HORTALIZAS

AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I
Mg. Elizabeth Medrano Meza- Ing. Karina Lizette Morán Medina
Definiciones
 La palabra hortaliza hace referencia a un grupo de plantas comestibles,
abarca tanto verduras como legumbres.
 Las hortalizas son vegetales comestibles, se siembran y producen, por lo
general, en huertas o cultivos de riego. Dependiendo del tipo de hortaliza
puede consumirse cruda o cocida.
 Se trata de plantas valoradas por sus cualidades nutricionales así como por
su sabor que forman parte de la dieta del ser humano.
 Según la RAE el término hortaliza se define como “planta comestible que
se cultiva en las huertas”. Es decir, hace referencia a todos aquellos
vegetales de los cuales consumimos sus raíces, hojas, semillas, frutos, tallos,
bulbos, inflorescencias y tubérculos.

E. Medrano - K. Morán
Origen
 Según la historia de la alimentación, la mayoría de verduras y
hortalizas que encontramos en nuestro continente, son
procedentes de Asia (para referirse a Afganistán, India, Paquistán y
sus países limítrofes), Sur de Europa y Norte de África.
 El factor climático ha favorecido su introducción en nuestro
continente, al tratarse de zonas con variadas temperaturas suaves
en invierno y precipitaciones moderadas que confieren a estos
productos una fisonomía y sabor particular.

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Origen de las Hortalizas
Hortalizas de origen americano:
 El ají, tomate, frijol, maíz, son algunas de las principales hortalizas
de origen americano. Entre los tubérculos, raíces tropicales de
origen americano, se pueden mencionar las siguientes hortalizas:
papa, yuca y camote. Sin embargo, se discute aún el verdadero
origen del camote y se considera que fue transportado de
Polinesia a América y posteriormente a algunos otros lugares.
 Las hortalizas de origen americano que representan el principal
aporte al resto de los continentes son el tomate y la papa que son
de la zona entre Perú y Bolivia.
 El tomate es la que ocupa el primer lugar en el mundo, además
de ser la más nueva, ya que fue reconocida como hortaliza.

E. Medrano - K. Morán
Origen de las Hortalizas
Origen de otras hortalizas
 China: rabanito
 Europa: ajo, apio, acelga, nabo, col, betarraga, repollo.
 India: berenjena
 Mediterráneo y Asia Menor: arveja, brócoli, cebolla, col china,
espinaca, lechuga, zanahoria, perejil.

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ORIGEN DE HORTALIZAS
AMERICANO
 ají, tomate, frijol, maíz.
 tubérculos: papa, yuca , camote.
 Tomate y papa de Perú y Bolivia
E. Medrano - K. Morán
OTRO ORIGEN
 China: rabanito
 Europa: ajo, apio, acelga, nabo,
col, veterraga, repollo.
 India: berenjena
 Mediterráneo y Asia Menor:
arveja, brócoli, cebolla, col
china, espinaca, lechuga,
zanahoria, perejil.
CLASIFICACION DE HORTALIZAS:
Por la familia a la que pertenece
 Compositaceae: Lechuga
 Convolvulaceae: Camote
 Cruciferae: repollo, coliflor, broccoli,col, rabano.
 Curcubitacea: Ayote, zapallo, melón, pepino, chayote, tacaco, sandía.
 Chenopodiaceae: Acelga, remolacha, espinaca.
 Euphorbiaceae: Yuca.
 Leguminosae: Frijol, gandúl, arveja, vainica.
 Liliaceae: Ajo, cebolla, cebollín, chalote, puerro, espárrago.
 Solanaceae: Berenjena, chile, tomate.
 Umbelliferae: Apio, culantro, eneldo, hinojo, perejil, zanahoria

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CLASIFICACION DE HORTALIZAS:
Por la parte comestible
 Hortalizas de raíz comestible: Zanahoria, nabo, veterraga, rábano.
 Hortalizas de hoja y tallo comestible: apio, perejil, acelga,
espinaca, repollo, lechuga, hojas de cebolla, espinaca, culantro
 Hortalizas de bulbo comestible: cebolla, ajo, nabo.
 Hortalizas de flor comestible: coliflor, brócoli, alcachofa, repollo,
esparrago.
 Hortalizas de fruto comestible: tomate, pepino, zapallo, vainita,
rocoto, ají, haba, arveja, pimentón, berenjena.

E. Medrano - K. Morán
E. Medrano - K. Morán
E. Medrano - K. Morán
E. Medrano - K. Morán
E. Medrano - K. Morán
E. Medrano - K. Morán
CLASIFICACION DE HORTALIZAS:
Según el medio de conservación
Hortalizas frescas
Hortalizas congeladas.
Hortalizas deshidratadas

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CLASIFICACION DE HORTALIZAS:
Por el color
Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)
Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
Hortalizas de diferente color (ricas en vit C)

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Composición
 Contienen un alto nivel de hidratación, entre el 80% y el 90% del total
de su peso,
 Poca grasa.
 Proteínas y carbohidratos es muy baja.
 La materia seca de las hortalizas
carbohidratos entre 3 y 20%,
compuestos nitrogenados entre el 1 y 5%,
fibra bruta presente entre 0,6 y 2,5%,
minerales entre 0,5 y 1,5% y
lípidos entre 0,1 y 0,9%.
 Se encuentran presentes compuestos como ácidos orgánicos,
fenoles, sustancias aromáticas y pigmentos aunque su composición
es muy baja.
 El aporte calórico de 50kCal por 100g de porción comestible.
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 Contenido Acuoso Composición Química Componentes
80 – 90%
Materia Seca
10 – 20%

Tipo y Procedencia
Composición Química General de las Hortalizas (g/100g)

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Carbohidratos
 Los carbohidratos en las verduras están presentes en el almidón, y
polisacáridos, estos últimos sobresalen con respecto al contenido de
azúcares simples, es por esta razón que el sabor de estos vegetales es muy
bajo en dulce. La rigidez característica de los tallos se debe al efecto que
tienen la celulosa, hemicelulosa y las pectinas sobre las paredes celulares.

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Compuestos Nitrogenados
 Una fracción de las proteínas que se encuentran en las hortalizas está
asociada con la carga enzimática responsable de las reacciones que
afectan el aroma, el color y las características tisulares. Las enzimas
características de este tipo de alimentos son las oxidorreductasas,
hidrolasas, transferasas, liasas y ligasas.
 En varias hortalizas se ha encontrado la presencia de aminas, en las
espinacas existen histamina, N-acetilhistamina y N-N-Dimetilhistamina; en el
tomate y la berenjena se encuentran trazos de triptamina, serotonina y
tiramina.

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Lípidos
 El contenido de lípidos en las hortalizas es ínfimo, el bajo porcentaje está
compuesto por triacilglicéridos, glucolípidos y fosfolípidos.

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Vitaminas
 La Vitamina A se encuentra en la mayoría de las hortalizas en forma de
provitamina expresada como alfa y beta-caroteno, su importancia radica
en que luego es convertido en nuestro organismo en vitamina A.
 Las vitaminas del grupo B se presentan en forma de folatos especialmente
en los alimentos de hoja verde como las espinacas y las coles. Los folatos
se presentan en forma poliglutámica y en el organismos son transformados
a la estructura monoglutámica. Se considera que alrededor del 60% de los
folatos son aportados por las verduras.
 Las hortalizas son ricas en Vitamina C, especialmente las coles, pimientos,
el brócoli y la coliflor, esta vitamina resulta sensible al calor y puede
descomponerse en los tratamientos térmicos, es por esta razón, que se
recomienda su consumo en verduras frescas o tratadas mínimamente con
temperatura.
 Los guisantes, espinacas, lechugas, zanahorias y coles contienen las
vitaminas E y K.
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Proteínas
 Las frutas y hortalizas no se caracterizan por un alto contenido de
proteína, sin embargo su presencia en el alimento es fundamental
a la hora de regular procesos metabólicos de gran importancia
 La buena alimentación es un factor importante para mantener la
buena salud; por tanto es necesario conocer el valor nutritivo de las
hortalizas y seleccionar aquellas que nos proporcionen
alimentación balanceada.
 Generalmente la mayor parte de las hortalizas son anuales. Son
alimentos en momento de emergencia. Por ejemplo, las hortalizas
fueron una de las alternativas fundamentales como fuente de
provisión, durante la segunda guerra mundial en donde se
cosecharon ocho millones de toneladas en 20 millones de huertas
caseras.

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Pirámide de la Alimentación

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Valor Nutritivo de las Hortalizas
 Las hortalizas son fuentes de proteína, minerales y vitaminas.
Mencionamos a la vitamina A, vitamina B1, B2, C; K y E; minerales
como Ca, P, Fe. Aunque es necesario mencionar que sus
nutrientes están en constante proceso de identificación
científica.
 Todas las hortalizas aportan un valor nutritivo al ser humano en
forma individual. El consumo de estas en forma natural nos nutre
pese a nuestro desconocimiento. Es necesario captar sus
bondades de cada uno de ellos para quizá a futuro sintetizar
todos los nutrientes que poseen para prevenir, curar
enfermedades sin el uso de químicos que hacen tanto daño a
nuestro organismo.

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Fisiología de la Maduración
Las legumbres y hortalizas son estructuras vivas que después de
la recolección continúan desarrollando sus procesos
metabólicos y manteniendo sus sistemas fisiológicos. Toman
oxígeno del aire y desprenden dióxido de carbono, agua,
substancias volátiles y calor. Tras la recolección continúan
respirando y transpirando; y como han perdido su fuente de
agua, producto de la fotosíntesis y minerales necesitan de sus
reservas alimenticias y de su contenido de agua. Esta actividad
fisiológica puede conducir a la disminución de su calidad o en
otros casos alcanzar su grado de maduración.

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Fisiología de la Maduración
Influencia del estado Fisiológico
 El estado fisiológico de los productos vegetales, especialmente
de aquellos de legumbres y hortalizas, puede tener un dramático
efecto en la sensibilidad al deterioro microbiano. Las hortalizas y
granos generalmente poseen algún tipo de mecanismo de
defensa para resistir la infección por microorganismos.
Generalmente estos mecanismos son más efectivos cuando la
planta se halla en un estado de salud óptimo.

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Actividad Microbiana
Los microorganismos están ampliamente distribuidos que su
presencia en los alimentos resulta inevitable a menos que se tomen
las medidas especiales para eliminarlos. Si se quiere que los
alimentos se mantengan en buenas condiciones durante un
determinado tiempo es esencial impedir el desarrollo de los
microorganismos. Las legumbres y hortalizas en su estado natural
son susceptibles de deterioro por acción de microorganismos, a
una velocidad que depende de diversos factores tanto intrínsecos
como extrínsecos, razón por la cual se somete a estas materias
primas a procedimientos como el desecado, escaldado, salado,
fermentación, refrigeración, etc.

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E. Medrano - K. Morán
 Acelga
 Es una de las verduras más ricas en calcio. Es refrescante, laxante,
diurética y digestiva.
 Se consumen tanto sus hojas de color verde como la penca o tallo.
 Su sabor es semejante al de las espinacas pero algo más suave.
Cuando las acelgas son viejas tienden a perder sus propiedades
nutritivas.
 La acelga goza de numerosas aplicaciones medicinales y
alimenticias.
 Su riqueza en fibra la hace ideal contra el estreñimiento. Son de
escaso aporte calórico. Es una verdura muy calmante ante problemas
digestivos e intestinales. Tiene un efecto suavemente diurético y al
mismo tiempo alivia la irritación de las vías urinarias.
 Como alimento nutricional se puede preparar de diferentes maneras:
al vapor, cocidas o salteadas, no poner mucha sal debido a que
toma un sabor fuerte y no cocinarlas demasiado porque libera
mayores cantidades de ácido oxálico (negativo para los que sufren
cálculos renales).
 Además de hierro, aportan calcio, potasio, magnesio, vitamina E,
 Yodo, E.ácido
Medrano fólico
- K. Morán y un poco de vitamina B.
Ajo
 Originario de Europa, es preciado por sus
numerosos efectos medicinales, debidos a las
sustancias azufradas que contiene como la aliína.
 Remedio natural más beneficiosos para la
circulación y purificación de la sangre, disminuye
los niveles de colesterol y la hipertensión arterial.
Actúa también a nivel de estómago e intestino
eliminando bacterias nocivas. Tiene poco valor
nutritivo. Aunque aporta vitaminas como la C, B1 y
B3, minerales como calcio, potasio, fosforo, hierro
y magnesio y también como condimento usado
en muchos platos de cocina.
 Industrialmente encontramos ajo en polvo, aceite,
en conserva, encurtido.

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Alcachofa

 Contiene bastante agua, e hidratos de carbono (inulina y la fibra). Los

minerales mayoritarios son el sodio, potasio, fosforo y calcio; entre las
vitaminas destaca la B1 y pequeñas cantidades de vitamina C. Tiene
algunos constituyentes como la Cinarina que es una sustancia acida con
efecto colerético (capacidad para aumentar la secreción biliar), es
diurético.
 Contiene esteroles que limitan la absorción del colesterol en el intestino.
Sus flores contienen un fermento que sirve como cuajo de leche. Como
medicina natural se utiliza para tratar la anemia, la diabetes, estreñimiento,
cálculos de la vesícula biliar. El jugo resultante de la cocción de sus hojas
es beneficioso para la gota, además es digestiva, es rica en minerales,
vitaminas y fibra.
 Al cocinar es conveniente evitar hervores prolongados, esto afecta a su
sabor y su textura la cual puede llegar a ser pastosa.
 Como uso industrial se encuentra enlatado, en conservas de diferentes
tipos de presentación.
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 Apio

 Es un vegetal con peciolos largos. Se pueden consumir crudas en ensaladas o

cocidas o como condimento de salsas, sopas, estofados.
 El apio está constituido por agua, tiene bajo valor calórico, poco carbohidrato.
Es fuente de vitaminas, sobre todo A y C, ácido fólico; también es fuente de
potasio y carotenoides. Contiene flavonoides los cuales contienen un efecto
antioxidante protector contra el cáncer. Como medicina natural es usado por
sus efectos diuréticos, ayuda a las dolencias del tracto urinario vejiga, también
se considera como remedio contra el nerviosismo.
 En la industria agroalimentaria se utiliza el apio en conserva, el apio
deshidratado. También se extrae aceite esencial que presenta efectos
tranquilizantes. El aceite obtenido también tiene una acción mucolítica y
laxante, es decir facilitan la eliminación de líquidos y estimulan la producción
de ácido clorhídrico en el estómago que el facilita la digestión. Además, los
apios aportan nutrientes importantes para la salud de la piel, los ojos y el
cabello. Y se dice que comer apio estimula las glándulas sexuales, ¡es
afrodisíaco!.

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Berenjena

 Son bayas de 5 hasta 30 cm de longitud de formas esféricas alargada, con

piel brillante y de colores, las más común es de color morado, aunque hay
de diferentes colores.
 La berenjena se toma cocida nunca cruda. En la cocina se prepara asada
o salteada tiene sabor agradable pero no así hervida.
 Contiene vitamina A, B1, B2, C y E, rico en minerales como potasio, calcio,
magnesio, hierro y fosforo, ácido fólico fibra y carbohidratos
 Estimula el buen funcionamiento del hígado.

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Camote

 Nativa de América. Es una raíz como la papa, pero de sabor dulce debido a su
contenido en azucares. Los hidratos de carbono constituyen
aproximadamente el 20% de su peso. Se puede encontrar de color rojo claro,
amarillo pardusco. Es uno de los alimentos más completos, tiene una relación
adecuada energía/ proteína, es decir es un alimento regenerador y de alto
valor energético. En el camote crudo se han encontrado azucares como la
sacarosa, glucosa, fructosa y en algunos casos maltosa.
 Esta raíz contiene grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras (celulosa,
hemicelulosa y pectinas) y minerales en el que destaca el potasio. Entre las
vitaminas se tiene la provitamina A (betacaroteno), B1, C y E(tocoferol). No
posee altos contenidos de proteína, pero su contenido en lisina es muy
importante, contenido bajo en lípidos. Sus ácidos grasos son el linoléico, el
oleico, el esteárico y el palmitoleico. Posee gran cantidad de fibra digerible
que acelera el tránsito intestinal, previene de cáncer al colon, controla el nivel
de glucosa, reduce el nivel de colesterol. Su piel y su pulpa poseen
antioxidantes, por lo que previene enfermedades cardiacas, diabetes y
cáncer. Participa en el sistema inmunológico, mejora la visión.
 Para uso industrial, se puede consumir fresco o seco al sol para uso posterior. Se
emplea en panificación como sustituto del trigo, en la preparación de papillas
para niños, para producir dulces, carne de camote, Chips de camote.
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Brócoli

 Es una hortaliza de la familia de las coles. Su consumo va en aumento por

ser un alimento sano y que admite múltiples preparaciones. Tiene un
agradable sabor y es rico en minerales y bajo en calorías. El consumo de
esta hortaliza puede ayudar a personas que padecen estrés o nervios y
trastornos de sueño. Es un alimento rico en vitaminas, sobre todo en
vitamina C y vitamina A. Contiene fibra, calcio, hierro y potasio. Además es
bajo en calorías y grasa.
 El brócoli es rico en fotoquímicos indol, carbinol y sulforafano. El primero
descompone el estrógeno. Algunos investigadores dicen que una ración
de brócoli al día ayuda a reducir el riesgo de aparición de tumores
mamarios. El segundo aumenta la actividad de las enzimas protectoras
contra el cáncer.
 Tiene alto contenido de fibra por lo tanto ayuda a combatir la diabetes.
Previene síntomas catarrales e infecciones gripales.
 Industrialmente tenemos brócoli en conserva, encurtido.
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Zapallo

 Es una hortaliza de origen americano que también es conocida coma

calabaza. Encontramos más de 850 especies (como el pepino, calabacín).
 Su corteza es dura y en su interior contiene una pulpa de color
anaranjado intenso o amarillo de sabor ligeramente dulce y numerosas
semillas comestibles.
 Entre los beneficios del zapallo es que la pulpa es rica en betacarotenos,
gracias a su alto contenido en fibra regula la función intestinal. Por ello se
recomienda su consumo en caso de acidez estomacal o gastritis
sobretodo gastritis nerviosa y personas con estómago delicado. Ayuda a
depurar los riñones y corrige el funcionamiento de la vejiga. Los
carotenoides también poseen propiedades antioxidantes protectoras.
Entre otras sustancias presentes se encuentran el potasio y las vitaminas E y
C y minerales como el zinc. Las semillas del zapallo ayudan a prevenir la
formación de piedras en los riñones, se utilizan para el tratamiento de
parásitos.
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 Cebolla

 Es un bulbo subterráneo y comestible es de origen asiático. Existe una gamma de

variedades que se clasifican en función del bulbo, forma, tamaño, usos etc. Pertenece a
la familia de las Liliáceas, su nombre científico es Allium cepa. La cebolla ha sido usada
desde hace mucho tiempo como planta medicinal para combatir diversas dolencias, sea
como zumo, tintura, vino, cataplasma, infusión o simplemente asadas.
 Como alimento nutricional se consume cruda, frita, hervida o como condimento.
 Su riqueza en minerales y vitaminas es baja, pero es rica en aceites esenciales que
contienen azufre. Se han descrito multitud de beneficios de esta hortaliza.
 Es bacteriostática, activa la secreción de bilis, estimula la actividad digestiva del
intestino, baja la presión sanguínea, ayuda a la regeneración de la sangre en caso de
anemia grave, es diurética, expectorante y desinfectante intestinal. Es útil contra rinitis,
neuralgias faciales, anginas y faringitis, resfriados y enfermedades infecciosas. Además es
antiséptica, vermífuga y reduce el nivel de glucosa en sangre.
 El fuerte olor característico de las cebollas no aparece hasta que son cortadas, momento
en el que enzimas endógenas estimulan la formación de un compuesto lacrimatorio
llamado allicina. Este compuesto se descompone en otros compuestos sulfurosos que
ayudan a controlar la diabetes.
 Como uso industrial tenemos la cebolla deshidratada, como saborizante, polvo de
cebolla, aceite de cebolla (se diluye en aceite vegetal) y se encapsula; cebollas
enlatadas, aros de cebolla congelados y en vinagre.
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Coliflor

 Es una hortaliza perteneciente a la familia de las coles. Procede de Asia. La

parte que se consume es la flor o inflorescencia. Se puede utilizar de
diferentes maneras cruda o cocinada, es fuente importante de vitaminas y
minerales, aporta fibra y es un alimento bajo en calorías. Entre las
posibilidades es que se puede hacer conservas en aceite, en salmuera y
como encurtido en vinagre. Es rica en vitamina C y buena fuente de folato
el cual es importante para el desarrollo normal de las células.

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Espárrago

 (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta

herbácea, tiene tallos aéreos y una parte subterránea con raíces.
 Sus propiedades nutritivas. Los espárragos frescos están constituidos sobre
todo por agua, su contenido en azucares y en grasas es muy bajo, y ricas
en proteínas y alto contenido de fibra. Posee vitaminas como la
provitamina A (beta caroteno) y vitaminas C y E, también están presentes
las vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3, y B6.
 Uso Industrial. El espárrago congelado cocidas en agua o vapor.
Espárragos en conservas.

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Espinaca

 Es muy nutritiva, sabrosa y fácil de digerir. Los árabes la consideraban la

reina de las verduras. Las espinacas poseen un alto valor nutritivo. Sus hojas
de color verde fresco, se consumen crudas como ensaladas o cocidas. Al
igual que la mayoría de hortalizas presentan gran cantidad de agua y
bajo porcentaje de proteínas, carbohidratos y lípidos. Se distinguen por su
elevada riqueza nutricional que supera a las demás verduras, son ricas en
vitaminas A, C y del grupo B, (B6, B2, B1) ácido fólico (vitamina B9),
minerales como calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso y fosforo,
gracias al hierro son muy eficaces en tratamientos de anemias. Contiene
sustancias como los flavonoides y carotenoides (luteína, zeaxantina,
neoxantina). Ácidos grasos como el omega-3.

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Pepino

 Hortaliza de forma alargada de 15 cm. de largo. Su piel es color verde. Es

un fruto refrescante por su contenido de agua, bajo en lípidos e hidratos
de carbono y proteínas. Posee vitaminas C y B9. Es laxante y alivia los
cólicos renales.
 Industrialmente se hacen encurtidos al vinagre, para lo cual se utilizan
variedades, generalmente su usan los de tamaño pequeño llamados
pepinillos. Se prepara en ensaladas, cortado en rodajas, cocinado en
forma de puré.

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Pimiento

 Originaria de América, es una hortaliza de forma, tamaño y color (verde,

rojo, amarillo, naranja e incluso negro), de acuerdo al sabor encontramos
dulces y picantes. El pimiento destaca por su alto contenido en vitamina C
y vitamina B6, alta cantidad de betacaroteno y vitamina E. Los pimientos
son ricos en licopeno, un pigmento vegetal natural del grupo de
carotenoides con propiedades antioxidantes.
 Existen una gama de productos industriales como: congelados,
deshidratados, encurtidos, enlatados, en pasta o carne de pimiento y en
salsa. Los pimientos encurtidos con vinagre o en aliños más o menos
dulces.

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Rábano

 Es una hortaliza bastante apreciada en el centro y norte de China.

Pertenece a la familia de las crucíferas. Están recubiertas por una corteza
que puede ser roja, blanca, morada, aunque las más frecuentes son las
variedades rojas. Es una raíz que tiene sabor picante que tiene varias
formas esféricas, cónicas, cilíndricas y ovaladas. Se consume crudo en
ensaladas. La mayoría de las propiedades terapéuticas del rábano se
deben a la presencia en su composición de ciertos compuestos azufrados,
considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir
enfermedades. Su aporte calórico es muy bajo. Los compuestos azufrados
del rábano también presentan acción antibacteriana y antiviral, además
de balsámica y expectorante. las vitaminas que posee son las del grupo B,
C . Contiene potasio que contribuye a su efecto diurético.

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 Remolacha
Conocida también como beterraga, nombre científico (Beta vulgaris var), planta cuyas raíces y
hojas son comestibles. Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Sus raíces gruesas, rojas y
carnosas se consumen principalmente cocidas; el color se debe a dos pigmentos, la betacianina y
la betaxantina que son indigeribles, tiñen el bolo alimenticio. Se usa frecuentemente como
colorante en productos alimentarios. Es una verdura que aporta vitaminas, fibra, ácido fólico y sales
minerales con un alto contenido de agua (48%), aporta minerales como potasio, ácido fólico,
calcio, fosforo, sodio, magnesio y cobre. Es rica en antioxidantes, tiene un alto contenido de hierro.

 Uno de los usos principales industriales de la remolacha es la obtención del azúcar (sacarosa).
Las zonas principales de cultivo están en las regiones de clima templado Europa y Norteamérica.

 El ron y vodka de remolacha es un producto muy cotizado en Chequia y Alemania.

 El jarabe de remolacha se usa como salsa azucarada, para endulzar postres.

 Otros usos que se dan a los subproductos de esta industria son:

 Las melazas sirven para alimento de animales de granja, tiene sabor amargo.

 Se puede obtener la betaina, que es un colorante natural.

 La uridina es otro producto obtenido junto con omega 3.

 Los desechos se usan como biocombustibles produciendo biobutanol.

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Tomate

 Pertenece a la familia de las solanáceas es de origen sudamericano,

domesticado en México. Hoy es cultivado en todo el mundo. Entre sus
componentes destacan el licopeno y el glutatión, dos potentes
antioxidantes con propiedades muy interesantes para tratar ciertas
enfermedades y prevenir ciertos tipos de cáncer. Posee vitaminas y
minerales, fibra como la vitamina C, provitamina A y las del grupo B. la
vitamina K esencial en la coagulación de la sangre. El color rojo, que
posee es debido al contenido en licopeno; es una hortaliza baja en sodio.
Dentro de los minerales; están presentes potasio y el zinc, así como el
hierro.
 En la industria se tiene las conservas de tomate, las cuales tienen grandes
aplicaciones gastronómicas. El tomate en polvo, tomate en “pasa” o
secados, son algunas de las aplicaciones en la industria. La salsa de
tomate (kétchup) es muy utilizada para condimentar los alimentos.
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Zanahoria

 Daucus Carota L. Hortaliza perteneciente a la familia de las Apiáceas. Es una de las más
cultivadas en el mundo. La parte consumida de la zanahoria es la raíz. Destaca por su
contenido en caroteno y vitaminas A, B y C. Contiene Flúor, el cual mantiene el esmalte
dental. El sodio, cloro, potasio que contiene, ayudan calmar las molestias de la gastritis. Es
también rica en fosforo, por lo que es un excelente vigorizante, útil para mentes cansadas
y restauradora de los nervios. La zanahoria es muy buena para la vista. Fortalece las uñas,
el cabello al cual le da brillo.
 La ingesta de la zanahoria puede ser en crudo, asada, hervida, frita etc. Para ser utilizada
en ensaladas, sopas, pasteles o a través de algún proceso agroindustrial.
 Entre los diversos usos se tiene la extracción de azúcar o a utilización de sus semillas como
medicina.
 En la industria tenemos en forma de purés, congelados, conservas, polvo, jugo,
congelada, en rodajas, almíbar, encurtidos. O también ser uno de los ingredientes de
jabones, fragancias, mermeladas, aceites, o como infusión.
 El pigmento de la zanahoria, también se aprovecha como aditivo antioxidante y
colorante.
 La industria de los cosméticos aprovecha el alto contenido de beta carotenos en la
fabricación de bronceadores, ya que este acelera la pigmentación de la piel.
E. Medrano - K. Morán
E. Medrano - K. Morán