UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL

DESARROLLO

MAESTRÍA EN EDUCACIÓN

2° CUATRIMESTRE

PROYECTO FINAL
“Curso de Gastronomía en un ambiente virtual.”

Alumna: Lic. Génesis Yelixe Estrada Pérez

Gómez Palacio, Dgo. 16 de Abril de 2020

 INDICE

 Objetivo…………………………………………………………………….. 3
 Introducción ………………………………………………………………. 3
 Desarrollo………………………………………………………………….....4
 Actividades de aprendizaje……………………………………………...9
 Evaluación………………………………………………………………….10
 Conclusiones……………………………………………………………….10
 Bibliografía…………………………………………………………………..11
OBJETIVO
El objetivo de este proyecto es que en base a todos los conocimientos adquiridos en este
curso, seamos capaces de diseñar una propuesta de una plataforma de aprendizaje virtual,
derivada de la modalidad educativa de la licenciatura en gastronomía.

INTRODUCCION
El curso de “Cocina Profesional” es un curso diseñado para que los estudiantes desarrollen y
demuestren las competencias adquiridas a lo largo de la licenciatura en Gastronomía. Se
pretende que por medio de asesorías virtuales, el alumno se vuelva una persona más
autónoma, capaz de poner en práctica su creatividad y sus conocimientos. Su diseño es
para estudiantes que han desarrollado una buena comprensión y dominio de las técnicas
básicas y están interesados en progresar a las técnicas y alimentos que demandan mayor
sofisticación y cuidado.

Los distintos tipos de alimentos, necesitan ser atendidos por personal capacitado que
conozca sobre estos, sus métodos de cocción, sus cortes, así como su textura y los diferentes
sabores que producen, de tal modo, nuestro curso consolida los aprendizajes de nuestros
estudiantes, capacitándolos con los mejores procedimientos que son la sumatoria de varias
técnicas y pequeños secretos del oficio.

El sistema de enseñanza online creado por la licenciatura Gastronómica Internacional ha

formado profesionalmente a más de 20,000 estudiantes en Europa, Estados Unidos y
Latinoamérica. Te enseña las técnicas y los conocimientos de las artes y ciencias culinarias.

El curso se estructura de la siguiente manera:

Módulo 1

 Semana 1: Seguridad y herramientas.

 Semana 2: Frutas y Verduras.
 Semana 3: Cortes y preparación de verduras.
 Semana 4: Lasagna de vegetales.

Módulo 2

 Semana 5: Métodos de cocción.

 Semana 6: Lácteos y huevos.
 Semana 7: Práctica, Hiervas sales y especias.
 Semana 8: Práctica, huevos Benedicte.

Módulo 3

 Semana 9: Cortes y preparación de carnes.

 Semana 10: Salsas, arroces y pastas.
 Semana 11: Sopas
 Semana 12: Práctica final “Sopa ranchera”.

El plan de estudios de esta Licenciatura te brinda una formación sólida en temas

relacionados con la preparación de alimentos, el manejo de restaurantes y todo lo que
necesitas para tener éxito en el mundo de la gastronomía. Este curso es impartido mediante
la modalidad educativa
e-learning mejor conocida como modalidad de educación en línea, para alumnos que
cursan el sexto semestre en la licenciatura de Gastronomía en la Universidad del Valle de
México UVM y que estén interesadas en mejorar sus técnicas culinarias y aprender los
secretos del oficio para ponerlo en práctica en su carrera laboral.

La metodología utilizada es considerada innovadora y exclusiva, dado que, por primera

vez en el mercado, toda la formación se realiza vía internet. Los alumnos encuentran toda la
información necesaria en nuestra plataforma. Para ello no se requiere ningún software
adicional, basta con disponer de una computadora, Tablet o Smartphone, y estar
conectado a Internet. Con los nuevos avances tecnológicos en los cuales se ha visto
envuelta nuestra sociedad, la formación online ha tomado mucha fuerza gracias a la
facilidad y flexibilidad que brinda a los alumnos de poder estudiar, cuando y donde
quieran.

¿QUÉ VOY A APRENDER?

•Métodos de cocción y cortes aplicables a la carne de res, aves y verduras.

•Técnicas de preparación de los diferentes tipos de frutos de mar.

•Habilidad para elaboración y cocción de pastas frescas largas y rellenas.

DESARROLLO
El aprendizaje en línea o e-learning, es un término que se refiere a una “modalidad
formativa a distancia que se apoya en la red, y que facilita la comunicación entre el
profesor y los alumnos según determinadas herramientas sincrónicas y asincrónicas de la
comunicación.” (Cabero, 2006), una opción que se ha apoyado en el uso de plataformas
electrónicas o Sistemas de Administración del Aprendizaje (LMS), y en una creciente
cantidad, calidad y disponibilidad de recursos y herramientas para la elaboración y
presentación de contenidos para la evaluación del aprendizaje y para la comunicación y
colaboración entre participantes.

Algunas características del aprendizaje en línea son las siguientes (Cabrero, 2006):

 Los alumnos pueden ir a su propio ritmo de aprendizaje.

 Se basa en el concepto de formación en el momento en que se necesita.

 Es posible combinar diferentes tipos de lenguajes y recursos. En una sola edición es

posible atender a un número indeterminado de estudiantes.

 El aprendizaje está mediado por computadora (o por otro dispositivo tecnológico

conectado a la red).

 Se utilizan navegadores web para tener acceso a la información.

 El profesor y los estudiantes se encuentran separados en tiempo y espacio.

 Se utilizan múltiples herramientas de comunicación.

 Los materiales son digitales, entre ellos pueden encontrarse recursos multimedia.

 Se emplea el hipertexto y la hipermedia.

 Los materiales se almacenan, mantienen y administran desde un servidor web.

  El aprendizaje es flexible y apoyado en tutorías.

 El aprendizaje puede ser individual o colaborativo.

 Se enfatiza la interacción entre los participantes y entre el material y los

participantes.

El aprendizaje e-learning o en línea, demanda ciertas características necesarias en los

docentes que la imparten, como la habilidad y el manejo de las nuevas tecnologías así
como la actualización constante. Mediante este proceso, al profesor ha pasado a ser
denominado de diferentes maneras, como un guía, instructor, mediador, asesor, tutor o
facilitador.

En la siguiente tabla (Vázquez, 2007) se presenta una serie de competencias instrumentales,

interpersonales y sistémicas, además de los conocimientos y actitudes que el docente debe
de poseer:

INSTRUMENTALES INTERPERSONALES

Expresarse por escrito con claridad y Mantener estilo de comunicación no

concisión, realizar seguimiento a los alumnos autoritario, motivador y amistoso, facilitar la
y resolver problemas tecnológicos de los colaboración y la participación, plantear
alumnos y dominio en el uso de herramientas observaciones, dudas, cuestiones y trabajar en
tecnológicas de aprendizaje. equipo en espacios virtuales.

SISTÉMICAS

Aprender a aprender, adaptarse a nuevas situaciones y organizar y planificar planes y

actividades de manera realista que faciliten el aprendizaje.

CONOCIMIENTOS ACTITUDES

Dominio científico, tecnológico y práctico del Motivación y resolución para ser tutor virtual y
curso; técnicas de trabajo intelectual para actualización permanente en su
estudio en red. especialidad.

Al igual que el docente, el estudiante también debe de tener ciertas características y

competencias desarrolladas para poder cursar una clase de manera virtual, de lo contrario,
la experiencia podría no ser tan gratificante. El perfil se basa en competencias,
conocimientos y actitudes.

INSTRUMENTALES INTERPERSONALES

 Usar estilo de comunicación virtual.  Trabajar con los demás por un objetivo
 Emplear simultáneamente distintos común
medios.  Participar activamente en los procesos.
 Manejar y contrastar fuentes de  Negociar con empatía.
información.  Reflexionar y evaluar su propio trabajo.
 Dominar la lectura y comprensión de la  Aceptar y plantear críticas.
lectura textual, audiovisual y multimedia.
 SISTÉMICAS

 Aplicar, transferir, extrapolar el conocimiento en la práctica y situaciones nuevas.

 Investigar. • Aprender a aprender. • Aprender de manera autónoma.
 Organizar y planificar planes, actividades y el aprendizaje de manera realista.
 Establecer prioridades. • Adaptarse a nuevas situaciones. • Generar nuevas ideas.
 Trabajar autónomamente.

CONOCIMIENTOS ACTITUDES

Conocimiento sobre el área de estudio y Trabajar en contexto internacional y ofrecer y

técnicas y estilos de aprendizaje. recibir críticas constructivas.

El curso de “Cocina Profesional” tiene como objetivo principal el perfeccionamiento de

diversas técnicas culinarias centrándonos en los diferentes tipos de cocción de los
alimentos. Entendemos por técnicas culinarias, el conjunto de procesos aplicados a
los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables
(sabrosos). Esto incluye, desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la
parte no comestible, limpieza, fraccionamiento,…) hasta la cocción. En general, las
técnicas culinarias nos aportan las siguientes ventajas y desventajas:

Ventajas:

 Inhibición o destrucción de gérmenes contaminados

 Ablandamiento y desestructuración, facilitando el masticado y la digestión.
 Mejora del aspecto por cambios de color.
 Aromas más apetitosos y estimulantes.

Desventajas:

 Destrucción de algunos aminoácidos, con pérdida del valor biológico de la proteína.

 Formación de cadenas entre los aminoácidos, reduciendo su digestibilidad.
 Degradación de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros nutrientes
del alimento.

TIPOS DE TÉCNICAS CULINARIAS

Sin cocción nos referimos al crudo (por ejemplo, el carpaccio). Determinados

ingredientes (limón, vinagre, aceite,…) pueden cambiar el aspecto y la textura del
alimento. En el caso de que se opte por comer el alimento sin cocinar, es necesario
que el producto sea de buena calidad, así como garantizar unas condiciones
higiénicas extremas.

Con cocción diferenciamos distintas técnicas:

Cocción en líquidos:

 Hervir: cocer un alimento sumergido en un líquido que está a 100ºC. Si nos interesa
evitar la pérdida de nutrientes, tenemos que iniciar la cocción con el agua hirviendo,
 ya que así se consigue disminuir el tiempo de contacto del alimento con el agua, y
por lo tanto, reducir el paso de nutrientes del alimento al líquido. Si en cambio, el
objetivo final es que el líquido sea rico en nutrientes y sabroso, partiremos de agua
fría (este es el caso de los caldos).
 Pochar: cocer un alimento sumergido en un líquido que está próximo al punto de
ebullición pero no hierve (60-80ºC). Habitualmente se utiliza
para carnes, pescados y huevos.
 Vapor: el alimento se cuece por penetración del vapor que proviene de la ebullición
de un líquido. Al no haber contacto entre el alimento y el líquido, se conservan
muchos de los nutrientes del alimento.

Cocción en grasas:

 Freír por inmersión: se sumerge el alimento en una grasa, habitualmente aceite, que
se encuentra a una temperatura elevada. Si la temperatura es la idónea y la
cantidad de aceite es abundante, se forma una costra alrededor del alimento que
permite la conservación de muchos de los nutrientes que contiene. El mejor aceite
para freír es el aceite de oliva, ya que aguanta mejor las altas temperaturas de la
fritura que otros aceites y grasas (girasol, mantequilla, margarina,…).
 Freír con poca grasa (rehogar): la diferencia con la fritura por inmersión es la
temperatura, que en este caso es más baja. El ejemplo típico de este tipo de
cocción es el sofrito.
 Saltear: las tres características básicas del salteado son poco aceite, alta
temperatura y poco tiempo. A menudo, el salteado es una técnica que se aplica
para iniciar un plato, o bien para terminarlo. Des del punto de vista nutricional, es
una cocción bastante interesante, ya que al ser de corta duración, conserva bien los
nutrientes.

Cocción en seco: son ejemplos de cocciones en seco la brasa, la plancha, la flama

directa o el rescoldo.

Cocciones combinadas: primeramente se dora la pieza con grasa y después entra en

contacto con un poco de líquido. Algunos ejemplos clásicos de cocciones
combinadas son el estofado o el asado.

Cocción al horno: en el horno se pueden realizar cocciones en seco, al vapor, al baño

maría, gratén, etc.

Radiaciones: el calentamiento del producto se produce por la transferencia de

energía en forma de ondas que provocan la vibración de las moléculas del alimento,
con lo que entran en calor. Aunque la cocción no es del todo homogénea y el
acabado no es de los mejores, es un método rápido y que respeta bastante el sabor
original.

La plataforma virtual elegida para llevar a cabo este curso es ATutor; es un sistema de
gestión de aprendizaje (LMS) de código abierto basado en la web que se utiliza para
desarrollar y ofrecer cursos en línea. Los administradores pueden instalar o actualizar ATutor
en minutos, desarrollar temas personalizados para darle a ATutor una nueva apariencia y
ampliar fácilmente su funcionalidad con módulos de funciones. Los educadores pueden
ensamblar, empaquetar y redistribuir rápidamente contenido educativo basado en la Web,
importar fácilmente contenido preempaquetado y realizar sus cursos en línea.

Para asegurar que adquieras las habilidades y conocimientos necesarios, cada módulo de
estudio cuenta con seis elementos:
  CLASE VIRTUAL: La clase virtual te enseña de forma sencilla y dinámica a través de
una serie de lecciones interactivas.
 MANUAL DE LECTURA: También cuentas con un manual de lectura en formato PDF,
idóneo para personas que prefieren leer el material sin conexión a internet o
impreso.
 VIDEOS: Los videos son demostraciones de habilidades prácticas realizadas por
nuestro equipo de expertos y filmadas en alta definición (HD).
 RECETARIOS Y MATERIAL DE APOYO: Cada módulo viene acompañado de recetarios
y material de apoyo descargable que te ayudará a practicar lograr una mejor
comprensión de los temas. Podrás encontrar recetarios, guías de vinos, tablas y una
gran diversidad de formatos.
 ACTIVIDAD PRÁCTICA: Al realizar la actividad práctica tendrás la oportunidad de
poner a prueba las habilidades adquiridas. Esta será evaluada y comentada
personalmente por un docente experto en la materia.
 CUESTIONARIO: Otra forma de demostrar tus conocimientos es respondiendo a un
cuestionario, con el que se evaluarán los conocimientos teóricos que adquiriste en el
módulo.

En la siguiente tabla se proponen los contenidos del tema del curso y el material con el cual
se piensa trabajar dicho tema.

CONTENIDO MATERIAL DE APRENDIZAJE

https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771914.pdf

Técnicas en cocina https://www.youtube.com/watch?v=db-STwBa3wA

https://www.youtube.com/watch?v=51Us-F7HFBI
file:///C:/Users/Genesis%20Yelixe/Downloads/Dialnet-
TecnicasDeCoccionSaludablesAplicablesALaAlimentaci-
Métodos de cocción 3327141.pdf

https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/escuelagro/_archiv
os/000010_Alimentos/000000_Educacion%20Alimentaria/000000
_Ficha%20metodos%20de%20coccion.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=XSlQGCuGgVM
https://www.ciacocina.com/lecciones/habilidades_con_el_cuchill
o/tipos_de_cortes/
Tipos de cortes
https://www.youtube.com/watch?v=g258AYoiTvw

https://www.expohorecamagazine.com/n-/es/16441/tecnicas-de-
cocina-cortes-basicos-de-verduras-y-frutas
 ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD: 1

MÉTODO: Aprendizaje basado en problemas (ABP)

PROBLEMÁTICA

En el restaurante “Founde” donde laboras, se realizará una convención de cocina

internacional a la cual solo asistirán los chefs más calificados. Para poder participar en esta
convención y ser evaluado por el mejor critico de cocina, todos los aspirantes deberán realizar
un video preparando el platillo “Ratatouille” agregando su toque personal. Con esta receta se
pretende que el chef muestra su creatividad transformando algo simple a algo majestuoso. Se
evaluaran las técnicas que el chef presente, así como todas sus habilidades culinarias. Por
último se dará a probar del platillo realizado a una persona con conocimientos culinarios que
pueda dar una opinión significativa de las características del platillo.
INSTRUCCIONES

1. Revisa la receta que aparece en el link que se te proporciona:

http://www.demoslavueltaaldia.com/receta/ratatouille-tradicional
2. Prepara los ingredientes que vas a necesitar.
3. Analiza el video del método de preparación:
https://www.youtube.com/watch?v=rg5C98hHpUA
4. Una vez preparados todos los ingredientes, organiza tu cocina para empezar el
proceso.
5. Inicia la grabación del video, con un máximo de 20 minutos.
6. Al terminar presenta la receta añadiendo los ingredientes extras que se utilizaron.
7. Sube a la plataforma tu video en el apartado Foro Módulo 1.

ACTIVIDAD: 2

MÉTODO: Aprendizaje basado en proyectos (ABP)

PROYECTO

En parejas, en base a los métodos de preparación de los huevos y lácteos trabajados en el

módulo 2, diseñen 3 tipos diferentes de recetas para la preparación de huevos. Se deberá
realizar un recetario con la presentación, descripción y evidencias de cada receta, el cual
añadirán a su portafolio incluido en la plataforma.

INSTRUCCIONES

1. Elige a un compañero de curso para trabajar en equipo.

2. Decidir las 3 formas de preparación (cocción de los alimentos).
3. Repartir las recetas y prepararlas.
4. Añadir fotografía del proceso y del platillo finalizado.
5. Subir a la plataforma ATutor en el apartado Portafolio.
 EVALUACIÓN

Para la evaluación de la actividad 1, se utilizará un foro de discusión en el cual todos los

participantes del curso tendrán la oportunidad de opinar y criticar de manera constructiva,
el método de preparación que sus compañeros utilizaron. Se les pedirá añadir en la
descripción del video todas sus dudas y dificultades a las que se presentaron en el momento
de la preparación. Por otra parte, deberá brindar opiniones a mínimo cinco trabajos
realizados por sus compañeros. La calificación cualitativa se otorgará a partir de la calidad
del video de opinión y la cuantitativa de la participación se otorgará en base a la reflexión
y comentarios hechos en el foro.

Para la evaluación de la actividad 2, se organizará un portafolio electrónico compartido en

la plataforma de ATutor. En éste portafolio se subirán las secciones o pasos (objetivo,
tiempos, espacio, diseño, acciones y actividades) de su proyecto en el cual se revisará
detalladamente cada sección, además de fotografías o videos de evidencia y una
conclusión de la puesta en práctica de su proyecto.

CONCLUSIONES

El aprendizaje en línea o e-learning nos proporciona un ambiente de flexibilidad, que

responde a las necesidades de los individuos, adaptándose a su propio ritmo donde los
alumnos avanzan son capaces de avanzar de manera individual.

Con mi poca experiencia docente, puedo considerar que el planificar un curso en línea, es
una tarea más compleja debido a que se debe organizar cuidadosamente cada con la
finalidad de que resulte pertinente tanto en relación a los objetivos planteados como a las
necesidades de los estudiantes; en este sentido, vigilar la calidad y estructuración de los
elementos que interactúan para poder alcanzar los objetivos establecidos.

Los perfiles deseables de profesores y estudiantes que participan en este tipo de aprendizaje
se forman a lo largo de su vida y experiencia académica en relación al acceso que tengan
a las tecnologías de la información y comunicación (Tic), sin embargo, es indispensable que
ambos sigan en constante actualización con el fin de evitar el estancamiento en un área
que se encuentra en constante movimiento.

El realizar esta propuesta de diseño de curso virtual de Gastronomía nos permite sumergirnos
en el avance de la educación en forma virtual respondiendo a las necesidades de una
sociedad tecnológica y tener un acercamiento real a lo que esto implica, enfrentándonos a
las dificultades del diseño del currículum que se va a impartir como la selección de
contenidos que se pretenden abordar y la forma de hacerlo, siendo capaces de relacionar
por nuestra propia cuenta objetivo, contenido, actividad y aprendizaje.
 BIBLIOGRAFÍA

Artículo Los cursos en línea y su fundamentación pedagógica: El caso del Centro

Universitario de los Valles de la Universidad de Guadalajara

http://brd.unid.edu.mx/los-cursos-en-linea-y-su-fundamentacion-pedagogica/

Guitiérrez, K. (2015, 21 de agosto). La anatomía de un curso e-learning moderno. [Archivo de

blog]. Retomado de

http://info.shiftelearning.com/blogshift/la-anatomia-de-un-cursoelearningmoderno

Gastronómica Internacional. (2016). Cocina Profesional Avanzada. 02/03/2016, de

Gastronómica Internacional Sitio web:

http://gastronomicainternacional.com/wp-content/uploads/2015/03/cocina_avanzada.pdf

https://gastronomicainternacional.com/diplomados/diplomado-en-cocina-
internacional/?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=MX-
COCINA&utm_term=&gclid=CjwKCAjwhOD0BRAQEiwAK7JHmEJVq4nODMIm93Q2zZIOc32Gh
Vw7qwJt78WYJxa3bTX8ZkM5jfZgMxoC9dkQAvD_BwE

Técnicas del manejo de los alimentos. María Rita Garda. EUDEBA 2003

https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/escuelagro/_archivos/000010_Alimentos/000000_Edu
cacion%20Alimentaria/000000_Ficha%20metodos%20de%20coccion.pdf

Métodos de cocción para conservar vitaminas y minerales Tunutricionista.es.

www.consumer.es