EL CHOCOLATE ARTESANAL

El proceso de elaboración del chocolate artesano es lento pero sencillo. Comienza

cuando los cultivadores recogen los frutos del cacao, para abrirlos y dejarlos fermentar a
temperatura ambiente durante un tiempo que dura entre dos y ocho días. Ya
fermentados, los frutos se separan de las semillas y se secan al sol. Este proceso dura
entre dos o tres días, según la temperatura ambiente del lugar. Cuando las semillas ya
están secas, se limpian y se envían a los fabricantes de chocolate, que culminarán con el
proceso de elaboración.

Las semillas ya están en su destino. Aquí se procede a tostarlas. El tostado se realiza a

una temperatura de entre 120 a 170º C. Puede durar hasta una hora, de acuerdo al
tamaño de los granos y también depende de si se les ha quitado la piel o no. Luego, las
semillas tostadas se parten y se pasan por unos rodillos de acero que las transforman en
un líquido espeso: licor de cacao. Este es un momento decisivo, ya que el licor de cacao
puede tomar diferentes caminos: manteca de cacao, cacao en polvo, chocolate y más.
Todo depende de uso que quiera dársele.

Por ejemplo, para obtener la manteca de cacao, se pasa el licor de cacao por un filtro
que retiene las partículas de cacao, que más tarde se usarán para hacer cacao en polvo.
En el caso del chocolate, se usa el licor sin filtrar.

El líquido espeso obtenido todavía mantiene algo del amargor de las semillas del cacao,
y también su astringencia, pero ya comienza a cobrar el gusto del chocolate. Entonces, el
proceso que sigue se denomina “concheado”: se añade de azúcar y, en el caso del
chocolate con leche, sólidos de leche, que se mezclan y agitan en unas maquinas
durante 8 a 36 horas. Al final de este proceso también se añade un emulgente llamado
lecitina y un poco de manteca de cacao, que ayuda a que la mezcla adquiera
homogeneidad y resulte cremosa.