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ALIMENTOS DE ORIGEN
VEGETAL: LAS HORTALIZAS Y
VERDURAS FRESCAS

Algunas verduras y frutas frescas conocidas

En nuestra dieta, los alimentos de origen vegetal tienen la misma importancia desde el punto de vista
cualitativo (nutrientes que aportan) que los alimentos de origen animal. Su aportación de nutrientes al
conjunto de una dieta equilibrada ha de ser la base y no hemos de dejar pasar por alto el enormeinterés
económico (baratos).

Además de servir para consumo en crudo, son imprescindibles como materia prima para la elaboración
de muchos productos alimenticios industriales. Esto es debido a su riqueza enpolisacáridos (almidón,
pectinas y otros), al contenido enaceites y grasas (semillas) o al contenido en proteínas(cereales y
legumbres). Además de ser aprovechados para obtener piensos para alimentación animal.

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 ¿QUÉ SON LAS HORTALIZAS?
Las hortalizas, son plantas herbáceas hortícolas en sazón que se pueden utilizar como alimento, ya sea en
crudo o cocinada; según el BOE ( Boletín Oficial del Estado ) de1967. Es decir, todos aquellos productos
comestibles obtenidos en las huertas que, bromatológicamente implican el consumo de distintas
partes de una planta, que no tienen sabor dulce y que son importantes en la dieta por su contenido en
fibra, vitaminas y minerales.
Las verduras (“greens” o “green vegetables” en inglés) sonhortalizas pero cuyas partes comestibles son
las partes verdes(hojas, tallos o inflorescencias).
Las legumbres frescas son los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas (frutos con
forma de vaina). Por tanto, también se consideran hortalizas.
CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS SEGUN EL TIPO DE PLANTA
Las hortalizas se clasifican por el tipo de planta y la parte de la planta a la que pertenecen. Botánicamente,
proceden de familias diversas. También se clasifican por su presentación al consumidor (frescas,
desecadas, deshidratadas o congeladas) y por su calidad comercial, que viene determinada en la
legislación vigente.

Bajo el criterio TIPO DE PLANTA tenemos como ejemplos de las más conocidas y consumidas:

* FRUTOS
Berenjena (Solanum melongena, L.); Guindilla (Capsicum annuum, L., var. fasciculatum y conoides,
Bailey); Maíz dulce(Zea mays, var. saccharaturn); Pimiento dulce (Capsicum annuum, L., var. grosum,
Bailey); Pimiento picante (Capsicum annuum, L., var. longum, Bailey); Tomate ( Lycopersicum
esculentum) cuya variedad “cherry” su nombre científico es (Lycopersicum esculentum cerasiforme).

El tomate toma un papel relevante en el gazpacho andaluz.

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* BULBOS
Ajo (Allium sativum, L.); Cebolla (Allium cepa, L.); Puerro(Allium porrum, L.); Cebolleta
francesa (Allium fistulosum, L.);Chalote (Allium ascalonicum, L.); Hinojo (Foeniculum vulgares var
azoricum).

Bulbos comunes. Todos crecen pegados al sistema radicular

* COLES
Berza (Brassica oleracea, L, var. acephala, D. C.). Bróculi o brécol (Brassica oleracea, L, var. botrytis,
f. cymosa, Duch.).
Bróculi o brécol americano (Brassica oleracea, L., var. italica, Planck.).
Col de Bruselas (Brassica oleracea, L., var. gemmiferaZenker.). Coliflor (Brassica oleracea, L.
var. botrytis f. cauliflora, Duch). Col de Milán (Brasscia oleracea, L., var. bullata, D.
C.). Lombarda (Brassica oleracea, L., var. capitata f. D. C.).
Repollo (Brassica rubra oleracea L., var. capitata f. alba, D. C.)«Bordes» (híbridos de coliflor y de
brécol).
* HOJAS Y TALLOS TIERNOS
Acedera (Rumez actosa, L.); Acelga (Beta vulgaris, L., var. cycla, L.). Berro (Nasturtium officinalis, R.
Br.); Borraja(Borrago officinalis, L.); Cardo (Cynara cardunculus, L.); Endivia o endibia (Cichorium
intybus, L.); Escarola(Cichorium endivia, L.); Espinaca (Spinacia oleracea, L.); Grelos (Brassica
napus, L.); Lechuga (Lactuca sativa, L.); Mastuerzo (Lepidium sativum, L.).
* INFLORESCENCIAS
Alcachofa (alcaucil) (Cynara scolymus, L.)
* LEGUMBRES VERDES
Guisante (Pisum sativum, L. var. vulgare, L.); Haba (Vicia faba, L., var. mayor L.); Judía (Phaseolus
vulgaris,Savi.); Tirabeque (Pisum sativum, L. var. macrocarpon, Ser.).
* PEPÓNIDES
Calabacín (Curcubita pepo, L. var. medullusa, Alef). Calabaza(Curcubita pepo, L.).
Calabaza de cidra o confitera (Curcubita máxima, Duch.).Pepino (Cucumis sativus, L.).
* RAÍCES

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Achicoria (Cichorium intybus, L.)= Sinónimo de endibia o endivia; Apio (Apium graveolens,
L.); Colinabo (Brassica oleracea, L., var. napobrassica, L.). Colirrábano (Brassica oleracea, L., var.
caulorapa, L.). Chirivía (Pastinaca sativa, L.).Escorzonera (salsifí negro) (Scorzonera
hispánica, L.); Nabo(Brassica napus, L., var. sculenta); Nabo gallego o redondo(Brassica rapa, L., var.
sculenta); Rabanito (Raphanus sativus, L., var. radicula); Rábano (Raphanus sativus, L., var.
Alba); Remolacha de mesa (Raphanus sativus, L., var. Cruenta, L.); Salsifí (Tragopogon
porrifolius, L.); Zanahoria(Dacus carota L., var. sativa, D. C.).
* TALLOS JÓVENES
Apio (Apium graveolens, L.). Espárrago de huerta y triguero (Asparagus officinalis, L.).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS
 Desde un punto de vista botánico, las hortalizas, al ser tejidos vegetales presentan células con
una pared primaria rígida compuesta por celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas. Los
orgánulos subcelulares típicos de los vegetales, los cloroplastos, contienen el pigmento
responsable de la fotosíntesis (clorofila) que da color verde a las plantas. Las vacuolas,
contienen agua, sustancias disueltas tales como vitaminas hidrosolubles,pigmentos
hidrosolubles (flavonoides), sales orgánicas e inorgánicas, azúcares y compuestos ricos en
azufre.
 Desde el punto de vista bromatológico:
1. El AGUA es esencial, estando presente en la pared celular, dentro de las células y entre ellas. De
hecho, es el nutriente mayoritario de las hortalizas (entre el 80-90% del peso total).
2. Entre el 3-20% del RESIDUO SECO lo componen losHIDRATOS DE CARBONO destacando
los polisacáridos de reserva como el ALMIDÓN, la inulina, además de los ya mencionados
constituyentes de la pared celular vegetal (la fibra bruta puede suponer hasta el 1%), pero
también se encuentran mono- y oligosacáridos.
3. Los COMPUESTOS NITROGENADOS (1-5% de la materia seca) incluyen a
las proteínas, aminoácidos no proteicos y aminas libres. La mayoría de las proteínas
son enzimas o bien inhibidores enzimáticos. Las enzimas tienen funciones importantes en la
formación de aromas, la alteración de las hortalizas y la modificación de su color.
4. Los LÍPIDOS apenas hay, están escasamente representados (0,1-0,9% del e.s.t.)
por triglicéridos,fosfolípidos y glucolípidos. Por su mayor importancia,destacan los
carotenoides (licopeno del tomate, capsantina de los pimientos, luteína en el pimiento verde,
cucurbitacinas en calabazas y pepinos…).
5. Las VITAMINAS principales son los carotenos(precursores de vitamina A), vitamina B1 y
vitamina C. El contenido y composiciónde vitaminas de las hortalizas es variable, según el tipo
y según el clima.
6. Los MINERALES más abundantes son: potasio, calcio, sodio, magnesio, fósforo y cloro.
En su composición destacan también:

Los ácidos orgánicos (oxálico, málico, cítrico), aunque con menor contenido que en las frutas,
compuestos fenólicos (ácido para-hidroxicinámico, ácido p-hidroxibenzóico, flavonoles, flavonas y
antocianos);
Las sustancias aromáticas (isotiocianatos, tiocianatos, disulfuros, entre los más destacados);
Los compuestos bociógenos -antinutrientes- (rodanida, tiooxazolidonas, goitrina);

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Otros pigmentos, además de clorofila y carotenos, tales como antocianos o betalaína presente en
remolacha y setas.
Compuestos funcionales (fructoligosacáridos, licopeno, compuestos azufrados,
carotenoides, glucosinolatos antioxidantes…).
IMPORTANTE: El valor nutritivo de las hortalizas radica en suaporte de minerales, vitaminas y fibra
a la dieta, por seralimentos de bajo valor energético y pobres en proteínas.
ALTERACIONES QUE PUEDEN SUFRIR LAS HORTALIZAS
Las hortalizas y verduras frescas son alimentos muy perecederos, por su alto contenido en agua y
porque su deterioro puede iniciarse desde el momento de la cosecha, o incluso antes. Durante el periodo
de cultivo, las plantas pueden verse afectadas por el clima, tratamientos inadecuados, plagas, o por
carencias minerales o hídricas. Tras la recolección, algunas se conservan muy poco tiempo (hortalizas de
hoja verde, tomates, judías verdes, pepinos, guisantes, etc) y otras (tubérculos y raíces) se conservan
varios meses, siempre que la manipulación y las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad
relativa, tiempo, renovación del aire) sean las apropiadas.
Tras la cosecha, los tejidos de la hortaliza siguen respirando (produciendo CO2). Las hortalizas, al igual
que las frutas, se pueden recolectar con diversos grados de madurez antes de ser almacenadas (Vaclavik,
2002). Existen hormonas vegetales y enzimas que controlan los procesos de maduración de las
hortalizas (y frutas) antes de la recolección pero también después de la misma.
Durante el almacenamiento los principales tipos de alteraciones que pueden sufrir las hortalizas, en
función del agente alterante, son:
1. Microbiana o vírica: alteraciones fúngicas (producidas por hongos), bacterianas o víricas. Predominan
las primeras. El pH bajo de algunas hortalizas retrasa su deterioro por los microorganismos; aun así, es
frecuente la aparición de podredumbres específicas de cada tipo de hortaliza. Cualquiera de estas
alteraciones afectará al valor nutritivo de las hortalizas y por extensión, a su calidad y a su aptitud

tecnológica (depreciación comercial). Ejemplo, alteración del brócoli

Coliflor con infección bacteriana del género Pseudomonas

El CAE ( Código Alimentario Español ) establece condiciones para que el almacenamiento y el transporte
sean correctos.