INDUSTRIA DE JUGOS Y NECTARES

Diferencias entre jugo y nectar

Extractor In line para cítricos
Prensa de tornillo para extracción de jugos
dosificadora
autoclave
Intercambiador de calor: simbología.
espectrofotometro
• ESTUDIAR LA EXPLICACION DADA EN CLASE
 INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se desarrollará el funcionamiento de cada una de las

maquinarias para la miniplanta de jugos, miniplanta de cerveza y miniplanta de
snacks. Además se conocera como es la elaboración del producto para cada
una de las miniplantas. Esto nos permitirá reconocer los modelos industriales de
diferentes plantas de producción, que permiten ejecutar diferentes estrategias de
control, asociando los conceptos teóricos con la instrumentación de uso práctico
en el medio productivo y de esta manera conseguir calidad y eficiencia de los
procesos industriales por otro lado, nos permitirá identificar el equipo industrial
necesario para la producción de cerveza, jugos y snacks, mediante la correcta
distribución y secuencia permitan la obtención de los productos de manera
automatizada.

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1. OBJETIVOS GENERAL:
● Reconocer modelos industriales de diferentes plantas de producción, que
permiten ejecutar diferentes estrategias de control, asociando los conceptos
teóricos con la instrumentación de uso práctico en el medio productivo y de
esta manera conseguir calidad y eficiencia de los procesos industriales.
● Identificar el equipo industrial necesario para la producción de cerveza, jugos
y snacks, mediante la correcta distribución y secuencia permitan la obtención
de los productos de manera automatizada.

1.1. Objetivos Específicos:

● Conocer la maquinaria básica utilizada en los procesos de transformación de

las diferentes miniplantas.
● Determinar el orden de producción y las máquinas a utilizar en una mini
planta de snacks.
● Identificar los elementos y accesorios que componen que brindan la
capacidad necesaria por el proceso.
● Conocer el proceso de producción y las máquinas requeridas para la
elaboración de jugos y néctares mediante la utilización de una miniplanta.

2. MINI PLANTA DE JUGOS.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios,
haciendo cabida al crecimiento de una gran diversidad de jugos y néctares.

Es debido a ello que la Universidad Tecnológica del Perú cuenta con una mini planta para
su elaboración. De acuerdo a lo observado en el laboratorio de procesos, la elaboración de
jugos y néctares necesita de cierta tecnología no sofisticada ya que este no es un producto
final adecuado ya que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para
asegurar su conservación.

2.1. Materia Prima

Para la elaboración es necesario:
- Fruta fresca
- Agua
- Ácido cítrico

2.2. Proceso
En estas plantas piloto de elaboración de jugo consta de los siguientes procesos:

- Despepado: depende del tipo de fruta que se va a utilizar, primero se quita la

pepa de la fruta.

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 ENTRADA PROCESOS EQUIPOS

Fruta Despepado

Fruta sin pepa Cortar la fruta en trozos Tolva cortadora

Fruta en trozos Homogeneizado Despulpadora

Mezcla homogenizada Filtración Olla filtradora

Jugo filtrado Tratamiento térmico Pasteurizador

Mezcla ya tratada Envasado

Botellas Sellar botellas Chapadoras

Tabla 1: Procesos para elaboración de jugo en planta piloto
Elaboración: Propia

2.3. Tecnología
Esta mini planta de jugos y néctares es necesario el uso de ciertos equipos para
lograr su adecuada elaboración. Entre ellas están:

a) Tolva cortadora
Esta máquina consiste en que ingresa la fruta ya sin pepa y mediante un
motor que gira, activa el disco cortador que se encuentra en su interior y esto
permite que corte la fruta en trozos

Figura 1: Tolva cortadora

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 CARACTERÍSTICAS:
Medidas: 1.30 m x 0.45Ø
Voltaje: 220 V
Motor: Trifásico
Intensidad de corriente: 32 A
Material: Acero inoxidable

Figura 3: Motor de tolva cortadora

b) Despulpadora
Despulpadora esta consiste en una molina el cual tiene una tolva superior,
por donde es alimentado con la materia prima, la que pasa a través de un
filtro agujereado extractor de la pulpa en forma de cono cuyo interior está
compuesto por un tornillo sin fin el que es accionado por una manilla en
sentido horario. Esta despulpadora puede servir para diferentes tipos de
frutas sólo se debe cambiar el filtro del cono, dependiendo de qué tan
pequeña sea la semilla. Otra característica de la despulpadora es su fácil
instalación, ya que sólo se necesita una superficie, fijándose a ella. También
cabe mencionar que esta despulpadora puede ser accionada mediante un
motor, el que se conectara cuando se requiera, para así agilizar el proceso.

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 Figura 4: Despulpadora
CARACTERÍSTICAS:
Motor trifásico, código de seguridad color rojo 220/380 v.
Fabricado con acero inoxidable
01 tamiz con agujero de 1mm
01 tamiz con agujero de 2mm

Figura 5: Motor de despulpadora

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Figura 6: Partes principales de despulpadora

Figura 7: cuchillas interiores

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c) Olla filtradora

Máquina de acero inoxidable algunas veces hechas por artesanos. esta

consta de filtros de prensas cubierto por lonas este cumple con la función de
separar sólido-líquido. para esto se realizará las siguientes etapas:
● Se abre la olla: en esta etapa se debe cerciorar que el filtro esté bien
colocado.
● Rellenado: se echa el juego de la fruta obtenida para poder filtrar las
partículas sólidas.
● Filtración:en esta etapa se hace pasar el líquido por el filtro reteniendo
algunos de sus componentes y hacer así el producto más homogéneo.

Figura 8: Ollas filtradoras

d) Pasteurizador

Este depósito es de acero inoxidable presenta un sensor de temperatura que

da sus lecturas en grados centígrados este es un termómetro bimetálico, las
agujas de este termómetro se mueven por la diferencia de dilatación de los
metales, presenta una manija que sirve para poner el nivel de temperatura
que uno desea para que conserve el calor dentro de ese depósito.
Tiene un dispositivo el cual ayuda a que el depósito pueda inclinarse para
vaciar el contenido de este en otro recipiente.
Presenta también un motor que sirve para generar calor que sirve para
calentar el contenido que se tiene dentro de este contenedor, este funciona
con corriente eléctrica de 220v se le diferencia por su código de seguridad de
color azul.

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 Figura 9: Pasteurizador

Figura 10: Sensor de temperatura

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 Figura 11: Manivela

Figura 12: Fuentes de energía eléctrica

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Finalmente, se realiza el embotellado para el cual se utiliza la máquina
chapadora. Una vez que la botella es llenada con el contenido se procede al
sellado del envase, por lo cual se utiliza una chapadora manual en la cual se
coloca la chapa y la botella con el contenido después se baja la manivela para
que se selle la botella con la chapa.

Figura 13: máquina chapadora manual

Figura 14: Botellas de vidrio para jugo

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3. MINI PLANTA DE CERVEZA:

La mini planta elaboradora de cerveza, cuenta con distintos que equipos necesarios
para el desarrollo de cada uno de los procesos, como se muestra en la Figura 2.

Figura 2. Mini-planta de cerveza de la Universidad Tecnológica del Perú-

Sede Arequipa

En la Tabla 1. se indican la materia prima y materiales necesarios para cada uno de los
procesos así como los equipos necesarios (ver numeración señalada en la Figura 2.)

Tabla 1. Cuadro de identificación de entradas y equipos en los procesos.

ENTRADA PROCESO EQUIPOS INVOLUCRADO. COMPONENTES

Agua de grifo Tratamiento de Filtro de agua Tanques de carbón activado

agua

Minerales Calentamiento Tanque de acero inox Resistencia

de agua Bomba Conexiones (tuberías de
(1) acero inox)

Cebada y Maceración Macerador ( Tanque de acero Malla metálica (retiene la

malta inox) (2) parte sólida)
Bomba Conexiones (tuberías de
acero inox)

Lúpulo Cocción Tanque acero inox para Malla metálica (retiene la

lupulado (3) parte sólida
Bomba Conexiones (tuberías de
acero inox)

Mosto Enfriamiento Intercambiador de calor Mangueras de grado

Bomba alimentario

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Levadura Fermentación Fermentador (4) Termómetro-Manómetro
Mosto Bomba Conexiones (tuberías de
acero inox)

Botellas Envasado Enchapador Brazo mecanico

Chapas Mesa

Botellas con Refrigeración Congeladora

cerveza

Para el control de cada uno de los procesos la mini planta cuenta con un tablero Figura
3., compuesto por 5 controles. Los cuales activan el flujo de agua y mosto, y lo llevan a
diferentes tanques para su posterior tratamiento. Además el tablero cuenta con un
control de temperatura y un indicador led.

Figura 3. Tablero de control.

3.1. Materia Prima:

● Agua
● Cebada y malta
● Lúpulo
● Levadura

3.2. Proceso de Producción:

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula
simple, generalmente la elaboración de la cerveza se divide en tres fases
principales:
● Obtención del mosto de la cerveza
● Fermentación de la cerveza
● Envase y embotellado
Se sabe que el principal ingrediente es el agua ya que se usa en un 90% de esta por
eso en el laboratorio se observó como el agua pasaba por un filtrador para purificarla
que después es impulsada por una bomba hacia un tanque.

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 Figura 4. Filtro de agua.

El tanque para calentar líquido que llega desde el filtro a través de tuberías que
apreciamos en la figura 5.

Figura 5. Tanque de Acero

El tanque calienta el líquido a través de una resistencia que se encuentra dentro del
tanque y se encuentra en contacto directo con el líquido, que recibe corriente

Figura 6. Resistencia del tanque de acero

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 Después pasa al tanque para calentar a cierta temperatura posteriormente pasa al
tanque de macerado es el proceso mediante el cual el cervecero, a través de
remojar el grano(principalmente de cebada) con agua a ciertas temperaturas, activar
diversas enzimas de la malta para convertir los almidones en azúcares más simples,
que en un proceso posterior serán metabolizados por la levadura en alcohol etílico.

Al hacer el macerado pasa al siguiente tanque que es el lupulado el cual le da un

amargo característico de la cerveza después de todo esto pasa por un
intercambiador de calor el cual observamos en la siguiente figura:

Figura 7. Intercambiador de calor.

Por último después de haber pasado por el intercambiador de calor el líquido va al

tanque de fermentación. La fermentación es el proceso que convierte el azúcar en
alcohol, concretamente en un alcohol con dos átomos de carbono, el etanol, y
dióxido de carbono. Este proceso se lleva a cabo por los organismos vivos, pero en
particular algunos tipos de hongos conocido como levaduras.

4. MINI PLANTA DE SNACKS

4.1. Introducción:
Dentro de el laboratorio de procesos se pudo comprender que es importante la rama
de la tecnología moderna en los alimentos debido a que en las décadas pasadas,
la gente ha gastado una gran cantidad de dinero y energía investigando varios
métodos de procesamiento de alimentos.Como resultados de éste trabajo se ha
mostrado que el procesamiento de alimentos no sólo envuelve la calidad de las
materias primas, los procesos de manufactura, el empaque, y las preferencias del
consumidor, sino también la maquinaria y equipo utilizados en su procesamiento. El

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uso de maquinaria puede ser preferible porque es más higiénico e incrementa la
producción de cualquier planta procesadora de alimentos.
4.2. Materias Primas:
● Sal.
● Papas.
● Agua.
● Aceite vegetal.

4.3. Proceso de producción:

Para la descripción de este proceso se consideró que en el desarrollo de nuestra
producción lineal otra empresa se encarga de la selección, desinfección y lavado de
nuestra materia prima “papas”.
El proceso comienza con el pelado por fricción debido a la ventaja de ser sencillos,
sólidos, y de bajo costo, después del pelado, las papas necesitan ser desarrolladas
a mano para obtener los residuos, la cáscara, las áreas decoloradas, manchas
negras, el material malo y verdoso y una vez ese proceso se comienza con el
cortado o rebanado de 1/15 a 1/25 pulgadas que se puede regular segun el producto
que se desee por una rebanadora rotativa, continuando por el Transportador de
lavado para remover los excesos de almidón desde la superficie cortada. Después
de lavado, el exceso de agua en la superficie es removido para seguir con el
proceso de Fritura donde una vez salidas las rebanadas son condimentadas con sal
es importante que la grasa sea líquida en este punto para causar la máxima
adherencia de los gránulos de condimentos, para finalizar el producto es envasado
en bolsas de plástico con el debido peso determinado y cerrado mediante una
máquina selladora.
4.4. Maquinaria:
La tecnología en un proceso es muy importante ya que son parte fundamental de las
actividades a realizar para la elaboración de un producto final, en la mini planta de
snack, se observó las siguientes máquinas:

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Maquinaria Imagen Descripción

Peladora de papas Esta es una máquina que

tiene como propósito el
pelado de las papas,
posee un motor en la
parte inferior que hace
que las papas giren y con
ayuda de las lijas se
pelan por completo.

Figura 1. Peladora de
papas

Maquinaria Imagen Descripción

Cortadora de papas Esta es una maquina muy

importante en el proceso
de elaboración de snacks,
posee cuchilla y un motor
que las hace girar y cortar
las papas.

Figura 2. Cortadora de
papas

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Maquinaria Imagen Descripción

Freidora Esta es una máquina que

tiene forma rectangular,
visualmente se puede
apreciar que está
elaborado de acero
inoxidable, ya que
soporta grandes
temperaturas del aceite
que finalmente fríen las
Figura 3. Máquina papas ya cortadas.
freidora

Maquinaria Imagen Descripción

Selladora Esta es una máquina que

posee resistencias, que
se calientan y queman de
manera superficial el
empaque de las papas
para que se sellen

Figura 5. Máquina
selladora.

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 4.4.1. CONSUMO DE ENERGÍA EN MAQUINARIA.

ITEMS Nº DE MÁQUINAS POTENCIA

Pelador 1 ½ HP

Rebanador 1 550 W

Freidora 1 1 ½ HP

Selladora 1

4.4.2. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA:

CLASIFICACION DE Nº DE
TRABAJO PERSONAS

Recorte 1

Rebanado 1

Freidora 1

Selladora 1

Total 5

5. Conclusiones

● Se reconoció modelos industriales de diferentes plantas de producción, que permiten

ejecutar diferentes estrategias de control, asociando los conceptos teóricos con la
instrumentación de uso práctico en el medio productivo y de esta manera se puede
conseguir calidad y eficiencia de los procesos industriales.
● Una empresa que comercialice snacks, tiene como objetivo satisfacer con su sabor
el paladar del cliente, mientras mejor esté elaborado trae mayor ganancias, es por
ello que es importante saber que tipos de tecnologías existen en el mercado para su
producción y el proceso a seguir.

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 ● Se pudo conocer las máquinas básicas utilizadas en los procesos de transformación
de las diferentes miniplantas.
● Se determinó el orden de producción y las máquinas a utilizar en una mini planta de
snacks.
● Se pudo conocer el proceso de producción y las máquinas que requieren para
elaborar jugos y néctares mediante la utilización de una miniplanta.
● Los diferentes tipos de maquinaria funcionan a diferentes voltajes, determinado por
la característica de la máquina el proceso a realizar y la potencia requerida.

6. Bibliografía

● Ahzi, A. K. (3 de 7 de 2010). UNIVERSIDAD DE LA ROJA. Obtenido de

UNIVERSIDAD DE LA ROJA :
https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE002753.pdf

● papafri. (3 de 11 de 2012). blogspot.com. Obtenido de blogspot.com:

http://papafri.blogspot.com/

● PRO, P. (2012). potatopro.com. Obtenido de potatopro.com:

https://www.potatopro.com/es/news/2018/c%C3%B3mo-es-el-proceso-de-
producci%C3%B3n-de-papas-fritas-en-argentina

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