Metodología

Se realizó la determinación de cenizas, humedad y grasas para un producto alimentario en este

caso el producto utilizado fue el queso. Se inició con la determinación de humedad donde se pesó
2,0190 gramos de queso fresco en una caja de Petri, la cual se dejó en una estufa por 24 horas a
una temperatura de 70°C. Por otro lado, se realizó la determinación de cenizas, se pesó el crisol
previamente calcinado, posteriormente se tomó una muestra de queso seco y se pesó 1,0102
gramos donde finalmente se llevó a una mufla a una temperatura de 500°C la muestra se dejó
calcinar por 2 horas. La última determinación fue la de grasas que se realizó mediante el método
de Solvent Extractors (SOXTERM), en donde se pesó 2,0184 gramos de queso seco posteriormente
la muestra se envolvió en una servilleta y se colocó en el dedal, una vez pesado el crisol y se
agregó 30 ml De bencina (Éter de petróleo) donde finalmente la muestra se dejó en el equipo
durante 2 horas y 30 minutos para la obtención del contenido de grasas presentes en la muestra.

Análisis de discusión

El queso es un alimento cuya característica principal es su función nutricional, que contiene una
diversidad de nutrientes tales como proteínas, sales, grasas y vitaminas liposolubles, brindando un
excelente aporte de proteínas de alto valor biológico, que se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fosforo siendo un alimento de amplio consumo a nivel mundial, se estima
que existen alrededor de 2000 variedades.

Siendo el queso una alta fuente nutricional, se realizó el análisis de la determinación de humedad,
ceniza y grasa, obteniendo los siguientes resultados

Determinación de humedad

Determinación de humedad

( A−B)∗100
%humedad=
C
Donde
A=peso del recipiente con la muestra humedad
B= peso del recipiente con la muestra seca
C= peso de la muestra húmeda

(36,7117−35,8158)∗100
%humedad=
2,0190
%humedad=44 %
Independiente del origen de la leche las propiedades físicas del queso se rigen por la interacción
entre las moléculas de la caseína, existen factores que influyen en estas interacciones
dependiendo del tipo de queso, el grado de maduración, su composición química (distribución de
la caseína, humedad y grasa); así como determinadas condiciones medioambientales como la
temperatura. La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo
en un producto alimentario, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil de obtener
resultados exactos y precisos. Para este análisis se realizó la determinación de humedad para una
cantidad determina de queso fresco donde se obtuvo como resultado un porcentaje de 44% de
humedad, de acuerdo a lo citado en la literatura dependiendo del contenido de humedad se
pueden clasificar los quesos, duros (20-42%), semiduros (44-55%) y blandos y suaves (55%).

Determinación de Cenizas

La determinación de cenizas es un método importante y práctico, ya que se determina los

compuestos inorgánicos y volátiles de las muestras que se deseen analizar. Es importante recalcar
la determinación de cenizas que se realizó al producto alimentario (queso seco) obtenidas por
medio de la incineración de la muestra en la mufla obteniendo una ceniza color gris donde se
determinó el contenido de minerales presentes en la muestra de los cuales contiene elementos
inorgánicos siendo de interés nutricional como es caso del calcio, fosforo entre otros y además
permitiendo conocer la calidad comercial del tipo de queso utilizado, en este análisis se obtuvo un
porcentaje de cenizas del 15% se realizó una comparación con lo reportado en la literatura donde
es un porcentaje de cenizas bastante alto sin embargo hay que tener en cuenta que existe
diferentes tipos de quesos como son frescos, madurados y procesados en este caso se realizó la
determinación de cenizas con un queso procesado donde su textura es de color amarillo, los
resultados obtenidos con lo reportado en la literatura para este tipo de queso se encuentra con un
porcentaje de cenizas del 8% al 9% determinando que se obtuvo un alto contenido de ceniza esto
puede ser posible a la presencia de un adulterante inorgánico.