equipos para evaluar las propiedades reolgicas

Cuando un alimentos se procesa, el mismo est sujeto a un movimiento constante; en la prctica es muy difcil pensar en un producto que no requiera movilizacin. Se define a la Reologa a la ciencia dedicada al estudio de la deformacin y el flujo. Varias son las razones para determinar las propiedades reologicas de los alimentos; zona bsica en la ingeniera de procesos para el diseo de plantas en el clculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de tuberas y bsculas; para realizar mezclas; adems; se utilizan en el clculo de operaciones bsicas de transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento. Tambin se aprovecha para el control instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento, de productos intermedios durante la manufactura, y de productos finales despus de la produccin. Sirve para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio correlaciones entre las medias reologicas y pruebas sensoriales. Permite elucidar la estructura o composicin de alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren durante un proceso. 54.1 Definicin La Reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo las de plsticos, pinturas, alimentacin, tintas de impresin, detergentes o aceites lubricantes, por ejemplo. Un concepto formal del trmino Reologa sera "parte de la mecnica que estudia la elasticidad, Plsticidad y viscosidad de la materia" Ramrez, J. (2006). Para fines de cumplimiento de los objetivos de esta leccin, no se profundizar en el concepto de Reologa, sino que se hace nfasis en los equipos que ayudan a determinar el grado de deformacin frente a fuerzas externas de cizallamiento.

54.2 Equipos que ayudan a determinar las propiedades reolgicas

54.2.1 equipos que miden las propiedades reologicas de la harina de trigo En esta leccin es importante presentar los equipos que miden las propiedades reologicas del gluten de la harina de trigo: en el gluten las medidas reologicas permiten predecir las caractersticas en el proceso y la calidad de las harinas, adems indican las propiedades plsticas de la masa. A continuacin se presenta un cuadro resumen de los equipos que se usan:

Figura 56: Equipos para las propiedades reolgicas de la harina de trigo.

54.2.2 equipos para determinar viscosidad La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la deformacin del fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la de Newton, que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformacin (gradiente de velocidad), Ramrez, J. (2006):

Las unidades de viscosidad ms utilizadas son los milipascales por segundo (mPa*s). Se debe tener en cuenta que:

1000 mPa*s = 1Pas*s Adems el sistema cegesimal an se sigue usando, siendo la unidad de medida el centipoisen (cp). La conversin de unidades entre los dos sistema es: 1 cp= 1mPa*s 1 Poise = 1 g/cm*s La siguiente tabla es una aproximacin del valor de la viscosidad para sustancias muy conocidas a temperatura y presin ambientales, Ramrez, J. (2006):

Fluidos

Viscosidad aprox (mPas*s)

Vidrio Betn Miel liquida Glicerol Aceite de oliva Agua

10 11 10 4 10 3 10 2 10 0 10

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Dentro de los equipos que se pueden encontrar en los laboratorios de alimentos estn: Viscosmetros capilares de flujo: Viscosmetro de Ostwald Viscosmetro de vidrio Viscosmetro de vasos de vertido Viscosmetro de Alta presin

Viscosmetros Rotacionales: Viscosmetro de cilindros concntricos Viscosmetro de cono y placa Viscosmetros de eje simple Viscosmetro de Brookfield En las instalaciones de la UNAD, se cuenta con el siguiente equipo:

Figura 57: Equipos para la medicin de viscosidad

54.2.3 texturometro La textura es la caracterstica permite apreciar la firmeza, suavidad, suculencia, resistencia a la masticacin, fibrosidad, etc., de los productos comestibles. La medicin objetiva de la textura no slo determina la resistencia del producto a la fuerza aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de lavado y coccin; tipo adecuado de embalaje y maquinaria adecuada para pelado y cortado. As como a determinar el grado de madurez y a predecir fecha aproximada de ptima recoleccin. Para la medicin objetiva de la textura, se han ideado un nmero considerable de aparatos mecnicos, tales como tenderometros, texturometro, penetrmetros (para futas), etc. En la siguiente grfica se exponen algunos de los modelos de texturometro y penetrometro:

Figura 58: Equipos para la medicin de textura