El Benzaldehído en la industria alimenticia

El benzaldehído es un componente de la almendra; es un líquido incoloro con

agradable olor a almendra. Según norma técnica para esta sustancia se menciona
que dentro de las percepciones sensoriales el benzaldehído posee un olor
semejante al de aceite quemado de almendras con un sabor quemante,
adicionalmente menciona que su solubilidad depende del solvente siendo alcohol
isopropílicos su disolvente más usual y a su vez presenta una reducida solubilidad
en agua por otra parte el benzaldehído es miscible en aceites fijados o volátiles y
éter (NMX-F-369-S-1980., 1980).

Los aromas son parte esencial de la memoria olfativa de los seres humanos, dicha
memoria olfativa se localiza como una función indexada del bulbo olfatorio y es
parte de la memoria racional e incluso se asocia a factores emocionales así lo afirma
(Veron García & Gaviria Vallejo, 2015), gracias a ello el sistema límbico es capaz de
asociar aromas o fragancias a un determinado recuerdo, el estudio que los autores
mencionan es que por ejemplo el olor de los dulces es una característica de la
memoria olfativa de los niños y se ve estrechamente relacionada a la existencia de
benzaldehído en los mismos, esta relación es un estudio realizado por una ciencia
algo desconocida llamada aromacología, puesto que todos los olores en el fondo no
son más que propiedades organolépticas de las materias es decir son propiedades
intrínsecas de las mismas.
PIRULETAS DE CARAMELO
El estudio señala que las piruletas son dulces de alto consumo a nivel mundial
principalmente por infantes de entre los 5 a los 12 años edad en la que su memoria
olfativa está en pleno desarrollo, dichas piruletas contienen en su composición
benzaldehído (C6H5CHO) que dentro de la industria alimenticia en concentraciones
adecuadas pertenece al grupo de los aromatizantes; su número CAS es 100-52-7,
su número EINECS, 202-860-4; y su fórmula molecular es C7H6O.
   Estructura y
peso molecular del benzaldehído. Fuente: https://www.dyeq.co/fichas/benzaldehido/
Algunos estudios organolépticos menciona al olor del benzaldehído como un olor
análogo no sólo a las almendras si no a las cerezas y por esta razón es que es un
aditivo aromatizante muy empleado en este tipo de dulces por su correspondencia
con los sabores de las piruletas que normalmente el consumidor asume como
cereza por la tonalidad rojiza de la mayoría de piruletas y su olor procedente del
aditivo antes mencionado, la desventaja y riesgo es el origen del aditivo puesto que
normalmente suele ser sintetizado a partir de tolueno que es un compuesto tóxico
que eventualmente puede dejar rachas del mismo en el aditivo por esta razón es
importante que las industrias alimenticias tengan un control minucioso de esta
sustancia (Verón García & Gaviria Vallejo, 2015).