BPM

Factores de riesgo que pueden causar contaminación de los alimentos

Contaminación física y química

ETA: dos tipos dependiendo del factor

Infección alimentaria: ingestión de ciertos microorganismos

Intoxicaciones alimentarias: ingestión de alimentos contaminados con sustancias

El ambiente puede también transportar los microorganismos patógenos a los alimentos, la falta de
adecuación de la zona de producción y el mal estado de los insumos y utensilios. Se deben
higienizar previamente. El agua puede traer carga bacteriana de nos ser potable. Las plagas
transmiten enfermedades a los alimentos.
Extrínsecos: propiedades del medio ambiente que afecta a los alimentos, sitios de producción y
lugar de servido.

Temp: factor ambiental que afecta crecimiento de los microorganismos

Tiempo: condiciones propias de ambiente y temp se produce una división de micro. Cada 20 o 30
min.
Humedad relativa: el agua libre de un alimento se iguala con la del ambiente o viceversa y se
establece un intercambio, por tanto se debe conocer el aw de los alimentos y la humedad relativa
de los sitios de almacenamiento para saber cuál es el sentido del desplazamiento del agua.

Oxigeno: la flora microbiana localizada en el alimento puede necesitar oxígeno para su

crecimiento.

Factores intrínsecos: son las características propias del alim que pueden favorecer el crecimiento o
no de los microorganismos, pueden ser de tipo biológico, físico o químico.

Nutrientes: los microo. Patógenos requieren condiciones especiales de nutrientes para su

crecimiento. Solo crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de energía, minerales,
proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.

Ph: cada micro. Tiene 1 ph de crecimiento optimo minimo y máximo

Aw: coeficiente conocido como agua libre no ligada y aprovechable por los microo.

Estruct. Biológica: algunos alim. Poseen una estructura protectora que dificulta su contaminación
por gérmenes.

Potencial redox: factor que indica las relaciones de oxigeno de los microo vivos y se usa para
especificar el ambiente en el cual un microo es capaz de sintetizar energía y crear nuevas células.

CONTAMINACION QUIMICA Y FISICA

Química de origen bilógico: alim es naturalmente tóxico como setas y peces globos. Algas
productoras de ciertas toxinas

Química de origen artificial: contaminación por metales pesados