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PROGRAMAS DE PANADERA Y PASTELERA

PROFESIONAL
APUNTE TERICO DE PANADERA

GATO DUMAS COLEGIO DE GASTRONOMA


BOGOT, COLOMBIA
AGOSTO 2014

Tabla de Contenido
Pgina

Datos Histricos Sobre La Panadera

Seguridad e Higiene en el Lugar de


Trabajo

La Panadera Artesanal

1. El Trigo y La Harina

2. La Masa Panadera

22

3. Proceso de Elaboracin del Pan

38

4. Tecnologa de la Panificacin

79

5. Enfermedades del Pan

90

6. Otras Harinas

92

7. Masas Laminadas

96

8. Panadera Sin Gluten

98

Datos Histricos Sobre la Panadera

En el Neoltico (ao 5.000 a.c) los primeros hombres trituran los granos de
cereales que han cultivado y lo consumen como papillas mezclndolas
previamente con agua. Luego descubren que al dejar secar esa papilla
pueden consumir una torta granulada, seca y aplastada, que es considerada
como el primer pan.

En Egipto: Las condiciones naturales que ofreca el rio Nilo para el cultivo de los
cereales, hicieron que los egipcios consolidaran las tcnicas de panificacin y
crearan los primeros hornos para cocer el pan. Los egipcios fueron quienes
descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan vio su origen. Los
egipcios mejoraron los procesos agrcolas, desarrollaron nuevas variedades de
trigo y perfeccionaron los mtodos de obtencin de las harinas.

En Grecia: A travs de las relaciones comerciales con los egipcios, los griegos
lo perfeccionan e hicieron un arte de la panadera. Crearon diversos panes e
inventaban formas muy variadas para las festividades religiosas. Probaban
diferentes masas panaderas con diferentes cereales a parte del trigo y aadan
numerosos saborizantes como especias, miel, aceites y frutos secos que los
hicieron precursores de la pastelera.

En sus comienzos, el pan era para los griegos un alimento ritual de origen divino
y posteriormente pas a convertirse en sustento popular, smbolo de la comida
por excelencia. El pan es nombrado en varios escritos de poetas, filsofos
clsicos y para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del vellocino de
oro es una metfora de las rutas griegas en busca del trigo.

En Roma: En sus inicios en Roma el pan estaba destinado a las comidas de los
seores pudientes. Posteriormente con influencia de los griegos en materia de
elaboracin y con las respectivas regulaciones legislativas el pan esta al
alcance del pueblo y la profesin de panadero se reglamentaba estrictamente
y era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar y los hornos y
cobra gran importancia popular tanto que el poeta Juvenal en su stira resalta
que para los romanos era suficiente tener pan y circo. Tambin distinguan los
panes en funcin de su composicin, forma y funcin. Crearon en panis militaris,
especialmente fabricado para las legiones pues duraban por mucho tiempo y
lo consuman con vino.
El pan de harina blanca era ms valorado que el pan oscuro que era
consumido por pobres y esclavos y era llamado pan plebeius. Roma extendi la
cultura del pan por todas sus colonias menos en Hispania donde los celtberos
ya conocan las tcnicas de panificacin y amasado.
3

En la Edad Media: En esta poca se presento un retroceso en el grado de


sofisticacin de los panes, al parecer el cultivo de cereales descendi en
Europa y llegaron periodos de hambre donde el pan era el alimento mas
preciado pues ya se haba convertido en un alimento bsico para la
poblacin.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales
productores de pan, y todava continuaba siendo un smbolo de prestigio social
pues los panes blancos y enriquecidos eran para las clases altas. En el siglo XII
surgen los primeros gremios artesanos para diversas profesiones y al igual que
en Roma la produccin y distribucin estaba regulada por el gobierno. En
familias adineradas el pan se serva como plato para colocar la comida y una
vez usado se tiraba a los pobres.

En el Renacimiento y la Edad Moderna: Durante este periodo progresa la


agricultura y las investigaciones sobre la harina. Aumenta la produccin de
trigo y el precio del pan baja. El pan blanco llega a toda la poblacin y crece
rpidamente la industria panadera.

En la Religin: El pan es un smbolo de vida, es el alimento del cuerpo fsico


pero una vez bendecido y consagrado en las ceremonias religiosas se
convierte en alimento del alma, y como elemento simblico de culto est
presente en la mayora de las grandes religiones. En el judasmo el pan cimo
sin levadura o el challah consumido en el Sabbat.
En la religin cristiana simboliza un vnculo de fraternidad. Segn la real
academia compaero viene de compaa o compaa y a su vez este del latn
cum panis que quiere decir con pan, y representa a los que comparten el
pan. En el ritual cristiano el pan fue el alimento de la ltima cena y en torno a
l se celebra la eucarista.

Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo


Antes de comenzar cualquier trabajo de pastelera o panadera es importante que el
panadero/pastelero cumpla con ciertos requerimientos de higiene y seguridad:
En el lugar de trabajo se deben tener en cuenta los siguientes cuidados:

Controlar los alimentos que ingresan al establecimiento y verificar que cumplan


con los requisitos necesarios detallados en el momento del pedido.

Pesar los ingredientes ingresados. Lavarlos y limpiarlos en un lugar diferente al


utilizado para cocinar.

Desinfectar el lugar de trabajo luego de limpiar verduras, frutas, productos


crnicos entre otros.

No pelar o limpiar ingredientes directamente sobre la tabla de trabajo.

Recordar la regla fundamental primero que entra, primero que sale. (No
utilizar productos con fecha de vencimiento posterior, antes de los que se estn
por vencer).

Mantener cubiertos todos los recipientes con alimentos cocidos, crudos o


preparados dentro de los cuartos fros, o refrigeradores.

Congelar los alimentos cocidos que no sern utilizados en las prximas 24 horas,
de lo contrario, tirarlos.

Descongelar los productos en cmaras de fro, nunca a temperatura ambiente.

Limpiar la maquinaria y utensilios de trabajo luego de cada uso.

Limpiar las mesadas de trabajo, luego de cada uso, desinfectndolas


cuidadosamente.

Prohibido la entrada de animales en el lugar de trabajo.

Prohibido fumar en la cocina.

No correr en la cocina.

No llevar materiales calientes a sitio de lavado.

Si una persona se desplaza en la cocina con un cuchillo, debe llevarlo con la


punta hacia abajo y no dejarlo en los lava platos dado que puede
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accidentarse el steward o cualquier persona que revise el mismo. Cada


pastelero debe lavar sus cuchillos.

Cuidados en la presentacin personal de los trabajadores gastronmicos:

Baarse todos los das antes del trabajo.

Mantener las uas cortas, limpias y cepilladas. Sin ningn tipo barniz, brillo o
esmalte.

Lavarse las manos seguido durante el trabajo.

Llevar el cabello recogido dentro de un gorro.

Usar un uniforme limpio todos los das. Cambiarse de chaqueta y delantal cada
vez que se ensucie.

Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran bien todo el
pie.

Todos los trabajadores de la cocina deben tener al da su carnet de


manipuladores de alimentos.

No llevar puesto ningn tipo de joyas como pulseras, relojes, anillos, aros,
collares ya que pueden contaminar los alimentos o provocar accidentes.

No toser, estornudar o sonarse la nariz cerca de los alimentos. De ser as lavarse


las manos antes de trabajar.

En caso de cortarse la mano, debe ser desinfectado rpidamente y utilizar


guantes de ltex para trabajar.

La Panadera Artesanal
El trmino de panadera artesanal viene a darse como una tendencia fuerte desde
hace algunos aos cuando vuelve a retomarse la panadera tradicional entendida
como aquella en la cual se respetan las caractersticas e integridad de la masa,
productos de mayor intensidad en sabor y aroma y procesos de tradicin como el uso
de ingredientes naturales, procesos de fermentacin larga, que en algn punto fue
sacrificada por la panadera industrial para tener mayores rendimientos,
En este momento ya el consumidor final empieza a exigir mejor calidad de producto y
que ste sea fresco. El surgimiento de panaderas artesanales de formato pequeo o
industrial ha exigido a la industria de equipos repensar en sus productos diseados
bsicamente para facilitar el trabajo del panadero, concentrndose ahora en
producto final.
El trmino artesanal se asocia con el trabajo manual hecho a pequea escala, pero
en la actualidad no est ligado al trabajo manual pues est prcticamente
mecanizado, sino al respeto de las caractersticas de la masa, conservando la
integridad de la harina y los dems ingredientes y el gran aporte del amasado, la
fermentacin y los descansos en cada etapa del proceso.

1. El Trigo y la Harina
Por definicin la harina es un polvo molido,
molido, fino y granulado producido por la
molienda de mltiples semillas y frutos secos.
Generalmente este trmino
rmino es asociado directamente
directamente a la molienda del trigo, cuando
c
se trata de otro tipo de harina se acompaa con el nombre del origen, por ejemplo
harina de maz, harina de almendra, harina de centeno, harina de sorgo etc.
El trigo es el cereal ms popular y utilizado en los productos de panadera y pastelera.
Su popularidad radica bsicamente en el gluten del que se forma cuando la harina se
mezcla con agua. Sin el gluten, el pan como
como lo conocemos es muy difcil de imaginar,
adems
ems por su sabor suave a frutos secos.
secos
El grano de trigo es la semilla
s
de la planta de trigo, y es la
parte de la planta que se
muele
para convertirla en
harina. Est compuesto de tres
partes
principale
principales:
el
endospermo,, el germen, y el
salvado..
Mientras que la
harina de trigo entero (integral)
contiene las tres partes del
grano, la harina blanca
b
es
molida
nicamente
del
endospermo.

El endospermo completa la mayor parte del grano de trigo, cerca del 80%, es
la parte ms blanca porque
por
est compuesto principalmente de almidn; de
hecho casi tres cuartas partes del endospermo son almidn.. El almidn est
fuertemente empacado en grnulos que estn incrustados entre trozos de
protenas.

El germen es el embrin de la planta de trigo. Cuando tiene las condiciones


ambientales suficientes,
suficientes el germen germina para dar origen a una nueva
planta. El germen de trigo es apenas una pequea parte del grano de trigo
(cerca del 2.5%), pero es muy rico en protenas (el 25% del germen est
constituido por protenas que no forman gluten), grasa, vitaminas
vitamin del complejo
B, vitamina E y minerales. El germen es la parte ms nutricional del grano de
trigo pues estos componentes son necesarios para que la planta pueda brotar.

El germen de trigo puede comprarse aparte y aadirse a los diferentes


productos, cuando se aade es porque se quiere aportar un valor nutricional
adicional por todos sus componentes. Usualmente se vende tostado, pues as se
destruyen las enzimas (lipasas) que desdoblan las grasas y producen oxidacin
y enranciamiento. El proceso de tostado tambin le da un ligero sabor a
nueces. Se recomienda guardar en refrigeracin. El germen de trigo no
contribuye a la estructura de los productos de panadera.

El salvado o cascarilla es la cobertura protectora externa del grano de trigo.


Usualmente es mucho ms oscuro que el endospermo. El salvado es rico en
fibra diettica, el 42 % de su peso est constituido por fibra insoluble. El salvado
tambin contiene un porcentaje protena (15% de su peso), grasa, vitamina B y
minerales, al igual que en el germen las protenas que se encuentran en el
salvado no forman gluten. El salvado se consigue en el mercado en forma de
pequeas escamas. La parte de la fibra soluble del salvado se suaviza y se
hincha en presencia del agua y acta como secante. Adicionalmente las
partculas de salvado contribuyen a dar una apariencia oscura, rustica, sabor a
nueces y un aporte importante en fibra.

1.1

Componentes de la harina blanca de trigo


Pentosanos
2%
Humedad
14%

Lpidos
Ceniza
1%
0,5%

Proteina
12%
Almidn
71%

COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO

1.1.1

El Almidn
El principal componente
componen
de la harina de trigo es el almidn
lmidn (68% al 76%) 1 ,
incluso cualquier tipo de harina para panificacin que sea considerada como
baja en almidn va a contener ms almidn que el resto de ingredientes. El
almidn es un polisacrido, es decir una sucesin de molculas de glucosa (la
forma ms simple de azcar).
azcar) A su vez est compuesto por dos tipos de
cadenas diferentes:: amilosa y amilopectina.
La amilosa es una cadena lineal de glucosas que constituye
constituy del
el 20%
20 al 30% del
total del almidn,, mientras que la estructura de la amilopectina es ramificada y
constituye entre el 70%
70 al 80% de almidn. Ambos carbohidratos tienen la
caracterstica de gelatinizar o formar geles, hincharse y absorber agua, este
proceso
so se conoce tecnolgicamente como espesar. Debido a esto se dice
que los almidones son espesantes y funcionan tambin como estabilizantes de
geles o emulsiones. Aunque qumicamente
qumicamente el proceso es mucho ms
m complejo
las cadenas de amilosa gelifican
gelifica de manera diferente a la amilopectina;
amilopectina la
amilopectina crea geles ms
m viscosos (ms brillantes y de aspecto traslcido),
tras
mientras que la amilosa forma enlaces coloidales ms fuertes y cristales.
Las funciones del almidn en un pan son: dar sabor y estructura.
estruc
El sabor
proviene de del azcar liberado de los polisacridos y la estructura de la
gelificacin de las cadenas de almidn.

Estos porcentajes dependen del tipo de harina. Se recomienda


recomienda para informacin general
remitirse al cuadro.
1

10

La gelatinizacin del trigo ocurre entre los 52C y los 64C y finaliza una vez se
completa la coccin a los 90C en el interior de la masa.

1.1.2

Azcares: Se encuentran presentes en la harina en una mnima cantidad. Son


importantes porque son fundamentales para el proceso de fermentacin
donde a travs del proceso enzimtico se transforman en gas carbnico. Los
azcares presentes en la harina son la maltosa y la sacarosa, que son
disacridos.
Las Protenas
La harina de trigo puede llegar a tener entre un 6% y un 18% de protena. Estn
formadas por uniones elementales de molculas llamadas aminocidos. Su
contenido vara en funcin de las distintas variedades de trigo, de las distintas
condiciones ambientales durante su crecimiento y de las caractersticas del
suelo en el que se ha cultivado el trigo. La protena determina de manera
directa, entre otros factores, la consistencia de la masa, el volumen y la
estructura de los panes ya cocidos.
En la harina de trigo se pueden diferenciar dos tipos de protenas:

11

1.1.3

Las solubles en agua o en soluciones salinas, que son la albmina y la


globulina; stas se encuentran presentes en el germen y en las capas
perifricas del grano de trigo. Se disuelven en el agua durante el amasado
y no desempean un papel importante durante la elaboracin de la masa.
Su aporte es nutricional.

Las protenas insolubles en agua se hallan en el endospermo del grano de


trigo y reciben el nombre de gliadinas y gluteninas. Cuando la harina se
mezcla principalmente con agua o con algn otro lquido, y se amasa o se
confiere trabajo mecnico, la gliadina y la glutenina forman una red
viscoelstica denominada gluten que es muy importante en los productos
de panadera y pastelera. El trigo es el nico grano de cereal que
contiene suficiente porcentaje de gliadina y glutenina para formar un
gluten de calidad suficiente para la formacin de productos con una
buena estructura sobre todo en la elaboracin de panes y pasteles.

La Humedad
Usualmente la humedad en la harina puede ir entre un 11% y un 14%. Este
porcentaje vara en funcin de las condiciones de almacenamiento y
conservacin, ya que posee la capacidad para absorber o captar la humedad
del ambiente (higroscopicidad). Cuando la humedad supera ese rango, la
harina es susceptible de contaminacin por hongos como el moho, cambia
radicalmente el sabor de la harina pues es propensa al enranciamiento, se
inicia la actividad enzimtica, puede haber infestacin de larvas e insectos o
se puede presentar aparicin de grumos. Por esta razn la harina debe ser
almacenada apropiadamente tapada y conservada en un lugar fresco y seco.

1.1.4

Los Pentosanos (as)


Otro carbohidrato presente en la harina adems del almidn es el pentosano.
Es fcil pasar por alto su importancia porque estn presentes en muy bajos
niveles en la harina de trigo. Los pentosanos son gomas y tienden a absorber
hasta diez veces o mas su peso en agua, por eso una pequea cantidad de
estos, contribuye enormemente a la capacidad de absorcin de agua de la
harina. Los pentosanos tambin incrementan la viscosidad y consistencia de
masas y batidos ayudando a retener aire y burbujas de gas carbnico. La
pequea cantidad de pentosanos presentes en la harina interacta con el
gluten mejorando su fuerza y estructura. Sin embargo grandes cantidades de
estas gomas tienen el efecto contrario dando como resultado productos con
poco volumen. Son fuente de fibra soluble.

12

1.1.5

Los Lpidos
La presencia mnima de las grasas presentes en la harina acta como
emulsificante y son necesarias para el correcto desarrollo del gluten. Las grasas
presentes en el trigo se oxidan rpidamente y se enrancian, limitando el
periodo de conservacin y la vida til de la harina. Aunque no es peligrosa, la
oxidacin produce un sabor acartonado que es mejor evitar almacenndola
adecuadamente y usndola en el tiempo de vencimiento recomendado por el
productor.

1.1.6

Las Cenizas
Son compuestas por sales minerales presentes naturalmente en los granos de
trigo, principalmente en el salvado. Incluye hierro, cobre, potasio, sodio y zinc.
La harina blanca es relativamente baja en cenizas (menos del 0.6 %) y por
consiguiente muy bajos para ser considerados como parte de una correcta
nutricin.
Una alta concentracin en cenizas significa una cantidad
significativa de cascarilla y por lo tanto no fue correctamente procesada en el
molino. El contenido de ceniza en una harina es medido tomando muestras de
la misma y quemndolas a altas temperaturas (por encima de los 540C), y
pesando el resultado de la quema.

1.1.7

Los Carotenoides y Vitaminas


Son pigmentos presentes en la harina blanca en cantidades extremadamente
bajas (de una a cuatro partes por milln). stos proveen el color blanco
cremoso a la harina que no ha sido blanqueada previamente.
El trigo tiene cierta cantidad de vitaminas del complejo B, pero nicamente es
aprovechable si se consume el grano en su totalidad, ya que stas se
encuentran principalmente en el salvado y el germen.

1.1.8

Enzimas:
Son molculas con una estructura parecida a la de las protenas y actan
como catalizadores, es decir, facilitan y aceleran reacciones que sin su
participacin se produciran de forma ms lenta. Su cantidad en la harina
viene determinada por el estado fisiolgico del grano de trigo durante su
crecimiento y recoleccin. Las enzimas posibilitan, junto con los azcares
simples y gracias a la accin de la levadura, la fermentacin de la masa.

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1.2

La transformacin del grano de trigo en harina

Se entiende por harina, al producto obtenido a partir de la molienda paulatina


y programada del endospermo del grano de trigo hasta obtener cantidades que
oscilan entre el 70% y 80% del grano limpio. Para conseguir los distintos tipos de harinas
que luego sern estandarizadas, se procede en principio a reunir cargas de trigo
acordes con los destinos que tendr esa harina, generalmente panificacin, galletera,
bollera o pastas.
El proceso de molienda comprende bsicamente cuatro etapas: Trituracin, Cernido,
Purificacin y Compresin.
Una de las primeras operaciones es la Limpieza del grano que pasa por diferentes
etapas de limpieza donde se retiran elementos ajenos al trigo sano piedras, otros
cereales, tallos, piezas metlicas, entre otras- Antes de la trituracin el trigo pasa por un
tratamiento de humedad (14,5% - 17,5%) llamado Acondicionamiento al cual se
somete antes de la molienda para mejorar la condicin del grano de trigo; el salvado
se endurece para facilitar la salida de la cascara y el endospermo se ablanda para
que se pueda obtener la mayor cantidad posible de harina con una mnima
contaminacin de salvado. Si se altera la humedad en este proceso se produce un
efecto en el porcentaje de ceniza, en la cantidad de almidn daado y en la
humedad de la harina.
Trituracin que consiste en fragmentar el grano para separar el salvado del grano y
retirar aparte la mayor cantidad de harina blanca. Este proceso se hace tantas veces
como sea necesario para lograr un salvado libre de harina. A medida que la molienda
avanza los cilindros de trituracin son ms estriados y el cernido es ms cerrado.
El producto pasa al Cernido, a travs de unas cribas con mallas de nylon o acero
inoxidable que hacen las veces de colador y que deja pasar toda la harinilla formada
y retiene las porciones ms grandes. Este polvo constituir la harina de primera
extraccin; los restos vuelven a pasar por los rodillos y las operaciones se suceden
hasta obtener el ltimo producto que se denominar afrecho. El trabajo en este punto
consiste en realizar una clasificacin por tamao: la primera trituracin selecciona
producto grueso, smolas gruesas, smolas finas y harina. El producto grueso debe
pasar por el siguiente paso de trituracin, las smolas pasan a purificacin y la harina
se lleva a una rosca donde se mezclan con las harinas que se han ido desprendiendo
en cada seccin.
Purificacin. El proceso de purificacin es empleado para separar las partculas de
afrecho del endospermo por medio de corrientes de aire. En esta parte del proceso
tambin se clasifican los productos en varios rangos segn el tamao de la partcula.

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Compresin. En este paso se busca producir fragmentos ms pequeos de smola


conocidos como semolinas. Otro banco de compresin recibe un producto clasificado
y al pasar por los cilindros lisos y se lamina el germen que luego ser separado en otra
seccin del cernido.
Mezclado. En cada seccin de los cernidores se extrae harina de una parte diferente
del grano, es por eso que para no tener variaciones en la harina final, se debe mezclar
para obtener un producto uniforme y consistente para poder ser Empacado.

1.2.1

Maduracin y blanqueamiento de la harina


Desde la poca romana los panaderos saben que, si la harina se almacena
durante varios meses, se vuelve ms blanca y sus propiedades panificantes
mejoran visiblemente.
El aire es un aditivo poderoso que causa bsicamente dos cambios en la
harina; el ingrediente activo del aire es el oxgeno, que es considerado como
un agente oxidante que oxida los pigmentos carotenoides (amarillos) de la
harina cambiando su estructura qumica. Lo anterior hace que la harina se
vuelva blanca y tenga brillo; tambin oxida las protenas de la harina, logrando
la formacin de un gluten con ms fuerza y que se rompe con menos facilidad.
Sin embargo, este proceso de envejecimiento natural tiene algunas
desventajas pues requiere tiempo, -varias semanas o meses- lo que supone
lgicamente un costo monetario considerable. Durante este tiempo la harina
se almacena en silos donde es susceptible de infectarse de hongos, insectos o
roedores. Tambin el envejecimiento natural puede ser inconsistente, y no es
tan efectivo como
algunos procesos qumicos de blanqueamiento y
maduracin. No obstante lo anterior, hay consumidores, cada vez en aumento,
que prefieren harinas maduradas naturalmente; estas harinas se marcan como
sin blanquear.
Por eso se utilizan agentes qumicos como el cido ascrbico o el perxido de
calcio que aumentan la fuerza del gluten y como agente blanqueador el
perxido de benzoilo, que no impacta la fuerza de la masa sino en el color de
la miga en el producto terminado. Tambin se utiliza cloro en estado gaseoso
para blanquear la harina, aunque su uso ha disminuido pues destruye parte de
la vitamina E y debilita el gluten, por eso se usa casi exclusivamente en harina
de pastelera (cake flour).

15

1.2.2

Clasificacin del Trigo


El trigo suele clasificarse segn la dureza del grano, esto es si el grano se siente
duro o suave al tacto de ah sale una primera clasificacin:
El Trigo Duro tiene mayor dureza, es longitudinal, traslcido, color mbar claro y
frgil. Posee mayor contenido proteico y se cultiva en Amrica, frica y Asia. A
medida que la cantidad de protena aumenta la cantidad de almidn
disminuye. Tiene mayor contenido de carotenos lo que le da un color ms
amarillento a la harina y tiene mayor poder de absorcin de agua pues posee
mayor cantidad de pentosanos y grnulos daados de almidn. Tiene una
textura ms arenosa y granular pues la dureza de los granos dificulta la
molienda para convertirlo en un polvo muy fino. Las harinas de trigo duro
producen un gluten ms fuerte. Una de las variedades de trigo duro es el
Triticum Durum que se emplea para la preparacin de semolina, pastas
italianas. Otras variedades de trigo duro son utilizadas para masas panaderas y
laminadas que requieren gran elasticidad, esencial para alcanzar suficiente
volumen. Con este tipo de harinas se producen harinas fuertes. El porcentaje
de protena de las harinas elaboradas con este tipo de trigo es del 12% al 15%.
El Trigo Blando procede principalmente de Europa, y es comnmente muy
blanco, esponjoso y blando al tacto a causa de la presencia de aire entre las
partculas de almidn y su red proteica. Produce una harina de grano muy fino
con un gluten dbil que se rompe fcilmente, con este tipo de trigo se
producen harinas dbiles que absorben menos agua por su bajo contenido
de protena, menor contenido de pentosanos y menos grnulos de almidn
daado.
Se emplea para elaborar harina para pan blanco industrial y productos de
pastelera; se caracteriza por su suavidad y terneza (tortas, galletas, y
bizcochos). Los porcentajes de protenas que pueden tener este tipo de harinas
son del 5% al 11%.

El trigo tambin se puede clasificar por sus especies botnicas, por el tiempo
del ao en que se planta o crece o por el color del grano, como se muestra en
el cuadro a continuacin.
Clasificacin

Descripcin

Duro
Suave
Semiduro
Durum

Se refiere a la dureza del grano de trigo,


determinado por su estructura molecular (la
forma y la densidad del grano).
Estas
caractersticas afectan el desempeo de la
harina en la panificacin.

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Invierno o
Primavera

Rojo o Blanco

Estacin del ao cuando el trigo fue sembrado.


El trigo de invierno se cultiva en climas medios
(inviernos fros veranos calientes), las semillas se
siembran en otoo, se desarrollan hasta cierto
punto antes de que las temperaturas bajen y en
invierno el crecimiento se detiene hasta cuando
las temperaturas suben nuevamente y el
crecimiento de la planta se reactiva hasta su
cosecha. Las harinas producidas con trigo de
invierno tienen mejor desempeo con tiempos
largos de fermentacin.
El color hace referencia a la cascara alrededor
del grano de trigo, y no afecta el desempeo de
la harina en el proceso de panificacin.

CLASIFICACION DE LAS HARINAS CENTRO Y SURAMRICA


Tipo de Harina

Harina Fuerte Panificable

Porcentaje
de
Protena

Alta,
Superior al
12,5 %

Caractersticas y Usos

Alto agregado de aditivos.


Baja extensibilidad y alta elasticidad.
Amasados prolongados, procesos directos y
formulas pesadas sin prefermentos. Masas
con adicin de grasas y azcares.

11,5%
Harina de Media Fuerza

Cantidad relativamente baja de aditivos


buena tolerancia y mejor equilibrio entre
elasticidad y extensibilidad. Masas con
adicin de grasas y azucares.

Harina para
Artesanales
Tradicionales

Uso de oxidantes limitado. Ideal para la


produccin artesanal o tradicional. Apta
para tiempos largos de fermentacin.
Indicada para fabricacin de hojaldre.

Procesos
o

Harina para Tortas

9- 11%

No superior
al 10%

Granulometra fina no tiene fuerza, por lo


tanto las tortas producidas con este tipo de
harina son mas esponjosas y de textura ms
fina.

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Harina para Galletas

Harina
Familiar

de

Consumo

Harinas Fabricadas a la
Medida

9 10 %

10%

Variable

Se incluyen aqu diferentes tipos de harina


dependiendo del tipo que se elaboren.
Elaborada a partir del trigo blando.
Bajo contenido de protena y ceniza, se usa
blanqueador y es multipropsito. Acta
como espesante o en fabricacin de
pasteles y tortas caseras.
Se fabrican para optimizar un proceso
especfico o para obtener
las mejores
caractersticas de un producto terminado.
(harinas para pizza, pan francs, etc.)

CLASIFICACIN DE LAS HARINAS EN ESTADOS UNIDOS


Tipo de Harina

Harina Completa
(Straight Grade Flour)

Harina Patente
(Patent Flour)

Porcentaje
de Protena

Variable

Variable

Caractersticas

Al final de cada proceso de cernido se


obtiene un porcentaje determinado de
harina que proviene de diferentes partes del
endospermo. La harina completa es la
mezcla homognea de todas las corrientes
de harina de los cernidores. Esta harina
contiene normalmente entre el 72% y el 75%
del grano de trigo. Contiene partculas de
salvado y germen. No es usada en la
panadera industrial americana pero si en la
artesanal as como en la panadera
francesa.

El la harina de mayor calidad entre todas los


grados comerciales de harinas blancas. La
harina patente est hecha con la
combinacin de las moliendas mas internas
del endospermo, y est totalmente libre de
salvado y germen. Esto hace que este tipo
de harina sea bajo en ceniza, su color sea
ms blanco y tenga la mejor forma de
gluten libre de impurezas.

18

Harina Segunda
(Clear Flour)

Harina para Pan


Bread Flour

Harina
para
Pan
Artesanal
(Artisan Bread Flour)

Harina Alta en Gluten


(High Gluten)

Harina para Tortas


(Cake Flour)

Variable

Elaborada de las corrientes de harina


provenientes de la parte externa del
endospermo. Alto contenido en ceniza,
protena y cascarilla. Es mas oscura y es
usada para reforzar la intensidad del sabor
de las masas de centeno o integrales.

11,5 - 13,5 %

Elaborada a partir de harina patente. Se


puede conseguir blanqueada o sin
blanquear.

11,5 - 12,5 %

Relativamente baja en protena pero de


alta calidad, alta en ceniza. Para procesos
con prefermentos y largas fermentaciones.

13,5 14,5 %

Sin gluten aadido externamente. Mayor


hidratacin, mas tiempo de amasado.

5- 8%

Harina Pastelera
(Pastry Flour)

7 9,5%

Harina Multipropsito
(All Purpose Flour)

9 - 11,5%

Patente de Trigo Blando.


Es muy fina
sometida a proceso de clorado, que
debilita el gluten y blanquea. Posee
ligeramente mayor proporcin de almidn.
Usado para tortas con alto contenido de
azcar.

Tambin elaborado con patente de trigo


blando con un contenido proteico
ligeramente mayor que el anterior,
usualmente no esta blanqueda, tiene
menor capacidad de absorcin de agua.
Productos de pastelera en general.

Elaborada con mezcla de trigos duros y


blandos, se puede conseguir blanqueada o
sin
blanquear.
Rango
amplio
de
aplicaciones con resultados aceptables.

19

CLASIFICACION DE LAS HARINAS EN ARGENTINA

0000
000
00
0

1.2.3

Porcentaje
de Ceniza

Esta clasificacin se basa en el contenido


de ceniza que tenga la harina. A menor
cantidad de ceniza mas fina.

0,492%
0,650%
0,670%
0,873%

Usos de pastelera
Usos de panadera
Uso de panadera, alto contenido de
salvado.

Otras harinas derivadas del trigo

1.2.3.1 Harina de Trigo Integral:


Este tipo de harina se obtiene a partir de la molienda de la totalidad del grano
entero del trigo duro. Se utiliza trigo de alta protena para compensar la
debilidad que causa la intervencin del salvado en la formacin del gluten.
Es una harina de gran aporte nutricional pues todas las vitaminas, minerales,
fibras y otros nutrientes importantes se conservan en el producto final. Su vida
til es muy corta dos o tres semanas despus de la molienda-, esto debido al
alto contenido de grasa del germen que con el tiempo se oxidan y se vuelven
rancias, generando sabores desagradables. Este tipo de harina debe ser usado
rpidamente y en climas de altas temperaturas conservarse en congelacin.
La molienda gruesa de la harina integral produce un producto denso con
apariencia rustica, la granulacin fina produce una sensacin ms suave en
boca. El porcentaje recomendado de uso es del 40%. El trabajo de un pan al
100% de harina integral puede lograrse pero llegando a tiempos de
elaboracin y fermentacin muy largos de hasta 48 horas.

1.2.3.2 Smola /Semolina:


La semolina se obtiene del Trigo Durum. Los granos de este tipo de trigo son de
color mbar, con un endospermo amarillento por una alta presencia de
carotenoides lo cual le da a la smola su color dorado caracterstico. Utilizado
principalmente para pastas por su alta densidad, mayor contenido proteico y
la fuerza que tiene el gluten.

20

Aunque ambos productos se usan para la panificacin la smola tiene una


granulometra mayor y crea productos con textura ms gruesa, la semolina se
muele por ms tiempo haciendo un grano ms pequeo y produciendo
productos de textura ms suave.
Dentro de la masa este tipo de harina tiene la caracterstica de aportar
resistencia, fuerza y cauchosidad a la miga. Cuando es utilizada en la parte
externa tiende a secar la costra ayudando a que sea ms crocante. El uso
recomendado es del 20%- 40%.

1.2.3

La calidad de la harina panadera.


La calidad de una harina es la capacidad que tiene para producir un pan con
aroma y sabores agradables, conservacin aceptable, buen valor nutritivo y
buen aspecto y esto est directamente relacionado con el tipo de trigo de
donde proviene.
Una harina se considera que tiene una buena actividad panadera cuando
cumple con los siguientes parmetros:
La capacidad de produccin de gas (dependiendo de la cantidad de
azucares fermentables que posea).
La capacidad de retencin de gas, que depende de la cantidad y de la
calidad del gluten.

21

2. La Masa Panadera.
2.1

Transformacin de la harina en masa.

Las dos estructuras ms importantes en los productos de panadera son el Gluten y el


Almidn. Aunque las dos son fundamentales, el gluten es el ms complejo y el ms
difcil de controlar. De hecho un pequeo cambio en la frmula o en el mtodo de
amasado puede tener un gran efecto sobre el desarrollo del gluten.
Por s misma la harina no contiene gluten. En cambio tiene dos protenas (Gliadina y
Glutenina) que forman gluten cuando estn en contacto con el agua. Adems del
agua, el gluten requiere un amasado constante para formar una red fuerte.

PROTEINA + HUMEDAD + TRABAJO MECNICO = GLUTEN

El gluten es un sistema dinmico que cambia constantemente en la medida en que se


trabaja, pero sobretodo, se convierte en una estructura fuerte y elstica durante el
amasado.
La gliadina es la encargada de conferir extensibilidad al gluten, su presencia es
importante pues junto con los gases que se producen durante el proceso de
elaboracin ayuda en el aumento de volumen.
La glutenina por su parte es la encargada de dar tenacidad y fuerza al gluten
permitindole retener gases y mantener su estructura gracias a la elasticidad que
aporta.
Es por esto que el gluten es el responsable de las principales propiedades de la masa
panadera:
La elasticidad, que permite que el gluten recobre su longitud inicial aportando una
estructura esponjosa y la fuerte retencin de agua. La extensibilidad, que permite que
el gluten se alargue cuando una fuerza acta sobre el permitiendo tambin el cambio
de forma, y la impermeabilidad al gas carbnico que permite su hinchazn
retenindolo.

22

Aunque la gliadina y la glutenina son molculas que no pueden verse, los cambios en
el gluten si son visibles. A medida que se trabaja la masa se vuelve lisa, fuerte, seca y
menos grumosa. Los panaderos usualmente determinan si el gluten est
completamente desarrollado haciendo la prueba del cristal de ventana, tomando
una porcin de la masa la van abriendo jalando suavemente, hasta lograr una
pelcula traslcida que no se rasga.

La relacin entre la cantidad de gliadina y glutenina se considera un parmetro


bsico para conseguir un pan de calidad. Las protenas son las encargadas junto con
el almidn, de absorber el agua durante el amasado, de ah se deduce que una
harina fuerte con ms protenas admite ms agua durante el amasado que una harina
floja, es decir, con menor cantidad de protenas.

23

2.2

Control del Desarrollo del Gluten

Para los panaderos y pasteleros el control del desarrollo del gluten, es un factor muy
importante dependiendo del producto que se vaya a realizar, por ejemplo: si se quiere
lograr que un pan sea esponjoso pero firme, ser necesario un muy buen desarrollo del
gluten. Por el contrario, cuando se prepara una genoise o un budn se busca que la
preparacin sea suave y blanda, por lo tanto ser necesario muy poco desarrollo de
gluten.
Existen en panadera tres maneras principales de desarrollar en gluten de una masa. La
primera a travs del desarrollo fsico de la masa, otra utilizando aditivos qumicos o
mejoradores como el cido ascrbico y otros qumicos que ayudan a desarrollar
fuerza, y la ltima una vez la masa est lista, el gluten termina de desarrollarse durante
los tiempos de reposo de la masa en bloque y en fermentacin final, de lo cual se
hablar ms adelante. De las tres, sta ltima es la ms complicada pues durante ese
proceso hay otros cambios fsicos y qumicos simultneos que se suceden cuando la
masa est en fermentacin.
Siendo stas las principales, existen otras maneras de desarrollar o mejorar su
estructura, ya sea hacindola ms fuerte o elstica, ms suave, floja o ms extensible.
La siguiente lista incluye los ingredientes y procesos ms comunes que se pueden ir
ajustando o cambiando para controlar su desarrollo, y de los cuales se ir hablando
con detalle ms adelante.

Tipo de Harina
Cantidad de Agua
Dureza del Agua
pH del Agua
Mezclado y Amasado
Temperatura de Masa o Batido
Fermentacin

2.3

Emulsionantes y Mejoradores
Agentes Reductores
Actividad Enzimtica
Ingredientes que aportan terneza
o suavidad
Sal
Otros Ingredientes que aporten
Estructura (huevos)
Leche
Fibra, granos, trozos de frutas,
especias y otros saborizantes en
general

El Agua

El agua es esencial en el proceso y tiene la misma importancia de la harina. La


incorporacin del agua a la harina origina en el proceso de panificacin una serie de
reacciones qumicas y fsicas que transformarn todos los ingredientes en una masa
panadera.

24

El agua disuelve gran parte de los componentes de una masa y desencadena las
reacciones enzimticas de la harina y la levadura, pues necesitan un medio hmedo
para desarrollarse.
El agua a utilizar debe ser potable, libre de sabores inusuales o malos olores, pues stos
tendrn un impacto negativo en el sabor del producto. El agua suministrada por las
compaas de agua, tiene la adicin de distintos tipos de qumicos para garantizar su
seguridad y potabilidad. El ms comn es el Cloro, que provoca el efecto ms notorio
en la masa pues la levadura es muy sensible a este elemento y afecta el desempeo
de la fermentacin y de las enzimas presentes en la harina.
Tambin es muy importante tener en cuenta la presencia de minerales
- calcio,
magnesio y sodio en su mayora- que determinan la dureza o suavidad del agua. El
agua dura contiene una gran cantidad de minerales, acelera la fermentacin y las
masas desarrollan una fuerza excesiva. Al contrario un agua muy suave demorara el
proceso de fermentacin y la masa ser ms dbil.

2.4

La formacin de la masa.

Una vez el agua entra en contacto con la harina, el agua hidrata primero los grnulos
de almidn que se daaron durante el proceso de la molienda y de este modo
comienza la formacin de la masa; luego, la protena empieza a absorbe el agua ms
lentamente que el almidn. Dependiendo de la consistencia deseada de la masa
final, la cantidad de agua puede disminuir o aumentar en la frmula. Una gran
cantidad de agua hace una masa de consistencia suave y una menor cantidad da
como resultado una masa dura. La nica manera de evaluar la consistencia es sentir
la masa y esto se logra con la prctica.
Una masa suave genera una estructura de gluten ms dbil, con mayor extensibilidad
y menor elasticidad y requieren un tiempo de amasado ms prolongado. Se
fermentan ms rpido y los productos que se obtienen con este tipo de masa tienen
una miga ms abierta, textura masticable ms agradable y un sabor ms
pronunciado.
Una masa dura tiene una estructura fuerte en el gluten, menor extensibilidad y mayor
elasticidad. El producto final resulta con una miga apretada y poco sabor.
La harina de trigo tiende a absorber un promedio de 60% de agua de su peso total.
Algunas veces absorbe ms o menos, dependiendo de varios factores;
las
caractersticas de la harina, el tipo de masa, la tcnica de amasado o los ingredientes
adicionales entre otros.

25

2.4.1

La temperatura del agua en la masa.


Este factor es crucial para tener una buena actividad de fermentacin.
Calcular la temperatura del agua ayuda a mantener una temperatura de
masa pareja que va entre los 21C y los 25C. Para calcular el agua se deben
considerar varios factores como la temperatura de la harina, la temperatura del
ambiente o rea de trabajo, el tiempo de amasado o el tipo de masa, entre
otros. Existen diferentes formulas para calcular la temperatura de agua que se
requiere para obtener una temperatura de masa ideal que se detallarn en el
captulo del amasado.
El agua tambin cumple con funciones importantes en la coccin del pan en la
produccin de vapor, mejorando las caractersticas de la costra ms brillante
y crujiente - as como en la gelatinizacin del almidn y en el secamiento de
las redes de gluten. Interviene tambin durante el proceso de enfriamiento
donde se evapora tambin cierta cantidad de humedad y tambin parte del
envejecimiento se debe a la migracin del agua, haciendo que la miga pierda
suavidad y se torne rgida.

Efecto del agua en las masas


Requieren ms hidratacin
Harinas con alto contenido de protenas.
Incorporacin de gluten seco como complemento.
Uso de masa madre
Procesos artesanales
Requieren menos hidratacin
Harinas flojas
Harinas con alto porcentaje de almidn daado
Harinas germinadas
Utilizacin de azcar, grasas o huevos en la elaboracin de la masa
Procesos automatizados
Procesos de congelacin de masa

2.5

La Sal

Es el componente de la masa que armoniza el conjunto de sabores aportado por el


resto de ingredientes del amasado y desarrollados durante la fermentacin y la
coccin.
El porcentaje de sal es muy dispar entre los panaderos. Lo usual es que se utilice entre
el 1,5% y el 2,5% respecto a la cantidad de harina; en algunos casos llega al 3% e
incluso llega mximo hasta un 5%.

26

A mayor cantidad de sal, la corteza ser ms fina y el pan tendr tendencia a


ablandarse; este efecto se incrementa por que el pan con ms sal toma ms color en
el horno y el tiempo de coccin se reduce.
A menor dosis de sal, el efecto ser el contrario: la corteza ser ms gruesa y el color
ms plido.
La sal restringe tambin la actividad de bacterias acidgenas (que producen
fermentaciones secundarias) y tambin de las de la levadura, por lo que a
fermentaciones ms largas el uso de sal debe ser ligeramente mayor.
Tambin refuerza los enlaces del gluten, aportando ms retencin de gas durante la
fermentacin.
Efectos de la sal sobre las masas
En el amasado:
Aumenta la formacin del gluten
El gluten se torna ms rgido y estable en presencia de la sal
Aumenta el tiempo de amasado
La masa admite una mayor cantidad de agua
Hace ms lenta la accin de las enzimas responsables de la oxidacin de la
masa que actan sobre el pigmento de la harina destruyndolo y provocando
una masa y una miga ms blancas
En el proceso de elaboracin:
Al finalizar el amasado la masa es ms compacta y firme
Limita el relajamiento y dota de tenacidad a las masas
En la fermentacin:
La velocidad de fermentacin se hace ms lenta y controlada
Retarda la aparicin de cidos no deseables, como el lctico, actico y
butrico, provenientes de las fermentaciones secundarias
Mejora la retencin de gas
Frena la accin de las proteasas en fermentaciones largas y lentas. Por eso se
utiliza sal en la preparacin de masas madre sin adicin de levadura
En la coccin :
Favorece la coloracin y el brillo de la corteza hacindola ms fina y crujiente
Se retarda la formacin de la miga pues hay mayor fijacin de la humedad
haciendo que el pan tenga mayor frescura
En la conservacin del pan:
Aumenta por la fijacin de la humedad en la miga
A igual cantidad de sal en una formulacin, la conservacin aumenta en
ambientes secos y disminuye en ambientes hmedos
Retrasa la presencia de moho en panes de larga conservacin gracias a su
accin antisptica sobre los microorganismos responsables

27

2.6
2.6.1

Otros ingredientes
El Azcar
No es un ingrediente esencial para elaborar pan blanco, pero s juega un papel
importante en ciertos panes especiales, normalmente con adicin de grasas. El
azcar puede aadirse en panificacin como corrector de harinas con una
pobre actividad enzimtica. Una ligera cantidad sirve como alimento
directamente asimilable por la levadura.
Los azcares presentes en la masa del pan pueden provenir de diversas
fuentes:

Azcares propios de la harina, de los cuales slo una pequea parte es


capaz de fermentar.
La maltosa, es un azcar derivado de la accin de la enzima alfa-amilasa
sobre el almidn presente en la harina. Esta clase de azcar es capaz de
fermentar y por lo tanto la cantidad presente tiene una importancia
notable desde el punto de vista tecnolgico.
La lactosa es un azcar no fermentable y que procede de la leche, por lo
tanto su presencia slo est en algunos tipos de panes.
Los azcares aadidos. Estos adems de conferir un sabor dulce y ser
alimento para las levaduras, tienen efecto sobre:
La propiedad de absorcin: El azcar tiene la propiedad de
higroscopicidad, es decir la capacidad de absorber humedad. Una
masa con mucha cantidad de azcar tender a sentirse ms hmeda
y ms blanda pues pierde consistencia y estabilidad.
El tiempo de desarrollo de la masa:
Una masa que contenga gran
cantidad de azcar se ver afectada en el desarrollo del gluten por lo
tanto ser una masa que requiera ms trabajo del habitual, pues
dificulta la unin de las protenas que forman el gluten, tambin
tardar ms tiempo en fermentar.
Las caractersticas organolpticas de la masa:
Adems de los
cambios de aroma y sabor, el azcar transforma la textura de la masa
hacindola ms tierna pues el azcar en exceso debilita las redes de
gluten.

Los azcares se pueden subdividir en fermentables y no fermentables. En el


primer grupo se encuentran la glucosa y la fructosa que sirven de
alimento para la levadura, transformndolas en gas carbnico y etanol.
A medida que aumenta la cantidad de azcar adicionada, el tiempo de
amasado es ms largo. Por otro lado, el color de la superficie del pan se debe
a la reaccin entre los azcares y los aminocidos (Reaccin de Maillard) y a
la caramelizacin de los azcares por el calor. El azcar, realza el sabor de los
productos y ayuda a aumentar el volumen de los panes. Asegura tambin una
mejor conservacin del producto ya que permite una mejor retencin de la
28

humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial y retrasando el


proceso de endurecimiento.
Azcares usados en panadera:
Tipo de Azcar
Azcar blanca refinada

Azcar morena

%
0 35%

0 20%

Miel de abejas

Azcar invertido

2.6.2

Es ms hmeda, aporta color


oscuro. En grandes producciones se
prefiere usar en forma lquida.
Tiene un porcentaje del 1 al 3% de
almidn de maz o fosfato de calcio
para prevenir la formacin de
grumos. Se usa en glaseados,
rellenos y para decoracin.

Azcar pulverizada

Melazas

Caractersticas
Uso interno o externo.

10%

5- 25%

10%

Subproducto del procesamiento de


la caa de azcar. Aporta color
oscuro.
Posee amilasas que ayudan a
descomponer los almidones. Para
ayudar con la fermentacin se
recomienda hasta un 10% para
integrar el sabor de la miel a la
masa debe usarse ms de un 25%.
Uso
industrial
altamente
higroscpica se usa para extender
la vida til del producto

Lpidos o grasas
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se
emplean en pastelera y en la elaboracin de productos horneados. Suelen
emplearse como mejoradores de las caractersticas de las masas y como
conservantes. Las ms utilizadas son la manteca, la margarina, las grasas
animales, el aceite de maz y de oliva.

29

Las grasas influyen en la textura, estructura de la miga y de la corteza, el


sabor, el color y la riqueza del producto final y ayudan a retrasar el
envejecimiento del pan. La harina contiene un 1% de lpidos que se unen a la
glutenina y a la gliadina, ayudando a mantener el gluten en capas
alargadas, que pueden deslizarse unas sobre otras gracias a la accin
lubricante de las grasas, aumentando la plasticidad de la masa. Las grasas
forman cristales; cuanto ms pequeos son, ms cantidad de aire pueden
englobar entre ellos. Si las grasas se calientan justo por debajo de su punto de
fusin, aumentarn el volumen de la masa y har que el pan tenga aspecto
ms esponjoso y mayor suavidad al paladar. La adicin de un 3%-5% de grasa
aumenta el volumen hasta un 20%.

Tipo de
Grasa

Mantequilla
Lubrica redes

2- 5%

Aceites o Grasas Liquidas


Lubrica redes de gluten

de gluten

Margarinas y
Shortenings (grasas
vegetales slidas)
Lubrica
gluten

redes

de

Crocanticidad.

10 %

Miga
ms
blanca y suave,
da color suaviza
la costra. Aporta
terneza.

Sabor
a
las masas.
Cuando hay
exceso de
aceite
ste
se pone
por encima
del gluten
Aporta suavidad y
y
lo inhabilita. Cuando
terneza.
hay mayores cantidades
de grasa liquida se usa el
mtodo esponja. Produce
corteza muy fina
Crocanticidad y sabor.

Aporta
20%

sabor,

aumenta
el
volumen de las
masas. Alveolado
ms pequeo y
miga mas friable

Mximo hasta
+ de 20% un 30% salvo pan
Brioche que es un
pan especial.

Cuando hay
exceso de
aceite
ste
se pone
por encima del gluten
y
lo inhabilita. Cuan hay
mayores cantidades
de
grasa lquida se usa
el
mtodo esponja.
Sabor al
aceite, es recomendable el
aceite de oliva en este tipo
de porcentajes.

Crocanticidad
externa y terneza y
humedad en el
interior. Ayuda con
formacin
de
costra para ciertos
panes rsticos.

Cantidades
superiores
al 20% se utilizan de
manera externa como
frituras.

30

Influencia de la grasa:
La incorporacin de grasa en el amasado influye en la consistencia de la masa,
por tanto hay que tener cuidado reduciendo la hidratacin. Si se usa en
porcentajes superiores al 10% es recomendable incorporarla cuando la masa
ya est formada y est elstica y lisa en procesos de amasadora. En caso de
incorporarla al principio se observara un aumento evidente en el tiempo del
amasado y consecuentemente en la temperatura final de la masa. En
porcentajes superiores al 25% s es imperativo agregarlo al final pues de otro
modo la masa no podr formarse. El uso de la grasa aumenta la extensibilidad
y se pierde tenacidad o fuerza.
Cantidades superiores al 10% hacen que el tiempo de fermentacin sea mayor.
La cantidad de levadura debe aumentarse en proporcin con la cantidad de
grasa aadida.
En la coccin la corteza de los panes adquiere un color ms vivo y se debe
disminuir la temperatura del horno. El volumen es mayor y se obtiene un pan
ms ligero, mantiene por ms tiempo su humedad y frescura.

2.6.3

Huevos
El huevo contiene principalmente protenas como la albmina en la clara, y
lpidos, lecitinas y colesterol en la yema. Al ser un alimento de fcil digestin,
hace parte de numerosas recetas de la gastronoma, y es un complemento
imprescindible en muchas otras preparaciones debido a sus propiedades
aglutinantes.
El huevo est compuesto por tres constituyentes bsicos:
La cscara, que es un bsicamente un componente mineral que constituye el
12 % de total del huevo. Est formada por una sustancia calcrea, porosa y
permeable al aire, agua y olores.
El vitelo o yema que constituye el 30 % de total del huevo. Contiene
aproximadamente un 50% de slidos en los que la protena y los lpidos se
reparten en cantidades iguales El peso aproximado de una yema es de 20gr
para un huevo de 50gr.
El albmen o clara, que est constituida principalmente por albmina, un
lquido espeso, viscoso y transparente. El 88% de la clara es agua. El resto est
constituido por otras protenas. Peso aproximado de una clara: 30gr para un
huevo de 50 gr.

31

Los huevos se clasifican en Colombia por categoras segn su peso:


Jumbo

80 gr

55-60 gr

AAA
AA

65-75 gr
60-65 gr

B
C

46 52gr
Menos de 46 gr

Los huevos ms comunes utilizados en panadera y pastelera son los A y B


tomados como referencia para las recetas.
Los huevos cumplen con diferentes funciones dentro de la panadera. Son los
responsables de enriquecer y dar color a la masa, de producir un brillo dorado
cuando se pinta el exterior de la masa, de emulsionar algunos ingredientes,
aportan terneza volviendo la masa ms sedosa y delicada y aumenta la
conservacin del producto.
Los huevos frescos dan sabor y una calidad de nutricin ptimas; sin embargo,
pueden ser un inconveniente en producciones a gran escala. En la actualidad
existen opciones para reemplazar el huevo fresco en forma lquida, seca o
congelada. Todas las opciones estn pasteurizadas y se consiguen enteros o
separados. Requieren menos espacio de almacenamiento y tienen una vida
til ms larga. El huevo tiene un poder de hidratacin del 75%.

2.6.4

Leche y lcteos
La leche se utiliza en numerosos productos de panadera como fuente de
hidratacin. La leche de vaca contiene protenas, lactosa, vitaminas, minerales
y grasa lctea. Sin embargo, est compuesta principalmente por agua. La
leche hidrata tanto el almidn como la protena de la harina, permitiendo que
se forme el gluten y estructura; esto debido al porcentaje de hidratacin de la
leche 88%.

Principales funciones de la leche en panadera

Incrementa el color de la costra: La combinacin de protenas y lactosa


hace que se genere la reaccin de Maillard. El dorado que se produce por
la caramelizacin de los azcares y la desnaturalizacin de las protenas
contribuye con el color y el sabor de los productos horneados. Los panes
hidratados totalmente con leche deben hornearse a una menor
temperatura.

Retarda el envejecimiento: La lactosa, las protenas y la grasa contenida en


la leche, retardan el envejecimiento causado por la retrogradacin del
almidn en la miga de los panes y otros productos horneados.
32

Incrementa la suavidad de la corteza: Ocurre porque las protenas de la


leche y el azcar se unen al agua retardando la evaporacin de la costra.
La grasa de la leche tambin interviene en la suavidad de la corteza.

Modifica el sabor: la leche reduce la sensacin de sal.

Aporta una miga fina y pareja: gracias a la combinacin de protenas,


emulsificantes y sales de calcio que ayudan a estabilizar las pequeas
burbujas de aire.

Absorbe humedad: Las protenas de la leche en la leche en polvo actan


como secantes, absorbiendo humedad e incrementando la absorcin de
agua. La cantidad extra de agua es proporcional a la cantidad de leche
en polvo agregada. Generalmente las masas elaboradas con leche
requieren un poco mas de hidratacin. Esta habilidad para absorber agua
contribuye con la habilidad de las protenas de la leche de retardar el
envejecimiento.

Aporta una miga mas blanca: Por el aporte del calcio y la vitamina D.

Aporta humedad

Aporta valor nutricional

Productos lcteos usados en panadera

Porcentaje
mximo

Leche fresca lquida

Crema: mayor contenido de grasa, mayor suavidad y


terneza en miga y costra.

30%

Leches concentradas: Lquida o seca. Hechas para


incrementar las protenas de la leche y el azcar en
las formulaciones minimizando el lquido, menos
perecedera que la leche fresca

15%

Leche en polvo:
azcares y grasa.

protenas,

10%

Lcteos fermentados: aportan cido lctico,


disminuyen el pH de la masa, aportan terneza y
blancura a los productos.

30%

100% - 60%

alto

contenido

de

33

2.6.5

Los agentes fermentadores

Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o


indirectamente tienen un efecto de dilatacin y elevacin o aumento de volumen
en las masas destinadas para producir productos horneados (fermentacin). El
principal agente es el dixido de carbono (CO2), pero tambin es importante el
vapor de agua y el aire que se incorpora durante la preparacin de la masa que
despus se dilata durante la coccin en el horno. Resumiendo, podemos clasificar
a los productos fermentados en:

Qumicos: productos en que la fermentacin se consigue a base de sustancias


qumicas que producen dixido de carbono. Normalmente como fuente de
CO2 qumico se utiliza el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Para ello se adiciona
a la masa el conocido polvo para hornear, que por definicin es la mezcla de
una sustancia de reaccin cida (cido tartrico) y bicarbonato de sodio, con
o sin harina o almidn.

Biolgicos: productos en los que la fermentacin se consigue con levaduras


(fermentacin natural). Se entiende por levaduras un grupo particular de
hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de metabolizar los
azcares mediante mecanismos reductores (fermentacin) en CO2
y
alcohol. La ms utilizada es la Saccharomyces Cerevisiae.

Fsicos: Productos en los que la fermentacin se debe esencialmente a


la evaporacin y dilatacin del agua emulsionada con grasas (fermentacin
por laminado)

2.6.3

La Levadura
Se cree que el conocimiento de la levadura se remonta al tiempo de los
egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales lquidas que
los panaderos egipcios reservaban en un lugar fresco hasta que se formaban
unas burbujas de gas que espumaban el lquido.
El arte de hacer pan con levadura se propag rpidamente por los pases que
bordean el Mediterrneo, especialmente en Grecia. No obstante fueron los
romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida elaborada
a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba
el inconveniente de conferir un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se
encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera
levadura seca fue producida en los Pases Bajos y era un subproducto de
destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su

34

delicada conservacin su uso se limit a un pequeo permetro alrededor de


las destileras.
En 1874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada
a la panificacin que dara como resultado el denominado Pan de Viena.
Hacia 1856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar cientficamente
los fenmenos de fermentacin y comprender lo que ocurra misteriosamente
en el interior de la masa. Este descubrimiento permiti a la vez fabricar levadura
cientficamente a partir de una clula de variedad especial para la
panificacin.
La levadura est compuesta por millones de organismos (hongos) unicelulares
microscpicos, de forma elptica o circular, que se encuentran clasificados
dentro del gnero Sacharomyces Cerevisiae.
Estas clulas se caracterizan principalmente por su capacidad para trasformar
los azcares (glucosa y fructosa) en gas carbnico y alcohol, fenmeno que se
conoce con el nombre de Fermentacin.
2.6.3.1 La Fabricacin de la levadura.
Las clulas de levadura se desarrollan en un medio oxigenado, en presencia
de nitrgeno y minerales. Las cubas en las que se reproducen las clulas puras
de levadura contienen melaza, gracias a la cual se produce la multiplicacin
celular.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25C y 35C y ser
sometida a una corriente de aire constante que permita eliminar el dixido de
carbono que perjudica el desarrollo de las clulas de la levadura. En estas
condiciones ideales las clulas se multiplican rpidamente. Cuando todo el
azcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentacin se halla
repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este
instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de
sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.
En funcin del proceso final a que es sometida la levadura, sta aparece bajo
tres formas fundamentalmente. Tras una fase de centrifugacin y lavado, la
levadura aparece en forma de crema, de textura semilquida y espesa con
gran poder fermentativo que recibe el nombre de crema de levadura.
Esta crema se somete posteriormente a un proceso de prensado donde se
obtiene la levadura fresca en bloque que tiene un 70% de humedad, 12% de
azcar y 2% de minerales y vitaminas B y E. Este tipo de levadura es popular en
algunas panaderas de fabricacin artesanal, sin embargo su vida til es de tres
a cuatro semanas desde su fecha de fabricacin. Las levaduras son tan
35

pequeas que en una libra de levadura fresca comprimida pueden llegar a


haber hasta 15 trillones de ellas. La levadura fresca debe mantener las
siguientes condiciones para que pueda utilizarse:

Color: Debe ser crema claro o blanco. No debe ser nunca rojizo.
Olor: Debe ser inodora. No debe desprender olor desagradable o
actico.
Gusto: Debe tener sabor agradable. No debe tener demasiado gusto a
cido.
Textura: Consistencia firme plstica. No debe ser en ningn caso
blanda ni pegajosa.
Utilizacin: Debe diluirse sin formar grumos. Debe desmigarse fcilmente
entre los dedos sin pegarse.

La levadura fresca debe mantenerse a una temperatura ideal entre 4C y 6C


para que pueda conservarse por un par de semanas. Por debajo de 3C se
aletarga y por encima de 50C muere.
Tras una ltima fase de desecacin , se obtiene la levadura seca, en forma de
polvo y normalmente empacada al vaco.
Se encuentran en el mercado varios tipos de esta levadura, la ms antigua es
la levadura activa seca que fue desarrollada en el mbito militar. Tiene un
contenido de humedad entre el 7,3% y el 8,5%. Tiene forma de grnulos
esfricos. La levadura activa seca debe ser rehidratada previamente en agua
a menos de 32C para reactivarla. Las ventajas de usar este tipo de levadura
son ms bien pocas pues se necesita de ms tiempo para poder utilizarla.
Puede llegar a lograrse un pequeo efecto en relajacin en el gluten y un
sabor ms intenso de levadura en el pan si es que se quisiera obtener esa
caracterstica. Tiene una vida til de hasta dos aos sin abrir, y una vez abierta
puede permanecer por tres meses refrigerada o seis meses en el congelador.
La levadura Instantnea , es una versin ms bien reciente de la levadura seca
con bastantes ventajas de uso. Puede agregarse directamente a la harina o en
el amasado sin tener que rehidratarla previamente en agua. Es bastante
estable en el almacenamiento. Su equivalencia con respecto a la levadura
fresca es de 1/3 es decir 3 gramos de levadura seca o instantnea equivalen
aproximadamente a 10 gr de levadura fresca.
2.6.3.2 Funciones de la levadura
Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras
funciones:
Hace inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga
su estructura porosa y ligera.
36

La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos


secundarios de fermentacin.

Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

37

3. Proceso de Elaboracin del Pan


3.1

Productos horneados con levadura

Masas pobres: Son pobres en cuanto al contenido de grasa y azcar; por


ejemplo panes con costra dura, panes franceses e italianos, o panes
integrales.(Masas neutras y saladas)

Masas ricas: Son las que tienen un alto porcentaje de grasa, azcar y a veces
huevos: por ejemplo, panes festivos y brioches. (Masas dulces y aliadas)

Masas laminadas: Son las masas en donde una parte de grasa es incorporada
a travs de una serie de estirados y plegados sucesivos en vueltas formando
capas alternadas de masa y grasa. Al hornearse producen una textura
hojaldrada: por ejemplo, los croissants y las facturas.

Tipos de masas
Masa Dulce
Harina
Levadura Fresca
Grasa
Sal
Azcar
Huevos

3.2

3.2.1

100%
6-8%
10-25%
1-1.5%
15-25%
0-10%

Masa Salada
100%
2-3%
2%
2%
0-2%
-

Masa
aliada
100%
4-8%
12-30%
2%
12-15%
5-10%

Masa neutra
100%
2-4%
6-12%
2%
6-12%
-

Operaciones Preliminares

Pesado
Es el paso inicial y consiste en pesar con precisin todos los ingredientes.
Aunque parezca sencillo, esto garantiza un producto consistente y una
formulacin equilibrada.

3.2.2

Temperatura del agua


Antes del amasado propiamente dicho, es necesario realizar unas operaciones
previas como son determinar el agua a aadir y la temperatura adecuada. La
cantidad de agua se fija dependiendo de las caractersticas de la harina y de
la consistencia que se quiera dar a la masa; en el caso de una masa de
consistencia normal que se usa para el pan moldeado se puede aadir agua
38

en un 60%, mientras que para preparar masas blandas que se emplean aade
agua en una cantidad alrededor del 65% al 70%. El agua adicionada tiene
una considerable importancia prctica, ya que su cantidad influye en el
rendimiento que va a obtenerse de la masa. Otro parmetro preliminar a tomar
en consideracin, es la temperatura del agua, ya que sta influye en la
temperatura final de la masa. La masa se compone no solo de sustancias
orgnicas sino tambin de microorganismos vivos, y debe tener una
temperatura adecuada, entre los 23C y los 25C. Puesto que la temperatura
de la masa depende de la temperatura de la harina, del ambiente y del agua,
es regulando esta ltima como se lleva a la masa a la temperatura ptima.
Hay varios sistemas para calcular la temperatura dependiendo del tipo de
amasadora. El siguiente ejemplo sirven para calculas la temperatura a la que
debe incorporarse el agua para obtener una temperatura de la masa entre los
22C y los 24C.
Este sistema se basa en valores establecidos para cada tipo de amasadora.
Estos valores hacen referencia a la temperatura de calentamiento provocada
por la friccin de la masa con instrumento amasador y el contenedor de la
masa.
Aunque son valores fijos, pueden variar sensiblemente, y como consecuencia
de esta variacin tambin puede hacerlo la masa, por eso se hace importante
realizar un control peridico de la temperatura de la masa. Igualmente, es
necesario respetar los tiempos de amasado y no someter la masa a
temperaturas elevadas o corrientes de aire durante el amasado.
Valores establecidos:
Amasadora de horquilla (lenta): 2 - 3
Amasadora de brazos (fresado + amasado): 4 - 6
Amasadora de espiral (fresado + amasado): 8 12
La formula a desarrollar es la siguiente donde X es la temperatura del Agua

X = Temperatura de masa x 3 (valor fijo + temperatura harina + temperatura ambiente)

Ejemplo: Se quiere obtener una masa a 23C y la amasadora utilizada es una


amasadora de espiral. La temperatura de la harina es 22C.
X= 23 x 3 (12 + 22 + 25)
X= 69 - 59
X= 10 C
39

Es necesario aclarar que toda variacin de tres grados centgrados en la


temperatura del agua representa una variacin de 1C en la temperatura final
de la masa.
3.2.3

Incorporacin de los ingredientes


La incorporacin de los distintos ingredientes dentro de la amasadora debe
realizarse en un orden especfico para evitar cualquier cambio en el peso de la
harina. Primero se agrega la harina, luego el agua y luego el resto de los
ingredientes. Esto debe hacerse verificando primero que la amasadora este en
perfectas condiciones de limpieza y sin resto de masas anteriores que puedan
llegar a contaminar el producto o a generarle grumos.
Incorporacin de la grasa: si es un porcentaje mnimo (2 al 5%) puede
agregarse al inicio cualquier tipo de grasa. Algunos profesionales prefieren
agregar a la mitad del amasado porcentajes de hasta el 15%, pues la
incorporacin temprana, es decir al comienzo del amasado retrasa la
formacin y el desarrollo del gluten. Porcentajes superiores al 20% - 25%
deben agregarse una vez el gluten este por alcanzar su total desarrollo. Esta
condicin es importante para que la masa adquiera una estructura fuerte
capaz de soportar la incorporacin de esta cantidad de grasa. Las grasas
lquidas, como el aceite, se deben incorporar al principio del amasado ya
que hacen parte de la hidratacin de la harina. Sin embargo si la cantidad
es muy alta puede ser agregado despus del desarrollo completo del gluten
( muy lento a primera velocidad).
Incorporacin del azcar: Debido a que el azcar es un ingrediente
higroscpico, tiende a absorber grandes cantidades de agua. Hasta el 12%
se recomienda agregarlo desde el inicio del amasado. Para niveles muy
altos de azcar del 20% o el 30%, el azcar se debe distribuir en pequeas
porciones del 10%, para que se asegure correctamente el desarrollo del
gluten.
Incorporacin de huevos: Los huevos deben incorporarse al inicio del
amasado, ya que juegan un papel importante en la hidratacin de la
harina. En formulaciones que se utilizan huevos para hidratar por completo
la harina debe agregarse al menos un 10% de agua o leche, pues como se
explico anteriormente el huevo no tiene la misma capacidad de hidratacin
del agua.
Incorporacin de ingredientes secos: Algunos ingredientes como la malta o
la leche en polvo, pueden ser adicionados al inicio del amasado con la
harina y el agua.
Incorporacin de ingredientes slidos: Cualquier ingrediente o saborizante
slido, que no se disuelva en la masa, debe ser adicionado al final del
amasado una vez el gluten a alcanzado su desarrollo apropiado. La
incorporacin de los secos se debe hacer a primera velocidad hasta que
40

estn bien distribuidos en la masa. Cereales, granos y semillas que se


agreguen al pan deben pasar previamente por un tiempo de remojo entre
unas 2 a 12 horas dependiendo de la dureza del grano (Soaker) . Esto
permite que el grano se ablande, sea de fcil masticacin y digestin y no
seque la masa. Si el proceso no se realiza el grano absorber la humedad
de la formulacin y el pan tendr la tendencia a quedar seco.
3.2.4

El amasado
El propsito del amasado es combinar todos los ingredientes hasta formar una
masa uniforme y suave, distribuir en forma pareja la levadura dentro de la
masa y desarrollar el gluten. En las masas ricas en general el amasado es
menor ya que se buscan productos ms tiernos. Los panes de centeno
tambin se amasan poco debido a que su gluten es muy dbil y se rompe con
facilidad. El sobre amasado es un error bastante comn. Si el gluten se
desarrolla demasiado, la masa comienza a perder elasticidad, lo que dificulta
la parte de armado de las piezas. La sal usada en cantidades adecuadas
alivia este problema puesto que hace al gluten ms fuerte y elstico. * ver
tcnicas de amasado.
En el trabajo de las masas en mquina es importante observar el la
incorporacin de los tiempos en los cuales se deben agregar otro tipo de
ingredientes.

3.3

El proceso de Fermentacin
La fermentacin es un proceso donde la clulas de levadura rompen los
azcares para obtener energa. La levadura usa la energa para sobrevivir,
crecer y reproducirse y como resultado de todo ese proceso qumico complejo,
los azucares son transformados en CO2, alcoholes y cidos orgnicos (molculas
aromticas que intervienen notablemente en el sabor).
Dentro de la
fermentacin panadera interactan dos tipos de microorganismos: las levaduras
y las bacterias (a travs del uso de los prefermentos). La levadura produce los
gases necesarios para el crecimiento de las masas mientras las bacterias
producen en su mayora cidos y otras molculas que aportan sabor.

3.3.1

La intervencin de las enzimas


La harina de trigo contiene diferentes tipos de glcidos (carbohidratos) que
intervienen en diferentes momentos durante la fermentacin; los de estructura
simple son asimilados directamente por la levadura, los de composicin ms
41

compleja pasan por un proceso de simplificacin y ruptura a travs de las


enzimas.
Las enzimas son protenas complejas con funciones muy especficas y se
encuentran en todos los procesos de la naturaleza catalizando reacciones
bioqumicas. En la panadera tanto la harina como la levadura estn provistas
de enzimas que intervienen durante todo el proceso de fermentacin.
Una de las principales funciones de las enzimas en la alimentacin humana
para poner un ejemplo prctico, es la de romper grandes molculas en partes
pequeas para que puedan ser digeridas y convertidas en energa. Por
ejemplo cuando usted mastica un pedazo de pan, su saliva agrega enzimas,
producidas por su propio cuerpo, a la comida. Estas enzimas dan a ese trozo de
pan un proceso inicial hacia la digestin; sta tambin es la razn por la cual
algunos alimentos cambian su sabor a medida que se mastican. Ya sea en el
cuerpo o en una masa, las enzimas que rompen los almidones se conocen
como amilasas, y aquellas que se encargan de transformar las protenas se
llaman proteasas.
Las enzimas ms utilizadas en la panificacin son las alfa-amilasa y la beta
amilasa (tambin conocidas como diastasas) y su funcin es la de romper la
molcula de almidn en pequeas unidades de maltosa o glucosa, las cuales
servirn posteriormente como alimento para las levaduras; ya que, siendo
regular y progresiva la transformacin del almidn en azcar, la levadura tiene
siempre alimento nuevo y mantiene la fermentacin constantemente activa,
obstaculizando el desarrollo de microorganismos perjudiciales.
La levadura carece de amilasa y no puede romper el almidn y convertirlo
directamente en azcar simple. Es por esto que la amilasa es con frecuencia un
importante aditivo en las harinas de panadera. La malta de cebada (malta en
polvo) es la manera ms comn de aadir amilasa.
Para poder llegar a convertir el azcar en dixido de carbono hay varios pasos,
se pensaba inicialmente que la enzima zimasa era la responsable; sin embargo,
hay muchos ms pasos en ese proceso incluyendo un proceso enzimtico de
diez pasos llamado gliclisis y enzimas que actan separadamente en cada
paso.
Aunque para muchos el producto ms importante de la fermentacin es el
CO2, la fermentacin produce casi la misma cantidad de alcohol como CO2.
El alcohol se evapora convirtindose en gas y se expande durante las primeras
etapas de horneado. Esto aumenta considerablemente el rpido crecimiento
durante los primeros minutos del horneado. Adicional al CO2 y al alcohol,
pequeas molculas de sabor, incluyendo numerosos cidos, se producen

42

tambin durante la fermentacin y son los encargados de dar el aroma


caracterstico del pan fresco.
Al mismo tiempo que la levadura consume el azcar tambin usa el nitrgeno
presente en los aminocidos para crecer y reproducirse. Los aminocidos son
los bloques de construccin de las protenas, pero solo estn disponibles para la
levadura despus de que las protenas se rompen por accin de las proteasas
(enzimas que actan sobre las protenas). Una vez los aminocidos se liberan
de las protenas, se transforman en molculas de sabor durante el proceso de
fermentacin y descanso, aadindole al proceso una mayor complejidad en
el sabor al pan bien hecho.
Resumiendo, existen cinco grupos de enzimas esenciales para la fabricacin
de la masa:
Las amilasas que ayudan a escindir el almidn en polisacridos menores,
disacridos (maltosa) y monosacridos (glucosa). Aqu se incluyen las alfa y
beta amilasas que se encuentran presentes en la harina.
Las maltasas que proceden de la levadura, convierten la molcula de maltosa
en dos de glucosa.
Las invertasas o sacarasas escinden el disacrido sacarosa en glucosa y
fructosa. Tambin es producida por la levadura
Las zimasas que provienen de la levadura que convierten la fructosa y glucosa
en alcohol y dixido de carbono.
Las proteasas son enzimas proteicas que escinden la harina y dan mayor
elasticidad a la masa.

43

Carbohidratos presentes en la masa panadera y sus procesos enzimticos

Factores que afectan la fermentacin de la levadura.


La capacidad de fermentacin de la levadura se ve afectada por varios factores
importantes. Una fermentacin rpida es deseable cuando el tiempo est en contra.
Una fermentacin lenta se prefiere para desarrollar el sabor y para madurar la masa.
Generalmente se ajustan uno o ms de los siguientes factores para optimizar la tasa
de fermentacin.

La temperatura de la
masa

La temperatura ideal de fermentacin es entre 25C y 28C.


Por debajo de esa temperatura se favorece la
fermentacin de la bacteria y se contiene la de la levadura.
La fermentacin retardada permite desarrollar sabores
cidos mas fuertes. A temperaturas mas altas de las
optimas, la fermentacin se acelera, produciendo un
aumento rpido de volumen pero el sabor es mucho menos
complejo.

44

La sal retarda (inhibe) tanto la fermentacin de la levadura


como de la bacteria, donde con altos niveles de sal se
aletarga. Un alto porcentaje de sal limita en particular la
produccin de cido pues la sal es efectiva retardando la
fermentacin bacteriana.

La cantidad de sal

La cantidad de azcar

Sacarosa, glucosa y fructosa se fermentan rpidamente, la


maltosa de manera ms lenta, la lactosa no se fermenta.

El tipo de azcar

La acidez ideal para la fermentacin es un ambiente cido


entre 4 y 6. Por encima o por debajo de ese rango la
fermentacin de hace lenta. Los cidos que se producen
durante la fermentacin disminuyen ese rango de pH ideal.

El pH de la masa

La
presencia
agentes
antimicrobianos

La
presencia
especias

de

de

El contenido de cloro
en el agua

La
cantidad
levadura
El tipo de levadura

La levadura suele consumir entre un 3% y un 5% de azcar


mientras fermenta. Esto significa que a mayor cantidad de
azcar mayor fermentacin. Grandes cantidades de azcar
por encima del 10% retarda la fermentacin.

de

Ciertos aditivos antimicrobianos pueden detener o disminuir


la
fermentacin.
El
propionato
de
calcio
que
industrialmente se utiliza para evitar el crecimiento de
mohos debe ser aadido con cuidado para no daar la
fermentacin de la levadura.
La mayora de las especias, incluyendo la canela, tienen
una gran actividad antimicrobiana y puede retardar la
fermentacin. Para panes con canela se recomienda
usarlo como relleno para saborizar.
El cloro es un agente antimicrobiano, y altos porcentajes de
cloro en el agua pueden inhibir la fermentacin de la
levadura. Cuando el contenido de cloro es demasiado alto,
se puede pasar el agua por un filtro de carbn para
removerlo, o se puede dejar reposando durante la noche el
agua a temperatura ambiente para permitir que el qumico
se evapore.
A mayor cantidad de levadura mayor velocidad de
fermentacin, pero puede producirse un indeseable exceso
de sabor a levadura en el pan.
Fresca, activa seca, instantnea, osmotolerante.

45

3.4

Los Prefermentos
El prefermento es una tcnica alternativa de fermentacin, ampliamente
utilizada en panaderas artesanales, proveen una simple y barata manera de
mejorar la calidad de un pan, desarrollando sabor y acidez, lo cual aumenta la
fuerza del gluten y contribuye a mantener la calidad de los panes.
Un prefermento puede ser una masa compacta dura o de textura lquida que se
elabora con una pequea proporcin de la harina, el agua y la levadura del
total de la frmula y algunas veces lleva sal. Es preparada previamente con
horas de antelacin de manera controlada para agregar a la masa final.
En este tipo de prefermentos encontramos esponja, biga y poolish, que son
bsicamente el mismo principio pues lo que las diferencia son las proporciones
de levadura, harina y agua con que se realizan. Si la mezcla es firme se llama
esponja o en italiano biga. Si es ms hmeda con iguales cantidades de harina y
agua es un poolish o una biga. Una biga puede tener una estructura firme o
hmeda.
A mayor levadura, ms rpido alcanzar el prefermento, su mximo desarrollo,
pero agotar ms rpidamente su alimento y no generar tantos aromas.

3.4.1

Tipos de prefermentos
Dependiendo del tipo de producto que se vaya a hornear,
horarios de
produccin y disponibilidad de equipos, se pueden utilizar diferentes
prefermentos como: masas prefermentadas, poolish, esponja y biga.

3.4.1.1 Masa prefermentada


Es una masa de proporciones normales de harina, levadura, agua y sal la cual
se deja fermentar a temperatura ambiente mnimo 3 horas sin exceder las 6
horas. Para mantenerla por ms tiempo es recomendable dejarla fermentar por
unas dos horas y luego mantenerla en refrigeracin antes de incorporarla al
amasijo final. Puede mantenerse por unas 48 horas entre 2C a 7C pero para
usarse debe dejarse un tiempo corto fuera de la nevera para que tome
nuevamente temperatura y no afecte la temperatura final de la masa.
Tambin puede usarse un pedazo de masa de una mezcla anterior, por
ejemplo un trozo de pan integral y ser utilizado en la produccin del mismo pan
al da siguiente. En promedio se usa un porcentaje del 40% al 50% del peso de
la harina total de la formulacin pero puede usarse mayor o menor cantidad.
La masa prefermentada puede usarse en diferentes productos, desde una
masa hojaldrada como croissant y danesas, pan brioche, hasta formulaciones
64

ms simples como baguettes o pan integral. El mayor inconveniente de este


proceso es la cantidad de espacio requerido en el refrigerador para su
almacenamiento y fermentacin.

3.4.1.2 Esponja
Originalmente la esponja se us como prefermento en Inglaterra. Hoy en da el
proceso se ha reemplazado usando mtodo directo aunque todava se usan
en la produccin de masas dulces en otros pases de Europa como de los
Estados Unidos.
El proceso de la esponja es similar al del Poolish aunque difiere
principalmente en la hidratacin de la masa. La hidratacin de la esponja es
alrededor del 60% al 63% originando una masa consistente y manipulable.
Una esponja de uso rpido puede hacerse con 1/3 del total de la harina con
toda la levadura y 1/3 del agua. De esta manera se crea una consistencia
ms solida que hace que la masa sea ms fcil de manejar. No contiene sal y
la cantidad de levadura es calculada dependiendo del tiempo de
fermentacin. La esponja y el Poolish son generalmente muy similares en
aromas, sin embargo resulta con aromas ms dulces y tiene menos acidez que
el Poolish.
Una esponja debe ser usada despus de que ha alcanzado totalmente
su maduracin. La superficie da suficientes pistas para ayudar al panadero a
determinar si est listo incluyendo las numerosas burbujas y las rupturas de la
superficie. En este punto la esponja esta lista para incorporarse a la masa final.
Una esponja inmadura no tendr mayor beneficio porque no ha habido
suficiente desarrollo de cido, mientras que una demasiado fermentada tendr
demasiado afectando la fuerza de la masa y el sabor del pan. A mayor tiempo
de fermentacin se genera mayor acidez asegurando muy buen sabor y mayor
conservacin. Una esponja que usa el mnimo de levadura y se deja
fermentando durante la noche genera la suficiente acidez para asegurar un
buen sabor y un tiempo de almacenamiento ms prolongado.
Una esponja puede ser usada en muchos productos. Las masas ricas y dulces
son las ms beneficiadas con el mtodo esponja porque su consistencia mas
solida ayuda a incrementar la fuerza de la masa. Este incremento en la fuerza
es suficiente para compensar el debilitamiento del gluten causado por la
cantidad de azcar y grasa que frecuentemente se encuentra en las
formulaciones de los panes dulces.

65

3.4.1.3 Poolish
Es uno de los primeros prefermentos elaborados con levadura comercial. Su
nombre deriva de los panaderos polacos quienes se acreditaron la invencin
de este prefermento a finales del siglo 19 en Polonia. Despus este proceso fue
adaptado en Austria y despus es llevada a Francia por algunos panaderos
vieneses. El pan realizado con este mtodo resultaba ms ligero en textura y
menos cido que el pan realizado con los fermentos que se trabajaban en esa
poca. El Poolish puede considerarse tcnicamente como una transicin entre
una masa madre y el proceso de trabajar con levadura comercial usando un
solo paso. El poolish es el prefermento preferido para la masa de baguette,
aunque tambin se puede usar en una amplia gama de panes o productos
dulces.
Tradicionalmente, el tamao del poolish se calcula respecto al agua contenida
en la formula total. Se utiliza del 20 al 80% del agua con la misma cantidad de
harina que de agua. De esta manera se garantiza una total hidratacin y una
consistencia lquida. Algunas veces suele agregarse un poco de sal para
disminuir y controlar la actividad de la fermentacin. El poolish se deja
fermentar a temperatura ambiente, por lo tanto la cantidad de levadura se
calcula dependiendo del tiempo de fermentacin.
Tiempo de Fermentacin

3 horas

7 a 8 horas

12 a 15 horas

Cantidad
(fresca)*
* respecto a

1.5 %

0.7 %

0.1 %

de

levadura

la harina contenida en el

poolish

La maduracin total del Poolish se da cuando la superficie toma ligeramente


una forma de domo y apenas empieza a retroceder, creando as partes ms
cncavas. Un Poolish que no est correctamente madurado no ofrece el
beneficio completo de la acidez. Si se ha sobremadurado se crea otro tipo de
madurez que puede afectar negativamente el sabor final del producto.
Caractersticas de elaboracin para un buen poolish
Esponja liquida o Poolish: con la levadura e iguales cantidades de agua y
harina. Prefermento liquido, debe crecer 7 veces.

3.4.1.4 Biga
Muchos panes italianos se hacen con biga. Un estudio minucioso a estas
fomulas muestra que aunque los ingredientes bsicos de una biga son los

66

mismos, el prefermento final puede tener caractersticas muy diferentes.


Algunas bigas son liquidas otras ms solidas, unas ms cidas, otras son
fermentadas a temperatura ambiente, y otras fermentadas en ambientes ms
fros.
La conclusin que puede sacarse acerca de una biga es que es ms un
trmino genrico para un prefermento que una referencia a un proceso
especfico. En los Estados Unidos el trmino es ocasionalmente usado en vez de
masa prefermentada, esponja o Poolish, para aadir un toque de autenticidad
italiana al pan. Como los anteriores prefermentos sus ventajas son mejorar el
sabor y extender el tiempo de vida til del producto.
Una verdadera biga se puede usar en productos que requieren mayor fuerza
como el brioche o el stollen. Tambin es una buena opcin para masas con
mucha hidratacin. Por su alto nivel de levadura, consistencia solida,
temperatura constante, mayor tiempo de fermentacin la biga desarrolla una
mayor cantidad de acidez.
Biga es un trmino italiano para un prefermento que puede tener entre el 50%
al 60% de hidratacin para hacerla firme, o hasta el 100% de hidratacin con
respecto a la harina para hacerla ms humedad. Lleva una pequea
cantidad de levadura usualmente entre un 0.08% hasta un 1%. Mayor cantidad
de levadura menor tiempo de fermentacin, menor acidez.
3.4.2

Ventajas y Desventajas de los Prefermentos

3.4.2.1 Ventajas

Produccin de gas: En esta etapa del proceso, el gas no tiene la


misma importancia como la tiene luego de que la masa final este hecha
por que los Prefermentos son hechos para mejorar el amasijo final no el
producto final.

Produccin de alcohol: Durante el prefermento, el alcohol reacciona con


otras sustancias generando esteres, que son los componentes aromticos
del pan, que son importantes en la produccin del sabor final del
producto.

Produccin de cido: En este punto la acidez


juega un papel ms
importante que el gas o el alcohol. Los tres efectos principales sobre la
masa y el producto final son tensar la protena para fortalecer la masa,
un descenso del pH incrementando
la
vida
til
del
producto
retardando
as
el
proceso
de envejecimiento e inhibiendo el
desarrollo de mohos y otros microorganismos. Finalmente, como resultado
de las fermentaciones secundarias, los cidos orgnicos se forman
67

produciendo aromas en la masa. Estos aromas son muy importantes en el


sabor final del producto.
3.4.2.2 Desventajas
La principal desventaja en el uso de Prefermentos es el tiempo adicional
requerido antes de la mezcla de la masa final. Preparar un prefermento
implica mezclas y pesajes adicionales hechos por lo menos con un da de
anticipacin o al menos tres horas antes de la elaboracin de la masa.
Otra desventaja es el almacenamiento pues se necesita espacio y utensilios
extra, as como condiciones apropiadas de temperatura para permitir la
fermentacin.

3.4.3

Masa Madre
Una masa madre es un cultivo de microorganismos (levaduras y bacterias), en
el que se busca aumentar su cantidad y utilizarlos posteriormente para
fermentar la masa final. sta
se elabora bsicamente con agua y harina, y
que fermenta espontneamente por las levaduras naturales presentes en los
cereales y el medio ambiente. Debe alimentarse diariamente y puede durar
aos. Aporta a los panes textura, sabor, aroma y mejora la costra de panes
con poca grasa.
La masa madre no debe tener adicin de levadura biolgica. Para iniciarla se
utiliza una parte de harina de centeno (tiene mayor actividad microbiana),
harina de trigo y agua, y gracias a las levaduras en estado salvaje y las
bacterias lcticas presentes naturalmente en la harina, la masa fermenta y
aumenta su volumen.
La levadura en estado salvaje se refiere a la levadura que est presente en un
ambiente natural, ( en el aire, la harina, los equipos, etc. ). Un gran nmero de
clulas salvajes son miembros de la familia Saccharomyces Cerevisiae, aunque
de caractersticas diferentes. La Saccharomyces Exiguus, Candida Tropicalis y
Hansenula Anmala, son algunas de las cepas encontradas en un cultivo de
Masa Madre.
Las bacterias hacen parte de la familia bacilus (Lactobacillus), o de la familia
coque (Lactocoque). Las bacterias lcticas trabajan sobre ciertos azucares,
convirtindolos en cidos orgnicos que luego se transforman en aromas. Los
cidos producidos son el acido lctico que afecta directamente el sabor del
pan y el cido actico refuerza el sabor que proviene de otros aromas y
acenta el sabor cido del pan.

68

INFLUENCIA DE LA RELACION ENTRE CIDO LCTICO Y CIDO ACTICO EN UNA


MASA MADRE
Proporcin ptima : 3 (Lctico) 1 (Actico)
cido lctico: impide la formacin de mohos, mejora la elasticidad y
extensibilidad del gluten. Mejora el aroma y sabor del pan.
cido actico: influencia negativa sobre el gluten. En proporciones no optimas
perjudica notablemente el sabor del pan. Acta favorablemente como inhibidor
de bacterias y mohos.
Factores de influencia:

Mayor humedad de la masa: mayor contenido de cido lctico


Mayor temperatura de la masa y el medio: mayor contenido de cido
lctico
Masas ms duras y compactas: mayor contenido en cido actico
Menor temperatura de la masa y el medio: mayor contenido en cido
actico

La masa madre da a los panes un sabor caracterstico y puede llegar a ser un


sello diferenciador en una panadera artesanal. Por eso no existe una regla
definida en su elaboracin y en sus tiempos de alimentacin y descanso.
Puede alimentarse una, dos o tres veces al da dependiendo de la acidez y los
sabores que quieran generarse. De igual manera pueden utilizarse masas ms
lquidas o ms duras dependiendo de los sabores que se quieran trasmitir.
Tambin pueden iniciarse con diferentes tipos de aguas previamente
fermentadas a partir de frutas, papa o hierbas aromticas o con algunos
lcteos fermentados como yogurt o kumis.
Ejemplo de elaboracin de masa madre frutal y lctica.



Frutales: Tiene notas frutales y aroma a vino blanco.


Lcticas: Ms desarrollo bacteriano, sabor ms
alveolos ms grandes.

fuerte,

3.4.3.1 Masa Madre Lctica:


Se elabora con harina y kumis en proporciones iguales y se deja fermentar por
48 horas, al cabo de las cuales se saca la parte del centro o corazn, se pesa
y se alimenta con partes iguales de harina y agua. Se fermenta por 6 horas, se
extrae nuevamente el corazn y se realiza el mismo procedimiento. Se debe
alimentar de esta manera cada 6 horas 4 veces al da durante ocho das. La

69

alimentacin constante inicial de esta masa madre permite un incremento de


la acidez y elasticidad mucho ms marcado. Al cabo de 8 das se alimenta
1 vez al da. Puede durar en refrigeracin 3 das sin alimentar pues el desarrollo
bacteriano se detiene.
El uso de la masa madre puede ir del 10 hasta el 100% con respecto a la harina
de trigo aunque no es recomendable usar tanta pues se tendrn panes muy
elsticos y chatos. Se usa ms del 10% para obtener alveolos grandes y
parejos. El porcentaje ideal es del 30 % con respecto a la harina de trigo. El uso
de masa madre implica una reduccin en la cantidad de levadura utilizada
cuando se trabaja con masa madre del 20 al 30%.
3.4.3.2 Masa Madre Frutal
Existen varias formas de iniciar una masa madre, pero una de ellas es a travs
de las frutas. Para iniciar, la fruta se deja cubierta con agua para hacer un
jugo de fermentacin. Las proporciones de agua y fruta son iguales: para
500gr de fruta, 500gr de agua y 2 gr de levadura. Se utilizan cscaras de frutas
o pulpa pero debe tenerse en cuenta las condiciones de fermentacin para
que esto no se vaya a daar o a podrir. Este proceso fermentativo se hace por
unos 8 das a temperatura de nevera, al cabo de este tiempo debe haber un
lquido con olor fresco, ligeramente fermentado y con algo de efervescencia
a causa de la fermentacin.
Luego para la elaboracin de la masa madre se toma un 50% del jugo de
fermentacin, 25% de harina y 25% de harina de centeno. Se deja descansar
24 horas a temperatura ambiente y luego debe alimentarse todos los das.
Para alimentarla se utilizan partes iguales de masa madre, harina y agua. La
harina de trigo tiene un efecto positivo para la produccin de gas y la harina
de centeno ayuda en la actividad microbiolgica.
Dependiendo de la eleccin que se tenga de la fruta para la elaboracin de
una masa madre, (si sta es cida o dulce), se ver reflejado en el aroma y la
estructura final del pan.
Las frutas dulces producen masas madres que originan a, su vez, masas con
una mayor cantidad de gas, mayor reaccin de Maillard, pero no mucha
cantidad de alveolos. Las frutas dulces pueden ser: manzana roja, pera,
banano, dtiles, brevas, higos o ciruelas pasas.
Las frutas cidas en cambio producirn masas madres que darn ms fuerza y
mayor elasticidad, pues el pH elevado afina la red de gluten y la vuelve ms
elstica. Una masa elaborada con frutas cidas genera acidez y
debilitamiento de las redes de gluten. Los panes tendrn mayor conservacin

70

y mayor tamao en sus alveolos. No debe trabajarse con frutas demasiado


cidas.

Aporte de la masa madre: acidez, aroma, sabor, textura, y mejora la


conservacin del producto.
En un pan se podr usar en reemplazo hasta el 100% de la totalidad del
lquido.
La masa madre se usa en:

Panes rsticos de formato


grande
Panes de centeno
Masas
con
hidratacin
media alta
Maduracin Larga de la
Masa

Panes integrales
Procesos
de
produccin
artesanal
Amasados lentos
Masas de bollera de formato
grande y larga conservacin
como en panettone italiano

3.5 Operaciones posteriores al amasado y el primer descanso o


fermentacin.

3.5.1

Pesado y divisin
Usando una balanza se divide la masa en piezas de un mismo peso. Durante el
pesaje debe calcularse una prdida del 35% al 40% del peso de la masa
dentro del horno dependiendo de los ingredientes que compongan la masa.
Existen mquinas que hacen ese trabajo.

3.5.2

Bollado
Despus del pesado de las piezas se les da forma de pelotas. Al estirar el
gluten de la capa exterior de la masa se forma una especie de piel.
Este proceso simplifica luego el bollado y ayuda a retener mejor el gas.

3.5.3

Reposo
Una vez redondeadas las piezas necesitan descansar para que el gluten se
relaje y resulte ms fcil de trabajar la masa. El proceso de fermentacin
contina en este paso.

71

3.5.4

Armado
Cada pan es armado y moldeado segn el resultado que se persiga. En este
paso todas las burbujas de aire deben ser eliminadas de la masa. El aire, luego
en la coccin formar grandes agujeros en la miga. Al colocarlos en la placa
los nudos de los panes deben estar dispuestos hacia abajo para evitar
aberturas durante el horneado.

3.5.5

Fermentacin en pieza
Es la continuacin del proceso de fermentacin donde se incrementa el
tamao de las piezas ya moldeadas. El tiempo y las temperaturas pueden
variar segn el tipo de masa. Se comprueba el punto tocando con el dedo la
masa -las piezas debe doblar su volumen-, si sta se hunde hacia atrs
ligeramente significa que est lista para ser horneada; si por el contrario est
firme, todava le falta levarse. Las masas las que le falta levado tienen poco
volumen y textura densa, mientras que las que se pasan de levado tienen
textura porosa y algo de prdida de sabor.

Error en Panes

Posibles Causas
Poco volumen

Mucha sal
Poca levadura
Poco liquido
Harina demasiado dbil
Poco o demasiado amasado

Demasiado volumen

Poca sal
Mucha levadura
Incorrecto
moldeado
estibado
Demasiado vapor

Demasiado amasado
Falta de fermentacin
Mal bollado
Calor disparejo en el horno
Poco vapor
Horno demasiado caliente

Mucha sal
Poca levadura
Poco liquido
Poca fermentacin

Demasiada levadura
Demasiado liquido
Amasado incorrecto
Demasiada fermentacin
Demasiada harina al moldear

Forma

Roturas en la costra

Muy densa

Miga

Demasiado abierta

72

Mal amasado
Mal bollado

Harina dbil
Poca sal
Mucha o poca fermentacin
Horno demasiado bajo

Gris

Temperatura de fermentacin
muy alta

Muy oscura

Demasiado azcar o leche


Horno muy fuerte
Insuficiente vapor al inicio de
la coccin

Muy plida

Poco azcar o leche


Mala fermentacin
Poco vapor

Poco azcar o grasa


Mala fermentacin
Poco vapor
Demasiado lquido
Mal bollado
Mala fermentacin

Chato/ insulso

Poca sal

Poco aroma

Ingredientes rancios
Poca o mucha fermentacin

Separada

Miga

Corteza

Poca textura o seca

Muy gruesa

Ampollas
superficie

Sabor

en

la

3.6 Tcnicas de amasado


El amasado constituye una de las bases fundamentales en la obtencin de un
pan de calidad.
La primera funcin del amasado es la de mezclar y homogenizar los ingredientes
para transformndose en una masa con caractersticas muy definidas. El
elemento iniciador de este proceso es el agua que posibilita la formacin del
gluten y la activacin de los procesos fsico-qumicos que darn como resultado
la masa.
La segunda funcin comprende la formacin y desarrollo del gluten gracias a la

73

accin mecnica de la amasadora. sta accin posibilita la unin intermolecular


de las protenas insolubles de la harina de trigo.
El oxgeno capturado por la masa durante el proceso de aireacin durante el
transcurso del amasado, posibilita a la vez una serie de procesos de oxidacin
que forman enlaces entre puentes disulfuro (forman el ncleo de la estructura de
la miga) que dotan a la malla proteica (gluten) de una tenacidad, elasticidad y
extensibilidad claves para el proceso de elaboracin. El oxgeno se aloja en
forma de pequeas burbujas de aire que posteriormente darn lugar la
alveolado de la miga del pan durante el proceso de fermentacin, cuyas
caractersticas dependern en gran medida de la fase de amasado.
Si la masa se sobre amasa se incorpora demasiado oxgeno, lo cual afecta los
carotenoides de la harina haciendo que el producto adquiera una miga de
color mas blanco y que sea inspido.
El efecto negativo de la oxidacin se controla con la sal que frena las reacciones
qumicas como se estudio anteriormente.

3.6.1

Amasado Tradicional
Antes de que existieran las amasadoras mecnicas, que se implementaron unos
cincuenta o sesenta aos atrs, los panaderos amasaban a mano. La energa
proporcionada a la masa con esta tcnica no era suficiente para lograr un
ptimo desarrollo del gluten. Es por eso que para completar su desarrollo y as
permitir que la masa adquiriera la fuerza necesaria para garantizar su formado
y fermentacin, era necesario un tiempo muy largo de fermentacin. Amasado
corto, ms tiempo de fermentacin.
El amasado tradicional es un mtodo suave que se usa nicamente a primera
velocidad: por sus caractersticas es el que mayor similitud presenta con el
amasado a mano. En este tipo de amasado la incorporacin de los
ingredientes se hace antes de que el gluten llegue a su desarrollo completo. Por
esta razn, es necesaria una primera fermentacin ms larga que refuerce esta
estructura. Para desarrollar fuerza son necesarios de dos a cuatro dobleces
durante la primera fermentacin. Para doblar la masa se necesita una buena
extensibilidad por lo que se prefiere obtener una masa de consistencia blanda
y con bajo porcentaje de levadura.
Efectos del amasado tradicional: poca oxidacin, color de miga cremoso,
estructura de miga abierta e irregular, bolsas de aire desiguales. Mas sabor,
acidez que resaltan el sabor y la vida til, menor volumen en el pan.

74

3.6.2

Amasado Intensivo
Despus de la Segunda Guerra Mundial, con la implementacin de
amasadoras mecnicas de dos velocidades, los panaderos se dieron cuenta
que debido al desarrollo intensivo del gluten era posible reducir la primera
etapa de la fermentacin. A raz de esto se pudo producir mayor cantidad de
pan durante un solo turno y se alargaron los periodos de descanso. El pan era
de gran volumen y de miga blanca, sin embargo el pan era inspido y se
endureca rpidamente. La sobre oxidacin produca un pan blanco pero al
reducir el tiempo de fermentacin se impeda que se desarrollara la acidez, los
aromas y la posibilidad de tener mayor vida til. Largo periodo de amasado,
primera fermentacin corta.
En este tipo de amasado los ingredientes se incorporan en primera velocidad y
la masa se desarrolla al mximo en segunda velocidad. Es un mtodo rpido y
eficiente que produce masas que se pueden trabajar fcilmente en procesos
altamente mecanizados.
El amasado intensivo produce una masa firme, totalmente desarrollada que es
suficientemente fuerte como para formarse de manera casi inmediata. La
fermentacin en bloque se limita a quince o veinte minutos, que en realidad se
considera ms un tiempo de descanso.
Efectos del amasado intensivo: Miga mas blanca, el desarrollo total del gluten
hace que la miga quede muy uniforme, pues se organiza de forma cerrada y
regular. Aumento visible del volumen del pan, reduccin de las cualidades de
sabor y vida til.

3.6.3

Amasado Mejorado
El mtodo se crea en colaboracin con la comunidad cientfica panadera.
Esta tcnica incremento la calidad del pan, reduciendo el tiempo de amasado
en segunda velocidad. Como resultado, se evit el desarrollo total del gluten y
provoc que la masa necesitara ms tiempo de primera fermentacin
ganando un poco ms de fuerza. Con esto se lograron dos grandes mejoras: un
tiempo ms corto de amasado y tiempos largos de fermentacin, lo que
desarrolla la acidez, incrementa el aroma y la vida til del producto.
Es el punto medio entre el amasado corto y el intensivo. Los ingredientes se
incorporan en primera velocidad y el amasado se realiza hasta tres cuartos de
su desarrollo, en segunda velocidad. La consistencia de la masa queda
medianamente suave y extensible y la falta de desarrollo de la masa
contrarresta con una fermentacin suficientemente larga.

75

Efectos del amasado mejorado: Color cremoso y miga abierta, tiene mejor
sabor y mayor vida til.

3.6.4

Doble hidratacin
Las masas sper hidratadas como la Ciabatta, Pugliese y Francese, que
tomaron mucha popularidad a finales de los noventa pueden trabajarse con el
mtodo de la doble hidratacin.
Esta tcnica consiste en incorporar el agua en dos fases distintas. Primero se
agrega suficiente agua al comienzo del tiempo del amasado, como para
hacer una masa de consistencia medio suave. Luego se procede al amasado
para desarrollar el gluten. Una vez ste alcanza aproximadamente dos tercios
de su desarrollo total, se aade poco a poco el resto de agua, hasta que se
incorpore adecuadamente a la masa. La doble hidratacin da una masa muy
suave pero lo suficientemente fuerte para permitir su manejo.

3.7 El proceso de coccin del pan


Los cambios que sufren los productos dentro del horno son bsicamente los
mismos en un pan o factura que una masita o un budn.

3.7.1

Formacin y expansin de gases


Los gases responsables del crecimiento de las masas son: el dixido de
carbono liberado por accin de la levadura o del bicarbonato de sodio.
El aire que es incorporado a travs del batido y del vapor que se produce
con el calor del horno. Algunos gases, como el dixido de carbono en los
panes levados o el aire que se incorpora a una genoise durante el batido,
estn en las masas antes de entrar al horno. Al ser calentados estos gases se
expanden produciendo un crecimiento del producto. Las levaduras forman
gases rpidamente cuando entran al horno. El vapor tambin aparece
cuando la humedad de las masas se calienta.

3.7.2

Retencin de los gases


Mientras los gases se forman y se expanden van quedando atrapados en las
cadenas formadas por las protenas de las masas. Estas protenas son
principalmente el gluten y a veces las protenas del huevo. Sin estas protenas,
la mayora de los gases se escaparan de la masa.

76

3.7.3

Gelatinizacin de las fculas


La fcula absorbe humedad, luego se expande y se vuelve firme. Esto tambin
ayuda a la estructura de las masas. La gelatinizacin de las fculas comienza
a los 65C.

3.7.4

Coagulacin de las protenas


La coagulacin comienza cuando la temperatura de la masa llega a 74C. La
temperatura de horneado es muy importante. Si sta es muy fuerte, la
coagulacin comenzar demasiado pronto, antes de que la expansin de
gases haya llegado a su punto mximo. El resultado ser un producto con
poco volumen o una costra con rupturas. En cambio si la temperatura es
demasiado baja, las protenas no coagularn a tiempo y el producto
colapsar.

3.7.5

Evaporacin de parte del agua


Durante la coccin las piezas pierden parte de su peso a causa de la
evaporacin de parte de su agua.

3.7.6

Fundicin de las grasas


Las diferentes grasas tienen diferentes puntos de fundicin. stas al derretirse
dejan escapar parte de los gases encerrados en la segunda etapa.

3.7.7

Formacin de la costra y pardeamiento


La costra se forma cuando el agua se evapora de la superficie dejndola seca.
El pardeamiento ocurre cuando ciertos azcares caramelizan. Las fculas junto
con ciertos azcares atraviesan cambios qumicos causados por el calor.
Productos como la leche, el azcar y los huevos incrementan el pardeamiento.

3.7.8

Vapor
Los panes de crostn duro son horneados con inyeccin de vapor durante la
primera etapa dentro del horno. El efecto que produce el vapor es el siguiente:

77

El vapor ayuda a mantener blanda la capa exterior del pan durante la primera
etapa del horneado; as el pan pueda expandirse rpido y en forma pareja. Si
no se usa vapor, la costra comenzar a formarse antes, volviendo al pan
pesado y duro. El vapor sirve tambin para distribuir el calor dentro del horno.
Cuando la humedad del vapor reacciona con las fculas de la superficie,
algunas de stas junto con el azcar de la masa caramelizan y dan color.
El resultado es un pan con una costra fina, crocante y brillante. Las masas ricas
en grasa y azcar no forman costras duras y generalmente no son horneadas
con vapor. Al final de la coccin, el contenido en agua de la pasta es
aproximadamente del 45%.
Es preciso evitar que se produzca una deshidratacin durante el enfriado,
porque producira un endurecimiento de la pasta y ablandamiento de la
corteza. Por eso en la panificacin industrial, se utiliza para el enfriamiento aire
con humedad relativa controlada. Cuando el pan fresco se embala en una
bolsa plstica no perforada, se produce una transferencia de agua de la miga
a la corteza, lo que presenta otro defecto de textura.

78

4. Tecnologa de la Panificacin
Los acondicionadores de masa son ingredientes opcionales que se utilizan para
mejorar las caractersticas de procesamiento de la masa y las caractersticas del
producto final. Funcionan para mejorar o regular la calidad de las harinas y otros
elementos de la panificacin.
Se utilizan en la aplicacin de nuevas tecnologas como la incorporacin de frio,
como la fermentacin controlada, la ultra congelacin en masa y en grandes
producciones de pan con procesos totalmente mecanizados y fermentaciones
rpidas en las que no se da tiempo necesario a las masas para que desarrolle las
caractersticas fsicas y los cidos orgnicos necesarios para producir pan de
buena calidad.
Pueden ser de origen natural, qumico o procesados a partir de fuentes
microbianas.

4.1

Agentes Oxidantes
Fijan el oxgeno incorporado a la masa durante el amasado, reforzando
enlaces de las cadenas de gluten haciendo ms fuerte la estructura.

los

Estn compuestos bsicamente por cido ascrbico que se obtiene de la


vitamina C mediante un proceso qumico de sintetizacin. El acido ascrbico se
considera de accin rpida. En altas proporciones aumenta en exceso la
elasticidad y perjudican la extensibilidad por lo que la masa resulta difcil de
trabajar tanto en maquina como a mano. En proporciones adecuadas ayuda a
reforzar la estructura del gluten, aumenta la tolerancia a la fermentacin de la
masa.
El bromato de potasio es un oxidante de accin lenta. Sus mayores beneficios se
notan en la ltima etapa de fermentacin final. Puede representar amenaza
potencial para la salud y su uso est siendo prohibido en varios pases europeos
aunque aun se permite en algunos pases.
La azodicarbonamida -ADA es tambin un oxidante rpido. Puede agregarse a
la harina o formar parte de algn acondicionador de masa. Reacciona de
inmediato, adems de sus propiedades oxidantes es un agente de maduracin,
por lo que puede usarse en harinas recin molidas las cuales no han tenido
tiempo de envejecimiento natural o maduracin. Otras opciones disponibles son
el perxido de calcio, el yodato de potasio y el yodato de calcio, que se utilizan
por su rpida accin oxidante.
Producen mayor volumen, mayor expansin durante la primera fase de
79

horneado, ms consistencia en los cortes logrando un aspecto ms bonito. La


corteza tiende a ser ms delgada y crujiente.

4.2

Agentes Reductores
Se utilizan para disminuir la elasticidad de la masa y mejorar la extensibilidad
propiciando un gluten ms fcil de estirar. Se utilizan para disminuir el tiempo de
amasado. Su uso se justifica cuando el panadero quiere estirar la masa y reducir
al mnimo el estrs y potencial desgarro del gluten que puede llegar a afectar la
retencin de gas y el volumen. Son tiles en masas laminadas, masas de pizza y
crackers, que deben estirarse fcilmente sin que sufran ningn tipo de
contraccin despus del corte.
Los agentes reductores ms comunes en la industria panadera son la L-cistena,
de origen qumico, y la levadura desactivada que se fabrica a partir de la
levadura regular de panadera y es sometida a un proceso especifico que
desactiva las clulas de la levadura hacindolas perder su poder fermentativo y
permitiendo que liberen un componente llamado glutatin, que contiene
propiedades reductoras de gluten.
Ayudan a generar productos de mayor volumen, una mejor estructura celular en
la miga y cortes con buenas aperturas.

4.3

Emulsionantes
Los emulsionantes ayudan en la produccin del pan dando efectos positivos
sobre el volumen, la textura de la corteza, la miga del pan, y la conservacin del
mismo.
Se denominan emulsionante a la sustancia que favorece la formacin y
estabilizacin de las emulsiones. Estos sirven como lazo entre las dos fases no
miscibles de la emulsin. Su funcin principal en un sistema de masa consiste en
mejorar el vnculo del agua y los lpidos contenidos naturalmente en la harina.
Actan en diversas formas mejorando las propiedades fsicas del producto,
logrando de esta manera un mayor volumen, que se explica por un refuerzo en
las redes de gluten, al cual le permite retener mayor cantidad de gases
generados por las levaduras. De esta manera se obtiene una miga ms tierna y
proporciona alvolos ms chicos y uniformes. Tambin ayudan a mantener la
frescura del producto dado que los emulsionantes favorecen la incorporacin
de las materias grasas, las cuales inciden en la humedad y durabilidad de
las piezas.

80

Algunos emulsionantes frenan la retrogradacin del almidn, lo que reduce el


proceso reafirmante de la miga durante el envejecimiento natural del pan.
Pueden ser utilizadas individualmente para mejorar la fuerza o en combinacin,
para lograr los efectos de fortalecimiento y suavidad.
El emulsionante ms reconocido y utilizado en la panadera es la lecitina, fue el
primero que se utiliz en la elaboracin de estos productos. Su propiedad como
emulsionante, humectante y antioxidante, mejora la tolerancia del amasado,
favorece la retencin de los gases, refuerza el gluten, evita la oxidacin de la
masa y ayuda a la incorporacin de las grasas a la masa.
Su empleo est indicado en procesos de panificacin no intensivos, de
panificacin artesanal, y en la elaboracin de productos industrializados de
fermentacin prolongada. No perjudica ni el sabor, ni el aroma y mantiene una
coloracin muy natural de la miga y mejora el acabado de la pieza.
Este emulsionante se comercializa en forma fluida, de color oscuro y aspecto
pastoso, y en polvo, de un color amarillento.
4.3.1

Otros Emulsionantes
DATEM: Esteres de monoglicridos de cidos diacetil tartrico.
SSL: Estearoil lactilato de sodio.
CSL: Estearoil lactilato de calcio.
Polisorbato 60, monoglicridos y diglicridos.

4.3.2

Efectos de los emulsionantes


El efecto de los emulsionantes en las distintas etapas de la elaboracin del pan
son:
Amasado
reduccin del tiempo de amasado
aumento de la fuerza y la extensibilidad
reduccin de la proporcin de grasa incorporada en ciertos tipos de
masa
mayor absorcin de lquidos

Fermentacin
aumenta la retencin de los gases
evita el hundimiento de las masas
reduce el tiempo de fermentacin
aumenta la tolerancia de las masas en la fermentacin

81

Horneado
disminuye la prdida de agua
mejora de la textura
aumenta el volumen
evita posibles deformaciones de las piezas durante la coccin

4.4

Mejoradores
Los mejoradores se utilizan para mejorar la manipulacin de las masas
hacindolas tolerantes a la fuerzas de las mquinas utilizadas. Reforzando las
caractersticas fsicas de la harina, dando a las masas una mayor retencin de
gases. Si su uso ha sido correcto influir positivamente en las propiedades
organolpticas de las piezas ayudando a que la corteza cruja suavemente sin
desprenderse.
En todos los casos los mejoradores se incorporan al comienzo del amasado, ya
que comienzan a actuar desde la formacin de las masas.
Dichos productos ayudan a fortalecer las harinas, dando como resultado un
gluten ms resistente. Logrando productos de mayor volumen, ms ligeros y
livianos.
Los mejoradores jams deben producir cambios negativos en las propiedades
organolpticas del pan, si esto sucede quiere decir que se est usando un
producto no adecuado, de mala calidad o en la proporcin no
correspondiente.

4.4.1

Gluten Vital de Trigo


Se aade cuando se trabaja con harinas dbiles o pobres en calidad proteica.
Se elabora a partir de la parte insoluble de la protena de la harina, que se
separa lavando el resto de los componentes de la harina y secndolo
posteriormente. Contiene aproximadamente de 75% a 80% de protena. Se
utiliza para aumentar el nivel de protena en la harina y reforzar intensamente la
estructura del gluten.

4.4.2

Enzimas
Las enzimas son protenas grandes que actan como catalizadores para
acelerar las reacciones en un sistema de masa. Aunque son producidas por
plantas, animales o diferentes microorganismos, no son organismos vivos.
82

El nombre de las enzimas se compone agregando el sufijo asa al nombre del


sustrato con el que las enzimas reaccionan; por ejemplo, la proteasa reacciona
con la protena. Cada enzima tiene su propio rango de pH y temperatura, y
acta apropiadamente bajo condiciones ptimas, siempre que cuenten con
suficiente tiempo para la reaccin.

Principales clases de enzimas utilizadas en panificacin

Amilasas:
Esta enzima es necesaria para mantener una ptima actividad de
fermentacin, transformando molculas complejas de almidn en
azcares fermentables ms simples, que puedan ser utilizados por la
levadura. La alfa-amilasa y la beta-amilasa estn presentes en estado
natural en el grano de trigo. Sin embargo, con el fin de evitar daos
por germinacin, se busca limitar su cantidad en la etapa de
cosecha. Los molineros y en ocasiones los panaderos, deben aadir
una cantidad de amilasa para compensar esta deficiencia natural de
la harina.
Los dos tipos de amilasa utilizadas para corregir la concentracin
nativa de trigo, son la malta y la amilasa fungal. La malta se obtiene
por la transformacin de un cereal por lo general cebada o trigo
que se ha dejado germinar en condiciones especficas para
incrementar su actividad enzimtica. La malta contiene alfa-amilasa,
la cual se puede adicionar en el molino al momento de producir la
harina, o en la masa cuando se adiciona a nivel de panadera. La
malta est disponible en dos presentaciones: harina de malta
diastsica en polvo y jarabe de malta diastsica. Las funciones que
cumplen son las mismas, pero la harina de malta es ms limpia y ms
fcil de medir que el jarabe de malta.
Un nivel demasiado bajo de malta genera una actividad de
fermentacin lenta y un color plido de la corteza, mientras que una
excesiva cantidad de malta acelera la fermentacin, provoca un
color rojizo en la corteza y una miga pegajosa.
Algunas empresas molineras prefieren corregir la actividad enzimtica
con amilasas fngicas en lugar de la harina de malta, porque
proporciona una manera ms controlada para corregir la deficiencia
de amilasas naturales. La malta puede contener otras enzimas que
son indeseables en ciertos casos.

83

Glucoamlasas :
Estas enzimas rompen las cadenas de dextrina generadas por la
amilasa en glucosa que es ms fcil de digerir y procesar por parte de
la levadura, lo cual resulta en una mejora de la actividad de la
levadura durante la fermentacin. Las glucoamilasas se utilizan para
sustituir parcialmente otros azcares en la frmula. De esta forma se
obtiene un producto final ms saludable, conservando su sabor dulce.

Proteasa
La proteasa rompe el gluten formado por las protenas en la masa y
cumple la misma funcin que un agente reductor. Mejora la
extensibilidad de la masa, lo que permite que el gluten se estire ms y
acumule una cantidad mayor de gas, pero reduce su tolerancia,
debido a la degradacin enzimtica del gluten. Por esta razn, no
son utilizadas generalmente para elaborar pan.

Hemicelulosas
Su funcin en un sistema de masa consiste en atraer y distribuir el
agua. En los cereales, existen dos tipos de pentosanos: solubles e
insolubles. Las primeras ayudan a retener el agua en los componentes
de la harina, mejorando sus propiedades reolgicas y su viscosidad.
Los pentosanos insolubles atraen y retiene una gran cantidad de
agua, que se mantiene fija. Las pentosanos insolubles perturban
fuertemente la formacin de la red del gluten.
Cuando se aaden hemicelulosas tambin llamadas pentosanos
a la masa, se descomponen los pentosanos insolubles y se
transforman en pentosanos solubles. Esta accin libera de forma
natural un poco de agua en la masa, mejora la estructura del gluten y
su maquinabilidad. Adems, se retiene ms gas durante la
fermentacin, por lo que el pan obtiene un mayor volumen. En
algunos pases, la hemicelulasa se agrega directamente a la harina
en el molino. Tambin se utiliza como ingrediente activo en algunos
acondicionadores de masa.

Glucosa oxidasa
Esta enzima convierte la glucosa en cido glucnico, formando
alguna cantidad de perxido de hidrgeno en una parte del
proceso. Este componente acta como oxidante y aumenta la fuerza
de gluten. En algunos casos, la glucosa oxidasa puede sustituir
84

oxidantes qumicos como el bromato de potasio o el cido ascrbico


AA. Oxida el A.A y lo convierte en cido dehidroascrbico que
modifica la protena que forma el gluten, lo que genera ms enlaces
y aumenta la fuerza de la masa y su viscosidad. Por medio de esta
enzima, se pueden obtener todos los beneficios de los oxidantes.

Lipasa
La harina contiene naturalmente ciertos lpidos o molculas de grasa,
que impiden la formacin del gluten durante el amasado, pues
interfieren con la protena. Adicionando la enzima lipasa a un sistema
de masa, se modifica la estructura de estos lpidos. Como resultado,
aumenta la tolerancia del gluten y la masa tiene un mejor
desempeo para la panificacin. Algunas lipasas tambin
transforman la grasa en emulsificantes. Aunque no son tan eficientes,
se pueden obtener los mismos resultados que al utilizar SSL o DATEM.
En general, el uso de la lipasa se limita a la masa magra sin grasa.
Estas enzimas no se usan en frmulas con productos lcteos u otros
tipos de grasa, porque su reaccin puede crear aromas
desagradables que comprometen el sabor final del pan.

No es comn utilizar slo una enzima en un sistema de masa. Normalmente, se


incorporan varios tipos, que se unen en mezclas complejas donde suceden
distintas actividades.

4.5

El frio y las masas con levadura


El fro en la produccin panadera se emplea tanto en la conservacin de las
materia primas como as tambin en las distintas fases de la produccin,
conservacin y comercializacin.
Empleando el fro puede conseguirse una conservacin de las masas,
retrasando o impidiendo la fermentacin. Las ventajas de esta forma de trabajo
son:

Incremento de la produccin en periodos de escasez de trabajo


Coccin de la produccin durante todo el da (segn la demanda),
pudiendo de este modo reducir la cantidad de pan que sobre sin venderse
al final del da.
Suspensin del trabajo nocturno

85

4.5.1

Las masas pueden


congelndolas.

conservarse

enfrindolas

(masa

retardada) o

Masas enfriadas (retardadas)


Lo que se logra hacer con la masa retardada es moderar la velocidad de
fermentacin bajando su temperatura, con el fin de realizar la fermentacin
final y la coccin en el momento que se necesite. Esto permite producir un da
y fermentar y cocinar al siguiente, evitando as el trabajo nocturno. El
esquema del proceso sera:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Amasado
Fermentacin
Enfriamiento
Conservacin
Atemperado a temperatura ambiente
Fermentacin final
Coccin

Las masas que lleven este proceso debern guardarse con una temperatura
de 2C a 5 C, con una humedad relativa del 80% y de esta manera la masa
retardada se conserva por 24 a 48 hs y 72 hs para masas de pastelera.
Es importante saber que para lograr este mtodo exitosamente debe
desarrollarse lo suficiente en la fase de amasado y no en la de fermentacin.
Es posible trabajar cualquier tipo de masa panadera con el mtodo de masa
retardada tomando las precauciones adecuadas y programando al mismo
tiempo la produccin.
Errores ms comunes en masas retardadas
Poco volumen del producto
Las causas pueden ser por:

Formacin de una pelcula sobre la superficie de la masa.


Fermentacin final insuficiente.
Coccin en horno a una temperatura demasiado alta.

Burbujas y mala estructura


Las causas pueden ser por:

Temperatura de fermentacin muy alta.


Poco tiempo de recupero de la masa y mala fermentacin.

86

Grandes burbujas debajo de la corteza superior


Las causas pueden ser por:

Demasiada humedad durante la fermentacin final.


Una fermentacin muy rpida e inadecuada debido a temperatura
muy alta de la fermentadora o cantidades excesivas de levadura.

Pequeas burbujas sobre la superficie del pan


Las causas pueden ser por:

4.5.2

Mucha fermentacin durante la conservacin retardada, se podra


evitar reduciendo la cantidad de levadura, reducir temperatura de la
masa o bien reducir la carga de la cmara.
Periodo de reposo demasiado largo.
Piezas de pan de gran tamao para la cantidad de fro de la cmara.

Congelacin del pan

El pan artesanal varias horas despus de haber sido horneado cambia las
caractersticas organolpticas, perdiendo la crocanticidad de su costra,
la elasticidad de su miga, y su aroma. Estas modificaciones son parte de un
proceso fsico-qumico, llamado envejecimiento del pan; el cual es generado
gracias a la migracin del agua y su evaporacin, sumado a la compactacin de
las ramas de almidn (retrogradacin). Se ha observado que la temperatura de
conservacin del producto influye directamente con la velocidad del
envejecimiento del mismo.
A temperaturas inferiores a los 7C y superiores a los 50C se producen
condiciones de relativa estabilidad y el pan cocido puede conservarse fresco por
ms tiempo.
Excluida la posibilidad de conservarlo a ms de 50C por razones bromatolgicas,
ya que favorece la reproduccin de microorganismos; queda como nica
posibilidad conservarlo por debajo de los -7 C, es decir como pan congelado. En
estas condiciones no tiene posibilidad la prdida de humedad, conservando las
propiedades organolpticas.
Dado que el endurecimiento del pan se detiene en el momento en que el
producto alcanza la temperatura de congelacin, es decir entre 6 y 8 C ser
suficiente alcanzar este nivel trmico, para obtener el efecto deseado.
Pan conservado a:

60C, se mantiene fresco y con humedad correspondiente.


40C, conserva la mitad de su frescor.
30C, comienza a envejecer.
87

17C, esta envejecido.


-10 a 100C se mantiene fresco.

Para poder congelar panes, estos no deben estar demasiado calientes, ya que
perjudicara la costra, pues la condensacin hara ablandar la misma. Para evitar
esto siempre que se congelen es necesario embolsarlos y que tengan una
temperatura comprendida entre los 30 y 40C.
La duracin de un pan congelado es de aproximadamente 4 a 6 meses,
dependiendo el tipo de pan.

4.5.2.1 Congelacin de panes precocidos


Para la congelacin de panes precocidos estos deben cocinarse hasta el 80 %
o cuando su temperatura interna llegue a los 74 C, es decir que estn
coaguladas las protenas. Luego es necesario enfriar las piezas hasta una
temperatura inferior a los 25C.
4.5.2.2 Descongelacin de panes precocidos
Para el pan semicocido se debe completar la coccin adems de su
descongelado por lo cual las condiciones son las siguientes: temperatura de
horno de unos 250C durante un tiempo de 6 a 8 minutos dependiendo del
tamao de las piezas.
La descongelacin de un pan cocido se puede lograr de diferentes maneras
como por ejemplo en horno a unos 200 a 220C durante unos 4 minutos. Otra
opcin es una descongelacin con aire caliente a una temperatura de 5070C, con una humedad relativa del 60%, durante 10 a 25 minutos.
En el caso de panes embalados debe reducirse la humedad al 50 % para no
crear condensacin en el interior de la envoltura.
Tambin es posible efectuar el descongelado de una pieza en un microondas
lo cual no da resultados muy satisfactorios ya que ablanda demasiado y
tiende a que las piezas tomen una consistencia un tanto gomosa.
Una vez descongelada la pieza debe dejarse unos 10 minutos reposar a
temperatura ambiente para que la misma llegue a tomar una consistencia
ptima para la venta, esto quiere decir que su interior este completamente
descongelado y su costra blanda.
De la experiencia conseguida se puede afirmar que tanto panes de molde,

88

como panes con demasiado brillo y panes de gran tamao no soportan el


descongelado.

4.5.3

Endurecimiento del pan


En el amasado de la pasta y en la coccin, de los grnulos de almidn se
extrae una parte de amilosa. Durante el enfriamiento que sigue
inmediatamente despus de la coccin, esta amilosa cristaliza. Este estado
caracteriza al pan fresco.
Como se sabe, el pan, al envejecerse, se endurece y pierde elasticidad. Este
endurecimiento no es una simple desecacin o reaccin qumica, porque la
velocidad de endurecimiento aumenta cuando la temperatura decrece, con
un mximo hacia los 0C.
Como se muestra, el endurecimiento del pan, puede retardarse por
congelacin, pero no por simple refrigeracin. En general se cree que el
endurecimiento del pan se debe a la cristalizacin del almidn. Cuando se
calienta una mezcla de agua y almidn, se observa una hinchazn y la
formacin de un gel; progresivamente se produce una recristalizacin y este
fenmeno que se denomina retrogradacin del almidn es responsable en
parte del endurecimiento del pan. Entre la amilosa y la amilopectina, la primera
tiene una velocidad de retrogradacin ms alta que la segunda y por
consiguiente influye en mayor medida en el proceso de endurecimiento.
Este fenmeno es reversible por accin del calor, ya que si se calienta pan seco
y duro, vuelve a presentarse en cierta medida blando y crujiente durante un
corto espacio de tiempo. Este fenmeno puede retardarse con el agregado
de algn emulsionante, enzimas amilsicas de origen bacteriana o la adicin
de alguna grasa.

89

5. Enfermedades del pan


5.1

Enmohecimiento
Cuando el pan se almacena a una temperatura o humedad elevada, puede
sufrir una proliferacin bacteriana o el desarrollo de mohos sobre su superficie. El
desarrollo de mohos hace al pan no comestible, no slo por las alteraciones
organolpticas sino sobre todo a causa de una toxina producida por el
Aspergillus, que es nociva para la salud humana y que produce tumores en el
hgado. Es muy importante no envolver al producto en caliente porque se
consigue una condensacin de la humedad sobre el mismo, creando un
ambiente apto para la formacin del moho. Se presenta en panes empacados y
con ms de cuatro das de conservacin.
Para evitar la aparicin de mohos se utilizan en panadera industrial conservantes
de origen qumico como: cido ascrbico, sorbato sdico, sorbato de potasio,
sorbato clcico, acetato clcico, propionato sdico o propionato de calcio.

5.2
5.2.1

Defectos del pan


Ahilamiento
Es una alteracin del pan provocada por una bacteria, el bacillus mesentericus
que se encuentra normalmente en el suelo, la maquinaria o las paredes del
taller de panadera. Se presenta usualmente en panes de gran tamao,
empezando en el centro del pan y extendindose por toda la miga.
La infeccin consiste en un aflojado de la miga que se vuelve hmeda, untuosa
y cuando adquiere coloraciones, stas pueden ir del amarillo al gris claro u
oscuro, con olor desagradable. Tambin es conocida como "Pan Filante"
("rope" en ingls).

5.2.2

Enranciamiento
Dicho defecto recae sobre los lpidos. Para contrarrestarlo se emplean
antioxidantes, cuya funcin es proteger las grasas presentes en el producto, del
proceso de enranciamiento que sufren por la accin del aire y de la luz. Se
define como antioxidantes a las sustancias que retardan el desarrollo de olores
y sabores agrios durante la conservacin de los alimentos que contienen grasas
Defectos organolpticos

90

Exteriormente el pan puede presentar un color muy claro o excesivamente


oscuro. En el primer caso el defecto puede ser debido a trigos pobres en
azcares o diastasas o el empleo de una harina con una tasa de extraccin
muy baja. Se puede evitar el defecto aadiendo malta en cantidad
apropiada. Un color muy oscuro puede deberse al empleo de agua muy
caliente durante el amasado o a temperaturas de coccin muy elevadas. El
pan adems, puede presentar un aspecto plano, que se evidencia en que las
incisiones se observan como si fueran slo unas huellas. Tal defecto puede
deberse a una harina de calidad decadente o al empleo de agua fra o
muy caliente o a una prolongada fermentacin o a baja temperatura del
horno.

91

6. Otras Harinas
Adems de la harina de trigo regular, se encuentra una amplia variedad de
harinas molidas de trigo o de diferentes granos. Estas harinas permiten la
diversificacin del producto ofreciendo diferentes sabores y valores nutricionales
adicionales.

6.1

Harina de Centeno
La harina de centeno es el segundo tipo de harina en la produccin de pan. La
estructura interna del grano es similar a la del trigo aunque es ms largo,
estrecho y de color marrn verdoso. La harina de centeno es ms oscura que la
del trigo y tiene un sabor ms fuerte y presenta las mismas protenas, aunque en
proporciones y caractersticas diferentes, de escasa estabilidad. Como
resultado, la masa producida con un alto nivel de centeno es dbil, tiene baja
tolerancia a la fermentacin y produce panes ms densos.
Rica en potasio, vitamina A y fsforo. Sus grnulos de almidn son ms grandes y
oscuros. Cabe destacar que dentro de los cereales es el nico que no necesita
porcentaje alguno de harina de trigo o gluten, logrando un pan de volumen
suficientemente aceptable, dicho pan contiene una estructura fina, de miga
cerrada y oscura, de difcil coccin y posee un aroma caracterstico.
La harina es integral puede conseguirse cernida. Se utiliza a veces en algunos
panes centeno partido para reforzar el sabor, y tambin se consigue en
hojuelas.
Cuando se utiliza centeno es necesario aumentar la hidratacin durante el
amasado, para mantener la consistencia normal de la masa debido a la
cantidad de fibras y pentosanas que atraen y retienen bastante agua. Es un
cereal rico en minerales que aceleran la actividad de fermentacin adems
necesita menor cantidad de levadura para mantener la actividad de
fermentacin bajo control.

6.2

Harina de Espelta
La espelta es descrita como antecesor del trigo moderno. Se conoce tambin
como Farro en Italia, Epautre en Francia y Dinckle en Alemania. Su valor
nutricional es similar al trigo, es buena fuente de fibra y vitaminas del complejo B.
Su sabor es ms dulce y almendrado. El gluten de la espelta se metaboliza con
mayor facilidad que el gluten de trigo, y es tolerable a personas con sensibilidad
al gluten.

92

La masa de espelta se debe amasar durante un tiempo mas corto, debido a la


poca cantidad y fragilidad de las protenas que contiene. La fermentacin de la
masa de espelta tambin debe se controlada cuidadosamente. Se recomienda
el uso de prefermentos para reforzar los enlaces de gluten y mejorar la fuerza
de la masa.
Tiende a secarse con mayor rapidez pues tiene baja capacidad de absorcin.

6.3

Harina de Avena
La avena es rica en protenas, las cuales no poseen las caractersticas
necesarias para el desarrollo de gluten, por consiguiente su harina no es apta
para la elaboracin de pan. Rica en protenas, hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y grasas. En panadera aporta sabor fuerte y una rica miga. Aunque
contiene una cantidad mnima de gluten, contiene y una gran cantidad de
vitaminas y minerales. Es un gran complemento en la panadera, debido a su
sabor suave y dulce. Entre ms alto sea su porcentaje ms frgil y delicada ser
la masa. Se puede usar en prefermento mejorando notablemente las
caractersticas del producto final. Las hojuelas se pueden usar en la masa o
como decoracin exterior, para dar un aspecto ms atractivo, natural y
nutritivo.

6.4

Harina de Cebada
La cebada contiene gran cantidad de protenas, posee un bajo nivel de
gliadinas y gluteninas, contiene mayor cantidad de sales minerales respecto al
resto de los cereales. Al utilizar harina de cebada se deben respetar las mismas
precauciones de un proceso con harina de bajo contenido de gluten. Altos
porcentajes de cebada generan masas muy frgiles, difciles de trabajar y
panes densos. El porcentaje a utilizar no debe superar el 20%. Con prefermentos
se refuerza la masa y genera panes con mejor aroma, sabor y estructura.

6.5

Harina de Maz
El maz es uno de los cereales ms importantes y mas cultivado, junto con el trigo
y el arroz. En su composicin posee un 10% de protenas (prolaminas, gluteninas,
globulinas), 4,5% de lpidos, 75% de glcidos, 1,3% de sales minerales. Su harina
se caracteriza por el aporte de potasio y vitamina A.

93

Las protenas de esta harina son solubles en su totalidad y no forman un gluten


que pueda mantener la estructura de la masa y retener gas.
Como la mayora de los cereales para la elaboracin de panes es necesario el
agregado de harina de trigo o gluten. Para mantener un buen equilibrio entre la
fuerza de la masa, el volumen y el sabor del pan no se recomienda usar ms del
40% de la formula. Da como resultado una miga compacta y cerrada en masas
como bizcochos y galletas y da una textura crocante cuando se utiliza
externamente. Se recomienda el uso de prefermentos.

6.6

Harina de Soja
La soja es una legumbre que posee 20% de aceite, 40 % de protenas y 40 % de
carbohidratos, adems de minerales como hierro y calcio.
Recientemente la harina de soja se ha utilizado en la industria del pan para
aumentar la cantidad y mejorar la calidad de las protenas. La harina de soja
utilizable para la elaboracin de pan debe tener aproximadamente la siguiente
composicin (en gr/100):
Humedad 16%, Protenas 73%, Carbohidratos 8%, Grasa 0%, Calcio 60%, Hierro 4%,
Vitaminas 1,8%.
En la panificacin la harina de soja se usa entre el 1-3% respecto a la harina de
trigo, pero podr utilizarse hasta un 12%. Las ventajas en la utilizacin de harina
de soja en la panificacin son:

6.7

Aumenta la conservacin del producto una vez cocido


Evita el endurecimiento
Ayuda a la inhibicin del enranciamiento
Mejora la estructura de la miga
Confiere cuerpo y estabilidad a la miga

Harina de Papa
Contiene sustancias minerales como potasio, magnesio y fsforo que estimulan el
desarrollo de las levaduras y la actividad fermentativa. En la panificacin se
emplea como agente aromatizante y mejora el sabor y olor, tierniza las masas
evitando el endurecimiento del pan. Agregando pequeas cantidades de
harina de papa en la produccin de pan no modificara los valores nutritivos de
ella. Usos con respecto a la harina entre el 20% mximo 40 %

94

6.8

Harina de Quinua
La quinua es un pseudocereal andino. Se cultiva en Bolivia, Per, Colombia,
Ecuador, Argentina, Chile y Estados Unidos. Ofrece grandes beneficios para la
salud pues posee diez aminocidos esenciales para el cuerpo humano y es de
fcil asimilacin. Se puede obtener harina, salvado y germen de quinua. No es
una harina panificable, pero puede utilizarse en una formulacin entre el 12 y el
15%, tiene una enzima con efecto reductor que puede dar mayor extensibilidad
a la masa. Si se usa entero debe tener un remojo previo de 2 a 12 horas.

6.9

Otras harinas especiales


Otros tipos de harinas especiales disponibles para panificacin son la harina de
amaranto, de mijo, de alforfn (buckwheat o trigo serraceno), harina de arroz,
harina de girasol y linaza. No aportan estructura ni formacin de gluten. El uso
recomendado no debe ser superior al 20%

95

7. Masas Laminadas
El empleo clsico de la tcnica de laminado se utiliza en la elaboracin de
hojaldre o masas con tcnicas de hojaldrado. En el caso del hojaldre se preparan
empleando harina, agua, sal y grasa sin aadir agentes fermentadores. Pero si
llevamos esta tcnica a masas con levaduras emplearamos dos tipos de
fermentacin: biolgica y por laminado.
La calidad del hojaldre y el volumen del producto despus de la coccin
dependen de la grasa usada en la mezcla cruda con el fin de separar las
lminas, logrando de 800 a 1400 lminas de grasa y masa.
La funcin de las grasas (empaste) en una masa hojaldrada es separar las
lminas de masa (amasijo) y dar una estructura impermeable al vapor de agua
que se desarrolla durante la coccin, de esta forma la masa crecer hasta el
total de su volumen.
En la elaboracin de una masa de hojaldre hay ingredientes que nos ayudan a
mejorar la calidad y la durabilidad del producto, tal es el caso de la sal que
favorece dando al gluten una estructura ms firme y elstica. Adems mejorara
el aroma y el color.
Por otro lado, el agregado de vinagre, jugo de limn o crmor trtaro tienen un
efecto astringente y mejoran la estructura del gluten. Estos componentes tambin
actan sobre la harina oxidando las protenas evitando as la formacin de
hongos en la superficie. Sin embargo tales aditivos pueden dar una elevada
acidez si no son utilizados correctamente. Estos no se deben agregar en demasa
ni tampoco fraccionadamente.
Sin lugar a duda el ingrediente ms importante en la elaboracin de un hojaldre
es la materia grasa, la cual tienen una doble funcin:

modificar las caractersticas de la masa


ayudar en la fermentacin durante la coccin

Las grasas utilizadas deben ser plsticas y slidas. La plasticidad es un requisito


importante que se requiere en este tipo de grasas, ya que si constan de una
estructura dura o frgil el producto colapsar. Si la cantidad de grasa es
despareja o discontinua se lograr un escaso e irregular aireado de las piezas
durante la coccin.
Hoy en da en el mercado hay una gran variedad de tipos de grasa plsticas
utilizables para la elaboracin de masas hojaldradas. La eleccin para su uso se
pude efectuar considerando, por ejemplo, el punto de fusin de las mismas:
96

grasas con el punto de fusin inferior a los 36 C, que no se adhieren al paladar,


son generalmente ms sensibles, si bien pueden dar un excelente resultado en
cuanto volumen y sabor; necesitan mayor cuidado durante la elaboracin
debiendo trabajar necesariamente en fro.
Un hojaldre o masa laminada con mantequilla es superior a cualquier otro. Otras
grasas con un punto de fusin de 40 a 44 C dan una gran capacidad de
laminado, ya que son muy plsticas y confieren un notable sabor, en
contraposicin funden con dificultad en la boca. Estas grasas no necesitan
descanso en fro en ningn momento del trabajo.
Las grasas intermedias son las que funden entre los 37 a 40 C. Estas dan un buen
volumen y su adherencia al paladar es mnima. Al igual que las del primer grupo
es necesario trabajarlas con descansos en fro.
Algo importante a saber es que hay recetas de hojaldre que tienen un
porcentaje de materia grasa en el amasijo. Las grasas adicionadas envuelven las
partculas de harina, reduciendo la capacidad de absorcin de agua formando
un gluten ms dbil.
El aumento de las capas de grasa aumenta la capacidad de laminado y por
tanto el volumen; por el contrario, un aumento de grasa en el amasijo disminuye
la elasticidad no permitiendo la formacin de un buen gluten, afectando al
volumen y en definitiva la calidad del producto final.
Existen diferentes tcnicas para hojaldrar una masa y obtener un producto
laminado, ms crocante, de mayor volumen, mejorando su vista y hacindolo
ms liviano.
No solo la tcnica de la masa de hojaldre sirve para hojaldrar masas, existen otras
formas de hacerlo, aunque estas no son consideradas masas de hojaldre, pues
son slo tcnicas para poder lograr un hojaldrado de la masa cambiando sus
aspectos estructurales:

Laminado con grasas fundidas y harina espolvoreada


Laminado con harina
Laminado con grasas en menor proporcin que una masa de hojaldre
Laminado solo con grasa fundida

97

8. Panadera sin Gluten


En los ltimos aos un creciente nmero de personas,
estn haciendo
diagnosticadas con enfermedad celaca, alergia al trigo o intolerancia trigo. Esto
significa que no pueden consumir ningn producto derivado del trigo,
dependiendo de la gravedad de la condicin, y en el caso de las personas con
enfermedad celaca no pueden comer centeno ni cebada, porque el gluten
contenido en estos granos son txicas para sus cuerpos.
Los sntomas de una persona celaca varan. Algunas personas tienen sntomas
abdominales clsicos incluyendo diarrea, constipacin, inflamacin, vmito,
dolor de estmago e inexplicablemente prdida de peso; otros presentan
sntomas que son menos obvios incluyendo fatiga, dolores articulares,
descoloracin dental o infertilidad. En los nios la irritabilidad es un sntoma
comn. En una dieta sin gluten se debe eliminar el trigo el centeno la avena y la
cebada por completo. Otros tipos de trigo, duro, Graham, kamut, semolina,
einkorn y espelta deben evitarse.
Contaminacin
Hasta la parte ms pequea de gluten puede causar dao a una persona con
enfermedad celaca. Asegrese de usar herramientas limpias y que la superficie
de preparacin de alimentos est libre del gluten.
El polvo de la harina puede mantenerse en el aire por mucho tiempo.

8.1

Harina sustitutas
Harina de arroz blanca e integral:
La harina de arroz tiene un sabor suave yo la consistencia arenosa, puede o
no tener fibra. La harina de arroz blanco es uno de los ingredientes ms
comunes en la panadera y pastelera sin gluten por su sabor sutil, su
relativamente bajo costo y su largo perodo de almacenamiento. La harina
de arroz integral que contiene la fibra contiene nutrientes, grasa y ms
protenas el harina de arroz blanco. La harina de trigo integral es mas
perecedera y se recomienda en climas templados conservarla en
refrigeracin.
Almidn de papa:
Proporciona humedad y terneza. El almidn de papa est elaborado con
papas crudas. No sustituye harina de papa por almidn de papa. La harina
de papa est hecha de papas cocidas y es mucho ms pesada que el
almidn.

98

Almidn de yuca o harina de yuca ( tapioca):


La yuca Proporciona cuerpo y una textura gomosa.
Albmina:
Se adiciona a los ingredientes secos para ayudar a levar incrementar la
viscosidad Y el contenido de protena. Debe usarse en pequea cantidad
pues tiene un sabor fuerte. La albumina es un subproducto de huevo y aporta
estructura.
Gomas:
Las Gomas Xantana y Guar proveen viscosidad, y determinan la sensacin
esponjosa en boca. La Goma Guar se extrae del endospermo de las semillas
de Guar , y tiene bastante fibra, que algunas personas no pueden procesar.
La goma Xantana creada en laboratorio usando ingredientes naturales, y es
usado como aditivo en la industria alimentaria. Cualquiera de las dos se
substituye en iguales cantidades. Siempre deben agregarse a los ingredientes
secos pues una vez se hidratan se vuelven extremadamente pegajosos.
Harina de soya:
Alto contenido en protena e isoflavones. Debe refrigerarse
Harinas de leguminosas:
Algunas de estas harinas pueden causar flatulencia. Preferiblemente use
harinas precocidas para evitar ese problema. Se debe mantener refrigerada.
Harina de maz cornmeal( mas grueso): blanca o amarilla
Almidn de maz :tiene sabor suave y acta como espesante.
Harinas de frutos secos: almendra, coco
Harina de Sag (arrowroot): sustituye el almidn

99

Bibliografa
BARRIGA, Xavier. Panadera Artesana, Tecnologa y Produccin. Montagud Editores.
Espaa.
BUEHLER, Emily. Bread Science. Two Blue Books. 2009
CAUVAIN, Stanley P. YOUNG, Linda. Fabricacin de Pan. Editorial ACRIBIA, Espaa
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CAUVAIN, Stanley P. YOUNG, Linda. Productos de Panadera, Ciencia, Tecnologa y
Prctica. Editorial ACRIBIA, Espaa 2006.
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Adams Media, USA. 2008
DI MUZIO, Daniel T. Bread Baking, An Artisan Perspective.WILEY, USA. 2011
FIGONI, Paula. How Baking Works. WILEY, USA, Third Edition. 2011
GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS. Apunte de panadera. Programa Pasteleros.
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REINHARTS, Peter. Whole Grain Breads, New Techniques, Extraordinary Flavor.
ROSADA, Didier, MARTINEZ, Juan Manuel. Pan Sabor y Tradicion, Panaderia Profesional.
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SUAS, Michael. Advanced Bread and Pastry a Professional Aproach. DELMAR Cengage
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100

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