TALLER DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

NOMBRE: Benavides Cieza Hermila FECHA 03/03/22

DOCENTE: José Gerardo Salhuana Granados

 Explique detalladamente que significa D, Z y F y para

qué sirve muestre un ejemplo de cada indicador.
D.- Es el tiempo que se necesita para destruir en un 90% el número presente de
gérmenes N a temperatura constante. Es decir, reduce la carga microbiana inicial en su
décima parte (tiempo de reducción decimal). se define como el tiempo necesario a una
temperatura dada para reducir en un ciclo logarítmico una población bacteriana, esto es
el 90%. La temperatura a la cual se aplica un valor D se indica por medio de un
subíndice. El valor D es distinto en las diversas especies microbianas. A mayor valor D,
indica una mayor resistencia al calor (termorresistencia)
Si se conocen los valores D, entonces con la ecuación se calcular el tiempo t durante el
cual, a temperatura constante, se debe calentar para reducir la tasa de gérmenes
existente inicialmente No, hasta la cifra de microorganismos deseada al final (N).

Ejemplo 1: Si tenemos 1000 microbios y lo reducimos a 100 significa que habrán

muerto 900 microbios es decir que si lo representamos en base a expresiones
logarítmicas entonces log de 1000 se reduce a log de 100 des decir de 3 se reduce a 2 y
la deferencia es 1
Log1000 – log100 = log1000/100 = Log10 = 1
3–2=1
El tiempo de calentamiento para reducir la población a 100 microbios se llama D.

Z.- Es el número de grados de temperatura durante los cuales se reduce en un ciclo

logarítmico la carga bacteriana inicial. Los microorganismos más resistentes presentan
un mayor valor de Z. Este se define como la capacidad de resistencia al calor de los
distintos microorganismos. Es el número de grados de temperatura que corresponde al
cambio del valor D en su décima parte. Representa la elevación de la temperatura
necesaria para reducir el tiempo de destrucción de gérmenes a una décima parte. Es la
variación térmica requerida por la curva de destrucción térmica para atravesar un ciclo
logarítmico.
Si se representa los valores D (tiempos de reducción decimal) a diferentes temperaturas,
se obtiene una curva cuya pendiente se le denomina valor Z. Los valores D y z se
utilizan para caracterizar la resistencia de un microorganismo, enzima o alimento frente
al calor.
La diferencia de temperatura correspondiente a ambos valores expresa el pretendido
valor z. A partir de la curva de los tiempos de destrucción de gérmenes pueden
calcularse los diferentes parámetros temperatura – tiempo que se corresponde en el
efecto de esterilización.

1
Ejemplo: En un proceso se realiza 8 reducciones decimales (8D) a un producto de 105
esporos/envase reduciendo a 1/1000 esporos/envase (1 microorganismo en 1000
envases)

Como es un proceso que cambia ha medida que pasa el tiempo entonces se representa
por la relación 2:
t = tiempo al comienzo del proceso = 0
N1 = concentración de esporas al tiempo t
Tf = tiempo al final del proceso
Nf = concentración final de esporas

Se relaciona carga microbiana y tiempo de esterilización:

tf
Log Nf/N1 = - / dt/D
0

Log Nf = Log N1 – kt

-kt
Nf = N1 e

Log Nf – Log N1 = 1
t D

t = D x (Log Nf – Log N1)

Si se conocen los valores D, entonces la ecuación anterior permite calcular el tiempo t

durante el cual, a temperatura constante, se debe calentar para reducir la tasa de
gérmenes existentes inicialmente N1 hasta la cifra de microorganismos deseada al final
Nf.

F.- Los tratamientos de calentamiento no son uniformes ni instantáneos. Para poder

comparar los diferentes tratamientos es necesario un patrón común para definirlos; en
los tratamientos de appertización se conoce como valor F, se trata de un parámetro que
expresa el efecto letal integrado de un tratamiento térmico expresado en minutos a una
temperatura que se indica por medio de un subíndice.
F representa el tiempo durante el que es preciso someter una población microbiana a
una temperatura para provocar una reducción en el número de microorganismos por un
múltiplo equivalente al valor D. En conclusión, el valor F se define como el número de
minutos requeridos para destruir un número dado de microorganismos a una
temperatura (250ºF).
El valor F se representa con un subíndice que indica la temperatura de la autoclave
durante el tratamiento y el valor z del microorganismo contra el que el tratamiento va
dirigido.
El valor F corresponde al tiempo utilizado para causar la muerte de una especie
bacteriana con un concreto valor z, y se expresa por el número de minutos que a 121ºC
se obtendría un efecto semejante.

2
Ejemplo : Si tenemos 1’000,000 de microbios y su D es de 30’ a la temperatura de
calentamiento T. ¿Cuánto será su tiempo total de calentamiento para reducir la
población microbiana a cero?
Si a los 1000000 calentamos 30’ obtendremos 100000 de población, si calentamos 30’
más reducimos a 10000 y así sucesivamente hasta llegar a cero. Si calentamos 180’
reducimos la población a cero.
Es por eso que es más fácil trabajar con logarítmicos.
Log1000000 – log10 = 6 – 1 = 5, que significa que se necesita 5D para reducir a 10
microbios; entonces para eliminar esos últimos 10 microorganismos se necesita 1D más.
En total se necesitan 6 D o 180’.

Se cumple la relación 1. Log (10/1000000) = - 180’/ 30’

Log (1/100000) = Log1 – Log100000 = 0 - 5 = -5’