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APUNTE TERICO DE PANADERA
Tabla de Contenido
Pgina
La Panadera Artesanal
1. El Trigo y La Harina
2. La Masa Panadera
22
38
4. Tecnologa de la Panificacin
79
90
6. Otras Harinas
92
7. Masas Laminadas
96
98
En el Neoltico (ao 5.000 a.c) los primeros hombres trituran los granos de
cereales que han cultivado y lo consumen como papillas mezclndolas
previamente con agua. Luego descubren que al dejar secar esa papilla
pueden consumir una torta granulada, seca y aplastada, que es considerada
como el primer pan.
En Egipto: Las condiciones naturales que ofreca el rio Nilo para el cultivo de los
cereales, hicieron que los egipcios consolidaran las tcnicas de panificacin y
crearan los primeros hornos para cocer el pan. Los egipcios fueron quienes
descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan vio su origen. Los
egipcios mejoraron los procesos agrcolas, desarrollaron nuevas variedades de
trigo y perfeccionaron los mtodos de obtencin de las harinas.
En Grecia: A travs de las relaciones comerciales con los egipcios, los griegos
lo perfeccionan e hicieron un arte de la panadera. Crearon diversos panes e
inventaban formas muy variadas para las festividades religiosas. Probaban
diferentes masas panaderas con diferentes cereales a parte del trigo y aadan
numerosos saborizantes como especias, miel, aceites y frutos secos que los
hicieron precursores de la pastelera.
En sus comienzos, el pan era para los griegos un alimento ritual de origen divino
y posteriormente pas a convertirse en sustento popular, smbolo de la comida
por excelencia. El pan es nombrado en varios escritos de poetas, filsofos
clsicos y para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del vellocino de
oro es una metfora de las rutas griegas en busca del trigo.
En Roma: En sus inicios en Roma el pan estaba destinado a las comidas de los
seores pudientes. Posteriormente con influencia de los griegos en materia de
elaboracin y con las respectivas regulaciones legislativas el pan esta al
alcance del pueblo y la profesin de panadero se reglamentaba estrictamente
y era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar y los hornos y
cobra gran importancia popular tanto que el poeta Juvenal en su stira resalta
que para los romanos era suficiente tener pan y circo. Tambin distinguan los
panes en funcin de su composicin, forma y funcin. Crearon en panis militaris,
especialmente fabricado para las legiones pues duraban por mucho tiempo y
lo consuman con vino.
El pan de harina blanca era ms valorado que el pan oscuro que era
consumido por pobres y esclavos y era llamado pan plebeius. Roma extendi la
cultura del pan por todas sus colonias menos en Hispania donde los celtberos
ya conocan las tcnicas de panificacin y amasado.
3
Recordar la regla fundamental primero que entra, primero que sale. (No
utilizar productos con fecha de vencimiento posterior, antes de los que se estn
por vencer).
Congelar los alimentos cocidos que no sern utilizados en las prximas 24 horas,
de lo contrario, tirarlos.
No correr en la cocina.
Mantener las uas cortas, limpias y cepilladas. Sin ningn tipo barniz, brillo o
esmalte.
Usar un uniforme limpio todos los das. Cambiarse de chaqueta y delantal cada
vez que se ensucie.
Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran bien todo el
pie.
No llevar puesto ningn tipo de joyas como pulseras, relojes, anillos, aros,
collares ya que pueden contaminar los alimentos o provocar accidentes.
La Panadera Artesanal
El trmino de panadera artesanal viene a darse como una tendencia fuerte desde
hace algunos aos cuando vuelve a retomarse la panadera tradicional entendida
como aquella en la cual se respetan las caractersticas e integridad de la masa,
productos de mayor intensidad en sabor y aroma y procesos de tradicin como el uso
de ingredientes naturales, procesos de fermentacin larga, que en algn punto fue
sacrificada por la panadera industrial para tener mayores rendimientos,
En este momento ya el consumidor final empieza a exigir mejor calidad de producto y
que ste sea fresco. El surgimiento de panaderas artesanales de formato pequeo o
industrial ha exigido a la industria de equipos repensar en sus productos diseados
bsicamente para facilitar el trabajo del panadero, concentrndose ahora en
producto final.
El trmino artesanal se asocia con el trabajo manual hecho a pequea escala, pero
en la actualidad no est ligado al trabajo manual pues est prcticamente
mecanizado, sino al respeto de las caractersticas de la masa, conservando la
integridad de la harina y los dems ingredientes y el gran aporte del amasado, la
fermentacin y los descansos en cada etapa del proceso.
1. El Trigo y la Harina
Por definicin la harina es un polvo molido,
molido, fino y granulado producido por la
molienda de mltiples semillas y frutos secos.
Generalmente este trmino
rmino es asociado directamente
directamente a la molienda del trigo, cuando
c
se trata de otro tipo de harina se acompaa con el nombre del origen, por ejemplo
harina de maz, harina de almendra, harina de centeno, harina de sorgo etc.
El trigo es el cereal ms popular y utilizado en los productos de panadera y pastelera.
Su popularidad radica bsicamente en el gluten del que se forma cuando la harina se
mezcla con agua. Sin el gluten, el pan como
como lo conocemos es muy difcil de imaginar,
adems
ems por su sabor suave a frutos secos.
secos
El grano de trigo es la semilla
s
de la planta de trigo, y es la
parte de la planta que se
muele
para convertirla en
harina. Est compuesto de tres
partes
principale
principales:
el
endospermo,, el germen, y el
salvado..
Mientras que la
harina de trigo entero (integral)
contiene las tres partes del
grano, la harina blanca
b
es
molida
nicamente
del
endospermo.
El endospermo completa la mayor parte del grano de trigo, cerca del 80%, es
la parte ms blanca porque
por
est compuesto principalmente de almidn; de
hecho casi tres cuartas partes del endospermo son almidn.. El almidn est
fuertemente empacado en grnulos que estn incrustados entre trozos de
protenas.
1.1
Lpidos
Ceniza
1%
0,5%
Proteina
12%
Almidn
71%
1.1.1
El Almidn
El principal componente
componen
de la harina de trigo es el almidn
lmidn (68% al 76%) 1 ,
incluso cualquier tipo de harina para panificacin que sea considerada como
baja en almidn va a contener ms almidn que el resto de ingredientes. El
almidn es un polisacrido, es decir una sucesin de molculas de glucosa (la
forma ms simple de azcar).
azcar) A su vez est compuesto por dos tipos de
cadenas diferentes:: amilosa y amilopectina.
La amilosa es una cadena lineal de glucosas que constituye
constituy del
el 20%
20 al 30% del
total del almidn,, mientras que la estructura de la amilopectina es ramificada y
constituye entre el 70%
70 al 80% de almidn. Ambos carbohidratos tienen la
caracterstica de gelatinizar o formar geles, hincharse y absorber agua, este
proceso
so se conoce tecnolgicamente como espesar. Debido a esto se dice
que los almidones son espesantes y funcionan tambin como estabilizantes de
geles o emulsiones. Aunque qumicamente
qumicamente el proceso es mucho ms
m complejo
las cadenas de amilosa gelifican
gelifica de manera diferente a la amilopectina;
amilopectina la
amilopectina crea geles ms
m viscosos (ms brillantes y de aspecto traslcido),
tras
mientras que la amilosa forma enlaces coloidales ms fuertes y cristales.
Las funciones del almidn en un pan son: dar sabor y estructura.
estruc
El sabor
proviene de del azcar liberado de los polisacridos y la estructura de la
gelificacin de las cadenas de almidn.
10
La gelatinizacin del trigo ocurre entre los 52C y los 64C y finaliza una vez se
completa la coccin a los 90C en el interior de la masa.
1.1.2
11
1.1.3
La Humedad
Usualmente la humedad en la harina puede ir entre un 11% y un 14%. Este
porcentaje vara en funcin de las condiciones de almacenamiento y
conservacin, ya que posee la capacidad para absorber o captar la humedad
del ambiente (higroscopicidad). Cuando la humedad supera ese rango, la
harina es susceptible de contaminacin por hongos como el moho, cambia
radicalmente el sabor de la harina pues es propensa al enranciamiento, se
inicia la actividad enzimtica, puede haber infestacin de larvas e insectos o
se puede presentar aparicin de grumos. Por esta razn la harina debe ser
almacenada apropiadamente tapada y conservada en un lugar fresco y seco.
1.1.4
12
1.1.5
Los Lpidos
La presencia mnima de las grasas presentes en la harina acta como
emulsificante y son necesarias para el correcto desarrollo del gluten. Las grasas
presentes en el trigo se oxidan rpidamente y se enrancian, limitando el
periodo de conservacin y la vida til de la harina. Aunque no es peligrosa, la
oxidacin produce un sabor acartonado que es mejor evitar almacenndola
adecuadamente y usndola en el tiempo de vencimiento recomendado por el
productor.
1.1.6
Las Cenizas
Son compuestas por sales minerales presentes naturalmente en los granos de
trigo, principalmente en el salvado. Incluye hierro, cobre, potasio, sodio y zinc.
La harina blanca es relativamente baja en cenizas (menos del 0.6 %) y por
consiguiente muy bajos para ser considerados como parte de una correcta
nutricin.
Una alta concentracin en cenizas significa una cantidad
significativa de cascarilla y por lo tanto no fue correctamente procesada en el
molino. El contenido de ceniza en una harina es medido tomando muestras de
la misma y quemndolas a altas temperaturas (por encima de los 540C), y
pesando el resultado de la quema.
1.1.7
1.1.8
Enzimas:
Son molculas con una estructura parecida a la de las protenas y actan
como catalizadores, es decir, facilitan y aceleran reacciones que sin su
participacin se produciran de forma ms lenta. Su cantidad en la harina
viene determinada por el estado fisiolgico del grano de trigo durante su
crecimiento y recoleccin. Las enzimas posibilitan, junto con los azcares
simples y gracias a la accin de la levadura, la fermentacin de la masa.
13
1.2
14
1.2.1
15
1.2.2
El trigo tambin se puede clasificar por sus especies botnicas, por el tiempo
del ao en que se planta o crece o por el color del grano, como se muestra en
el cuadro a continuacin.
Clasificacin
Descripcin
Duro
Suave
Semiduro
Durum
16
Invierno o
Primavera
Rojo o Blanco
Porcentaje
de
Protena
Alta,
Superior al
12,5 %
Caractersticas y Usos
11,5%
Harina de Media Fuerza
Harina para
Artesanales
Tradicionales
Procesos
o
9- 11%
No superior
al 10%
17
Harina
Familiar
de
Consumo
Harinas Fabricadas a la
Medida
9 10 %
10%
Variable
Harina Completa
(Straight Grade Flour)
Harina Patente
(Patent Flour)
Porcentaje
de Protena
Variable
Variable
Caractersticas
18
Harina Segunda
(Clear Flour)
Harina
para
Pan
Artesanal
(Artisan Bread Flour)
Variable
11,5 - 13,5 %
11,5 - 12,5 %
13,5 14,5 %
5- 8%
Harina Pastelera
(Pastry Flour)
7 9,5%
Harina Multipropsito
(All Purpose Flour)
9 - 11,5%
19
0000
000
00
0
1.2.3
Porcentaje
de Ceniza
0,492%
0,650%
0,670%
0,873%
Usos de pastelera
Usos de panadera
Uso de panadera, alto contenido de
salvado.
20
1.2.3
21
2. La Masa Panadera.
2.1
22
Aunque la gliadina y la glutenina son molculas que no pueden verse, los cambios en
el gluten si son visibles. A medida que se trabaja la masa se vuelve lisa, fuerte, seca y
menos grumosa. Los panaderos usualmente determinan si el gluten est
completamente desarrollado haciendo la prueba del cristal de ventana, tomando
una porcin de la masa la van abriendo jalando suavemente, hasta lograr una
pelcula traslcida que no se rasga.
23
2.2
Para los panaderos y pasteleros el control del desarrollo del gluten, es un factor muy
importante dependiendo del producto que se vaya a realizar, por ejemplo: si se quiere
lograr que un pan sea esponjoso pero firme, ser necesario un muy buen desarrollo del
gluten. Por el contrario, cuando se prepara una genoise o un budn se busca que la
preparacin sea suave y blanda, por lo tanto ser necesario muy poco desarrollo de
gluten.
Existen en panadera tres maneras principales de desarrollar en gluten de una masa. La
primera a travs del desarrollo fsico de la masa, otra utilizando aditivos qumicos o
mejoradores como el cido ascrbico y otros qumicos que ayudan a desarrollar
fuerza, y la ltima una vez la masa est lista, el gluten termina de desarrollarse durante
los tiempos de reposo de la masa en bloque y en fermentacin final, de lo cual se
hablar ms adelante. De las tres, sta ltima es la ms complicada pues durante ese
proceso hay otros cambios fsicos y qumicos simultneos que se suceden cuando la
masa est en fermentacin.
Siendo stas las principales, existen otras maneras de desarrollar o mejorar su
estructura, ya sea hacindola ms fuerte o elstica, ms suave, floja o ms extensible.
La siguiente lista incluye los ingredientes y procesos ms comunes que se pueden ir
ajustando o cambiando para controlar su desarrollo, y de los cuales se ir hablando
con detalle ms adelante.
Tipo de Harina
Cantidad de Agua
Dureza del Agua
pH del Agua
Mezclado y Amasado
Temperatura de Masa o Batido
Fermentacin
2.3
Emulsionantes y Mejoradores
Agentes Reductores
Actividad Enzimtica
Ingredientes que aportan terneza
o suavidad
Sal
Otros Ingredientes que aporten
Estructura (huevos)
Leche
Fibra, granos, trozos de frutas,
especias y otros saborizantes en
general
El Agua
24
El agua disuelve gran parte de los componentes de una masa y desencadena las
reacciones enzimticas de la harina y la levadura, pues necesitan un medio hmedo
para desarrollarse.
El agua a utilizar debe ser potable, libre de sabores inusuales o malos olores, pues stos
tendrn un impacto negativo en el sabor del producto. El agua suministrada por las
compaas de agua, tiene la adicin de distintos tipos de qumicos para garantizar su
seguridad y potabilidad. El ms comn es el Cloro, que provoca el efecto ms notorio
en la masa pues la levadura es muy sensible a este elemento y afecta el desempeo
de la fermentacin y de las enzimas presentes en la harina.
Tambin es muy importante tener en cuenta la presencia de minerales
- calcio,
magnesio y sodio en su mayora- que determinan la dureza o suavidad del agua. El
agua dura contiene una gran cantidad de minerales, acelera la fermentacin y las
masas desarrollan una fuerza excesiva. Al contrario un agua muy suave demorara el
proceso de fermentacin y la masa ser ms dbil.
2.4
La formacin de la masa.
Una vez el agua entra en contacto con la harina, el agua hidrata primero los grnulos
de almidn que se daaron durante el proceso de la molienda y de este modo
comienza la formacin de la masa; luego, la protena empieza a absorbe el agua ms
lentamente que el almidn. Dependiendo de la consistencia deseada de la masa
final, la cantidad de agua puede disminuir o aumentar en la frmula. Una gran
cantidad de agua hace una masa de consistencia suave y una menor cantidad da
como resultado una masa dura. La nica manera de evaluar la consistencia es sentir
la masa y esto se logra con la prctica.
Una masa suave genera una estructura de gluten ms dbil, con mayor extensibilidad
y menor elasticidad y requieren un tiempo de amasado ms prolongado. Se
fermentan ms rpido y los productos que se obtienen con este tipo de masa tienen
una miga ms abierta, textura masticable ms agradable y un sabor ms
pronunciado.
Una masa dura tiene una estructura fuerte en el gluten, menor extensibilidad y mayor
elasticidad. El producto final resulta con una miga apretada y poco sabor.
La harina de trigo tiende a absorber un promedio de 60% de agua de su peso total.
Algunas veces absorbe ms o menos, dependiendo de varios factores;
las
caractersticas de la harina, el tipo de masa, la tcnica de amasado o los ingredientes
adicionales entre otros.
25
2.4.1
2.5
La Sal
26
27
2.6
2.6.1
Otros ingredientes
El Azcar
No es un ingrediente esencial para elaborar pan blanco, pero s juega un papel
importante en ciertos panes especiales, normalmente con adicin de grasas. El
azcar puede aadirse en panificacin como corrector de harinas con una
pobre actividad enzimtica. Una ligera cantidad sirve como alimento
directamente asimilable por la levadura.
Los azcares presentes en la masa del pan pueden provenir de diversas
fuentes:
Azcar morena
%
0 35%
0 20%
Miel de abejas
Azcar invertido
2.6.2
Azcar pulverizada
Melazas
Caractersticas
Uso interno o externo.
10%
5- 25%
10%
Lpidos o grasas
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se
emplean en pastelera y en la elaboracin de productos horneados. Suelen
emplearse como mejoradores de las caractersticas de las masas y como
conservantes. Las ms utilizadas son la manteca, la margarina, las grasas
animales, el aceite de maz y de oliva.
29
Tipo de
Grasa
Mantequilla
Lubrica redes
2- 5%
de gluten
Margarinas y
Shortenings (grasas
vegetales slidas)
Lubrica
gluten
redes
de
Crocanticidad.
10 %
Miga
ms
blanca y suave,
da color suaviza
la costra. Aporta
terneza.
Sabor
a
las masas.
Cuando hay
exceso de
aceite
ste
se pone
por encima
del gluten
Aporta suavidad y
y
lo inhabilita. Cuando
terneza.
hay mayores cantidades
de grasa liquida se usa el
mtodo esponja. Produce
corteza muy fina
Crocanticidad y sabor.
Aporta
20%
sabor,
aumenta
el
volumen de las
masas. Alveolado
ms pequeo y
miga mas friable
Mximo hasta
+ de 20% un 30% salvo pan
Brioche que es un
pan especial.
Cuando hay
exceso de
aceite
ste
se pone
por encima del gluten
y
lo inhabilita. Cuan hay
mayores cantidades
de
grasa lquida se usa
el
mtodo esponja.
Sabor al
aceite, es recomendable el
aceite de oliva en este tipo
de porcentajes.
Crocanticidad
externa y terneza y
humedad en el
interior. Ayuda con
formacin
de
costra para ciertos
panes rsticos.
Cantidades
superiores
al 20% se utilizan de
manera externa como
frituras.
30
Influencia de la grasa:
La incorporacin de grasa en el amasado influye en la consistencia de la masa,
por tanto hay que tener cuidado reduciendo la hidratacin. Si se usa en
porcentajes superiores al 10% es recomendable incorporarla cuando la masa
ya est formada y est elstica y lisa en procesos de amasadora. En caso de
incorporarla al principio se observara un aumento evidente en el tiempo del
amasado y consecuentemente en la temperatura final de la masa. En
porcentajes superiores al 25% s es imperativo agregarlo al final pues de otro
modo la masa no podr formarse. El uso de la grasa aumenta la extensibilidad
y se pierde tenacidad o fuerza.
Cantidades superiores al 10% hacen que el tiempo de fermentacin sea mayor.
La cantidad de levadura debe aumentarse en proporcin con la cantidad de
grasa aadida.
En la coccin la corteza de los panes adquiere un color ms vivo y se debe
disminuir la temperatura del horno. El volumen es mayor y se obtiene un pan
ms ligero, mantiene por ms tiempo su humedad y frescura.
2.6.3
Huevos
El huevo contiene principalmente protenas como la albmina en la clara, y
lpidos, lecitinas y colesterol en la yema. Al ser un alimento de fcil digestin,
hace parte de numerosas recetas de la gastronoma, y es un complemento
imprescindible en muchas otras preparaciones debido a sus propiedades
aglutinantes.
El huevo est compuesto por tres constituyentes bsicos:
La cscara, que es un bsicamente un componente mineral que constituye el
12 % de total del huevo. Est formada por una sustancia calcrea, porosa y
permeable al aire, agua y olores.
El vitelo o yema que constituye el 30 % de total del huevo. Contiene
aproximadamente un 50% de slidos en los que la protena y los lpidos se
reparten en cantidades iguales El peso aproximado de una yema es de 20gr
para un huevo de 50gr.
El albmen o clara, que est constituida principalmente por albmina, un
lquido espeso, viscoso y transparente. El 88% de la clara es agua. El resto est
constituido por otras protenas. Peso aproximado de una clara: 30gr para un
huevo de 50 gr.
31
80 gr
55-60 gr
AAA
AA
65-75 gr
60-65 gr
B
C
46 52gr
Menos de 46 gr
2.6.4
Leche y lcteos
La leche se utiliza en numerosos productos de panadera como fuente de
hidratacin. La leche de vaca contiene protenas, lactosa, vitaminas, minerales
y grasa lctea. Sin embargo, est compuesta principalmente por agua. La
leche hidrata tanto el almidn como la protena de la harina, permitiendo que
se forme el gluten y estructura; esto debido al porcentaje de hidratacin de la
leche 88%.
Aporta una miga mas blanca: Por el aporte del calcio y la vitamina D.
Aporta humedad
Porcentaje
mximo
30%
15%
Leche en polvo:
azcares y grasa.
protenas,
10%
30%
100% - 60%
alto
contenido
de
33
2.6.5
2.6.3
La Levadura
Se cree que el conocimiento de la levadura se remonta al tiempo de los
egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales lquidas que
los panaderos egipcios reservaban en un lugar fresco hasta que se formaban
unas burbujas de gas que espumaban el lquido.
El arte de hacer pan con levadura se propag rpidamente por los pases que
bordean el Mediterrneo, especialmente en Grecia. No obstante fueron los
romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida elaborada
a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba
el inconveniente de conferir un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se
encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera
levadura seca fue producida en los Pases Bajos y era un subproducto de
destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su
34
Color: Debe ser crema claro o blanco. No debe ser nunca rojizo.
Olor: Debe ser inodora. No debe desprender olor desagradable o
actico.
Gusto: Debe tener sabor agradable. No debe tener demasiado gusto a
cido.
Textura: Consistencia firme plstica. No debe ser en ningn caso
blanda ni pegajosa.
Utilizacin: Debe diluirse sin formar grumos. Debe desmigarse fcilmente
entre los dedos sin pegarse.
37
Masas ricas: Son las que tienen un alto porcentaje de grasa, azcar y a veces
huevos: por ejemplo, panes festivos y brioches. (Masas dulces y aliadas)
Masas laminadas: Son las masas en donde una parte de grasa es incorporada
a travs de una serie de estirados y plegados sucesivos en vueltas formando
capas alternadas de masa y grasa. Al hornearse producen una textura
hojaldrada: por ejemplo, los croissants y las facturas.
Tipos de masas
Masa Dulce
Harina
Levadura Fresca
Grasa
Sal
Azcar
Huevos
3.2
3.2.1
100%
6-8%
10-25%
1-1.5%
15-25%
0-10%
Masa Salada
100%
2-3%
2%
2%
0-2%
-
Masa
aliada
100%
4-8%
12-30%
2%
12-15%
5-10%
Masa neutra
100%
2-4%
6-12%
2%
6-12%
-
Operaciones Preliminares
Pesado
Es el paso inicial y consiste en pesar con precisin todos los ingredientes.
Aunque parezca sencillo, esto garantiza un producto consistente y una
formulacin equilibrada.
3.2.2
en un 60%, mientras que para preparar masas blandas que se emplean aade
agua en una cantidad alrededor del 65% al 70%. El agua adicionada tiene
una considerable importancia prctica, ya que su cantidad influye en el
rendimiento que va a obtenerse de la masa. Otro parmetro preliminar a tomar
en consideracin, es la temperatura del agua, ya que sta influye en la
temperatura final de la masa. La masa se compone no solo de sustancias
orgnicas sino tambin de microorganismos vivos, y debe tener una
temperatura adecuada, entre los 23C y los 25C. Puesto que la temperatura
de la masa depende de la temperatura de la harina, del ambiente y del agua,
es regulando esta ltima como se lleva a la masa a la temperatura ptima.
Hay varios sistemas para calcular la temperatura dependiendo del tipo de
amasadora. El siguiente ejemplo sirven para calculas la temperatura a la que
debe incorporarse el agua para obtener una temperatura de la masa entre los
22C y los 24C.
Este sistema se basa en valores establecidos para cada tipo de amasadora.
Estos valores hacen referencia a la temperatura de calentamiento provocada
por la friccin de la masa con instrumento amasador y el contenedor de la
masa.
Aunque son valores fijos, pueden variar sensiblemente, y como consecuencia
de esta variacin tambin puede hacerlo la masa, por eso se hace importante
realizar un control peridico de la temperatura de la masa. Igualmente, es
necesario respetar los tiempos de amasado y no someter la masa a
temperaturas elevadas o corrientes de aire durante el amasado.
Valores establecidos:
Amasadora de horquilla (lenta): 2 - 3
Amasadora de brazos (fresado + amasado): 4 - 6
Amasadora de espiral (fresado + amasado): 8 12
La formula a desarrollar es la siguiente donde X es la temperatura del Agua
El amasado
El propsito del amasado es combinar todos los ingredientes hasta formar una
masa uniforme y suave, distribuir en forma pareja la levadura dentro de la
masa y desarrollar el gluten. En las masas ricas en general el amasado es
menor ya que se buscan productos ms tiernos. Los panes de centeno
tambin se amasan poco debido a que su gluten es muy dbil y se rompe con
facilidad. El sobre amasado es un error bastante comn. Si el gluten se
desarrolla demasiado, la masa comienza a perder elasticidad, lo que dificulta
la parte de armado de las piezas. La sal usada en cantidades adecuadas
alivia este problema puesto que hace al gluten ms fuerte y elstico. * ver
tcnicas de amasado.
En el trabajo de las masas en mquina es importante observar el la
incorporacin de los tiempos en los cuales se deben agregar otro tipo de
ingredientes.
3.3
El proceso de Fermentacin
La fermentacin es un proceso donde la clulas de levadura rompen los
azcares para obtener energa. La levadura usa la energa para sobrevivir,
crecer y reproducirse y como resultado de todo ese proceso qumico complejo,
los azucares son transformados en CO2, alcoholes y cidos orgnicos (molculas
aromticas que intervienen notablemente en el sabor).
Dentro de la
fermentacin panadera interactan dos tipos de microorganismos: las levaduras
y las bacterias (a travs del uso de los prefermentos). La levadura produce los
gases necesarios para el crecimiento de las masas mientras las bacterias
producen en su mayora cidos y otras molculas que aportan sabor.
3.3.1
42
43
La temperatura de la
masa
44
La cantidad de sal
La cantidad de azcar
El tipo de azcar
El pH de la masa
La
presencia
agentes
antimicrobianos
La
presencia
especias
de
de
El contenido de cloro
en el agua
La
cantidad
levadura
El tipo de levadura
de
45
3.4
Los Prefermentos
El prefermento es una tcnica alternativa de fermentacin, ampliamente
utilizada en panaderas artesanales, proveen una simple y barata manera de
mejorar la calidad de un pan, desarrollando sabor y acidez, lo cual aumenta la
fuerza del gluten y contribuye a mantener la calidad de los panes.
Un prefermento puede ser una masa compacta dura o de textura lquida que se
elabora con una pequea proporcin de la harina, el agua y la levadura del
total de la frmula y algunas veces lleva sal. Es preparada previamente con
horas de antelacin de manera controlada para agregar a la masa final.
En este tipo de prefermentos encontramos esponja, biga y poolish, que son
bsicamente el mismo principio pues lo que las diferencia son las proporciones
de levadura, harina y agua con que se realizan. Si la mezcla es firme se llama
esponja o en italiano biga. Si es ms hmeda con iguales cantidades de harina y
agua es un poolish o una biga. Una biga puede tener una estructura firme o
hmeda.
A mayor levadura, ms rpido alcanzar el prefermento, su mximo desarrollo,
pero agotar ms rpidamente su alimento y no generar tantos aromas.
3.4.1
Tipos de prefermentos
Dependiendo del tipo de producto que se vaya a hornear,
horarios de
produccin y disponibilidad de equipos, se pueden utilizar diferentes
prefermentos como: masas prefermentadas, poolish, esponja y biga.
3.4.1.2 Esponja
Originalmente la esponja se us como prefermento en Inglaterra. Hoy en da el
proceso se ha reemplazado usando mtodo directo aunque todava se usan
en la produccin de masas dulces en otros pases de Europa como de los
Estados Unidos.
El proceso de la esponja es similar al del Poolish aunque difiere
principalmente en la hidratacin de la masa. La hidratacin de la esponja es
alrededor del 60% al 63% originando una masa consistente y manipulable.
Una esponja de uso rpido puede hacerse con 1/3 del total de la harina con
toda la levadura y 1/3 del agua. De esta manera se crea una consistencia
ms solida que hace que la masa sea ms fcil de manejar. No contiene sal y
la cantidad de levadura es calculada dependiendo del tiempo de
fermentacin. La esponja y el Poolish son generalmente muy similares en
aromas, sin embargo resulta con aromas ms dulces y tiene menos acidez que
el Poolish.
Una esponja debe ser usada despus de que ha alcanzado totalmente
su maduracin. La superficie da suficientes pistas para ayudar al panadero a
determinar si est listo incluyendo las numerosas burbujas y las rupturas de la
superficie. En este punto la esponja esta lista para incorporarse a la masa final.
Una esponja inmadura no tendr mayor beneficio porque no ha habido
suficiente desarrollo de cido, mientras que una demasiado fermentada tendr
demasiado afectando la fuerza de la masa y el sabor del pan. A mayor tiempo
de fermentacin se genera mayor acidez asegurando muy buen sabor y mayor
conservacin. Una esponja que usa el mnimo de levadura y se deja
fermentando durante la noche genera la suficiente acidez para asegurar un
buen sabor y un tiempo de almacenamiento ms prolongado.
Una esponja puede ser usada en muchos productos. Las masas ricas y dulces
son las ms beneficiadas con el mtodo esponja porque su consistencia mas
solida ayuda a incrementar la fuerza de la masa. Este incremento en la fuerza
es suficiente para compensar el debilitamiento del gluten causado por la
cantidad de azcar y grasa que frecuentemente se encuentra en las
formulaciones de los panes dulces.
65
3.4.1.3 Poolish
Es uno de los primeros prefermentos elaborados con levadura comercial. Su
nombre deriva de los panaderos polacos quienes se acreditaron la invencin
de este prefermento a finales del siglo 19 en Polonia. Despus este proceso fue
adaptado en Austria y despus es llevada a Francia por algunos panaderos
vieneses. El pan realizado con este mtodo resultaba ms ligero en textura y
menos cido que el pan realizado con los fermentos que se trabajaban en esa
poca. El Poolish puede considerarse tcnicamente como una transicin entre
una masa madre y el proceso de trabajar con levadura comercial usando un
solo paso. El poolish es el prefermento preferido para la masa de baguette,
aunque tambin se puede usar en una amplia gama de panes o productos
dulces.
Tradicionalmente, el tamao del poolish se calcula respecto al agua contenida
en la formula total. Se utiliza del 20 al 80% del agua con la misma cantidad de
harina que de agua. De esta manera se garantiza una total hidratacin y una
consistencia lquida. Algunas veces suele agregarse un poco de sal para
disminuir y controlar la actividad de la fermentacin. El poolish se deja
fermentar a temperatura ambiente, por lo tanto la cantidad de levadura se
calcula dependiendo del tiempo de fermentacin.
Tiempo de Fermentacin
3 horas
7 a 8 horas
12 a 15 horas
Cantidad
(fresca)*
* respecto a
1.5 %
0.7 %
0.1 %
de
levadura
la harina contenida en el
poolish
3.4.1.4 Biga
Muchos panes italianos se hacen con biga. Un estudio minucioso a estas
fomulas muestra que aunque los ingredientes bsicos de una biga son los
66
3.4.2.1 Ventajas
3.4.3
Masa Madre
Una masa madre es un cultivo de microorganismos (levaduras y bacterias), en
el que se busca aumentar su cantidad y utilizarlos posteriormente para
fermentar la masa final. sta
se elabora bsicamente con agua y harina, y
que fermenta espontneamente por las levaduras naturales presentes en los
cereales y el medio ambiente. Debe alimentarse diariamente y puede durar
aos. Aporta a los panes textura, sabor, aroma y mejora la costra de panes
con poca grasa.
La masa madre no debe tener adicin de levadura biolgica. Para iniciarla se
utiliza una parte de harina de centeno (tiene mayor actividad microbiana),
harina de trigo y agua, y gracias a las levaduras en estado salvaje y las
bacterias lcticas presentes naturalmente en la harina, la masa fermenta y
aumenta su volumen.
La levadura en estado salvaje se refiere a la levadura que est presente en un
ambiente natural, ( en el aire, la harina, los equipos, etc. ). Un gran nmero de
clulas salvajes son miembros de la familia Saccharomyces Cerevisiae, aunque
de caractersticas diferentes. La Saccharomyces Exiguus, Candida Tropicalis y
Hansenula Anmala, son algunas de las cepas encontradas en un cultivo de
Masa Madre.
Las bacterias hacen parte de la familia bacilus (Lactobacillus), o de la familia
coque (Lactocoque). Las bacterias lcticas trabajan sobre ciertos azucares,
convirtindolos en cidos orgnicos que luego se transforman en aromas. Los
cidos producidos son el acido lctico que afecta directamente el sabor del
pan y el cido actico refuerza el sabor que proviene de otros aromas y
acenta el sabor cido del pan.
68
fuerte,
69
70
Panes integrales
Procesos
de
produccin
artesanal
Amasados lentos
Masas de bollera de formato
grande y larga conservacin
como en panettone italiano
3.5.1
Pesado y divisin
Usando una balanza se divide la masa en piezas de un mismo peso. Durante el
pesaje debe calcularse una prdida del 35% al 40% del peso de la masa
dentro del horno dependiendo de los ingredientes que compongan la masa.
Existen mquinas que hacen ese trabajo.
3.5.2
Bollado
Despus del pesado de las piezas se les da forma de pelotas. Al estirar el
gluten de la capa exterior de la masa se forma una especie de piel.
Este proceso simplifica luego el bollado y ayuda a retener mejor el gas.
3.5.3
Reposo
Una vez redondeadas las piezas necesitan descansar para que el gluten se
relaje y resulte ms fcil de trabajar la masa. El proceso de fermentacin
contina en este paso.
71
3.5.4
Armado
Cada pan es armado y moldeado segn el resultado que se persiga. En este
paso todas las burbujas de aire deben ser eliminadas de la masa. El aire, luego
en la coccin formar grandes agujeros en la miga. Al colocarlos en la placa
los nudos de los panes deben estar dispuestos hacia abajo para evitar
aberturas durante el horneado.
3.5.5
Fermentacin en pieza
Es la continuacin del proceso de fermentacin donde se incrementa el
tamao de las piezas ya moldeadas. El tiempo y las temperaturas pueden
variar segn el tipo de masa. Se comprueba el punto tocando con el dedo la
masa -las piezas debe doblar su volumen-, si sta se hunde hacia atrs
ligeramente significa que est lista para ser horneada; si por el contrario est
firme, todava le falta levarse. Las masas las que le falta levado tienen poco
volumen y textura densa, mientras que las que se pasan de levado tienen
textura porosa y algo de prdida de sabor.
Error en Panes
Posibles Causas
Poco volumen
Mucha sal
Poca levadura
Poco liquido
Harina demasiado dbil
Poco o demasiado amasado
Demasiado volumen
Poca sal
Mucha levadura
Incorrecto
moldeado
estibado
Demasiado vapor
Demasiado amasado
Falta de fermentacin
Mal bollado
Calor disparejo en el horno
Poco vapor
Horno demasiado caliente
Mucha sal
Poca levadura
Poco liquido
Poca fermentacin
Demasiada levadura
Demasiado liquido
Amasado incorrecto
Demasiada fermentacin
Demasiada harina al moldear
Forma
Roturas en la costra
Muy densa
Miga
Demasiado abierta
72
Mal amasado
Mal bollado
Harina dbil
Poca sal
Mucha o poca fermentacin
Horno demasiado bajo
Gris
Temperatura de fermentacin
muy alta
Muy oscura
Muy plida
Chato/ insulso
Poca sal
Poco aroma
Ingredientes rancios
Poca o mucha fermentacin
Separada
Miga
Corteza
Muy gruesa
Ampollas
superficie
Sabor
en
la
73
3.6.1
Amasado Tradicional
Antes de que existieran las amasadoras mecnicas, que se implementaron unos
cincuenta o sesenta aos atrs, los panaderos amasaban a mano. La energa
proporcionada a la masa con esta tcnica no era suficiente para lograr un
ptimo desarrollo del gluten. Es por eso que para completar su desarrollo y as
permitir que la masa adquiriera la fuerza necesaria para garantizar su formado
y fermentacin, era necesario un tiempo muy largo de fermentacin. Amasado
corto, ms tiempo de fermentacin.
El amasado tradicional es un mtodo suave que se usa nicamente a primera
velocidad: por sus caractersticas es el que mayor similitud presenta con el
amasado a mano. En este tipo de amasado la incorporacin de los
ingredientes se hace antes de que el gluten llegue a su desarrollo completo. Por
esta razn, es necesaria una primera fermentacin ms larga que refuerce esta
estructura. Para desarrollar fuerza son necesarios de dos a cuatro dobleces
durante la primera fermentacin. Para doblar la masa se necesita una buena
extensibilidad por lo que se prefiere obtener una masa de consistencia blanda
y con bajo porcentaje de levadura.
Efectos del amasado tradicional: poca oxidacin, color de miga cremoso,
estructura de miga abierta e irregular, bolsas de aire desiguales. Mas sabor,
acidez que resaltan el sabor y la vida til, menor volumen en el pan.
74
3.6.2
Amasado Intensivo
Despus de la Segunda Guerra Mundial, con la implementacin de
amasadoras mecnicas de dos velocidades, los panaderos se dieron cuenta
que debido al desarrollo intensivo del gluten era posible reducir la primera
etapa de la fermentacin. A raz de esto se pudo producir mayor cantidad de
pan durante un solo turno y se alargaron los periodos de descanso. El pan era
de gran volumen y de miga blanca, sin embargo el pan era inspido y se
endureca rpidamente. La sobre oxidacin produca un pan blanco pero al
reducir el tiempo de fermentacin se impeda que se desarrollara la acidez, los
aromas y la posibilidad de tener mayor vida til. Largo periodo de amasado,
primera fermentacin corta.
En este tipo de amasado los ingredientes se incorporan en primera velocidad y
la masa se desarrolla al mximo en segunda velocidad. Es un mtodo rpido y
eficiente que produce masas que se pueden trabajar fcilmente en procesos
altamente mecanizados.
El amasado intensivo produce una masa firme, totalmente desarrollada que es
suficientemente fuerte como para formarse de manera casi inmediata. La
fermentacin en bloque se limita a quince o veinte minutos, que en realidad se
considera ms un tiempo de descanso.
Efectos del amasado intensivo: Miga mas blanca, el desarrollo total del gluten
hace que la miga quede muy uniforme, pues se organiza de forma cerrada y
regular. Aumento visible del volumen del pan, reduccin de las cualidades de
sabor y vida til.
3.6.3
Amasado Mejorado
El mtodo se crea en colaboracin con la comunidad cientfica panadera.
Esta tcnica incremento la calidad del pan, reduciendo el tiempo de amasado
en segunda velocidad. Como resultado, se evit el desarrollo total del gluten y
provoc que la masa necesitara ms tiempo de primera fermentacin
ganando un poco ms de fuerza. Con esto se lograron dos grandes mejoras: un
tiempo ms corto de amasado y tiempos largos de fermentacin, lo que
desarrolla la acidez, incrementa el aroma y la vida til del producto.
Es el punto medio entre el amasado corto y el intensivo. Los ingredientes se
incorporan en primera velocidad y el amasado se realiza hasta tres cuartos de
su desarrollo, en segunda velocidad. La consistencia de la masa queda
medianamente suave y extensible y la falta de desarrollo de la masa
contrarresta con una fermentacin suficientemente larga.
75
Efectos del amasado mejorado: Color cremoso y miga abierta, tiene mejor
sabor y mayor vida til.
3.6.4
Doble hidratacin
Las masas sper hidratadas como la Ciabatta, Pugliese y Francese, que
tomaron mucha popularidad a finales de los noventa pueden trabajarse con el
mtodo de la doble hidratacin.
Esta tcnica consiste en incorporar el agua en dos fases distintas. Primero se
agrega suficiente agua al comienzo del tiempo del amasado, como para
hacer una masa de consistencia medio suave. Luego se procede al amasado
para desarrollar el gluten. Una vez ste alcanza aproximadamente dos tercios
de su desarrollo total, se aade poco a poco el resto de agua, hasta que se
incorpore adecuadamente a la masa. La doble hidratacin da una masa muy
suave pero lo suficientemente fuerte para permitir su manejo.
3.7.1
3.7.2
76
3.7.3
3.7.4
3.7.5
3.7.6
3.7.7
3.7.8
Vapor
Los panes de crostn duro son horneados con inyeccin de vapor durante la
primera etapa dentro del horno. El efecto que produce el vapor es el siguiente:
77
El vapor ayuda a mantener blanda la capa exterior del pan durante la primera
etapa del horneado; as el pan pueda expandirse rpido y en forma pareja. Si
no se usa vapor, la costra comenzar a formarse antes, volviendo al pan
pesado y duro. El vapor sirve tambin para distribuir el calor dentro del horno.
Cuando la humedad del vapor reacciona con las fculas de la superficie,
algunas de stas junto con el azcar de la masa caramelizan y dan color.
El resultado es un pan con una costra fina, crocante y brillante. Las masas ricas
en grasa y azcar no forman costras duras y generalmente no son horneadas
con vapor. Al final de la coccin, el contenido en agua de la pasta es
aproximadamente del 45%.
Es preciso evitar que se produzca una deshidratacin durante el enfriado,
porque producira un endurecimiento de la pasta y ablandamiento de la
corteza. Por eso en la panificacin industrial, se utiliza para el enfriamiento aire
con humedad relativa controlada. Cuando el pan fresco se embala en una
bolsa plstica no perforada, se produce una transferencia de agua de la miga
a la corteza, lo que presenta otro defecto de textura.
78
4. Tecnologa de la Panificacin
Los acondicionadores de masa son ingredientes opcionales que se utilizan para
mejorar las caractersticas de procesamiento de la masa y las caractersticas del
producto final. Funcionan para mejorar o regular la calidad de las harinas y otros
elementos de la panificacin.
Se utilizan en la aplicacin de nuevas tecnologas como la incorporacin de frio,
como la fermentacin controlada, la ultra congelacin en masa y en grandes
producciones de pan con procesos totalmente mecanizados y fermentaciones
rpidas en las que no se da tiempo necesario a las masas para que desarrolle las
caractersticas fsicas y los cidos orgnicos necesarios para producir pan de
buena calidad.
Pueden ser de origen natural, qumico o procesados a partir de fuentes
microbianas.
4.1
Agentes Oxidantes
Fijan el oxgeno incorporado a la masa durante el amasado, reforzando
enlaces de las cadenas de gluten haciendo ms fuerte la estructura.
los
4.2
Agentes Reductores
Se utilizan para disminuir la elasticidad de la masa y mejorar la extensibilidad
propiciando un gluten ms fcil de estirar. Se utilizan para disminuir el tiempo de
amasado. Su uso se justifica cuando el panadero quiere estirar la masa y reducir
al mnimo el estrs y potencial desgarro del gluten que puede llegar a afectar la
retencin de gas y el volumen. Son tiles en masas laminadas, masas de pizza y
crackers, que deben estirarse fcilmente sin que sufran ningn tipo de
contraccin despus del corte.
Los agentes reductores ms comunes en la industria panadera son la L-cistena,
de origen qumico, y la levadura desactivada que se fabrica a partir de la
levadura regular de panadera y es sometida a un proceso especifico que
desactiva las clulas de la levadura hacindolas perder su poder fermentativo y
permitiendo que liberen un componente llamado glutatin, que contiene
propiedades reductoras de gluten.
Ayudan a generar productos de mayor volumen, una mejor estructura celular en
la miga y cortes con buenas aperturas.
4.3
Emulsionantes
Los emulsionantes ayudan en la produccin del pan dando efectos positivos
sobre el volumen, la textura de la corteza, la miga del pan, y la conservacin del
mismo.
Se denominan emulsionante a la sustancia que favorece la formacin y
estabilizacin de las emulsiones. Estos sirven como lazo entre las dos fases no
miscibles de la emulsin. Su funcin principal en un sistema de masa consiste en
mejorar el vnculo del agua y los lpidos contenidos naturalmente en la harina.
Actan en diversas formas mejorando las propiedades fsicas del producto,
logrando de esta manera un mayor volumen, que se explica por un refuerzo en
las redes de gluten, al cual le permite retener mayor cantidad de gases
generados por las levaduras. De esta manera se obtiene una miga ms tierna y
proporciona alvolos ms chicos y uniformes. Tambin ayudan a mantener la
frescura del producto dado que los emulsionantes favorecen la incorporacin
de las materias grasas, las cuales inciden en la humedad y durabilidad de
las piezas.
80
Otros Emulsionantes
DATEM: Esteres de monoglicridos de cidos diacetil tartrico.
SSL: Estearoil lactilato de sodio.
CSL: Estearoil lactilato de calcio.
Polisorbato 60, monoglicridos y diglicridos.
4.3.2
Fermentacin
aumenta la retencin de los gases
evita el hundimiento de las masas
reduce el tiempo de fermentacin
aumenta la tolerancia de las masas en la fermentacin
81
Horneado
disminuye la prdida de agua
mejora de la textura
aumenta el volumen
evita posibles deformaciones de las piezas durante la coccin
4.4
Mejoradores
Los mejoradores se utilizan para mejorar la manipulacin de las masas
hacindolas tolerantes a la fuerzas de las mquinas utilizadas. Reforzando las
caractersticas fsicas de la harina, dando a las masas una mayor retencin de
gases. Si su uso ha sido correcto influir positivamente en las propiedades
organolpticas de las piezas ayudando a que la corteza cruja suavemente sin
desprenderse.
En todos los casos los mejoradores se incorporan al comienzo del amasado, ya
que comienzan a actuar desde la formacin de las masas.
Dichos productos ayudan a fortalecer las harinas, dando como resultado un
gluten ms resistente. Logrando productos de mayor volumen, ms ligeros y
livianos.
Los mejoradores jams deben producir cambios negativos en las propiedades
organolpticas del pan, si esto sucede quiere decir que se est usando un
producto no adecuado, de mala calidad o en la proporcin no
correspondiente.
4.4.1
4.4.2
Enzimas
Las enzimas son protenas grandes que actan como catalizadores para
acelerar las reacciones en un sistema de masa. Aunque son producidas por
plantas, animales o diferentes microorganismos, no son organismos vivos.
82
Amilasas:
Esta enzima es necesaria para mantener una ptima actividad de
fermentacin, transformando molculas complejas de almidn en
azcares fermentables ms simples, que puedan ser utilizados por la
levadura. La alfa-amilasa y la beta-amilasa estn presentes en estado
natural en el grano de trigo. Sin embargo, con el fin de evitar daos
por germinacin, se busca limitar su cantidad en la etapa de
cosecha. Los molineros y en ocasiones los panaderos, deben aadir
una cantidad de amilasa para compensar esta deficiencia natural de
la harina.
Los dos tipos de amilasa utilizadas para corregir la concentracin
nativa de trigo, son la malta y la amilasa fungal. La malta se obtiene
por la transformacin de un cereal por lo general cebada o trigo
que se ha dejado germinar en condiciones especficas para
incrementar su actividad enzimtica. La malta contiene alfa-amilasa,
la cual se puede adicionar en el molino al momento de producir la
harina, o en la masa cuando se adiciona a nivel de panadera. La
malta est disponible en dos presentaciones: harina de malta
diastsica en polvo y jarabe de malta diastsica. Las funciones que
cumplen son las mismas, pero la harina de malta es ms limpia y ms
fcil de medir que el jarabe de malta.
Un nivel demasiado bajo de malta genera una actividad de
fermentacin lenta y un color plido de la corteza, mientras que una
excesiva cantidad de malta acelera la fermentacin, provoca un
color rojizo en la corteza y una miga pegajosa.
Algunas empresas molineras prefieren corregir la actividad enzimtica
con amilasas fngicas en lugar de la harina de malta, porque
proporciona una manera ms controlada para corregir la deficiencia
de amilasas naturales. La malta puede contener otras enzimas que
son indeseables en ciertos casos.
83
Glucoamlasas :
Estas enzimas rompen las cadenas de dextrina generadas por la
amilasa en glucosa que es ms fcil de digerir y procesar por parte de
la levadura, lo cual resulta en una mejora de la actividad de la
levadura durante la fermentacin. Las glucoamilasas se utilizan para
sustituir parcialmente otros azcares en la frmula. De esta forma se
obtiene un producto final ms saludable, conservando su sabor dulce.
Proteasa
La proteasa rompe el gluten formado por las protenas en la masa y
cumple la misma funcin que un agente reductor. Mejora la
extensibilidad de la masa, lo que permite que el gluten se estire ms y
acumule una cantidad mayor de gas, pero reduce su tolerancia,
debido a la degradacin enzimtica del gluten. Por esta razn, no
son utilizadas generalmente para elaborar pan.
Hemicelulosas
Su funcin en un sistema de masa consiste en atraer y distribuir el
agua. En los cereales, existen dos tipos de pentosanos: solubles e
insolubles. Las primeras ayudan a retener el agua en los componentes
de la harina, mejorando sus propiedades reolgicas y su viscosidad.
Los pentosanos insolubles atraen y retiene una gran cantidad de
agua, que se mantiene fija. Las pentosanos insolubles perturban
fuertemente la formacin de la red del gluten.
Cuando se aaden hemicelulosas tambin llamadas pentosanos
a la masa, se descomponen los pentosanos insolubles y se
transforman en pentosanos solubles. Esta accin libera de forma
natural un poco de agua en la masa, mejora la estructura del gluten y
su maquinabilidad. Adems, se retiene ms gas durante la
fermentacin, por lo que el pan obtiene un mayor volumen. En
algunos pases, la hemicelulasa se agrega directamente a la harina
en el molino. Tambin se utiliza como ingrediente activo en algunos
acondicionadores de masa.
Glucosa oxidasa
Esta enzima convierte la glucosa en cido glucnico, formando
alguna cantidad de perxido de hidrgeno en una parte del
proceso. Este componente acta como oxidante y aumenta la fuerza
de gluten. En algunos casos, la glucosa oxidasa puede sustituir
84
Lipasa
La harina contiene naturalmente ciertos lpidos o molculas de grasa,
que impiden la formacin del gluten durante el amasado, pues
interfieren con la protena. Adicionando la enzima lipasa a un sistema
de masa, se modifica la estructura de estos lpidos. Como resultado,
aumenta la tolerancia del gluten y la masa tiene un mejor
desempeo para la panificacin. Algunas lipasas tambin
transforman la grasa en emulsificantes. Aunque no son tan eficientes,
se pueden obtener los mismos resultados que al utilizar SSL o DATEM.
En general, el uso de la lipasa se limita a la masa magra sin grasa.
Estas enzimas no se usan en frmulas con productos lcteos u otros
tipos de grasa, porque su reaccin puede crear aromas
desagradables que comprometen el sabor final del pan.
4.5
85
4.5.1
conservarse
enfrindolas
(masa
retardada) o
Amasado
Fermentacin
Enfriamiento
Conservacin
Atemperado a temperatura ambiente
Fermentacin final
Coccin
Las masas que lleven este proceso debern guardarse con una temperatura
de 2C a 5 C, con una humedad relativa del 80% y de esta manera la masa
retardada se conserva por 24 a 48 hs y 72 hs para masas de pastelera.
Es importante saber que para lograr este mtodo exitosamente debe
desarrollarse lo suficiente en la fase de amasado y no en la de fermentacin.
Es posible trabajar cualquier tipo de masa panadera con el mtodo de masa
retardada tomando las precauciones adecuadas y programando al mismo
tiempo la produccin.
Errores ms comunes en masas retardadas
Poco volumen del producto
Las causas pueden ser por:
86
4.5.2
El pan artesanal varias horas despus de haber sido horneado cambia las
caractersticas organolpticas, perdiendo la crocanticidad de su costra,
la elasticidad de su miga, y su aroma. Estas modificaciones son parte de un
proceso fsico-qumico, llamado envejecimiento del pan; el cual es generado
gracias a la migracin del agua y su evaporacin, sumado a la compactacin de
las ramas de almidn (retrogradacin). Se ha observado que la temperatura de
conservacin del producto influye directamente con la velocidad del
envejecimiento del mismo.
A temperaturas inferiores a los 7C y superiores a los 50C se producen
condiciones de relativa estabilidad y el pan cocido puede conservarse fresco por
ms tiempo.
Excluida la posibilidad de conservarlo a ms de 50C por razones bromatolgicas,
ya que favorece la reproduccin de microorganismos; queda como nica
posibilidad conservarlo por debajo de los -7 C, es decir como pan congelado. En
estas condiciones no tiene posibilidad la prdida de humedad, conservando las
propiedades organolpticas.
Dado que el endurecimiento del pan se detiene en el momento en que el
producto alcanza la temperatura de congelacin, es decir entre 6 y 8 C ser
suficiente alcanzar este nivel trmico, para obtener el efecto deseado.
Pan conservado a:
Para poder congelar panes, estos no deben estar demasiado calientes, ya que
perjudicara la costra, pues la condensacin hara ablandar la misma. Para evitar
esto siempre que se congelen es necesario embolsarlos y que tengan una
temperatura comprendida entre los 30 y 40C.
La duracin de un pan congelado es de aproximadamente 4 a 6 meses,
dependiendo el tipo de pan.
88
4.5.3
89
Enmohecimiento
Cuando el pan se almacena a una temperatura o humedad elevada, puede
sufrir una proliferacin bacteriana o el desarrollo de mohos sobre su superficie. El
desarrollo de mohos hace al pan no comestible, no slo por las alteraciones
organolpticas sino sobre todo a causa de una toxina producida por el
Aspergillus, que es nociva para la salud humana y que produce tumores en el
hgado. Es muy importante no envolver al producto en caliente porque se
consigue una condensacin de la humedad sobre el mismo, creando un
ambiente apto para la formacin del moho. Se presenta en panes empacados y
con ms de cuatro das de conservacin.
Para evitar la aparicin de mohos se utilizan en panadera industrial conservantes
de origen qumico como: cido ascrbico, sorbato sdico, sorbato de potasio,
sorbato clcico, acetato clcico, propionato sdico o propionato de calcio.
5.2
5.2.1
5.2.2
Enranciamiento
Dicho defecto recae sobre los lpidos. Para contrarrestarlo se emplean
antioxidantes, cuya funcin es proteger las grasas presentes en el producto, del
proceso de enranciamiento que sufren por la accin del aire y de la luz. Se
define como antioxidantes a las sustancias que retardan el desarrollo de olores
y sabores agrios durante la conservacin de los alimentos que contienen grasas
Defectos organolpticos
90
91
6. Otras Harinas
Adems de la harina de trigo regular, se encuentra una amplia variedad de
harinas molidas de trigo o de diferentes granos. Estas harinas permiten la
diversificacin del producto ofreciendo diferentes sabores y valores nutricionales
adicionales.
6.1
Harina de Centeno
La harina de centeno es el segundo tipo de harina en la produccin de pan. La
estructura interna del grano es similar a la del trigo aunque es ms largo,
estrecho y de color marrn verdoso. La harina de centeno es ms oscura que la
del trigo y tiene un sabor ms fuerte y presenta las mismas protenas, aunque en
proporciones y caractersticas diferentes, de escasa estabilidad. Como
resultado, la masa producida con un alto nivel de centeno es dbil, tiene baja
tolerancia a la fermentacin y produce panes ms densos.
Rica en potasio, vitamina A y fsforo. Sus grnulos de almidn son ms grandes y
oscuros. Cabe destacar que dentro de los cereales es el nico que no necesita
porcentaje alguno de harina de trigo o gluten, logrando un pan de volumen
suficientemente aceptable, dicho pan contiene una estructura fina, de miga
cerrada y oscura, de difcil coccin y posee un aroma caracterstico.
La harina es integral puede conseguirse cernida. Se utiliza a veces en algunos
panes centeno partido para reforzar el sabor, y tambin se consigue en
hojuelas.
Cuando se utiliza centeno es necesario aumentar la hidratacin durante el
amasado, para mantener la consistencia normal de la masa debido a la
cantidad de fibras y pentosanas que atraen y retienen bastante agua. Es un
cereal rico en minerales que aceleran la actividad de fermentacin adems
necesita menor cantidad de levadura para mantener la actividad de
fermentacin bajo control.
6.2
Harina de Espelta
La espelta es descrita como antecesor del trigo moderno. Se conoce tambin
como Farro en Italia, Epautre en Francia y Dinckle en Alemania. Su valor
nutricional es similar al trigo, es buena fuente de fibra y vitaminas del complejo B.
Su sabor es ms dulce y almendrado. El gluten de la espelta se metaboliza con
mayor facilidad que el gluten de trigo, y es tolerable a personas con sensibilidad
al gluten.
92
6.3
Harina de Avena
La avena es rica en protenas, las cuales no poseen las caractersticas
necesarias para el desarrollo de gluten, por consiguiente su harina no es apta
para la elaboracin de pan. Rica en protenas, hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y grasas. En panadera aporta sabor fuerte y una rica miga. Aunque
contiene una cantidad mnima de gluten, contiene y una gran cantidad de
vitaminas y minerales. Es un gran complemento en la panadera, debido a su
sabor suave y dulce. Entre ms alto sea su porcentaje ms frgil y delicada ser
la masa. Se puede usar en prefermento mejorando notablemente las
caractersticas del producto final. Las hojuelas se pueden usar en la masa o
como decoracin exterior, para dar un aspecto ms atractivo, natural y
nutritivo.
6.4
Harina de Cebada
La cebada contiene gran cantidad de protenas, posee un bajo nivel de
gliadinas y gluteninas, contiene mayor cantidad de sales minerales respecto al
resto de los cereales. Al utilizar harina de cebada se deben respetar las mismas
precauciones de un proceso con harina de bajo contenido de gluten. Altos
porcentajes de cebada generan masas muy frgiles, difciles de trabajar y
panes densos. El porcentaje a utilizar no debe superar el 20%. Con prefermentos
se refuerza la masa y genera panes con mejor aroma, sabor y estructura.
6.5
Harina de Maz
El maz es uno de los cereales ms importantes y mas cultivado, junto con el trigo
y el arroz. En su composicin posee un 10% de protenas (prolaminas, gluteninas,
globulinas), 4,5% de lpidos, 75% de glcidos, 1,3% de sales minerales. Su harina
se caracteriza por el aporte de potasio y vitamina A.
93
6.6
Harina de Soja
La soja es una legumbre que posee 20% de aceite, 40 % de protenas y 40 % de
carbohidratos, adems de minerales como hierro y calcio.
Recientemente la harina de soja se ha utilizado en la industria del pan para
aumentar la cantidad y mejorar la calidad de las protenas. La harina de soja
utilizable para la elaboracin de pan debe tener aproximadamente la siguiente
composicin (en gr/100):
Humedad 16%, Protenas 73%, Carbohidratos 8%, Grasa 0%, Calcio 60%, Hierro 4%,
Vitaminas 1,8%.
En la panificacin la harina de soja se usa entre el 1-3% respecto a la harina de
trigo, pero podr utilizarse hasta un 12%. Las ventajas en la utilizacin de harina
de soja en la panificacin son:
6.7
Harina de Papa
Contiene sustancias minerales como potasio, magnesio y fsforo que estimulan el
desarrollo de las levaduras y la actividad fermentativa. En la panificacin se
emplea como agente aromatizante y mejora el sabor y olor, tierniza las masas
evitando el endurecimiento del pan. Agregando pequeas cantidades de
harina de papa en la produccin de pan no modificara los valores nutritivos de
ella. Usos con respecto a la harina entre el 20% mximo 40 %
94
6.8
Harina de Quinua
La quinua es un pseudocereal andino. Se cultiva en Bolivia, Per, Colombia,
Ecuador, Argentina, Chile y Estados Unidos. Ofrece grandes beneficios para la
salud pues posee diez aminocidos esenciales para el cuerpo humano y es de
fcil asimilacin. Se puede obtener harina, salvado y germen de quinua. No es
una harina panificable, pero puede utilizarse en una formulacin entre el 12 y el
15%, tiene una enzima con efecto reductor que puede dar mayor extensibilidad
a la masa. Si se usa entero debe tener un remojo previo de 2 a 12 horas.
6.9
95
7. Masas Laminadas
El empleo clsico de la tcnica de laminado se utiliza en la elaboracin de
hojaldre o masas con tcnicas de hojaldrado. En el caso del hojaldre se preparan
empleando harina, agua, sal y grasa sin aadir agentes fermentadores. Pero si
llevamos esta tcnica a masas con levaduras emplearamos dos tipos de
fermentacin: biolgica y por laminado.
La calidad del hojaldre y el volumen del producto despus de la coccin
dependen de la grasa usada en la mezcla cruda con el fin de separar las
lminas, logrando de 800 a 1400 lminas de grasa y masa.
La funcin de las grasas (empaste) en una masa hojaldrada es separar las
lminas de masa (amasijo) y dar una estructura impermeable al vapor de agua
que se desarrolla durante la coccin, de esta forma la masa crecer hasta el
total de su volumen.
En la elaboracin de una masa de hojaldre hay ingredientes que nos ayudan a
mejorar la calidad y la durabilidad del producto, tal es el caso de la sal que
favorece dando al gluten una estructura ms firme y elstica. Adems mejorara
el aroma y el color.
Por otro lado, el agregado de vinagre, jugo de limn o crmor trtaro tienen un
efecto astringente y mejoran la estructura del gluten. Estos componentes tambin
actan sobre la harina oxidando las protenas evitando as la formacin de
hongos en la superficie. Sin embargo tales aditivos pueden dar una elevada
acidez si no son utilizados correctamente. Estos no se deben agregar en demasa
ni tampoco fraccionadamente.
Sin lugar a duda el ingrediente ms importante en la elaboracin de un hojaldre
es la materia grasa, la cual tienen una doble funcin:
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8.1
Harina sustitutas
Harina de arroz blanca e integral:
La harina de arroz tiene un sabor suave yo la consistencia arenosa, puede o
no tener fibra. La harina de arroz blanco es uno de los ingredientes ms
comunes en la panadera y pastelera sin gluten por su sabor sutil, su
relativamente bajo costo y su largo perodo de almacenamiento. La harina
de arroz integral que contiene la fibra contiene nutrientes, grasa y ms
protenas el harina de arroz blanco. La harina de trigo integral es mas
perecedera y se recomienda en climas templados conservarla en
refrigeracin.
Almidn de papa:
Proporciona humedad y terneza. El almidn de papa est elaborado con
papas crudas. No sustituye harina de papa por almidn de papa. La harina
de papa est hecha de papas cocidas y es mucho ms pesada que el
almidn.
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Bibliografa
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