MANUAL DE

CORTES DE CARNE
DE CERDO Colombiano
Validación Agradecimientos
Agropecuaria Aliar S.A
Carlos Alberto Maya Calle
Antioqueña de Porcinos S.A.S
Presidente Ejecutivo
Colanta®
Patricia Martínez Provisiones Macedonia S.A
Vicepresidente Ejecutivo Mr. Pig de Colombia
Súper Cerdo Paisa
Lorena Castañeda Macchi Cantabria
Jefe de Comunicaciones El Cerdito de la Corte Ltda.
Julio Chavés y Asociados
Autores Oscar Oswaldo Melo
Bernardo Gómez Cortázar Cooperativa de Porcicultores del Eje Cafetero -CERCAFÉ
Asesor
Contáctenos
Clara Marcela Rodríguez
Asesor Área de Investigación y Transferencia de Tecnología
Tel: 057-1- 2486777 Ext: 154
Diana Corina Zambrano MSc. PhD(c) Carrera 8 No. 66 - 07
Directora Área Investigación y Transferencia de Tecnología
www.porcicol.org.co
Nathaly González Martínez Bogotá, D.C., Colombia
Analista Área de Investigación y Transferencia de Tecnología Línea fuera de Bogotá: 018000111992
Correos electrónicos:
Ilustración y diseño directorinvestigacion@porcicol.org.co
HAZLO Ltda. gestiondecalidad@porcicol.org.co

Impresión ISBN 978-958-58248-0-5

HAZLO Ltda.

Todos los derechos reservados.

Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación, por cualquier medio, sin permiso escrito del editor.
Contenido
7 Introducción
11 Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana
12 Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas
13 Transporte de animales en pie
13 Plantas de beneficio porcino
14 Puntos de venta de carne de cerdo
17 Buenas prácticas de manufactura
17 Manejo de la carne
19 Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca)
23 Cortes primarios colombianos
24 Ubicación de los ganglios
25 Composición ósea de la canal de cerdo
26 Cerdo en canal con cabeza
28 Cortes primarios
29 Pierna
31 Brazo
33 Costilla con tocino
35 Lomo
39 Cortes secundarios colombianos
39 Pierna sin piel con hueso
40 Pierna sin piel sin hueso
41 Bola de pierna
41 Bota de pierna
42 Centro de pierna
43 Cadera
43 Muchacho
44 Ossobuco
45 Brazo sin piel y sin pezuña
46 Brazo pulpo
46 Brazuelo pulpo
47 Codito
48 Tocino barriguero
49 Tocineta completa
49 Costilla
50 Costilla San Luis
51 Costilla baby back
52 Lomo limpio
53 Solomito
54 Lomo corte del centro 8 costillas
55 Cabeza de lomo
59 Porcionados y presentaciones colombianas
59 Tocino pierna
60 Murillos
60 Punta de anca
61 Tocino brazo
62 Tocino papada
63 Chuleta de brazo
63 Loncha de brazo
64 Falda
65 Tocineta Piano
66 Costilla campesina
67 Costilla de pecho
67 Tocineta con costilla
68 Tocino lomo
69 Chuleta de lomo
69 Medallones y mariposas
70 Lomo almendra
71 Solomito sin cabeza
71 Chuleta doble
75 Subproductos comestibles colombianos
75 Pezuñas
76 Hueso del espinazo
77 Colitas
78 Cabeza
79 Orejas
80 Papada
81 Carne industrial
81 Empella
82 Grasa
82 Piel
83 Careta
84 Cubos
84 Carne molida
87 Vísceras
88 Lengua
89 Corazón
90 Pulmones
90 Estómago
91 Hígado
92 Intestino delgado
93 Intestino grueso
93 Bazo
94 Riñones
97 Apéndices
97 Apéndice I. Codificación de los cortes colombianos
99 Apéndice II. Codificación subproductos comestibles y vísceras
101 Apéndice III. Sugerencia de cocción
107 Apéndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional
109 Apéndice V. Cortes primarios North American Meat Association-NAMP
INTRODUCCIÓN

6 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO

Introducción
La producción cárnica en el país se desarrolló
inicialmente con el objetivo de satisfacer las necesi-
dades alimentarias de pequeñas poblaciones, lo que
generó una dispersión de productos y mercados,
los cuales fueron concentrándose con el aumento
demográfico en las ciudades y la demanda de sus
habitantes.
En 1982 la creación de la Asociación Colombiana
de Porcicultores - Asoporcicultores por parte de
algunos productores, como una organización
gremial reconocida, representativa de los intere-
ses del sector, permitió robustecerlo y promover la
producción porcina. Posteriormente, como resul-
tado de este esfuerzo, se crea el Fondo Nacional de
la Porcicultura (FNP) en 1996 (Ley 727) con el cual,
el desarrollo del sector ha tenido una evolución
importante en el fomento de la producción porcí-
cola tecnificada, la agremiación y capacitación de
sus actores, así como también, los esfuerzos realiza-
dos para la erradicación de la Peste Porcina Clásica
(PPC) en Colombia. La Ley unificó información de
datos de sacrificio y mediante la cuota de fomento
porcícola se canalizaron recursos para el fomento
de la actividad, el mejoramiento sanitario, la pro-
ducción tecnificada y el cambio de concepción
de la población frente a los productos porcícolas.
Recientemente, se está implementando la Resolu-
ción 2640 de 2007, la cual establece los requisitos
sanitarios que deben cumplir las granjas dedica-
das a la producción de porcinos destinados para el
consumo humano, con el fin de proteger la vida, la
salud humana y el ambiente.
La producción porcícola ha cambiado sustancial-
mente desde hace unos 50 años a nivel mundial y el
desarrollo en Colombia no ha estado ajeno a estas
exigencias. El desarrollo científico y tecnológico de
la porcicultura durante los últimos años, junto a los
retos y tendencias que se imponen mundialmente,
tal como son los productos inocuos, de alta calidad
y amables con el medio ambiente; han implicado un
avance en la tecnificación que ha permitido que los
productos sean cada vez más competitivos, prove-
nientes de producciones limpias, tecnificadas y ani-
males que por su genética poseen más carne magra
que grasa, haciéndolos más saludables para su con-
sumo.
Según la encuesta de sacrificio de ganado del De-
partamento Administrativo Nacional de Estadística
(DANE, 2012) se puede observar un crecimiento
sostenido en el beneficio porcino, así como de la
carne de cerdo disponible. El consumo de carne
de cerdo per cápita en Colombia en el 2012 fue de
5.16 kg/persona/año en promedio, con los mayores
consumidores en Antioquia 17.2 Kg/persona/año,
seguido por Risaralda, Valle del Cauca, Bogotá,
Caldas y Quindío. Los integrantes de la Cadena
Cárnica Porcina han elaborado estrategias para ser
más eficientes y promover los cortes cárnicos, en
términos de inocuidad y competitividad.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
7
 INTRODUCCIÓN

Bajo la perspectiva anterior Asoporcicultores –

FNP, elaboró este manual, en el cual se presentan
los cortes de carne de cerdo nacionales para familia-
rizar a las personas en Colombia que trabajan con
carne de cerdo.

Un aspecto importante que deben tener en cuenta

los porcicultores y las personas que trabajan en la
producción o transformación de carne de cerdo, es
el correcto manejo para conservar las característi-
cas organolépticas y las bondades de los cortes, así
como la innovación.

Para ser eficientes con las carnes es de vital impor-

tancia tomar conciencia y manejar correctamente
los cerdos y las canales con el ánimo de reducir los
casos de carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa), que
se presentan con alguna frecuencia por el manejo
ante-mortem del animal, siendo un problema
significativo en la industria y que afecta considera-
blemente a la misma en todas sus aplicaciones con
resultados negativos, tanto en el sector gastronómi-
co como en la industria del procesamiento cárnico,
por su baja capacidad de retención de agua.

8 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

Sistemas de
producción de la carne
de cerdo colombiana

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
9
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

10 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

Sistemas de producción
de la carne de cerdo
colombiana
En Colombia el 80% de la producción de carne de
cerdo se realiza en sistemas tecnificados en donde
los animales se encuentran en confinamiento, cria-
dos con alimentos balanceados, estrictas medidas
de bioseguridad y asistencia técnica para lograr óp-
timos parámetros productivos. Actualmente, esta
producción se encuentra enfocada en suplir la de-
manda interna.
Las granjas tecnificadas se encuentran en su ma-
yoría en Antioquia, Cundinamarca, Boyacá, Meta,
Tolima, Costa Atlántica, Quindío, Risaralda,
Valle del Cauca y algunas en Cauca, Nariño, Huila y
Caquetá.
El ciclo productivo del cerdo comienza desde su
nacimiento, a continuación se maneja la etapa de
lactancia y con el destete se inicia el precebo, finali-
zando en levante y ceba.
Tabla 1.
Parámetros productivos para la producción de cerdo.
Edad 1er servicio 7,5 – 8 Meses
Prolificidad 10 – 12 Lechones por parto
114 días
Ciclo reproductivo Intervalo entre parto 140 días
Parto / Cerda / Año 2.5
Pesos
Peso promedio al nacimiento 1 kg
Peso promedio al destete 6 kg
Peso promedio al sacrificio 95 -120 kg
Fuente: Autores
Existen tres tipos de producción intensivas las
cuales son en uno, dos y tres sitios. Las granjas de
un sitio manejan un flujo continuo de animales y
tienen todas las etapas del ciclo productivo en un
sólo lugar. Las granjas de dos sitios, tienen en uno
de ellos el área de monta, gestación y lactancia y en
el otro, precebo, levante y ceba. Cada sitio mantiene
personal, áreas y equipos separados. Las granjas en
tres sitios tienen en el primero el área de monta, ges-
tación y lactancia, en el segundo únicamente pre-
cebo y en el tercero, levante y ceba. Estas últimas
granjas tienen un elevado estatus sanitario.
El sistema “todo dentro, todo fuera” consiste en
mantener un grupo de animales de la misma edad
o etapa fisiológica juntos durante todo su ciclo
productivo sin la introducción de más animales,
las granjas que mantienen este sistema tienen ven-
tajas debido a que previenen problemas sanitarios
y favorecen la desinfección de las instalaciones
entre grupo y grupo, optimizando la producción con
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
11
 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
registros, medicaciones y métodos de alimentación
por fase más exactos que permiten optimizar la
mano de obra. Este sistema es aplicable a todos los
tipos de producción.
La estructura y el flujo de la genética de los animales,
se basa en una pirámide organizacional compuesta
por tres tipos de granjas: núcleos, multiplicadoras
y comerciales. Los núcleos genéticos están com-
puestos por razas puras, los cuales se mantienen
por el cruce de los mejores animales seleccionados
y los demás individuos se destinan para las multi-
plicadoras y las comerciales. Las granjas multipli-
cadoras, reciben razas puras y hacen cruzamientos
entre ellas, para producir líneas genéticas, cerdas
de reproducción y semen. Las granjas comerciales
reciben los productos de granjas núcleo o multipli-
cadoras para producir cerdos destinados al consu-
mo humano, remplazos y semen. En Colombia, se
importan animales puros provenientes de granjas
núcleo, es decir, que tenemos toda la genética que
se maneja a nivel mundial, para obtener granjas
multiplicadoras las cuales producen animales para
reproducción y semen que se dirigen a las granjas
comerciales.
Sistema de aseguramiento de
inocuidad y calidad en granjas
Resolución 2640
“Por la cual se reglamentan las condiciones sani-
tarias y de inocuidad en la producción primaria de
ganado porcino destinado al sacrificio para consu-
mo humano.”
12 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Las disposiciones contenidas en la Resolución 2640
de 2007 del Instituto Colombiano Agropecuario
(ICA), aplica en el territorio nacional para las gran-
jas de producción porcícola y todos los animales de
la especie porcina cuya carne y productos cárnicos
sean destinados para el consumo humano. Con el
fin de seguir los lineamientos de la política de ino-
cuidad nacional para generar un producto que al
consumirse no haga daño al consumidor final.
El ICA como autoridad agropecuaria del país es el
responsable de la certificación de granjas porcinas,
en este sentido también es el encargado de retirar la
certificación en el momento que lo determine por
incumplimiento grave de la norma.
La resolución está constituida por ocho temas que
evalúan las Buenas Prácticas Porcícolas (BPP), los
cuales se enuncian a continuación:
1. Sanidad animal y bioseguridad.
2. Suministro y calidad de agua.
3. Buenas Prácticas en el uso de Medicamentos
Veterinarios (BPMV).
4. Instalaciones y áreas relacionadas.
5. Registros y documentación.
6. Plan de manejo integral de plagas.
7. Bienestar animal.
8. Condiciones del personal.
 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
Transporte de animales en pie
Es el tiempo transcurrido entre la salida de los
animales de su ambiente natural a la planta de sa-
crificio, durante el transporte pueden existir varios
factores que afectan la calidad de la carne:
1. Largos periodos de viaje.
2. Altas ó bajas temperaturas durante el viaje.
3. Alta densidad de animales en el vehículo.
4. Inadecuado sistema de carga o descarga de ani-
males.
5. Mezcla de animales de diferentes orígenes.
En la medida que mejoren estos parámetros, se
logrará una disminución en el impacto de la pro-
ductividad final.
Plantas de beneficio porcino
Las plantas de beneficio inscritas, se encuentran
en el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control del INVIMA, el cual se encarga permanen-
temente de verificar el cumplimiento de las dispo-
siciones reglamentarias vigentes de forma que se
garantice como apta la carne y los productos cárni-
cos producidos para el consumo humano.
Dentro de los controles sanitarios realizados por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA) en las plantas de beneficio se
encuentran: verificar que los porcinos lleguen con
la guía sanitaria de movilización y la identificación
animal (chapeta), evaluar la condición sanitaria, así
como realizar la inspección ante y post mortem.
Si en el momento de realizar la inspección ante o
postmortem, los animales o las canales resultan
sospechosos a cualquier enfermedad, estos son
conducidos a un lugar especial, hasta determinar su
disposición final.
En el sacrificio de los cerdos se evidencia un proce-
so continuo para lograr una canal y subproductos
inocuos y de excelente calidad, los siguientes son
los pasos del sacrificio con fines industriales:
1. Insensibilización: Es la pérdida de la capacidad
de experimentar impresiones físicas propias del
animal debido a un proceso mecánico, químico
o eléctrico, que interrumpe en forma momen-
tánea, la percepción a través de los sentidos.
En Colombia se utilizan procedimientos eléctri-
cos y químicos.
2. Desangrado: Se produce al seccionar los gran-
des vasos sanguíneos a la entrada del pecho
(yugular y carótida), provoca la muerte por ane-
mia aguda, produciendo un fallo cardíaco por la
hipovolemia.
3. Escaldado: Se pasa el cerdo en un sistema de es-
caldado con temperatura no mayor a 62°C para
facilitar la remoción de cerdas capilares (pelos).
4. Pelado: Se retiran las cerdas capilares (pelos)
mecánicamente.
5. Flameado: Es opcional con el fin de dar un aca-
bado sin cerdas capilares (pelos).
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
13
 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

6. Evisceración: Se remueve vísceras blancas y vís-

ceras rojas en un tiempo no mayor a 30 minutos
desde el momento de la sangría.
7. Desinfección: Opcional según el sistema de
aseguramiento de la calidad e inocuidad.
8. Enfriamiento: Refrigeración de -2 a 4 °C.
Puntos de venta de carne de cerdo
La carne de cerdo es vendida en los expendios o
puntos de venta regulados por los entes territoria-
les de salud, siguiendo la normatividad del Decreto
3075 de 1997 (la que lo modifique o sustituya) con
relación a las BPM.

Tabla 2.
Entidades competentes según el eslabón de producción. FNP 2012

Entidad
Acción Requisitos Sanciones
competente

A. Amonestación escrita
B. Multas, equivalente a 10.000
A. Inscripción de la granja. s.m.m.l.v.
B. Cumplimiento de los C. Prohibición temporal o definitiva de
ICA estándares de ejecución la cría de animales
sanitaria y aseguramiento de D. La suspensión o cancelación del
la inocuidad registro de productor, de los
1
permisos o de las autorizaciones
Producción
concedidas
primaria
A. Multas diarias hasta por 300
s.m.m.l.v.
Corporaciones
Cumplimiento de la normativa B. Suspensión del registro o licencia,
Autónomas
ambiental vigente concesión, permiso o autorización
Regionales
C. Cierre temporal o definitivo del
establecimiento

14 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

Entidad
Acción Requisitos Sanciones
competente

A. Vehículo: Cumplimiento
de los requisitos generales de
transporte que incluyen: bienestar
animal, diseño de los vehículos para A. Reporte de contravención
fácil limpieza y desinfección B. Sanción pecuniaria hasta por 100
ICA
B. Personal transportador: s.m.m.l.v.
Guía Sanitaria de Movilización de C. Inmovilización de los cerdos
Animales, presencia de conductor y
ayudante, cumplimiento de medidas de
2 bioseguridad
Transporte
en pie A. Verificación de la documentación
del vehículo y verificación en la base
de datos de la Policía Nacional
B. Verificar las condiciones que deben A. Multas fijadas por el
Policía Ministerio de Transporte
cumplir los vehículos para transporte
Nacional
de animales en pie B. Inmovilización del vehículo
C. Cumplimiento de restricciones
de transporte del Alcalde por cada
municipio y/o localidad

A. Clausura temporal, total o parcial

B. Suspensión total o parcial de trabajos
o servicios
La planta de beneficio debe estar incluida en C. Decomiso del producto
INVIMA el Sistema de Inspección, Vigilancia y Control D. Destrucción o desnaturalización de
(Inscripción, autorización sanitaria y registro) los productos
3 E. Congelación o suspensión temporal
Sacrificio de la venta de productos
y desposte

Cumplimiento de la normatividad A. Multas diarias hasta 300 s.m.m.l.v.

Corporaciones ambiental vigente (usos de agua, suelo, B. Suspensión del registro o licencia,
Autónomas aire, vertimientos, emisión o incorporación concesión o autorización
Regionales de sustancias o residuos a las aguas, aire C. Cierre temporal o definitivo del
o suelos) establecimiento

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
15
 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

Entidad
Acción Requisitos Sanciones
competente

A. Cumplimiento con la normatividad sani-

taria establecida a nivel nacional y local
para plantas de beneficio
3 B. Poseer la documentación legal para su
Policía
Sacrificio Nacional
funcionamiento
y desposte C. Los semovientes a sacrificar deben
cumplir con los requisitos legales
(no sean producto de un ilicíto y que
cumplan con las normas sanitarias)
A. Se procederá a aplicar las
medidas sanitarias de segu-
ridad a las que haya lugar en
coordinación con la autoridad
sanitaria competente
B. Iniciar procesos de judicializa-
ción -SIJIN y/o Fiscalia

A. Mantenimiento de la cadena de frío y de

las condiciones higiénicas establecidas
Entidades
B. Soporte documental de la proveniencia Se procederá a aplicar la medida
Territoriales de
del producto transportado sanitaria a la que haya lugar
Salud
C. Autorización sanitaria para el transporte
4
de carne y/o productos cárnicos
Transporte de
canales y A. Verificación de la documentación del
productos vehículo y verificación en la base de datos
A. Multas fijadas por el Ministerio
de la Policía Nacional
cárnicos de Transporte
Policía B. Verificar las condiciones que deben cum-
B. Inmivilización del vehículo
Nacional plir los vehículos para transporte de carne
C. Iniciar procesos de judicialización
C. Cumplimiento de restricciones de trans-
-SIJIN y/o Fiscalía
porte del Alcalde por cada municipio y/o
localidad

A. Inscripción del establecimiento.

5 Entidades
Expendio y territoriales de
salud
comercialización
B. Venta de carne que haya sido marcada
como APROBADO por la Autoridad Sani-
taria Competente para consumo humano
proveniente de una planta de beneficio
autorizada
C. Cumplir con las disposiciones de
inocuidad y requisitos higiénicos
sanitarios establecidos
D. Contar con un sistema de refrigeración
A. Clausura temporal, total o parcial.
B. Suspensión total o parcial de
trabajos o servicios
C. Decomiso del producto
D. Destrucción o desnaturalización
de los productos
E. Congelación o suspensión tem-
poral de la venta de productos

16 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

Entidad
Acción Requisitos Sanciones
competente
1. Se procederá a aplicar las
1. Idoneidad sanitaria de las personas medidas sanitarias de seguridad
que manipulan las carnes en coordi- a las que haya lugar en coordi-
nación con la autoridad competente nación con la autoridad sanitaria
Policía competente
Nacional 2. Cumplimiento de los requisitos
5 sanitarios, con la documentación 2. Se podrán generar limitaciones
Expendio y que acredite el cumplimiento de las para la venta de articulos, así
mismas como señalar zonas para el
comercialización expendio de ciertos comestibles.
1. Instrumentos de pesaje con uso y
Superintendecia condiciones adecuadas.
de Industria y Sanciones hasta por 100 s.m.m.l.v.
Comercio 2. Uso del Sistema Internacional de
Unidades

Buenas Prácticas de Manufactura 3. Equipos y utensilios.

4. Personal manipulador de alimentos.

Según el Decreto 3075 de 1997 se regulan las Bue-
nas Prácticas de Manufactura (BPM) para plantas de
alimentos, estas son certificadas por el INVIMA, el
decreto describe los siguientes factores de estricto
cumplimiento:
1. Edificaciones e instalaciones:
• Localización y acceso.
• Diseño y construcción.
• Abastecimiento de agua.
• Disposición de residuos líquidos.
2. Condiciones específicas de las áreas de elabora-
ción.
5. Requisitos higiénicos de fabricación.
6. Aseguramiento y control de la calidad.
7. Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización.
8. Vigilancia y control.
Manejo de la carne
El manejo correcto de la carne tanto refrigerada como
congelada favorece su vida útil, para poder tener este
resultado se debe observar factores muy importantes
que inciden en la inocuidad de la carne.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
17
 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
No se puede olvidar que del manejo que se le dé a la
carne, dependerá si esta dura más o menos tiempo
en descomponerse.
✓ Para mantener la carne de cerdo refrigerada
La carne se debe manejar con mucho aseo e higiene
dentro de un ambiente frío para guardarla durante
un determinado tiempo y poder rotarla adecuada-
mente, manejando el sistema de inventario PEPS
(primero en entrar, primero en salir).
Para tener los mejores resultados en
refrigeración con la carne se recomienda:
1. Mantener una temperatura constante entre -2º C
a 4º C, siendo el rango ideal de -1.5º C a 0º C.
2. Mantener las puertas de los cuartos fríos cerra-
dos cuando no están en uso.
3. Maximizar el flujo del aire frío, manteniendo los
difusores limpios y libres de obstrucciones.
4. Los cuartos fríos se deben mantener limpios y
desinfectados como regla general.
5. La carne de cerdo cruda no debe estar en con-
tacto con otras carnes en el cuarto frío, para evi-
tar una contaminación cruzada, como tampoco
permitir que haya carne cocida en contacto con
carne cruda.
6. La carne con grasa de cobertura se debe alma-
cenar dejando su grasa expuesta, protegiendo
18 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
la carne de la oxidación y sin peso encima para
evitar deshidratación.
7. Siempre usar rótulos en los paquetes de carne
para que haya identificación y buena rotación.
8. La carne de cerdo fresca, siempre debe ser trans-
portada en un vehículo refrigerado, entre -2º C a
4º C garantizando su inocuidad.
✓ Para conservar la carne de cerdo congelada
1. Dependiendo del tipo de congelación, la vida
útil de la carne de cerdo es de 8 meses o más se-
gún los grados de congelación, desde -18º C o
por debajo de ésta y con muy buena protección
para evitar que se oxide y/o se deshidrate.
2. Se debe colocar en el congelador las piezas, evi-
tando sobreponerlas, sin olvidar que las piezas
gruesas son más pesadas y se demoran más en
congelarse.
3. Los paquetes en donde se guarde la carne,
deben ser rotulados.
4. Nunca descongele la carne de cerdo acelerada-
mente, se debe hacer en refrigerador a tempera-
tura entre 0ºC a 4ºC.
5. Después de descongelar la carne de cerdo, se
debe usar lo más pronto posible.
6. No volver a congelar la carne de cerdo después
de haber sido descongelada totalmente.
 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

Efectos sobre la calidad músculo PSE El músculo PSE es causado por una combinación de
(Pálido, Suave y Exudativo) y DFD factores agudos que estresan al animal y causan un
(Oscura, Dura y Seca) rápido declive en el pH. La carne se hace muy seca
en el cocinado y se usa sólo en productos procesa-
Lomo PSE. dos de bajo valor. Los casos extremos pueden ob-
servarse en los músculos de la pierna como gracilis,
gluteus medius, gluteus superficialis, semimembrano-
so, semitendinoso, biceps femoris y en la parte magra
del longissimus dorsi torácico y lumbar.

El músculo DFD es causado por estrés crónico,

en algunos casos por el transporte de los cerdos a
grandes distancias antes del sacrificio, se observa en
los músculos semispinalis capitis, serratus ventralis y
quadriceps femoris clasificados como de fibras rojas,
las cuales se caracterizan por tener un metabolismo
aeróbico, alcanzando valores de pH final mayores a
6.1.
Fuente: Autores.

El metabolismo del glucógeno intramuscular tiene

un efecto importante en la conversión de músculo
a carne y en los atributos de calidad de ese produc-
to. Los dos defectos de calidad más importantes
en la carne fresca de cerdo son el músculo pálido,
suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD).
Ambos son el resultado de la conversión anaeróbica
del glucógeno a ácido láctico dando así un pH final
inadecuado en la carne.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
19
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

20 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Cortes primarios
colombianos

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
21
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

22 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Cortes primarios colombianos

Medial
Lateral

Dorsal

Caudal

Ventral
Proximal
Craneal

Distal

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
23
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Ubicación de los ganglios

Corvejón

Poplíteo

Subilíaco
Inguinal Superficial
Ilíaco Externo
Ilíaco Interno
Lumbar

Pre Esternal
Pre Pectoral

Prescapular
Parotídeo Cervical Anterior

Retrofaríngeo Submaxilar

24 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Composición ósea de la canal de cerdo

Articulación del corvejón Huesos de la pezuña posterior

Hueso Pélvico
Hueso de tibia y peroné
Hueso de la Cola
Vértebras caudales (4) Articulación de la Rodilla

Espina Dorsal Rótula

Huesos del Espinazo Hueso de la Pierna

los cuerpos de las vértebras fémur
dorsales, lumbares y sacras
Cartílagos de la Costilla
Espina Torácica cartílagos costales
vértebras lumbares (7)

Espina Torácica Huesos de las Costillas

apófisis espinosa de la vértebra
Hueso del Pecho
Espina Torácica esternón
vértebras lumbares (14)

Cartílago de la Paleta
Escápula
paleta
Eje Dorsal de la Paleta
Hueso del Cuello / Cogote Hueso del Brazuelo
vértebras cervicales (7) cubito, radio
Hueso de la Pata Frontal
Hueso Cervical del Atlas
Hueso del Brazo
Caudal

Dorsal Ventral

Craneal

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
25
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Cerdo en canal con cabeza

Condiciones especiales
Al momento de iniciarse el desposte para obtención de
los cortes primarios, la canal debe presentar integri-
dad a nivel de piel, no presentar fracturas expuestas,
politraumas y demás lesiones que comprometan la
aptitud e idoneidad para su proceso.

Descripción anatómica muscular

La canal del cerdo deberá obtenerse de forma que

quede con cabeza, riñones y con grasa interna,
libres de paquete visceral. La canal deberá tener piel
que indique su integridad y no refleje condiciones
inhumanas de manejo que comprometan en más
de un 70% la piel y la canal; después de retirada la
cabeza se podrá dividir en medias canales unifor-
mes mediante un corte longitudinal a través de los
huesos de la espina dorsal o espinazo, de modo que
los músculos del lomo y brazo no sufran ninguna
alteración.

Descripción anatómica ósea

Es necesario tener en cuenta que la fórmula ver-

tebral del cerdo está conformada por: Vértebras
cervicales 7; Torácicas 14 - 15 (costillas); Lumbares
6-7; Sacras 4 y terminando con las vértebras coccí-
geas 20 - 23. Para sus posteriores cortes secundarios
y porcionados.

26 MANUAL DE CORTES
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Colombiano
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Ubicación topográfica

C: 7 T:14/15* L: 6/7 S:4 C: 20/23

1.a 3.a 5.a 7.a 9.a 11.a 13.a

2.a 4.a 6.a 8.a 10.a 12.a 14.a *Algunas líneas genéticas pueden llegar a tener 16 costillas

Nombres comunes Proceso de obtención

Canal completa, Canal de cerdo Posterior a la fase de engorde en granjas tecnifi-

Aplicaciones comunes
La canal se puede utilizar entera o por medias ca-
nales (2). Dentro de su aplicación más común se
encuentra el desposte de los cortes primarios y pos-
terior en cortes secundarios, porcionados y diferen-
tes formas de presentación.
cadas mediante alimentación balanceada, se pro-
cede a transportar a los animales a la planta de
beneficio con un peso aproximado entre 100 y 120
kilos promedio, con un rendimiento en canal ca-
liente de aproximadamente 83 a 85%. Durante el
beneficio el cerdo es procesado bajo estándares
sanitarios como las BPM y el cumplimiento del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP), con el fin de obtener una
canal de excelente calidad pero con el beneficio
adicional de la inocuidad.

MANUAL DE CORTES
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27
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Cortes primarios

Media Canal

4
1
3 2

1 2
3

Pierna (A100) Lomo (D400) Costilla con Tocino (C300) Brazo (B200)

28 MANUAL DE CORTES
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 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Pierna Ubicación de ganglios

Codificación: A100

Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtención de esta pieza se verifique por inspección
visual la ausencia de fracturas a nivel de cadera o fé-
mur y hematomas a nivel interno.

Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas

a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.

En el departamento de Antioquia y en algunas ciudades

del país se realiza obtención de esta pieza junto con el
músculo psoas mayor y menor (solomito).

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
29
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Descripción anatómica muscular

El miembro pelviano comúnmente conocido como

pierna o pernil de gran extensión y masa muscular,
se encuentra conformado aproximadamente por 30
músculos, dentro de los cuales podemos destacar: El
glúteo superficial (gluteus superficialis), glúteo medio
(gluteus medius), glúteo profundo (gluteus profundus),
bíceps femoral (biceps femoris), semimembranoso
(semimembranosus), semitendinoso (semitendinosus),
cuádriceps femoral (quadriceps femoris), entre otros.
Descripción anatómica ósea
El miembro pelviano o pierna, está conformado
principalmente por parte de los huesos de la pelvis
y cinturón pelviano (debido al corte de desposte),
el muslo está conformado por el fémur que es el
hueso de mayor longitud, la rótula, tibia y pe-
roné, y los huesos que conforman el pie como
el tarso, metatarsianos y finalmente los huesos
de los dedos como las falanges y sesamoideos.
Ubicación topográfica
La pierna, siendo par se encuentra ubicada en la
región pelviana del animal conformando el tren
posterior. Limita hacia craneal con la región torá-
cica, hacia dorsal con la región lumbar conformada
por las vértebras lumbares, huesos de la cadera y
pelvis.
Nombres comunes
Pierna / Pernil / Jamón / Pierna pernil
Aplicaciones comunes
La pierna se puede utilizar entera o para corte se-
cundario y diferentes porcionados y presentacio-
nes.
Proceso de obtención
La pierna o pernil, se obtiene realizando un corte
que desprenda el músculo psoas mayor y menor
(solomito) y descubriendo la última vértebra lumbar
(L6 - 7), posterior a esto se realiza la separación de
músculo oblicuo abdominal externo, recto abdomi-
nal e ilíaco, los cuales vienen a conformar la región
más caudal del barriguero y así realizando la separa-
ción del costado de la canal mediante un corte recto
perpendicular a la superficie de la piel. Posterior a
esto, se deberá quitar la cola, ganglios linfáticos pre-
femorales y cualquier otro ganglio expuesto.

30 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Brazo Ubicación de ganglios

Codificación: B200

Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtención de esta pieza se verifique por inspección
visual la ausencia de fracturas a nivel húmero, cubito,
radio o hematomas a nivel interno.

Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas

a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.

Descripción anatómica muscular

El brazo está conformado principalmente por

los músculos que recubren al húmero como son
los del grupo latissimus dorsi y triceps brachii, así

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
31
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
mismo se puede observar que en el extremo más ad-
yacente se encuentra recubriendo a la escápula los
músculos supraespinales, infraespinales, latissimus
dorsi y según el corte y presentación puede incluir
el subscapularis y la porción más craneal del teres
mayor.
Descripción anatómica ósea
El brazo está conformado principalmente por
los huesos de la escápula y húmero unidos por el
cinturón escapular y conformando la articulación
húmero escapular.
Ubicación topográfica
El brazo siendo par, se encuentra ubicado hacia
la parte anterior del animal conformando este el
miembro torácico el cuál limita hacia su parte cra-
neal con la cabeza, proximal y dorsal con la región
de la cabeza del lomo y las últimas 3 a 4 vértebras
cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica;
hacia caudal limita con la región del costillar y hacia
ventral y distal con el esternón.
32 MANUAL DE CORTES
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Colombiano
Nombres comunes
Brazo / Brazuelo / Paleta / Pernil de Paleta
Aplicaciones comunes
El brazo se puede utilizar entero o para corte secun-
dario y diferentes porcionados y presentaciones.
Proceso de obtención
Se separa directamente de la canal realizando la
abducción (movimiento hacia afuera) del miembro
anterior para ubicar el ángulo caudal de la escápula
y así realizar un corte en dirección distal hacia el
esternón a no más de 2 cm de la punta del codo como
referencia, incidiendo el músculo latissimus dorsi y
de esta manera separar todo el miembro anterior.
Se retirará la pata delantera en la articulación supe-
rior del codo o un poco por encima de este mediante
un corte recto aproximadamente perpendicular a
los huesos del mismo. La papada deberá quitarse
antes o después mediante un corte recto paralelo
con el lado correspondiente al lomo, anterior a la
curvatura más profunda de la depresión de la oreja,
sin que supere los 3 cm de ésta.
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Costilla con tocino Condiciones especiales

Codificación: C300 Es importante que al momento de realizar el corte para
obtención de esta pieza se verifique por inspección
visual la ausencia de adherencias, abscesos, tumores y
demás anomalías que puedan comprometer este corte.

Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas

a patologías de tipo respiratorio o digestivo compati-
bles con enfermedades de origen bacteriano.

Descripción anatómica muscular

Está conformado por los músculos intercostales

internos y externos, elevadores de las costillas,
retractor de las costillas y el diafragma. Está com-
puesto en su gran mayoría por el músculo recto
del abdomen (rectus abdominis), su parte carnosa la
Ubicación de ganglios cual se denomina transverso abdominal (tranversus
abdominis) y el tensor de la fascia lata. Así mismo en su
cara interna se puede encontrar parte del tríceps bra-
quial (triceps brachii), subescapular (subescapularis),
serrato ventral (serratus ventralis) y oblicuo abdo-
minal interno (obliquos internus abdominis) que se
encuentra unido al psoas mayor y menor creando
tensión sobre este.

MANUAL DE CORTES
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Colombiano
33
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Descripción anatómica ósea
Conformado por los huesos de las costillas que
pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternón
y de 7 a 8 que se encuentran libres, para un total de
14 - 15 fuertemente curvadas con inclinación caudal
y también acompañadas de la mitad del hueso del
esternón (debido al corte longitudinal medio de la
canal por corte de pecho con sierra).
Ubicación topográfica
El costillar con tocino comprende la región torácica
y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el
brazo y cabeza; hacia dorsal con la región del lomo;
y hacia caudal con la pierna o pernil.
34 MANUAL DE CORTES
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Colombiano
Nombres comunes
Costilla con tocino / Plancha / Costillar
Aplicaciones comunes
El costillar se puede utilizar entero o para corte se-
cundario y diferentes porcionados y presentacio-
nes.
Proceso de obtención
Se obtiene posterior al retiro del brazo, lomo y
pierna. Se debe desprender el músculo psoas ma-
yor y menor (solomito), que realizan tensión sobre
el músculo oblicuo abdominal interno. Limpiar
internamente el diafragma, dejando la mitad del
esternón. El costillar debe contener al menos 13 cos-
tillas asociados a sus cartílagos. La grasa del corazón
y empella dentro de la superficie interna de las cos-
tillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser
retirada.
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Lomo Ubicación de ganglios

Codificación: D400

Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtención de esta pieza se verifique por inspección
visual la ausencia de fracturas a nivel de columna
vertebral que puedan comprometer este corte.

Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas

a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.

Descripción anatómica muscular

Muscularmente conformado por el largo dorsal

(longissimus dorsi) y acompañado según el corte de
los músculos ileocostal torácico (iliocostales tora-
cico), lumbar y el espinal dorsal (spinalis dorsi), que

MANUAL DE CORTES
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35
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
conforma la cabeza del lomo. También se puede
encontrar a nivel caudal las partes craneales del
glúteo medio, profundo y accesorio; músculos ilía-
cos interno y externo.
Descripción anatómica ósea
Puede estar conformado por 8 a 11 costillas, con sus
respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo
(14 costillas) y 1 a 6 vértebras lumbares. No es común
que esta pieza cuente con vertebras coccígeas.
Ubicación topográfica
Esta pieza limita cranealmente con músculos como
el serrato ventral, pectorales y el espinal dorsal que
viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal
se puede encontrar parte craneal del glúteo me-
dio, profundo, accesorio y el músculo ilíaco tan-
to externo como interno; hacia ventral limita con
los músculos psoas mayor y menor que vienen
a conformar el solomito seguido de la parte del
costillar.
36 MANUAL DE CORTES
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Colombiano
Nombres comunes
Lomo / Tren de chuletas / Lomo con hueso / Cañón
Aplicaciones comunes
El tren de chuletas se puede utilizar entero o para
corte secundario y diferentes porcionados y presen-
taciones.
Proceso de obtención
Se obtiene realizando la demarcación a nivel cra-
neal y caudal, tomando como medida la palma de la
mano (15 - 20 cm) colocada a nivel dorsal (limitando
con el músculo longissimus dorsi), para realizar corte
perpendicular con sierra mecánica, separando de
esta manera la región del barriguero, con un corte
recto que se extiende desde un punto que es ven-
tral al longissimus en el extremo de la paleta, hacia
un punto en el extremo ventral de la pierna. Este
corte por lo general no debe incluir la cabeza del lomo
(región craneal del lomo).
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Cortes secundarios
colombianos

MANUAL DE CORTES
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Colombiano
37
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

38 MANUAL DE CORTES
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Colombiano
Cortes secundarios Descripción anatómica ósea

colombianos El miembro pelviano al igual que el miembro toráci-

co está conformado por cuatro segmentos los cuales
son el cinturón pelviano (huesos coxales), el muslo
(fémur y rótula), la pierna (tibia y peroné) y el pie
Pierna sin piel con hueso (huesos del tarso, metatarso, falanges y huesos sesa-
Codificación: A101 moideos o dedos).

Ubicación topográfica

Este miembro se encuentra ubicado hacia la parte

caudal del animal conformando la parte pelviana.
Limitando hacia craneal con la región abdominal,
hacia ventral con la región del barriguero y hacia
dorsal con el lomo, vértebras lumbares, sacras y coc-
cígeas.

Descripción anatómica muscular

La pierna es un miembro pelviano comprendido

entre la cadera, muslo y pie en donde cuenta con
un recubrimiento muscular denominado el tensor Nombres comunes
de la fascia lata, el cual es ancho y su parte carnosa
alcanza casi hasta la rótula. La parte de la cadera y Pierna sin piel con hueso / Pierna / Pernil sin piel
pierna se encuentra comprendida por los músculos con hueso
glúteos medio, superficial y profundo (superficialis,
medius y profundus); el músculo semitendinoso Cómo obtener este corte
(semitendinosus), músculo semimembranoso (semi-
membranosus) y otros como el sartorio, cuadrado fe- Se obtiene de igual manera a la pieza A100, pero se
moral y cuadriceps femoral. debe retirar la piel y pezuña.

MANUAL DE CORTES
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Colombiano
39
 CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Pierna sin piel sin hueso Descripción anatómica muscular

Codificación: A102
Compuesto en su parte muscular y ósea igual que
la pieza A101.

Nombres comunes

Pierna sin piel sin hueso / Pernil deshuesado / Per-

nil pulpo

Cómo obtener este corte

Se obtiene al igual que la pieza A101 realizando

un deshuese completo, retiro de cartílagos, piel,
músculo de la falda y ganglios expuestos. Se debe
retirar la parte del ossobuco y pezuña. La parte pos-
terior quedará expuesta mediante un corte recto al
cuádriceps femoral. Para su presentación y requeri-
miento comercial se puede empacar en malla.

40 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Bola de pierna Descripción anatómica muscular

Codificación: A103
Compuesta por el músculo cuádriceps femoral, el
cual carece en el cerdo de articulación coxal (articu-
laris coxae). Catalogado como un músculo extensor
de la articulación de la cadera.

Nombres comunes

Bola de pierna / Huevo de aldana

Cómo obtener este corte

Se obtiene derivado de la pieza A101 realizando un

corte a nivel de los músculos cuádriceps femoral, el
cual tiene característica redonda de mayor consis-
tencia muscular. La pieza debe estar compuesta en
su integridad por todo el músculo.

Bota de pierna Descripción anatómica muscular

Codificación: A104
Compuesto en su parte muscular por el bíceps
femoral.

Nombres comunes

Bota de pierna / Bota / Posta / Nuez

MANUAL DE CORTES
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41
 CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Cómo obtener este corte tiene como característica que su origen es estrecho
a partir de la tuberosidad isquiática (pelvis). La pieza
Se obtiene derivado de la pieza A100 realizando un debe estar compuesta principalmente por el múscu-
corte a nivel del músculo bíceps femoral, el cual lo bíceps y parte del músculo semitendinoso.

Centro de pierna Descripción anatómica muscular

Codificación: A105
Compuesto por los músculos del sartorio (limitan
con el solomito) y los músculos rectos internos.

Nombres comunes

Centro de pierna con tapa o sin tapa / Tabla

Cómo obtener este corte

Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un

corte a nivel del músculo sartorio. La pieza debe
estar compuesta principalmente por los músculos
sartorio y gracilis. Puede contener porción de piel.

42 MANUAL DE CORTES
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 CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Cadera Descripción anatómica muscular

Codificación: A106
Compuesto en su parte muscular por el glúteo
medio, profundo y tensor de la fascia lata y puede
obtener porción sacro dorsal del bíceps femoral.

Nombres comunes

Cadera / Pernil Cadera / Extranjero

Cómo obtener este corte

Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un

corte a nivel de los músculos del glúteo medio y
profundo.

Muchacho Descripción anatómica muscular

Codificación: A107
Conformado principalmente por el músculo semi-
membranoso que cubre en su parte más caudal la
región de la pierna a nivel del glúteo.

Nombres comunes

Muchacho

Cómo obtener este corte

Se obtiene del proceso de desposte de la pieza A101,

retirando la región caudal correspondiente a los
músculos semimembranoso y semitendinoso.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
43
 CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Ossobuco Descripción anatómica ósea

Codificación: A108
Conformado por los huesos del tarso (7 huesos),
dentro de los más importantes se encuentran la
tibia y el peroné, esta pieza es obtenida por debajo
del hueso astrágalo y calcáneo.

Ubicación topográfica

Esta pieza limita hacia proximal con el hueso del

astrágalo y calcáneo y posterior hacia el fémur en
sentido dorsal; hacia craneal y caudal no limita con
ningún músculo o pieza; y hacia distal limita con los
huesos metatarsianos y los dedos que conforman la
pezuña del animal.

Descripción anatómica muscular
Esta pieza está comprendida por diversos múscu-
los pero se cataloga como una pieza tendinosa por
su composición. Los músculos más importantes de
proximal hacia distal son: músculo gastrocnemio,
sóleo, extensor digital, fibularis longus, tibial craneal,
flexor digital profundo y el extensor digital largo.
Nombres comunes
Ossobuco / Coditos
Cómo obtener este corte
Esta pieza proviene del miembro posterior del cerdo
pieza A100, en donde se separará de la pierna me-
diante un corte recto que pase a través de la articu-
lación de la rodilla. La pezuña se quitará por encima
de la articulación del ossobuco.

44 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

Brazo sin piel y sin pezuña
Codificación: B201
Descripción anatómica muscular
El brazo está conformado principalmente por los
músculos que recubren al húmero como son los del
grupo latissimus dorsi y triceps brachii, así mismo se
puede observar que en el extremo más adyacente se
encuentra recubriendo a la escápula los músculos
supraespinales, infraespinales, latissimus dorsi y
según el corte y presentación puede incluir el sub-
escapularis y la porción más craneal del teres mayor.
Descripción anatómica ósea
Esta pieza está conformada principalmente por los
huesos de la escápula y el húmero unidos por el
cinturón escapular y conformando la articulación
húmero escapular.
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Ubicación topográfica
Se encuentra ubicada hacia la parte anterior del ani-
mal conformando este el miembro torácico, el cual
limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal
y dorsal con la región de la cabeza del lomo y las ul-
timas 3 a 4 vértebras cervicales y abarcando de la 4 a
5 vertebra torácica; hacia caudal limita con la región
del costillar y hacia ventral y distal con el esternón
y descendiendo por los huesos cubito, radio, carpo
y metacarpo que conforman el brazo, codo y mano
del animal.
Nombres comunes
Brazo sin piel y sin pezuña / Paleta / Brazo / Brazuelo
Según la división que se realice de este músculo
procede su nombre así: Distal (Brazuelo), proximal
(brazo). Se puede comercializar como uno sólo o por
separado.
Cómo obtener este corte
Se separa al igual que la pieza B200. Posterior se
debe retirar la piel y grasa. Esta pieza puede incluir
la región del codito y el murillo puede ser separa-
do en su región distal y proximal, teniendo como
referencia el cartílago del húmero, según el requeri-
miento comercial.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
45
 CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Brazo pulpo Condiciones especiales

Codificación: B202 Verifique que al momento de realizar el deshuese, sea
retirado el tronco común para las arterias supraesca-
pular y humeral circunfleja, con el fin de no manchar
de sangre la pieza y así evitar una futura contamina-
ción bacteriana.

Nombres comunes

Brazo pulpo / Brazuelo pulpo / Manero / Paletero

Cómo obtener este corte

Se obtiene de igual manera que la pieza B201, pero

después del retiro de la piel y grasa, se encuentra
Descripción general entre los músculos subescapular y redondo mayor
el tronco común para las arterias supraescapular y
Conformado de igual manera que la pieza anterior humeral circunfleja tanto craneal como caudal, que
B201. deberá retirarse para no manchar de sangre la pieza
y posteriormente realizar el deshuese.

Brazuelo pulpo Descripción general

Codificación: B203
Esta pieza está conformada por el músculo Triceps
brachii.

Nombres comunes

Brazuelo pulpo / Cojín / Cushion

Cómo obtener este corte

Esta pieza se obtiene del deshuese del húmero, en

donde deberá estar prácticamente libre de grasa.

46 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

Codito
Codificación: B204
Descripción anatómica muscular
Compuesto por los músculos extensores carpo
radial, extensor digital común y braquial.
Descripción anatómica ósea
Está compuesto por los huesos del radio y cubito
acompañado según el corte en el extremo proximal
del olécranon y hacia distal del extremo distal del
cúbito y radio.
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Ubicación topográfica
Según el corte puede estar limitando proximal con
el olécranon y hacia distal con los extremos del
radio y cúbito y posteriormente con los huesos car-
pianos y metacarpianos que componen la mano y
dedos del animal.
Nombres comunes
Codito / Ossobuco / Pernilito / Codillo
Cómo obtener este corte
Esta pieza proviene del miembro anterior del cerdo
B200, en donde se separará de la pierna mediante
un corte recto que pase a través de la articulación
del codo o del húmero, radio y cubito por debajo
de la escotadura troclear. La pezuña se quitará por
encima de la articulación del codito.
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
47
 CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Tocino barriguero hacia dorsal con la región del lomo y los músculos
longissimus dorsi, iliocostales y serrato dorsal ante-
Codificación: C301
rior y finalmente hacia ventral caudal con el panícu-
lo adiposo de la línea alba que se encuentra a nivel
medial del ombligo y ventral craneal con la quilla
del esternón.

Nombres comunes

Descripción anatómica muscular
Está compuesto en su gran mayoría por el múscu-
lo recto del abdomen (rectus abdominis), su parte
carnosa la cual se denomina transverso abdominal
(transversus abdominis), tensor de la fascia lata y ade-
más de los elevadores de las costillas y los intercos-
tales internos y externos.
Descripción anatómica ósea
Inicialmente compuesto por 14 - 15 costillas que son
separadas en su proceso.
Ubicación topográfica
Limita caudalmente con la región de la pierna o per-
nil a nivel del músculo Vasto lateral (vastus lateralis),
Tocino Barriguero / Tocineta con piel / Tocino barri-
ga / Chicharrón / Tocino carne / Barriga Tocino / To-
cino carnudo / Lonja de tocino con piel / Barriguero
Cómo obtener este corte
Se obtiene después de haber retirado la pierna y
brazo, se separa del lomo a una altura promedio to-
mada desde las vértebras torácicas no mayor a 20 cm
para cortar con sierra; posterior a esto se limpia in-
ternamente de los restos del diafragma, quitando la
mayor cantidad de grasa interna y debe encontrarse
libre de contenido mamario alargado. Los extremos
anteriores que limitan con el brazo y pierna deben
ser razonablemente rectos y paralelos. Las costillas
deben ser separadas a través de descostillamiento
individual y a su vez retirar también el cartílago
dejando la carne intercostal intacta.

48 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Tocineta completa Nombres comunes

Codificación: C302
Tocineta completa con o sin piel / Plancha costilla
con o sin piel / Panceta / Lámina

Cómo obtener este corte

Esta pieza es igual a la C301 excepto que se quita

la piel mediante un corte recto, dorsal a la curvatu-
ra exterior de la línea de trazado del corte. Este se
puede realizar a nivel dorsal o ventral, según especi-
ficación comercial por el comprador. También pue-
de obtenerse una pieza similar de región anatómica
de papada o tapas superficiales (piel) de brazo o pier-
Descripción general na, pero de menor calidad y cantidad carnosa.

Compuesta al igual que la pieza C301, pero puede

contener o no piel.

Costilla Descripción anatómica muscular

Codificación: C303
Esta pieza está conformada por los músculos inter-
costales internos y externos, elevadores de las costi-
llas, retractor de las costillas y el diafragma.

Descripción anatómica ósea

Conformado por los huesos de las costillas que

pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternón
y de 7 a 8 que se encuentran libres para un total de
14 - 15 fuertemente curvadas con inclinación caudal
y también acompañadas de la mitad del hueso del
esternón.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
49
 CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Ubicación topográfica Nombres comunes

El costillar comprende la región torácica y abdomi-
nal del animal. Limita hacia craneal con el brazo y
cabeza; hacia dorsal con la región del lomo; hacia
caudal con la pierna o pernil y hacia caudo - ventral
con la región del barriguero.
Costilla / Costilla canasto / Costillar / Costilla
especial
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene posterior al retiro del brazo
B200, Lomo D400 y Pierna A100. Se debe limpiar
internamente del diafragma dejando la mitad del es-
ternón (de acuerdo a corte sagital con sierra, corte
de pecho). La costilla debe contener al menos 14 - 15
costillas asociadas a sus cartílagos. La grasa del cora-
zón dentro de la superficie interna de las costillas no
debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.

Costilla San Luis Descripción general

Codificación: C304
Su estructura muscular y ósea está conformada al
igual que la pieza C303; sólo que la porción ventral
del esternón y cartílagos no se encuentran en esta
pieza.

Nombres comunes

Costilla San Luis

50 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

Cómo obtener este corte
Se obtiene de igual manera que la pieza C303, ex-
cepto que el esternón y los cartílagos costales en
Costilla baby back
Codificación C305
Descripción anatómica muscular
Muscularmente está conformado al igual que la
pieza C303, tan solo que como es una pieza que se
encuentra a nivel dorsal puede contener músculos
elevadores de las costillas e interespinales.
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
su porción ventral deberán retirarse. El pecho o
región de la papada debe ser retirado realizando
un corte a un punto dorsal de la curvatura del car-
tílago lateral.
Ubicación topográfica
Esta pieza limita dorsalmente con la región del lomo
y cabeza del lomo (longissimus spinalis y semispina-
lis); hacia ventral limita con el resto del costillar;
hacia craneal limita con el brazo y hacia caudal con
la pierna y sus partes craneales de los músculos
glúteo medio, profundo, accesorio y parte del psoas
mayor.
Nombres comunes
Baby Back Ribs
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene después del procedimiento
de la Costilla C303 y debe estar conformado por al
menos 8 - 9 costillas en donde los músculos inter-
costales y elevadores de las costillas se encuentren
directamente relacionados con el longissimus dorsi o
lomo. Esta sección de costilla denominada trasera
debe encontrarse intacta. Las vértebras pueden ser
retiradas de acuerdo a la especificación comercial
del cliente.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
51
 CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Lomo limpio
Codificación: D401
Descripción anatómica muscular
Anatómicamente conformado por el múscu-
lo longissimus dorsi y acompañado según el corte
de los músculos iliocostal torácico y spinalis dorsi,
que viene a conformar la cabeza del lomo. Tam-
bién se puede encontrar a nivel caudal el glúteo
medio, profundo y accesorio, músculos ilíacos
interno y externo y psoas mayor y menor los cuales
son retirados posteriormente para obtener el solo-
mito.
Descripción anatómica ósea
La pieza principal (ver corte primario D401) según
el corte puede estar conformado por 8 a 11 costillas,
con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza
del lomo (14 costillas) y 1 a 6 vértebras lumbares.
No es común que esta pieza cuente con vértebras
coccígeas.
52 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Ubicación topográfica
Este pieza limita cranealmente con músculos como
el serrato ventral, pectorales y espinal dorsi que vie-
ne a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal
se puede encontrar parte craneal del glúteo me-
dio, profundo, accesorio y músculos ilíacos tanto
externo como interno; hacia ventral limita con el
músculo psoas mayor y menor que vienen a confor-
mar el solomito.
Nombres comunes
Lomo limpio / Cañón / Cordón / Lomo
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene después de haber retirado
la pierna A100, el brazo B200 y el costillar C300,
mediante cortes rectos razonablemente perpendi-
culares. El lomo inicialmente contiene hueso de
costillas y vertebras. Al deshuesarse y descostillarse
se puede retirar hacia región caudo - ventral la parte
del psoas mayor y menor que vienen a conformar
la parte del solomito y hacia craneal la cabeza del
lomo, teniendo como referencia el cartílago de la
escápula derivado del retiro del brazo.

Solomito
Codificación: D402
Condiciones especiales
Los músculos psoas mayor y menor, son músculos
sublumbares que tienen un tendón muy largo y fino, así
mismo son músculos muy irrigados sanguíneamente.
Descripción anatómica muscular
Conformado por los músculos psoas mayor, menor
y el iliacus.
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Descripción anatómica ósea
Generalmente se encuentra cerca a las apófisis
transversas de vértebras lumbares.
Ubicación topográfica
Hacia dorsal limita con el músculo longissimus dorsi
y las apófisis transversas de las vértebras lumbares y
de la última costilla.
Nombres comunes
Solomito /Solomo / Lomo viche / Filete
Cómo obtener este corte
El solomito debe ser obtenido conforme a la
pieza D401, de manera que al momento de
obtenerlo se encuentre intacto conformando los
dos músculos psoas mayor y menor. Es necesario
que el tejido glandular, sanguíneo y graso superfi-
cial sea eliminado para su presentación comercial.
Según su presentación puede retirarse la parte de la
cabeza (psoas menor e iliacus) dándole el nombre
de solomito sin cabeza.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
53
 CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Lomo corte del centro 8 costillas Descripción general

Codificación: D403
Se compone principalmente del músculo longissimus
dorsi incluyendo ocho (8) costillas de la parte más
caudal del cerdo.

Nombres comunes

Chuleta de lomo 8 costillas

Cómo obtener este corte

Esta pieza se obtiene de igual manera que la

pieza D400, pero debe dejarse la parte más caudal
del lomo (longissimus dorsi), no dejando más de ocho
(8) costillas flotantes, las cuales deben mostrar un
corte transversal del lado del barriguero. La barriga
se quitará como se describe en la pieza C301. La
cobertura de grasa se deberá quitar levemente para
su presentación comercial.

54 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

Cabeza de lomo
Codificación: D404
Descripción anatómica muscular
Compuesto por los músculos espinal y semiespinal
(spinalis dorsi y semispinalis), los cuales son de fácil se-
paración por la diferencia de sus fibras musculares
con relación al lomo (longissimus dorsi).
Descripción anatómica ósea
Compuesto por las 3 a 4 primeras vertebras torácicas
y encontrando en algunos casos cartílago escapular
como referencia.
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Ubicación topográfica
Se encuentra ubicado en la región dorsal del animal
limitando hacia craneal con el músculo semiespi-
nal de la cabeza, hacia caudal con el longissimus dor-
si (lomo)y hacia ventral con la región del miembro
anterior y esternón.
Nombres comunes
Cabeza de lomo / Bondiola / Cabeza de cañón
Cómo obtener este corte
Se separa mediante un corte paralelo el cual inicia
en la parte dorsal de la paleta desde el lomo (longis-
simus dorsi). Esta pieza se encuentra en la intersec-
ción con la parte final de la paleta hacia su extremo
adyacente, tomando como referencia el cartílago
que ha quedado adherido proveniente de la región
escapular y el inicio del lomo. Esta pieza cuenta con
4 - 5 vertebras torácicas, las cuales pueden ser retira-
das según requerimiento comercial.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
55
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

56 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Porcionados y
presentaciones
colombianas

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
57
PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

58 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Porcionados y presentaciones colombianas
Tocino pierna Descripción general
Codificación: A1001
Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de
la región de la pierna, comprendido principalmente
por piel y parte muscular del bíceps femoral y tensor
de la fascia lata.

Nombres comunes

Tocino de pierna / Tocino / Chicharrón / Garra

Cómo obtener este corte

Se realiza mediante un corte de la región de la pierna

comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista
de pelo y parte carnosa muscular en menor propor-
ción.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
59
 PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Murillos Descripción general

Codificación: A1002
Está conformado por los músculos extensores
digitales y flexores del miembro pelviano.

Nombres comunes

Murillos / Pepinos / Lagartos / Babilla / Jarretes

Cómo obtener este corte

Se obtiene de la pieza A100, limitando hacia proxi-

mal con el ossobuco A108 y hacia distal con la pezu-
ña O500. Esta presentación se obtiene retirando los
huesos tibia y peroné.

Punta de anca Condiciones especiales

Codificación: A1041 Es característico por sus fibras musculares transver-
sas de excelente calidad. Recordar que corresponde a
la parte más craneal del músculo bíceps femoral. En el
cerdo es muy pequeño.

Descripción general

Principalmente está conformada por el músculo

bíceps femoral, se inserta en la tuberosidad coxal
o ilíaca, dando a esta pieza la posición transversal
del músculo. Generalmente en el cerdo esta pieza es
muy pequeña y se retira con todo el bíceps femoral o
cadera.

60 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Nombres comunes Cómo obtener este corte

Punta de anca A pesar de que este es un corte de origen bovino,

se obtiene mediante la separación de la parte más
craneal de la cabeza del bíceps femoral, la cual tiene
inserción en la tuberosidad coxal o ilíaca.

Tocino brazo Descripción general

Codificación: B2001
Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la
región del brazo y está comprendido por piel y parte
muscular del infraespinoso, tríceps o bíceps braquial.

Nombres comunes

Tocino de brazo / Tocino / Chicharrón / Garra

Cómo obtener este corte

Se realiza mediante un corte de la región del brazo

comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista
de pelo y parte carnosa muscular en menor propor-
ción.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
61
 PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Tocino papada Descripción general

Codificación: B2002
Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo
de la región del cuello o papada. Puede estar com-
prendida por músculos como el braquiocefálico y
cutáneo facial.

Nombres comunes

Tocino papada / Tocino / Chicharrón / Tocino

económico / Papada

Cómo obtener este corte

Se realiza mediante un corte de la región de la

papada comprendiendo en mayor cantidad piel des-
provista de pelo y parte carnosa muscular en menor
proporción.

62 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Chuleta de brazo Descripción general

Codificación: B2011
Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del
brazo excluyendo el codito.

Nombres comunes
Chuleta de brazo / Loncha

Cómo obtener este corte

Este porcionado se obtiene de la pieza B201. Los cor-
tes se pueden llegar a realizar del extremo adyacente
a la cabeza de lomo con hueso para mejor porcio-
nado. Este debe estar intacto. Ver obtención de la
pieza de la cabeza del lomo D404. Este porcionado
se puede realizar post congelamiento de la cabeza
del lomo para mejor corte.

Loncha de brazo Descripción general

codificación B2024
Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del
brazo excluyendo el codito.

Nombres comunes

Loncha de brazo / Escalopas / Milanesas

Cómo obtener este corte

Este porcionado es igual que el B2011, pero debe

estar desprovisto de hueso, cartílago y tejido conec-
tivo.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
63
 PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Falda Descripción general

Codificación: C3011
La falda está conformada principalmente por los
músculos serrato dorsal, recto del abdomen y trans-
verso abdominal.

Nombres comunes

Falda

Cómo obtener este corte

Se obtiene a partir de la pieza C300.

64 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Tocineta Piano Descripción general

Codificación: C3021
Esta pieza corresponde a la pieza C301 compuesta
por el músculo transverso abdominal.

Nombres comunes

Tocineta Piano / Tocineta

Cómo obtener este corte

Se obtiene de la misma forma que la pieza C301,

excepto que las costillas y sus cartílagos deberán
ser retiradas (descostillada), de forma individual,
dejando la carne intercostal. Definiendo cada espa-
cio intercostal para su presentación comercial.

Condiciones especiales
Al realizar el descostillado manual o mecánico, veri-
ficar que los cartílagos asociados a las costillas sean
retirados para una mejor presentación comercial.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
65
 PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Costilla campesina Descripción general

Codificación: C3031
Conformado por los músculos de la parte caudal
de la columna vertebral como son los elevadores,
depresores e interespinales a nivel lumbar.

Nombres comunes

Costilla campesina

Cómo obtener este corte

Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se

separan de la paleta y las porciones de esternón que
permanecieron después del desposte del brazo,
lomo y pierna. Se diferencian de las minicostillas
debido a que su corte es más largo abarcando más
región dorsal de la costilla.

66 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Costilla de pecho Descripción general

Codificación: C3032
Está conformada por los huesos del esternón y
cartílagos de las costillas.

Nombres comunes

Costilla de pecho /Brisket ribs / Hueso de pecho

Cómo obtener este corte

Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se

separan del esternón junto con los cartílagos de las
costillas, asociados a músculos intercostales.

Tocineta con costilla Descripción general

Codificación: C3033
Están conformadas por la pieza C301.

Nombres comunes

Tocineta con costilla / Tocino con costilla

Cómo obtener este corte

Generalmente se obtiene de cualquier parte de la

pieza C301. Contiene piel y su corte debe ser en
la misma dirección y grosor de los huesos de la
costilla.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
67
 PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Tocino lomo Condiciones especiales

Codificación: D4001 De todas las presentaciones anteriores de tocino, se
puede obtener el chicharrón, con variaciones en la
cantidad y calidad de la carne.

Descripción general

Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo

de la región del lomo (longissimus dorsi).

Nombres comunes

Tocino lomo / Tocino / Tocino cinta / Chicharrón

Cómo obtener este corte

Se realiza mediante un corte de la región del lomo

comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista
de pelo y parte carnosa muscular en menor propor-
ción.

68 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Chuleta de lomo Descripción general

Codificación D4011
Esta pieza se prepara a través del músculo longissi-
mus dorsi con hueso proveniente de costilla o verte-
bras torácicas.

Nombre comunes

Chuleta de lomo con hueso.

Cómo obtener este corte

Se obtiene de la pieza D401 se puede preparar de

cualquier región del lomo que a su vez incluya
vertebras y parte del costillar. Según requerimiento
comercial, del cliente, este puede especificar que las
chuletas contengan hueso largo y limpio de la costi-
lla (estilo francés) o no.

Medallones y mariposas de lomo Descripción general

Codificación: D4012
Esta pieza se prepara a partir del músculo longissimus
dorsi el cual es tajado.

Nombre comunes

Medallones / Mariposas / Libro de lomo / Tajadas

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
69
 PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Cómo obtener este corte Deberá estar libre de grasa y se cortará en el medio y
se dejará como ala de mariposa, cortando por la capa
Se obtiene de la pieza D401, se puede preparar de cual- superficial de grasa quedando unido en el extremo
quier región del lomo deshuesado y descostillado. final. El grosor será especificado por el cliente.

Lomo almendra Descripción general

Codificación: D4013
Compuesto por los músculos espinal y semiespinal
(spinalis dorsi y semispinalis), puede encontrarse la
diferencia y separación del lomo (longissimus dorsi).

Nombres comunes

Lomo almendra

Cómo obtener este corte

Se obtiene del proceso de la separación de la cabeza

del lomo y el lomo, en donde al realizar el despren-
dimiento de estos dos, se puede evidenciar la parte
más caudal del músculo pectoral profundo que que-
da adherida al longissimus dorsi dando otra tonalidad
al músculo. Este debe ser separado del longissimus
para dar el aspecto de almendra.

70 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Solomito sin cabeza Descripción general

Codificación: D4014
Conformado por el músculo psoas mayor.

Nombres comunes

Solomito

Cómo obtener este corte

Se obtiene de la pieza D402 donde se deberá retirar

la cabeza del solomito o músculo psoas menor.

Chuleta doble Nombres comunes

Codificación: D4015
Chuleta doble / Chuleta mariposa / Chuleta / Si-
lla / Caja

Cómo obtener este corte

Se obtiene a partir de la pieza D400. Deberá reali-

zarse un corte primario diferente, en donde no se
divida la canal en dos medias canales, realizan-
do posteriormente un corte a nivel lumbar para la
obtención de esta pieza. Generalmente se realiza
cuando la canal se encuentra congelada o ha recibi-
do un tratamiento térmico como refrigeración por
un período prolongado.
Descripción general

Esta conformado por los dos músculos longissimus

dorsi a nivel de las vértebras torácicas y lumbares.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
71
 SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Subproductos
comestibles
colombianos

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
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73
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

74 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 Descripción general

Las pezuñas pueden ser de miembro anterior (bra-

zo) o miembro posterior (pierna). Las pezuñas del
miembro anterior están conformadas por los huesos
del carpo y metacarpo, siendo más delgados que los
del miembro posterior los cuales están conformados
por los huesos del tarso y metatarso, cada uno con
sus respectivas falanges (dedos). A nivel muscular
cuenta con músculos flexores y extensores.

Subproductos comestibles Ubicación topográfica

colombianos Se encuentran ubicadas a nivel de la región más dis-
tal conformando las manos y pies del animal.
Pezuñas
Codificación: O500

Nombres comunes

Pezuñas / Paticas / Manitas

Cómo obtener este corte

Esta pieza es separada a la altura de la articulación

del codo (miembro anterior) B200 o de la rodilla
(miembro posterior) A100, libres de pelo. Recordar
que las pezuñas traseras suelen ser de mayor tama-
ño que las delanteras.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
75
 SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Hueso del espinazo

Codificación: O501

Nombres comunes

Espinazo / Hueso carnudo

Cómo obtener este corte

Esta pieza se obtiene del corte de la columna a nivel

lumbar obteniendo una pieza con carne interverte-
bral. También se puede obtener un espinazo a nivel
de toda la columna vertebral y se clasifica según su
cantidad de carne intervertebral en carnudo, semi y
Descripción general corriente.

Comprendido por la región lumbo-sacra y sus mús- E. Carnudo

culos intertransversos dorsales y ventrales.

Ubicación topográfica

Se encuentra comprendido en la región dorso - cau-

dal del animal a nivel de la región lumbo - sacra li-
mitando hacia caudal con los huesos de la cadera y E. Corriente E. Semicarnudo
pelvis y región de la pierna hacia su parte más distal.
Hacia craneal limitando con la columna vertebral
hacia su región torácica y lumbar. Condiciones especiales
De la columna vertebral incluyendo vertebras cervica-
les, torácicas y lumbares, se puede obtener el espinazo
teniendo en cuenta su contenido de carne intervertebral.

76 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Colitas Ubicación topográfica

Codificación: O502
Se encuentra en la región caudal del animal.

Nombres comunes

Colitas / Cola

Cómo obtener este corte

Esta pieza es separada mediante corte a la altura de

las vértebras coccígeas (C 20-23).

Descripción general

La cola está conformada por dos grupos principa-

les de músculos que son los caudales o coccígeos y
músculos de la pelvis. Conformada por vertebras
coccígeas o caudales que pueden ser de 20 a 23 las
cuales son articuladas.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
77
 SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Cabeza Ubicación topográfica

codificación O503
Se encuentra en la región más craneal del animal.

Nombres comunes

Cabeza

Cómo obtener este corte

La cabeza debe ser retirada mediante un corte obli-

cuo a nivel de la papada hasta la articulación del atlas
y axis, rompiendo el ligamento transverso del atlas
para retirar la cabeza. Se puede retirar orejas y len-
gua según especificaciones comerciales del cliente.

Descripción general

Comprendido por los huesos del cráneo entre los

cuales se encuentra Occipital, Parietales, Frontales,
Nasales, etc. y los músculos de la cara, Mandibula-
res y Auriculares.

78 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Orejas Ubicación topográfica

Codificación: O504
Las orejas se encuentran ubicadas hacia la parte
caudo - dorsal del cráneo hacia su parte temporal y
occipital.

Nombres comunes

Orejas

Cómo obtener este corte

Las orejas se obtienen mediante un corte recto hacia

la base craneal, excepto la porción auricular. Debe
estar limpia sin contenido de grasa, pelo y material
físico como polvo.

Descripción general

Las orejas están conformadas por la aurícula rostral,

dorsal, caudal y ventral. Pieza cartilaginosa que no
cuenta con estructura ósea.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
79
 SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Papada Ubicación topográfica

Codificación: O505
Se encuentra en la región del cuello limitando hacia
dorsal con la cabeza y maseteros y limitando hacia
caudo ventral con la región del brazo.

Nombres comunes

Papada / Tocino de papada

Cómo obtener este corte

La papada se obtiene al momento de realizar el arre-

glo del brazo y paleta, realizando un corte oblicuo
bordeando la región del brazo sin afectarlo acondi-
cionándolo para su presentación.

Descripción general

Esta comprendida por los músculos esternocefálico

y braquiocefálico en su porción más distal acompa-
ñado de piel, grasa y contenido glandular.

80 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Carne industrial Descripción general

Codificación: O506
El recorte o carne industrial puede ser obtenido de
cualquier parte de la canal. Por lo tanto se puede en-
contrar músculos diversificados en estos recortes.

Nombres comunes

Carne industrial / Trozos de carne / Recorte

Cómo obtener este corte

Esta pieza se puede preparar con cualquier porción

que haya quedado de la canal como resultado del
desposte. Esta pieza no podrá contener tejido glan-
dular, conectivo, cartilaginoso, óseo, mamario ni
piel. El comprador podrá especificar la pieza a partir
de la cual requiere esta carne y el porcentaje de grasa.

Empella Descripción general

Codificación: O507
Se encuentra adherida a la pared abdominal y tam-
bién en medio de los intestinos. Es más sensible al
calor por lo tanto, se funde más rápidamente.

Nombres comunes

Empella / Pella

Cómo obtener este corte

Se puede obtener de la pared abdominal y en medio

de los intestinos y se extrae directamente sin cortes
adicionales.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
81
 SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Grasa Descripción general

Codificación: O508
La grasa está comprendida como la capa grasa que
se encuentra entre la piel y el músculo. Esta puede
obtenerse de las siguientes regiones anatómicas:
lomo, costillar, pierna y brazo.

Nombres comunes

Grasa / Tocino sin piel / Despalme / Espalme

Cómo obtener este corte

La grasa se puede obtener de las regiones anató-

micas anteriormente mencionadas, realizando un
corte o despalme de la piel con el fin de obtener una
piel intacta y grasa.

Piel Descripción general

Codificación: O509
La piel es quizás el mayor órgano en extensión que
puede tener un animal. Esta tiene un número im-
portante de especializaciones focales, las cuales
están relacionadas con su gran riqueza glandular
compuesta por glándulas sebáceas y apocrinas. Esta
piel es gruesa y según las diferentes líneas genéticas
hay una profusión muy variable de sus pelos, ofre-
ciendo un recubrimiento tosco de pelo que es mayor
en el dorso (lomo y cabeza). Este pelo o cerdas son
gruesas, bajo la cual tiene gran número de termi-
naciones táctiles que hacen característico que este
animal sea tan nervioso y este predispuesto al estrés.

82 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Nombres comunes vista de pelo y que se encuentre intacta y continua

sin que la integridad anatómica se encuentre com-
Piel / Garra prometida que pueda reflejar maltrato animal de
forma focalizada, continua o difusa evidenciando
Cómo obtener este corte trauma continuo.

Esta pieza puede ser obtenida de cualquier parte del

animal. Sin embargo, es necesario que este despro-

Careta Descripción general

Codificación: O510
La careta se encuentra comprendida por la piel que
cubre la cabeza o cráneo del animal. Puede estar
conformada por orejas o no.

Nombres comunes

Careta / Máscara

Cómo obtener este corte

Se realiza iniciando con corte en la cresta de la nuca

siguiendo por la base auricular, hacia el ángulo de la
mandíbula y dirigiéndose hasta encontrar el plano
medio de esta. Con miras a realizar un corte sagi-
tal. Posterior a esto se iniciará el retiro de la careta
desprendiendo los músculos mandibulares como el
masetero.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
83
 SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Cubos Descripción general

Codificación: O511
Esta comprendido por trozos de carne de cualquier
porción de la canal.

Nombres comunes

Cubitos / Goulash

Cómo obtener este corte

Esta pieza se prepara con cualquier porción de la

canal que de cómo resultado un producto magro,
sin hueso, sin cartílago, sin piel y sin tejido conec-
tivo.

Carne molida Descripción general

codificación: O512
La carne molida puede ser de cualquier porción del
cerdo. Esta carne no debe contener huesos, cartíla-
gos, tejido mamario granuloso, tendones gruesos ni
tejido conectivo grueso. Así mismo, no puede con-
tener ganglios linfáticos poplíteos, prefemorales,
prescapulares o cualquier otro.

Nombres comunes

Carne molida

Cómo obtener este corte

Se puede obtener esta presentación a partir de cual-

quier corte magro evitando incluir aponeurosis, te-
jido conectivo y exceso de grasa (inferior al 3%).

84 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Vísceras

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
85
VISCERAS

86 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Vísceras
Bazo Higado Pulmones Lengua

Riñones Estómago Corazón

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
87
 VISCERAS

Lengua Descripción general

Codificación: V600
Órgano que pertenece al sistema digestivo. La len-
gua es un músculo semiprensible ocasionalmente
pigmentado. La forma de la lengua ajusta a la forma
básica de la mandíbula inferior y tiene sus raíces en
la base del hueso hioides en forma de herradura en
la parte trasera de la cavidad bucal. La superficie de
la lengua contiene queratina y post mortem la pun-
ta está por lo general escaldada.

Ubicación topográfica

Se encuentra ubicada a nivel bucal.

Nombres comunes

Lengua

88 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 VISCERAS

Corazón Descripción general

Codificación: V601
Órgano que pertenece al sistema circulatorio.
El corazón del cerdo es pequeño en proporción con
el peso del cuerpo (0,25%). Especialmente en ani-
males muy grasos. Su forma es corta, ancha, roma y
su superficie ventral o auricular es moderadamente
convexa. Posee a nivel subepicardial tejido adiposo
formando una banda alrededor del arco coronario.
Este es suave y graso debido a los niveles de ácidos
grasos.

Ubicación topográfica

Se encuentra ubicado a nivel torácico recubriendo

el esternón desde la segunda hasta la séptima vér-
tebra.

Nombres comunes

Corazón

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
89
 VISCERAS

Pulmones Descripción general

Codificación: V602 Órgano que pertenece al sistema respiratorio. Los
pulmones son un órgano par derecho e izquierdo.
Ocupan la mayor parte del espacio de la cavidad
torácica. Conformado en su superficie por la pleura
pulmonar envuelto en un saco pleural el cual le da
la libertad de movimiento.

Ubicación topográfica
Se encuentran ubicados en la cavidad torácica
ocupando el mayor espacio en esta. Anclados por
su raíz y el ligamento pulmonar.

Nombres comunes
Pulmón / Bofe

Estómago Descripción general

Codificación: V603 Órgano que pertenece al sistema digestivo. El estó-
mago es un órgano grande y su capacidad prome-
dio se encuentra entre 6 a 8 litros. Su eje mayor es
transverso y su curvatura mayor se extiende sobre
el suelo del abdomen.

Ubicación topográfica
Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Su curvatu-
ra mayor se extiende entre los cartílagos xifoides (es-
ternón) y el ombligo. Su parte izquierda es más gran-
de que la derecha, siendo está más pequeña a nivel
del píloro (unión entre estómago e intestino delgado).

Nombres comunes
Estómago / Buche

90 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 VISCERAS

Hígado Descripción general

Codificación: V604
Órgano que pertenece al sistema digestivo. El híga-
do relativamente es grande y grueso centralmente y
delgado en su circunferencia. Dividido por tres in-
cisuras interloburales profundas en cuatro lóbulos
principales. Generalmente se retira en el proceso de
sacrificio, la vesícula biliar.

Ubicación topográfica

Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Una pe-

queña parte del hígado en su superficie hepática está
en contacto con el suelo abdominal, limitando con
el esternón (cartílagos xifoides), alcanzando su parte
más craneal hasta el séptimo espacio intercostal.

Nombres comunes

Hígado

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
91
 VISCERAS

Intestino delgado Descripción general

Codificación: V605
Órgano que pertenece al sistema digestivo. El intes-
tino delgado mide generalmente de 15 a 20 metros.
Esta divido en Duodeno, Yeyuno e Íleon.

Ubicación topográfica

Ubicado a nivel abdominal. Los primeros 50 cen-

tímetros se encuentran sujetos al mesenterio en
donde 5 centímetros corresponden al duodeno,
surgiendo al lado derecho a nivel del décimo es-
pacio intercostal; el resto del intestino tiene un
mesenterio aproximadamente de 20 centímetros de
largo, de aspecto grueso y con numerosos ganglios
linfáticos en su raíz.

Nombres comunes

Tripa

92 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 VISCERAS

Intestino grueso Descripción general

Codificación: V606
Órgano que pertenece al sistema digestivo. El in-
testino grueso mide aproximadamente entre 4 a 5
metros y se divide en ciego, colon, recto y ano.

Ubicación topográfica

Inicia con el ciego el cual es cilíndrico de 20 a 30 cen-

tímetros asentando contra la parte dorsal y craneal
del flanco izquierdo, siguiendo con el colon el cual
es del mismo diámetro del ciego pero gradualmente
se va haciendo más pequeño; asienta principalmen-
te a la izquierda del plano medio y caudal al estóma-
go y finalizando con el recto que está rodeado por
gran cantidad de grasa y el ano el cual es corto.

Nombres comunes

Tripa

Bazo Descripción general

Codificación: V607
Órgano que pertenece al sistema linfático. El bazo
es largo y estrecho y se encuentra en la región ab-
dominal.

Ubicación topográfica

Ubicado a nivel abdominal.

Nombres comunes

Bazo / Pajarilla

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
93
 VISCERAS

Riñones Descripción general

Codificación: V608
Órgano que pertenece al sistema urogenital. Los
riñones son un órgano par derecho e izquierdo, li-
sos y tienen forma de fríjol, aplanados dorsiventral-
mente y alargados. Tienen un color oscuro.

Ubicación topográfica

Situados asimétricamente, ventrales a las apófisis

transversas de las primeras cuatro vértebras lumba-
res. Situado el riñón izquierdo más craneal que el
derecho.

Nombres comunes

Riñón

94 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 APÉNDICES

Apéndices

MANUAL DE CORTES
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Colombiano
95
APÉNDICES

96 MANUAL DE CORTES
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 APÉNDICES

Apéndice I.
Codificación de los cortes colombianos
Codificación cortes secundarios

El primer dígito: Define el

Letra: Define el corte Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo
grupo de corte secundario
primario del corte secundario al que pertenece
al que pertenece
A 1 0 1
Pierna Pierna sin piel con hueso

Codificación presentaciones o porcionados

El primer dígito:
Último dígito:
Define el grupo Los dos dígitos siguientes: Definen el
Letra: Define el Es el consecutivo
de corte consecutivo del corte secundario al que
corte primario del porcionado o
secundario al pertenece
presentación
que pertenece
A 1 0 4 1
Pierna Bota de pierna Punta de anca

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
97
 APÉNDICES

Codificación de cortes colombianos

Primarios Secundarios Porcionados

A1001 Tocino pierna
A100 Pierna
A1002 Murillos
A101 Pierna sin piel con hueso    
A102 Pierna sin piel sin hueso    
A103 Bola de pierna    
Pierna A100
A104 Bota de pierna A1041 Punta de anca
A105 Centro de pierna    
A106 Cadera    
A107 Muchacho    
A108 Ossubuco    
B2001 Tocino brazo
B200 Brazo
B2002 Tocino papada
B201 Brazo sin piel y sin pezuña B2011 Chuleta de brazo
Brazo B200
B202 Brazo pulpo B2021 Loncha de brazo
B203 Brazuelo pulpo    
B204 Codito    
C301 Tocino barriguero C3011 Falda
C302 Tocineta completa C3021 Tocineta piano
Costilla con tocino C300 C3031 Costilla campesina
C303 Costilla C3032 Costilla de pecho
C3033 Tocineta con costilla

98 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 APÉNDICES

Primarios Secundarios Porcionados

C304 Costilla San Luis    
Costilla con tocino C300
C305 Costilla Baby Back    
D400 Lomo D4001 Tocino lomo
D4011 Chuleta de lomo
Medallones y
D4012
mariposas de lomo
D401 Lomo limpio
D4013 Lomo almendra
Lomo D400 D4014 Solomito sin cabeza
D4015 Chuleta doble
D402 Solomito    
Lomo corte del centro 8
D403    
costillas
D404 Cabeza de lomo    

Apéndice II.
Codificación subproductos comestibles y vísceras
Codificación de subproductos comestibles

Letra: Define grupo

El primer dígito: Define el Los dos dígitos siguientes: Definen el
de los subproductos
grupo al que pertenece consecutivo del grupo al que pertenece
comestibleso
O 5 0 1
Subproductos comestibles Hueso del espinazo

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
99
 APÉNDICES

Codificación de vísceras

El primer dígito:
Letra: Define Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo
Define el grupo al que
grupo de vísceras del grupo al que pertenece
pertenece
V 6 0 2
Vísceras Pulmones

Grupo Nombre
O500 Pezuña
O501 Hueso del espinazo
O502 Colitas
O503 Cabeza
O504 Orejas
O505 Papada
Subproductos comestibles O500 O506 Carne industrial
O507 Empella
O508 Grasa
O509 Piel
O510 Careta
O511 Cubos
O512 Carne molida

100 MANUAL DE CORTES

DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 APÉNDICES

Grupo Nombre
V600 Lengua
V601 Corazón
V602 Pulmones
V603 Estómago
Vísceras V600 V604 Hígado
V605 Intestino delgado
V606 Intestino grueso
V607 Bazo
V608 Riñón

Apéndice III. utilice afecta la calidad de la carne de formas dife-

rentes y también se afecta la calidad nutricional sin

Sugerencia de cocción olvidar que todavía existen costumbres gastronó-

Recomendaciones gastronómicas
El arte de la cocina de las carnes ha existido a través
de la historia, transmitida de generación en genera-
ción y aprendida por las personas amantes del tema.
Existen diversos métodos de cocción a los cuales,
las carnes deben ser sometidas para una prepara-
ción previa al consumo, las cuales van a crear unas
imágenes organolépticas, visuales, olfativas, gusta-
tivas y táctiles en el consumidor.
micas y culturales que van a incidir directamente
con la calidad de la carne de cerdo servida.
Es de resaltar que nuestra cultura hace que con-
sumamos carne frecuentemente, pero hay una
monotonía en las preparaciones por la poca infor-
mación de las personas que cocinan. Por lo tanto,
hay que aprovechar la calidad y versatilidad que
ofrece la carne de cerdo de hoy, quienes cocinan,
deben ser más creativos y deben usar la imaginación
para aprovechar creando nuevas recetas. Por lo tan-
to tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

Para obtener estos resultados, hay un tratamiento • Escoja el corte adecuado.

térmico adecuado, dependiendo del método que se

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
101
 APÉNDICES
• Cocine a temperatura interna entre 65º C a
70ºC.
• Seleccione el método apropiado de cocción para
mejorar la calidad y presentación del producto.
No se pueden pasar por alto los efectos del calor en la
cocina de las carnes, hay cambios que radicalizan la
posición y gustos del comensal, como las siguientes:
• El color interno que indique el término de
cocción.
• El color externo que lo dan en la superficie
una serie de factores como la deshidratación,
la reacción de Maillard (caramelización de azú-
cares y aminas). La progresiva pérdida de color
rojo como resultado del aumento de la tempe-
ratura durante el proceso de cocción, la cual va
desnaturalizando los pigmentos formando el
color marrón, propio de la metamioglobina.
• Jugosidad, la cual está directamente relaciona-
da con el término de cocción, a mayor cocción,
menor jugosidad. En el cerdo proveniente de
granja tecnificada al cual se le puede dar térmi-
no de cocción, desde jugoso hasta muy seco, no
siendo este último, el ideal porque se pierden
las bondades, sabor y textura de esta delicada
carne.
• Endurecimiento, el endurecimiento de la carne
está directamente relacionado con la jugosidad
(contenido de agua residual) y con el término de
cocción.
102 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
• Sabor y aroma, características sensoriales muy
importantes, sabor salado, dulce, agrio y amar-
go, detectado por terminaciones nerviosas en la
lengua. Los aromas se detectan a través de ter-
minales nerviosas ubicadas en las fosas nasales.
Esta caracterización de sensaciones son las que
un consumidor va a percibir, estimulado por la
apariencia visual como complemento.
• Terneza, el método correcto o incorrecto de la
cocción puede causar terneza o endurecimien-
to, complementado con la cocción adecuada,
húmeda o seca, endureciendo por deshidrata-
ción o por desnaturalización del colágeno, pro-
teína presente en cortes “duros” que requieren
cocción húmeda lenta. Por esta razón, es muy
importante que quienes cocinen la carne de
cerdo, conozcan cual es el método de cocción
apropiado para cada corte. En cocción húmeda
a temperatura baja entre 56º C y 58º C la tier-
nización es lenta, entre 62º C y 64º C la degra-
dación o desnaturalización del colágeno es un
poco más rápido y entre 72º C y 74º C es rápido
seguido por un endurecimiento de las proteínas
y continuando a estas temperaturas hay una hi-
drólisis del colágeno y este cambio trae como
resultado una tiernización de la carne.
Manejos especiales
Para complementar la calidad proveniente de la
granja se debe tener en cuenta una serie de varia-
bles, que son responsables en la excelente calidad
de las carnes porcinas.

• Con el ánimo de retardar el proceso de descen-
so rápido del pH la canal se debe refrigerar, lo
cual también ayuda a mejorar la firmeza de los
músculos.
• Después de haber pasado 24 horas del sacrifi-
cio la canal se puede despostar para terminar
de madurar y obtener lo mejor del cerdo, carne
blanda de excelente sabor, ideal para cocinarse
de cualquier forma.
• El colgado de la canal se puede hacer del tendón
de Aquiles o del hueso de la cadera, pero este
último quita espacio en las cámaras frigoríficas.
• El desposte de la canal consiste en separar la
carne del tejido óseo y la separación de la carne
en cortes o postas y según sus aplicaciones culi-
narias, se aprovecharan de acuerdo al uso en la
cocina.
• También es importante aconsejar al consumi-
dor y al cocinero que no es recomendable sobre
cocinar la carne de cerdo, porque no va a tener
las mejores características sensoriales u organo-
lépticas y no se podrá admirar en su totalidad la
alta calidad y delicadeza de su carne.
• Tratándose de carne proveniente de animales
de granjas tecnificadas la carne se puede cocinar
sin dejarla pasar de 70º C, o sea, que su cocción
puede hacerse retirando la carne a 65º C y hasta
69º C temperatura interna, la cual podrá subir
un par de grados más por su calor residual.
APÉNDICES
• Es muy importante aconsejar a quien cocina
carne de cerdo, NO cortar o porcionar la carne
cocinada en seco tan pronto se retira de la coc-
ción, hay que esperar a que los jugos se estabili-
cen para poder cortar y así evitar que haciendo
un corte rápido o inapropiado se deshidrate la
carne perdiendo los jugos con sabor y ricos en
nutrientes.
• Para las cocciones secas también hay que tener
en cuenta las temperaturas y tiempos en que se
va a cocinar, (parrilla, horno, plancha, etc.) para
tener los mejores resultados en los cortes apro-
piados para este método de cocción. En este
método seco es donde más errores se cometen
especialmente en el lomo y/o chuletas, que son
cortes tiernos por naturaleza.
• En algunos casos se exceden en tiempo deshi-
dratando el corte por la emigración de los jugos,
olvidando que el cerdo de hoy no se debe sobre
cocinar. También es importante aclarar que las
altas temperaturas en la superficie de cocción
van a llevar a una mala cocción y aportarán un
color marrón o dorado y también desarrollarán
un sabor característico por esta cocción, esto en
cortes gruesos.
• No olvidar, que los cortes gruesos. Requie-
ren más tiempo y menos temperatura en la
cocción, contrario a los cortes delgados, que
necesitan mayor temperatura y menor tiempo
de cocción.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
103
 APÉNDICES
• Cuando la cocción se hace en horno, lo impor-
tante es evitar la deshidratación de las piezas
y formación de “costra” que endurece la par-
te externa por falta de protección durante el
tiempo que está en el horno cocinándose. Es
recomendable manejar temperaturas en 350º
F o 180º C para piezas enteras como es el caso
de una pierna con hueso o sin hueso o la parte
completa del brazo, o nuca o espaldilla, también
se aconseja manejar temperaturas de 120º C,
siendo una temperatura baja, momentos en los
cuales se debe proteger con papel de aluminio la
superficie para evitar deshidratación y endure-
cimiento. Es recomendable en lo posible sellar
en una superficie muy caliente la parte externa
de la pieza que se va a llevar al horno.
• Horno microondas: el calentamiento en horno
microondas es muy rápido pero no recomen-
dable para cocciones secas, ni para descongelar
carne. Se puede aprovechar para preparaciones
húmedas y en períodos largos siendo de todos
modos una cocción más rápida que la dada en
un método convencional, tampoco se debe usar
en cortes delgados o blandos porque termina-
rán cocinándose y quedando duros y sin gusto.
Es aconsejable la cocción seca para todos los cortes
del cerdo por todas las bondades de sabor y terne-
za que tiene esta carne aunque, se pueden llevar a
cocción húmeda varios cortes o piezas después de
haberse sellado.
104 MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Se debe recordar que los cortes provenientes del
lomo y de la pierna son más magros que los del
cuarto delantero, los cuales tienen un mayor con-
tenido de tejido conectivo y grasas intra e inter-
muscular los cuales permiten tiempos más largos de
cocción.
Se pueden sacar cortes con hueso los cuales por esta
razón, toman más tiempo para su cocción que los
cortes pulpos (sin hueso) la temperatura final entre
65º C a 70º C hace que la carne sea más jugosa con
el máximo de terneza y sabor. Después de 65º C la
temperatura interna se incrementa rápidamente por
efecto del calor residual; se debe tener en cuenta al
cocinar por largos periodos de tiempo utilizar una
temperatura media para evitar una sobre cocción.
Como recomendación general y obligatoria para co-
cinar la carne se debe tener en cuenta lo siguiente:
1. La carne debe estar a temperatura ambiente.
2. Se debe calentar la superficie de cocción, debe
haber un manejo adecuado de temperatura me-
dia para los mejores resultados y si la cocción
es de parrilla, plancha o sartén, la carne se debe
voltear sólo una vez a no ser, que sean piezas en-
teras muy grandes, media canal o la canal ente-
ra, con lo cual se deberá voltear las veces nece-
sarias para que haya penetración del calor y una
cocción adecuada.

3. Para conocer el término de cocción es recomen-
dable usar un termómetro de punzón para carnes
con el cual podemos determinar la temperatura
interna en que se encuentra la pieza para darle la
temperatura recomendada anteriormente.
4. Para mayor terneza en la carne siempre se debe-
rá cortar en contra de la fibra, disminuyendo de
esta forma el contenido de tejido conectivo.
5. La carne del cerdo tecnificado de hoy se puede
comer en los mismos términos que las carnes de
otras especies, desde crudo hasta muy bien co-
cinado, pero lo recomendable es que el centro
de la pieza o corte tenga un color rosado que es
sinónimo de jugosidad de la carne.
6. Si quiere un sabor a carne no use ningún tipo
de marinada ni de condimentos, use solamente
sal parrillera o gruesa la cual haciendo una os-
mosis va a resaltar los sabores característicos de
la carne y si quiere, tener sabores específicos o
étnicos puede adobar o marinar la carne siem-
pre con un medio ácido y los sabores, lo cual,
dependiendo de su grosor, tendrá más o menos
sabor después de la cocción.
Cocciones secas
Dentro de los métodos de cocción seca encon-
tramos el asado en parrilla, BBQ, plancha, sartén,
APÉNDICES
sartén grill y horno, para eso necesitamos aplicar las
recomendaciones anteriores pero antes de llevar la
pieza de carne a la fuente de calor, debemos lubri-
car un poco con la cantidad necesaria de aceite para
este propósito. Se debe voltear una sola vez y nunca
presionar o pinchar la carne para voltear o revisar el
término de cocción o el punto de cocción deseado,
porque si se hace, empezará a deshidratarse.
Para hornear las carnes, esta deberá estar a tempe-
ratura ambiente y en lo posible se debe sellar para
formar una costra por la coagulación de la proteína
demorando un poco más, la migración de jugos.
Cocciones húmedas
• Brasear: Es cocinar la carne en un horno a baja
temperatura con poca cantidad de líquido que
cubra hasta la mitad, la carne debe estar muy
bien sellada.
• Estofar: Cocinar con poca cantidad de líquido
o grasa en un recipiente tapado, se recomienda
sellar la carne.
• Escalfar: Es cocinar en líquido sin dejar hervir,
se debe cubrir la pieza de carne de cerdo con
este sin agregar demasiado y cuando empiece a
hervir se debe bajar la temperatura para la co-
rrecta cocción.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
105
 APÉNDICES

Plancha
La cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de una superficie calien-
te que esta en contacto. Es aconsejable el uso de materia grasa para evitar que el alimento
se pegue al metal del equipo.  

Sartén
Consiste en procesar la carne por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa.
Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consisten-
cia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

Parrilla
Consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto
directamente al calor del fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.

Horno
Se procesan los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos
cambian de sabor y aspecto, se forma una costra en su contorno, cociéndose de afuera hacia
adentro con su propio jugo. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C) la
pieza de carne es puesta sobre una rejilla, se toma la temperatura introduciendo un termó-
metro para determinar cuando se detiene la cocción. Esta técnica disminuye la pérdida de
peso y procura una carne más tierna.

106 MANUAL DE CORTES

DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 APÉNDICES

Usos industriales
Materia prima que puede ser utilizada para la manufactura de alimentos cárnicos procesa-
dos.

Olla
Consiste en cocer los alimentos en liquido hirviendo a ebullición lenta. Utilizar productos
de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimen-
tos y disminuye considerablemente la pérdida de elementos minerales hidrosolubles.

Apéndice IV.
Nombre de los cortes a nivel regional
Valle del Costa
Código Pág. Nombre Cundinamarca Antioquia Eje Cafetero Nariño
Cauca Atlántica
A100 29 Pierna Pernil Pierna Pernil Pernil Pernil Pernil Pernil

Tocino pierna/
A1001 59 Tocino pierna Tocino pierna Tocino pierna Tocino pierna Tocino pierna Tocino pierna
Garra

Murillos/Lagartos/ Lagartos/ Lagartos/ Lagartos/ Lagartos/

A1002 60 Murillos Lagartos
Jarretes Pepinos Pepinos Pepinos Pepinos

Pierna sin piel Pierna sin piel con Pierna sin piel con Pierna sin piel Pierna sin piel Pierna sin piel Pierna sin piel
A101 39
con hueso hueso hueso con hueso con hueso con hueso con hueso

Pierna sin piel Pierna sin piel sin Pierna sin piel sin Pierna sin piel Pierna sin piel Pierna sin piel Pierna sin piel
A102 40
sin hueso hueso hueso sin hueso sin hueso sin hueso sin hueso

A103 41 Bola de pierna Bola de pierna Huevo de aldana Bola de pierna Bola de pierna Bola de pierna Bola de pierna

A104 41 Bota de pierna Bota/Nuez Posta Bota de pierna Bota de pierna Bota de pierna Bota de pierna

A1041 60 Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca

Centro de
A105 42 Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna
pierna

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
107
 APÉNDICES

Valle del Costa

Código Pág. Nombre Cundinamarca Antioquia Eje Cafetero Nariño
Cauca Atlántica
A106 43 Cadera Pernil cadera Extranjero Cadera Cadera Cadera Cadera

A107 43 Muchacho Muchacho Muchacho Muchacho Muchacho Muchacho Muchacho

A108 44 Ossobuco Ossobuco Coditos Coditos Coditos Ossobuco Ossobuco

Paleta/Pernil de
B200 31 Brazo Brazo Brazo Brazo Brazo Brazo
paleta

Tocino brazo/
B2001 61 Tocino brazo Tocino brazo Tocino brazo Tocino brazo Tocino brazo Tocino brazo
Garra

Tocino papada/ Tocino económico/

B2002 62 Tocino papada Tocino papada Tocino papada Tocino papada Tocino papada
Papada Papada

Brazo sin piel y Brazo sin piel y Brazo sin piel y sin Brazo sin piel sin Brazo sin piel y
B201 45 Brazuelo Paleta
sin pezuña sin pezuña patica pezuña sin pezuña

Chuleta de
B2011 62 Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo
brazo

B202 46 Brazo pulpo Brazo pulpo Manero/Paletero Brazo pulpo Brazo pulpo Brazo pulpo Brazo pulpo

Loncha de
B2024 63 Loncha de brazo Milanesas Loncha de brazo Loncha de brazo Loncha de brazo Loncha de brazo
brazo

Brazuelo Pulpo/
B203 46 Brazuelo pulpo Brazuelo pulpo Brazuelo pulpo Cojín Brazuelo pulpo Brazuelo pulpo
Cushion

B204 47 Codito Codito Codito Codito Pernilito Codito Codito

Costilla con Costilla con Costilla con Costilla con Costilla con
C300 33 Costilla con tocino Costilla con tocino
tocino tocino tocino tocino tocino

Lonja de tocino
Tocino Tocino Tocino Tocino
C301 48 con piel/ Chicharrón Barriga tocino
barriguero barriguero barriguero barriguero
Barriguero

C3011 64 Falda Falda Falda Falda Falda Falda Falda

Tocineta Plancha costilla con

C302 49 Tocineta Tocineta Tocineta Tocineta Tocineta
completa cuero/Lámina

C3021 65 Tocineta piano Tocineta piano Tocineta piano Tocineta piano Tocineta piano Tocineta piano Tocineta piano

C303 49 Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla

108 MANUAL DE CORTES

DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 APÉNDICES

Valle del Costa

Código Pág. Nombre Cundinamarca Antioquia Eje Cafetero Nariño
Cauca Atlántica
Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla
C3031 66 Costilla campesina
campesina campesina campesina campesina campesina campesina

Costilla de Costilla de pecho/ Costilla de Costilla de Costilla de Costilla de

C3032 67 Costilla de pecho
pecho Hueso de pecho pecho pecho pecho pecho

Tocineta con Tocineta con Tocineta con Tocineta con Tocineta con Tocineta con
C3033 67 Tocino con costilla
costilla costilla costilla costilla costilla costilla

Costilla San
C304 50 Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis
Luis

Costilla baby Costilla baby back Costilla baby back Costilla baby Costilla baby Costilla baby Costilla baby
C305 51
back ribs ribs back ribs back ribs back ribs back ribs

D400 35 Lomo Lomo Cañón Lomo Lomo Lomo Lomo

D4001 68 Tocino lomo Tocino lomo Tocino cinta Tocino lomo Tocino lomo Tocino lomo Tocino lomo

D401 52 Lomo limpio Lomo Cañón Lomo Cordón Lomo Lomo

D4011 69 Chuleta de lomo Chuleta Chuleta Chuleta Chuleta Chuleta Chuleta

Medallones y Medallones y Medallones y Medallones y Medallones y Medallones y

Medallones y
D4012 69 mariposas de mariposas de mariposas de mariposas de mariposas de mariposas de
mariposas de lomo
lomo lomo lomo lomo lomo lomo

D4013 70 Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra

Solomito sin Solomito sin Solomito sin Solomito sin Solomito sin Solomito sin Solomito sin
D4014 71
cabeza cabeza cabeza cabeza cabeza cabeza cabeza

Silla/Chuleta
D4015 71 Chuleta doble Chuleta mariposa Chuleta Chuleta Chuleta Chuleta
mariposa

Lomo viche/
D402 53 Solomito Solomo/Filete Solomito/Lomito Solomito/Lomito Solomito Solomito
Lomito

Lomo corte
Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo Chuleta de lomo Chuleta de lomo Chuleta de
D403 54 del centro 8
costillas costillas 8 costillas 8 costillas 8 costillas lomo 8 costillas
costillas

Cabeza de Lomo/ Cabeza de

D404 55 Cabeza de Lomo Cabeza de Cañón Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo
Bondiola Lomo

O500 75 Pezuñas Pezuñas Manitas/Paticas Pezuñas Pezuñas Pezuñas Pezuñas

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
109
 APÉNDICES

Apéndice V.
Cortes primarios North American Meat
Association- NAMP
Nombre: Canal de cerdo

110 MANUAL DE CORTES

DE CARNE DE CERDO
Colombiano
 APÉNDICES

Características Descripción

Cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin pelo o cerdas, eviscerado, con cuero y
Descripción física extremidades, abierto a lo largo de la línea media. (Astillado o no). Flameado, de color
rosado característico. El peso de la canal debe estar entre 60 y 110 Kg.

No se permite presencia de hematomas, mal flameado, cuerpos extraños, abscesos,

Especificaciones de calidad olor no característico, color no característico, síntomas de enfermedad. El cerdo debe
llegar a la planta de desposte con una temperatura máxima de 7°C y mínima de 4°C.

Color característico del cerdo, aspecto a hueso y carne cruda recubierto de garra, olor
Características sensoriales
característico del cerdo, apariencia a producto fresco.

Especificaciones de empaque Canales colgadas de ganchos de las patas.

Vida útil 5 días refrigerado

Cortes primarios
La primera división de la canal de cerdo se realiza
en cortes primarios, a partir de estos cortes se pue-
den llevar al mercado diferentes cortes secundarios.
Los principales cortes en los que se desposta inicial-
mente la canal de cerdo son los siguientes:

Nombre y código namp

PorkLeg (FreshHam) 401A.

Es la pierna trasera o posterior siendo la parte más

pesada y con más cantidad de músculos secunda-
rios de la canal. Con características muy especiales
en tamaño, sabor y textura, estos músculos son en
conjunto así: centro de pierna, bota, bola de pierna,
tortuguita, pepinos o jarretes, una pequeña parte
de la cadera con sus huesos, fémur, cadera, rotula,

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
111
 APÉNDICES

tibia y peroné, huesos coxales y caudales, también vender con hueso o sin hueso, con piel o sin piel y
hay algunas vertebras sacras. El pernil se puede co- en cortes transversales con el hueso para el ossobu-
mercializar, entero con hueso de cadera o sin hueso co pero sin piel.
de cadera, con pezuña o sin pezuña, con hueso o
deshuesado, con piel o sin piel, entero o por piezas. Nombre
Igualmente, están en la parte inferior, arriba de la
pezuña, los pepinos o jarretes, los cuales se pueden Pierna / Jamón / Pernil

Características Descripción

Ubicación topográfica: Se separa del costado de la canal con un corte recto perpendicular
a la superficie de la piel en un punto 50 – 60 mm anterior al hueso del isquion expuesto,
solamente dejando la articulación de las vértebras caudales o coccígeas, el pie (pata) se
separa por medio de un corte recto a través de la articulación del tarso, para exponer el
hueso calcáneo (las vértebras caudales se separan).
Descripción física
Conformación muscular: Tensor de la fascia lata, glúteo superficial, glúteo medio, glúteo
profundo, glúteo accesorio, bíceps femoral, semitendinoso y semimembranoso, sartorio,
rectos internos, pectíneos, abductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo, geme-
lo, cuádriceps femoral, gastrocnemio, sóleo y poplíteo.

Sustentación ósea: Fémur, rótula, tibia y peroné.

Temperatura: -2 a 0 °C
Peso: Promedio aproximado12.855 gr
Fisicoquímicas
Organolépticas
Color: Rosado oscuro
Olor: Ácido

Aplicación culinaria sugerida Cocción seca

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 APÉNDICES

Nombre y código namp

PorkLoin, Regular. 410.
Este corte primario consiste en el tiro o tramo largo
del lomo, su topa y su cabeza, con costillas desde la
segunda hacia atrás, las vértebras lumbares y parte
de las sacras y parte de la escápula o paleta. En la
parte delantera, o sea en la segunda costilla está la
cabeza del lomo con sus músculos y en la parte pos-
terior trasera una parte de la cadera. También tiene
el lomito o pescadito o solomito debajo de las vérte-
bras lumbares y en las últimas costillas hacia la parte
caudal. Se puede vender entero, con piel o sin piel,
con costillas o sin costillas, con cabeza o sin cabe-
za (lomo almendra) con grasa o limpio totalmente.
El lomo es la pieza más fácil de porcionar, siempre
haciendo sus cortes en contra de la fibra la cual va
a lo largo. Su piel se puede quitar con la grasa de
cobertura para obtener un tocino corriente. Si reti-
ramos el lomo, quedan las costillas conocidas como tipo americano en los cuales van los huesos, el mús-
“BABY BACK RIBS” y si cortamos el lomo con las culo y la grasa (T-BONE) o estructura ósea en forma
costillas, obtendremos las chuletas. Si cortamos el de T. Las “BABY BACK RIBS” han tenido cada vez
solo lomo, tendremos los filetes, bifes, tajadas o ma- más aceptación entre los consumidores de costilla,
riposas. También podemos bridar (amarrar el lomo) es un corte al cual se le puede dejar un poco de car-
para que conserve su forma redonda durante la coc- ne en la parte superior del hueso, es decir, donde
ción o si preferimos podemos hacer un corte trans- está localizado el lomo, para que salga un poco más
versal en el centro para unir las dos partes por la “carnuda” o “carnosa”, se puede vender por el nú-
parte de la carne, dejando la parte grasa hacia afuera mero de huesos la tira de la costilla, o simplemente
y se amarran (bridan) para que salga un corte grueso por el largo total de la misma, sin olvidar que estas
y bien formado. costillas tienen un hueso curvo, y se pueden vender
crudas o pre cocidas. Se pueden obtener unas cos-
El lomito (solomito), sirve también para cocinarse tillas de menor valor, las cuales salen de las apófisis
entero o porcionado en medallones, siendo una de las vértebras lumbares a las cuales se les puede
pieza muy tierna. También se pueden hacer cortes dejar un poco de carne para dar un mayor valor en

MANUAL DE CORTES
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113
 APÉNDICES

ese hueso que parece una paleta. En la parte delan-
tera de las costillas, entre la 2da y 5ta, tenemos unas
costillas conocidas como “costilletas”. En el corte
de las chuletas, su calidad puede variar dependien-
do del sitio de donde se sacaron, del rack o tren de
chuleta, igualmente es importante saber que las
chuletas pueden variar también en tamaño y sería
bueno que se especifique de qué lugar se van a sacar.
Nombre
Lomo y tren de chuletas

Características Descripción

Ubicación topográfica: Se separa ventral a la primera costilla, perpendicular hacia el cos-

tado ventral de la primera costilla, se separa de la escápula hacia un punto localizado a 25
mm de la pierna bajo la tuberosidad coxal y el cuerpo del ilium, en el gluteus medius. Se
realiza un corte paralelo a las costillas hacia la segunda vertebra sacra.
Descripción física
Conformación muscular: Serrato dorsal craneal, serrato dorsal caudal, parte del trapecio
caudal, ilíaco torácico y lumbar, longissimus dorsi, espinal y semiespinal, multífido y los
interespinales.

Sustentación ósea: Vertebras torácicas, lumbares, dos primeras sacras y costillas.

Temperatura: 0 a -2 °C
Peso: Promedio aproximado 10.400 gr
Fisicoquímicas
Organolépticas:
Color: Rosado oscuro
Olor: Característico y ligeramente ácido

Aplicación culinaria sugerida Cocción seca

Vida útil • Refrigerado entre -2 °C A 0 °C conserve por máximo 7 días.

• No almacene la carne junto con frutas o sustancias que

expidan olores contaminantes.
• Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
Cuidados durante la distribu-
• No interrumpa la cadena de frío del producto.
ción y almacenamiento
• Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar
mucha higiene.
• No coloque peso o paquetes de carne encima.

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Nombre y código namp

Pork Shoulder, Boston Butt.406.
Esta pieza consiste en la parte delantera y alta de la
extremidad anterior del cerdo que incluye parte del
hueso de la paleta u omoplato o escapula, tiene piel
y una grasa de cobertura, igualmente, tiene la prime-
ra costilla y las vértebras cervicales con carne magra
intercostal. Inicialmente se separa con la parte infe-
rior del brazo como uno de los cortes primarios de la
canal cortando entre la primera y la segunda costilla
(Según el sistema NAMP), incluyendo las vértebras
del cuello o cervicales y la masa muscular de donde
se saca la nuca o bondiola (cabeza de lomo), corte
ideal para parrilla y horno por su contenido de gra-
sa inter e intramuscular con un excelente sabor y
textura. Es un corte grande compuesto por varios
músculos, sirve para cocina o procesamiento cárni-
co, se puede preparar estofado o simplemente se co- su excelente calidad. Cuando se quiere trabajar esta
cina en un “barbecue” por varias horas para poder pieza y la queremos separar se debe hacer usando
obtener una carne muy tierna y muy gustosa que como guía el tejido conectivo que está separando
sirve inclusive para desmechar cuando se cocina los músculos. También es importante destacar la
muy lentamente. Es uno de los cortes preferidos en presencia del músculo pectoral.
otras cocinas étnicas y sirve también para preparar
emparedados. Esta parte del brazo, cuando se des- Nombre
huesa, se puede enmallar para cocinarlo. En una
industria chacinera es una pieza muy cotizada por Cabeza de Lomo / Hombro / Espaldilla / Boston But

Características Descripción
Ubicación topográfica: Desde el costado con un corte perpendicular hacia el eje principal
entre la primera y segunda costilla, la papada se separa con un corte recto paralelo al
Descripción física costado anterior al costillar, dejando en la escápula el músculo en forma de media luna,
en el límite inferior se realiza un corte recto dorsal a la articulación escapulo-humeral, en
un ángulo de 90° con el costado de la panceta.

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115
 APÉNDICES

Características Descripción

Conformación muscular: Parte craneal del trapecio, desde el occipital a la pri-

mera vertebra torácica (insertado en la apófisis espinosa escapular), romboideo
(cervical, cefálica y torácica), el braquiocéfalo (cleidomastoideo y cleidoccipital), el
deltoides (surge a partir de la aponeurosis que cubre el infraespinoso y termina en
el borde deltoideo, pero parcialmente sobre la fascia del brazo), el supraespinoso
Descripción física
(inserción al tubérculo mayor del húmero) Infraespinoso (se inserta en la división
caudal del tubérculo mayor del húmero), redondo menor, subescapular (se extien-
de caudalmente hasta el ángulo caudal de la escápula), coracobraquial.

Sustentación ósea: Vértebras cervicales, primeras torácicas y escápula.

Temperatura: -2 a 4 °C
Peso: Promedio aproximado 4.600 gr
Fisicoquímicas
Organolépticas
Color: Rosado oscuro
Olor: Característico y ligeramente ácido.

Aplicación culinaria sugerida Cocción seca, cocción húmeda

Vida útil • Refrigerado entre -2 °C - 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo.

• No almacene la carne junto con frutas o sustancias que

expidan olores contaminantes.
• Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
Cuidados durante la distribución y
• No interrumpa la cadena de frío del producto.
almacenamiento
• Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario
acusar mucha higiene.
• No coloque peso o paquetes de carne encima.

116 MANUAL DE CORTES

DE CARNE DE CERDO
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 APÉNDICES

Nombre y código namp

PorkShoulder, Picnic. 405.
Esta pieza, al igual que el brazo, se obtiene del corte
entre la primera y segunda costilla y está ubicado
en la parte inferior de la extremidad anterior y su
estructura ósea está correspondida por el húmero,
cúbito y radio. Tiene deliciosas aplicaciones culina-
rias muy apetecidas, las cuales se pueden cocinar en
seco o en líquido. También para la industria cárnica
o carnicera, por su textura y sabor. si se deshuesa
totalmente, se define la bola del brazo, de donde se
pueden obtener excelentes tajadas de carne para
preparación seca o para preparación con salsas,
siendo una carne muy magra.

Se puede presentar entero y con pezuña o también

se le puede quitar cortando con sierra o con un cu- cuales se pueden cocinar en líquido o también al
chillo, en la base de la articulación del cúbito y radio horno, cubriéndolos para evitar una fuerte deshi-
de la mano. De la parte del cúbito y radio, sin la piel dratación.
y en cortes transversales que tengan los dos huesos,
podemos obtener el ossobuco, corte para cocción Nombre
humedad o el codillo que es más largo. Si tenemos
estos cortes con la piel tenemos los codillos, los Brazo / Brazuelo

MANUAL DE CORTES
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117
 APÉNDICES

Características Descripción

Ubicación topográfica: Separado del arco costal con un corte recto perpendicular a la
longitud del costado, a una distancia no mayor a 25 mm de la punta del olécranon (codo),
Caudal la punta externa del músculo subescapular no más allá del límite dorsal de la base
de la espina de la escápula (paleta, omoplato), la mano (pata) es separa a la altura de los
carpos (articulación carpal) o a la altura del antebrazo (articulación húmero -radio-cubital).
Descripción física
Conformación muscular: Pectoral descendente, pectoral transverso, subclavio, pectoral
ascendente, bíceps braquial, braquial, tensor de la fascia del antebrazo (une en el borde
caudal del bíceps braquial)

Sustentación ósea: Primera costilla, manubrio, parte del cuerpo del esternón, húmero y
(Ocasionalmente radio y cúbito).

Temperatura: 0 a -2 °C
Peso: Promedio aproximado 4.800 gr.
Fisicoquímicas
Organolépticas:
Color: Rosado oscuro
Olor: Característico y ligeramente ácido

Aplicación culinaria sugerida Cocción seca

Vida útil • Refrigerado entre -2 °C y 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo.

• No almacene la carne junto con frutas o sustancias que

expidan olores contaminantes.
Cuidados durante la • Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
distribución y • No interrumpa la cadena de frío del producto.
almacenamiento • Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar
mucha higiene.
• No coloque peso o paquetes de carne encima.

118 MANUAL DE CORTES

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 APÉNDICES

Nombre y código namp

Pork Belly 408.
Este corte primario es la parte ventral de la media
canal que se obtiene de hacer un corte recto desde
la base del lomito hasta la segunda costilla a una dis-
tancia de más o menos tres centímetros, teniendo
como estructura ósea las costillas que van debajo
de los “BABY BACK RIBS”, formando el costi-
llar conocido como “SPARERIBS” que debe tener
mínimo once costillas, el cual tiene en la parte in-
ferior el cigarrillo o esternón , de donde se obtiene
las costillas de pecho, las cuales son irregulares en
forma y tamaño además tienen como característi-
cas, que llevan cartílagos. Cuando se retiran estas
costillas (pecho, cartílagos verticales) con un corte
recto en la parte baja de las costillas, haciendo un obtienen muchos cortes recomendados entre los
rectángulo obtenemos otro corte de costilla muy cuales se pueden tener, la piel para chicharrón. El
conocido y popular, la costilla “SAINT LOUIS” O tocino barriguero o tocino carnudo, plancha para
“SAN LUIS”. En la barriga o plancha encontramos hacer tocineta, tocineta piano, matambrito, carne
además del costillar, varios músculos como el dia- para asar o estofar.
fragma, la falda o conjunto de músculos abdomina-
les. Todos estos de gran sabor y textura para dife- Nombre
rentes preparaciones culinarias e igualmente para
procesamiento cárnico. De este corte primario se Costillar/ Barriga / Tocineta/ Plancha

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119
 APÉNDICES

Características Descripción

Ubicación topográfica: Separada entre la primera y segunda costilla, pasando por el cuerpo
del esternón, 25mm del ángulo caudal de la escápula.

Conformación muscular: Túnica abdominal, oblicuo externo del abdomen, oblicuo interno
Descripción física
del abdomen, recto del abdomen, transverso abdominal, intercostales externos, intercos-
tales internos, retractor de las costillas y transverso torácico.

Sustentación ósea: No se evidencia en la presentación del corte.

Temperatura: -2 a 0 °C
Peso: Promedio aproximado 8.100 gr.
Fisicoquímicas
Organolépticas:
Color: Rosado oscuro
Olor: Característico y ligeramente ácido

Aplicación culinaria sugerida Cocción seca y Cocción húmeda

Vida útil • Refrigerado entre -2 °C y 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo.

• No almacene la carne junto con frutas o sustancias que

expidan olores contaminantes.
Cuidados durante la • Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
distribución y • No interrumpa la cadena de frío del producto.
almacenamiento • Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar
mucha higiene.
• No coloque peso o paquetes de carne encima.

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