DEPARTAMENTO DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OPTIMIZACIÓN DEL
PROCESAMIENTO
TÉRMICO DE CONSERVAS
MIXTAS
PRESENTA
MENDOZA CRUZ NANCY
OBJETIVO
• Optimizar el proceso de pasteurización de
conservas de tomates, evaluando distintos
tratamientos térmicos mediante índices de
calidad experimentales (firmeza y color) y
modelar la transferencia del calor a los
efectos de obtener la distribución de
temperaturas en el tomate y a partir de ella
estimar índices de calidad cinéticos.
 Muestras
Se prepararon conservas de tomates cherry
(Lycopersicum esculentum Mill. Var. cerasiforme)
comprados en el mercado local. Los mismos fueron
lavados y colocados en frascos de vidrio de 660 cm3
de 8,72 y 15,05 cm de diámetro y altura,
respectivamente. La cantidad de material colocado
en cada frasco se calculó considerando una
porosidad del 45%. Como líquido de cobertura se
adicionó una solución de NaCl al 4%, hasta ocupar el
90% del volumen total del frasco.
Fueron medidas cada 15 s en el
centro geométrico de un tomate
ubicado en el centro térmico del
frasco, en el líquido de cobertura, en
el autoclave y en el baño de
enfriamiento termostatizado.
Se diseñaron tres procesos de
pasteurización, con las siguientes
temperaturas del medio de
calentamiento durante el período de
mantenimiento: (I) 80ºC, (II) 90ºC y
(III) 100ºC.
 Textura
La textura de los tomates fue medida por
medio de un ensayo de punción con el
analizador de textura.
Se determinó la firmeza para diez muestras
sin procesar y diez procesadas por cada
tratamiento térmico.

 Color
Se consideró como temperatura de referencia
(Tref) un valor de 100ºC y un valor zc de 25ºC.
El valor de zc fue tomado sobre la base de un
promedio de los valores correspondientes a la
cinética de deterioro de componentes
químicos (Lau y Tang, 2002).
Los tiempos de mantenimiento fueron de 65,5, 18,25 y 9,0
minutos para los procesos a 80, 90 y 100ºC,
respectivamente.
Las temperaturas del líquido y del tomate presentaron un
retardo inicial considerable, esto es característico de
conservas envasadas en recipientes de vidrio, debido a su
gran espesor y baja difusividad térmica.
A su vez la diferencia de temperatura entre el líquido y el
centro térmico del producto se incrementó con la
temperatura máxima del proceso, lo cual podría
atribuirse a que a mayores temperaturas del medio de
calentamiento se produce un calentamiento menos
uniforme del producto.
La letalidad acumulada total (F), aumentó con
la temperatura máxima del proceso, siendo del
14, 69 y 83% para los procesos I, II y III,
respectivamente. Esto hace evidente que para
el diseño de un proceso térmico,
especialmente en productos envasados en
recipientes de vidrio, es necesario considerar
la destrucción microbiana que se produce
durante la etapa de enfriamiento.
Las letalidades alcanzadas por los tres
procesos fueron similares, y mayores a 1,55
minutos (mínimo recomendado).
Evolución de la temperatura y de la
letalidad acumulada durante el
proceso térmico I, II y III: (□)
autoclave, (□) baño termostatizado,
(□) líquido de cobertura, (◊) centro
térmico experimental, (○) centro
térmico simulado, (∆) letalidad
acumulada.
A 10 minutos de iniciado el
calentamiento, la temperatura del tomate
no experimenta variación con respecto a
la inicial. Por su parte, a los 25 minutos
se evidenciaron las mayores diferencias
mostrándose un perfil uniforme de
temperatura para el proceso I (80ºC),
mientras que en los restantes procesos se
observa un gradiente de temperatura
entre la superficie y el centro del
producto.
A los 40 minutos, en los tratamientos II y III el
producto alcanza su valor máximo de
temperatura, mientras que el I aún continúa
calentándose. A un tiempo de procesamiento
de 55 minutos los tratamientos II y III
comenzaron el enfriamiento mientras que el I
continúa en la fase de calentamiento.
Finalmente los procesos II y III alcanzan la
temperatura final del baño de enfriamiento
(60ºC) respectivamente, mientras que en I el
producto sigue calentándose.
a) Tomate cherry, b) Mallado computacional del
tomate discretizado en 23141 elementos tetraédricos
c) Ejemplo de distribución de temperaturas para el
tratamiento térmico III a los 30 min. de iniciado el
calentamiento y d) a los 5 min. de iniciado el
enfriamiento.
Simulación de la distribución de la temperatura sobre
el plano (y,z) del tomate durante el proceso de
pasteurización a distintos tiempos de procesamiento.
a) Tratamiento térmico I (80ºC), b) Tratamiento
térmico II (90 ºC) y c) Tratamiento térmico III (100
ºC).
Disminución relativa porcentual de la firmeza
para los distintos tratamientos aplicados.
Valores de cocción: a) medio y b) superficial
obtenidos al final de cada proceso.
Variación relativa porcentual de parámetros de color y
cambio total del color en los tres procesos térmicos
diseñados.
El modelo desarrollado para describir la
transferencia de calor conductiva a través del
tomate logró simular satisfactoriamente la
distribución de temperaturas en el mismo. A
su vez, la implementación de cinéticas de
variación de índices de calidad, como el valor
de cocción superficial y el valor de cocción
medio, resultó ser una herramienta valida para
evaluar variaciones de factores de calidad
como textura y color.
Lespinard, Alejandro R. 2012. Simulación y
Optimización del Tratamiento Térmico de
Alimentos Envasados en Recipientes de
Vidrio. 1a ed. - La Plata : Universidad
Nacional de La Plata. Argentina.