Inulina

Es un fructano que se encuentra en muchas plantas como carbohidrato de reserva.

Químicamente es un carbohidrato polidisperso que consiste en enlaces β(2→1) fructosil-
fructosa. Al final de la molécula puede presentarse un residuo de glucosa. Se reconocen
dos tipos de origen de inulina: vegetal y bacteriano.
La inulina vegetal tiene un grado de polimerización bajo y un pequeño grado de ramificación;
la inulina bacteriana tiene un alto grado de polimerización y de ramificación.
La necesidad de nuevas fuentes energéticas en el mundo se convierte, en la actualidad, en
una prioridad para el desarrollo social e industrial, más aún cuando estas provengan de
residuos agrícolas o industriales biodegradables que favorezcan el entorno medioambiental
de las futuras generaciones.
La inulina es el polisacárido de reserva de origen vegetal e energía natural, y se encuentra
como un candidato destacado para ser una fuente renovable de carbohidratos. La hidrólisis
de la inulina libera principalmente fructosa con una fracción de glucosa. La actividad de la
inulinasa se ha investigado utilizando levaduras, hongos, bacterias mesofílicas (Pandey et
al.,1999; Fuchs et al., 1985; Vandamme and Derycke, 1983); y bacilos anaerobios
termofílicos. (Allais et al., 1987a)
La inulina está presente en puerros, alcachofas de Jerusalén, espárragos, cebollas, ajo,
plátanos, trigo, centeno, diente de león, achicoria, dalias y miembros de la familia
Compositae. La inulina es un oligosacárido de fructano compuesto de α-D-glucopiranosil-
[β- (2,1) - D-fructofuranosil-D-fructofuranosidos] que contiene de 2 a 140 unidades de
fructosa. (Grootwassink and Fleming, 1980).
La inulina posee importantes beneficios, principalmente en las industrias alimenticia y
farmacéutica, en formulaciones de alimentos mejora las propiedades organolépticas,
además de ser un buen sustituto de grasas sin modificar las texturas, mencionando algunos
como lácteos fermentados, confites, chocolates, bebidas, postres congelados, cereales,
barras energéticas, cárnicos, productos de baja cantidad en grasas o azúcares debido a la
baja cantidad de calorías que proporciona, preparaciones de frutas y jarabe de fructosa.
(Eurofins, 2013).
Se han identificado alrededor de 36 000 especies vegetales que poseen cierto contenido
de inulina, entre las plantas más representativas que producen fructanos se identifican las
del grupo Liliaceae (ajo, cebolla espárrago, ajo porro) y Compositae (achicoria, pataca o
tupinambo y yacon). Las especies con mayor contenido de inulina la almacenan en la parte
subterránea de la planta. Otras especies (por ejemplo, en la familia Gramineae) presentan
altos contenidos de fructanos en sus partes aéreas, pero con bajo rendimiento de extracción
a nivel industrial. Se ha producido inulina en menor escala por medios microbianos
orientados a la conversión enzimática de hongos (Moshfegh, 1999). En la Tabla se presenta
el contenido aproximado de inulina en algunas plantas referido a producto fresco.
Tabla 1. Contenido de inulina en algunas plantas

Inulina
Especie
(%)
 Camas (Cimex lectularius L.) 12-22

Murnong (Microseris lanceolata) 8-13

Salsify (Tragopogon) 4-11

Bardana (Arctium lappa) 3.5-4

Cebada (Hordeum vulgare) 0.5-1.5

Centeno (Secale cereale) 0.5-1

Banana (Musa paradisiaca) 0.3-0.7

Dahlia ( Agave spp) 9-12.5

Ñame o yam (Dioscorea spp) 19-21

Espárrago (Asparagusofficinalis) 2-3

Puerro ( Alliumporrum) 3-10

Ajo común ( Alliumsativum ) 9-16

Cebolla ( Allium cepa ) 2-6

Alcachofa (Cynara scolymus ) 3-10

Achicoria (Cichoriumintybus ) 10-15

Agave (Agave spp ) 16-25

Diente de león (Taraxacum officinale ) 12-15

Bardana o lampazo (Arctiumlappa) 27-45

Topinambur o papa de Jerusalén (

14-20
Helianthus tuberosus)

Yacón (Smallanthussonchifolius) 3-19

La hidrólisis química de la inulina no es favorable en comparación con la hidrólisis

enzimática debido a (a) su alto costo operativo, (b) degradaciones no deseadas y (c) la
formación de subproductos como el anhídrido de difructosa. (Fleming and Grootwassink,
1979; Kierstan, 1978).
Hidrólisis enzimática basada en fructofuranosidasas derivadas de plantas (Edelman y
Jefford, 1964), hongos (Nakamura y Nakatsu, 1977) y levaduras (Beluche et al., 1980) se
descubrió que eran activos con inulina y con sacarosa. En el caso de las inulinasas
bacterianas, hasta ahora se había llevado a cabo una investigación relativamente limitada
(Tanaka et al., 1972). Las Figuras 1 representan la estructura de inulina.
Figura 1. Inulinasa
Es el azúcar natural más dulce. La fórmula química de la fructosa es C6H12O6.
Se puede observar en dos enantiómeros: D-fructosa y L-fructosa; este último no se puede
encontrar en la naturaleza. Cada uno de ellos tiene una configuración lineal, pero pueden
reorganizarse en diferentes estructuras intercambiables con configuraciones de anillo
cerrado. El doble enlace al oxígeno se encuentra en la posición β; Por esta razón, la D-
fructosa y la L-fructosa a menudo se denominan β-D-fructosa y β-L-fructosa. En condiciones
normales, la D-fructosa es cristalina y sin color. (Percival, 1976)
Debido a su azúcar en dulzate, la fructosa está emergiendo en el mundo de los edulcorantes
que se enfrentan a la competencia con la sacarosa, lo que causa problemas relacionados
con la corpulencia, cariogenicidad, arteriosclerosis y diabetes. (Vandamme and Derycke,
1983).
En la actualidad, la fructosa se obtiene por inversión de sacarosa gracias a la enzima
invertasa o por isomerización de glucosa realizada por glucosa isomerasa. (Gupta et al.,
1992; Curcio et al., 2005). Este último es el proceso principal utilizado en la industria hoy
en día, pero se caracteriza por una fuerte limitación termodinámica: los valores de las
concentraciones de equilibrio de fructosa y glucosa están alrededor del 50%. (Zittan, 1981)
La inulina puede hidrolizarse a valores de pH de 1–2 y 80–100 ° C durante 1–2 h. (Kochhar
et al., 1999).
Hidrólisis enzimática de la inulina: Inulinasas
La inulinasa o β-1,2-fructan-fructanohidrolasa es la enzima encargada de hidrolizar los
enlaces β-1,2 fructano de la inulina. La hidrólisis completa de la inulina lleva a la formación
de fructosa y glucosa, cuya concentración es proporcional al grado de polimerización (DP)
inicial de la inulina. La inulinasa puede obtenerse de dos orígenes diferentes: origen vegetal
(Diente de león, achicoria, alcachofa de Jerusalén, etc.) y origen microbiano (E. Ricca et
al).
Estructura de la enzima
La estructura de la enzima y su peso molecular dependen del microorganismo productor;
Algunos estudios reportan los siguientes PM:
K. fragilis – 250kDa, A. niger – 300kDa, A. ficuum – 53kDa, A. candidus – 54 kDa y K.
marxianus – 72kDa. (Zhenming, 2009).
Endo- y Exo- Inulinasas
La inulinasa puede ejercer dos efectos sobre las moléculas de inulina, por lo que se puede
clasificar dos tipos de inulinasas: endo-inulinasas y exo-inulinasas. La exo-inulinasa
comienza con la fragmentación de la primera molécula de D-fructosa y continúa hasta
romper el último enlace dentro de la molécula de inulina y liberar una molécula de D-
glucosa; la endo-inulinasa hace cortes internos en la molécula de inulina produciendo así
inulo-oligosacáridos. La propiedad de ser endo- o exo- enzima depende de la fuente
microbiana de la cual se obtuvo la inulinasa. De las diferencias en las propiedades
moleculares entre los dos tipos de enzima destaca el peso molecular. (Grootwassink and
Fleming, 1980). En las tablas algunas características:
Tabla 2. Temperatura y pH óptimos
Microorganismo T óptima (°C) pH óptimo

Aspergillus 60 4.5

A. awamori var 2250 60 4.5

A. candidus 45 5.5

A. ficuum 60 4.7

A. fumigatus 60 -

A. niger 55 4.3

Debaryomyces cantarellii 30 4.0

Fusarium oxysporum 37 6.2

K. fragilis 55 5.5

K. marxianus 55 4.4

Pichia guilliermondii 60 6.0

Streptomyces sp. 60 5.5

Tabla 3. Propiedades cinéticas

Microorganismo Tipo T Km K2 (mmol/min · g)
(°C) (mM)

A. ficuum Endo 30 1 0.06*

A. ficuum Exo 30 15 0.078*

A. ficuum Endo-Exo 50 7.89 8.21

A. candidus Exo 45 3.8 -

A. awamori var 2250 Exo 37 0.003 175

Penicillium sp. Endo 40 0.20 106

 K. marxianus Exo - 0.15 250+

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