Microorganismo Características Alimentos potenciales
o Síntomas de la
morfológicas para su desarrollo
Familia Enterobacteriaceae. Común en alimentos. Se
Bacilos rectos o curvos. potencia atención en la
Gram (-). Anaerobio Pasteurización. Agua,
Salmonella facultativo. Encapsulamiento. carnes, pollo, pavo, rellenos Algunos autores plantean 103 a
Movilidad del pavo, huevos mal
cocidos. Leche cruda
Especie bacteriana patógena. Contenido bajo de agua.
Cocos Gram (+). Anaerobios Productos de pastelería,
facultativos. No formador de jamón crudo. Aves, huevos,
esporas ni capsulas. carnes y ensaladas.
Manipulación deficiente.
St. Aureus Pastas para sopa, productos
deshidratados. Vegetales
cocidos, papas fritas.
Enlatados: duraznos,
hongos, sardinas.
Bacilos Gram (+). Alimentos con ph mayor a
Esporulados. Anaerobios 4,5. Conservas con
estrictos. tratamiento térmico
deficiente, pimientos
frescos deteriorados. Miel
Cl. Botulinum con afección a lactantes.
Conservas caseras, aceites
infusionados con ajo.
Quesos. Pescados en
conserva.
Microorganismo con formas Alimentos con pH ácido y
teleomorfas (Ascomycetes). bajo contenido de agua.
Aspergillus Flavus Reproducción sexual. Granos cosechados con
Colonias granulares, lanosas elevada madurez. Cereales (
o pulvurolentas con colores maíz, arroz, maní). Frutos
Cant. necesaria de microorg.
toxina para producir una
toxinfección
Infección.
12 a 20 células. Debe ser grande
para pasar la barrera gástrica.
106 células.
Intoxicación (toxina
termorresistente). Debe haber al
menos 10 5 UFC/g o mL para
que el m.o. produzca la cantidad
suficiente de toxina y se
desarrolle la enfermedad. En lo
que respecta a la cantidad de
enterotoxina, 100 ng hasta 1 mg.
Intoxicación. Toxina termolábil
que requiere de bajas dosis para
enfermar. Toxina en orden de
los nanogramos.
Aflatoxinas. Según Codex, 0,5 a
15 μg/kg . Tóxinas más
poderosas que existen.
Altas cantidades de mo por
lapsos grandes de tiempo.
enfermedad
Salmonelosis. Riesgo Severo.
Secreciones e inflamación.
Colonización del intestino.
Fiebre(38-39°C), diarrea,
gastroenteritis aguda
autolimitada(3-7 días) según
cepa.
Riesgo moderado de extensión
limitada. Intoxicación
alimentaria aguda(Intoxicación
estafilocócica). La enfermedad
es muy rápida con vómitos,
diarrea, decaimiento y dolor
agudo, suele durar menos de 30
horas. Rara vez fiebre.
Severidad depende de la
cantidad de enterotoxina entre
otros factores.
Botulismo. Riesgo severo los
Clostridium tipos A, B, E y F
Toxina neurotóxica. Los
síntomas son parálisis ocular,
sequedad en la boca,
alteraciones en la deglución y
en el habla, retención urinaria.
Visión borrosa y doble
Intoxicación grave, tratable y
prevenible. Estreñimiento
tenaz.
Micomitosis. Efecto
acumulativo y cancerígeno.
Nefropatías crónicas.
Sinusitis. Infección de córnea.
Neumonía necrotizante.
 que varían de amarillo a secos. Semillas oleaginosas. Hepatocarcinogénia.
marrón con el tiempo. Leche. Nueces. Almendras.
Especias
Bacillaceae. Bastón alargado. Ubicua. Arroz. Pastas. Toxiinfección. Se requieren Riesgo moderado de extensión
Gram (+). Esporulado. Sopas de ave. Carnes. altos números de bacterias limitada. Enteritis.
Aerobio o Anaerobio Salsas. Alimentos ricos en (105bact /gr-1). Se asocia a dos Diarrea aguada. Calambres
facultativo. Espora ovoidea. almidón cocinado. exo-toxinas (diarreogénica o abdominales. Vómitos.
Bacillus cereus Saprofitos. Condimentos. Leche en cereulida- super resistente a los
polvo. Harinas. Embutidos. tratamientos térmicos.) con
Clara de huevo efectos diferentes en la salud.
deshidratada.
Evitar contaminación
cruzada.
Bacterias esporuladas. Gram Ubícua. Platos a base de Toxiinfección. Se requieren Riesgo moderado de extensión
altos números de bacterias (108
(+). Anaerobios. Sensible al carne (frías o reclaentadas). limitada. Diarrea y dolores
frío. Viandas a domicilio. Caldosbact /gr-1).Son muchas bacterias abdominales. Sin fiebre ni
Cl. Perfringens y sopas deshidratadas. que esporulan. Endotoxina vómitos en general.
Harinas proteínicas de termolábil liberada en el Según toxina, necrosis de
origen vegetal. intestino. Cinco (5) toxinas tejidos.
diferentes.
Bacilo. Gram (-). Anaerobio Carnes. Hamburguesas o Infección. Enterohemorrágica. Riesgo severo. Gastroenteritis.
facultativo. carne molida. Verduras mal Se requieren 107 a 1010 UFC/ml Vómito. Dolor de estómago.
Enterobacteriaceae. lavadas. Agua. Quesos. Colitis hemorrágica. Diarrea
E. coli HO:157 Antígeno somático: O Lácteos no pasteurizados. sanguinolenta. No presenta
Antígeno flagelar: H fiebre. Insuficiencia renal por
HO - indica serotipo para SHU.
cuadro clínico.
Bacilos. No esporulados. Granos ensilados. Leche y Infección. Riesgo moderado de extensión
Gram (+). Anaerobio queso sin pasteurizar. Carne Se requieren 105 UFC/gr. potencialmente amplia.
facultativo. Flagelado. mal cocinada. Verduras Listeriosis. Poco común pero
crudas. Embutidos. Patés. alta tasa de mortalidad.
Listeria monocitogenes Alimentos vencidos. Fiebre. Dolor muscular. Dolor
Helados. Pollo crudo y de cabeza. Rigidez de cuello.
cocido. Pescado ahumado. Meningitis. Septicemia.
Hot Dogs. Alimentos listos
para consumir
Contaminación cruzada.