Sentidos químicos

Iván Alberto Plazas Arce

OLFATO
Conceptos básicos

 Sustancia odorífera:
 Molécula química volátil.
 Idealmente hidrofílica.

 La sensibilidad a determinado olor depende de la

sustancia:
 10 moléculas por mil millones de aire  cítricos.
 2.000 moléculas por mil millones de aire  etanol.

 No se ha logrado realizar una clasificación de las

sustancias odoríferas:
 Podemos identificar hasta 10.000 tipos de olores.
Floral Leñoso/terroso

Frutal no cítrico Químico

Mentolado Dulce

Quemado/ahumado Cítrico

Pútrido Rancio
Conceptos básicos

 Percepción olfatoria en humanos:

 Sentido especial menos agudo.
 Animales inferiores tienen un área de epitelio olfativo
mucho más grande:
 Humano  10 cm2.
 Rata  15 cm2.
 Gato  20 cm2.
 Perro sabueso  380 cm2.
 También depende de la cantidad de neuronas receptoras
en el bulbo olfatorio.
Epitelio olfatorio

 Epitelio respiratorio modificado, ubicado en la porción

superior de la cavidad nasal.

 Compuesto por:
 Células epiteliales de sostén.
 Células basales.
 Células glandulares (glándula de Bowman).
 Neuronas receptoras olfatorias  receptor primario.
Receptor olfatorio

 La neurona receptiva olfatoria es bipolar:

 Axón apical que se dirige hacia la superficie del epitelio y
forma un botón distal, del que emergen varios cilios.
 Estos cilios se encuentran protegidos por el moco
producido por las glándulas de Bowman.
 Axón distal único no mielinizado que atraviesa la lámina
cribosa del hueso etmoides y se dirige hacia la base del
lóbulo frontal.
 Los axones distales de las neuronas receptoras olfatorias
forman macroscópicamente unas raicillas, que en
conjunto se llaman nervio olfatorio o NC I.
Transducción

 Las sustancias odoríferas se unen a proteínas receptoras

en la superficie externa de los cilios olfatorios.
 Receptores metabotrópicos asociados a proteína G.
 Hay 950 genes asociados a receptores diferentes, muy similar
a los encontrados en otros animales.

 La activación del receptor provoca:

 Activación de adenilato-ciclasa.
 Producción de AMP cíclico como segundo mensajero.
 Lo anterior activa una cascada de amplificación que permite
el ingreso de calcio.
 Existen mecanismos de regulación y “habituación”.

 El Ca++ activa una cinasa dependiente de calcio/calmodulina:

 Elimina el AMPc
 Cierra los canales de cloro.
 Activa un intercambiador Na+/Ca++.
Bulbo olfatorio

 Se encuentra en la cara basal de cada lóbulo frontal.

 Recibe las raicillas del nervio olfatorio.

 La unidad estructural es el glomérulo olfatorio:

 Neurópilo esférico en la superficie del bulbo olfatorio.
 Conformado por la unión del axón de una célula mitral con
los axones de aproximadamente 1000 neuronas receptoras.
 La información que llega a cada glomérulo concentra los
impulsos provenientes de neuronas que expresan el mismo
gen del receptor olfatorio.
Bulbo olfatorio

 Células en el bulbo olfatorio:

 Célula mitral  neurona de proyección hacia el SNC.
 Célula en penacho.
 Otras interneuronas inhibitorias:
 Célula periglomerular.
 Célula granular.

 La respuesta de subgrupos de glomérulos es selectiva y

específica a determinado olor.
Vías olfatorias centrales

 Los axones de las células mitrales se dirigen hacia atrás y

forman el tracto olfatorio, localizado en el surco olfatorio
de la cara basal del lóbulo frontal.

 Al llegar a la sustancia perforada anterior, se divide en

dos cintillas:
 Estría olfatoria lateral, hacia el lóbulo temporal.
 Estría olfatoria medial, hacia la línea media.
Vías olfatorias centrales

 Ninguna de las dos vías centrales hace relevo talámico.

 Estría olfatoria lateral:

 Información hacia las cortezas olfatorias.
 Percepción, identificación y memoria olfatoria.

 Estría olfatoria medial:

 Información hacia el bulbo olfatorio contralateral, corteza
frontal mesial e hipotálamo.
 Modulación de la actividad del bulbo olfatorio e
integración emocional/vegetativa del estímulo olfatorio.
Corteza olfatoria

 Corteza olfatoria primaria:

 Corteza piriforme - B27.
 Corteza localizada en el uncus del hipocampo.
 Percepción e identificación del estímulo olfatorio.

 Corteza olfatoria secundaria:

 Corteza entorrinal – B28.
 Corteza localizada en la porción más anterior del giro
parahipocampal, entre el uncus y el surco rinal.
 Memoria olfatoria e integración con el hipocampo.
Corteza entorrinal
Área Brodman 28

Corteza piriforme
Área Brodman 27
 CORTEZA
ESTRÍA OLFATORIA MEDIAL PREFRONTAL ASPECTOS EMOCIONALES

HIPOTÁLAMO RESPUESTA VEGETATIVA

TÁLAMO HIPOCAMPO INTEGRACIÓN

CORTEZA
ENTORRINAL MEMORIA OLFATORIA

CORTEZA
ESTRÍA OLFATORIA LATERAL PIRIFORME PERCEPCIÓN E IDENTIFICACIÓN
Sistema vomeronasal

 Sistema olfatorio vestigial  nervio terminal o NC 0.

 Importante en animales inferiores, para detección de

sustancias odoríferas tipo feromonas.

 En el humano:
 El órgano vomeronasal (de Jacobson) se encuentra en la
porción inferior y anterior del tabique nasal.
 Se puede observar vestigios hasta en el 8% de los adultos.
 Se considera que el tracto olfatorio medial forma parte de
las vías centrales del sistema vomeronasal.
GUSTO
Conceptos básicos

 Estímulo gustativo:
 Molécula química no volátil.
 Idealmente hidrofílica.

 La sensibilidad gustativa es muy baja, si se compara con

el olfato:
 Más sensibles a los ácidos  2 nM.
 Menos sensibles al azúcar  20 nM.
 La gran mayoría de sustancias odoríferas  0,01 nM
 Mayor sensibilidad para sustancias amargas
(potencialmente tóxicas) como la estricnina  0,0001 nM
Organización general

 Receptores localizados en los corpúsculos gustativos de

las papilas linguales.

 La información ingresa al SNC por medio de tres pares

craneales:
 Nervio facial  2/3 anteriores de la lengua.
 Nervio glosofaríngeo  1/3 posterior de la lengua.
 Nervio vago  faringe y laringe.

 Toda la información se integra en el núcleo del tracto

solitario, a nivel del bulbo raquídeo.
Organización general

 Los axones provenientes del tracto solitario ascienden y

alcanzan el núcleo ventral posteromedial del tálamo.

 Desde el tálamo, la información es enviada a las

cortezas gustativas:
 Corteza de la ínsula.
 Opérculo frontal.
 Corteza orbitofrontal.
Estímulos gustativos

 Tipos de estímulos gustativos:

 Dulce  azúcares simples.
 Salado  sales.
 Ácido  iones de hidrógeno.
 Amargo  sustancias específicas.
 Umami  ¿a que sabe el sabor umami?

 La amplia gama de “sabores” que conocemos es

percibida más por el olfato que por el gusto.
Receptor gustativo

 Las papilas gustativas son especializaciones receptivas

en la superficie de la lengua.

 Existen alrededor de 4.000 papilas gustativas, distribuidas

en lengua (principalmente), paladar, epiglotis y esófago.

 Existen cuatro tipos de papilas:

 Papilas circunvaladas o caliciformes.
 Papilas fungiformes.
 Papilas foliadas.
 Papilas filiformes  no relacionadas con el gusto.
Receptor gustativo

 Alrededor de las papilas se forma una zanja en donde se

concentran las sustancias químicas, facilitando su
percepción.

 En las paredes laterales de las papilas, se encuentran los

corpúsculos gustativos, que contienen las neuronas
receptoras.

 La región apical de los corpúsculos gustativos tienen

unas microvellosidades que contactan con la superficie
a través de un poro gustativo.
Receptor gustativo

 Aunque todos los sabores pueden ser percibidos en toda

la superficie de la lengua, existen áreas de mayor
concentración de receptores específicos:
 Punta de la lengua  sabores dulces y umami.
 Caras laterales de la lengua  ácido y salado.
 Parte posterior de la lengua  amargo.

 No existe una distribución somatotópica cortical.

Transducción

 Dos procesos diferentes de transducción:

 Mediante receptores ionotrópicos: salado y ácido.
 Mediante receptores metabotrópicos: los demás sabores.

 En ambos procesos, se despolariza la neurona receptora,

que es un receptor secundario, y libera serotonina como
neurotransmisor.
Transducción

 Receptores ionotrópicos:
 Canales selectivos a iones de carga positiva, como el sodio
y el calcio (sabor salado) como el hidrógeno (sabor ácido).
 La alta concentración de estos iones permite su ingreso por
gradiente de concentración, despolarizando la célula.
 Además, la despolarización produce apertura de canales
de calcio que amplifican la despolarización del receptor.
Transducción

 Receptores metabotrópicos:
 Receptores asociados a proteína G.
 Su activación inicia una cascada metabólica que involucra
fosfolipasa C y producción de IP3 como segundo mensajero.
 El aumento del IP3 activa canales catiónicos, conocidos
como TRMP5, que permiten el ingreso masivo de calcio, y
por ende, despolarizan el receptor.
Vías centrales del gusto

 Neurona de primer orden:

 Ganglio geniculado del NC VII.
 Ganglio petroso inferior del NC IX.
 Ganglio nodoso (o vagal inferior) del NC X.

 Neurona de segundo orden:

 Núcleo del tracto solitario en el bulbo raquídeo.

 Neurona de tercer orden:

 Núcleo ventral posteromedial del tálamo.
Corteza gustativa

 Corteza gustativa primaria:

 Se encuentra en la ínsula y se extiende hasta el opérculo
frontal (área de Brodmann 43).
 No hay distribución somatotópica.
 Identificación de estímulo gustativo y memoria gustativa.

 Corteza gustativa secundaria:

 Se encuentra en la corteza orbitofrontal.
 Relacionada con la integración afectiva/emocional y los
reflejos de saciedad y repulsión.