UNIVERSIDAD NACIONAL TECNOLÓGICA DE LIMA SUR

FACULTAD DE INGENIERÍA Y GESTIÓN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE SISTEMAS

“APLICACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN LINEAL EN LA PRODUCCION DE

HELADOS”

Materia:
Optimización de Sistemas I
Docente:
Ninaquispe Soto, Mario
Integrantes:
Arancibia Sánchez, Mauricio

Huarcaya Allauca, Dayna

Rojas Barraza, Jesús

Salazar Echevarría, Jacximir

Sosa Amones, José Miguel

Villa el Salvador, noviembre del 2018

INTRODUCCION
 CAPITULO I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Con la temporada veraniega aproximándose rápidamente, la empresa “Palettas Perú”,

ubicada en el distrito de “San Juan de Miraflores” se plantea la próxima elaboración

de helados para la venta al público en general. Se cuenta con materia primas limitadas

para la su elaboración, haciendo así que se cuenten con cierta cantidad de helados para

la venta, pero al mismo tiempo buscan obtener mayores utilidades.

Esto conlleva un gran trabajo ya que, también se debe contar con el aumento de la

demanda de sus productos; se deben plantear algunas opciones para poder maximizar

sus ganancias, por lo que desean proponer modelos matemáticos para solventar la

problemática venidera de la forma más eficiente posible.

El problema a resolver consiste en la elaboración de un modelo matemático que pueda

asignar la cantidad de materias primas necesarias y usadas en la producción de los

helados, para así obtener la mayor productividad en el negocio.

A pesar de que la mayoría de helados tienen diferentes elaboraciones, ya sea en la

cobertura o en las porciones, todas comparten un ingrediente en común, el Jarabe Base,

ya que sin este no sería posible su elaboración.

¿El desarrollo de un modelo matemático para esta problemática hará que la empresa

obtenga mayores beneficios, optimizando todos los recursos disponibles para la

elaboración de estos helados en la empresa “Palettas Perú” ubicada en el distrito de

“San Juan de Miraflores”?

 2. JUSTIFICACIÓN

La empresa de helados requiere prestar un excelente servicio y la mejor atención, puesto

que los clientes son una parte fundamental y como todo negocio busca obtener la mayor

ganancia posible al momento de vender un producto en el mercado y este caso no es la

excepción, ya que se busca llegar a dicho objetivo, por lo cual los productos tienen que

cumplir con los diferentes estándares de calidad.

En la empresa se cuentan con todas las materias primas necesarias para la elaboración

de estos productos; para poder obtener mayores ganancias, se deberá producir la mayor

cantidad de helados, para lo cual se realizará un “modelo matemático” de uso de estos

productos, tomando en cuenta la cantidad de insumos en la elaboración de cada uno de

los helados y su optima utilización, evitando así que se pierdan insumos y también

perder ingresos para la empresa. También se tomará en cuenta otros factores, como el

tiempo máximo de elaboración de los helados y el tiempo que nos tomaría hacer un

helado de cada sabor.

Para realizar todo esto se tendrá que aplicar un modelo matemático para la optimización

de los recursos disponibles y aumentar las ganancias de la tienda, fijándose en las

restricciones que se tendrán en ella, tales como las materias primas a usar o los tiempos.
3. OBJETIVOS:

3.1. Objetivos Generales:

 Maximizar el beneficio a través de la elaboración de helados artesanales con

diferentes tipos de combinaciones de sabores.

 Describir el proceso de producción de la empresa heladera Palettas de origen

chileno.

3.2. Objetivos Específicos:

 Determinar el plan semanal de producción de los diferentes tipos de helados que

conforman la “Gama gourmet” con el objetivo de maximizar beneficios.

 Determinar el problema utilizando la herramienta de lingo para un mejor análisis, este

programa permite realizar una modelización del problema que simplifica enormemente

la introducción del modelo a resolver.

 4. ANTECEDENTES

4.1. Antecedente Nacional

“PLAN DE NEGOCIOS PARA UNA EMPRESA DE PRODUCCIÓN Y

DISTRIBUCIÓN DE HELADOS ARTESANALES EN BASE A FRUTAS

EXÓTICAS”

Un antecedente nacional ocurre en la Universidad San Ignacio de Loyola (2017),

realizado por la facultad de Administración de Empresas realizado para un curso de

investigación de operaciones.

En este trabajo se pretende optimizar la producción de la empresa “HELADOS DE MI

TIERRA S.A.C.”, la misma que se dedicará a la fabricación y distribución de helados

artesanales hechos a base de frutos exóticos en los restaurantes A-1 de Lima Moderna

(San Miguel, Pueblo Libre, Jesús María, Magdalena, Lince, Miraflores, Surquillo, San

Isidro, San Borja, Surco, La Molina y Barranco), situando a dichos helados como el

postre principal y/o complemento de las comidas que son ofrecidas en la carta. El plan

de negocios está basado en un horizonte temporal de 3 años, siendo su objetivo general

el de lograr el posicionamiento de la empresa como uno de los principales productores y

distribuidores de helados artesanales de productos exóticos en restaurantes A-1 en Lima

moderna en un tiempo no mayor al citado líneas arriba. La estrategia genérica de la

empresa es la de “enfoque”, siendo el nicho que se atenderá en el mercado los

restaurantes A-1 de Lima Moderna y, al mismo tiempo, se aplica la “diferenciación”,

ofreciendo una variedad de sabores innovadores para los helados artesanales. Luego de

toda esta investigación se logró identificar una oportunidad en la calidad y propiedades

de la gran variedad de frutos del país y la creciente demanda del turismo gastronómico

que toma en cuenta principalmente la tradición, el gusto por lo natural y los sabores

exóticos y regionales. Ellos recomiendan desarrollar alianzas estratégicas con los

principales proveedores de materia prima y lograr el correcto y oportuno abastecimiento

de las materias primas, minimizar los costos y no impactar en la producción de nuestros

helados y cumplir oportunamente con el abastecimiento de los pedidos de nuestros

clientes.

“OPTIMIZACIÓN DEL HELADO OVERRUN (AIREADO), DUREZA Y

VISCOSIDAD”

Michue, J., Encisa, C., Ludeña, F., (2016). Universidad Nacional Agraria La Molina. La

mejor fórmula de optimización simultánea tuvo un valor de deseabilidad. Se apreció un

menor porcentaje de crema de leche, un mayor porcentaje de manteca vegetal y una

menor proporción de polidextrosa en comparación con la segunda mejor fórmula, la

cual tuvo un contenido de 8,049 % de crema de leche, 3,272 % de manteca vegetal y

4,679% de polidextrosa.

La segunda mejor fórmula, en comparación con la mejor, presentó una menor

deseabilidad global (0,518 o 51,8 %); se apreció un mayor porcentaje de crema de

leche, un menor porcentaje de manteca vegetal y una mayor proporción de polidextrosa;

debido a ello, comparándola con la mejor fórmula, el overrun (%), dureza (kg),

viscosidad (cP) disminuyen para los tres factores, mientras que el costo (S/.) aumentó.

Esta fórmula tuvo un contenido de 8,876 % de crema de leche, 1,0 % de manteca

vegetal y 6,124 % de polidextrosa.

 4.2. Antecedente Internacional

“Elaboración de una propuesta de mejora para el proceso productivo del Helado

de crema de una empresa Manufacturera en la ciudad de Guayaquil.”

Gonzáles, L. y Jácome, A. (2012). Consiste en la realización de una auditoría al

proceso de producción y la elaboración de una propuesta de mejora para el proceso

productivo del Helado de Crema de una empresa de Manufactura, con el propósito de

determinar las fases productivas que impiden a la empresa desarrollar al máximo su

capacidad de producción, identificando los cuellos de botella que limitan su rendimiento

y encontrando los puntos de mejora y las herramientas apropiadas que permitan alcanzar

los máximos niveles productivos.

Para la recopilación de información se realizaron visitas a la planta y entrevistas con los

operarios con la finalidad de conocer el proceso de elaboración del producto Helado de

Crema. Se realizaron talleres con los operarios para comprender los problemas que

afectan la producción, de la misma manera con los Jefes Administrativos para la

selección de las alternativas de mejora que se proponen. Al concluir la presente tesis se

determina que se alcanzó los objetivos que se plantearon, puesto que se realizó la

auditoría de procesos así como la identificación del cuello de botella en el proceso

productivo del helado de crema.

“Diseño experimental y métodos de decisión multicriterio para optimizar la

composición del helado mantecado”

Rojas, C., Tripaldi, P., Pérez, A. y Quinteros, P. (2012). El objetivo del presente trabajo

fue optimizar las características sensoriales y tecnológicas del helado tipo mantecado. El

trabajo comprendió dos etapas: 1) optimización de la hidrólisis enzimática de la lactosa

y 2) optimización del proceso y producto. Para la primera etapa se utilizó un diseño

factorial completo, el cual fue optimizado utilizando el método de superficie de

respuesta y el método de máxima pendiente. En la segunda etapa se utilizó un diseño de

mezclas combinado con variables de proceso para establecer el producto que presente la

mejor aceptación sensorial, mayor rendimiento y menor costo. La evaluación de la

aceptabilidad del producto fue desarrollada por un panel de catadores no entrenados.

Como principal resultado se mejoró las características sensoriales y tecnológicas del

producto terminado, estableciendo las condiciones óptimas de su elaboración.

5. Programación Lineal de Producción de helados “Palettas”

Es una heladería que invita a la familia y a los amigos a disfrutar en torno a la alegría de
un postre refrescante y delicioso. En Palettas se caracterizan por tener múltiples sabores
e ingredientes naturales, buscan traer de vuelta y de forma renovada el helado en palito
característico de los años ochenta, creando productos 100% hechos a mano y de calidad,
actualmente cuentan con más de 60 sabores.

Palettas de origen chileno, afincada en Lima desde el 2017, se dedica a la elaboración

de helados artesanales. Después de estos meses de grandes progresos en su negocio,
desea abrir mercado para poder enfrentarse a la situación actual. En vista de estos
resultados y el potencial del mercado local, Palettas Perú modificó sus planes de
crecimiento para este año. Así, en los próximos meses no abrirán siete, sino 10 puntos
de venta.

Con la temporada veraniega 2019 aproximándose rápidamente, “Palettas Perú”,

ubicada en el distrito de “San Juan de Miraflores”, se plantea la próxima elaboración

de 5 tipos de helados, que son los que tienen mayor demanda, para la venta al público

en general. Se cuenta con materia primas limitadas para la su elaboración, haciendo así

que se cuenten con cierta cantidad de helados para la venta, pero al mismo tiempo

buscan obtener mayores utilidades.

Los tipos de helados artesanales que desean producir para tener una mayor utilidad en

esta temporada de verano 2019 son: Helados de menta, Helados de chocolate, Helados

de yogurt y arándano, Helados de almendras y Helados “Fiordilatte”. Aunque la

elaboración de todos ellos difieren en diversos aspectos, ya sea en la composición de la

base, cobertura o en las proporciones de cada componente, hay un producto común en

todos ellos “Jarabe Base” ya que sin este no sería posible la fabricación de la base de los

helados.
Este Jarabe, está compuesto por:

 Agua: 655 gr

 Azúcar de caña: 180 gr

 Dextosa: 35 gr

 Glucosa: 130 gr

A continuación detallamos el proceso de elaboración y las cantidades utilizadas para la

fabricación de un kilo de cada tipo de helados.

a) Helados de menta

La fabricación de este producto comienza con la elaboración de la base. Para

ello, como se puede apreciar en la fotografía, se utiliza 550 gr del jarabe,

seguido de unas gotas de esencia de menta (10 gotas) y posteriormente

añadiendo unos 450 gr de leche fresca entera. Una vez que se ha mezclado la

base y se ha dejado reposar para conseguir una textura idónea se procede a la

elaboración de su cobertura. Está compuesta por unos 800 gr chocolate y 200 gr

de manteca de cacao.

b) Helados de Chocolate

La base de estos está compuesta por: 500 gr de jarabe, 440 gr de leche entera

fresca unos 25 gr de azúcar invertido (una combinación de glucosa y fructosa) y

por último, 35 gr de cacao. La cobertura al igual que el producto anterior está

compuesta por: 800 gr de chocolate y 200 gr de manteca de cacao.

 c) Helados de Yogurt y Arandano

Con una base compuesta por: 430 gr de jarabe, 300 gr de yogurt desnatado, 20

gr de azúcar invertido y 250 gr de arandano batido. Su cobertura es una dulce

combinación de 500 gr de chocolate y 500 gr de nata.

d) Helados de almendra

Base elaborada por: 400 gr de jarabe, 495 gr de leche fresca entera, 25 gr de

azúcar invertido. La cobertura está elaborada por 800 gr de chocolate, 200 gr de

manteca de cacao y 80 gr de pasta de almendras.

e) Helados “Fiordilatte”

Su elaboración comienza con la base compuesta por 510 gr de jarabe, 510 gr de

leche fresca entera, 250 gr de nata, 200 gr de azúcar invertido. Una vez que la

base se haya mezclado y adoptado la textura deseada, se le inyecta un relleno

compuesto por: 550 gr de nata y 500 gr de chocolate. Finalmente, esperado el

tiempo necesario para que el relleno se adapte a la base, se le añade una

cobertura de 800 gr de chocolate y 200 gr de manteca de cacao.

A su vez se ha realizado un estudio de mercado y de producción, que nos proporcionan

los siguientes datos:

i. Beneficio esperado por cada kilo de los diferentes helado:

 Helados de menta: 23 u.m. el kilo

 Helados de chocolate: 22.5 u.m. el kilo

 Helados de yogurt y arandano: 21 u.m. el kilo

 Helados de almendras: 20.5 u.m. el kilo

 Helados “Fiordilatte”: 21 u.m. el kilo

 ii. Disponibilidad semanal de las siguientes materias primas:

 Jarabe Base: 20,5 kg

 Leche Fresca entera: 13 kg

 Yogurt desnatado: 5 kg

 Nata: 8,5 kg

 Azúcar invertido: 1,3 kg

 Chocolate: 27 kg

 Manteca de cacao: 5 kg

 Esencia de menta: 2 frasco de 90 ml, cada frasco proporciona 75 gotas.

 Cacao: 0,28 kg (2 bolsas de 140 gr cada uno)

 Arandano batido: 4 kg

 Pasta de almendras: 0,8 kg (2 bolsas de 400 gr cada una)

iii. Demanda esperada semanalmente para cada tipo de helado:

 Demanda de polos de menta y polos de chocolate: 10 kilos

 Demanda de polos de yogurt y polos de almendras: 10 kilos

 No se ha estimado demanda alguna de polos Fiordilatte.

Una vez que hemos descrito el proceso de producción de cada producto, hemos
sintetizado toda la información, en el siguiente cuadro para ver de una forma más clara,
los requisitos de materias primas por tipo de helado:
 Fuente: Elaboración propia

La empresa nos ha solicitado que determinemos el plan semanal de producción de los

diferentes tipos de helados que serán más demandados en la temporada de verano, con
el objetivo de maximizar utilidades. El problema propuesto por la empresa se
corresponde con un problema de programación lineal. A continuación, se definen las
distintas actividades a realizar (variables de decisión), las restricciones del problema
originadas por las limitaciones de los recursos (materias primas) y las demandas a
satisfacer, así como la función objetivo (beneficio) que hay que maximizar.

Modelo Matemático:

a) Variables de decisión:

X1  nº kilos a fabricar semanalmente de helados de menta.

X2  nº kilos a fabricar semanalmente de helados de chocolate.

X3  nº kilos a fabricar semanalmente de helados de yogur y arándano.

X4  nº kilos a fabricar semanalmente de helados de almendras.

X5  nº kilos a fabricar semanalmente de helados fiordilatte.

 b) Restricciones con respecto a la disponibilidad de materias primas:

 Limitación de Jarabe Base: 20,5 kilos

550x1  500x2  430x3  400x4  510x5  20500

 Limitación de Leche Fresca Entera: 13 kilos

450x1  440x2  495x4  510x5 13000

 Limitación de Yogurt desnatado: 5 kilos

300x3  5000

 Limitación de Nata: 8,5 kilos

500x3  550x5  8500

 Limitación de Azúcar invertido: 1,3 kilo

25x2  20x3  25x4  200x5 1300

 Limitación de Chocolate: 27 kilos

800x1 800x2  500x3 800x4 1300x5  27000

 Limitación de Manteca de cacao: 5 kilos

200x1  200x2  200x4  200x5  5000

 Limitación de Esencia de menta: 150 gotas

10x1 150

 Limitación de Cacao: 0,28 kg

35x2  280

 Limitación de arándano Batido: 4 kilos

250x3  4000

 Limitación de Pasta de Almendras: 0.8 kilo

80x4  800

Restricciones con respecto a la demanda:

X1  x2 10 x3  x4 10

c) Función Objetivo:

23x1  22.5x2  21x3  20.5 X4  21x5

Por tanto, la formulación del problema que hemos de resolver es:

Max Z. = 23x1  22.5x2  21x3  20.5 X4  21x5

S.a:

550x1  500x2  430x3  400x4  510x5  20500

450x1  440x2  495x4  510x5 13000

300x3  5000

500x3  550x5  8500

25x2  20x3  25x4  200x5 1300

800x1 800x2  500x3 800x4 1300x5  27000

200x1  200x2  200x4  200x5  5000

10x1 150

35x2  280

250x3  4000

80x4  800

X1  x2 10 x3  x4 10

X1, x2, x3, x4, x5>=0

Para la resolución de este problema hemos utilizado el programa LINGO. Este

programa permite realizar una modelización del problema que simplifica enormemente
la introducción del modelo a resolver, ya que todas las restricciones con análoga
estructura pueden escribirse en una sola sentencia.