ALTA COCINA I

VERDURAS
Grupo #3:
Acosta Anmyr
Anguirreche Janneth
Flores Verónica
 VERDURAS
Las verduras son la parte
comestible de una planta. A
diferencia de las frutas, los
vegetales no tienen semillas.
Las verduras a menudo se
consumen como ensaladas o
cocidas como parte de una
guarnición o plato principal.

Jeanneth
VERDURAS - VALOR
NUTRICIONAL
Las verduras poseen un alto
contenido de agua y carbohidratos
y poca cantidad de grasas y
proteínas.
Proveen principalmente vitaminas y
minerales; además cuando se
consumen crudas son fuente de
fibra.
 Grupo A: Contiene menos de
5% de hidratos de carbono
Según su tipo la como la acelga, espinaca,
berengena, apio , lechuga,
proporción de pimiento, tomate, coliflor.
hidratos de carbono
en las verdura es Grupo B: contienen de un 5 a
variable siendo su un 10% de hidratos de carbono
mayoría de absorción como alcachofa, guisante,
nabo, cebolla, zanahoria
lenta. Según su remolacha.
variedad se dividen
en 3 grupos que son...
Grupo C: contienen mas el 10%
de hidratos de carbono como.
Papa y mandioca
Valor Nutricional según su Color

Verde Naranja Amarillo

Deben su color a la presencia Son fuente de vitamina A y Al igual que los vegetales
de clorofila, aportan pocas vitamina B, que mejoran la anaranjados, son ricos
calorías y tienen un gran valor función del sistema en vitamina A, vitamina B,
nutritivo por su riqueza en inmunológico. Además, potasio y ácido fólico. Además,
vitaminas y minerales como el
magnesio. Son fuente de fibra, cuentan con un conjunto de son muy efectivos
que es muy importante para la sustancias que ayudan a como antioxidantes, que
salud. Entre las verduras de fortalecer la vista, aumentan contribuyen a producir glóbulos
este color se encuentran el las defensas del cuerpo. La blancos, fortalecer los vasos
brócoli, las acelgas, la lechuga, zanahoria, la calabaza y sanguíneos o combatir
las espinacas, las coles de zapallo son algunos de los infecciones. Algunas de las
Bruselas, el apio, la rúcula, vegetales que se encuentran verduras que hay con este
chauchas, escarola, etc. Son en este grupo. color son el morrón amarillo, el
excelentes depurativos y maíz y alguna variedad de
antioxidantes, gracias a los
altos niveles de clorofila, lo que tomates.
ayuda a mantener un buen
estado de salud.
 Valor Nutricional según su Color
Rojo
Ricos en antocianinas y licopeno,
compuestos antioxidantes que
contribuyen a reducir el riesgo de
padecer enfermedades
cardiovasculares, problemas
de memoria o incluso cáncer.
Además, contienen minerales
como potasio y selenio, que
ayudan a fortalecer el sistema
inmunológico y aportan vitaminas
A, B9 y C. Por ejemplo, el morrón
rojo, el tomate, los rabanitos o la
remolacha.
Morado
Su color indica la presencia de
antioxidantes y fitoquímicos.
También son alimentos muy
ricos en anticianina y fenólicos
que contribuyen a prevenir
el cáncer, mantener activa
la memoria y retardar el
proceso de envejecimiento. La
cebolla morada, las
berenjenas, la remolacha y
repollo “colorado” son algunos
de los ejemplos que se hallan
en este grupo.
Blanco
En este grupo tenemos la
cebolla, el ajo, los espárragos,
el puerro, la coliflor, el repollo o
los nabos, tienen un alto
contenido de potasio y
magnesio. Aportan una gran
cantidad de fibra y alicina, un
excelente antioxidante que
puede ayudar a reducir el
riesgo
de hipertensión, hipercolesterol
emia y
accidentes cardiovasculares.
CLASIFICACION
De hoja
Aquellas plantas que cuentan
con hojas comestibles, a veces
estas comprenden también
“peciolos” (es el rabillo que une la
lámina de una hoja a su base
foliar o al tallo). Se conocen casi
1000 especies de plantas con
hojas comestibles, en su mayoría
plantas herbáceas, como la
acelga, la lechuga y la espinaca.
Anmyr
De Bulbo
Son escamosos y concéntricos
con un tallo corto de donde
salen las raíces, consumiéndose
las hojas escamosas de reserva,
en algunos casos, se consumen
las hojas verdes. Aquí en
encontramos verduras como la
cebolla, el ajo, la remolacha y
el hinojo.
De raíz
Son la parte de una planta que
crece bajo tierra y que es
comestible, suelen ser ricos en
hidratos de carbono, azúcar
y almidón. Dentro de este
género encontramos verduras
como: la zanahoria, el nabo,
puerro.
 CLASIFICACION
Tubérculos
Son ricos en hidratos de
carbono, principalmente
almidón e inulina, ya que son
porciones del tallo o raíz que se
engrosan acumulando estas
sustancias de reserva. Los
tubérculos son generalmente
subterráneos, aunque también
pueden ser aéreos
Inflorescencia
Según la forma o disposición
en que se agrupan las flores
en plantas. Algunas son
consumidas como hortalizas,
como la alcachofa, el
brócoli, coliflor.
Brote
Se compone de tallo y raíz,
su parte comestible es el
tallo y el brote, se sirven en
platos fríos o calientes.
CLASIFICACION
De Fruto De Rizoma
Es el producto de una planta, Son tallos subterráneos de
la pulpa es la parte crecimiento horizontal. Poseen
comestible, poseen semillas, nudos que son engrosamiento
piel o cáscara, en algunas su que sobresalen de la parte
piel es comestible principal y se pueden ver a
simple vista y desde donde
salen las raíces. El más famoso
de los rizomas es el Jengibre.
De Tallo
Son aquellas verduras y
hortalizas de las que se
consume y utiliza su tallo.
Como el esparrago, célery,
hinojo, palmito, cardo
CLASIFICACION

Cormo
Tallos aplanados y de
reserva con nudos y
entrenudos muy cortos,
tallos aplanados y de
reserva con nudos y
entrenudos muy cortos
como el Taro, ocumo chino
 Conservación y almacenamiento de las Verduras

Métodos físicos: aplicación de

calor (esterilización,
pasteurización, deshidratación,
concentración) y aplicación de
frío (refrigeración y congelación).

Métodos químicos: tratamiento

“natural” con adición de azúcar,
ácidos o alcohol. Y tratamiento
Veronica
“artificial” con el uso de aditivos.
Conservación y almacenamiento de las verduras
Las verduras se deben conservar a
temperaturas bajas con una alta humedad
ambiental.

Se aconseja colocarlas dentro de una bolsa

con agujero

Se aconseja a que no exceda de tres días

como la lechuga espinacas. Entres otras
Conservación y almacenamiento de las Verduras

Las zanahorias, nabos, remolacha,

son menos sensibles y se conservan
mas tiempo.

Las cebollas y ajos conservar en un

lugar seco y aireado fuera del
refrigerador
Manejo y Limpieza de las Verduras

El manejo y la limpieza se da antes de

ser consumidas, se debe tratar con
cuidado según su formas ya sean
hojas, raíces, tubérculos. Sobre todo
cuando no se puedan pelar y sean de
estructura rugosa o peluda.

Las verduras que se coman crudas

deben sumergirse en agua con un
toque de vinagre. O lejía durante 5
min y luego volverlas a lavar
 Métodos de cocción de las hortalizas

• Las verduras deben • Técnica utilizada para • Se realiza

cocerse en las verduras que se introduciendo las
abundante agua oxidan al contacto verduras en un baño
hirviendo. con el oxígeno del aire de vapor hasta su
cocción completa.

Por ebullición: Caldo Blanco: Al vapor:

 Aunque para la elaboración de muchos platos se
requiere la cocción de las verduras, no hay que
olvidarse de consumirlas en crudo para un mejor
aprovechamiento de sus nutrientes y propiedades.
…GRACIAS POR
SU ATENCIÓN!