NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 3518

1993-05-19

INDUSTRIAS AGRÍCOLAS.
FRUTAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS Y
TUBÉRCULOS FRESCOS. UVAS DE MESA. GUÍA
DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO

E: AGRICULTURAL INDUSTRIES. FRESH FRUITS,

VEGETABLES AND TUBERCULES. TABLE GRAPES. GUIDE
TO COLD STORAGE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: uvas; uvas de mesa; fruta;

almacenamiento de alimentos.

I.C.S.: 67.080.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 3518 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1993-05-19.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 111003 Frutas, legumbres, hortalizas y
tubérculos frescos.

ASOCIACIÓN COLOMBIANA POPULAR JAIBEL LTDA

DE INDUSTRIALES. LA CAMPIÑA S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE LOS ALPES INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
INDUSTRIALES - ANDI S.A.
CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR MINISTERIO DE AGRICULTURA
CARULLA & CÍA S.A. MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
COMPAÑÍA COLOMBIANA DE MORENOS LTDA.
ALIMENTOS LÁCTEOS S.A. - CICOLAC POLITÉCNICOS COLOMBIANO - JAIME
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS - ISAZA CADAVID.
LEVAPAN S.A. SGS COLOMBIA S.A.
FRUTERA COLOMBIANA S.A. SOCIEDAD HOTELERA CIEN
GRAJALES HERMANOS S.A. INTERNACIONAL S.A.
INDUSTRIA LICORERA DE BOYACÁ UNIVERSIDAD DE ANTIOQUÍA
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
S.A. LA CONSTANCIA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INVERSIONES CAJIAO CAYCEDO & CÍA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y
S. EN C. TECNOLÓGICA DE COLOMBIA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3518

INDUSTRIAS AGRÍCOLAS.
FRUTAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS FRESCOS.
UVAS DE MESA. GUÍA DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO

1. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma describe los métodos para obtener condiciones para un almacenamiento en frío más
o menos prolongado, de algunas variedades de uva de mesa pertenecientes a la especie Vitis
vinífera Linnaeus. Los límites de aplicación de esta guía se dan en el Anexo A.

2. REFERENCIA

ISO 2169: Fruits and Vegetables. Physical Conditions in Cold Stores. Definitions and Measurement.

3. CONDICIONES DE COSECHA Y ALMACENAMIENTO EN FRÍO

3.1 VARIEDADES

En el anexo B se presenta una lista con algunos ejemplos de variedades que ofrecen grandes
períodos de duración en almacenamiento, en determinados países.

3.2 COSECHA

Las uvas se deben cosechar maduras, ya que no se desarrollan durante el período de

almacenamiento. Cuando las uvas se cosechan tardíamente, su período de vida en
almacenamiento es corto con respecto a las uvas cultivadas en invernadero y cosechadas en
tiempo seco. Sin embargo, si la cosecha ha tenido lugar al final del período de lluvia, se debe
esperar un período de vida más corto en almacenamiento.

Los métodos usados con mayor frecuencia para analizar el estado de madurez, son los
siguientes:

- Criterio organoléptico particular de la variedad.

- Índice de refracción de la presión del jugo (como una indicación aproximadamente

de 13 a 20, de acuerdo con la variedad y la región de cultivo).

- Relación.

1
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3518

Azúcares totales expresados en g de glucosa por dm 3 de jugo

Acidez expresada en g de ácido tartárico anhidro, por dm 3 de jugo

(como una indicación, esta relación es aproximadamente 18)

Los racimos se deben escoger con cuidado y empacarse preferiblemente en el sitio de

almacenamiento.

3.3 CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD PARA EL ALMACENAMIENTO

Los racimos deben ser sanos, estar libres de cualquier signo visible de ataque de insectos,
limpios y exentos de trazas de agua en estado líquido.

Las uvas deben estar en el racimo, espaciadas y uniformes, en lo posible con el pedúnculo y
cubiertas de pruina. El pedúnculo debe ser verde y turgente.

No es aconsejable el almacenamiento de racimos con frutos abortados o con uvas apiñadas muy
cerradas o desgranadas del pedúnculo ("pedúnculo claro"). La poda se puede realizar con la
condición de que no se produzcan grandes áreas claras.

3.4 DESINFECCIÓN

Para el almacenamiento en frío, los empaques se deben desinfectar mediante un método

apropiado.

A menudo se recomienda dar a las uvas un tratamiento con agentes fungicidas inmediatamente
después de la cosecha, si es permitido (véase el numeral 5).

3.5 ALMACENAMIENTO EN FRÍO

Los racimos se deben almacenar en frío, lo más pronto posible después de la cosecha.

Si no resulta posible almacenar las uvas en frío directamente después de la cosecha, deben ser
ubicadas temporalmente en un lugar fresco, protegidas de la luz solar, durante un tiempo máximo
de 24 h.

Si esta prerrefrigeración se lleva a cabo antes del empaque de las uvas, es necesario evitar la
condensación de la humedad, de manera que no se manipulen cuando están húmedas.

3.6 MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO

Se recomienda empacar los racimos en una sola capa. El contenido de cada empaque debe ser
uniforme para facilitar su inspección durante el almacenamiento. Los racimos no deben quedar
muy ajustados entre sí dentro de los empaques; para separarlos se utiliza una película de un
material que garantice frescura pero que no sea nociva para el consumo humano. Cuando estas
películas se utilizan como cubiertas o empaques para venta directa al consumidor, es
conveniente que tengan pequeñas perforaciones para permitir el escape de los gases del
metabolismo.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3518

En un empaque sellado que no permite el intercambio gaseoso, las uvas adquieren rápidamente
un sabor desagradable, característico de los productos fermentados.

4. CONDICIONES ÓPTIMAS DE ALMACENAMIENTO1

4.1 TEMPERATURA

La temperatura óptima de conservación es de -1,5 °C a 0 °C. (Para uvas cultivadas en

invernadero: 0 °C a +1 °C). La temperatura del aire debe permanecer constante a lo largo del
período de almacenamiento.

4.2 HUMEDAD RELATIVA

La humedad relativa debe estar entre el 90 % y 95 %.

Después de un período de tiempo más o menos prolongado, si la humedad es inferior al 90 %,

los tallos y los pedúnculos se marchitan.

4.3 VIDA EN ALMACENAMIENTO

La vida en almacenamiento cambia dependiendo de la variedad y de las condiciones de cosecha

y de almacenamiento. Un período de almacenamiento de seis meses es posible desde un punto
de vista biológico; pero si se quieren mantener los pedúnculos verdes y turgentes, no debe
exceder de cuatro meses.

4.4 CIRCULACIÓN DE AIRE

Se debe procurar la obtención de mezclas de aire apropiadas (por ejemplo, una relación de
circulación de aire entre 30 y 40) para mantener la temperatura y la humedad relativa lo más
uniformes posible. Debe haber un mecanismo para renovar la atmósfera y para introducir aire del
exterior.

4.5 OPERACIONES PARA EL FINAL DEL ALMACENAMIENTO EN FRÍO

Se debe evitar la condensación sobre la superficie de las uvas a la salida del almacenamiento en
frío. Bajo ninguna circunstancia se deben manipular las uvas húmedas; si es necesario, se deben
someter a un secado preliminar por un método apropiado.

En muchos casos es necesario realizar una operación de poda, para eliminar uvas que estén
deterioradas, reventadas o secas, entre otras.

5. AUXILIARES DE ALMACENAMIENTO

Para inhibir el crecimiento de hongos, en particular el Botrytis, es posible emplear fungicidas, si

su uso está permitido. El dióxido de azufre se emplea generalmente en el pretratamiento (véase
el numeral 3.4); cuando se emplea durante el almacenamiento, se puede aplicar mediante
cualquiera de las siguientes técnicas.

1
Para las definiciones y medidas de las dimensiones físicas concernientes al almacenamiento, véase la norma
ISO 2169
3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3518

5.1 TRATAMIENTO POR FUMIGACIÓN DE CORTA DURACIÓN

A manera de ejemplo es posible el uso del método siguiente:

5.1.1 En el momento en que se introducen las uvas en la bodega de almacenamiento en frío, se

aplica el tratamiento preliminar con dióxido de azufre, en una concentración del 1 % del volumen
de la bodega vacía, con una mezcla de gas que permanezca en contacto con las uvas durante
20 min, o de 0,25 % con una mezcla de gas que permanezca en contacto con las uvas durante
30 min.

El dióxido de azufre se retira posteriormente mediante la introducción de aire fresco.

5.1.2 En el transcurso del almacenamiento se aplica diariamente un tratamiento con dióxido de

azufre por un período de 10 a 15 días, durante 20 min, en una concentración del 0,25 %.
Posteriormente se elimina por ventilación o por el paso de aire sobre los atomizadores de agua.

Nota 1. La fumigación presenta muchas desventajas. Es muy difícil lograr una mezcla homogénea apropiada en la
atmósfera del almacenamiento, y su uso algunas veces eleva la decoloración en las uvas o introduce sabores extraños.

Además, la renovación de la atmósfera, necesaria para eliminar el dióxido de azufre luego de cada tratamiento, algunas
veces tiene efectos sobre la uniformidad de la temperatura y la humedad relativa en las condiciones de
almacenamiento en frío.

5.2 TRATAMIENTO POR EMISIÓN DE DIÓXIDO DE AZUFRE PROVENIENTE DE LOS

EMPAQUES DE UVAS QUE CONTIENEN COMPUESTOS QUÍMICOS

Para evitar las desventajas de la fumigación, es posible introducir en el empaque que contiene
las uvas, compuestos generadores de dióxido de azufre, de los cuales el más conocido es el
metabisulfito de potasio.

Los estudios realizados demuestran que son muy estrechos los valores limitantes de las
concentraciones de dióxido de azufre, entre los cuales se debe mantener para inhibir el
desarrollo de mohos sin afectar las características organolépticas de las uvas.

De este modo, en condiciones continuas, la concentración de dióxido de azufre en la atmósfera

debe mantenerse entre 80 mg/kg y 300 mg/kg.

Para la distribución apropiada del agente generador dentro de los empaques, existen diferentes
técnicas como por ejemplo:

5.2.1 Rociar una solución de metabisulfito de potasio sobre la madera colocada en el empaque.
Se rocían 20 cm3 de una solución de metabisulfito de potasio al 40 %, en una caja que contenga
aproximadamente 5 kg de uvas.

5.2.2 Se distribuye metabisulfito de potasio en corcho granulado o aserrín en contacto con las
uvas en el empaque (por ejemplo 1,4 g/kg de uvas).

5.2.3 Las operaciones descritas en los numerales anteriores son apropiadas solamente para
períodos cortos y medios, debido a que el metabisulfito se agota rápidamente, y se producen
cantidades de dióxido de azufre, que con frecuencia resultan tóxicos en las uvas. Solamente
después de unas pocas semanas deja de emitir este elemento.

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3518

Para regular, disminuir o retrasar la emisión de dióxido de azufre del metabisulfito, es posible, por
ejemplo, envolver el metabisulfito en papel poroso o colocar las uvas y las dosis de metabisulfito
en paquetes de material plástico; sin embargo, estas condiciones permiten solamente un retardo
limitado en la emisión de dióxido de azufre. Existe un método diferente de una cantidad dada de
dióxido de azufre en la atmósfera del empaque plástico. En este método el metabisulfito en
solución acuosa se sella en un saco de polietileno; todo el dispositivo se conoce como bolsa
generadora de metabisulfito.

Las características particulares de permeabilidad de la película de polietileno aseguran la

liberación controlada de gas de dióxido de azufre.

Es posible asegurar a voluntad el nivel de liberación de dióxido, variando el espesor de la película

plástica, la superficie de la bolsa y la cantidad de metabisulfito.

Las bolsas generadoras se ponen en contacto con los racimos en las secciones superior e
inferior del empaque (una envoltura de polietileno con pequeñas perforaciones).

Se establece una relación entre las cantidades de dióxido de azufre liberado continuamente por
las bolsas generadoras y las que se difunden hacia el exterior a través de las paredes y
perforaciones del empaque. Como resultado de lo anterior es posible mantener durante el
período de preservación un contenido de dióxido en el empaque con variaciones entre los límites
de 80 mg/kg y 300 mg/kg.

5.2.4 También se recomienda un dispositivo similar al anterior. Consta de:

- Una lámina de papel kraft impregnada con metabisulfito, al entrar en contacto con
la humedad de la atmósfera en el empaque. El metabisulfito empieza
inmediatamente a emitir dióxido de azufre durante un período muy corto.

- Una segunda lámina de papel kraft con poros que contienen metabisulfito. El
dióxido de azufre se difunde a través del papel kraft, originando una segunda
emisión por un período más prolongado.

Este dispositivo se coloca junto con las uvas en un empaque de material plástico.

Al usar este procedimiento, no siempre se puede impedir que se presenten contenidos altos de
dióxido de azufre y algunos sabores extraños.

6. DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Table Grapes. Guide to Cold

Storage 1074 Geneve Switzerland 5p. (ISO 2168).

5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3518

Anexo A

Límites de aplicación

Esta norma es una guía de tipo muy general. Debido a la variación de las frutas, al tiempo y al
lugar del cultivo y a las circunstancias locales, puede ser necesario especificar otras condiciones
de cosecha y otras condiciones físicas de almacenamiento.

Esta norma no se aplica abiertamente, para todas las variedades y climas, por lo tanto, deben
hacerse las modificaciones que a juicio de un especialista sean pertinentes.

Además, esta norma no toma en cuenta el papel desempeñado por los factores hortícolas, los
desperdicios durante el almacenamiento ni su distribución. La importancia de estos factores no
se ha olvidado, sin embargo no es muy conocida la influencia de otros como los ecológicos y
agrotécnicos. Además, el origen de varios de los más comunes desórdenes fisiológicos es
todavía incierto, como lo son algunos de los medios apropiados para combatirlos. Por lo tanto se
han presentado dificultades parecidas al intentar la elaboración de una norma que contemple
estos puntos.

La aplicación de esta norma está sujeta a todas las posibles restricciones que surgen del hecho
de que las frutas sean material vivo y de que pueden variar considerablemente. La aplicación de
las recomendaciones que contiene esta norma hace posible que se eviten desperdicios en el
almacenamiento y que éste en largos períodos pueda llevarse a cabo en la mayoría de
condiciones.

6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3518

Anexo B

Lista de variedades

Esta lista relaciona algunas variedades de uva para las cuales se recomienda almacenamiento
de acuerdo con las condiciones de esta guía.

B.1 UVAS CULTIVADAS AL AIRE LIBRE

B.1.1 Uvas de fruto grande

Ahmeur Bou Ahmeur. (Sin: Angelino, Flame Tokay, Uva de Ragol).

Aledo.

Alphonse Lavalee. (Sin: Ribier, Royal).

Baresana. (Sin: Turchesca, Lattuario Bianco, Uva de Bisceglie, Uva Turca, Doraca).

Barlinka

Cardinal

Chaouch. (Sin: Tschautsch, Ciacuss).

Chelva. (Sin: Guareña, Montuo, Villanueva).

Ciminnita. (Sin: Cipro Bianco).

Dabouki. (Sin: Málaga).

Dattier de beyrouth. (Sin: Afuz ali, Aleppo, Bolgar, Karabournou, Mennavacca Bianca, Pergolone,
Rasaki, Regina, Rosaki, Waltham Cross).

Emperor. (Sin: Red Emperor).

Gros vert. (Sin: Saint-Jeannet)

Italia. (Sin: 65 Pirovano, Ideal, Italian Muscat).

Mennavacca nera. (Sin: Lattuario Nero, Regina Nera).

Muscat D'alexandrie. (Sin: M. D'espagne, M. de España, M. Gordo Blanco, M. de Grano Gordo, M.

Romano, Moscatel de Setubal, Moscarellone, Moscato di Pantelleria, White Haneppot, Zibibbo).

Ohanez. (Sin: Almeria, Ohanes, Uva de Embargo).

Olivetteblanche.

Olivettenoire. (Sin: Olivella Vibonese, Cornichon).

Reine desvignes. (Sin: konigin der Weingarten, Rasaki Ougarias, Muscat Reine des vignes,
Regina dei Vigneti, Szoloskertek kiralynoje, Regina Villos).

7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3518

Valensi Blanc (Sin: Panse)

Valensi Noir

B.1.2 Uvas de fruto pequeño

Admirable de courtiller. (Sin: Admirable, Csiri-Csuri)

Chasselas. (Sin: Fendant, Gutedel, Krach-Gotedel).

Clairette Blanche.

Dimiat. (Sin: Smederevka, Belina, Semendra, Szemendriari Feher).

Jaoumet. (Sin: Saint-Jacques, Madeleine de Jacques).

Maleleine Angevine Oberlin. (Sin: Angevine Oberlin, Madeleine Oberlin, Maddeleine).

Moscato Di terracina. (Sin: Moscato di Maccarese).

Muscat De hambourg. (Sin: M. Petro).

Oeillade. (Sin: Cinsaut, Ottavianello, Black Malvoisie).

Panse Precoce. (Sin: Panse bllanche, Sicilien).

Perle de Csaba. (Sin: Cabski Biser, Julski Muskat).

Perlette.

Schiava Grossa. (Sin: black Hamburg, Frankenthal, Gross Vernatsch, Schiavone, Trollinger).

Servant.

Sultanine. (Sin: Bidaneh, Kishmich, Sultana, Sultani Cekirdddksiz, Sultanina bianca, Thomson
seedless).

B.2 UVAS PRODUCIDAS EN INVERNADERO

Alphonse Lavallee. (Sin: Ribier, Royal).

Black Alicante

Frankenthal. (Sin: Black Hamburg, Gross Vernatsch, Schiava Grossa, Schiavone, Trollinger).

Groscolman. (Sin: Colman).

Leopold III.

Muscat D'alexandrie. (Sin: M. d'espagne, M. de España, M. Gordo blanco, M. de grano gordo, M.

Romano, Moscatel de Setubal, Moscatellone, Moscato di Pantalleria, White Hanepoot, Zibibbo).