es muy poco uni-
forme.
c
La preparación de las salmueras
La práctica tradicional en Cuba ha incluido Figura 5.7.- Cortes a una pieza inyectada en
la utilización de salmueras ligeras para la forma intramuscular manual, después de 7
días de curado: planos b y c.
41
 El Curado de la Carne

Tabla 5.1.- Composición y densidad de salmueras (sólo sal y agua). Basada en las
lecturas salimétricas a 15,55°C (60°F).
Grados Grados Densidad kg por litro de salmuera
Salimétr. Baumé g/cm3 % NaCl kg NaCl kg H2O Total
100 24,6 1,204 26,395 0,318 0,885 1,203
99,6 24,5 1,203 26,285 0,316 0,886 1,202
99 24,4 1,202 26,131 0,314 0,887 1,201
98 24,2 1,200 25,867 0,310 0,889 1,199
97 23,9 1,197 25,603 0,306 0,890 1,196
96 23,7 1,195 25,339 0,303 0,891 1,194
95 23,5 1,193 25,075 0,299 0,893 1,192
94 23,3 1,191 24,811 0,295 0,895 1,190
92 22,7 1,186 24,283 0,288 0,897 1,185
90 22,3 1,182 23,755 0,280 0,900 1,181
88,3 22 1,179 23,310 0,274 0,903 1,177
88 21,9 1,178 23,228 0,273 0,903 1,177
86 21,4 1,173 22,700 0,266 0,906 1,172
84 21 1,169 22,172 0,259 0,909 1,168
82 20,4 1,164 21,644 0,252 0,911 1,163
80 20 1,160 21,116 0,245 0,914 1,159
78 19,6 1,156 20,588 0,238 0,917 1,155
76 19,1 1,152 20,060 0,231 0,920 1,151
74 18,6 1,147 19,532 0,224 0,922 1,146
72 18,1 1,143 19,004 0,217 0,925 1,142
70 17,7 1,139 18,477 0,210 0,928 1,138
68 17,2 1,135 17,949 0,204 0,930 1,134
66 16,7 1,130 17,421 0,197 0,932 1,129
64 16,2 1,126 16,893 0,190 0,935 1,125
62 15,8 1,122 16,365 0,183 0,937 1,121
60 15,3 1,118 15,837 0,177 0,940 1,117
58 14,8 1,114 15,309 0,170 0,943 1,113
56 14,4 1,110 14,781 0,164 0,945 1,109
54 13,9 1,106 14,253 0,157 0,947 1,105
52 13,4 1,102 13,725 0,151 0,950 1,101
50 12,9 1,098 13,198 0,145 0,952 1,097
48 12,5 1,094 12,670 0,138 0,954 1,093
46 12 1,090 12,142 0,132 0,957 1,089
44 11,5 1,086 11,614 0,126 0,959 1,085
42 11 1,082 11,086 0,120 0,961 1,081
40 10,5 1,078 10,558 0,114 0,963 1,077
42
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo

Tabla 5.1.- (cont...)

Grados Grados Densidad kg por litro de salmuera
Salimétr. Baumé g/cm3 % NaCl kg NaCl kg H2O Total
38 10 1,074 10,030 0,108 0,965 1,073
36 9,5 1,070 9,502 0,102 0,967 1,069
34 9 1,066 8,974 0,096 0,969 1,065
32 8,5 1,062 8,446 0,090 0,971 1,061
30 7,9 1,058 7,919 0,084 0,973 1,057
28 7,4 1,054 7,391 0,078 0,975 1,053
26 6,9 1,050 6,856 0,072 0,977 1,049
24 6,4 1,046 6,335 0,066 0,979 1,045
22 5,8 1,042 5,807 0,060 0,981 1,041
20 5,3 1,038 5,279 0,055 0,982 1,037
15 4 1,028 3,959 0,041 0,986 1,027
10 2,7 1,019 2,640 0,027 0,991 1,018
0 0 1,000 0,000 0,000 0,999 0,999

Tabla 5.2.- Correcciones a la concentración, sidad de las salmueras con la temperatura.

medida en grados salométricos, para salmue-
ras a temperaturas diferentes a 15,55°C. Para realizar cálculos de salmueras a otras
temperaturas, se aplican los factores de co-
Grados salométricos
rrección que se presentan en la Tabla 5.2,
Lectura Sume, por cada Reste, por cada
salométrica °C por encima °C por debajo
cuyo uso es prácticamente autoexplicativo.
observada de 15,55°C de 15,55°C
8 a 15 0,133 0,095 Inyección arterial
16 a 30 0,160 0,117 En este método la salmuera se inyecta a pre-
31 a 45 0,205 0,148 sión, también manualmente, en una arteria
46 a 60 0,218 0,175 principal de la pieza, con lo que se distribu-
61 a 75 0,230 0,198 ye la cura aprovechando el propio sistema
76 a 90 0,245 0,209 vascular, de lo que se deduce que su uso está
91 a 100 0,247 0,209
limitado a aquellas piezas en las que el sis-
tema vascular pueda conservarse relativa-
esta finalidad.Como se indica en el encabe- mente intacto durante el sacrificio y el des-
zamiento de la Tabla, los datos en ella pre- piece de las canales, como son las piernas,
sentados corresponden a salmueras a una las paletas y, en menor medida, las lenguas,
temperatura de 15,55°C (60°F), una aunque éstas, por su pequeño tamaño, a me-
limitante impuesta por la variación de la den- nudo se curan por simple inmersión en
43

salmuera.
En las piernas, que son las piezas para las
que este proceso resulta más conveniente, la
inyección se realiza en la arteria femoral,
inmediatamente antes de su bifurcación.
Debe tenerse cuidado de no dañar la arteria
durante el sacrificio y, sobre todo, durante
el despiece y conformación de las piezas,
ya que al limpiarla de grasa superficial y
ganglios, puede cortarse inadvertidamente,
dificultando y hasta haciendo imposible su
utilización posterior para este fin.
La arteria se encuentra junto a la vena
femoral. Es muy importante distinguirlas,
porque la inyección por la vena es
impracticable, debido al sistema de válvu-
las de que ésta está dotada para imposibili-
tar el retorno de la sangre. La orientación
de las válvulas hace que éstas dificulten,
hasta el punto de hacer casi imposible, la
entrada de la salmuera por esta vía.
Afortunadamente, son fáciles de diferenciar:
la arteria es de menor diámetro, y sus pare-
des son más gruesas y elásticas que las de la
vena.
La aguja no se introduce por el extremo cor-
tado de la arteria, el cual tiende a colapsarse,
haciendo la operación muy trabajosa. El
procedimiento usual es hacer un pequeño
corte transversal en la pared intacta de la
arteria, como se ilustra esquemáticamente
en la Figura 5.8, en una posición suficiente-
mente por encima de la bifurcación de la
arteria como para que ambas ramas reciban
la irrigación de la salmuera al introducir la
aguja e inyectar.
44
El Curado de la Carne
Figura 5.8.- Esquema de la incisión a la arte-
ria femoral para insertar la aguja.
La aguja empleada para la inyección arterial
es de un diseño completamente diferente a
la de la inyección intramuscular o «a rocío»
(ver Figura 5.2). Recuerda las agujas de in-
yección de uso médico, pero es mucho más
gruesa: tiene unos 4 - 5 mm de diámetro exte-
rior, y la punta se desbasta, eliminándole el
filo de su borde sesgado, para que no atra-
viese inadvertidamente la pared de la arte-
ria al introducirla en ésta.
La aguja para inyección arterial tiene ade-
más, como se puede apreciar en el esquema
de la Figura 4, un engrosamiento a unos 30
- 40 mm de la punta, para facilitar que el
operario pueda sujetar firmemente la arte-
ria, y evitar así que se salga la aguja durante
la operación, a causa de la presión de la sal-
muera. Debe hacerse notar que, debido a la
extracción de proteína miofibrilar de la car-
ne al contacto con la salmuera, la superficie
de las piezas tiende a cubrirse de una solu-
ción viscosa, que las hace algo resbaladi-
zas.
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo
Figura 5.9.- Instalación para la inyección
arterial automática de piernas.
La inyección arterial es más exigente en
cuanto a la calificación del operario y el cui-
dado requerido en su realización. Su produc-
tividad es también más baja que en la inyec-
ción «a rocío», pero la distribución que se
logra de la salmuera en las piezas, al apro-
vechar la profusa ramificación del sistema
vascular, es excelente para el bajo nivel de
inversión que exige, con lo cual se acorta
considerablemente el tiempo de curado y se
garantiza un alto nivel de calidad en el pro-
ducto terminado, evitando las bolsas de
salmuera.
Existen también máquinas para la inyección
arterial automática, que dosifican la inyec-
ción hasta alcanzar un aumento de peso pre-
determinado, como la que se ilustra en la
Figura 5.9 (Kramlich et al., 1973). En este
sistema, la aguja se inserta y fija manual-
mente en la arteria, pero el bombeo de sal-
muera se realiza automáticamente, según el
peso de la pieza. Este tipo de equipos, sin
embargo, nunca ha sido empleado en Cuba.
Una de las ventajas de la inyección arterial
es que la salmuera se distribuye
capilarmente, aprovechando el mismo sis-
tema de irrigación sanguínea de las piezas.
Esto proporciona una ventaja sustancial en
cuanto a la homogeneidad de la distribución
de la salmuera, en comparación con la in-
yección intramuscular manual.
La Figura 5.10 ilustra la excelente distribu-
ción inicial de salmuera que se logra me-
diante la inyección arterial. La comparación
con la Figura 5.6, correspondiente a la in-
yección intramuscular manual, muestra la
enorme ventaja que se logra con la inyec-
ción arterial, aunque puede apreciarse, so-
bre todo en la sección a de la Figura, que
hay zonas del músculo que reciben relativa-
mente poca irrigación (zonas más claras),
por lo que es poco probable que con este
método se pueda prescindir de una etapa de
difusión espontánea que complete el proce-
so de distribución de las sales.
La Figura 5.11 muestra un corte de una pie-
za inyectada arterialmente, como la de la Fi-
gura 5.10, pero después de 7 días de curado.
La distribución de la salmuera es ya prácti-
camente perfecta al cabo de ese tiempo.
En la inyección arterial las piernas no su-
fren el daño mecánico (desgarramiento de
tejidos) causado por la penetración de las
agujas en el músculo, con lo que se reducen
las mermas de curado. En numerosos expe-
45

a sultados con 25 - 30 % de salmuera inyecta-
b el tratamiento. Tienden a ser mayores des-
c un nivel de inyección más alto y el logro de
Figura 5.10.- Cortes a una pieza recién in-
yectada manualmente por vía arterial: cor-
tes por los planos a, b y c.
rimentos el autor ha obtenido, para un nivel
de inyección en el orden de 10 - 15 %: con
la inyección a rocío, mermas de curado en
el orden de 5 - 8 %, mientras que en la in-
yección multiaguja, dependiendo del nivel
de inyección, pueden llegar a ser del 10 %.
En el caso de la inyección arterial, estas mer-
mas son de 2 % o menos.
Aunque en la elaboración de jamones me-
diante inyección arterial, el nivel de inyec-
46
El Curado de la Carne
ción habitual es de 8 - 10 % del peso fresco
de la pierna, el hecho de que los músculos
estén intactos hace que las piezas puedan
retener proporciones mucho mayores de sal-
muera. El autor ha logrado excelentes re-
da, con lo que se pueden alcanzar rendimien-
tos de producto terminado del orden del
100 % y superiores, en relación con el peso
fresco.
Las mermas de curado, es decir, las pérdi-
das de peso durante esta etapa, dependen del
daño que haya sufrido el músculo durante
pués de la inyección multiaguja y la inyec-
ción «a rocío», sobre todo en el primer
caso,debido al desgarramiento del tejido
muscular, provocado por los numerosos
pichazos que sufre la carne. Sin embargo, el
problema se compensa con la posibilidad de
una distribución de la salmuera muchísimo
mejor.
Inyección multiaguja
La inyección multiaguja es una versión
a
Figura 5.11.- Corte a una pieza inyectada
arterialmente, después de 7 días de curado.
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo
mejorada de la inyección a rocío. Para ella
se emplea una máquina automática, especial-
mente diseñada, cuyo aspecto exterior se
aprecia en la Figura 5.12.
En la inyección multiaguja el proceso se
efectúa por una batería de un número varia-
ble de agujas, según el modelo de máquina
y su capacidad, habitualmente entre 12 y 24,
que operan simultáneamente. El diseño de
las agujas es idéntico al de las empleadas en
la inyección «a rocío».
Las piezas o la carne deshuesada a inyectar
Figura 5.12.- Inyectora multiaguja automáti-
ca, de diseño típico y de pequeña capacidad.
Figura 5.13.- Radiografía del corte de una
pierna de jamón inyectada con multiaguja
hasta un incremento de peso del 19 %.
se colocan en una estera cuyo avance está
asociado al movimiento oscilante arriba-aba-
jo-arriba de la batería de agujas, dispuesta
transversalmente a la dirección de avance de
las piezas.
A medida que la carne avanza por la estera,
la batería de agujas va inyectándola múlti-
ples veces. Las agujas liberan salmuera cuan-
do el bloque de agujas baja y éstas penetran
en la carne. Las agujas están montadas so-
bre resortes, para permitir que se retraigan
dentro del bloque oscilante cuando tropie-
zan con un hueso.
En el equipo es posible controlar la presión
de la salmuera, el ritmo de oscilación del
bloque de agujas y el avance relativo de la
estera. Cuando se reduce el paso de la este-
ra, se logra que el número de inyecciones
que sufre la carne por unidad de avance de
la estera, sea mayor.
A mayor presión de salmuera, mayor fre-
cuencia de oscilación del bloque de agujas,
y menor paso de avance de la estera, mayor
será el nivel de inyección, que puede ajus-
tarse en los equipos normales de buena cali-
47

Figura 5.14.- Radiografía del corte de una
pierna de jamón inyectada con multiaguja
hasta un incremento de peso del 43 %.
dad entre 5 y 50 % del peso fresco de las
piezas o carne que se inyectan.
Cuando se desea obtener niveles de inyec-
ción muy altos, se recurre a someter la car-
ne a varios pases de inyección.
Los resultados obtenidos mediante este pro-
ceso son óptimos: se logra la mejor distri-
bución de salmuera posible en forma casi
instantánea, con lo que las piezas pueden ir
directamente de la inyección al ahumado.
Debe aclararse, no obstante, que los resulta-
dos óptimos se obtienen para niveles relati-
vamente altos de inyección: casi siempre
30 % o superior. A niveles bajos de inyec-
ción, como el 10 % que se emplea habitual-
mente en la inyección manual, la distribu-
ción que se logra mediante la inyección
multiaguja no es muy buena. Lo que habi-
tualmente se hace, para aprovechar al máxi-
mo sus posibilidades, es inyectar a niveles
más altos con salmueras más diluidas.
Las Figuras 5.13 y 5.14 ponen de manifies-
to precisamente el efecto del nivel de inyec-
ción. Comparando ambas, puede apreciarse
48
El Curado de la Carne
que la distribución de la salmuera es mucho
mejor en el caso de la inyección al 43 %, en
la Figura 5.14, que en el de la inyección al
19 % de la Figura 5.13.
La inyección multiaguja es sumamente ver-
sátil, y permite adaptarla a casi cualquier
exigencia de proceso. En algunas tecnolo-
gías, en las que la naturaleza del producto
impide introducir grandes cantidades de
agua con la inyección, la inyección
multiaguja permite también ajustarse a esas
condiciones: investigadores holandeses lo-
graron acortar sustancialmente el tiempo de
curado de bacon Wiltshire inyectando las
piezas con una suspensión de sal en una sal-
muera saturada (70 % de agua; 24 % de sal
y 6 % de sal micropulverizada). De este
modo lograban la ganancia de sal necesaria,
con un nivel modesto de ganancia de peso
(Lennssinck et al., 1982).
Si se omite la fase de curado, llevando las
piezas directamente de la inyección al ahu-
mado, la concentración de la salmuera debe
ajustarse para garantizar que la pieza gane,
con sólo la inyección, toda la sal que requie-
re.
Estos cálculos siempre tienen un componen-
te empírico. No pueden hacerse como si fue-
sen balances de materiales exactos, ya que
las piezas no son sistemas cerrados. Si bien
las mermas de curado pueden ser desprecia-
bles, si se omite este paso de proceso, es
necesario tener en cuenta que durante el tra-
tamiento térmico ocurren tanto mermas
exudativas como evaporativas, y en las pri-
meras se pierde sal disuelta en el jugo exu-
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo
dado.
Comparación entre los métodos de
inyección
Es la opinión del autor que la inyección
arterial es ideal para un proceso de relativa-
mente pequeña escala, con bajo nivel de in-
versión:
a) La inversión en equipamiento es peque-
ña, pues requiere el mínimo indispensa-
ble, en comparación con cualquier otra
alternativa: apenas una pequeña bomba y
válvulas de inyección con las agujas ade-
cuadas;
b) el tiempo de curado puede reducirse a
apenas 48 horas, con mermas de curado
mínimas y un mínimo requerimiento de
capacidad en cámara de refrigeración para
esta etapa, y con todas las ventajas que
representa un bajo inventario de produc-
tos en proceso;
c) pueden emplearse niveles de inyección
del orden de 25 - 30 % sobre la base del
peso fresco, para alcanzar rendimientos
en producto terminado de alrededor de
100 % y aun ligeramente superiores.
Si, por el contrario, se dispone de abundan-
te financiamiento, y se piensa en un proceso
de mayor escala de operación, la inyección
multiaguja es, sin dudas, la mejor opción.
Sobre todo, permite eliminar la fase de cu-
rado, reduciendo la utilización del espacio
en cámaras refrigeradas, que es muy costo-
so. Por otra parte, se logra una reducción
Figura 5.15.- Porciones en las que se dividió
un corte transversal de pierna para estudiar
la distribución de sal en el jamón.
importantísima en los inventarios de piezas
en proceso, con la consecuente reducción del
margen de riesgo de la operación.
El peso de otros factores
Con todo y lo importante que resulta la in-
yección, los resultados obtenidos en esta eta-
pa pueden ser afectados, a veces muy fuerte-
mente, por otros pasos de proceso.
El autor ha investigado en considerable de-
talle las tecnologías tradicionales empleadas
en Cuba para la elaboración de piezas cura-
das ahumadas. Algunos de los resultados más
interesantes obtenidos se refirieron a la dis-
tribución de sal en jamones, medida como
comprobación en un trabajo sobre reducción
de tiempos de cura, que se reseña parcial-
mente en el Capítulo 7.
Se prepararon 24 jamones, 8 de ellos por
inyección «a rocío», 8 arterial y 8 multiaguja,
todos a un 10 %. Se frotaron y se dejaron en
cura durante 24 horas, al cabo de las cuales
49
 El Curado de la Carne

Distribución de sal en jamón pierna

3,5

2,5
"A rocío"
% NaCl

2
Arterial
1,5 Multiaguja
1

0,5

0
0 3 6 9 12
Nº de Porción

Figura 5.16.- Contenido promedio de sal en las porciones, cortadas según el patrón de la
Figura 5.15, de jamones inyectados por diversos métodos.

se lavaron y hornearon. estudiados.

De la parte central de cada pieza se cortó
transversalmente un disco de 70 - 80 mm de
grosor, que se seccionó según el patrón que
se muestra en la Figura 5.15, para evaluar la
homogeneidad de la distribución de sal en
el producto. Después de seccionada la mues-
tra como indica la figura, cada sección se
analizaba separadamente para determinar su
contenido de sal.
En la Figura 5.16 se muestran los conteni-
dos de sal por porción (numeradas según el
esquema de la Figura 5.15), de los jamones
50
Como puede apreciarse, se nota relativamen-
te poca diferencia entre variantes en la ho-
mogeneidad de la distribución, al contrario
de lo esperado según las características de
los métodos de inyección. La irregularidad
en la distribución impuesta por la penetra-
ción de la sal frotada en la superficie, se su-
perpone, oscureciendo el efecto de los di-
versos tratamientos.
Así, puede observarse el bajo contenido de
sal en las porciones 1, 4, 7 y en menor me-
dida, 10. Estas porciones (excepto la 10) es-
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo
tán cubiertas por piel, y todas tienen una con-
siderable cubierta grasa, importantes barre-
ras ambas a la penetración de la sal frotada,
aunque no a la inyectada. Las porciones 3,
6, 9 y 12, con abundante masa muscular ex-
puesta a la frotación, presentaron niveles de
sal muy altos.
En general, las porciones con mayor área
superficial relativa (3, 10 y 12; la 1 es una
excepción) y que consecuentemente
experimentan mayor penetración de sal fro-
tada, alcanzan contenidos de sal muy altos,
independientemente del método de inyec-
ción.
Pese a todas estas indicaciones del fuerte
efecto de la frotación, pueden observarse
aspectos interesantes. Se nota una tenden-
cia a una mejor distribución en la inyección
multiaguja, y y a una distribución peor en la
inyección «a rocío». En la inyección multia-
guja se observa un contenido de sal espe-
cialmente bajo en la porción 7, debido a que
el hueso estorba el paso de las agujas hacia
esta porción. Las agujas penetran, tal como
se ha representado la posición de la pieza en
la Figura 6, por arriba, atravesando en pri-
mer lugar las porciones 3, 6, 9 y 12.
El desalado
La tecnología tradicionalmente empleada en
Cuba para la elaboración de estos produc-
tos, incluye, como hemos mencioado, la fro-
tación de las piezas con una mezcla de sales
después de la inyección. La tecnología tam-
bién establecía que antes del horneo, el ex-
ceso de sal debía eliminarse, para lo que se
sometían las piezas a un proceso de «desa-
lado» por inmersión en tanques con agua po-
table durante 4 horas, con un cambio de agua
a las 2 horas.
El autor realizó un estudio de este proceso
en el que se evaluó su eficacia en jamones y
lomos, del cual se reseñará aquí la parte re-
ferente a jamones.
El estudio se acometió con la siguiente es-
trategia:
• determinar si a medida que avanzaba el
proceso de desalado por inmersión mejo-
raba la distribución de sal en el producto;
• estudiar las condiciones de operación a es-
cala industrial, analizando si la estratifi-
cación en la concentración de sal en el agua
de lavado (la inmersión era en agua inmó-
vil) introducía diferencias entre los conte-
nidos de cloruro de piezas del fondo, el
centro y la superficie del tanque; y
• proponer una alternativa mucho más sen-
cilla (lavado por aspersión) y evaluarla
comparativamente al desalado en tanques.
Para evaluar el primer aspecto se prepara-
ron 3 corridas de 5 jamones cada una,
muestreando las piezas (una por corrida y
paso de proceso) en 5 momentos: al inicio
del desalado y a intervalos de 1 hora duran-
te todo el proceso. La distribución de sal en
cada pieza se estudió por el procedimiento
descrito en la comparación entre los méto-
dos de inyección, y se tomaron las medias
aritméticas y varianzas de los contenidos de
51
 El Curado de la Carne

Tabla 5.3.- Datos de valor medio y varianza Tabla 5.4.- Datos de valor medio del conte-
del contenido de sal en jamones durante el nido de sal en el agua de desalado en dife-
proceso de desalado. rentes momentos durante el proceso.
Momento del Contenido Varianza de la Tiempo de Contenido de sal en el agua (%)
desalado medio de sal distribución de sal desalado Fondo Zona media Superficie
a
Inicio 2,44 0,181 0h 0,35 0,22 0,02
b
1h 3,11 0,773 2h 0,71 0,58 0,09

2h 2,65a 0,652 4h 0,31 0,26 0,02

3h 3,05b 0,651
de una fábrica: 12 procedentes del fondo, 12
4h 2,65a 0,632 de la zona media y 12 de la superficie del tan-
a,b
Valores sin letra en común difieren a P<0,05 que de desalado.
La Tabla 5.3 presenta los datos obtenidos so-
sal en las 12 porciones como índices de conte- bre el contenido de sal en el agua del tanque de
nido promedio de sal y de homogeneidad en su desalado, en los que puede apreciarse una fuer-
distribución, respectivamente. te estratificación: la concentración de sal en el
Los resultados obtenidos se muestran en la fondo es decenas de veces más alta que en la
Tabla 5.3. Las varianzas no mostraron diferen- superficie. Esto no es de extrañar, tratándose
cias significativas entre sí, indicando que la ho- de agua inmóvil. Por otra parte, si esta agua
mogeneidad de la distribución de sal no mejo-
raba con el proceso de desalado. Más intere- Figura 5.5.- Desalado de jamones. Con te-
sante aún, las diferencias significativas obser- nido de sal de piezas de ditintas zonas del
tanque y comparación de métodos de desa-
vadas entre valores medios de sal fueron pro-
lado.
bablemente aleatorias, puesto que no partici-
C o nten id o
paban de ninguna tendencia observable en los N o . de
m edio de
p iezas
datos: el desalado no sólo no mejoraba la ho- sal (% )
mogeneidad de la distribución de sal, sino que
F o ndo 12 2,22
tampoco reducía consistentemente el conteni-
C on traste de
do medio de sal de las piezas. zon as del
Z ona
12 2,51
m ed ia
tanq ue
Para estudiar el proceso a escala industrial, se
S up erficie 12 2,26
midió el contenido de sal del agua en el fondo,
la zona media y la superficie del tanque de de- Inm ersión
C om p aración 4 2,99
salado, al inicio, a las 2 horas y a las 4 horas, y de m étod os
4h

se muestrearon 36 jamones de la producción de d esalad o A spersión

4 2,59
5 m in .
52
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo
ejerce un verdadero efecto de desalado, éste
debe verse afectado por la concentración de
sal en el agua, y provocar diferencias entre ja-
mones provenientes de las tres zonas estudia-
das del tanque.
La Tabla 5.5 resume ambos aspectos. Los con-
tenidos promedio de los jamones procedentes
de diversas zonas del tanque de desalado no
difirieron entre sí, ni mostraron siquiera una ten-
dencia reveladora de efecto alguno de este pro-
ceso. Por otra parte, el contenido medio de sal
en las piezas «desaladas» por el procedimiento
de lavado por aspersión no difirió
significativamente del de las piezas lavadas por
aspersión.
Por último, 82 consumidores compararon los
jamones desalados por ambos métodos: 41
de ellos prefirieron el jamón lavado por as-
persión, y 41el jamón desalado en tanques,
lo cual indica que no se halló diferencia sig-
nificativa entre tratamientos.
En definitiva, como resultado de este traba-
jo, el prolongado desalado en tanques fue
abandonado en favor del rápido lavado por
aspersión, y el caso queda como elocuente
ejemplo de que hay generalmente mucho es-
pacio para el mejoramiento de las tecnolo-
gías tradicionales.
Referencias
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of penetration of salt into meat.
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-Callow, E. H. (1934) Food Investigation
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53
 El Curado de la Carne

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-Wood, F. W. (1966) The diffusion of salt in (3), 138.

54
Capítulo 6 – Tecnología: Penetración de la Cura
TECNOLOGÍA DEL CURADO:
PENETRACIÓN DE LA CURA
L a tecnología moderna de la carne centra
su interés en lograr procesos lo más rápi-
dos, económicos y eficaces posibles. A los efec-
tos del curado de la carne, el objetivo a alcan-
zar es lograr, en el tiempo más corto posible,
una distribución uniforme, con una concentra-
ción efectiva, de las sustancias curantes en la
carne, porlo cual se ha dedicado mucho es-
fuerzo a dilucidar los mecanismos de penetra-
ción y difusión involucrados en este proceso.
En este capítulo se reseñan algunos de los as-
pectos químico-físicos fundamentales de esos
mecanismos.
El mecanismo de penetración de
la cura
Como se vio en el capítulo anterior, en la ela-
boración de las piezas curadas cuyo estudio
nos ocupa, como los jamones, lomos y lacones,
la aplicación de las sustancias curantes se hace
generalmente mediante la inyección de salmue-
ra en las piezas. En la mayoría de los casos, sin
embargo, no se logra una distribución uniforme
de la salmuera en el producto con la sola in-
yección, sino que se requiere una etapa de re-
poso (tiempo de cura), durante la cual la dis-
tribución de las sustancias curantes en la carne
se uniforma, migrando desde las zonas en las
que su concentración es mayor, hacia aquellas
6
en las que es más baja.
Muchos resultados experimentales, obtenidos
en diversas condiciones, indican que la migra-
ción de los ingredientes del curado en el inte-
rior del tejido muscular ocurre por un proceso
de difusión simple. También la mayoría de los
resultados indica, y como tal se ha aceptado
desde hace bastante tiempo, que la vía princi-
pal de difusión es a través del fluido extracelu-
lar (Morley, 1977).
Así, se ha observado una difusión más rápida
de la cura en piezas que han sufrido congela-
ción y descongelación, en las que el daño me-
cánico causado a las células por la for-
mación de cristales de hielo aumenta la pro-
porción de líquido extracelular (Rahelic et
al., 1973; Poma, 1980; González-Méndez
et al., 1983; Gros et al., 1984;
Lautenschlaeger, 1995).
No todos los resultados publicados, sin em-
bargo, coinciden siempre, y se encuentran
discrepancias en la literatura aun en relación
con principios casi universalmente acepta-
dos. En cuanto al efecto de la congelación-
descongelación de la carne y su efecto ace-
lerador sobre la penetración de la cura, por
ejemplo, Sorheim y Gumpen (1986) confirma-
ron este efecto en condiciones de curado seco,
pero no en el curado húmedo.
55

Para un modo dado de aplicación de las sus-
tancias curantes, la velocidad de difusión de
éstas depende de numerosos factores, entre
los cuales se destacan la temperatura, la con-
centración de la solución salina curante y la
proporción de tejido no muscular, como la
piel y el tejido adiposo. La velocidad de di-
fusión de sal en el tejido adiposo es unas 20
veces más lenta que en el tejido magro
(Wood, 1966).
Sobre el efecto de otros factores hay frecuen-
temente evidencias diversas, con la conse-
cuente divergencia de opiniones entre los
diversos autores. Esta es la causa de que en
gran medida, el proceso se haya ido ajus-
tando de manera empírica y que, aún hoy,
muchos fabricantes se atienen a normas prác-
ticas simples y fórmulas y modos de opera-
ción tradicionales que sólo se relacionan va-
gamente con la compleja realidad físico quí-
mica del curado.
Efecto de la calidad de la carne
En efecto, la calidad de la carne y, en parti-
cular, el estado de sus proteínas, es crítico
para la velocidad de penetración de la cura.
Así, en el músculo recién sacrificado, las
miofibrillas están muy hidratadas,
inmovilizando gran parte del agua «libre»
de la carne en una estructura muy cerrada,
que dificulta la difusión de la sales del cura-
do. En la carne, ya después de alcanzarse el
pH final, más cercano al punto isoeléctrico de
sus proteínas, las miofibrillas se encuentran
mucho menos hidratadas, y gran parte del agua
libre se moviliza hacia los espacios intersticiales,
56
El Curado de la Carne
en una estructura más abierta, en la que la difu-
sión de las sales del curado es más fácil y rápi-
da.
Condiciones como la carne PSE o DFD tam-
bién influyen de un modo similar: la estruc-
tura cerrada de la carne DFD dificulta la di-
fusión de las sales y hace más lento y defi-
ciente el curado de la carne, mientras que la
mayor rapidez de la difusión en la carne PSE
no compensa su escasa capacidad de reten-
ción de agua y consecuente tendencia a su-
frir mayores mermas.
La complejidad de un proceso como el cu-
rado de la carne radica no solamente en la
complejidad de la composición de la mate-
ria prima, cualidad que comparte con mu-
chos otros procesos alimentarios, sino en que
la carne es una materia prima con estructu-
ra, y una estructura complicada.
Es mucho más sencillo modelar física, quí-
mica y matemáticamente la elaboración de
una masa fina de embutido, en la que la
estructura desaparece para dar paso a una
dispersión más o menos cercana a una emul-
sión, que la penetración de los ingredientes
de curado en una pieza intacta de músculo
convertido en carne, en la que el proceso de
difusión está influido, no sólo por la concen-
tración de sales en la superficie de la pieza,
la forma y dimensiones de ésta y la tempe-
ratura a la que ocurre en proceso, sino por
la variedad de músculos con diferentes com-
posiciones químicas, valores de pH, y capa-
cidad de retención de agua; la desnatura-
lización de las proteínas por la alta
concentración de sal en la superficie de las
Capítulo 6 – Tecnología: Penetración de la Cura
piezas; la modificación de la estructura de
la carne por el efecto de la sal sobre las
proteínas miofibrilares; la orientación de las
fibras musculares; la presencia, estructura,
orientación celular y dimensiones de capas
diversas de tejido conectivo y adiposo entre
los músculos que forman las piezas, y el he-
cho de que el flujo no es sólo en una direc-
ción, sino que hay un intercambio de sus-
tancias entre las piezas de carne y la mezcla
curante, para mencionar sólo una parte de
los factores que habría que modelar.
Algunas experiencias en cuanto a
la difusión de la sal en la carne
Para ilustrar con un ejemplo concreto los
estudios que se hacen para evaluar la difu-
sión de las sustancias curantes, y en particu-
lar la sal, en la carne, se presentará con cier-
to grado de detalle un estudio realizado en
nuestro Instituto.
Una de las dificultades que planteaba la apli-
cación de los principios químico-físicos a la
tecnología tradicionalmente empleada en
Cuba era precisamente el carácter mixto de
ésta, que combina la inyección de salmuera
con la frotación con una mezcla de sales.
Para conocer las características del proceso,
era necesario evaluar la velocidad de pene-
tración de la sal a partir de la frotación, ya
que todos los estudios sobre difusión de sal
en la carne publicados hasta ese momento
se habían concebido exclusivamente en condi-
ciones que simulaban las del curado húmedo,
es decir, la inmersión de la carne en una sal-
muera (Körmendy y Gantner, 1958; Wistreich
et al., 1959, 1960; Wood, 1966; Morley,
1977).
A este efecto, se diseñó un experimento
(Andújar y Tarrazo, 1981) para estudiar la
difusión a partir de la aplicación de sal sóli-
da sobre la superficie de la carne, como se
describe a continuación.
Se prepararon porciones de músculo
longissimus dorsi de cerdo obtenidas 24 -
72 horas post mortem, de canales de cerdo
mantenidas a 2° - 4°C. Se eliminó cuidado-
samente toda la grasa visible, cuidando de
no dañar la capa dorsal de tejido conectivo
epimisial.
Se cortaron pequeños bloques de carne, de
forma paralelepipédica, de exactamente 30
mm de grosor, por aproximadamente 30 mm
de ancho, por aproximadamente 60 mm de
largo, cada uno de ellos con una masa de 60
- 70 g, cortados de modo que su base estaba
recubierta de la capa intacta de tejido co-
nectivo.
En cada corrida experimental, 5 de tales por-
ciones se colocaron sobre una capa de cris-
tales de NaCl puro para análisis de 2 - 3 mm
de grosor, en Placas de Petri, de modo que
solamente la cara recubierta de tejido co-
nectivo estuviese en contacto con la sal. Las
superficies expuestas al aire se recubrieron
con película de polietileno para minimizar
la desecación de la carne por evaporación
mientras las placas se mantenían en una cáma-
ra refrigerada a 2° - 4°C.
Las porciones se retiraron del contacto con la
sal a las 6, 12, 24, 48 y 72 horas. En cada
57

caso, la porción en cuestión se enjuagaba
rápidamente con agua destilada para elimi-
nar la sal sólida adherida a la superficie, se
secaba con papel de filtro y se
homogeneizaba pasándola dos veces por un
molino de carne con placa de orificios de 3
mm de diámetro. Las muestras se conserva-
ban en bolsas plásticas a 2° - 4°C hasta su
análisis, nunca más de 24 horas después de
su preparación.
Se realizaron en total 5 corridas experimen-
tales bajo similares condiciones.
El contenido de NaCl se determinó por una
variante del método de Mohr, aplicando la
corrección propuesta por Venegas y Andújar
(1979).
Se evaluó la validez de la Ley de Fick en las
condiciones experimentales ensayadas, ajus-
tando un modelo teórico a los datos de con-
tenido de NaCl obtenidos y calculando el
valor del coeficiente de difusión en esas con-
diciones.
En primer lugar, debe recordarse que casi
tres cuartas partes de la carne están forma-
das por agua, de modo que la difusión de la
sal en la carne ocurre siempre en disolución.
Parte de la sal sólida aplicada a la superficie
de la carne se disuelve en el agua contenida
en su superficie, y es a partir de la salmuera
así formada que la sal penetra, como si se
difundiera en una disolución, de las zonas
en que la concentración es mayor, hacia
aquellas en las que es más baja.
En este sentido, la penetración de sal en las
condiciones del curado seco tiene importan-
58
El Curado de la Carne
tes analogías con la que ocurre en las del
curado húmedo.
La disposición experimental corresponde en
general al modelo geométrico descrito como
«lámina infinita de grosor h», puesto que
permite considerar que la difusión se pro-
duce sólo a lo largo de un eje, en la direc-
ción de la altura h de los bloques de carne
(30 mm en las condiciones del experimen-
to), lo cual simplifica considerablemente la
expresión matemática de la Ley de Fick, a
los efectos de ajustar un modelo teórico ba-
sado en ella a los datos experimentales.
Por otra parte, se logran simplificaciones
adicionales si se parte, como condiciones de
frontera, de las siguientes suposiciones:
ƒ la concentración promedio inicial de sal
en la carne es cero.
ƒ la concentración de sal en la superficie
de la carne es igual a la concentración
de sal en la salmuera; y
ƒ la cantidad de sal que penetra en la car-
ne es igual a la reducción del contenido
de sal en la salmuera.
Teniendo además en cuenta que la presen-
cia de la sal sólida en la superficie de la car-
ne asegura que la salmuera formada en esa
zona permanece saturada, ya que la sal que
penetra en la carne es repuesta por la que se
disuelve a partir de los cristales presentes,
se llega a una expresión que puede graficarse
a partir de los datos experimentales.
Según la ley de Fick, la difusión a lo largo de un eje
puede expresarse por la ecuación diferencial:
Capítulo 6 – Tecnología: Penetración de la Cura
dc δ2c y = mx + b
— = D —2
dt δx
por el método de los mínimos cuadrados, se obtienen
donde c es la concentración de sal en cualquier punto el valor de la pendiente m y el intercepto b. En la
de la carne al tiempo t, x es la posición de ese pun- ecuación obtenida, estos valores corresponden, para
to, medida en la coordenada a lo largo de la cual la pendiente:
ocurre la difusión, y D es el coeficiente de difusión. µ2 D log e
m = —————
Aplicando las condiciones de frontera, se obtiene h2
como solución la serie: y para el intercepto:
pd0 ∞ p2 -(Dµ2kt/h2)
ct = —— Σ —————
– 2d0 k=1 e 2
p+1 µkp2 + p + 1 b = —2
µ
donde ct es la concentración promedio de sal (m/v)
en la carne al tiempo t; p es la proporción en volu- de modo que los valores de los coeficientes µ2 (y por
men salmuera:carne; d0 es la concentración inicial tanto, µ) y de D pueden obtenerse de este sistema de
(m/v) de sal en la salmuera y µ es una constante. dos ecuaciones.

Debido a que la presencia de sal sólida en la super- Los resultados obtenidos para el contenido pro-
ficie de la carne mantiene la salmuera saturada, a medio de sal en la carne fueron:
pesar de que la sal migra continuamente hacia el
interior de la carne, se puede considerar que la pro- Tiempo de Contenido medio
porción salmuera:carne p es muy grande, lo cual se difusión de NaCl
expresa matemáticamente por p → ∞ ∞. (horas) (% m/m)
Tomando límites según esa condición, y desprecian- 6 1,89 ± 0,28
do los primeros momentos del proceso, es decir, con- 12 2,26 ± 0,26
siderando sólo valores de t suficientemente gran- 24 3,54 ± 0,27
des, lo que permite tener en cuenta sólo el primer 48 5,22 ± 0,53
términode la serie, se llega a la expresión:
72 6,23 ± 0,47
ct 2 µ2 D log e La Figura 6.1 muestra el excelente ajuste lineal
log ( 1 – — ) = log —2 – ————— t
d0 µ h2 obtenido. Puede apreciarse que el intercepto
Los valores de ct, expresados como masa de sal por no es cero, como podría indicar la condición
unidad de volumen de carne, se calcularon a partir relativa a una concentración inicial nula de sal
de los resultados de los análisis químicos (m/m) y en la carne, ct = 0. Esto se debe a una desvia-
la densidad de la carne, estimada a partir de la fór- ción de la linealidad para valores pequeños de
mula propuesta por Körmendy y Gantner (1958). El
t, dado que la ecuación de partida se dedujo
valor d0, la densidad inicial de la salmuera, se con-
sideró igual a la densidad de una salmuera saturada con la condición de que t no fuese muy peque-
a 3°C, es decir, 31,6 g sal por 100 cm3 de salmuera. ño.
Puede así hacerse un gráfico de log(1-ct/d0) vs. t, que El análisis de varianza de los datos de la regresión
debe corresponder a una lína recta si los datos cum- arrojó un valor de F = 181,5, altamente significati-
plen la Ley de Fick. Ajustando la ecuación de la recta, vo (P<<0.001).
de la forma:
59

Tiempo de difusión (h)
0 20 40 60
0 Este valor es algo mayor que el que podría
-0,02
y = -0,0012x - 0,0235
-0,04
log(1-ct/d0)
-0,06
-0,08
-0,1
-0,12
Figura 6.1.- Gráfico obtenido a partir de los
datos experimentales mediante el ajuste de
una línea recta (Andújar y Tarrazo, 1981).
El hecho de que los datos se ajustaran tan es-
trictamente al comportamiento esperado de
acuerdo al modelo teórico, indica que la difu-
sión se produce en estas condiciones también
de acuerdo con la Ley de Fick, tal como había
observado anteriormente Wood (1966) en con-
diciones considerablemente diferentes, y con-
firma las conclusiones generales de la reseña
de Morley (1977).
Sustituyendo los valores obtenidos para la pen-
diente y el intercepto, se obtiene el valor de D,
el coeficiente de difusión:
D = 3,3 x 10-6 cm2s-1, a 2° - 4°C
Tomando en consideración la variabilidad ob-
servada en el contenido de sal en las por-
ciones de carne, y que se indica en la tabla
de resultados, el coeficiente puede expresar-
se con mayor precisión:
60
El Curado de la Carne
D = (3,3 ± 0,2) x 10-6 cm2s-1, a 2° - 4°C
80
esperarse para esta temperatura a partir de
los datos de Wood (1966).
Este investigador presenta resultados del coeficien-
te de difusión a varias temperaturas. Como quiera
que este coeficiente es básicamente una constante
cinética, debe obedecer la ley de Arrhenius, y un
gráfico de log D sobre el recíproco de la temperatu-
ra absoluta, 1/T, debe dar una línea recta, de la cual
puede obtenerse, generalmente por interpolación, el
valor de D para temperaturas diferentes de las em-
pleadas por el autor en sus experimentos.
Los datos de referencia predicen un valor
algo más bajo que el obtenido en este traba-
jo:
D = 1,7 x 10-6 cm2s-1, a 3°C
Aunque la discrepancia podría atribuirse a
diferencias en las condiciones experimenta-
les, debe recalcarse que los valores de D re-
portados en la literatura muestran variacio-
nes significativas, aun bajo condiciones bas-
tante similares. Los cálculos de Wood a par-
tir de datos compilados por Wistreich et al.
(1959) arrojan valores de D más altos que el
obtenido en el trabajo que nos ocupa, y que
varían entre 4,0 y 4,2 x 10-6 cm2s-1, siempre
referidas a una temperatura de 3°C.
Más recientemente, Palmia (1989) obtuvo
un valor del coeficiente también cercano al
de Wood, casi a la misma temperatura, sólo
muy ligeramente más baja:
D = (2,04 ± 0,03) x 10-6 cm2s-1, a 2°C
Dado que las condiciones en las que se realizó
el trabajo de Wistreich et al. (1959) eran mu-
Capítulo 6 – Tecnología: Penetración de la Cura
cho más similares a las del experimento de
Wood (1966), que a las descritas aquí, estas
discrepancias son indicativas del grado de va-
riabilidad que puede esperarse en estos expe-
rimentos.
La difusión de sal en el producto
terminado
Aunque es imperativo lograr la mejor dis-
tribución posible de la cura en el producto
en proceso antes del tratamiento térmico,
so pena de una considerable merma de cali-
dad en forma de zonas sin un adecuado de-
sarrollo de color, o concentraciones locales
de sal en diversas zonas del producto que
resultaran inaceptablemente altas o bajas, ca-
bría la posibilidad, dado el bajo nivel de
nitrito requerido para un curado satisfacto-
rio, de que se lograse un desarrollo de color
aceptable en todo el interior del producto,
sin que se haya alcanzado una distribución
del todo uniforme de la sal.
Cabe preguntarse si, dado ese caso, se pue-
de contar con que la distribución de la sal
continúe mejorando durante las etapas pos-
teriores al tratamiento térmico, ya en la fase
de producto terminado, por ejemplo, duran-
te el almacenamiento y la distribución.
El autor también exploró esa posibilidad,
estudiando la difusión de la sal en la carne de
cerdo cocida (Andújar et al., 1985).
El diseño experimental fue idéntico al usado
para la carne cruda, pero los músculos
longissimus dorsi empleados se cocieron en
el horno, recubiertos de una película imper-
meable, hasta alcanzar una temperatura en su
centro térmico de 70°C.
Entre otras diferencias importantes, además de
la desnaturalización de la proteína de la carne,
y un contenido promedio de humedad
sustancialmente más bajo en las porciones de
carne, como resultado de la exudación de lí-
quido durante la cocción, la capa de tejido co-
nectivo que recubre el músculo en su zona dor-
sal, y que se conservó intacta en el experimen-
to anteriormente descrito, estaba en este caso
gelatinizada por el tratamiento térmico.
El contenido promedio de sal en las porciones
de carne se determinó por el método de la
AOAC (1985), y los resultados obtenidos fue-
ron los siguientes:
Tiempo de Contenido medio
difusión de NaCl
(horas) (% m/m)
6 0,51 ± 0,11
12 1,09 ± 0,29
24 2,20 ± 0,30
48 4,49 ± 0,09
72 5,73 ± 0,22
y la Figura 6.2 muestra el ajuste lineal obteni-
do, a partir del cual, por el procedimiento des-
crito anteriormente, se obtiene un valor del co-
eficiente de difusión muy similar al medido para
la carne cruda:
D = (4,00 ± 0,02) x 10-6 cm2s-1, a 2° - 4°C
La conclusión obvia de estos resultados es que
la difusión de la sal continúa, sustancialmente a
la misma velocidad, después de la cocción del
producto y puede, por tanto, esperarse una
61

Tiempo de difusión (h)
0 20 40
0 Sólo se requiere, para asumir este estilo de tra-
-0,02
y = -0,00139x - 0,00058
-0,04
log(1-ct/d0)
-0,06
-0,08
-0,1
-0,12
Figura 6.2.- Gráfico obtenido a partir de los
datos experimentales mediante el ajuste de
una línea recta (Andújar et al., 1985).
homogeneización adicional de los niveles loca-
les de sal en diversas porciones del producto,
durante el almacenamiento y la distribución del
producto terminado.
Los resultados aquí presentados ilustran la im-
portancia de dedicar la debida atención a
los aspectos básicos, que muchas veces pue-
den dilucidarse en experimentos relativa-
mente sencillos y de muy bajo costo.
Mientras que la experimentación a nivel in-
dustrial requiere ocupar el valioso tiempo
de las instalaciones fabriles y una cantidad
considerable de materia prima, mucha de la
investigación básica necesaria para aclarar
mecanismos de gran importancia para la pro-
pia industria puede realizarse en sistemas
modelo, a escala de mesa de laboratorio, con
62
El Curado de la Carne
pequeñas porciones de carne.
60 80
bajo, aplicar con rigor la teoría y los métodos
matemáticos necesarios y, eventualmente, re-
solver con ingenio las dificultades que pueden
plantean las diferencias de escala, que frecuen-
temente en el caso de los procesos de la indus-
tria cárnica no son tan importantes, sobre todo
cuando lo que se investiga se centra en el pro-
ceso a nivel químico, químico-físico o
bioquímico.
La acumulación de resultados básicos cohe-
rentes y bien fundamentados termina general-
mente por encontrar la aplicación práctica bus-
cada, como han demostrado Palmia et al.
(1993) aplicando al curado seco de jamones
sus estudios básicos sobre la evaluación de co-
eficientes de difusión (Palmia, 1989).
La difusión de otros aditivos
Aunque la atención de la mayoría de los inves-
tigadores se ha dirigido hacia la difusión de la
sal, probablemente porque es el caso más sen-
cillo, ya que este aditivo se difunde a través de
la carne sin reaccionar químicamente con sus
componentes, se han publicado algunos resul-
tados en relación con la difusión del nitrito y el
nitrato (Fox, 1980; Gros et al., 1984), nitrato
y glucosa (Djelveh y Gros, 1989).
Mientras que Fox (1980) corroboró los ha-
llazgos anteriores en relación con la difu-
sión de la sal, que se comportó normalmen-
te en los tres métodos que empleó para eva-
luar el coeficiente de difusión. Encontró va-
riaciones, sin embargo, entre las medicio-
Capítulo 6 – Tecnología: Penetración de la Cura
nes realizadas por diversos métodos cuando
estos se aplican a solutos que, como el nitrito
y el nitrato, están involucrados en reaccio-
nes químicas en la carne.
Djelveh y Gros (1989) confirmaron que la
difusividad del NaCl no se afecta por la di-
rección en que se mide la difusión, arrojan-
do el mismo coeficiente si la difusión se pro-
duce a lo largo o a través de las fibras de la
carne. En el caso de la glucosa, no obstante,
encontraron que el coeficiente de difusión
es tres veces mayor cuando la difusión se
mide en el sentido de las fibras que cuando
se mide transversalmente a éstas, lo cual re-
salta la importancia del mecanismo de difu-
sión.
El creciente interés en los productos dietéti-
cos bajos en sodio, por último, ha llevado a
que se estudie también la difusión en la car-
ne del KCl, que se ha usado como sustituto
parcial de la sal en la dieta. Peña-Ramos et
al. (1995) hallaron que el ion K+, al igual
que el Na+, se difunde a mayor velocidad si
la carne ha sido previamente congelada y
descongelada que si se emplea carne fresca,
y determinaron que el K+ tiene un coeficiente
de difusión mayor que el del Na+ en las mez-
clas comúnmente usadas en alimentos bajos
en sodio.
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64
El Curado de la Carne
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Capítulo 7 – Tecnología: Ajuste de Tiempos Mínimos de Curado

TECNOLOGÍA: AJUSTE
DE TIEMPOS MÍNIMOS 7
DE CURADO
La reducción del tiempo de una frotación, y lograron reducir aún más la du-
curado ración del proceso, de 10 a 5 días.
Originalmente, el curado de canales completas En la actualidad, aprovechando que una buena
de cerdo, para la elaboración de bacon parte del bacon Wiltshire se comercializa «ver-
Wiltshire, se llevaba a cabo en tiempos que de», que en el argot industrial significa «no ahu-
podían ser de 2 a 3 semanas (Gibbons, 1953). mado, no tratado térmicamente», se recurre a
aprovechar parte del tiempo de distribución
El método empleado en este proceso era, en
para la ecualización de la distribución de la cura
un inicio, de curado seco: se aplicaba por fro-
en el producto, mediante el sistema que se ha
tación en la superficie de la carne una mezcla
llamado de «curado en la bolsa» (cured in bag)
de sal y nitrato de potasio. La carne se curaba
(Andersen y Hinrichsen, 1995).
lentamente, a medida que las bacterias redu-
cían el nitrato a nitrito. El tipo de jamón pierna y lomo ahumado tradi-
cionalmente producido en Cuba guarda seme-
El tratamiento de curado seco fue posterior-
janza con el bacon Wiltshire, y en los planes de
mente reemplazado por el curado húmedo, en
producción nacionales constituyó
el cual las canales eran inyectadas manualmen-
consistentemente, durante muchos años,
te y sumergidas en salmuera durante 4 – 5 días,
aproximadamente el 20 % del tonelaje total de
después de los cuales se sacaban, se escurrían
producción.
y se dejaban curar en refrigeración durante 1 –
2 semanas. Al momento de acometerse el estudio de re-
ducción de tiempos de cura que vamos a rese-
Cuando se comenzó a añadir nitrito directa-
ñar aquí, el tiempo de cura vigente era de 4
mente a la mezcla curante y la inyección
días, establecido por Valdés-Ayala y Herrera
multiaguja fue reemplazando a la inyección
(1978) a partir de un período anteriormente es-
intramuscular manual, los tiempos de proceso
tablecido de 6 días, sin cambio sustancial de
en el curado Wiltshire se redujeron a 7 – 10
tecnología.
días.
Era evidente, por otra parte, a partir de diver-
Cambios adicionales ensayados por Taylor et
sos reportes de literatura (Rongey et al., 1959;
al. (1980) condujeron a prescindir de la etapa
Kassai y Kárpáty, 1963; Mandigo y
de inmersión en salmuera, sustituyéndola por
65
 El Curado de la Carne

Tabla 7.1.- Diseño del experimento. Blo- mones: intramuscular manual («a rocío»), arterial
ques incompletos equilibrados. y multiaguja; y dos para lomos: «a rocío» y
Banda (pierna, lomo, lacón) multiaguja.
Cerdo Nº
(bloque) Izquierda Derecha En los lacones, que por su pequeño tamaño, se
Nº ident. Tratmnto Nº ident. Tratmnto elaboran sin inyectarlos, sino sólo frotándolos,
1 1 A 2 B se analizó la posibilidad de que la introducción
2 3 A 4 C de la inyección cooperara a reducir el tiempo
3 5 A 6 D de curado, de modo que el factor cualitativo en
4 7 A 8 E el caso de este producto fue la aplicación o no
5 9 A 10 F de la inyección, permaneciendo igual para am-
6 11 B 12 C bas variantes la aplicación de la frotación.
7 13 B 14 D
8 15 B 16 E
El diseño de bloques
9 17 B 18 F
aleatorizados incompletos
10 19 C 20 D
11 21 C 22 E
equilibrados
12 23 C 24 F El elemento de mayor interés de estos experi-
13 25 D 26 E mentos, a los efectos de decidir reseñarlos en
14 27 D 28 F este volumen, es precisamente su diseño.
15 29 E 30 F
En el caso que nos ocupa, en cuanto a jamo-
Henrickson, 1966, 1967; Kramlich et al., nes, tenemos que comparar 6 tratamientos, que
1973), que podían lograrse tiempos de cura son las combinaciones de dos tiempos de cu-
más cortos. rado (4 y 2 días) y los tres tipos de inyección:

Para el factor tiempo de curado se partió, como
nivel patrón, del tiempo de curado vigente, que
era de 4 días. Aquí se presentarán los resulta-
dos correspondientes, en jamones, al nivel al-
ternativo de dos días de curado, aunque en el
experimento se fueron ensayando tiempos pro-
gresivamente menores: 3, 2 y 1 día. En el caso
de los lomos y los lacones se pudo comparar
en un solo experimento entre 4, 3 y 2 días de
curado.
Se tuvo además en cuenta el factor cualitativo
método de inyección, con tres niveles para ja-
66
2A 2 días de curado, inyección arterial;
2R 2 días de curado, inyección “a rocío”
(intramuscular manual);
2MA 2 días de curado, inyección multiaguja;
4A 4 días de curado, inyección arterial;
4R 4 días de curado, inyección “a rocío”;
4MA 4 días de curado, inyección multiaguja.
Una de las limitaciones principales en la expe-
rimentación con alimentos, y en particular con
los de origen animal, es la variabilidad propia
de los materiales biológicos, que es muy mar-
cada entre animales, aun a igualdad de raza,
Capítulo 7 – Tecnología: Ajuste de Tiempos Mínimos de Curado
crianza y otros factores, con la tal vez única
excepción de los tan improbables gemelos idén-
ticos.
Sabemos que incluso hay una variabilidad con-
siderable entre músculos diversos del mismo
animal, pero éste posee una simetría bilateral
fundamental, al menos en lo referente a las par-
tes de la canal, que permite comparar, con cierta
amplitud de criterio, la pierna o cualquier otra
parte de la canal con su homóloga simétrica:
derecha con izquierda, o viceversa.
Cualquier experimento que genere un número
de tratamientos (combinaciones de niveles de
los factores) mayor que 2, supera tales posibi-
lidades de comparación directa en igualdad de
condiciones, puesto que un cerdo sólo produ-
ce 2 jamones, 2 lomos y 2 lacones. Introducir
en una comparación simple, por ejemplo, ja-
mones de más de un cerdo implica asumir la
variabilidad entre animales, que como indicá-
bamos es generalmente muy considerable, como
un componente a sumar al error aleatorio, lo
cual reduce la sensibilidad de los experimen-
tos.
Para resolver precisamente ese dilema, se han
diseñado los experimentos de bloques
aleatorizados incompletos equilibrados (Davies,
1967). La Tabla 7.1 muestra la distribución de
piernas por tratamiento en el caso de los jamo-
nes. Puede apreciarse que de cada tratamiento
se realizan 5 réplicas (5 piernas individuales), y
que cada par de tratamientos se compara en
piernas pareadas al menos una vez. El diseño
requiere un total de 15 bloques (cerdos), o sea,
30 piernas.
En el caso de los lomos, también se compara-
ron 6 tratamientos, que son las combinaciones
de 3 tiempos de curado (4, 3 y 2 días) y 2 tipos
de inyección, puesto que la inyección arterial
no es practicable en estas piezas:
2R 2 días de curado, inyección “a rocío”;
2MA 2 días de curado, inyección multiaguja;
3R 3 días de curado, inyección “a rocío”;
3MA 3 días de curado, inyección multiaguja;
4R 4 días de curado, inyección “a rocío”;
4MA 4 días de curado, inyección multiaguja.
Para los lacones, se ensayaron los mismos tiem-
pos de curado que en los lomos, pero se eva-
luó la posibilidad de que la inyección (que no
se hacía en la industria, puesto que estas piezas
se curaban sólo por frotación), pudiera acortar
el proceso de curado. Se compararon, por tan-
to, 6 tratamientos, que son las combinaciones
de 3 tiempos de curado (4, 3 y 2 días) y 2
opciones en cuanto a la inyección: aplicarla o
aplicar frotación:
2I 2 días de curado, inyectado;
2F 2 días de curado, frotado;
3I 3 días de curado, inyectado;
3F 3 días de curado, frotado;
4I 4 días de curado, inyectado; y
4F 4 días de curado, frotado;
Se emplearon piezas procedentes de los mis-
mos cerdos, de cruces industriales y de ambos
sexos indistintamente. Los jamones pesaron
entre 6,6 y 10,1 kg; los lomos, entre 2,2 y 4,2
kg, y los lacones entre 0,7 y 1,1 kg.
Las piezas de cada conjunto experimental se
marcaron individualmente y se procesaron en
el orden fijado por una tabla de números
67
 El Curado de la Carne

aleatorios. Tabla 7.2.- Resultados de la evaluación sen-

sorial. Jamones.
En la inyección de todas las piezas se empleó Tratam iento Aspecto Sabor Nivel de sal
una salmuera que contenía 14 % de sal, 3 % de 2 días; arterial 5,0 4,9 b 0,0
tripolifosfato de sodio, 2,5 % de azúcar y 2,5 2 días; rocío 4,7 5,0 b - 0,4
% de “sal de cura” (81 % de sal, 8,5 % de 2 d.; m ultiaguja 4,9 5,3 a - 0,2
nitrito de sodio y 0,5 % de silica gel). Todos 4 días; arterial 5,4 5,3 a + 0,1
los porcentajes indicados son masa/masa. 4 días; rocío 5,2 5,4 a - 0,2
b
4 d.; m ultiaguja 4,9 5,0 + 0,5
La inyección arterial y la intramuscular manual Error est. m edia (n.s.) ± 0,106 ** (n.s.)
(“a rocío”) se realizaron con una inyectora ma- ab
Valores medios en una misma columna, sin letra en co-
nual LKPF-0 (Lavrids Knudsen, Kolding, Di- mún, difieren a P<0,05 (Prueba de Duncan).
namarca) y la inyección multiaguja con una (n.s.) No significativo.
inyectora automática “Inject Star” Junior BI-
18 (Hoffmann, Austria). Al salir del horno, las piezas se refrigeraron in-
Todas las piezas se inyectaron hasta un incre- mediatamente y se conservaron en cámara a
mento en peso de aproximadamente un 10 % 2° - 4°C durante 48 horas, hasta el muestreo.
de su peso fresco. Inmediatamente después de
inyectadas, las piezas se frotaron manualmente Análisis y resultados
con una mezcla de 72 % de sal, 14 % de azú- Las muestras se sometieron a evaluación sen-
car y 14 % de sal de cura, y se colocaron en sorial por un grupo de 7 – 9 jueces expertos,
estantes, en cámaras refrigeradas a 2° - 4°C, que evaluaron el aspecto y el sabor en una prue-
durante el período establecido en cada caso. ba de puntuación por escala de 7 puntos (1:
Los lacones, en algunos casos no se inyecta- «pésimo»; 7: «excelente»), y el nivel de salinidad
ron, sino que sólo se frotaron. en una puntuación por escala simétrica de 9
Cumplida la etapa de curado, las piezas se col-
Tabla 7.3.- Resultados de los análisis quí-
garon, se lavaron con agua corriente para eli- micos. Jamones.
minarles el exceso de sal de la superficie, y se
NaCl NaNO2 H2O
hornearon en tres etapas: Tratamiento
(%) (ppm) (%)
2 días; arterial 2,16 86 62,4
a) Secado a 70°C y 40 % de humedad rela-
2 días; rocío 1,50 36 58,2
tiva durante 1,5 horas;
2 d.; multiaguja 2,36 37 61,9
b) Ahumado a 80°C y 50 % de humedad re- 4 días; arterial 2,28 45 64,9
lativa durante 1,5 horas; y 4 días; rocío 2,20 64 64,1

c) Cocción a 76°C al vapor directo, hasta al- 4 d.; multiaguja 2,45 26 61,0

canzar 70°C en el centro de la pieza. Error est. media (n.s.) (n.s.) (n.s.)

(n.s.) No significativo.
68
Capítulo 7 – Tecnología: Ajuste de Tiempos Mínimos de Curado
puntos (+4: «extremadamente subido de sal»;
0: «ideal»; -4: «extremadamente bajo de sal»).
También se realizaron análisis químicos, deter-
minándose los contenidos de NaCl (Venegas y
Andújar, 1979), nitrito de sodio (AOAC, 1980)
y agua (AOAC, 1980).
Los resultados sensoriales y químicos se eva-
luaron por análisis de varianza, en la forma es-
tablecida para los datos de diseños en bloques
incompletos equilibrados. Para los detalles de
realización de los cálculos, consúltese el libro
de Davies (1967) sobre diseño de experimen-
tos industriales, u otra obra de alcance compa-
rable.
Aunque la descripción detallada del procedi-
miento de cálculo que se aplica en estos casos
rebasa el alcance de este volumen, es impor-
tante destacar que está concebido justamente
para compensar, mediante correcciones en la
estimación de los valores medios, la escasez
de ocasiones de comparación directa entre tra-
tamientos pareados.
Los resultados de evaluación sensorial obteni-
dos presentaron una dispersión baja en com-
paración con resultados similares reportados
son anterioridad (Taylor et al., 1980). La dis-
persión se evaluó calculando la desviación
estándar de cada conjunto de calificaciones
correspondiente a cada aspecto, para cada
muestra. De las 270 desviaciones estándar así
calculadas, sólo 21 (7,8 %) fueron superiores
a 1,2 y sólo 2 (0,7 %) fueron superiores a 1,5.
Los resultados medios de evaluación sensorial
de los jamones, y su análisis estadístico se
muestran en la Tabla 7.2, mientras que la Tabla
7.3 presenta de forma similar los resultados de
los análisis químicos.
En jamones, no se encontraron diferencias sig-
nificativas en la evaluación del aspecto ni el ni-
vel de salinidad, mientras que los efectos ob-
servados en la evaluación del sabor son, por
una parte, cuantitativamente pequeños (la ma-
yor diferencia entre resultados medios es de
apenas 0,4 unidades, que aunque sea
estadísticamente significativa, es demasiado pe-
queña para considerarse sensorialmente signi-
ficativa en una escala de 7 puntos. Por otra
parte, la significación de las diferencias no mos-
tró ningún patrón consistente con una ventaja
para ninguna de las alternativas de tiempo de
curado.
Los datos de la Tabla 7.3 no indicaron diferen-
cias significativas entre los resultados de los
análisis químicos de las variantes ensayadas en
jamones.
Los resultados de los lomos se muestran en las
tablas 7.4 (evaluación sensorial) y 7.5 (análisis
químicos). En ninguno de los casos se obtuvie-
ron diferencias significativas entre tratamientos.
Cabe destacar, sin embargo, la calificación del
nivel de salinidad, con valores medios eleva-
dos, coincidentes en general con los resultados
de los análisis de cloruro de sodio.
Este efecto está causado por un erróneo dise-
ño de la tecnología de elaboración del produc-
to, al cual se aplican básicamente los mismos
parámetros de fabricación que al jamón pier-
na, ignorando peculiaridades fundamentales:
• los lomos carecen de cubierta de piel, que
dificulta la penetración de sal en los jamo-
69
 El Curado de la Carne

nes a partir de la sal de frotación; Tabla 7.4.- Resultados de análisis sensorial.

Lomos.
• por su forma geométrica, los lomos tienen
una relación superficie:peso mucho mayor Tratamiento Aspecto Sabor Nivel de sal
que la de los jamones, por lo que experi- 2 días; rocío 6,1 5,9 + 0,8
mentan una absorción proporcionalmente 2 d.; multiaguja 6,0 5,6 + 1,5
mayor de sal de frotación que los jamones;
3 días; rocío 6,1 5,2 + 1,4
y
3 d.; multiaguja 6,0 5,1 + 1,9
• los lomos tienen, por último, una propor- 4 días; rocío 6,0 5,9 + 0,8
ción carne:hueso mucho menor que las pier-
4 d.; multiaguja 5,9 5,5 + 1,2
nas, por lo cual la sal aplicada, tanto la in-
Error est. media (n.s.) (n.s) (n.s.)
yectada con la salmuera como la que pene-
(n.s.) No significativo.
tra en la pieza a partir de la frotación, alcan-
za una concentración significativamente ma-
yor en la porción comestible. inyección resultaron con un mayor nivel de sal
que las no inyectadas, debido a la cantidad ex-
Por estas mismas razones, y como puede apre-
tra de sal aportada por la inyección, puesto que
ciarse perfectamente en los resultados de las
en lo demás experimentaron el mismo proce-
tablas 7.3 y 7.5, el contenido medio de nitrito
so.
en los lomos es más alto que en los jamones.
Además, dentro de cada uno de las pares de
Las tablas 7.6 y 7.7, por otra parte, muestran
tratamientos que se diferencian entre sí por el
los resultados de la evaluación sensorial y los
tiempo de curado, se aprecia una ligera ten-
análisis químicos a los lacones. No se aprecia-
ron diferencias de destacar en cuanto al aspec- Tabla 7.5.- Resultados de análisis químicos.
to y el sabor, aunque sí se observó un efecto Lomos.
estadística y sensorialmente significativo – la
diferencia entre las muestras con calificaciones NaCl NaNO2 H2O
Tratamiento
extremas es de casi una unidad de la escala –, (%) (ppm) (%)
en cuanto al nivel de salinidad. 2 días; rocío 2,4 90 51,3
2 d.; multiaguja 2,3 72 51,7
Los resultados de los análisis químicos – ver
datos de determinación de NaCl, Tabla 7.7 – 3 días; rocío 3,7 83 52,9
coinciden en este efecto observado sensorial- 3 d.; multiaguja 3,6 88 50,7
mente. 4 días; rocío 3,0 89 53,3

En este aspecto, los resultados responden to- 4 d.; multiaguja 3,8 108 51,3
talmente a lo que cabría esperar, dadas las va- Error est. media (n.s.) (n.s) (n.s.)
riantes aplicadas: en general, las variantes con
(n.s.) No significativo.
70
Capítulo 7 – Tecnología: Ajuste de Tiempos Mínimos de Curado

Tabla 7.6.- Resultados de la evaluación sen- resultó intermedio entre los jamones y los lo-
sorial. Lacones. mos, pese a que se trata de las piezas con ma-
Tratamiento Aspecto Sabor Nivel de sal yor relación superficie:peso de las estudiadas.
4 d.; inyectad. 5,7 5,6 + 0,4a El hecho de que conservan la piel durante el
proceso es un factor que explica este compor-
3 d.; inyectad. 5,4 5,3 + 0,6a
tamiento.
2 días; inyectad. 5,5 5,4 + 0,0ab
4 días; frotado 5,5 5,5 + 0,0ab
El contenido de nitrito en los lacones fue el más
alto de los tres productos, rebasando en una
3 días; frotado 5,2 5,2 - 0,3b
ocasión, igualando en otra, y permaneciendo
2 días; frotado 5,7 5,5 - 0,3b en general peligrosamente cercano, en la ma-
Error est. media (n.s.) (n.s.) ± 0,2824* yoría de los demás casos, al límite máximo ac-
ab
Valores medios en una misma columna, sin letra en co- tualmente permisible de 125 ppm.
mún, difieren a P<0,05 (Prueba de Duncan).
(n.s.) No significativo. En términos generales, los resultados de este
trabajo indicaron que no hay una afectación
dencia a que la piezas de curado más prolon- sustancial a la calidad de los productos por la
gado absorben un poco más de sal, aunque esta reducción del tiempo de curado a 2 días, inde-
tendencia no llegó a constituir una diferencia pendientemente del método de inyección para
estadísticamente significativa. jamones y lomos, o de que se inyecten o no los
lacones.
En general, el contenido de sal en los lacones
Una reducción del tiempo de curado, siempre
Tabla 7.7.- Resultados de los análisis quí- que se garantice una distribución aceptablemente
micos. Lacones. uniforme de los agentes curantes, sólo puede
resultar beneficiosa desde el punto de vista mi-
NaCl NaNO2 H2O
Tratamiento crobiológico, razón por la cual se decidió pres-
(%) (ppm) (%)
cindir de esta evaluación para estos productos.
4 días; inyectad. 3,2a 132 54,9
3 días; inyectad. 3,1a
125 56,3
Un índice crítico en este sentido, la durabilidad,
no mostró afectación. ninguna pieza elaborada
2 días; inyectad. 3,0a 117 57,8
con el tiempo reducido de curado mostró afec-
a
4 días; frotado 2,8 117 53,6 tación alguna que la hiciera rechazable a los 20
3 días; frotado 2,2b 64 53,6 días de producida, que era el período de
2 días; frotado 2,2b
118 53,1
durabilidad vigente para estos productos.
Error est. media ± 0,2002* (n.s.) (n.s.)
ab
Algunos aspectos a destacar
Valores medios en una misma columna, sin letra en co-
mún, difieren a P<0,05 (Prueba de Duncan). Estos resultados no sólo son ilustrativos de la
(n.s.) No significativo.
71

posibilidad de reducir el tiempo de curado de
productos tradicionales como los aquí estudia-
dos, sin afectación sustancial a la calidad, sino
que muestran, además, la aplicación en un caso
práctico de un tipo de diseño de experimentos
especialmente útil.
El diseño de bloques aleatorizados incomple-
tos equilibrados, empleado en la investigación
aquí reseñada, permite comparar equitativa-
mente un número de tratamientos mayor que
el número de unidades en un bloque experi-
mental, una posibilidad muy valiosa cuando se
experimenta con material biológico, siempre
sujeto a un alto grado de variabilidad intrínse-
ca, y particularmente útil en los estudios con
materiales que, como las piezas curadas cuya
tecnología estudiamos, existen en bloques ex-
perimentales de sólo dos unidades directamente
comparables, pero en los que sea necesario
contrastar más de dos tratamientos.
En la tecnología de alimentos en general, y de
los productos cárnicos en particular, encontra-
mos continuamente procesos u operaciones
susceptibles de perfeccionamiento mejoramien-
to
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counts and volatile compounds during
processing of green bacon using two
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El Curado de la Carne
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Capítulo 7 – Tecnología: Ajuste de Tiempos Mínimos de Curado

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products. Proceedings of the European

73
Capítulo 8 – Tratamiento Térmico
TRATAMIENTO TÉRMICO
E l tratamiento térmico de los alimentos
en general, incluyendo los productos
cárnicos, es un proceso desarrollado empíri-
camente a lo largo de milenios. Por el tortuoso,
pero efectivo método del «ensayo y error» cu-
linario, la humanidad ha perfeccionado nume-
rosas variantes de tratamiento térmico
Este tratamiento, considerado como proceso
genérico, tiene tres objetivos fundamentales:
• Por una parte, se busca transformar quími-
ca y bioquímicamente sus constituyentes
para hacerlos más fácilmente digeribles. En
el caso de los productos cárnicos, la
desnaturalización de las proteínas es proba-
blemente el proceso más importante, unido
a la gelatinización, casi siempre parcial, del
colágeno.
• Este proceso transforma radicalmente, ade-
más, las propiedades organolépticas de los
productos, que se hacen más suaves a la
masticación y desarrollan un aroma y sabor
más agradable, que contribuye a hacer más
placentero su consumo.
• Por último, pero de ningún modo lo menos
importante, el tratamiento térmico es un
método de conservación, que contribuye a
la seguridad de su consumo, desde el punto
8
de vista de los riesgos a la salud, y extiende,
a veces sustancialmente, la durabilidad de
los alimentos.
Para lograr estos fines, se han desarrollado nu-
merosos métodos, todos orientados a los fines
básicos que acabamos de enunciar, pero que
se logran en distinta medida y con característi-
cas propias mediante cada uno de ellos. Un
alimento se convertirá en un producto diferente
según se decida cocerlo, freírlo, asarlo, ahu-
marlo en caliente o tostarlo, por sólo mencio-
nar unas pocas de las numerosas variantes de
tratamiento térmico a las que podría someter-
se.
Por su gran importancia, los aspectos
microbiológicos del tratamiento térmico se
abordarán en el Capítulo 9 «Microbiología de
los Productos Curados».
Este capítulo se centrará en los métodos de tra-
tamiento térmico habitualmente empleados en
la elaboración de las piezas curadas ahumadas
tradicionales, que son el horneo – ya sea con
aire seco o con vapor – y el ahumado, y lo hará
sobre todo desde el punto de vista de su tec-
nología, con énfasis en los procedimientos de
aplicación: temperaturas y tiempos de proce-
so.
75
 El Curado de la Carne

El horneo moderno de piezas

curadas ahumadas
Aunque en etapas no tan distantes del desarro-
llo de la tecnología de la carne, el horneo era
simplemente un tratamiento con aire caliente y
humo, que se prolongaba hasta terminar la coc-
ción del producto, ese enfoque es difícilmente
compatible con la eficiencia que demanda la
producción industrial moderna.
Actualmente, cuando nos referimos al horneo
de productos cárnicos, sobre todo en relación
con piezas enteras curadas – como las que nos
ocupan en este volumen – o embutidos con en-
voltura natural o sintética permeable a la hume-
dad, estamos refiriéndonos a un proceso com-
plejo que incluye tres fases principales:
a) Un secado preliminar, generalmente breve
y que se realiza a temperatura moderada y
humedad relativa baja, cuyo objetivo es
preparar la superficie del producto para el
ahumado;
b) el ahumado, generalmente realizado en ca-
liente y que se prolonga hasta alcanzar el
grado deseado en el producto – grado que
usualmente se estima por apreciación vi-
sual – con una duración algo mayor que el
secado; y
c) la cocción, que en la tecnología moderna
Figura 8.1.- Facsímil de la gráfica de tem-
se hace con vapor, y que se mantiene hasta
peratura de un horneo típico de jamón pier-
alcanzar la temperatura final deseada, ge- na.
neralmente medida en el centro del pro-
ducto. de apreciarse la fase de secado, de unos 40
En la Figura 8.1 se presenta un facsímil de una minutos a 70°C, después el ahumado a unos
gráfica típica de horneo de jamón pierna. Pue- 83°C de temperatura promedio, y por último
76
Capítulo 8 – Tratamiento Térmico

la cocción con vapor a 76° – 77°C. tra en la Figura la circulación se activa

automáticamente al encender el horno, dado
La temperatura final deseada en el centro del
que, como parte del sistema de calentamiento
producto, 70°C, se alcanza en algo más de 8,5
del aire éste se hace circular, mediante un ven-
horas en total.
tilador, sobre los elementos calefactores, ya sean
Es interesante destacar que el control de tem- estos eléctricos o calentados con vapor.
peratura del equipo siempre admite un interva-
Los sistemas modernos de control del horno
lo de variación, que se aprecia en el ancho del
incluyen también el control de la humedad rela-
trazo multipunto. El ajuste es siempre más pre-
tiva, que generalmente se regula ajustando dos
ciso en el tratamiento con vapor.
temperaturas, la de «bulbo seco» y la de «bul-

El horno
La aplicación de un programa racional de tra-
tamiento térmico, como el que acabamos de
describir, requiere disponer de equipos ade-
cuados. La Figura 8.2 muestra una cámara
moderna de horneo. El modelo presentado es
pequeño – se construyen también sistemas de
enorme capacidad – pero dispone de todos los
controles necesarios.
Es en primer lugar imprescindible un buen con-
trol de la temperatura, el principal parámetro
de proceso en esta fase de la elaboración de
los productos. El gabinete que se aprecia en la
foto sobre la pared lateral del horno encierra
los dispositivos de medición y control de la tem-
peratura, que en los equipos modernos son su-
mamente fáciles de ajustar, y permiten el con-
trol de este parámetro con notable precisión. A
los efectos del procesamiento, es deseable una
precisión de más o menos un grado Celsius.
Es importante, a este efecto, que el equipo ga-
rantice una buena uniformidad de la tempera-
tura mediante una activa circulación del aire en
la cámara. En los equipos como el que se ilus- Figura 8.2.- Horno moderno para el ahuma-
do y cocción de productos cárnicos.
77

bo húmedo», según las lecturas psicrométricas
correspondientes. Este aspecto se trata con al-
gún grado de detalle en el epígrafe sobre el se-
cado.
Dado que los productos evaporan agua duran-
te el proceso, los hornos disponen de ventilas
que permiten eliminar el exceso de humedad
ambiental dentro de la cámara. la eliminación
es activa, mediante un ventilador que extrae aire
húmedo de la cámara y lo expulsa a través de
una chimenea, como la que se aprecia en la
parte superior del equipo de la foto.
El diseño de los hornos modernos presenta en
general pocas variaciones, que dependen so-
bre todo del tipo de carros en que se coloquen
los productos, y que pueden ser aéreos, que se
mueven colgados, a lo largo de un carril, o te-
rrestres, provistos de ruedas. El horno de la
foto está diseñado para recibir carros terres-
tres.
Por las cada vez más exigentes normas inter-
nacionales de higiene, el material preferido para
fabricar las cámaras de horneo es el acero inoxi-
dable. Un factor importante en este contexto
es la facilidad que brinda este material para su
limpieza, puesto que las cámaras y sus acceso-
rios, sobre todo cuando se emplea ahumado
natural, tienden a cubrirse de depósitos
alquitranados que exigen limpieza a fondo con
materiales corrosivos, como la sosa cáustica.
El secado
Este era uno de los objetivos fundamentales del
horneo de la carne y, posteriormente, de los
productos cárnicos, en la etapa primitiva de su
78
El Curado de la Carne
aplicación. Se trataba entonces de asegurar
sobre todo la conservación de la carne mediante
el secado, lo cual se lograba mediante un horneo
prolongado, casi siempre combinado con el
ahumado. Hoy esta primera fase del horneo tie-
ne un propósito muy diferente.
Por la forma en que conduce el proceso de
elaboración industrial de los productos cárnicos,
estos llegan casi siempre al horneo con la su-
perficie mojada, o al menos húmeda. Si son
piezas enteras curadas, deben lavarse de la sal-
muera o la sal que las cubre, antes de hornearse.
Generalmente proceden de cámaras refrigera-
das, de modo que experimentan además con-
densación de la humedad ambiental sobre su
superficie.
Si el producto se ahuma en esas condiciones,
los componentes del humo se depositan irre-
gularmente sobre su superficie, produciendo en
ella, sobre todo en las zonas donde hay gotas
de agua, manchas o vetas que afectan su as-
pecto. Es necesario, por tanto, secar ligeramen-
te la superficie.
Es importante destacar que el agua presente en
las capas superficiales del producto es muy
importante para que el ahumado se produzca
satisfactoriamente (Foster y Simpson, 1961),
y no se trata de que sea necesario secar a fon-
do el producto. Sólo es imprescindible garanti-
zar que la superficie quede libre de gotas de
agua, con una humedad razonablemente uni-
forme.
Para ello, basta aplicar aire caliente, a tempe-
raturas que oscilan entre 60° y 70°C, con una
humedad relativa baja, alrededor de 40 – 50
Capítulo 8 – Tratamiento Térmico

Tabla 8.1.- Tabla psicrométrica empleada para la regulación de la humedad relativa duran-
te el horneo.
Temperatura de bulbo seco (°C)
44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92
0 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
1 94 94 94 94 95 95 95 95 95 95 95 95 95 95 95 96 96 96 96 96 96 96 96 96 97
2 89 89 89 89 90 90 90 90 91 91 91 91 91 91 91 92 92 92 92 92 92 92 92 92 93
3 83 84 84 84 85 85 85 86 86 87 87 87 87 87 87 87 88 88 88 88 89 89 89 89 90
Temp. bulbo seco – Temp. bulbo húmedo (°C)

4 78 79 79 80 80 80 81 81 82 82 82 83 83 83 83 84 84 84 84 85 85 85 85 85 86
5 74 74 75 75 76 76 77 77 78 78 78 79 79 79 80 80 80 80 81 81 82 82 82 82 83
6 68 69 70 71 72 72 73 73 74 74 74 75 75 75 76 76 76 77 77 78 78 78 79 79 80
7 63 65 66 66 67 68 68 69 70 70 70 71 71 71 72 72 73 73 74 74 75 75 75 76 76
8 59 60 61 62 63 64 64 65 65 66 66 67 67 68 68 69 69 70 70 71 71 72 72 73 73
9 55 56 57 58 59 60 61 62 62 63 63 64 64 65 65 66 66 67 67 68 68 69 69 70 70
10 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 60 61 62 62 63 63 64 64 65 65 66 66 67 67 67
11 47 48 50 51 51 52 53 54 55 57 57 58 59 59 60 60 61 61 62 62 63 63 64 64 65
12 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 54 55 56 57 57 58 58 59 59 60 60 61 61 62
13 40 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 51 52 53 54 54 55 55 56 56 57 57 58 58 59
14 36 38 39 40 42 43 44 45 46 47 48 48 49 50 51 51 52 53 54 54 55 55 56 56 56
15 33 35 36 37 38 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 49 50 51 51 51 52 52 53 53 54
16 30 32 33 34 35 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 46 47 48 49 49 50 50 51 51 52
17 27 29 30 31 32 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 44 45 46 47 47 48 48 49 49
18 24 26 28 29 30 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 42 43 44 45 45 46 46 47 47
19 21 23 25 26 27 29 30 31 32 33 34 36 37 38 39 40 40 41 42 42 43 43 44 45 45
20 18 20 22 24 25 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 40 41 41 42 43 43

%, durante 30 – 60 minutos, para asegurar un da que permite leer el valor de la humedad re-
secado adecuado (Lange, 1976). Para el ajus- lativa correspondiente a cada combinación de
te de la humedad relativa se recurre a una tabla temperaturas de bulbo seco y húmedo. Para
psicrométrica, que frecuentemente la suminis- un mejor aprovechamiento del espacio de la
tra el fabricante del horno, a menudo grabada Tabla, en lugar de referir los datos directamen-
indeleblemente en una plaquita metálica te a la temperatura de bulbo húmedo, lo que se
adosada al panel de control, para fácil referen- tabula en su lugar es la diferencia entre ambas
cia. mediciones termométricas.
En la Tabla 8.1 se presenta una tabla psicro- El uso de estas tablas es muy sencillo: si se de-
métrica, en forma de una tabla de doble entra- sea secar un producto a 70°C y una humedad
79

relativa de 40 %, deberá ajustarse la tempera-
tura de bulbo seco a 70°C y la diferencia entre
bulbo seco y bulbo húmedo a 18°C, lo que
corresponde a una lectura de bulbo húmedo
de 52°C.
Cualquiera que sea el modo en que esté dise-
ñada la tabla, el modo de utilizarla es básica-
mente el mismo: la temperatura a mantener debe
siempre coincidir con la lectura del termómetro
de bulbo seco, y ambas lecturas deben corres-
ponder a la humedad relativa buscada.
El ahumado
Probablemente, en el desarrollo histórico de los
productos curados, el tratamiento térmico se
aplicó desde un inicio conjuntamente con el ahu-
mado, que es el proceso que se cita en las
referencias más antiguas que se tienen sobre la
elaboración de productos cárnicos.
Aunque el ahumado se incluye genéricamente
entre los métodos de conservación, este crite-
rio se basa sobre todo en la forma en que este
tratamiento se aplicaba originalmente, casi siem-
pre combinado con el logro simultáneo de un
grado considerable de secado, en un proceso
prolongado que daba como resultado un ahu-
mado muy intenso. Esta imagen tiene realmen-
te muy poco que ver con los métodos moder-
nos de ahumado, que se han ido suavizando en
la medida en que han ido evolucionando:
a) el gusto de los consumidores, hacia la pre-
ferencia por sabores más ligeros y suaves;
b) las tecnologías de conservación de alimen-
tos, que cuentan ahora en su arsenal de re-
80
El Curado de la Carne
cursos una variedad de factores, entre ellos
materiales y métodos de envase, y la apli-
cación de la refrigeración, que permiten la
reducción de la intensidad de los tratamien-
tos con los que se combinan; y
c) los conocimientos toxicológicos y la pre-
ocupación por eliminar de la dieta aquellas
sustancias que representan riesgos poten-
ciales a la salud, entre las cuales se cuentan
no pocos de los compuestos presentes en
el humo, como numerosos derivados
polifenílicos que son conocidos carci-
nógenos (Tilgner, 1970).
El resultado de estas tendencias es que, de una
presencia apreciable de compuestos derivados
del humo en los productos, se ha ido pasando
a apenas trazas, aplicadas de diversas maneras
y sin que tengan un impacto fundamental en la
preferencia de los consumidores.
Características químicas del humo
Del humo de la madera se han aislado cientos
de compuestos químicos diversos, entre ellos
fenoles, ácidos orgánicos, alcoholes, compues-
tos carbonílicos e hidrocarburos.
Aunque está fuera del alcance de esta obra des-
cribir en detalle la composición del humo y las
propiedades de cada una de sus fracciones o
componentes, sí corresponde reseñar breve-
mente la naturaleza del humo y sus principales
fracciones.
La combustión completa de la madera, como
la que se logra en presencia de abundante oxí-
geno, no produce humo, sino dióxido de car-
bono y agua. La producción de humo se debe,
Capítulo 8 – Tratamiento Térmico
por tanto, no a la combustión, sino a la pirólisis
(del griego: descomposición por el calor) de la
madera.
La madera está formada por tres fracciones
sólidas fundamentales: la celulosa, la
hemicelulosa y la lignina. De ellas, la celulosa,
que es un carbohidrato que por hidrólisis pro-
duce glucosa, cuando se deshidrata produce
ß-glucosano y, por pirólisis, da ácido acético y
sus derivados, pero muy pocos furanos y
fenoles, que son los componentes más intere-
santes del humo.
Las hemicelulosas son poco estables: ensegui-
da se descomponen para dar furano y sus deri-
vados, y ácidos carboxílicos alifáticos. Su com-
posición varía según la madera de origen: las
de maderas más duras son más ricas en
pentosanos que las de las blandas, y producen
mayor cantidad de ácidos.
La lignina, como puede apreciarse en el inser-
to, tiene una estructura compleja, rica en ani-
llos aromáticos. Su pirólisis produce abundan-
tes fenoles y éteres fenólicos, sobre todo
guayacol y siringol, así como sus homólogos y
derivados.
La fracción fenólica procedente de la pirólisis
de la lignina puede ser más o menos rica en
compuestos oxigenados, del tipo de la vainillina
y el ácido vainillínico, en dependencia de la ma-
yor o menor presencia de oxígeno durante la
Celulosa
Lignina
pirólisis (Wasserman y Fiddler, 1969).
A la fracción fenólica corresponde el mayor
impacto sobre la calidad de los productos, pues
su contribución tiene un marcado efecto
antioxidante, aporta una nota característica de
ahumado al aroma de los productos sobre los
que se depositan y muestra un definido efecto
bacteriostático, que contribuye a extender la
durabilidad de los productos tratados.Entre tan-
to, la fracción carbonílica aporta aroma y color
de ahumado y la alcohólica es probablemente
la de menor importancia práctica por su esca-
so efecto sobre la calidad de los productos
(Gilbert y Knowles, 1975; Knowles et al.,
1975).
La fracción ácida no parece contribuir nota-
blemente al aroma, ni su poder preservante
parece ir más allá de un débil efecto debido a
la acidez que aporta a la superficie de los pro-
ductos. Su efecto más notable está aparente-
mente relacionado con la coagulación super-
ficial de las proteínas de las piezas de carne
ahumadas, un resultado de relativamente poca
trascendencia en la elaboración de piezas cu-
radas ahumadas.
El mayor interés de la fracción de hidrocarbu-
ros es la posible presencia en el humo de hi-
drocarburos policíclicos, del tipo del benzo-α-
pireno, un reconocido carcinógeno.
81

Vapores y partículas
El humo es un sistema coloidal, formado por
una fase dispersa, constituida por partículas lí-
quidas y sólidas, de un diámetro promedio en-
tre 0,10 y 0,14 µm (Foster, 1960), y una fase
dispersante constituida por vapores. Cada una
de estas fases contribuye de diversa manera al
proceso de ahumado. Probablemente el ma-
yor aporte a la comprensión de la importancia
y funciones relativas de estas dos fases del humo
en el proceso del ahumado lo proporcionó el
sistemático trabajo de perfeccionamiento de
procesos y equipos para el ahumado (orienta-
do en buena medida al arenque) que se desa-
rrolló en la Estación Experimental Torry, en Es-
cocia, notable antecesora de lo que sería des-
pués el otrora famoso – y hoy lamentablemen-
te extinto – MRI, el Instituto de Investigacio-
0,25
0,2
Contenido en fenoles
0,15
0,1
0,05
0
1 3 5 7 9 11
Nº del tubo
Figura 8.3.- Fraccionamiento de humo y sus
fases en un sistema de extracción líquido-
líquido a contracorriente con 20 tubos.
82
El Curado de la Carne
nes de la Carne del Reino Unido. Se destacan,
en este sentido, los clásicos artículos de Foster
y Simpson (1961) y Foster et al. (1961).
Estos investigadores observaron que al expo-
ner una lámina de aluminio al humo, la deposi-
ción era más intensa en la cara superior de la
lámina, sin que el grado de deposición variara
al aumentar la velocidad de circulación del humo
por un factor de cien, de 0,02 a 2 m/s. Al ahu-
mar agua, por el contrario, se obtenía una ve-
locidad de deposición promedio 20 veces ma-
yor, que aumentaba por un factor de 10 al va-
riar la velocidad del humo entre 0,2 y 2 m/s.
Esto sugería que, mientras la deposición de
humo sobre la lámina de aluminio era una una
simple deposición gravitatoria – probablemen-
te de partículas –, sobre el agua se producía
una disolución de componentes de los vapo-
res.
Esto quedó comprobado al determinar que la
Humo concentración de fenoles sobre la lámina de alu-
Vapores minio ahumada era prácticamente igual a la del
Partículas
alquitrán depositado al pasar el humo por un
ciclón – un depósito formado fundamentalmente
por partículas –, mientras que en el agua ahu-
mada era unas 8 veces superior.
Para dilucidar el rol de vapores y partículas en
el proceso de ahumado, se separaron
electrostáticamente las partículas de los vapo-
13 15 17 19 res, y se estudió su composición mediante téc-
nicas de separación en fracciones. Las Figuras
8.3 y 8.4 muestran los resultados obtenidos,
Capítulo 8 – Tratamiento Térmico

2,5 ésta es realmente un condensado de la fase

dispersante. Las partículas se comportan así
2
Humo
como un reservorio de vapores, y los compo-
Contenido en fenoles

Vapores nentes se distribuyen entre las fases cumplien-

1,5 Partículas do la ley del reparto.

1
Esto tiene una consecuencia muy importante: a
igualdad de otras condiciones, el efecto del
0,5
ahumado, desde el punto de vista del sabor y
aroma que aporta al producto, varía con la tem-
0
peratura de aplicación, porque la composición
0 2 4 6 Resi- 8 de la fase vapor cambia al aumentar la tempe-
Fracción duo
ratura, enriqueciéndose en los componentes
Figura 8.4.- Fraccionamiento de humo y sus menos volátiles. Foster y Simpson (1961) com-
fases por destilación con vapor.
probaron que el agua ahumada a 55°C contie-
que indican claramente que, desde el punto de ne similar concentración de fenoles volátiles,
vista de aporte fenólico, son los vapores los pero 3 veces más fenoles no volátiles que el
que tienen el papel fundamental en el proceso. agua ahumada a 30°C.

La comprobación práctica de esta idea se hizo

en pruebas sensoriales pareadas en arenques
60
ahumados con humo normal y con vapores de
Pérdida de peso de partículas (%)

los que se habían separado electrostáticamente 50

las partículas. De 574 ensayos, en 375 no se
encontró diferencia, mientras que las indicacio- 40

nes de presencia de sabor inusual se hicieron

30
en 110 muestras ahumadas con humo normal,
y en 89 ahumadas con vapores. En 538 ensa- 20

yos de preferencia, 281 prefirieron muestras

10
con ahumado normal, y 257 ahumadas con va-
pores. Un experimento similar con bacon dio 0
resultados análogos. 0 10 20 30 40 50
Incremento de temperatura (°C)
60

La Figura 8.5 presenta datos de pérdida de Figura 8.5.- Modificación de la proporción

peso de la fracción dispersa, que indican que de fases del humo al aumentar la tempera-
tura.
83
 El Curado de la Carne

La generación del humo Estos generadores permiten controlar prácti-

camente todos los factores que inciden en la
El modo de generación del humo tiene una in-
calidad del humo generado, incluida la posibili-
fluencia decisiva en su composición y propie-
dad de humedecer controladamente el aserrín,
dades. Una alta temperatura de combustión,
puesto que un aumento en el nivel de humedad
por ejemplo, favorece la formación de hidro-
de éste aumenta la propor-
carburos policíclicos, un fac-
ción de la fracción acídica a
tor a evitar por razones
expensas de la fenólica, mo-
toxicológicas.
dificando así características
En general, se considera que fundamentales para el efec-
una temperatura de combus- to del humo en el producto.
tión de unos 350°C es razo-
En algunos sistemas se ge-
nablemente alta como para
nera el humo por fricción de
producir cantidades aprecia-
un leño contra una piedra
bles de fenoles, pero no tan-
rotatoria. Este peculiar siste-
to que fomente la producción
ma genera un tipo de humo
de benzopireno (Chandra-
completamente diferente en
sekhar y Kaveriappa, 1985).
composición y propiedades
Los generadores de humo a los obtenidos por combus-
modernos, como el que se tión convencional (Tilgner y
muestra en la Figura 8.6, se Daun, 1970).
diseñan para permitir un con-
trol adecuado del proceso de Métodos de ahumado
combustión: se emplea ase- La fase de ahumado natural
rrín, que se va dosificando de jamones y productos si-
sobre una plancha metálica milares puede realizarse se-
calentada por una resistencia gún diversos programas de
eléctrica, cuyo control ter- Figura 8.6.- Generador automá- tiempo, temperatura. La ex-
mostático permite regular la tico de humo. periencia en nuestro Institu-
temperatura de combustión. El equipo tiene
to nos ha llevado a aplicar el ahumado a unos
además control de entrada de aire y una serie
85°C y humedad relativa de 50 - 60 %, duran-
se obstáculos en el recorrido del humo que co-
te 1 hora. Esta fase decide ya el desarrollo del
operan a depositar y, por tanto, eliminar del
color y el aroma del producto, y permite pasar
humo las fracciones más pesadas, del tipo del
a la fase de cocción.
alquitrán.
84
Capítulo 8 – Tratamiento Térmico
En productos de menor diámetro, como los lo-
mos y lacones, puede recurrirse a ahumar y
cocer en una misma etapa, aplicando humo con
aire caliente a unos 85°C, hasta alcanzar la tem-
peratura final deseada en el centro del produc-
to.
Mucho de lo que hemos visto ilustra, no obs-
tante, la gran cantidad de variables involucradas
en el proceso y, por tanto, la dificultad de lo-
grar un ahumado consistente, reproducible.
Por este motivo se ha introducido la utilización
de humos líquidos, obtenidos por destilación
seca de la madera, con una composición mu-
cho más controlable, que puede aplicarse por
inmersión o, lo que es más frecuente, por ato-
mización en el horno, ocasionalmente combi-
nada con la aplicación electrostática.
Efectos del ahumado
Entre los efectos del ahumado sobre los pro-
ductos cárnicos, acostumbran a citarse:
- el aporte de sabor y aroma;
- la reducción de la contaminación microbiana;
- el aporte de color, y
- la protección contra el enranciamiento.
El aporte de sabor y aroma, así como la reduc-
ción de la contaminación microbiana y la pro-
tección contra el enranciamiento son resultado
de la deposición sobre los productos cárnicos
de algunos de los muchas sustancias químicas
existentes en el humo.
Aunque la deposición sobre la superficie de los
productos cárnicos de algunos compuestos del
tipo de las resinas coopera en alguna medida al
desarrollo de color, éste tiene que ver más con
el tratamiento térmico que acompaña a menu-
do al ahumado. No sólo se estabilizan
definitivamente los pigmentos rosados forma-
dos en el curado, sino que se producen
pardeamientos superficiales que tienden a re-
forzar el color dorado tan deseable en los pro-
ductos de este tipo.
La cocción
En la actualidad, el ahumado y la cocción se
realizan siempre simultáneamente, o como fa-
ses de un mismo proceso que las abarca a am-
bas.
Como ya hemos indicado, en la tecnología ac-
tual la cocción hace un aporte más importante
como método de conservación, mediante la
reducción de los conteos de microorganismos
viables en el producto, que el ahumado o el
curado. Los aspectos microbiológicos del tra-
tamiento térmico se tratarán en el capítulo Mi-
crobiología del Curado (páginas 104 y siguien-
tes).
La fase de cocción culmina el proceso de tra-
tamiento térmico de los productos cárnicos. Al
alcanzarse esta etapa, ya los productos han
experimentado un considerable período de ca-
lentamiento, a través del secado y el ahumado,
de modo que, a pesar del enfriamiento debido
a la evaporación superficial, la temperatura de
85

las capas exteriores del producto es ya consi-
derable y, consecuentemente, el gradiente de
temperatura entre el aire de la cámara de coc-
ción o el ahumadero y el producto se reduce,
exigiendo la máxima eficiencia en la transferen-
cia de calor en la interfase.
Si se permite en esta etapa que el producto se
siga secando – por ejemplo, usando aire ca-
liente para la cocción –, el enfriamiento super-
ficial dificultará mucho el calentamiento ulterior,
limitado por un gradiente menor. Es por esto
que se recurre a la cocción con vapor como
última etapa de este proceso. El vapor tiene
una capacidad de transferencia de calor mu-
cho mayor, mientras que el ambiente saturado
de humedad evita el enfriamiento evaporativo
superficial del producto.
Hay otro aspecto a tomar en consideración: el
proceso de penetración del calor en las piezas
establece un gradiente de temperatura dentro
del producto, de modo que la temperatura en
su superficie es cercana a la de la cámara y
bastante más alta que en el interior de las pie-
zas. Una gran elevación de la temperatura de la
cámara, para acelerar el proceso, provocaría
la sobrecocción de las capas exteriores del pro-
ducto, con daño a la calidad y, probablemente,
afectación a los rendimientos por mermas ex-
cesivas.
Precisamente por estas razones se emplea para
esta fase un gradiente de temperatura peque-
ño: la cocción se realiza típicamente con vapor
a 76°C hasta alcanzar la temperatura interna
final deseada, casi siempre en el orden de los
70°C.
86
El Curado de la Carne
Un estudio de condiciones
concretas de tratamiento térmico
En varias ocasiones nuestro Instituto ha debido
analizar diversas propuestas, más o menos ati-
nadas, de programas de tratamiento térmico
que se han propuesto para cortes curados ahu-
mados, enfrentando siempre la dificultad de lo
dispersa y poco sistemática que resulta la in-
formación disponible sobre el tratamiento tér-
mico de productos no enlatados. Se han aco-
metido así varios estudios para definir los mé-
todos de tratamiento más adecuados a cada
tipo de producto.
Una complicación adicional, a la que intenta
darle respuesta en alguna medida este volumen,
es que los cortes de cerdo con hueso, curados
y ahumados en caliente, del tipo del jamón pier-
na, jamón paleta, lomo ahumado, lacón y otros
productos similares, no están muy ampliamen-
te cubiertos en la literatura especializada, mien-
tras que, por otra parte, en Cuba han constitui-
do históricamente una proporción sustancial del
plan de producción nacional de productos
cárnicos, que se ha elaborado en condiciones
muy diversas de tecnología y equipos.
De ellos, el jamón pierna y el lomo ahumado,
por el tamaño de sus piezas y por contener las
carnes más valiosas del cerdo, requieren una
atención especial en cuanto al tratamiento tér-
mico, que resulta necesariamente largo y debe
ajustarse cuidadosamente para no provocar
mermas excesivas.
El objetivo del estudio que reseñaremos aquí
fue comparar diversas alternativas de progra-
mas de horneo, para seleccionar aquellas que
Capítulo 8 – Tratamiento Térmico

Tabla 8.2.- Métodos comparados para el tratamiento térmico de jamón pierna.

Métodos secado ahumado cocción
A (nueva propuesta) 90°C; 30 min 90°C; 60 min 90 C (vapor)
B (nueva propuesta) 90°C; 30 min 90°C; 60 min 80°C (vapor)
C (usado en una fábrica) 90°C; 30 min 90°C (aire seco hasta 90°C (vapor hasta
70° en el centro) 60°C en el centro)
D (ajustado anteriormente) 70°C; 30 min 80°C; 60 min 90°C (aire seco)
E (nueva propuesta) 90°C; 30 min 90°C; 60 min 90°C (aire seco)
F (usado en el Instituto) 70°C; 30 min 85°C; 60 min 76°C (vapor)
Nota:
El método C se aplica en orden inverso al usual: se cuece primero al vapor, para después secar y terminar la
cocción con aire seco y humo.
En todos los métodos el tratamiento térmico culminó cuando el producto alcanzó 70°C en el centro de la pieza.

produjeran las menores mermas y lograran los Instituto, mientras que la D había sido ensaya-
tiempos de horneo más cortos. da con éxito en una evaluación de hornos sin
instalación para aplicación de vapor, y las va-
Se compararon 6 métodos de horneo para ja-
riantes B y E se evaluaron como alternativas
mones, que se describen en la Tabla 8.2. Por
potencialmente más rápidas de programas de
razones de aplicabilidad en las condiciones de
horneo con y sin cocción por vapor, respecti-
diversas fábricas, se incluyeron variantes con
vamente.
fase de cocción al vapor y otras que mantenían
tratamiento con aire seco todo el tiempo. La comparación se realizó según un diseño de
bloques aleatorizados incompletos equilibrados,
Las variantes seleccionadas respondían a di-
similar al descrito en algún detalle en el capítulo
versos criterios. El estudio se acometió inicial-
7, donde se exponen los resultados de un estu-
mente, en parte, con el objetivo de demostrar
dio para la reducción de los tiempos de cura-
lo inadecuado de la variante C, en uso en aquel
do. En este diseño se considera un bloque ex-
momento en una fábrica. La variante A se en-
perimental el par de piernas del mismo cerdo.
sayó como una alternativa más racional que la
La solución combinatoria escogida en este caso,
C en cuanto al orden de aplicación de las fases
que fue la misma seleccionada para el estudio
de horneo, pero con las mismas temperaturas
los tiempos de curado, exige un total de 15 blo-
de tratamiento.
ques, con 5 réplicas por tratamiento.
La variante F se incluyó como referencia larga-
Las piezas se tomaron de cerdos de un cruce
mente probada en la práctica diaria de nuestro
87
 El Curado de la Carne

Tabla 8.3.- Jamones. Mermas de horneo, proceso inyección, curado, horneo y refrigera-
evaluación sensorial del aspecto y duración ción, en una báscula de 20 ± 0,01 kg y el as-
del horneo por tratamiento. pecto de las piezas terminadas se evaluó por
Merma Aspecto Tiempo un grupo de 6 jueces experimentados, en una
Variante
(%) (calific.) (h/kg) prueba de puntuación según una escala de 7
A 18,7a 1,1c 0,71-0,78
puntos, desde 1 (“pésimo”) hasta 7 (“excelen-
te”).
B 8,07c 6,0a 1,08-1,09
Los porcentajes en las mermas de horneo y
C 16,53ab 2,9b 0,99-1,00 refrigeración, y las clasificaciones sensoriales
D 15,8b 3,8b 1,25-1,32 se sometieron a análisis de varianza, según el
método previsto para los diseños de bloques
E 9,88c 5,1a 1,11-1,18 incompletos equilibrados.
F 7,22c 5,7a 1,31-1,46 Para analizar si las diferencias de tamaño entre
E.S. de la las piezas introducían sesgo en la comparación,
± 1,18*** ± 0,52*** -
media se realizó un estudio de correlación entre el peso
*** P < 0,001 fresco y la merma de horneo de los jamones.
abc
Valores medios sin letra en común difieren a
De las curvas de penetración de calor, que se
P < 0,05 (prueba de Duncan).
muestran en la Figura 8.7, se estimó el tiempo
total de horneo por tratamiento, y se refirió éste
comercial Yorkshire - Landrace, sacrificados al peso promedio de las piezas, calculando el
en condiciones de buena práctica industrial. tiempo de horneo por kg, índice que se empleó
también en la comparación entre tratamientos.
Se inyectaron arterialmente las piernas, a
aproximadamente 15 % de su peso fresco, Resultados de la comparación
mientras que los lomos se inyectaron «a rocío»
a un 10 %. Después de inyectadas, las piezas En la Tabla 8.3 se presentan los principales re-
se mantuvieron a 2° - 4°C entre 20 y 44 horas, sultados obtenidos en la comparación de los
antes de hornearlas según los tratamientos des- tratamientos. Puede observarse que no se en-
critos. contró diferencia significativa entre las mermas
provocadas por los tratamientos B, E y F. Sin
El tratamiento térmico se hizo en una cámara embargo, sí las hubo con respecto a las causa-
con control de temperatura y humedad relati- das por los tratamientos A, C y D. Resultados
va. Las temperaturas del aire y del centro tér- muy relacionados con estos pueden apreciarse
mico de las piezas se registraron mediante un para la evaluación sensorial del aspecto, en la
registrador multipunto. misma Tabla, que muestran que no hubo dife-
Las piezas se pesaron al final de cada etapa del rencias significativas entre B, E y F, ni entre C y

88
Capítulo 8 – Tratamiento Térmico
80,0
70,0
60,0
Temperatura (°C)
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
0 1 2 3
Figura 8.7.- Estudio de horneo de jamones. Gráfica de penetración de calor por trata-
miento.
D; pero sí se encontraron entre ambos grupos,
y entre todos y el A.
En cuanto a los valores obtenidos, puede de-
cirse que los tratamientos B, F y E presentan
ventajas bien definidas en cuanto al rendimien-
to y calidad organoléptica, aspectos que per-
miten descalificar a los métodos A, C y D.
En la Tabla también se presentan los valores de
los tiempos de horneo para cada tratamiento,
expresados como horas por kg de pieza, lo cual
da una idea de la eficiencia del proceso, en
cuanto a productividad. La Figura 8.7 presen-
ta las curvas de penetración de calor por trata-
miento. El tratamiento A resultó el más rápido,
lo cual era de esperar debido a las altas tem-
A
B
C
D
E
F
4 5 6 7 8 9
Tiempo (h)
peraturas que en él se emplean.
Es interesante destacar la relativa ineficiencia
del método C, pese a usar idénticas tempe-
raturas que el A. Esto se debe a un diseño to-
talmente erróneo, que emplea aire seco al final,
cuando el gradiente de temperatura entre la pie-
za y el aire es menor. El enfriamiento por eva-
poración provocado en estas condiciones alarga
innecesariamente el tratamiento.
Los datos demuestran, por otra parte, una ven-
taja clara desde el punto de vista del tiempo de
procesamiento, para el tratamiento B sobre el
F, por lo que se escogen como alternativas más
recomendables, desde este punto de vista, el
método B para cocción con vapor y el método
89

E para el horneo con sólo aire seco.
Resultan de particular interés las diferencias en
los resultados obtenidos con los métodos D y
E. En el caso del método D, la mayor duración
del horneo contribuyó aparentemente a provo-
car una separación de la piel, con la corres-
pondiente pérdida de peso por fusión y des-
prendimiento de la grasa subdérmica, lo cual
se reflejó, tanto en una mayor merma, como en
una calificación sensorial inferior.
Otro aspecto a destacar es que el empleo del
vapor no significa automáticamente una reduc-
ción de las mermas: los métodos de horneo con
vapor A y C provocaron mermas superiores a
las de uno de los métodos de horneo con aire
seco (E). Por otra parte, el hecho de que las
mermas de este último hayan sido compara-
bles a las de dos de los métodos de horneo
con vapor (B y F), indica que probablemente
la cocción con vapor, con su consecuente re-
ducción de la merma evaporativa, no repre-
sente en este caso una ventaja apreciable des-
de ese punto de vista, lo cual pudiera deberse
a que el grueso de las mermas en el horneo de
estas piezas grandes, con una relación
superficie:peso relativamente pequeña, se pro-
duce por exudación, y no por evaporación.
Este razonamiento no descarta, por supuesto,
la ventaja que representa el tratamiento que in-
cluye la fase de cocción con vapor desde el
punto de vista de la productividad, por su ma-
yor eficiencia en el calentamiento, gracias a la
mayor capacidad de transferencia de calor que
tiene el vapor.
En el estudio de correlación efectuado entre el
90
El Curado de la Carne
peso fresco de las piezas y la merma de horneo,
se obtuvo un coeficiente de correlación cerca-
no a cero (r = – 0,0283). Este resultado indica
que no hubo sesgo significativo alguno atribui-
ble a eventuales diferencias en el peso fresco
entre tratamientos.
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91
Capítulo 9 – Microbiología del Curado
MICROBIOLOGÍA DEL CURADO
D esde el punto de vista microbiológico,
el curado es un método combinado de
conservación, en el cual se conjugan dos
efectos principales:
a) el control de la actividad de agua (aw),
que es una medida de la disponibilidad
del agua presente en el producto para su
utilización por los microorganismos; y
b) la inhibición química directa de los
microorganismos por efecto de la sal y
del nitrito.
Así, la Microbiología del curado se centra
en el estudio del efecto microbiológico de
la sal y el nitrito – o el nitrato, cuando es
éste la fuente de nitrito – sobre los produc-
tos, en el primer caso con énfasis en la depre-
sión de la aw, y en el segundo en la inhibi-
ción química.
Por otra parte, la elaboración de piezas cu-
radas ahumadas, que también nos ocupa, in-
cluye una importante fase de tratamiento tér-
mico, parte fundamental del proceso a los
efectos de garantizar la adecuada conserva-
ción de los productos, razón por la cual abor-
daremos también en este capítulo algunos
aspectos de la microbiología del tratamien-
to térmico – ahumado y cocción – de estos
productos.
9
Disminución de la aw por la sal
Todos tenemos una medida de la relación
que existe entre el almacenamiento de ali-
mentos en condiciones húmedas y el deterio-
ro. Sabemos que estos procesos requieren,
además, de un tiempo y un intervalo de tem-
peratura dados, y que diferentes alimentos
presentan diferentes patrones de deterioro.
Así, la carne fresca se pudre a temperatura
ambiente, mientras que el pan se enmohece
a la misma temperatura, siendo el primer
proceso mucho más rápido que el segundo.
En general, sabemos que cuanto más seco
un alimento, tanto más duradero será.
Además de estos aspectos intuitivos, cuali-
tativos, este problema presenta aspectos
cuantitativos que han sido estudiados en for-
ma cada vez más completa en los últimos
40 años. Por tratarse de un concepto espe-
cialmente relevante en el contexto de la ela-
boración de productos curados, intentaremos
resumir aquí algo de este conocimiento.
Concepto de aw
Cuando se disuelve un soluto no volátil en
un disolvente, ocurren cambios en las pro-
piedades de éste: la disolución obtenida tie-
ne un punto de fusión más bajo, un punto de
ebullición más alto y una presión de vapor
93

más baja que el disolvente puro.
Estos cambios pueden considerarse indica-
tivos de un aumento de las fuerzas
intermoleculares entre moléculas en el seno
del disolvente, debido a la interacción de éste
con las moléculas del soluto.
De estos cambios en las propiedades de la
disolución, la disminución de la presión de
vapor obedece una ley, llamada Ley de
Raoult, cuya expresión matemática es es-
pecialmente sencilla:
p – p0 n1
––––––– = –––––– (9.1)
p0 n1 + n2
donde p es la presión de vapor de la disolu-
ción, p0 es la presión de vapor del disolven-
te puro, n1 es el número de moles del soluto
y n2 es el número de moles del disolvente,
siempre en la disolución en cuestión. El pri-
mer término de la ecuación 9.1 corresponde
a la reducción relativa de la presión de va-
por del disolvente, y el segundo es la frac-
ción molar del soluto, una forma de expre-
sión de la concentración muy usada en los
estudios de Química Física.
Esta expresión puede transformarse conve-
nientemente, dando:
p n2
–––– = –––––– (9.2)
p0 n1 + n2
La ecuación 9.2 nos dice que la presión de
vapor del disolvente en la disolución, expre-
sada como fracción de la presión de vapor
del disolvente puro, es igual a la fracción
molar del disolvente. El primer término de
la ecuación tiene la misma expresión que la
94
El Curado de la Carne
humedad relativa, sólo que expresada en tan-
to por uno, en lugar de en tanto por ciento.
Como ejemplo, apliquemos estas expresio-
nes derivadas de la Ley de Raoult al caso de
una disolución ideal de concentración 1
molal (1 mol de soluto en 1 kg agua). Por
tener el agua un peso molecular de 18 Da,
esta disolución contendrá 1 mol de soluto
en 55,55 moles de disolvente y, consecuen-
temente, la fracción molar del disolvente
será:
55,55
x2 = ––––––– = 0,9823 (9.3)
56,55
Si tomamos esta disolución y la ponemos
en un recipiente cerrado, cuya fase gaseosa
tenga una humedad relativa de 98,23 %, la
velocidad con que el agua se evapore de la
disolución será igual a la velocidad con que
el vapor de agua contenido en la fase gaseo-
sa se condense en ella. Es decir, que esta
disolución estará en equilibrio con el vapor
de agua a esa humedad relativa específica,
que se conoce como humedad relativa de
equilibrio (HRE).
Se dice entonces que esa disolución tiene
una actividad de agua (aw) de 0,9823, o sea,
que:
HRE
aw = –––––– = 0,9823 (9.4)
100
Aunque la Ley de Raoult y las relaciones
que hemos planteado a partir de ella se for-
mularon para disoluciones ideales, los prin-
cipios enunciados son también válidos para
disoluciones reales, sólo que será necesario
Capítulo 9 – Microbiología del Curado
tomar entonces en consideración, además de
la concentración, la naturaleza del soluto y,
en menor medida, la temperatura.
El efecto de la naturaleza del soluto se ma-
nifiesta sobre todo en la diferencia entre el
comportamiento de los solutos iónicos y los
no iónicos. Así, una disolución de sal tendrá
una aw significativamente inferior a una de
azúcar de la misma molalidad. Esto se debe
a que la magnitud del efecto del soluto so-
bre las propiedades del disolvente depende
sobre todo del número de partículas (iones
o moléculas) del soluto presentes en la di-
solución.
Debe notarse, en este contexto, que el fac-
tor determinante en las ecuaciones mostra-
das es la fracción molar, que es una expre-
sión de concentración directamente relacio-
nada con el número de partículas (aunque
no tiene en cuenta la disociación iónica). Los
solutos iónicos, por disociarse en disolución
acuosa, producen un mayor número de par-
tículas que los no iónicos.
Del mismo modo, los solutos de menor peso
molecular tendrán un impacto relativamen-
te mayor en la aw, puesto que una misma
masa de ellos contendrá un mayor número
de moles y, por tanto, de partículas.
Por último, la intensidad de la interacción
de las partículas (sean éstas iones o molécu-
las) con el disolvente, es otra vía por la cual
la naturaleza del soluto resulta importante
en las disoluciones reales. Así, el ión litio
Li+ es más pequeño que el de sodio Na+, por
lo cual interactúa más intensamente con las
moléculas de agua y, consecuentemente,
entre dos disoluciones de la misma concen-
tración molal, una de, por ejemplo, NaCl, y
otra de LiCl, la de LiCl tendrá una aw me-
nor.
Crecimiento microbiano y aw
La significación de la aw para el crecimiento
microbiano estriba en que este índice da una
medida del grado de disponibilidad del agua
para su participación en todos los fenóme-
nos químicos, bioquímicos y biológicos, in-
cluidas las funciones metabólicas de los
microorganismos. Cuanto más baja sea la aw,
tanto más fuerte será la competencia de los
microorganismos con el soluto por las
moléculas de agua, y tanto más limitadas sus
posibilidades de acceso a éstas.
Diferentes microorganismos tienen diferente
capacidad para crecer a baja aw, lo cual se
expresa generalmente mediante la aw míni-
ma de crecimiento. La Tabla 9.1 muestra
este índice para microorganismos importan-
tes en la carne y los productos cárnicos.
Se destaca en la tabla el hecho de que la
mayoría de la bacterias patógenas o que de
algún modo resultan relevantes en los fenó-
menos de deterioro no crecen a valores de
aw por debajo de 0,94 - 0,95.
Es muy importante tener en cuenta que los
resultados experimentales reflejados en esta
tabla han sido obtenidos controlando la aw
del medio de crecimiento, pero mantenien-
do todos los demás factores (pH, tempera-
tura, disponibilidad de nutrientes, oxígeno,
95
 El Curado de la Carne

Tabla 9.1.- Actividad de agua mínima de crecimiento de microorganismos asociados

con carnes y productos cárnicos, según Leistner y Rödel (1975).
aw Bacterias Levaduras Mohos
a *
0,98 Clostridium , Pseudomonas . — —
0,97 Clostridiumb. — —
0,96 Flavobacterium, Klebsiella, Lactobacillus*, — —
Proteus*, Pseudomonas*, Shigella.
0,95 Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter, — —
Clostridiumc, Enterobacter, Escherichia,
Proteus, Pseudomonas, Salmonella,
Serratia, Vibrio.
0,94 Lactobacillus, Microbacterium, Pediococcus, — —
Streptococcus.
0,93 Lactobacillus*, Streptococcus, Vibrio. — Rhizopus,
Mucor.
0,92 — Rodotorula, —
Pichia.
0,91 Corynebacterium, Staphylococcusd, — —
Streptococcus*.
0,90 Micrococcus, Pediococcus. Saccharomyces, —
Hansenula.
0,88 — Candida, Cladosporium.
Torulopsis.
0,87 — Debariomyces. —
0,86 Staphylococcuse. — —
0,85 — — Penicillium.
0,75 Bacterias halófilas. — —
0,65 — — Aspergillus.
*
Algunas especies
a
Cl. Botulinum tipo C.
b
Cl. Botulinum tipo E y algunas cepas del C.
c
Cl. Botulinum tipos A, B y C, y Cl. perfringens.
d
Anaerobio.
e
Aerobio.

etc.) a valores óptimos. En condiciones rea- sente además un importante inhibidor: el

les de almacenamiento de, por ejemplo, pro- nitrito.
ductos curados, no sólo están todos estos fac-
Esto hace que la Tabla 9.1 deba considerar-
tores a niveles subóptimos, sino que está pre-
96
Capítulo 9 – Microbiología del Curado
se un indicador «pesimista»: en las condi-
ciones reales, los valores de aw límite de
crecimiento serán más altos. En la propia
tabla puede apreciarse que el
Staphylococcus en condiciones aerobias tie-
ne una aw Limite de crecimiento de 0,86,
mientras que en condiciones anaerobias no
puede crecer más que a valores de aw de 0,91
o superiores. Esto se debe a que en condi-
ciones aerobias, el metabolismo energétco
de la bacteria es mucho más eficiente, per-
mitiéndole crecer en medios en los que el
agua está mucho menos disponible.
Otro aspecto a tener en cuenta es que la Ta-
bla 9.1 nos da la aw límite de crecimiento, es
decir, el valor mínimo en el que el metabo-
lismo del microorganismo está sometido a
tal restricción de disponibilidad de agua que,
pese a estar todos los demás factores am-
bientales a niveles óptimos, el microorga-
nismo apenas logra crecer. Ya a valores por
encima del indicado en la tabla, pueden es-
tar restringidas algunas funciones
metabólicas, como la producción de toxinas.
Medición y estimación de la aw
La medición de la aw requiere equipos espe-
ciales, frecuentemente basados en la medi-
ción de la humedad relativa de equilibrio.
De los primeros aparatos basados en com-
plicados montajes de laboratorio, que reque-
rían un largo período para el establecimien-
to del equilibrio, se ha pasado a equipos elec-
trónicos, portátiles, que brindan un resulta-
do confiable en apenas unos minutos.
La mayoría de los equipos disponibles se
basan en la variación que se observa en la
conductividad eléctrica del cloruro de litio
con la humedad relativa ambiental. Se colo-
ca la muestra del alimento en una pequeña
cámara mantenida a temperatura constante
(generalmente 25°C) y se obtiene una lec-
tura de conductividad previamente calibra-
da para ser leída directamente como aw por
ajuste con un patrón.
Se ha desarrollado otro instrumento portátil
para la medición de aw en alimentos, tam-
bién basado en la medición de la humedad
relativa de equilibrio, pero a partir de un dis-
positivo mucho más económico, que es el
higrómetro de cabello, ampliamente usado
para fines meteorológicos. El equipo en
cuestión es aceptablemente eficaz, sobre
todo si se tiene en cuenta su bajo costo.
Los equipos mejores, sin embargo, son ca-
ros, con precios de cuatro o cinco cifras, en
dependencia del grado de elaboración que
se desee y se pueda pagar.
La alternativa, cuando no se tiene acceso a
la medición instrumental, o se desea hacer
una estimación rápida aproximada sin recu-
rrir a la medición directa de la aw, es la esti-
mación del valor a partir de datos sobre la
composición del producto, en particular el
contenido de sal y de agua.
En los productos cárnicos, el componente
soluble que mayor efecto tiene sobre la aw
es la sal, que se encuentra casi siempre
completamente disuelta en el agua que tam-
bién forma parte de ellos. Un producto
cárnico puede concebirse, por tanto, como
97

una matriz sólida embebida en una salmue-
ra, cuya concentración prácticamente defi-
ne la aw del sistema.
Si se conoce el contenido de sal y de agua
en el producto, expresados en tanto por cien-
to en masa (% m/m), la concentración de
esa salmuera, expresada como tanto por cien-
to de sal, puede calcularse mediante la ex-
presión:
% NaCl
[salmuera] = ––––––––––––––– (9.5)
% NaCl + % H2O
La aw de las salmueras ha sido intensamente
estudiada, y se dispone de tablas que dan
los valores de aw de una salmuera en fun-
ción de su concentración, como las publica-
das por Robinson y Stokes (1965). Así, el
valor de aw de la salmuera «contenida» en el
producto puede considerarse una estimación
aproximada de la aw del producto mismo.
Un método de una precisión algo mayor fue
desarrollado por investigadores del Institu-
to de Investigaciones de la Carne de Alema-
nia Federal (Krispien et al., 1979). Estos in-
vestigadores realizaron paralelamente aná-
lisis del contenido de sal y agua en una gran
variedad de productos cárnicos, midieron su
aw y ajustaron una ecuación (un polinomio
de orden 6), expresada en función de la con-
centración de salmuera en el producto, tal
como la hemos formulado anteriormente.
Si x es la «concentración de salmuera en el
producto», calculada según la expresión 9.4,
el polinomio ajustado será de la forma:
aw = a0 + a1x + a2x2 + a3x3 + a4x4 +
98
El Curado de la Carne
a5x5 + a6x6
y los valores de los correspondientes coefi-
cientes son:
a0 = 0,9916881
a1 = 1,94495 x 10–3
a2 = -4,1682 x 10–3
a3 = 8,79101 x 10–4
a4 = -9,03101 x 10–5
a5 = 4,27348 x 10–6
a6 = -7,60873 x 10–8
La propuesta original de Krispien et al. era
la programación del cálculo del valor de aw
en una calculadora programable, pero hay
una alternativa gráfica muy conveniente: si
se calculan los valores de aw correspondien-
tes a diversos contenidos de sal, para un con-
tenido de humedad dado, y se representan
gráficamente esos valores en las ordenadas,
con los correspondientes contenidos de sal
en las abscisas, se obtiene una curva que
puede ser útil para una estimación gráfica.
La Figura 9.1 presenta la familia de las cur-
vas así obtenidas para productos de dife-
rentes contenidos de humedad, según se in-
dica por el número junto a cada curva, a in-
tervalos de 5 %, entre 20 y 75 %. Este gráfi-
co puede emplearse para realizar la estima-
ción directamente a partir de los resultados
analíticos.
Supongamos que tenemos un producto que
contiene 3,5 % de sal y 45 % de agua (una
composición normal para un chorizo, por
ejemplo). Buscamos en el gráfico la curva
correspondiente a 45 % de agua, y el punto
de la curva cuya abscisa (la dimensión
 1,000

Aw

0,950
% H2 O

75
70
65
0,900 60
Capítulo 9 – Microbiología del Curado

55
50

0,850 45

40

0,800 35

20 25 30

0,750
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5
NaCl (%)

99
Figura 9.1.- Gráfico para estimar la aw de un producto cárnico, según Krispien et al. (1979)

representada en el eje X, que indica el con-
tenido de sal) coincida con el valor 3,5. En-
tonces, la ordenada (la dimensión en el eje
Y, que indica el valor de aw) correspondien-
te a ese punto de la curva nos indicará el
valor de aw buscado, en este caso entre 0,94
y 0,95 (aproximadamente 0,947).
Como quiera que éste es un método aproxi-
mado, no hay que tratar de obtener una gran
precisión en la estimación. Para la mayoría
de los casos, una precisión de ± 0,01 será
suficiente en la estimación de la aw.
Es también conveniente tener en cuenta que,
como puede apreciarse claramente en el grá-
fico, un incremento en el contenido de sal
tiene un efecto mucho mayor que una varia-
ción equivalente en el contenido de agua,
por lo que el dato del contenido de sal debe
conocerse con la mayor exactitud posible,
preferiblemente con una cercanía de
± 0,1 %. El contenido de agua basta cono-
cerlo ± 1 % y se puede situar con una preci-
sión aceptable en el gráfico, estimando la
posición de la curva correspondiente por
interpolación entre las curvas más cercanas.
Efecto antibacteriano de la sal
El aporte fundamental de la sal a la conser-
vación de los productos cárnicos es a través
de la disminución de la aw. En este aspecto,
la sal aventaja con mucho a los demás solutos
habituales en los productos cárnicos.
Como se deduce de la expresión de la Ley
de Raoult (página 94), el efecto depresor de
un soluto sobre la aw depende del número
100
El Curado de la Carne
de partículas (moléculas o iones) en disolu-
ción, y no de la masa total disuelta. La sal
tiene la doble ventaja de tener un bajo peso
fórmula y de disociarse iónicamente en di-
solución acuosa, por lo que logra un efecto
mucho más intenso que el de la mayoría de
los solutos usuales en estos productos.
Si se preparan disoluciones de sal, azúcar,
polifosfatos, etc., de la misma concentración
en masa, la sal logra, por las razones indica-
das, un efecto depresor de la aw notablemente
superior al de los demás. A esto habría que
añadir que, mientras otros aditivos se aña-
den en proporciones muy bajas, de apenas
una décimas de porciento, la sal generalmen-
te está presente en una proporción aprecia-
ble, rara vez inferior al 1,0 - 1,5 %.
La sal manifiesta, además, un efecto especí-
fico inhibidor de los microorganismos. Si
se disuelven diferentes solutos en recipien-
tes con un mismo medio de cultivo, hasta
lograr alcanzar en todos ellos el mismo va-
lor de aw, aquél en que se utilizó sal como
agente depresor de la aw será el menos pro-
picio para el crecimiento de una gran varie-
dad de microorganismos.
Efecto del nitrito
Aunque de una forma u otra, se ha venido
empleando el nitrito en el curado de la car-
ne desde tiempo inmemorial, y su empleo
directo en los procesos industriales data de
más de 100 años, su efecto antimicrobiano
se conoce desde hace algo más de 50, cuan-
do Tarr demostró que el ácido nitroso
Capítulo 9 – Microbiología del Curado
(HNO 2) no disociado es un agente
antimicrobiano efectivo.
El hecho de que el efecto antimicrobiano del
nitrito haya sido pasado por alto durante tan-
to tiempo se debe precisamente a que radica
en la acción del ácido nitroso sin disociar, y
no en la del ion nitrito (NO2–).
Cuando se disuelve nitrito de sodio en agua,
esta sal se disocia completamente en sus
iones, y el ion nitrito, en presencia de los
iones H+ del agua da lugar al equilibrio:
NO2– + H+ ' HNO2
mediante el cual de forman moléculas de áci-
do nitroso sin disociar.
Por razones obvias, las concentraciones de
equilibrio serán muy dependientes del pH:
• A pH alto, la concentración de iones H+
será muy baja y el equilibrio estará muy
desplazado hacia la forma iónica, con una
concentración de ácido nitroso no disocia-
do muy baja.
• Contrariamente, a pH bajo, se verá favo-
recida la formación de moléculas no diso-
ciadas de ácido nitroso.
La mayoría de los experimentos sobre
inihibición con nitrito se realizaban a pH fi-
siológico, muy cercano a la neutralidad, con-
diciones que no favorecían la formación de
ácido nitroso no disociado, y a las que las
concentraciones de nitrito necesarias para
producir inhibición eran muy altas.
Fueron los experimentos, ahora considera-
dos clásicos, de Castellani y Niven, en 1955,
los que demostraron claramente este modo
de acción, fuertemente dependiente del pH,
que explica que en la carne, que tiene nor-
malmente un pH ligeramente ácido, la
inhibición se produzca efectivamente a con-
centraciones relativamente bajas de nitrito.
Así, estos investigadores hallaron que la con-
centración necesaria para inhibir el creci-
miento de Staphylococcus aureus a pH 7,0
era de unos 2000 mg/l, mientras que pH 5,5
se lograba la misma inhibición con apenas
100 mg/l de nitrito.
En época más reciente, Ingram y Roberts
(1973), en el extinto Instituto de Investiga-
ciones de la Carne de Inglaterra, estudiaron
detalladamente la interacción del nitrito con
otros factores del medio, como la tempera-
tura, el pH y la concentración de sal, defi-
niendo las concentraciones mínimas de in-
hibición para los microorganismos
patógenos más importantes a diversas com-
binaciones de estos factores.
El trabajo sistemático de estos autores fue
el punto de partida para la compilación pos-
terior de una enorme base de datos sobre
crecimiento de patógenos en diferentes con-
diciones ecológicas, que adquirió status uti-
lizable en el F.R.I. (el Instituto de Investiga-
ciones de Alimentos del Reino Unido), como
parte de un proyecto solicitado por el Mi-
nisterio de Agricultura (MAFF) de ese país.
En lugar de realizar numerosos ensayos in-
dependientes sobre alimentos específicos, el
grupo a cargo del desarrollo de modelos
predictivos en ese Instituto ha obtenido da-
101
 El Curado de la Carne

tos de crecimiento de microorganismos

patógenos en diferentes condiciones ecoló-
gicas: temperatura, actividad de agua (ex-
presada frecuentemente como concentración
de sal) y pH, así como la presencia de diver-
sas concentraciones de preservantes como
el nitrito de sodio. A partir de estos datos,
han aplicado modelos matemáticos que per-
miten representarlos como superficies
tridimensionales, en las que es muy sencillo
visualizar el crecimiento del microorganis-
mo, del cual expresan dos parámetros: el
tiempo necesario hasta un aumento de tres
órdenes de magnitud (1000 veces) en el
conteo, y el tiempo de duración de la fase
lag (Baranyi et al., 1993a; 1993b).
La Figura 9.2 muestra gráficos típicos de los
tiempos para un aumento de 1000 veces en
el conteo de Salmonella a pH 5,6 y 6,8. De Figura 9.2.- Datos de crecimiento de
la diferencia entre los dos gráficos pueden Salmonella en diversas condiciones ecológicas
apreciarse los tiempos mayores que requie-
re la bacteria para ese grado de multiplica-
general para la microflora de los productos
ción cuando el pH baja, por sólo citar un
curados.
ejemplo. La Figura 9.3 reproduce datos si-
milares para el Campylobacter jejuni. Más aún, por ser las piezas curadas
heterogéneas en su composición, formadas
Esta base de datos está disponible para utili-
de carne, hueso, piel, grasa, etc., ocurre que
zarse por las personas e instituciones intere-
la microflora de cada una de estas partes di-
sadas, previo pago de una cuota (Roberts,
fiere notablemente de las de las restantes
comunicación personal).
partes de la pieza, así como la superficie y
el interior de cada una de estas partes entre
Microflora de los productos sí. Por ejemplo, en estudios hechos en pie-
curados zas curadas se halló que el tejido adiposo
Debido a la diversidad de procesos emplea- tenía una microflora rica en cocos, mientras
dos en la elaboración de los productos cura- que el tejido muscular magro tenía predo-
dos, y el efecto decisivo del proceso sobre minantemente lactobacilos.
la microflora resultante, no hay un esquema
102
Capítulo 9 – Microbiología del Curado
Figura 9.3.- Datos de crecimiento de Cam-
pylobacter jejuni en diversas condiciones.
Entre los microorganismos más frecuente-
mente hallados en las carnes curadas se en-
cuentran bacterias acidolácticas,
Microbacterium thermosphactum,
pseudomonadáceas, enterobacteriáceas,
Vibrio, micrococcáceas y levaduras.
En jamones enlatados la flora más frecuen-
temente asociada con el deterioro consta de
lactobaciláceas, mientras que la coloración
verde que surge ocasionalmente como sín-
toma de deterioro de carnes curadas cocina-
das se debe a lactobaciláceas productoras de
H2O2.
Microflora de las salmueras
Aunque la calidad microbiológica de la sal-
muera siempre es esencial para garantizar
un nivel adecuado de calidad higiénica en
los productos, en los procesos en que siem-
pre se usan salmueras frescas, recién prepa-
radas, este factor es relativamente fácil de
controlar.
Es en los casos en que hay reutilización de
salmueras que la microflora de éstas adquie-
re una importancia fundamental, como ocu-
rre en los procesos de curado tradicional por
inmersión prolongada, cada vez menos fre-
cuentemente empleados.
La microflora de estas salmueras es gene-
ralmente rica en los microorganismos útiles
al proceso, como los que transforman nitra-
to en nitrito, y son los que abundan en las
salmueras de reúso, cuando éstas se mantie-
nen en buenas condiciones. Los
microorganismos patógenos y del deterioro
provienen, por el contrario, de la carne, el
personal y los utensilios.
El deterioro de la salmuera se manifiesta
mediante diversos síntomas, como el desa-
rrollo de olores y sabores atípicos, turbie-
dad y floculación de sólidos, aumento de pH,
cambios de color y formación de películas
103

superficiales y espumas persistentes.
La flora normal de las salmueras de reúso
consta en un 10 - 20 % de bacterias del gru-
po Staphylococcus-Micrococcus, que pue-
den crecer en las salmueras, aunque lenta-
mente, por ser las condiciones ecológicas
subóptimas, especialmente la temperatura.
Efecto microbiológico del
tratamiento térmico
Hay que distinguir, dentro del término ge-
nérico «tratamiento térmico», el ahumado
como un proceso que no sólo no va necesa-
riamente acompañado del calentamiento del
producto – hay tecnologías de elaboración
que exigen ahumado en frío – sino que tiene
un impacto microbiológico totalmente diver-
so del tratamiento térmico propiamente di-
cho.
El ahumado
Valdría repetir aquí lo dicho anteriormente
en relación con la habitual sobrevaloración
del ahumado como método de conservación.
No obstante, son conocidas las propiedades
bactericidas y bacteriostáticas de diversos
componentes del humo, de los cuales los más
nombrados en este contexto son los fenoles.
Sería un error, sin embargo, reducir el efec-
to microbiológico del humo al de los fenoles
que contiene. Se ha demostrado experimen-
talmente que el efecto bactericida de un pre-
parado de humo líquido resultó superior al
de concentraciones equivalentes de fenol
aplicadas separadamente, lo cual demuestra
104
El Curado de la Carne
que el resto de los componentes del humo
también actúa.
Hay que distinguir, a los efectos de su ac-
ción antimicrobiana, entre el ahumado en
caliente y el ahumado en frío.
El ahumado en caliente influye de modo no-
table en la calidad organoléptica de los pro-
ductos, no así en su calidad microbiológica.
Este proceso no tiene un efecto letal aprecia-
ble sobre la población microbiana de los pro-
ductos cárnicos, más allá del que logra el
simple calentamiento simultáneo. Tampoco
se logra una deposición considerable de sus-
tancias con un efecto antibacteriano impor-
tante, que permita asegurar una protección
ulterior durante el almacenamiento del pro-
ducto.
El ahumado en frío, que se aplica general-
mente por períodos prolongados y en con-
diciones de baja humedad relativa, sí tiene
un efecto bacteriostático de consideración,
gracias a la acción de diversos compuestos,
especialmente fenoles, formaldehido y áci-
dos orgánicos, que contiene, y que no sólo
se depositan sobre la superficie del produc-
to, sino que logran un cierto grado de pene-
tración en él.
Su efecto inhibidor se manifiesta con ma-
yor intensidad sobre las bacterias, pero al-
canza también a algunos hongos, en parti-
cular los mohos del género Penicillium.
Durante el ahumado en frío se produce ade-
más un efecto de secado que puede ser sig-
nificativo desde el punto de vista
microbiológico.
Capítulo 9 – Microbiología del Curado
Los preparados de humo líquido contienen
las sustancias activas del humo, pero en con-
centraciones elevadas, de modo que puede
regularse mejor el efecto del humo, contro-
lando su concentración para lograr un nivel
de actividad antimicrobiana dada, que no
resulte incompatible con el efecto sensorial
buscado.
Un modo de aplicación de este tratamiento
que es especialmente eficaz desde el punto
de vista microbiológico, es la inmersión de
las piezas curadas o de los embutidos en un
baño de un preparado de humo líquido.
Comparado con la adición en la masa del
producto, esta forma de empleo es más efec-
tiva desde el punto de vista microbiológico,
ya que el humo se aplica en una concentra-
ción mucho mayor, y su acción se concen-
tra en la superficie, que es habitualmente
donde la contaminación es mayor.
Un efecto similar se logra con la aplicación
de humos líquidos por atomización sobre la
superficie del producto.
El tratamiento térmico
E1 tratamiento térmico constituye una fase
esencial del proceso de elaboración de los
productos cárnicos. Por una parte, garantiza
las transformaciones químicas y bioquímicas
necesarias para lograr una mejor asimilación
de los nutrientes presentes, mientras que por
otro lado asegura la eliminación de
microorganismos patógenos y una reducción
notable de los conteos de microorganismos
causantes de deterioro, con lo cual se alarga
considerablemente la durabilidad.
Un aspecto importante y frecuentemente
debatido del tratamiento térmico de estos
productos es la temperatura interna final a
alcanzar. Hasta una época relativamente re-
ciente, en los alimentos cárnicos pasteuri-
zados la práctica habitual se orientaba a lo-
grar 68°C como temperatura interna final,
pero se observa desde hace ya algún tiempo
una tendencia a elevarla, favoreciéndose por
algunos temperaturas internas finales de has-
ta 72°C para productos con valores muy al-
tos de grasa y 75°C para productos de híga-
do y de sangre.
Alcanzar 70°C como temperatura final en
el centro térmico, en la mayoría de los pro-
ductos cárnicos pasteurizados, garantiza to-
dos los procesos bioquímicos y
microbiológicos necesarios para una adecua-
da conservación.
Para una adecuada consideración del factor
tratamiento térmico, es necesario tener en
cuenta que los métodos de conservación rara
vez consisten en tratamientos mediante agen-
tes únicos, sino que generalmente constan
de combinaciones de agentes diversos. En
el caso particular de los productos cárnicos
pasteurizados, a los tratamientos empleados
se suma una actividad de agua disminuida
por la adición de sal, el efecto
específicamente antibacteriano de la sal y el
nitrito de sodio y una temperatura baja de
conservación, que en conjunto hacen que los
productos cárnicos disten de ser medios idó-
neos de crecimiento, especialmente para mu-
chos microorganismos patógenos, que son
bastante exigentes desde el punto de vista
105
 El Curado de la Carne

de la ecología microbiana y, por tanto, rela- Tabla 9.2.- Datos de termorresistencia de micro-
tivamente fáciles de controlar o eliminar. organismos importantes en productos cárnicos.

Se ha desarrollado una estructura teórica D150 Z

Microorganismo
muy completa, ampliamente corroborada en (minutos) (°C / D)
la práctica, para diseñar y calcular procesos Aerococcus viridans 1,3 10
térmicos que permitan alcanzar un grado Lactobacillus spp. 0,5-1,0 8-10
determinado de letalidad en una población
Streptococcus faecium 5,0 10
de microorganismos. Una explicación deta-
llada de los métodos para realizar tales cál- Salmonella spp. 0,8-1,0 8-10
culos está fuera del alcance de este volumen. Brucella spp. 0,3 4
El lector interesado puede remitirse a algu- Staphylococcus aureus 0,2-2,0 8-12
na de las excelentes obras sobre el tema,
como el texto de Stumbo (1974).
Sí resulta conveniente, no obstante, repasar cimal a 150°F (65,56°C), o sea, el tiempo al
algunos conceptos fundamentales, para de- cabo del cual una población de
jar claros algunos aspectos particularmente microorganismos expuesta a una tempera-
importantes, sobre los cuales existen con- tura de 65,56°C (usual en procesos de
cepciones erróneas, a veces muy extendidas. pasterización) se reduce a un 10 % de su
número original. Cuanto mayor sea el valor
Se ha aceptado durante mucho tiempo que
D, mayor será la resistencia del microorga-
la muerte térmica de los microorganismos
nismo a esa temperatura.
se produce siguiendo una ley exponencial:
puesta en condiciones de letalidad térmica, D, por otra parte, varía con la temperatura:
es decir, a una temperatura que provoca la su valor, como era de esperar, se reduce a
muerte a las células del microorganismo, el medida que la temperatura aumenta, dado
conteo de células viables decrece a una ve- que la muerte de los microorganismos se pro-
locidad tal que se reduce por un factor de 10 duce más rápidamente a temperaturas más
al transcurrir un intervalo de tiempo, cons- altas. El valor Z es el incremento de tempe-
tante a esa temperatura, que ha sido llama- ratura necesario para que D se reduzca en
do por esta causa tiempo de reducción de- una unidad, Cuanto mayor sea el valor Z de
cimal, y que se representa por el símbolo un microorganismo, por tanto, mayor será
D, con un subíndice que indica la tempera- su termorresistencia.
tura de referencia. Como han predominado
La ley que rige la muerte térmica de los
las investigaciones norteamericanas en esta
microorganismos tiene consecuencias im-
área, las temperaturas de referencia se ex-
portantes:
presan generalmente en grados Fahrenheit.
Así, D150 indica el tiempo de reducción de- • La muerte térmica de los microorganismos
106
Capítulo 9 – Microbiología del Curado
se produce paulatinamente. Si D es igual,
digamos, a 5 minutos, transcurridos los pri-
meros 5 minutos de tratamiento quedarán
viables el 10 % de los microorganismos;
5 minutos más tarde, el 1 %; 20 minutos
después, quedará un microorganismo via-
ble por cada 106 en la población inicial.
Teóricamente, el conteo de viables nunca
llegará a cero.
• La muerte térmica de los
microorganismos, además, ocurre por un
efecto integrado tiempo-temperatura. Así,
a cualquier temperatura que produzca un
efecto fatal apreciable se logrará una reduc-
ción sustancial del conteo de células viables
si el tiempo es suficientemente largo.
La importancia de este último aspecto merece
destacarse cuidadosamente. Consideremos el
caso de un producto cárnico al que se da trata-
miento térmico calentándolo justamente hasta
68° ó 70° C, tras lo cual se enfría para conser-
varse en refrigeración. La muerte de los
microorganismos que se desea destruir no se
produce bruscamente al alcanzar la temperatu-
ra máxima del tratamiento, como si se tratara
de un punto de fusión, sino que se produce sin
cesar durante todo el período de calentamien-
to, y continúa produciéndose durante las pri-
meras etapas del enfriamiento – mientras la tem-
peratura es suficientemente alta –, puesto que
el producto seguirá «acumulando» trata-
miento térmico a través de ese efecto inte-
grado tiempo-temperatura.
Se conoce que un tratamiento térmico exce-
sivo afecta la calidad nutricional y, a menu-
do, el rendimiento industrial del producto,
por lo que debe evitarse el ma1trato térmi-
co. No se trata de correr riesgos con la segu-
ridad higiénica, sino de no abusar de los pro-
ductos, ni desperdiciar energía provocando
además mermas innecesarias.
En estudios de penetración de calor durante
el horneo de jamón pierna, realizados por el
autor, se ha determinado que el producto
alzanza valores de tratamiento térmico (re-
ferido a la pasterización, P0, de 225,0 reduc-
ciones decimales en relación a la Salmonella
y de 112,5 para el Staphylococcus aureus.
A modo de comparación, puede indicarse que
Stumbo (1974) señala que si se desea eliminar
microorganismos patógenos se recomiendan
valores de pasteurización (P0) que produzcan
entre 12 y l5 reducciones decimales, mientras
que si los microorganismos de interés no son
tóxicos ni patógenos y lo que se prevé es un
deterioro económicamente importante se pue-
den emplear programas de tratamiento térmico
que permitan acumular entre 5 y 10 reduccio-
nes decimales.
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