Horario para la ejecución de análisis sensoriales

Todo estudio demanda una sistematización que, por ende, mantiene un orden. El análisis sensorial
es una disciplina que no verán el desorden. Como se observa en la logística para el desarrollo de la
evaluación sensorial, el desempeño de estas técnicas demanda la interacción de muchos factores.
De aquí que la organización de dichos factores en el tiempo favor es que el éxito de la
investigación.

El investigador debe considerar, para la ejecución de las pruebas sensoriales y el tiempo que le
demandé preparar las muestras, y luego el tiempo que el juez demora en evaluar dicho material.
Se recomienda que se planee las evaluaciones de tal manera que el juez no permanezca más de 10
a 15 minutos en una sesión de prueba, aunque para pruebas más complejas como son los análisis
descriptivos, las sesiones son más prolongadas. Es aconsejable no fastidiar al juez, ya que resulte
contraproducente para el estudio. Para el caso de pruebas con consumidores, éstas deben
formularse de tal modo que sean lo más breves posibles para no ingerir con las actividades
normales de los participantes.

Al efectuar la evaluación sensorial que implique degustación, apreciación oral de textura oler
alimentos, es recomendable dable que para el juez haya pasado por lo menos una hora después
de haber ingerido alimentos o llevarla a cabo antes de que aparezca la sensación de hambre. En
este lapso entre comidas del sujeto está saciado o sea que durante este tiempo es más objetivo
ante los alimentos que cuando está sintiendo hambre. Por lo anterior, se deduce que las mejores
horas para efectuar la evaluación sensorial son las 10 a las 12 y de las 15 a las 17; aunque, claro
está, este horario no debe adaptarse a las costumbres locales o personales del lugar donde se está
ejecutando el análisis.

Es importante considerar que la hora a la que se efectúa en Las evaluaciones sea constante a lo
largo de todo el estudio, pues con ello se evita introducir una variable no controlada.

Métodos Analíticos

METODOS SENSITIVOS

1. Pruebas de Umbral
a) Pruebas de limites (en inglés se conoce con los siguientes nombres: “Method of Limits”,
“Method of Least Noticiable Differences”, Method of Minimal Changes”, Method of Sereal
Exploration”).

Objetivo: determinar cuál es la mínima cantidad perceptible (umbral) de una de un estímulo.

Existen dos tipos de umbrales.

Umbral absoluto. Es la mínima concentración de un estímulo que pueda ser perceptible. El umbral
absoluto comprende dos conceptos:

Umbral absoluto de diferenciación es el hecho de percibir simplemente un cambio en el tipo de

sensación que provocan dos muestras, sin poder definir la razón del cambio en sensación (v, gr, la
segunda muestra ya no se percibe igual que la primera porque “tiene algo más”, “porque se
percibe diferente”, o porque “le falta algo”).

Umbral absoluto de identificación consiste en percibir un cambio en el tipo de sensación y, a su

vez, es posible definir la razón de este cambio (por ejemplo, “se detecta que la primera muestra
tiene olor de vainilla y la segunda no lo tiene”).