Los alimentos son sometidos comercialmente a tratamientos de conservación

empleando bajas temperaturas (-10 °C ó inferiores) cuando se desea preservar su

calidad, obtener una estructura y consistencia especial (por ejemplo, helado y
yogurt congelado), ó para llevar a cabo determinados procesos de producción. A
pesar de la creciente investigación y desarrollo de métodos de conservación, la
congelación sigue siendo el proceso más utilizado [ CITATION Rah07 \l 12298 ]

La efectividad de éste método se relaciona con la disminución de la actividad

fisicoquímica y bioquímica del alimento, la disminución de las reacciones enzimáticas
y no enzimáticas, además de que a temperaturas por debajo de los -18°C el
crecimiento microbiano se ve detenido [ CITATION Gom07 \l 12298 ]

La calidad del producto congelado será directamente dependiente de la velocidad a la

cual se remueve el calor latente de fusión y por lo tanto la velocidad la cual se
mantienen los cristales pequeños de hielo. Debido a la importancia del tiempo de
congelación, es importante desarrollar métodos para estimar estos tiempos tan
exactos como sea posible [ CITATION Hel97 \l 12298 ].

LA CRIOGENIA

Dentro los sistemas de ultra congelación se destacan los congeladores criogénicos.

Estos utilizan fluidos congelantes que toman contacto directo con los alimentos, por
lo cual deben ser lo suficientemente inertes para no ceder a los alimentos
componentes en una cantidad que pueda suponer un peligro para la salud del
consumidor, originar una modificación inaceptable en la composición del alimento o
alterar sus características organolépticas.

La Directiva Nº 89/108 de la Unión Europea autoriza como sustancias congelantes,

exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire.

Los equipos más utilizados que emplean nitrógeno líquido son los llamados túneles
criogénicos, que pueden procesar hasta 1500 kg./h. Entre sus ventajas sobresalen:

 Los menores gastos de instalación comparados con los sistemas de frío

mecánico.

 La menor utilización de espacio físico para los equipos.

 La casi nula preparación previa a su puesta en marcha.

 La reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación.

 El menor consumo energético.[ CITATION Gar10 \l 12298 ]

Bibliografía
Garcia, W. (15 de Enero de 2010). Obtenido de https://www.biblioteca.org.ar/libros/2447.htm
Gomez Sanchez, A. (20 de Junio de 2007). Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/267156083_Aspectos_tecnologicos_de_la_
congelacion_en_alimentos

Heldman, D., & Hartel, R. (1997). Principals of food processing . Nueva York: Chapman; Hall pp.
113- 137.

Rahman, M., Velez, D., & Ruiz, F. (2007). Food preservation by freizuing . Nueva York : CRC
Press.