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El café es originario de Abisinia ( moderna Etiopía ) desde donde se extendió su cultivo por
Arabia y el resto de oriente medio. Llegó a Europa en el siglo XVI por mercaderes venecianos.
Los holandeses lo introdujeron en las colonias de América del Sur, Guayana, Colombia y las
Antillas. Posteriormente llegó al Caribe y Brasil.
América es por su climatología y orografía, donde la semilla del café encontró el lugar más
idóneo para su cultivo. Hoy en día, Brasil y Colombia son los mayores productores de café.
El café fué descubierto como producto de consumo hace ya mucho tiempo. Tenemos
testimonios de su consumo desde el siglo VIII que se utilizaba como alimento, después como
bebida fermentada, más tarde como medicina y finalmente como infusión.
Dentro de la tradición árabe hay versiones diversas sobre el descubrimiento del café y sus
efectos estimulantes.
Una de las leyendas relata que un pastor del desierto buscando pastos para sus cabras, un
día, éstas comieron unos granos silvestres de color negro y la sorpresa del pastor fué ver
cómo los animales saltaban y se excitaban. Este pastor fué quizás el primer hombre que
descubrió los poderes estimulantes del café.
La planta del café es de la familia de las rubiáceas del género coffea, donde encontramos dos
especies diferentes: Arábica y robusta.
La especie robusta se cultiva sobre todo en Africa, mientras que la especie arábica es la que
presenta mayor diversidad a causa de las mutaciones y la adaptación a tierras y climas
distintos. La calidad de estas variedades varía según la altura en que se cultiva y el
tratamiento que sigue.
Con estos cafés se hacen las mezclas (blends) de variedades y procedencias dispares para
mejorar el aroma y el gusto del café.
Zonas de producción.
La producción del café se localiza dentro del área comprendida entre los dos trópicos (Cáncer
y Capricornio), incluye América Central y del Sur que es la primera región productora del
mundo con Brasil a la cabeza, seguido de Colombia, El Salvador, Honduras, Costa Rica,
Guatemala,...
En Africa destacan Costa de Marfil, Etiopía, Tanzania y Kenia entre otros países.
El Cultivo.
Las flores de las plantas del café ( cafetos ) son pequeñas, blancas y olorosas, reunidas en
grupos en las axilas de las hojas. Los frutos son de la medida y del color de una cereza y
están formados por dos granos de café envueltos en una membrana.
La Recolección.
El Tratamiento.
El tueste.
Los granos son sometidos a un proceso de tueste durante el cual pierden peso y se desarrolla
el aroma y el gusto típico del café.
Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado óptimos, cuyas variaciones alteran el
sabor final. Podemos distinguir tres tostados distintos:
El tostado de los distintos cafés debe, necesariamente, hacerse por separado, siguiendo un
proceso de tostado diferenciado, pues como hemos dicho, cada café tiene su punto de tueste
óptimo.
La torrefacción de los granos de café requiere unos cuidados y un saber hacer que sólo los
años de experiencia y los métodos tradicionales son capaces de realizar.
La cultura del
Café.
El café es algo más que una sencilla infusión de color negro. Detrás de esta bebida hay toda
una cultura que se extiende por todo el mundo con matices muy diferentes.
En Madrid, se abrieron una serie de cafés con una decisiva importancia en la vida política y
cultural de la ciudad. Hoy en día todavía se recuerdan cafés tan famosos como: El Levante, El
Colonial, El Pombo y La Fontana de Oro.
En Barcelona, a mediados del siglo pasado, aparecieron cafés con decoración suntuosa como
el Cuyàs, L'Orient, El Suís, El Continental o el Liceo de la Rambla de Barcelona.
Las Formas de preparación.
Las diferentes formas de entender el café que existen en el mundo, las podemos ver si no
fijamos en las distintas maneras de prepararlo.
En Turquía y en los países de Europa Oriental se prepara calentando café molido muy fino
con agua llevada a ebullición. Después se toma sin colarlo dejando que el café se asiente en
el fondo de la taza, es el llamado café turco.
En Brasil ponen el agua directamente sobre los granos de café sin molerlo previamente. El
resultado es una infusión suave y muy aromática.
En los países de influencia anglosajona y en Europa Central se prepara una infusión con
abundante cantidad de agua de la que se obtiene una bebida suave y ligera. Es el
llamado Café Americano.
En los países latinos el café se obtiene por vapor, el café expres. Es una infusión más
concentrada, de color oscuro y de gusto más amargo.
El café ha dado lugar a una enorme variedad de combinaciones que se han introducido
profusamente en todo el mundo. Son famosos por ejemplo el cappucino, el cortado, el café
parisino, el café vienés, el café irlandés, el café ruso, además de todas las posibles
combinaciones con licores o helados.
Los cafés descafeinados han adquirido una entidad propia y reconocida desde hace ya
muchos, sin embargo debemos pararnos a conocer un poco más sus rasgos diferenciales. El
aroma y sabor propios del café no guarda relación con la cafeína sino que se debe a los
aceites esenciales que aparecen en toda su plenitud en el tueste.
En una taza de café arábica, el contenido de cafeína se puede calcular alrededor de 0,1 gr. El
café descafeinado sigue conservando su calidad, su aroma y su sabor.
De esta manera, el aroma, el cuerpo y la acidez del café son valores cada vez más conocidos
por el gran público. Cafés varietales (de origen) o "blends" (mezclas al gusto del buen
aficionado) forman parte ya de la cultura de esta deliciosa infusión..
El mercado de oferta.
El protagonista de este mercado es el café verde o café crudo. En su compra intervienen
varios tipos de agentes:
El mercado de demanda.
Una vez comprado e importado del país de origen, empiezan los dominios del segundo
mercado del café.
El consumo del café en España supera el quilo y medio "per capita".
El consumo total en cifras aproximadas es de 60.000 Tm/año en el hogar y de 42.000 Tm/año
fuera del hogar. En total tenemos un consumo de 102.000Tm/año.
Las variedades de café tostado que conforman este volumen de consumo en España son
Natural, Torrefacto, Mezcla y Descafeinado.
Varias decenas de millones de personas tienen al café como principal fuente de ingresos y es
un factor fundamental para la economía de alrededor de 50 países productores.
Basta decir que, en el comercio mundial, ocupa el segundo puesto de valor dentro de los
principales productos, siendo superado solamente por el petróleo.
El café es un producto que, como el oro o el petróleo, cotiza en las Bolsas de materias primas
de Londres y Nueva York. Su precio, por tanto, está sujeto a la abundancia o escasez de la
oferta.
Situaciones climatológicas como las sufridas durante el año 1994 en Brasil, y que han
provocado alzas espectaculares en los precios, lo han convertido en noticia en los medios de
comunicación en los últimos años.
Una vez ha llegado a su punto de destino se almacena por breve espacio de tiempo en los
almacenes de puerto y seguidamente se efectúa el envío a los almacenes de las empresas
tostadoras.
Torrelsa apostó desde el principio por seleccionar en origen el mejor café de los
países productores del trópico.
Tueste artesano.
A través de trabajo artesanal, Torrelsa fué descubriendo a lo largo de los años, que
la selección y el tueste artesano del café, encierran el misterio de su calidad.
TOLVAS Y DEPOSITOS:
Las tolvas de deposito facilitan las operaciones del beneficio y reducen la utilización de
mano de obra y cuando se incluye sistemas de aireación permiten una mejor
conservación del café húmedo durante los picos de cosecha cuando la capacidad total del
secado se llega a copar.
Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Café tostado y café mezclado tostado con azúcar", destinado a preparar
infusiones para consumo humano.
Definiciones
Adulteración:
Se considera como adulteración la utilización de materias extrañas, que al mezclarse con el
café tostado y el café mezclado tostado con azúcar, modifiquen o reduzcan sus propiedades.
Incluyéndose el azúcar refinado, el blanco directo (estándar blanco), el mascabado y el
piloncillo si se emplean en porcientos mayores a los permitidos y si contienen edulcolorantes
no permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
El café tostado y el café mezclado tostado con azúcar se clasifica en dos tipos cada uno, con
un sólo grado de calidad designándose como:
Café 100% puro tostado en grano molido, "altura", "prima lavado" y "buen lavado" (véase
NOM-F-13-S), conteniendo hasta un 10% de los azúcares caramelizados, mencionados en el
inciso a) de definiciones.
Café 100% puro tostado en grano o molido, "desmanches" y "no lavados" o "naturales" (véase
NOM-F-13-S), conteniendo hasta un 10% de los azúcares caramelizados, mencionados en el
inciso a) de definiciones.
Café 100% puro tostado en grano o molido "altura", "prima lavado" y "buen lavado" (véase
NOM-F-13-S) conteniendo desde 11 hasta 30% de los azúcares caramelizados, mencionados
en el inciso a) de definiciones.
Café 100% puro tostado en grano o molido, "desmanches" y "no lavados" o "naturales" (véase
NOM-F-13-S) conteniendo de 11 hasta 30% de los azúcares caramelizados, mencionados en
el inciso a) de definiciones.
Especificaciones
a) Sensoriales:
Color:
Propio característico, dependerá del método y grado de tueste empleado.
Olor:
Propio característico del café tostado con azúcar.
Sabor:
Debe tener el sabor característico del producto en infusión acuosa en la taza; en el tipo A de
"altura", "prima lavado" y "buen lavado" debe estar exento totalmente de sabores a: fermento,
moho, tierra, agrio y cebolloso.
b) Físico-químicas:
Café Mezclado
Café Tostado
...................................... con azúcar
(hasta 10% de
. (hasta 30% de
azúcar)
azúcar)
Cafeína, % min. 0.72 0.56
Humedad, % max. 8.0 8.0
Cenizas, % max. 5.0 5.0
Reductores totales
11.00 30.00
en la infusión, % max.
Extracto etéreo, % 9.5 a 15 7.5 a 12
Negativ
Prueba de almidón Negativa
a
Nota 1: El contenido de cafeína en el producto estará en relación al porcentaje de café 100%
Puro usado en la mezcla.
Nota 2: Estos valores deben expresarse siempre en base seca.
c) Otras especificaciones:
Indican que el café debe estar libre de microorganismos patógenos e inhibidores microbianos;
fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, fuera de los límites permitidos por la
Secretaría de Salubridad y Asistencia, así como de cualquier otra materia extraña
adicionada o adjunta incluyéndose otros granos que adulteren su calidad. Tampoco deberá
contener ningún contaminante químico (plaguicidas y otros) en cantidades que puedan
representar riesgos para la salud.
El café y los azúcares para la elaboración del producto objeto de esta norma, deben cumplir
con sus respectivas normas de calidad.
a) Marcado y etiquetado.
Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:
Nombre o razón social del fabricante o titular del registro y domicilio en donde se elabora el
producto.
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. _______ "A" debiendo figurar en el espacio el número de
registro correspondiente.
Marcado en el embalaje
De los datos referidos deben anotarse aquellos necesarios para identificar el producto y todos
otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el
manejo y uso de los embalajes.
b) Envase.
El producto objeto de esta norma se debe envasar en un material resistente e inocuo, que
garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.
Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben usar cajas de cartón o
envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan
la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su
manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas
que los manipulen.
Almacenamiento
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que
señala la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Apéndice
DUCTOS DE AIRE:
Diseñamos toda la ductería de aire para conectar los
hornos a las secadoras según las mejores normas de
diseño. Dotamos a nuestros ductos, donde aplique, de
dampers de control de flujo con compuertas de inspección
y enfriamiento y a solicitud del cliente, forramos los
ductos con fibra de vidrio para una optima conservación
de la energía.