PRACTICA N° 3

CARACTERIZACION DE HARINAS POR TAMAÑO DE PARTICULAS

1.- OBJETIVOS:

 Caracterizar harinas de diversas fuentes obtenidas por molturación mediante un análisis

granulométrico.
 Identificar el tamaño de partícula óptima para procesos de elaboración de productos
horneados.

2.-FUNDAMENTO TEORICO
Una forma de caracterizar harinas o alimentos en polvo, es por la distribución del
tamaño de las partículas que lo componen. La cuantificación de los diferentes tamaños
de partículas se realiza considerando el peso retenido en cada tamiz.
Se presume que existe una continuidad en el tamaño de las partículas de manera que
𝑋
se puede definir una función matemática 𝑔 (𝑋 ) del tamaño de partícula ( X ) descrita
0
por la siguiente ecuación:
𝑀(𝑋) 𝑋
= 𝑔( )
𝑀0 𝑋0
Donde 𝑀(𝑋) es la masa (peso) total de producto asociada a un tamiz de referencia; 𝑀0
es la masa inicial de la muestra y 𝑋0 es el tamaño más grande de partícula hallado en el
polvo (Meloy et al, 1978, citado por Aguilera, 1997).
El uso de ecuaciones matemáticas en que se incluyen la fracción de partículas con menor
tamaño asociada a un tamiz en particular, es otra manera de representar o describir los
sistemas en polvo. Puede utilizarse el concepto expresado en la ecuación de Meloy et
al.,(1987) para relacionar la masa de partículas finas con respecto a un tamiz de
referencia en función tanto de la masa original (𝑀0 ) como el tamaño de partícula
máximo 𝑋0 . Esto lleva a definir lo que se conoce como gráfica acumulada de finos o
fracción acumulada, que es aquella donde se relaciona la fracción de producto que pasa
un tamiz en particular. La ecuación matemática que mejor describe la distribución de
tamaño de las partículas de productos molidos es la de Gaudin-Schumann (Peleg et al.,
1986).

𝑀 (𝑋 ) 𝑋 𝑞
={ }
𝑀0 𝑋0

𝑑𝑜𝑛𝑑𝑒 ∶ 𝑞 = es un parámetro de caracterización de la distribución de tamaño de

partícula de las fracciones de una harina en particular retenida en cada tamiz.
E.M.M MQB KMM
 El diámetro equivalente medio ( 𝐷[0.5]) de cada fracción de harina retenida en cada
tamiz ; se define como el estimado central de tamaño de partícula que lo caracteriza y
se le determina como la media armónica de la abertura máxima del tamiz de referencia
o máximo tamaño de partícula que lo atravesó 〈𝐷𝑚𝑎𝑥 〉 y la abertura máxima del tamiz
inmediato posterior y de partículas que resultó ser el mínimo tamaño que quedó
retenido 〈𝐷𝑚𝑖𝑛 〉 (Ziegler et al.,1993, Barbosa-Canovas 2001 citado por Alvarado &
Aguilera, 2001) y se puede calcular por medio de la siguiente ecuación.
2
𝐷[0.5] =
1 1
𝐷𝑚𝑎𝑥 + 𝐷𝑚𝑖𝑛
3.- PARTE EXPERIMENTAL

Material y equipos
Trigo, habas secas, maíz seco y otros
Tamices de la serie Tyler 35, 40, 60, 80, 100 y 200 ó ASTM;
Molinillo manual o de bolas;
Balanza analítica (mg de precisión),
Rotap (electrozarandeador).

Procedimiento
1.-Observe y ponga atención al video.
https://www.youtube.com/watch?v=gFGGiwzguNo

2.- Tamaño de partícula

Con la harina de trigo obtenida mediante molienda, se deben seguir los siguientes
pasos:
 Armar la batería de tamices Tyler en orden descendente de abertura de malla (35 -
40- 60- 80- 100- 200) asegurándose de colocar el plato contenedor.
 Pesar 200 ±0.5g de harina fina obtenida y colocar en el tamiz superior de la batería
y ajustar la tapa bien.
 Colocar la batería de tamices en el rotap y ajustarlo adecuadamente, según sus
instrucciones.
 Encender el equipo a velocidad 6 y esperar 20 minutos y luego sacar la batería con
sumo cuidado para no perder harina.
 Pesar el contenido de harina retenido en cada tamiz y anotar los resultados.
 Caracterizar los resultados de acuerdo a la ecuación de Gaudin Schumamm
mediante el siguiente esquema.
 Simulada la experiencia, tendrá resultados proporcionados por el profesor.
 Con esos datos realice todos los cálculos de acuerdo a la tabla y cuestionario.
-
DATOS

E.M.M MQB KMM

 Malla 35 40 60 80 100 200
Trigo Peso 0.2 1.2 7.2 88.9 61.4 41.1
retenido (g)
Haba Peso 1.3 8.5 20.5 34.8 45.6 76
retenido (g)
MAIZ Peso 1.4 8.2 22.0 45.2 50.2 72
retenido (g)

MUESTRA ……………………..
Mo = 200 g DE MUESTRA
Tamiz Rango de M(x)/Mo a (%) D(0.5)
Tyler particula (µm) q
referida (µm) trigo habas Maiz
b
_ X > 500
35 420<X≤ 500
40 250<X≤ 420
60 177<X≤ 250
80 149<X≤ 177
100 74<X≤ 149
200 X≤74
arelación peso harina retenida por el tamiz considerado al peso inicial alimentado (200 g) a la
batería calculada de acuerdo al peso retenido registrado expresado como porcentaje.
b tamaño de partícula expresado como su diámetro suponiendo una esfericidad de 1.
4.-CUESTIONARIO
1. Encontrar el diámetro equivalente medio para cada una de las fracciones de
harina obtenidas luego del tamizado.
2. Encontrar el parámetro q de cada fracción de harinas y reportar un valor medio
para la harina estudiada.
3. ¿El parámetro “q” aumenta o disminuye con el tamaño de partícula? ¿Por qué
cree Ud. que presenta este comportamiento? ¿En alguna de las harinas
estudiadas presento un comportamiento diferente?
4. Presentar la distribución aproximada particular para las fracciones de cada una
de las harinas obtenidas donde pueda observarse el diámetro medio equivalente
calculado. Graficar M(x)/Mo versus D[0.5].

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1.- Aguilera, J., (1997). Temas en Tecnologia de Alimentos. (P. I. (CYTED), Ed.) Mexico.
2.- Allen, T . 1997 Particle size measurement, V.I 5th ed. Chapman & Hall London UK.
3.- Alvarado, J.D. y Aguilera, J. M. 2001 Métodos para medir propiedades físicas en industrias de
alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.

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4.- ASSOCIATION OFICIAL ANALYTICAL CHEMIST. 2010 Official Methods of analysis 15th Edition. Ed.
By Kenneth Helrich Pub USA.
5.-Fennema, O. (2004). Química de los alimentos, 3ra Edición. Edit. Marcel Dekker, New
York: Basel. [Google Scholar]

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