UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIRÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

ESTUDIANTE:
ERIKA YANETH DIESTRA OSORIO

CÓDIGO:
2018-111033

DOCENTE:
DR. MIGUEL A. LARREA CÉSPEDES

TACNA-PERÚ
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2. INTRODUCCIÓN
El análisis químico juega un papel muy importante para controlar la calidad de los
alimentos. El análisis químico proximal comprende la determinación de humedad, En esta
clase de laboratorio, se estudiará un método para la determinación de humedad en los
alimentos.
El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera
forma, el agua está unida químicamente formando hidratos, en la segunda está unida
físicamente formando una monocapa superficial sobre los alimentos y en la tercera, se
encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fácilmente por
evaporación o secado. Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo
que su contenido de agua puede presentarse en cualquiera de estas tres formas. Debido a
esta situación, es difícil la determinación exacta del contenido total de agua de un alimento;
sin embargo, para fines prácticos es suficiente el método de secado para la determinación
de la humedad de un alimento. Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de
industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos
naturales.
3. OBJETIVOS
Determinar la humedad de los alimentos utilizando el método de la estufa al vacío y el
método del horno microondas.
4. REVISIÓN DE LITERATURA
4.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes en el control de
calidad de los alimentos en general.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada
se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización
(en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la
superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan
la humedad, las principales son las siguientes:

El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

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El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el

desarrollo de los microorganismos.
Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo
legal.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo,
azúcar y sal.
La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control
de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
Para determinar la humedad de los alimentos existen diversos métodos, que dependen del
estado físico del producto, su estabilidad térmica o la cantidad de agua que posea, pero casi
todos tienen en común el calor:
MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA
El secado mide el porcentaje de agua por la pérdida de peso del producto, es decir, se mide
su peso antes y después del secado.
MÉTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACÍO
Similar al anterior, el secado se consigue sustrayendo el aire de una estufa, generando un
vacío.
MÉTODO DE SECADO EN TERMOBALANZA
Más preciso que los dos anteriores, debido a que el registro es continuo a la pérdida de
peso.
MÉTODO DE DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA
El agua se destila de manera simultánea con un líquido inmiscible como puede ser tolueno
o xileno, se recolecta lo destilado y se mide su volumen.
MÉTODO DE KARL FISCHER
Es el único método que se basa en un reactivo, descubierto en 1936 y que consigue una
reacción química que involucra al agua. Se utiliza en alimentos con bajo contenido en
humedad.
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Existen otros métodos menos usados para determinar la humedad, como

el horno microondas, el NMR, la Liofilización y la determinación con arrastre de conxilolo
Tolueno también conocido como Método Dean y Stark.
4.2 QUESO (Tipo Paria)
El queso es una conserva obtenido por la coagulación de la leche y por la acidificación y
deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición
de: Cuajo para obtener la coagulación de la leche, fermentos bacterianos para la
acidificación de la cuajada, sal de comida al gusto del consumidor y cloruro de calcio para
mejorar la disposición a la coagulación, según (Dubach, 1998).
Clasificación de los quesos
Es difícil clasificar los quesos de una forma clara, ya que, además de existir una gran
variedad, muchos de ellos están en las fronteras o límites de las clases que se establecen los
criterios que se pueden seguir para su clasificación, Según (Madrid, 1994).
a. Según el contenido en humedad del queso.
b. Según el contenido en grasa del queso.
c. Según la textura del queso acabado.
d. Según el País o Región de origen.
Tabla 01: CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN PORCENTAJES DE
HUMEDAD

CLASE AGUA (%) HUMEDAD (%)

Fresco 60-80 55 a más
Blandos 55-57 56-55
Semiduros 42-55 36-46
Duros 20-40 menores a 36
FUENTE: (Madrid, 1994).  

Composición química de los quesos

Humedad El contenido de agua en el queso varía mucho, oscila entre, 20 y 65%, esta
oscilación comprende entre distintos tipos de queso y nunca dentro de una variedad, esto
según (Veisseyre, 1980).

5. MATERIALES Y MÉTODOS
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5.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD CON ESTUFA AL VACÍO

Estufa regulada a 105°C
Cápsulas
Muestra prima (queso pario)
Balanza analítica
Desecador
Pinzas
6. PROCEDIMIENTO
El procedimiento para llevar a cabo esta determinación es el siguiente:
Ajustar la temperatura de la estufa de secado entre 103±2°C.
Colocar la capsula durante al menos 1 hora en la estufa a la temperatura de secado
del producto.
Empleando pinzas, trasladar la capsula tapada al desecador y dejar enfriar durante
30 a 45min.
Calibra la balanza analítica ajustando a cero.
Pesar 5g de muestra previamente homogenizada (queso paria).
Identificar una capsula y pesar la cápsula vacía con cuidado y registra su peso
exacto como m1.
Retirar la cápsula de la balanza y agrégale 5 g de la muestra (queso paria).
Pesar la cápsula con la muestra de alimento y registra su peso exacto como m2.
Colocar la cápsula con la muestra en la estufa y sécala durante un tiempo de 5
horas.
Transcurrido este tiempo, retira la cápsula de la estufa utilizando las pinzas para
evitar quemaduras.
Colocar la cápsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado.
Esperar hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente.
Retirar la cápsula con la muestra del desecador y pesarla nuevamente y registrar su
peso exacto como m3.
7. RESULTADOS
Calculamos el porcentaje de humedad de la muestra utilizando la siguiente fórmula:

% humedad= ( m2−m3
m2−m1 )
100

m1: masa de la capsula vacía en gramos.

m2: masa de la capsula con la muestra antes del secado, en gramos.

m3: masa de la capsula más la muestra desecada, en gramos.
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Tabla 02: Queso paria

OBSERVACIONES VALORES (gramos)

Peso de la cápsula vacía (m1) 46,7233
Peso de la cápsula con la muestra húmeda (m2) 51,7230
Peso de la cápsula con la muestra desecada (m3) 49,6329
%HUMEDAD 40,81%

CÁLCULO:
51,723−49,6329
%humedad= ( 51,7230−46,7233 ) 100
∴ % humedad del queso paria=40,81 %

GRAFICO
Muestra 1 DE
40.82

40.81

40.8

40.79

40.78

40.77

40.76

40.75
1 2 3 4

Muestra 1

MUESTRAS:

3
Muestra 2
40.82
40.81
40.81
40.81
40.8
40.8
40.79
40.8
40.78
40.79
40.77
40.79
40.76
40.78
40.75
40.78
40.74
40.77
40.77
40.73
1 2 3 4

Muestra 2
3
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DETERMINACIÓN DE % Ms:

MUESTRA 1
40.81 – 40.7 7
 %H = ×100=0.8 %
5 gr

 %Ms=100 %−0.8 %=99.2 %

 materia seca en gr :4,9 4 gr

MUESTRA 2:
40.81 – 40.7 6
 %H = ×100=1%
5 gr

 %Ms=100 %−1 %=99 %

 materia seca en gr :4.95 gr

MUESTRA 3:
40.81 – 40.7 8
 %H = ×100=0.6 %
5 gr

 %Ms=100 %−0.6 %=99.4 %

 materia seca en gr :4.93 gr

8. DISCUSIONES
En los resultados obtenidos en el laboratorio sobre la determinación de humedad en
alimentos y materia seca se obtuvieron los resultados de 40.81% de humedad en el queso
tipo paria.
Comparando con diferentes autores en las cuales no dan diferentes determinaciones de
humedad en diferentes tipos de queso:
 El contenido de agua en el queso varía mucho, oscila entre, 20 y 65%, esta
oscilación comprende entre distintos tipos de queso y nunca dentro de una variedad,
esto según (Veisseyre, 1980).
 Contrario a la complejidad de la fabricación de quesos madurados, la coagulación
de los frescos se lleva a cabo por la adición directa de ácidos junto con la renina. La
cuajada resultante se moldea y se prensa un poco para llegar a aproximadamente
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60% de humedad, y también se produce un suero que se

recolecta. (BADUI DERGAL, 2012).
9. CONCLUSIONES
En el experimento realizado se pudo determinar la capacidad de agua que poseen el queso
tipo paria, expresado en % de humedad y la materia seca del cual se pudo expresar que el
queso tiene una cantidad de humedad de 40.81% esto nos indica que el queso tiene una
actividad de agua media; el cual es probablemente que se formen bacterias.
Determinar la humedad de alimentos es muy importante en la industria alimentaria ya que
el dato obtenido nos ayuda determinar la vida útil del alimento.

10. RECOMENDACIONES
Al momento de realizarse las muestras el contacto con los materiales de laboratorio se dar
con mucho cuidado ya que podemos obtener resultados erróneos.
11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 BADUI DERGAL, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica.
 PEARSON,D.(1993). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos;. España:
Acribia,S.A. Zaragoza.
 Alkemi. 2017. Determinación De La Humedad Alimentaria: Métodos - ALKEMI. [online]