Paulina Abascal

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Flauta vegana de tinga de hongos

Ingredientes
Flauta
4 pzas de hamburguesas veganas (sustituto de carne)

60 g de cebolla blanca

15 g de ajo

20 g de cilantro

Tinga de hongos

100 g de hongos silvestres

40 g de tomate escalfado

30 g de cebolla blanca

5 g de ajo

45 g de chile chipotle adobado

10 g de cilantro

5 g de epazote

20 m de aceite de canola

Sal al gusto

Pimienta negra al gusto

Mayonesa de papa

100 g de papa blanca

40 ml de agua de conserva de garbanzo

60 ml de aceite vegetal

15 g de ajo

Orégano al gusto
2/5
10 g de cilantro

Queso de nuez de la India

150 g de nuez de la India

1 lt de agua

5 g de bicarbonato

1 pza probioticos

Sal gruesa al gusto

Cremoso de tomatillo

10 g de tomate verde

30 g de cebolla blanca

60 g de chile poblano

10 de cilantro

70 g aguacate

30 ml de limón

Aros de cebolla encurtida

6 pzas de cebolla cambray

30 g de betabel

25 ml de vinagre blanco

3 g de orégano

Sal al gusto

80 ml de agua

Palomitas de cuitlacoche

100 g de cuitlacoche

50 ml de aceite de olivo

3/5
10 g de ajo

Epazote al gusto

Procedimiento
Flauta:
1.- Cortar cebolla blanca, ajo, y cilantro finamente y revolver en un bowl con la proteína
beyond the meat hasta lograr una mezcla homogénea, rectificar sazón y reservar.

2.-Estirar con ayuda de un rodillo sobre un tapete de silicón o sobre un papel manteca la
proteína vegana (beyond the meat) asegurándonos de obtener el mismo grosor en todo el
tapete.

3.-Cortamos láminas de 15 cm de ancho a todo lo largo de nuestro tapete, y con ayuda de

un tubo de metal de 15 cm preferentemente de cobre envolvemos para lograr cilindros,
reservamos en una bandeja para hornear.

4.- Preparamos horno a 100 °c y precedemos a introducir nuestros tubos, dejar en horno
por 2.5 horas aproximadamente, hasta obtener una textura crocante.

5.- Desmoldar y reservar.

Tinga de hongos:

1.-Cortar finamente cada uno de los vegetales (ajo, cebolla, tomate escalfado, hongos
silvestres, hierbas aromáticas).

2.-Sobre una sartén a fuego medio alto poner aceite de olivo y sofreír cada uno de los
vegetales, añadir chiles chipotles previamente licuados y dejar cocinar por 15 minutos
aproximadamente hasta obtener un guisado no tan liquido

3.- Rectificar sazón y añadir hierbas aromáticas previamente picadas, dejar reposar.

Mayonesa vegana de papa

1.- Pelar papas y poner a cocer en agua con sal, aproximadamente 40 minutos y con
ayuda de un tenedor rectificar cocción al introducirlo con facilidad nos damos cuenta si ya
está lista para posteriormente hacerlo puré con ayuda de un colador o un pasa puré.

2.- sobre un pedazo de papel aluminio poner 3 pieza de ajo pelado y meter a hornear
durante 15 minutos a 180°c hasta lograr suavidad, pasar por el pasa puré y añadirlo al
puré de papa que realizamos anteriormente.

3.- Verter ambos purés a un vaso de licuadora y añadir agua de garbanzo, orégano, sal y 4/5
3.- Verter ambos purés a un vaso de licuadora y añadir agua de garbanzo, orégano, sal y
cilantro y comenzar a licuar a baja velocidad, posteriormente ir añadiendo en forma de hilo
el aceite de olivo hasta obtener una emulsión y textura de una mayonesa.

Queso de nuez de la india (o cualquier nuez de preferencia)

1.-sobre un bowl verter agua tibia y nuez de la india troceada, dejar reposar durante 4
horas con un poco de bicarbonato de sodio.

2.- Drenar nuez y triturar en licuadora hasta obtener una pasta grumosa, añadir una
píldora de probióticos y sal (origen vegetal) y dejar reposar durante 1 hora
aproximadamente.

Cremoso de tomatillo tatemado.

1.-Sobre un comal poner a tatemar tomate verde, cebolla blanca, ajo, chile poblano, una
vez tomen color semi quemado retirar del fuego, y dejar enfriar.

2.-Verter en un vaso de licuadora los vegetales tatemados y añadimos la pulpa de 1

aguacate, jugo de 2 limones, cilantro fresco y una pisca de sal, procedemos a licuar hasta
obtener una mezcla homogénea y con buen cuerpo.

3.- Pasamos prepara ración por un colador fino y reservamos.

Aros de cebolla encurtida

1.- Cortamos en rodajas delgadas la cebolla cambray y separamos los aros del centro
más parejos y cerrados posibles, en una sartén añadimos agua, vinagre, orégano y sal y
calentamos por unos minutos sin llegar a ebullición, vertemos la cebolla en la preparación
con vinagre y dejamos reposar en refrigeración durante un par de horas, podemos añadir
algunos trozos de betabel para darles color rojizo- morado.

Palomitas de cuitlacoche

1. Sobre un coludo añadimos nuestro aceite de olivo y cuitlacoche fresco, ajo y epazote
dejamos cocinar a temperatura baja por 40 minutos aproximadamente hasta obtener
una textura crocante en los hongos de cuitlacoche.
2. Retiramos del aceite los hongos de maíz, y escurrimos quitando toso el exceso de
aceite, sazonamos con sal ahumada reservamos.

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