Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química
Laboratorio de Alimentos II
Semestre 2022-1
Grupo 3

Determinación de la Relación de Proteína Neta

Bioensayo RNP
Equipo: Pitayas
Aguirre Cerecero Gaia Ximena
Casales Palma María Angélica Jazmín
Ortiz Mendez Ana Laura Dafne
Torres Reynoso Ana Karen
 Objetivo
Determinar cómo las diferentes condiciones de almacenamiento pueden modificar la
calidad de una proteína.

Bioensayo RNP (Relación de Proteína Neta)

Ensayo biológico para determinar la calidad de la proteína. Utilización neta de la
proteína.
● Animales de estudio
● Dietas administradas
Se debe conocer la composición proximal para la elaboración de dietas para nuestro
objetivo prueba.
Se requieren tres dietas:
● Dieta de referencia (caseína)
● Dieta libre de Nitrógeno
● Dieta de prueba
El bioensayo requiere:
● Tiempo de duración del ensayo 10-11 días
● Organismos de prueba: Ratas macho Wistar de 21 a 23 días de
edad(recién destetadas), intervalo de peso no mayor a 10 g.
● Toma en cuenta la proteína que utiliza el animal de prueba para su
requerimiento metabólico.
● Para un estudio de digestibilidad la
recolección de heces es a partir del 3er día
ya que al ser aisladas es el periodo en el
que se adaptan a la nueva dieta(evita la
variación de resultados).

Mientras mayor sea el valor RNP es mejor la calidad de la proteína

 24 Ratas macho Wistar de 21 a 23 días de edad, diferencia de peso no mayor a 10 g
Metodología
mantener con alimento y agua, en
Colocar seis ratas por condiciones controladas de
Pesar las ratas y
lote en las jaulas luz/oscuridad (12 h x 12 h),
ordenar los pesos en temperatura de 23 a 24 º C y una
individuales “culebra
forma ascendente humedad relativa entre 30 a 35%,
japonesa”
durante el periodo de ensayo (10-11
días).

Pesar las ratas cada

tercer día una vez Colocar debajo de cada
iniciado el bioensayo y jaula una charola hecha
registrar el peso de con papel manila
cada rata y el alimento
Anotar adecuadamente
ingerido considerando
los resultados
el alimento
obtenidos a través del Separar de las heces y
recolectado de la
periodo de considerar el alimento
charola de papel
experimentación real ingerido
manila.
 Composición proximal
del producto alimenticio
Composición de la formulación prototipo

Ingrediente g/100 g

Leche entera en polvo 57.7

Aceite de maíz 20.0

Maizena 21.3

Vitamina C 1.0
AQP de cada componente del producto alimenticio

Leche en polvo Aceite de maíz Maizena

Proteína 26 --- ---

Lípidos 26 100 ---

Carbohidratos 39 --- 86.7

Minerales 3.5 --- ---

Humedad 5.5 --- 13.3

Aporte calórico 494 900 346.8

(kcal)
Aporte nutricional Aporte calórico

En 57.7 g de leche en polvo

En 20.0 g de aceite

En 21.3 g de maizena
Cantidad total (g) y aporte calórico de cada componente (kcal/100 g)

Leche en Aceite de maíz Maizena Total

polvo

Proteína 15.0 --- --- 15.0

Lípidos 15.0 20.0 --- 35.0

Carbohidratos 22.5 --- 18.5 41.0

Minerales 2.0 --- --- 2.0

Aporte calórico 285 180 74 539

(kcal)
Composición de la Dieta
de Referencia
 Ingredientes g/100 g dieta Aporte calórico (kcal)

Caseína (88.0% de proteína) 11.4 40

Dieta de Referencia
Sacarosa 22.0 88

Glucosa 19.0 76
(caseína)

Fécula de maíz (maizena 86.7% de CHO’s) 25.0 100

Manteca vegetal 8.0 72

Aceite de maíz 6.0 54

Mezcla de sales 2.0 ---

Mezcla de vitaminas 1.0 ---

Colina (disolución al 50%) 0.1 ---

Celulosa 1.4 ---

Total 100 430

 Elaboración de una dieta
isoproteínica e isocalórica con
respecto a la dieta de referencia a
partir del producto como fuente
de proteína
 Aporte Proteico: Aporte de lípidos,
carbohidratos y minerales en
Isoproteínica 66.7 g de formulación
Contenido de proteína en la dieta: Lípidos

Cantidad de formulación que porta 10% Carbohidratos

de proteína:

Minerales
 Ajuste Calórico: Isocalórica
Lípidos Carbohidratos
14.0 g lípidos D.R.
66.0 g carbohidratos D.R.
23.3 g lípidos formulación
27.3 g carbohidratos formulación
----------------------
----------------------
Sobran 9.3 g lípidos
Faltan 38.7 g de carbohidratos

esos 17.8 g son los que se distribuyen

Minerales
2.0 g minerales D.R.
1.3 g minerales formulación
----------------------
Faltan 0.7 g minerales
Aporte Calórico
Proteína

Carbohidratos
 Ingredientes g/100 g dieta Aporte calórico (kcal)

Dieta de prueba Caseína (88.0% de proteína) 66.7 359.5

Sacarosa 5.9 23.6

Glucosa 5.1 21.4

Fécula de maíz (maizena 86.7% de CHO’s) 7.8 26.8

Manteca vegetal 0 ---

Aceite de maíz 0 ---

Mezcla de sales 0.7 ---

Mezcla de vitaminas 1.0 ---

Colina (disolución al 50%) 0.1 ---

Celulosa 12.4 ---

Total 100 430

Resultados experimentales
Ejemplo de cálculo: RNP y RNP ajustado

se resta el resultado al
tiempo 10 con el de
tiempo 0
se hace la sumatoria de
los tiempos
 Resumen general de RNP ajustado
para las diferentes dietas

Dieta libre de Nitrógeno

Dietas RNP Ajustado %CV

Dieta 4°C 4.85 8.92

Dieta formulación en fresco 5.12 8.74

Dieta 40°C 7.54 5.3

Dieta Caseína 3.44 7.62

Dieta 25°C 4.26 19.6

Dieta 50°C 2.70 10.97

 Análisis de resultados
Los valores obtenidos demuestran que existe diferencia entre el
almacenamiento a distintas temperaturas, por lo tanto hay diferencias entre
la calidad de las proteínas, aunque sólo hay 2 valores (RNP ajustado) con una
diferencia estadística significativa de 7.545 a 40°C y 5.124 de formulación
en fresco los demas varian entre 2.703 y 4.846.
Obtuvimos que a 40°C el RNP ajustado es mayor (7.545) , por lo que
seguramente hubo un error y pudieron afectar algunos factores intrínsecos y
extrínsecos, es más lógico que la calidad proteica sea a los 4° C (4.85) y en la
formulación en fresco (5.124)
La temperatura con menor calidad proteica es de 50°C y la que contiene
mayor calidad proteica es a 4°C, esto lo podemos observar de la gráfica de
incremento de peso de rata vs tiempo.
 Conclusiones

● La calidad proteica es mejor al almacenarse a un temperatura de 4°

C.
● La calidad proteica disminuye entre más aumenta la temperatura.
● Esto se debe a que cuando aumenta la temperatura, también
aumenta la energía cinética de las moléculas por lo que se
desorganiza el ambiente acuoso de las proteínas y estas se
desnaturalizan.
 Bibliografía
● Soriano, Aracely. (2009). Evaluación de la calidad de la proteína en
una dieta humana. octubre 2021, de Artículo FAO, Alimentación y
Nutrición Sitio web:
https://www.finut.org/wp-content/uploads/2017/11/Estudio-FAO-92
-y-documentos-adicionales-al-23112017-1.pdf
● Patricia López P., Irais Sánchez O., Alma D. Román G. (2006).
EVALUACIÓN BIOLÓGICA DE LA CALIDAD PROTEICA DE DIFERENTES
VARIEDADES DE CEBADA. octubre 2021, de Scielo Sitio web:
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-7518
2006000100009&lng=es&nrm=iso&tlng=es