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RESUMEN DEL PROYECTO
En este proyecto se tiene como objeto principal realizar un modelo e implementación de las
bases de un sistema de gestión organizacional enfocado en una cervecería artesanal, en
donde se desarrolló una metodología para la integración armónica de los requisitos de los
Normas de Gestión de Calidad ISO 9001:2015, Gestión Ambiental ISO 14001:2015, y
Gestión de Seguridad y salud en el trabajo ISO 45001:2018, además de los lineamientos
nacionales para bebidas alcohólicas decreto 1686 de 2012.
Se realizó un diagnóstico de la empresa Artesanal de Bebidas SAS por medio de la

implementación de dos herramientas una para la evaluación de la integración de las normas
ISO y otra para realizar un diagnóstico sanitario, en las que se determinaron las brechas
presentes y el desempeño actual de la empresa.
Con los resultados obtenidos en el diagnóstico ISO 9001:2015,14001:2015 y 45001:2018 y

el diagnóstico higiénico sanitario basado en el Decreto 1686 de 2012 se establece un
modelo lineal, que consta de 6 etapas (Planificación, Sensibilización, Análisis de la
información, Documentación e Implementación del SIG, Decreto 1686 de 2012 y Evaluación
y Mejora.
Palabras Clave: SISTEMA; GESTIÓN; INTEGRACIÓN; PROCESO, CALIDAD, CERVEZA

ARTESANAL.
ABSTRACT
The main purpose of this project is to model and implement the foundations of an
organizational management system focused on a craft brewery, where a methodology was
developed for the harmonious integration of the requirements of the ISO 9001:2015 Quality
Management Standards was developed, Environmental Management ISO 14001:2015, and
Occupational Health and Safety Management ISO 45001:2018, in addition to the national
guidelines for alcoholic beverages decree 1686 of 2012.
A diagnosis was made of the company Artesanal de Bebidas SAS through the
implementation of two tools, one for the evaluation of the integration of the ISO standards
and another for a health diagnosis, in which the present gaps and current performance were
determined of the company.
With the results obtained in the diagnosis ISO 9001: 2015, 14001: 2015 and 45001: 2018
and the sanitary hygienic diagnosis based on Decree 1686 of 2012, a linear model is
established, consisting of 6 stages (Planning, Sensitization, Analysis of the Information,
Documentation and Implementation of the SIG, Decree 1686 of 2012 and Evaluation and
Improvement.
Keywords: SYSTEM; MANAGEMENT; INTEGRATION; PROCESS, QUALITY, CRAFT

BEER
DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE LAS BASES DE UN MODELO DE SISTEMA
INTEGRADO DE GESTIÓN PARA UNA MICROCERVECERIA ARTESANAL
LAURA MARCELA ROJAS HERNÁNDEZ
Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar al título de Magister en
Ingeniería con énfasis en ingeniería industrial
Director: Álvaro Figueroa Cabrera
UNIVERSIDAD PONTIFICIA JAVERIANA CALI

FACULTAD DE INGENIERÍA
MAESTRÍA EN INGENIERÍA ÉNFASIS INDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2019
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN......................................................................................................... 4
2. ARGUMENTOS DEL PROYECTO .............................................................................. 5
2.1. JUSTIFICACIÓN........................................................................................................................ 5
2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................................. 6
3. OBJETIVOS ................................................................................................................ 8
3.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................... 8
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 8
3.3. METODOLOGÍA ........................................................................................................................ 8
4. MARCO TEORICO .................................................................................................... 10

4.1ANTECEDENTES ...................................................................................................................... 10
4.2. MARCO CONCEPTUAL .......................................................................................................... 11
4.2.1 LA CERVEZA ..........................................................................................................................12
4.2.2 CERVECERIAS EN COLOMBIA .............................................................................................13
4.2.3 NORMATIVIDAD COLOMBIANA ............................................................................................14
4.2.4 SISTEMAS DE GESTIÓN .......................................................................................................14
4.2.5 ESTRUCTURA DE ALTO NIVEL NORMAS ISO ....................................................................18
4.2.6 INDICADORES DE GESTIÓN ................................................................................................19
4.2.6.1 EL CUADRO DE MANDO INTEGRAL O BALANCE SCORECARD. ...................................20
4.2.7 MATRIZ DE SEGURIDAD .......................................................................................................21
5. ELEMENTOS ESTRUCTURALES QUE CONSTITUYEN EL SISTEMA INTEGRADO

DE GESTIÓN. ......................................................................................................... 23
5.1. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN (CAPÍTULO 4).............................................................. 24
5.2. LIDERAZGO (CAPÍTULO 5) .................................................................................................... 25
5.3. PLANIFICACIÓN (CAPÍTULO 6) ............................................................................................. 26
5.4. APOYO (CAPÍTULO 7) ............................................................................................................ 27
5.5. OPERACIÓN (CAPÍTULO 8) ................................................................................................... 28
5.6. EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO (CAPÍTULO 9) .................................................................... 31
5.7. MEJORA (CAPÍTULO 10) ........................................................................................................ 32
5.8. DECRETO 1686 DE 2012 ........................................................................................................ 32
6. DIAGNÓSTICO DE LA COMPAÑÍA. ........................................................................ 33
2
7. MODELO Y PLAN DE IMPLEMENTACIÓN ............................................................. 41
8. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS EN LA EMPRESA
ARTESANAL DE BEBIDAS SAS ........................................................................... 43
9. MEDICIONES DE EFICIENCIA DEL PROCESO PARA UN LOTE DE PRODUCCIÓN
Y EVALUACIÓN DE RIESGOS E INDICADORES. ................................................ 54
9.1. EVALUACION DE RIESGOS ................................................................................................... 54
9.2. INDICADORES ........................................................................................................................ 58
9.3. EFICIENCIA DEL PROCESO .................................................................................................. 60
9. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 67
10. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 69
11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................... 70
12. ANEXOS ................................................................................................................... 72
12.1 HERRAMIENTA DE DIAGNOSTICO DECRETO 1686 DE 2012.............................................. 72
12.2 ANALISIS “GAP” DE LA COMPAÑÍA ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 4500:2018. ........ 82
12.3 CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS (VER CD ANEXO) .................................................... 100
12.4 MANUAL INTEGRADO DE GESTIÓN CÓDIGO MAN-SG-001 (VER CD ANEXO) ................ 100
12.5 MAPA DE RIESGOS SG-FOR-002 (VER CD ANEXO) .......................................................... 100
12.6 MATRIZ DE INDICADORES SG-FOR-007 (VER CD ANEXO) .............................................. 100
3
1. INTRODUCCIÓN
El florecimiento de las cervezas artesanales en Colombia no se detiene. Ciudades como

Bogotá, Cali, Medellín, entre otras, se han convertido en los nuevos focos de esta tendencia,
aunque, los cerveceros artesanales suelen enceguecerse con su éxito, la mayoría de ellos
no disponen de los medios necesarios para hacer frente a los problemas de calidad
importantes, especialmente los que pueden perjudicar al consumidor.
Hay muchos factores a tener en cuenta cuando se hace cerveza artesanal desde los
ingredientes hasta las instalaciones. Si se quiere tener un buen resultado en la elaboración
se depende de la calidad, por tal razón toda fábrica de cerveza, micro cervecería o brewpub
(restaurante o bar que produce su propia cerveza para ser vendida dentro de sus
instalaciones), debe establecer un programa de calidad, buenas prácticas de manufactura
y ordenar las prioridades en función de las necesidades propias.
En la actualidad, la mayoría de las Pymes en Colombia carecen de un sistema de control

organizacional que permita manejar los riesgos que impiden lograr objetivos y metas. Esta
situación se presenta principalmente por la falta de conocimiento sobre las bondades de
contar con un sistema de control, por falta de capacitación y por la informalidad con que se
manejan estas empresas. En una industria en desarrollo como lo es la cervecería artesanal
se necesita saber a dónde se quiere llegar, cuáles son sus objetivos y qué hacer para
lograrlos, además, de generar confianza y satisfacción del cliente al entregar productos y/o
servicios con la calidad requerida esta posibilidad la ofrece la integración de las normas ISO
9001:2015,14001:2015 y 45001:2018.
El enfocar el interés en productores de baja escala y pocos empleados crea un desafío

enorme ya que introducir un sistema de gestión integral crea conflictos y resistencia al
cambio por la documentación que se debe llevar. Sin embargo, al contar con un sistema de
control organizacional apropiado permite definir un camino a seguir que genere rentabilidad
y permita la subsistencia en el mercado.
4
2. ARGUMENTOS DEL PROYECTO
2.1. JUSTIFICACIÓN
En un mundo cada vez más globalizado los retos en la industria artesanal son muy grandes
a nivel nacional e internacional; la competitividad de las empresas se ve potencializada si
ellas pueden contar con una infraestructura de calidad que le reduzca costos y estandarice
procesos, sin embargo, no basta con tener en cuenta solamente los parámetros
económicos y de productividad. La satisfacción de los trabajadores, de los clientes y del
entorno social en el que desarrolla la actividad, las actuales exigencias en materia de
seguridad y salud en el trabajo, de la calidad y medioambientales, deben de ocupar
posiciones preponderantes y de mejora continua.(1)
En años recientes, los países de América Latina, y en específico Colombia, han emprendido
procesos de integración a las corrientes mundiales de comercio de bienes y servicios
buscando que las empresas puedan hacer parte de las cadenas de valor que operan a nivel
internacional. En ese proceso de integración el país puso en marcha desde 1990 un proceso
de apertura económica y firmó varios tratados de libre comercio con el fin de abrir mercados,
profundizar la competencia internacional y permitir una mayor variedad de bienes y
servicios a las empresas, familias e individuos. Desde ese entonces, se empezó a
reconocer que la infraestructura de la calidad (red de la calidad la cual convoca a unos
actores, los cuales siguen un marco legal, con el fin de cumplir con los procesos y productos
que pueden llevar la competitividad nacional y organizacional) del país se encontraba
fuertemente rezagada no solo respecto a los países desarrollados sino también respecto a
la de nuestros pares latinoamericanos lo cual reducía la competitividad de las empresas
nacionales. (2)
La importancia de las pequeñas y medianas empresas en el desarrollo productivo de

nuestro país, ha generado un enfoque en su comportamiento en el mercado y su
desempeño organizacional. Las investigaciones se han concentrado en la caracterización
de estas entidades económicas y en la búsqueda de alternativas ante los altos índices de
fracaso. Entre las causas más recurrentes se encuentran: el difícil acceso a la financiación,
la baja formación administrativa de los empresarios, la falta de planificación estratégica, el
flujo deficiente de la información y la poca competitividad en los mercados internacionales.
(3)
La calidad en los procesos de producción de bebidas alcohólicas al igual que en los

alimentos no son ajenos a esta situación, solo basta mirar algunas cifras y se encontrará
que en el país funcionan 151 cervecerías artesanales (de un total de 195 micro cervecerías)
de las cuales más de la mitad no cuentan con registro sanitario. Al ahondar un poco más
en la situación puntual de nuestro departamento, Valle del Cauca, se encuentra que
ninguna cervecería cumple con su respectivo registro, menos con un sistema de gestión
que lo avale.
La calidad involucra una serie de requisitos que varían de acuerdo al tipo de producto y los
mercados de comercialización. En general la calidad se refiere a características de marca,
producto y aspectos que relacionan la satisfacción del cliente. Sin embargo, la calidad tiene
5
diferentes concepciones y perspectivas, por ejemplo, las nuevas filosofías gerenciales, las
exigencias del consumidor, la capacidad competitiva del fabricante además de la
producción y compra justo a tiempo, control total de la producción, análisis de puntos críticos
de control son algunos de los factores determinantes de la calidad. Cabe resaltar que las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es el primer paso para generar productos de alta
calidad y controlar eficientemente los procesos para contribuir a incrementar la
competitividad en un largo plazo y continuar consolidando así la imagen de marca.
En la actualidad, la cerveza artesanal de calidad no se hace por accidente, depende de

establecer y estandarizar normas y procedimientos en función del tipo de cerveza que se
va a hacer. Esto incluye tanto la receta, como los sabores y aromas previstos o los atributos
físicos del producto final. Se deben identificar además los parámetros o variables medibles.
Lo que no se pueda medir con maquinaria, deberá ser analizado a través de un programa
sensorial interno.
2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas que conoce la humanidad y sin
importar su origen, esta bebida milenaria es de las de mayor producción y consumo en el
mundo. El mercado de la cerveza está creciendo significativamente y se espera que influya
mucho el crecimiento del mercado en los países en desarrollo. Se espera que los ingresos
mundiales de US $ 281 mil millones en 2017 aumenten a US $ 309 mil millones para 2021.
(4)
Sin embargo, el mayor consumidor de cerveza per cápita es República Checa, con 137.38
litros. Seguido de Polonia (98,06), Alemania (95,95) y Austria (95,46) (5) como se muestra
en el grafico a continuación:
Figura 1. Consumo de cerveza per cápita en el mundo 2018 (5)
6
En la Figura 1 no aparecen datos de Colombia; sin embargo, en las investigaciones
realizadas se ha encontrado que es un mercado abastecido por una sola empresa que
controla cerca del 97% del consumo; en los últimos años se pasó de ser el octavo país en
consumo per cápita de cerveza en Latinoamérica con 45 litros a ser el tercero con un
consumo de 58L. (6) después de Brasil y México. En este panorama se podría pensar que
no hay espacio para nadie más, sin embargo, las cervecerías artesanales están
encontrando el camino. Esta es una tendencia mundial a la que no están siendo ajenos los
consumidores colombianos, que cada día quieren probar productos más especializados
llegando a un crecimiento aproximado de 40% cada año.
Sabiendo que es un mercado que aún falta mucho camino que recorrer, se tiene
conocimiento de poco más de 195 cervecerías artesanales entre micro cervecerías y
brewpubs (7), de las cuales, más de la mitad aun no cuentan con registro sanitario INVIMA
y menos con un sistema gestión de calidad. Este tema ha quedado relegado a las grandes
cervecerías.
Por estas razones surge la necesidad de diseñar y estructurar un sistema integrado de

gestión de calidad para las cervecerías artesanales en general y se pretende realizar la
aplicación de las bases del mismo en la empresa ARTESANAL DE BEBIDAS SAS debido
a que actualmente sus procesos no se encuentran documentados ni estandarizados; Esto
permitirá generar una ventaja competitiva en el mercado y adquirir los registros sanitarios
necesarios para la comercialización de cerveza artesanal en la ciudad de Santiago de Cali.
Pregunta de investigación ¿Cómo diseñar un sistema integrado de gestión para la

empresa ARTESANAL DE BEBIDAS SAS, fundamentado en los requisitos de las normas
ISO y la normatividad colombiana?
7
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar las bases metodológicas para implementar un sistema integrado de gestión para
la empresa ARTESANAL DE BEBIDAS SAS basado en guías, estándares internacionales
tipo ISO y la normatividad colombiana.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Realizar un diagnóstico de la empresa ARTESANAL DE BEBIDAS SAS por medio

de herramientas de análisis de brechas.
• Identificar los elementos estructurales que constituyen el sistema integrado de
gestión a plantear.
• Identificación y estandarización de procesos operativos, administrativos y variables
de control de proceso en la empresa ARTESANAL DE BEBIDAS SAS además de
evaluar sus interacciones.
• Diseñar el modelo del sistema integrado de gestión (Gestión de calidad NTC ISO
9001:2015 Gestión ambiental NTC ISO 14001:2015, Gestión de seguridad y salud
ocupacional NTC ISO 45001:2018 y el decreto 1686 2012 normatividad colombiana)
en la empresa ARTESANAL DE BEBIDAS SAS.
3.3. METODOLOGÍA
La presente investigación es de enfoque aplicado, según el lugar y los recursos, mixta,

según la naturaleza de la información, cualitativa - cuantitativa en la cual se presentan 6
etapas fundamentales:
• Revisión bibliográfica: Para el desarrollo de este proyecto se consultó en todo momento

los recursos bibliográficos, además documentación como bases de datos en línea. La
metodología de búsqueda se orientó a la integración e implementación de sistemas de
gestión, estandarización de procesos en micro cervecerías, calidad y cerveza artesanal.
• Elementos estructurales del sistema: Se analizaron las normas: Gestión de calidad NTC
ISO 9001:2015, gestión ambiental NTC ISO 14001:2015, Gestión de seguridad y salud
ocupacional ISO 45001:2018 y el decreto 1686 2012 normatividad colombiana.
• Diagnóstico de la compañía: se realizó un diagnóstico de la empresa ARTESANAL DE
BEBIDAS SAS por medio de 2 herramientas de análisis de brechas una de aplicación a
las normas ISO y otra del decreto 1686 de 2012.
• Caracterización del modelo: Se realizó un análisis de la normatividad que permitió
identificar los elementos estructurales que constituyen el sistema integrado de gestión.
• Modelo y Plan de implementación: Se desarrolló un modelo para implementar el
sistema integrado de gestión.
• Recolección y procesamiento de datos: Identificación y estandarización de procesos
operativos, administrativos en la empresa ARTESANAL DE BEBIDAS SAS además de
evaluar sus interacciones.
8
• Implementar las bases del sistema de gestión y realizar mediciones de eficiencia del
proceso para un lote de producción y evaluación de riesgos e indicadores.
9
4. MARCO TEORICO
El marco teórico consiste en la recopilación de antecedentes los cuales son la revisión de

las investigaciones previas que de manera directa o indirecta abordan el tema de
investigación y consideraciones teóricas en las que se sustenta este proyecto de grado. La
teoría constituye la base donde se sustentan todos los análisis y propuesta de desarrollo
que se realiza en el presente trabajo.
La finalidad es crear un cuerpo unificado de criterios que sirva para comprender y analizar
el tema propuesto.
4.1 ANTECEDENTES
Las microempresas componen más del 80% del total de empresas de cada país y
constituyen la columna vertebral de la mayoría de las economías mundiales. Por ejemplo:
en Estados Unidos son cerca del 99,7%, en Canadá 78%, y en Australia 90%(8). Si se
suma las pequeñas y medianas empresas, se observa que hasta 95% de la actividad de un
país se basa en este tipo de organizaciones.
Las mipymes libran actualmente en Colombia un papel fundamental, ya que son las
responsables de la disminución del desempleo, del aumento de las exportaciones y del
mejoramiento de la calidad de vida de muchas personas; estas tienen una participación en
el producto interno bruto (PIB) del país con más del 41%, es decir, según la red de Cámaras
de Comercio del país. El aporte de las pequeñas empresas en la dinámica empresarial es
de más del 99.4%.
Un grupo de mipymes que ha venido presentando un desarrollo interesante en el país

durante los últimos años y se espera que en los próximos se vea un crecimiento
exponencial, es el de las micro cervecerías, pues su crecimiento anual se ubica entre el
30% y 40% (Colprensa, 2013), lo que ha generado un aumento de la atención sobre este
tipo de empresas. Por tal razón se hace necesario que sus propietarios cuenten con
información de tipo administrativo, contable y financiero de sus empresas. (9)
Pero, ¿qué son las micro cervecerías? Primero es importante aclarar, que se hace una
distinción entre cervezas industriales y cervezas artesanales. La cerveza industrial es una
bebida que se fabrica en grandes cantidades, con poca variedad de estilos, con precios
bajos. Por su parte, la cerveza artesanal está dirigida a un nicho de clientes exclusivo, con
un extenso portafolio de productos que difieren en estilos, colores, aromas, sabores,
variedades sin utilizar conservantes artificiales o edulcorantes, tratando de apegarse a la
ley de la pureza alemana (Reinheitsgebot).
El término micro cervecería tiene su origen en el Reino Unido a finales de la década de los
70, y fue utilizado para describir la nueva generación de cervecerías pequeñas que se
enfocaban en la producción tradicional de cerveza. Aunque originalmente el término "micro
cervecería" fue utilizado para describir el tamaño de las cervecerías, gradualmente pasó a
reflejar un enfoque alternativo en la producción de cerveza, en el cual, se producen
cantidades limitadas de cerveza, con variedad de colores, aromas, sabores e
implementación de aditivos autóctonos de las regiones en las que se encuentran ubicadas.
10
En Colombia empezaron a surgir las primeras cervecerías artesanales en ciudades como
Cali, Barranquilla, Bucaramanga, Bogotá y desde ese entonces se conocen cada vez más
emprendimientos cerveceros. Entre el año 1992 y 2012 surgieron más de 21 cerveceras
que buscaron ocuparse de este nicho de mercado, apostando por un portafolio innovador
que se adapta a las nuevas tendencias y estilos de vida; empresas como Bogotá Beer
Company, Colón, 3 Cordilleras, Apóstol, Maos, 1516, Sierra Nevada, Bruder, entre
otros(10). Hoy, se calcula que las micro cervecerías que funcionan en Colombia tienen una
capacidad instalada para 141.000 hectolitros al año, pero su producción registrada en 2017
fue de 87.000 hectolitros.(11)
Las microempresas no han dado suficiente importancia a los procesos de calidad, gestión
ambiental y de seguridad y salud en el trabajo. La mayoría de los productores de cerveza
artesanal fácilmente sumaron participación en el mercado, posicionaron su marca,
fortaleciendo la cultura cervecera, sin embargo, dejaron de lado la calidad, sus trabajadores
y el medio ambiente que los rodea, olvidando que en la producción de cerveza artesanal
deben primar calidad y la experimentación.
Las micro pymes con frecuencia dependen de la alta dirección para la actividad diaria y de
objetivos inmediatos. De este modo es muy difícil realizar planificación y ser competitivo.
De acuerdo con Saldías y Torres, se puede afirmar que: “Los modelos de gestión existen
hace bastante tiempo, pero al parecer no se han utilizado con toda su potencia en el área
de la pyme”. (12)
Encontrar información sobre las microempresas en Colombia es una tarea difícil por el
hecho de que la mayor parte de las micro y pequeñas empresas son informales pues no se
encuentran registradas en Cámaras de Comercio, no llevan libros de contabilidad, no
pertenecen a gremios o asociaciones, no pagan impuestos, entre otros. (13)
En cuanto a la utilización de sistemas de Gestión ha sido mayormente una característica

de las empresas grandes y medianas, quienes cuentan con más recursos tanto económicos
como humanos. Las pequeñas empresas no cuentan con los recursos, tiempo y
conocimientos como para apropiar adecuadamente el concepto de las “Normas de
Gestión”.
Las necesidades de la pequeña y mediana industria en el ámbito de calidad, de gestión

ambiental y seguridad y salud en el trabajo no son atendidos, por las autoridades
nacionales, a esto se añade la escasa información estadística, como datos históricos que
permitan realizar medición de gastos que se generaran, costo de los inventarios, impacto
en el cliente y el costo derivado de los problemas de la no calidad, impidiendo a las
microempresas tener un control de procesos efectivo.
4.2. MARCO CONCEPTUAL
En el marco conceptual se describen términos de relevancia para el proyecto y se trata a

profundidad los aspectos que se relacionan con la investigación a desarrollar.
11
4.2.1 LA CERVEZA
El origen de la cerveza se remonta hace muchos años en la historia de la humanidad. Hay

quienes afirman que fue inventada antes que el pan. La evidencia de la receta conocida
más antigua se encuentra en el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). Los egipcios
elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada que dejaban fermentar en agua. Se
encuentran datos de menciones del año 2800 AC en la Mesopotamia antigua donde
describen que se le daba a los trabajadores ración de pan y cerveza.(14)
Avanzando un poco más en la historia se encuentra el duque Guillermo IV de Baviera es

conocido porque redactó la primera ley que fijaba los términos de producción de cerveza.
Esta ley Reinheitsgebot en su idioma natal, conocida como la ley de la pureza, establecía
que solamente se podía utilizar agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. El
término levadura se introdujo muchos años después gracias a los descubrimientos de Louis
Pasteur.
Actualmente, la cerveza es considerada la bebida alcohólica más popular en el mundo. De

ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
La fabricación de cerveza está ligada a una sucesión de procesos bioquímicos: la formación

de enzimas en el grano de cereal germinante, la degradación el almidón en azúcar,
fermentación de azúcar a alcohol y dióxido de carbono.(14)
Actualmente el proceso de fabricación lo componen 8 pasos fundamentales los cuales se

describen a continuación:
• Preparación del Grano: Los granos de cereal, por lo general se utiliza cebada,
aunque se pueden utilizar de cualquier tipo de grano como el trigo, maíz, avena o
centeno dentro de los más conocidos. La cebada se sumerge en agua para que
comiencen a germinar y secarse con aire caliente poco después. Dependiendo del
grado de tostado se obtienen varios tipos de maltas, que aportarán el color de la
cerveza.
• Molienda: El cereal se muele preferiblemente sin pulverizar, solo causando una
pequeña abertura en la cáscara del grano.
• Maceración: El cereal o la mezcla de cereales molidos se mezclan con agua a
temperatura adecuada para formación de enzimas y conversión del almidón en
azúcar y obtener así un mosto dulce.
• Cocción: El mosto se pone a hervir para eliminar las bacterias, y es justo en este
momento cuando se añade el lúpulo, ingrediente que aportará el aroma y amargor
deseado.
• Enfriamiento: El mosto debe pasar por un proceso de enfriamiento para eliminar
contaminaciones y acondicionarse para la fermentación.
• Fermentación: el mosto se le añade la levadura. Sus enzimas transforman los
azúcares en alcohol en ausencia de oxígeno y marcan el perfil de la cerveza. Si la
fermentación se produce a alta temperatura dará como resultado una cerveza de
12
tipo Ale o de 'alta fermentación', mientras que, si se produce a baja temperatura, se
obtendrá una cerveza de tipo Lager o de 'baja fermentación'.
• Maduración: la cerveza se mantiene un tiempo en un tanque de maduración, donde
reposa en frío para que el sabor y los aromas se estabilicen y el producto final
mantenga el perfil deseado.
• Gasificación y envasado: En la actualidad se realizan dos tipos de gasificaciones
algunos utilizan gasificación forzada con dióxido de carbono grado alimenticio y
otros utilizan una fermentación secundaria con algo de azúcar. Posterior a la
gasificación se procede con el envasado que depende del formato para su consumo
que se requiera.
Hay un paso adicional que en la actualidad ha cobrado importancia pero que no es requisito
para la preparación de la cerveza y es la filtración.
4.2.2 CERVECERIAS EN COLOMBIA
Desde sus inicios, la cerveza ha sido una de las bebidas de mayor consumo en Colombia,
forjado una industria nacional. La historia de las cervecerías colombianas comienza a
mediados del siglo XIX con instalaciones y procesos rudimentarios, siendo el año 1887 el
inicio de la industria cervecera moderna cuando el inmigrante Danés Christian Peter
Clausen funda en Floridablanca Santander, la Cervecería La Esperanza. Por esa época, la
sociedad alemana Kopp y Castello adquirió un lote en Bogotá, en abril del 1889, donde se
fundaría La Sociedad Bavaria, para luego ser cerrada en 1914. En este lote posteriormente
se fundó la Fábrica de Vidrios Fenicia, que fue vendida en 1947, para dar inicio a Cristalería
Peldar.
En 1893 se fundó la Cervecería de Juan José Valderrama, conocida como Cervecería La

Violeta. Esta cervecería artesanal conservó hasta el 2001 su producción en la misma forma
artesanal. Al cerrar sus puertas ostentaba los títulos de ser la última cervecería artesanal
en Colombia. (15)
Un fragmento de la historia de la industria en Colombia se teje alrededor de las micro

cervecerías que en la actualidad no son de las dimensiones de Bavaria, sin embargo, no se
desconoce el crecimiento que han presentado y la captura de un mercado más exigente.
A mediados de los años veinte apareció en Bogotá la Cervecería Nacional que dejó de
funcionar en 1935. En las ciudades de Medellín y Barranquilla nacieron luego cinco nuevas
empresas que realizaron un gran aporte a la industria cervecera del país. En 1913 se fundó
la Cervecería Barranquilla sacando al mercado la cerveza Águila que después de los años
sesenta se convirtió en la de mayor venta en el país, título que aún posee.(15)
Durante la crisis industrial, los productores de cerveza más importantes del país de la
época, se fusionaron en el año 1930 para formar el Consorcio de Cervecerías Bavaria S.A.
En 1931-32, Bavaria compró la Colombiana de Cervezas de Manizales, la Cervecería del
Magdalena de Santa Marta y el Consorcio la Cervecerías Unidas de Colombia de Cali,
además de la Sociedad Cervecería de Honda S.A. En solo tres años, el Consorcio de
13
Cervecerías Bavaria llegó a ser la empresa más importante del país, con fábricas en siete
ciudades.(15)
En el 2005 el Grupo Santo Domingo vendió Bavaria y todas las empresas cerveceras que
tenía en el exterior al grupo sudafricano SAB-Miller.
4.2.3 NORMATIVIDAD COLOMBIANA
Según la normatividad colombiana el decreto 1686 de 2012 establece: “la Cerveza es la

bebida obtenida por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada
y otros cereales o azúcares, adicionado de lúpulo o su extracto natural, levadura y agua
potable, a la cual se le podrán adicionar sabores naturales permitidos por el Ministerio de
Salud y Protección Social. Esta bebida está comprendida, entre 2.5 y 12 grados
alcoholimétricos. Las cervezas con una graduación alcoholimetríca, inferior a 2.5 grados,
se denominarán cervezas sin alcohol o cervezas no alcohólicas y se clasificarán como
alimento”.
En este decreto conocido como el reglamento técnico de Buenas Prácticas de Manufactura

establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración,
hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio,
exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano.
El decreto está compuesto de 8 ítems fundamentales que de describen a continuación:
• Edificaciones e Instalaciones: Incluye localización, accesos, diseño y construcción

de la planta, abastecimiento de agua, disposición de residuos e instalaciones
sanitarias.
• Condiciones especificadas del área de elaboración: Pisos, drenajes, paredes,
techos, ventanas, puertas, escaleras, elevadores entre otros, además de temas
relacionados con la ventilación e iluminación.
• Equipos y utensilios: Diseño y materiales utilizados en los equipos.
• Prácticas higiénicas y medidas de protección: Hábitos de la planta, vestimenta del
personal, higiene personal y lavado de manos.
• Manipuladores: Estado de salud, educación y capacitación.
• Condiciones de Fabricación: Materias primas, elaboración y envasado.
• Plan de saneamiento: Programas de desechos sólidos, limpieza y desinfección y
control de plagas.
• Almacenamiento, transporte, comercialización y distribución.
• Otras consideraciones: publicidad, etiquetado, rotulado y aseguramiento de la
calidad.
4.2.4 SISTEMAS DE GESTIÓN
Un sistema integrado de gestión se define como un conjunto de actividades mutuamente

relacionadas que tienen por objetivo brindar una estructura que integre aspectos comunes
de los sistemas individuales, lo cual permite orientar, direccionar, articular, alinear,
fortalecer y optimizar conjuntamente los requisitos de las normas a integrar.
14
Un sistema implica un sinnúmero de procesos en las organizaciones y cómo se
interrelacionan, sin dejar de lado, los objetivos estratégicos, la responsabilidad social y
ambiental de la organización. Para alcanzar un sistema integrado la empresa tendrá que
plantearse un proceso de adaptación partiendo de la caracterización inicial y la metodología
de integración a aplicar.
Existen varios tipos de gestión, sin embargo, este proyecto se centrará en tres tipos de
normas ISO que actualmente son tendencia a nivel mundial, debido a su impacto (ver Tabla
1).
Tabla 1. Descripción de sistemas de gestión de calidad, ambiental y, seguridad y salud

ocupacional
Tipo de Descripción(alcance) Documento de referencia
gestión internacional
Ayuda a la organización a mejorar La norma ISO 9001:2015
Gestión de su desempeño global y proporcionar Esta Norma Internacional
Calidad una base sólida para las iniciativas especifica los requisitos para
de desarrollo sostenible.(16) un sistema de gestión de la
calidad
Proporcionar a las organizaciones La norma ISO 14001:2015
un marco con el que proteger el especifica todos los
Gestión medio ambiente y responder a las requisitos para establecer un
Ambiental condiciones ambientales Sistema de Gestión
cambiantes, siempre guardando el Ambiental eficiente, que
equilibrio con las necesidades permite a la empresa
socioeconómicas.(17) conseguir los resultados
deseados.
Un SSST fomenta entornos de La norma ISO 45001:2018
trabajo, seguros y saludables. especifica los requisitos para
Gestión de ofrece un marco para identificar y establecer un Sistemas de
Seguridad y controlar coherentemente sus Gestión de la Seguridad y
salud en el riesgos de salud, reducir el potencial Salud en el Trabajo, tiene el
trabajo de accidentes, apoyar el objetivo de prevenir los
cumplimiento de las leyes.(18) riesgos laborales, de
seguridad (accidentes) y de
salud (enfermedades).
Estas normas poseen gran similitud entre sí (ver TABLA 2), lo que facilita adoptar un
enfoque de sistema integrado de gestión que abarque estas tres temáticas claves para una
empresa competitiva en los tiempos actuales. Además, los Sistemas ISO son de aplicación
a cualquier tipo de organización independientemente de su tamaño o actividad.
Tabla 2. Contenidos Normas ISO 9001, 14001, 45001.
15
ISO 9001 ISO 14001 ISO 45001
•Objetivo y campo de •Alcance •Objetivo y campo de

aplicación. •Referencias Normativas aplicación.
•Referencias normativas. •Términos y definiciones. •Referencias normativas.
•Términos y definiciones. •Contexto de la organización. •Términos y definiciones.
•Contexto de la organización. •Liderazgo. •Contexto de la organización.
•Liderazgo. •Planificación. •Liderazgo y participación de los
•Planificación. •Soporte. trabajadores.
•Operación. •Operación. •Planificación.
•Evaluación del desempeño. •Evaluación del desempeño. •Apoyo.
•Mejora continua. •Mejora. •Operación.
•Evaluacion del desempeño.
•Mejora
Un sistema de gestión integral debe funcionar como un solo sistema y en este sentido la
implementación del SIG debe enmarcarse en el ciclo de Deming más conocido como el
Enfoque PHVA (Planificar, Hacer, Verificar y Actuar). El modelo PHVA promueve un
proceso interactivo usando las organizaciones para conseguir la mejora continua. Se puede
aplicar cualquier sistema de gestión. A continuación en la Figura 2, se representa la
estructura de la norma ISO 9001:2015 en el marco PHVA.
Figura 2. Representación de la estructura de la norma ISO 9001:2015 en el marco

PHVA.(16)
El ciclo PHVA puede describirse como:
• Planificar: establecer los objetivos del sistema, procesos, y los recursos

necesarios para generar resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las
políticas de la organización, e identificar y abordar los riesgos y las
oportunidades.(16)
• Hacer: implementar lo planificado.
• Verificar: realizar el seguimiento a los procesos, productos y servicios resultantes
del direccionamiento estratégico de la empresa.
16
• Actuar: tomar acciones para mejorar el desempeño.
Los sistemas de gestión implementados correctamente, permiten que las empresas lleven
un alto nivel de productividad, además de mejorar su competitividad, ya que los procesos
bien articulados y documentados, permiten conocer bien la empresa y el tipo de producto
que se entrega, así como un entorno amable y preservado lleva a que la empresa y el
producto tenga mayor acogida.(3)
La influencia de las Normas ISO sobre la competitividad empresarial no se cuestiona

actualmente, sin embargo, el hecho de contar con certificación, no garantiza el éxito, ya que
se depende de una acertada implementación y, por lo tanto, de la existencia de una mejora.
De ahí vale la pena reflexionar sobre los niveles de implementación real para la mejora de
los procesos productivos de las pequeñas empresas, así como analizar los aplicativos que
se requieren para los procesos administrativos, puesto que no se trata sólo de tenerlos, sino
de hacer un uso acertado de ellos. Esto permite pensar en la necesidad de analizar los dos
aspectos de manera coordinada, de forma que esto permita mejorar la productividad.
• Gestión de Calidad ISO 9001:2015
La norma de gestión de calidad Gestión de Calidad ISO 9001 en su versión actualizada

2015, incluye orientación a resultados, el contexto socio-económico de la organización,
planificación estratégica y control de cambios de las organizaciones facilitando su
implantación por distintos tipos de sectores, además de un enfoque a la calidad total,
caracterización de las necesidades del cliente como las necesidades de todas las partes
interesadas y un enfoque o pensamiento basado en riesgos.
El pensamiento basado en riesgos es esencial para lograr un sistema de gestión de la

calidad eficaz. Este concepto conlleva llevar a cabo acciones preventivas para eliminar no
conformidades potenciales, analizar cualquier no conformidad que ocurra, y tomar acciones
pertinentes para mitigar o eliminar los efectos de la no conformidad. Abordar tanto los
riesgos como las oportunidades establece una base para aumentar la eficacia del sistema
de gestión de la calidad, alcanzar mejores resultados y prevenir los efectos negativos. Con
este enfoque se pueden evaluar tanto aspectos positivos o negativos. Una desviación
positiva que surge de un riesgo puede proporcionar una oportunidad, mientras que un
efecto negativo indica un riesgo potencial.(16)
• Gestión Ambiental ISO 14001:2015
La norma ISO 14001 especifica los requisitos de un sistema de gestión ambiental eficiente
y de carácter voluntario. Proporciona a las organizaciones un marco con el que proteger el
medio ambiente y responder a las condiciones ambientales cambiantes, siempre guardando
el equilibrio con las necesidades socioeconómicas.(17)
En este propósito se observa el concepto de desarrollo sostenible como pilar de la

sostenibilidad. Establecer este enfoque sistémico para gestionar el medio ambiente
depende del compromiso que tengan las personas que integran la organización. Las
17
empresas pueden aprovechar las oportunidades que existen para prevenir o mitigar los
impactos ambientales adversos, además de mejorar los impactos ambientales que sean
beneficiosos, de una forma particular los que tienen relación con las implicaciones
estratégicas y competitivas.
La implementación de esta norma dependerá del contexto en el cual se encuentre la

empresa, además, permitirá desarrollar e implementar una política y objetivos ambientales,
que tengan en cuenta los requisitos legales y establecer un enfoque sistémico para
gestionar el medio ambiente y una evaluación de conformidad en una organización.
• Gestión de Seguridad y salud en el trabajo ISO 45001:2008
La norma ISO 45001:2018, tiene el objetivo prevenir los riesgos laborales, de seguridad
(accidentes) y de salud (enfermedades), además, tiene especial consideración en el análisis
del contexto de la organización, de sus partes interesadas, así como remarca la importancia
del liderazgo de la Dirección de la organización. Un Sistema de gestión de la Seguridad y
Salud en el Trabajo fomenta entornos seguros y saludables, que permiten a la organización
identificar y controlar sus riesgos, reducir el potencial de accidentes, apoyar el cumplimiento
de las leyes y mejorar su rendimiento en general.(18)
Principales Requisitos:
• Liderazgo y compromiso de la Dirección.

• Identificar el contexto de la organización y sus partes interesadas.
• Definición de las Funciones y Responsabilidades en materia de Seguridad y Salud
en el Trabajo.
• Identificación de Peligros, Evaluación de Riesgos laborales y determinación de los
controles a implementar.
• Identificación y evaluación de requisitos Legales de aplicación en materia de
Seguridad y Salud en el Trabajo.
• Controlar eficazmente la información documentada referida a la Seguridad y Salud.
• Investigar los Incidentes, No conformidades y definir las correspondientes acciones
a tomar.
• Revisión del sistema de gestión de forma periódica.
4.2.5 ESTRUCTURA DE ALTO NIVEL NORMAS ISO
La estructura de alto nivel dota de elementos comunes a las nuevas normas ISO 9001, ISO
14001, e ISO 45001. Estos elementos comunes consisten en la unificación de la estructura,
de los textos y del vocabulario fundamental. En resumen, se puede decir que la estructura
de alto nivel proporciona un enfoque común para los nuevos y futuros sistemas de gestión,
además de incrementar el valor de las normas para sus usuarios. Para las empresas u
organizaciones, este enfoque es útil debido a que fomenta la integración de sistema de
gestión.
La estructura común de los apartados de los requisitos es la siguiente:
18
• Capítulo 4. Contexto de la organización: En este capítulo se establece que las
organizaciones deben conocer su entorno, las necesidades de las partes
interesadas y se determina el alcance del sistema de gestión. Además, menciona
que el sistema de gestión debe estar alineado con la dirección estratégica de la
organización.
• Capítulo 5. Liderazgo: En este capítulo se establece que la alta dirección debe
liderar el sistema de gestión y establecer la política del sistema, la definición de
funciones y responsabilidades y de compromisos con respecto al sistema de
gestión.
• Capítulo 6. Planificación: Sobre la planificación se establece como implementar
acciones para gestionar el riesgo y las oportunidades que surgen cuando se
planifican los sistemas de gestión.
• Capítulo 7. Soporte: Este capítulo está basado en los recursos necesarios para
implementar el sistema de gestión. También se incluyen requisitos sobre la
competencia y toma de conciencia del personal, comunicación y los controles a
establecer sobre información documentada.
• Capítulo 8. Operaciones: Está orientado a cómo se deben planificar, implementar
y controlar los procesos del sistema de gestión. En este apartado, cada norma
establece sus requisitos específicos que la diferencia del resto de las normas.
• Capítulo 9. Evaluación del desempeño: En este apartado se aborda el
seguimiento, la medición, el análisis y la evaluación del sistema de gestión y sus
componentes. También se establecen los requisitos para auditar el sistema y para
la revisión de la alta dirección.
• Capítulo 10. Mejora: En este capítulo se trata sobre la mejora, se desarrollan los
requisitos referidos a las acciones correctoras y a la mejora continua.
4.2.6 INDICADORES DE GESTIÓN
Un indicador de gestión es la expresión cuantitativa del comportamiento y el desempeño de

un proceso, es decir, índices que describen el comportamiento de diversas variables ya sea
por cuantificación directa o por comparación entre variables. Esta magnitud al ser
comparada con un nivel de referencia, señala una desviación sobre la cual se toman
acciones correctivas o preventivas según el caso. Los indicadores de gestión son el soporte
al sistema de seguimiento y control.(19)
Los indicadores son medios, instrumentos o mecanismos para evaluar hasta qué punto se
están logrando los objetivos estratégicos de la organización. Establecer un sistema de
indicadores debe involucrar tanto los procesos operativos como los administrativos en una
organización.
Además:
• Representan una unidad de medida gerencial que permite evaluar el desempeño de

una organización frente a sus metas, objetivos y responsabilidades con los grupos
de referencia.
19
• Producen información para analizar el desempeño de cualquier área de la
organización y verificar el cumplimiento de los objetivos en términos de resultados.
• Detectan y prevén desviaciones en el logro de los objetivos.
No es necesario tener bajo control continuo todos los indicadores, sólo los más importantes,
los claves. Los indicadores que engloben fácilmente el desempeño total del negocio deben
recibir la máxima prioridad. El paquete de indicadores puede ser mayor o menor,
dependiendo del tipo de negocio, sus necesidades específicas entre otros.
4.2.6.1 EL CUADRO DE MANDO INTEGRAL O BALANCE SCORECARD.
Uno de los retos de la gerencia moderna es el de la medición del desempeño. Los modelos
de evaluación de resultados que suelen aplicarse generalmente han sido diseñados para la
evaluación de la gestión en áreas de utilidad. Pero, es frecuente no disponer de buenas
herramientas con relación a las demás áreas de la empresa.(20)
El Balance Score Card también llamado cuadro de mando integral es uno de los más
importantes modelos de planificación y gestión de los últimos años, y esto se debe a que
contribuye a la resolución de problemas que tienen actualmente las empresas. Es un
modelo de gestión que traduce la estrategia en objetivos medidos a través de indicadores
y ligados a unos planes de acción que permiten alinear el comportamiento de los miembros
de la organización a través de un sistema coherente de elementos como los mapas
estratégicos, la asignación de recursos y la evaluación del desempeño.(21)
La aplicación del Balance Score Card empieza con la definición de la misión, visión y valores
de la organización, seguido se desarrolla la estrategia, que puede ser representada en
forma de mapa estratégico, este es el aporte conceptual más importante del Balance Score
Card, ya que ayuda a entender la coherencia entre los objetivos y permite visualizar de
manera sencilla la estrategia de la empresa. En el mapa estratégico se presentan cada
objetivo estratégico agrupado en perspectivas. Las perspectivas son aquellas dimensiones
críticas clave en la organización.(22)
Las cuatro perspectivas más comúnmente utilizadas son:
• Perspectiva financiera: ¿Qué debemos hacer para satisfacer las expectativas de

nuestros accionistas?
• Perspectiva del cliente: ¿Qué debemos hacer para satisfacer las necesidades de
nuestros clientes?
• Perspectiva interna o de procesos: ¿En qué procesos debemos ser excelentes para
satisfacer esas necesidades?
• Perspectiva de aprendizaje y crecimiento (infraestructuras o de innovación): ¿Qué
aspectos son críticos para poder mantener esa excelencia?
20
Estas perspectivas no son fijas, dependen de la situación de la organización y hacia dónde
enfoque la planeación estratégica, sin embargo, las perspectivas pueden ser cuatro o cinco
y de ser posible, no más de seis.(21)
Una vez identificadas las perspectivas se establecen los indicadores son el medio para
visualizar si estamos cumpliendo o no los objetivos estratégicos. No existen indicadores
perfectos, y por eso, para la medición de algunos objetivos estratégicos, se puede utilizar
más de uno.
Se pueden establecer dos tipos de indicadores:
• Indicadores de resultado: miden la consecución del objetivo estratégico. También se

les llama indicadores de efecto.
• Indicadores de causa: miden el resultado de las acciones que permiten su
consecución. También se llaman indicadores inductores.
Los indicadores preferiblemente deben ser de naturaleza numérica, ya que permitirán

establecer niveles de tolerancia y desviaciones dentro del CMI. Se deben escoger los
indicadores relevantes, pertinentes, objetivos, precisos y accesibles. Una vez definidos los
indicadores se deben situar en plantillas que permitan su seguimiento, una fácil
visualización del grado de cumplimiento de las desviaciones aceptables y su cruce. Para
eso, es muy recomendable el uso de hojas de cálculo y de herramientas estadísticas
informáticas en la construcción del CMI. (23)
A continuación, se plantea un paso a paso que se debe seguir para implementar un CMI
correctamente:
4.2.7 MATRIZ DE SEGURIDAD
Todas las actividades que se realizan cuentan con riesgos asociados, los cuales se pueden
presentar al cruzar la carretera, conducir un vehículo, subir o bajar las escaleras, entre
otros. Para realizar una evaluación de riesgos efectiva, las organizaciones utilizan métodos
que les permiten la identificación de peligros potenciales en el lugar de trabajo. Una matriz
de riesgos es una herramienta eficaz para identificar los riesgos más significativos
inherentes a las actividades de una empresa. (18)
A través de este instrumento se puede realizar un diagnóstico objetivo y global de empresas

sin importar el tamaño o actividad a que se dedique. Para realizar una matriz de riesgos de
la forma más apropiada se debe considerar ciertas reglas básicas como:
• Considerar riesgos de proceso y de las actividades que se llevan a cabo.

• El documento elaborado debe ser apropiado para la naturaleza del proceso que se
analiza y de aplicación en un tiempo razonable.
• Enfoque en las prácticas actuales.
• Considerar las actividades tanto rutinarias como no rutinarias.
• Considerar cambios en el ambiente laboral
21
• Considerar la evaluación a los empleados y grupos de riesgos.
• Considerar los aspectos que afectan al proceso.
• Una matriz de riesgos debe ser estructurada, práctica y debe alentar la participación
colectiva.
Para realizar una óptima identificación de peligros, se necesita tener conocimientos sobre
los conceptos básicos relacionados con los términos peligro y riesgo. Peligro y riesgo son
dos palabras que se confunden a menudo debido a las similitudes que se observan en sus
significados. Riesgo es la “probabilidad de daño”, el riesgo tiene que ver con la posibilidad
de que el peligro ocurra.
Para realizar una matriz de riesgos se deberá considerar los siguientes pasos:
Paso 1: Asegurar el proceso a analizar.
Paso 2: Involucrar a todo el personal, involucrar también al personal visitante y contratistas.
Paso 3: Garantizar que los peligros y los riesgos reciben un tratamiento adecuado.
Paso 4: Establecer e identificar los peligros de importancia, sin minimizar u obviar lo que se
considere de forma insignificante.
Paso 5: Observar lo que sucede de forma real y existe en el centro laboral, donde se tiene
que incluir todas aquellas labores no rutinarias.
Paso 6: Reunir y compilar toda la información pertinente.
Paso 7: Realizar un análisis e identificar los peligros significativos.
Paso 8: Evaluar el riesgo e identificar los controles.
Paso 9: Registrar todo el proceso de matriz de riesgo, y llevar a cabo el seguimiento

respectivo a los controles adoptados.
22
5. ELEMENTOS ESTRUCTURALES QUE CONSTITUYEN EL SISTEMA INTEGRADO
DE GESTIÓN.
La estructura de alto nivel las normas ISO 9001:2015 (Calidad), ISO 14001:2015 (Medio
Ambiente) e ISO 45001:2018 (Seguridad y Salud en el Trabajo) permiten un índice común
con los capítulos de las normas, en la Tabla 3 se describen los capítulos iniciales:
Tabla 3. Capítulos Iniciales normas ISO.
0. Introducción Se sientan las bases para el Sistema de Gestión.

1. Objeto y campo Indica cómo la norma ayuda a una organización a lograr los
de aplicación: resultados previstos de su sistema de gestión, describe la
aplicabilidad y menciona la perspectiva de ciclo de vida dentro de
la aplicación del sistema.
2. Referencias
No se citan en este apartado referencias a otras normas.
normativas
3. Términos y Este capítulo se separan los términos por concepto, relacionando
definiciones los términos con el contexto en el que se engloban.
Para los capítulos siguientes se realiza un compendio con los requerimientos generales
para las 3 normas y unos específicos en cada una de ellas como se detalla en la Figura 3.
Figura 3. Compendio Normas ISO.
23
5.1. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN (CAPÍTULO 4)
• Numeral 4.1. Comprensión de la organización y su contexto
La organización es un sistema complejo de actividades y procesos en los que la operación

está conformada por cuestiones internas y externas (ver Figura 4). Es importante definir y
comprender las cuestiones clave que influyen en la organización para alcanzar sus
objetivos y obligaciones.(24)
Figura 4. La organización y su contexto
En el requisito 4.1 Comprensión de la organización y su contexto, es imprescindible

identificar, analizar y evaluar aspectos internos y externos que son relevantes para la
organización, así como su propósito y dirección estratégica. Adicional en la ISO 9001:2015,
se establece que la organización debe hacer seguimiento al sistema a fin de determinar si
las acciones planteadas para mitigar los riesgos y oportunidades son efectivas. Por otro
lado, la ISO 14001:2015, expresa que se deben incluir las “condiciones ambientales”
capaces de generar impacto ambiental.
• Numeral 4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes

interesadas.
El concepto partes interesadas se extiende más allá del enfoque al cliente. La organización
debe determinar las partes interesadas y los requisitos de las mismas continuamente
debido a que tienden a cambiar con el tiempo. Existen dos tipos de partes interesadas, las
internas y las externas. Las internas son los grupos o individuos que están ligados con la
empresa por fines laborales o de negocios, mientras que las externas son grupos o
individuos que no tiene relación directa con la empresa, pero tienen algún interés por sus
decisiones y actividades o perciben ser afectados por ella. (24).
• Numeral 4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de calidad,

ambiental y de SST
24
El alcance del sistema de gestión está sujeto a límites, físicos, geográficos o funcionales de
la organización y debe tener en cuenta los requisitos de las partes interesadas y las
cuestiones internas y externas. El alcance debe estar documentado e incluir los productos
y servicios cubiertos por el SGI. Si se considera que un requisito no es aplicable se debe
justificar y colocarse como una exclusión del sistema.
• Numeral 4.4 Sistema de gestión de la calidad, ambiental y de SST
La organización está obligada a establecer un sistema de gestión basado en procesos. Se

deben determinar las fuentes de entrada, las actividades, y salidas. Además, se deben
asignar responsabilidades y autoridades e identificar los riesgos y oportunidades del
proceso.
5.2. LIDERAZGO (CAPÍTULO 5)
• Numeral 5.1 Liderazgo y Compromiso
La alta dirección puede llevar a cabo este punto asegurando que la política, y los objetivos
son coherentes con el plan de negocio de la organización y promover el conocimiento del
sistema en toda la organización. Además, debe asegurar que todos los requisitos legales y
del cliente, se identifiquen y se logren. Además, la ISO 9001:2015 en este numeral tiene
como principio el enfoque al cliente.
• Numeral 5.2 Política
La política de un sistema integrado de gestión requiere que los requisitos de cada una de
las normas sean apropiados con el contexto de la organización, y se comprometa con el
cumplimiento de los requisitos aplicables y al mejoramiento continuo del sistema. En la
Figura 5 se encuentran los requisitos para establecer una política.
ISO
9001:2015
Requisitos:
Estar disponible y
documentada
ser comunicada,
entendida y aplicada
Ser revisada para su
continua adecuacion
ISO ISO
14001:2015 45001:2018
Figura 5. Requisitos de la Política del SGI.
25
• Numeral 5.3 Roles, responsabilidades y autoridades dentro de la organización.
La alta dirección se tiene que asegurar que las responsabilidades y las autoridades son
asignadas y se comunican dentro de la empresa. Además, Todos los empleados deberán
asumir su responsabilidad en los aspectos sobre los que tengan control.
• Numeral 5.4 Consulta y participación de los trabajadores
La organización debe asegurar la consulta y la participación de los empleados a diferentes

niveles y funciones aplicables.
5.3. PLANIFICACIÓN (CAPÍTULO 6)
• Numeral 6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades
En este requisito se debe determinar los riesgos y las oportunidades que afecten el
funcionamiento y el rendimiento del sistema de gestión. La organización debe tener en
cuenta que, no todos los riesgos requerirán acciones.
- 6.1.2 Aspectos Ambientales: ISO 14001:2015: Se deben identificar y clasificar los

aspectos ambientales.
- 6.1.2 Identificación de peligros y evaluación de los riesgos y oportunidades: ISO
45001: Para todas las actividades, procesos y áreas de trabajo, se deben identificar
los riesgos que existen en seguridad y salud en el trabajo.
- 6.1.3 Requisitos legales y otros requisitos: ISO 14001 e ISO 45001: Son los requisitos
que una organización debe cumplir que se encuentran en la legislación colombiana.
- 6.1.4 Planificación de Acciones: ISO 14001 e ISO 45001: Se debe establecer
acciones para manejar aspectos significativos, obligaciones de cumplimiento, riesgos
y oportunidades de la organización. En este proceso se deben considerar
tanto requisitos operacionales y de negocio como tecnológicos y financieros.
• Numeral 6.2 Objetivos y planificación para lograrlos
Los objetivos deben establecerse sobre las funciones, niveles y procesos que son
relevantes para la organización. Deben ser coherentes con la política, medibles,
supervisados, comunicados y actualizados. Además, deben tener en cuenta los requisitos
aplicables, los resultados de evaluación de riesgos y los resultados de la consulta de los
empleados. La organización debe planificar cómo alcanzar los objetivos, incluyendo la
determinación de responsabilidades.
• Numeral 6.3 Planificación de los cambios – 8.1.3 Gestión del Cambio
Cuando se determina que hay una necesidad de implementar cambios en el sistema, la

organización debe asegurarse que los cambios son planificados. Debe tener en cuenta el
propósito y posibles consecuencias de los cambios, así como asignar los recursos
26
necesarios.
5.4. APOYO (CAPÍTULO 7)
• Numeral 7.1 Recursos
Se deben proporcionar los recursos para establecer, implementar, mantener y mejorar

continuamente el sistema de gestión. Los recursos incluyen: personas, infraestructura, el
ambiente para el funcionamiento de los procesos, el seguimiento, la medición de los
procesos y el conocimiento organizacional. La organización debe considerar las
capacidades de los recursos internos y si se requieren proveedores externos.
En el numeral 7.1.2 Personal ISO 9001:2015: Se debe contar con el personal necesario
para un funcionamiento eficiente del sistema de gestión y el proceso.
- En el numeral 7.1.3 Infraestructura ISO 9001:2015: se requiere que se identifique,

proporcione y mantenga la infraestructura necesaria para que los procesos sean
eficientes y que permita la conformidad de los productos y servicios.
- En el numeral 7.1.4 Ambiente para la operación de los procesos: ISO 9001:2015: Un
ambiente adecuado para la operación de los procesos incluye los aspectos físicos,
sociales, psicológicos, ambientales, y otros factores como la temperatura, humedad,
ergonomía, limpieza.
- En el numeral 7.1.5 Recursos de seguimiento y medición ISO 9001:2015 - 9.1
Seguimiento, medición, análisis y evaluación: La organización debe determinar las
necesidades de medición y proporcionar los recursos necesarios para el control y la
realización de la misma.
- Trazabilidad: el equipo de medición debe ser identificado, verificado o calibrado con
estándares internacionales o nacionales de medición. Además de protegido para evitar
que sean dañados.
- En el numeral 7.1.6 conocimiento de la organización ISO 9001:2015: La organización
debe obtener los conocimientos necesarios para responder al entorno del negocio y su
relación con los clientes.
• Numeral 7.2 Competencia
Se requiere determinar y asegurarse que esas personas poseen las competencias

necesarias, sobre la base de la educación, la formación y la experiencia.
• Numeral 7.3 Toma de conciencia
La organización requiere asegurarse que todas las personas vinculadas a la misma son
conscientes de la política de la organización, los objetivos que son relevantes su puesto de
trabajo y cómo están contribuyendo a la eficacia del sistema de gestión.
• Numeral 7.4 Comunicación
27
Se requiere que la organización establezca, implemente y mantenga los procesos
necesarios para realizar comunicaciones internas y externas, además, debe ser un proceso
documentado y garantizar que todas las comunicaciones tengan respuesta. Las
comunicaciones deben incluir: a) lo que se va a comunicar; b) cuando se va a comunicar;
c) a quién se va a comunicar, d) el método a emplear para estas comunicaciones y e) quién
será el responsable de la comunicación.
• Numeral 7.5 Información documentada
Se requiere que la organización disponga y conserve de información documentada

obligatoria según las norma; así mismo, es necesario que se identifique información
adicional para el funcionamiento del sistema de gestión. Cuando se crea o actualiza
información documentada, esta debe ser identificada, descrita y disponible, además de
estar en un formato adecuado y sobre los medios apropiados. La información documentada
debe ser revisada, aprobada y además debe de ser controlada contra el uso indebido.
5.5. OPERACIÓN (CAPÍTULO 8)
• Numeral 8.1 Planificación y control operacional
En este numeral la organización requiere planificar, ejecutar y controlar los procesos

necesarios para alcanzar los requisitos de los productos y servicios. El paso a paso que la
organización debe establecer se describe a continuación en la Figura 6
1. Establecer los requisitos de los productos/servicios.
2.Establecer los criterios para los procesos productivos y la aceptación de los

productos/servicios
3. Determinar los recuros necesarios que aseguren la conformidad de los

productos/servicios
4. Implementar control de procesos en función de los requisitos establecidos.
5. Mantener informacion documentada que demuestre confianza en los procesos y

conformidad en los productos/servicios.
Figura 6. Paso a paso planificación y control operacional.
28
- Numeral 8.1.2 Eliminar peligros y reducir riesgos para la SST ISO 45001: La
organización tiene que establecer, implantar y mantener procesos para eliminar los
peligros y reducir los riesgos para la SST usando una jerarquía de controles.
- Numeral 8.1.4 Compras ISO 45001: La organización debe establecer, e implementar
procesos para controlar la compra de productos y servicios de manera que se asegure
la conformidad con el Sistema de Gestión.
- Numeral 8.1.4.2 Contratistas ISO 45001: La organización deberá coordinar procesos
de compras con sus contratistas, para identificar los peligros, evaluar y controlar los
riesgos para la seguridad y salud en el trabajo.
• Numeral 8.2 ISO 9001:2015 Requisitos para los productos y servicios
- 8.2.1 Comunicación con el cliente: La organización debe tener procesos para

comunicarse efectivamente con el cliente. La comunicación debe incluir: a)
Información de los productos/servicios. b) Atender a todas las consultas, los
contratos y los pedidos. c) Obtener retroalimentación de los clientes. d) La
manipulación o el control de la propiedad del cliente. e) Establecer los requisitos
específicos para tomar acciones de contingencia pertinentes.
- 8.2.2 Determinación de los requisitos relacionados con los productos/servicios: La
organización está obligada a determinar los requisitos aplicables para los
productos/servicios que ofrece a los clientes.
- 8.2.3 Revisión de los requisitos relacionados con los productos y servicios: La
organización debe cumplir con los requisitos de productos y servicios que ofrece a
los clientes y según los requisitos legales aplicables. Si el cliente no proporciona una
declaración de los requisitos, se deben confirmar los requisitos con el cliente antes
de la aceptación.
• Numeral 8.2 Preparación y respuesta para emergencias ISO 14001:2015 e ISO
45001:2018
La organización requiere establecer, implementar, mantener y documentar procesos de

preparación y respuesta ante situaciones de emergencia y estos deben incluir: Una
respuesta planificada con suficiente provisión además de la evaluación del desempeño y
revisar la respuesta ante emergencias, comunicar de forma provisionar la información
necesaria a los empleados sobre sus deberes y responsabilidades, la comunicación de la
información a los contratistas, visitantes, servicios de respuesta ante emergencias,
autoridades y comunidad local y tener en cuenta todas las necesidades de las partes
interesadas.
• Numeral 8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios ISO 9001:2015
En este numeral obliga a establecer, implementar y mantener un proceso de diseño y

desarrollo que sea adecuado para garantizar la posterior provisión de productos y servicios.
Este proceso se encuentra enmarcado, como se ve a continuación en la figura 7.
29
Figura 7. Estructura diseño y desarrollo norma ISO 9001:2015.
• Numeral 8.4 Control de los procesos, productos o servicios suministrados

externamente ISO 9001:2015 - 8.1.4.3 Contratación externa ISO 45001
- En este numeral requiere que la organización emplee controles para verificar que los
procesos, productos o servicios prestados por proveedores externos. La organización
debe determinar y desarrollar criterios que le permiten evaluar y seleccionar los
proveedores externos.
- 8.4.2 Tipo y alcance del control: se requiere que la organización determine el tipo y el
alcance de los controles que desea aplicar a los proveedores externos. Al decidir
estos controles, la organización debe asegurarse que no hay impacto negativo en la
capacidad para suministrar productos y servicios que se ajusten a los requisitos de
los clientes.
- 8.4.3 Información para los proveedores externos: requiere que la organización
garantice que los requisitos y necesidades que van a ser comunicados a los
proveedores externos, son revisados antes de ser comunicados.
• Numeral 8.5 Producción y prestación del servicio ISO 9001:2015
- 8.5.1 Control de la producción y la provisión del servicio: se requiere que la

organización implemente acciones de control sobre la producción y la prestación del
servicio incluyendo actividades de entrega y post-entrega.
- 8.5.2 Identificación y trazabilidad: la organización debe identificar las salidas de los
procesos, y garantizar la conformidad de los productos/servicios. En los casos en que
30
la trazabilidad es un requisito, las salidas deben de tener una identificación única y
además se deben mantener la información documentada al respecto.
- 8.5.3 Propiedad perteneciente a cliente o a proveedores externos: requiere que la
organización cuide los bienes de los clientes o de los proveedores externos mientras
se encuentran bajo su control.
- 8.5.4 Preservación: requiere que la organización tome las medidas durante la
producción y la prestación de servicios para salvaguardar los productos, con el fin de
mantener la conformidad de los requisitos.
- 8.5.5 Actividades posteriores a la entrega: la organización debe cumplir con las
actividades posteriores a la entrega de los productos/servicios.
- 8.5.6 Control de los cambios: requiere que la organización revise, controle y documente
los cambios a fin de garantizar que los productos/servicios continúen cumpliendo con
los requisitos especificados.
• Numeral 8.6 Liberación de los productos y los servicios ISO 9001:2015
En este numeral la organización debe llevar controles en las etapas de producción y de

prestación de servicio con el fin de verificar que los productos y servicios cumplen con todos
los requisitos. Estos no se deben liberar hasta que los controles planificados se han
completado de forma satisfactoria. Además, debe documentar información sobre la
liberación de productos/servicios.
• Numeral 8.7 Control de salidas no conformes. ISO 9001:2015
En este numeral se requiere que la organización asegure que las salidas que no se ajustan
a las necesidades se identifican, se controlan y se documentan para prevenir su uso o
entrega no intencional. Cuando se identifiquen productos no conformes antes o después de
la entrega, deben tomarse medidas.
5.6. EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO (CAPÍTULO 9)
- 9.1.2 Satisfacción de cliente ISO 9001:2015: Se requiere que la organización

monitoree la percepción del cliente sobre el grado de cumplimiento de sus
necesidades y expectativas.
- 9.1.2 Evaluación del cumplimiento ISO 14001:2015 ISO 45001:201: la organización
debe establecer, implementar y mantener los procesos para evaluar el cumplimiento
de sus obligaciones. Además, debe determinar la frecuencia de la evaluación y si es
necesario tomar medidas al respecto.
- 9.1.3 Análisis y evaluación. ISO 9001:2015: En este numeral se requiere que la
organización analice y evalué los datos e información que se ha obtenido, ya sea
interna o externa. Los resultados del análisis se deben utilizar para evaluar: la
conformidad de los productos/servicios, el grado de satisfacción del cliente, el
rendimiento y la eficacia del sistema de gestión y los proveedores externos.
• 9.2 Auditoría Interna
31
En este numeral se requiere que se realicen auditorías internas a intervalos planificados
para proporcionar información sobre si el sistema de gestión es conforme a sus propios
requisitos y si se aplica y mantiene de manera efectiva.
• 9.3 Revisión por la dirección
La alta dirección debe revisar el sistema de gestión, incluyendo entradas, salidas, contexto,
requisitos de las partes interesadas, riesgos y oportunidades y alinearlos con los objetivos.
Esta revisión debe ser a intervalos planificados con el fin de asegurar la idoneidad y la
eficacia del SGI.
5.7. MEJORA (CAPÍTULO 10)
La organización tiene que mejorar de forma continua según la idoneidad, adecuación y

eficacia del Sistema de Gestión para evitar que ocurran incidentes y no conformidades.
Además, tiene que asegurarse de promocionar cultura, de la participación de los
trabajadores, de implantar sus objetivos para la mejora continua. La organización tiene
que comunicar todos los resultados de la mejora continua de sus empleados.
La organización debe mantener información documentada que acredite los requisitos de

este numeral, el cual se compone por 3 ítems principales como se detalla en la Figura 8.
10. Mejora
10.1 Generalidades 10.2 No conformidades y 10.3 Mejora
acciones correctivas continua
La organización debe determinar
las oportunidades de mejora Cuando ocurre una no
para implementar las acciones conformidad
necesarias para cumplir con los Se requiere que la
requisitos del cliente. organización trabaje
a) Identificar y corregir de forma continua en
no conformidades la mejoramiento del
Mejorar los sistema de gestión en
productos/servicios para términos de su
satisfacer las necesidades de b)Evaluar la conveniencia,
los clientes. necesidad de acciones adecuación y eficacia
preventivas para
Prevenir y reducir los efectos eliminar las causas de
no deseados. la no conformidad.
Mejorar el rendimiento y c) Revisar con eficacia cualquier

la eficacia del SIG acción correctiva llevada a cabo.
Figura 8. Mejora
5.8. DECRETO 1686 DE 2012
Adicional a las normas ISO, la normatividad Colombia exige el cumplimiento del Decreto
1686 de 2012 en el que se describe el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios
que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase,
almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e
32
importación de bebidas alcohólicas destinadas al consumo humano. A continuación, en la
Figura 9 se realiza un compendio de los numerales más importantes del decreto:
Figura 9. Compendio del decreto 1686 de 2012.
6. DIAGNÓSTICO DE LA COMPAÑÍA.
La realización de un diagnóstico inicial por medio de un análisis “Gap” es un paso importante

antes de adentrarse en la implementación del sistema de gestión. De manera genérica se
utiliza la palabra de origen inglés “Gap”, que en español hace referencia a una brecha entre
dos puntos de referencia, para referirse a las diferencias entre dos situaciones:
una existente y otra ideal.
Para llevar a cabo el análisis de brechas se deben desarrollar dos fases fundamentales,
como se muestra en la Figura 10.
- Fase 1: Identificar la brecha entre el estado actual y el objetivo. En este paso se

responde a la pregunta: ¿Cuán lejos estamos de donde queremos estar?
- Fase 2: Determinar los planes y las acciones requeridas para alcanzar el estado
deseado. En este paso se responde a la pregunta: ¿Cómo llegamos al
objetivo planteado?
33
Figura 10. Análisis “GAP”(25).
En primer lugar, se realizó un diagnóstico higiénico sanitario mediante una inspección visual
a la planta, basado en el Decreto 1686 de 2012 del Ministerio de Salud y Protección Social,
con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva a cabo el proceso, teniendo en
cuenta 6 ítems principales:
• Edificaciones e instalaciones físicas.

• Instalaciones sanitarias.
• Personal manipulador.
• Plan de saneamiento.
• Condiciones de proceso y fabricación.
• Aseguramiento y control de la calidad.
Para esto se utilizó el formato del INVIMA “Acta de Visita de Inspección Sanitaria a
Establecimientos que Fabriquen, Elaboren, Hidraten y Envasen Bebidas Alcohólicas”, el
cual describe los capítulos y artículos del Decreto 1686 de 2012.
El diagnostico se compone de:

• Numeral: Se especifica si es capítulo, subtitulo o ítem del decreto.
• Aspecto a verificar: en esta columna se encuentra la síntesis de cada uno de los ítems
que se encuentran en el decreto.
• Cumplimiento SI/NO: Se especifica con una x si hay o no un incumplimiento del ítem.
• Observación.
34
A continuación, en la Tabla 4. se presenta la herramienta de diagnóstico para el ítem 1
Edificaciones e instalaciones físicas.
Tabla 4. Aspectos a verificar decreto 1686 de 2012

1.- Edificaciones e instalaciones físicas Si No Observaciones
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad
1.1 X
o contaminación (Numeral 1.1 Art. 23 Dec. 1686/12)
El funcionamiento de la planta NO coloca en riesgo la salud y el
1.2 X
bienestar de la comunidad. (Numeral 1.2 Art. 23 Dec. 1686/12)
El acceso y los alrededores de la planta se encuentran limpios, libres
1.3 X
de acumulación de basuras. (Numeral 1.3 Art. 23 Dec. 1686/12)
La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que
se facilitan las operaciones de limpieza y desinfección, según lo
1.4 X
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. (Numeral
2.4 Art. 23 Dec. 1686/12)
El acceso de la planta tiene superficies pavimentadas o recubiertas

con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la
1.5 X
generación de polvo o el estancamiento de aguas. (Numeral 1.3 Art.
23 Dec. 1686/12)
La construcción está diseñada de manera tal que protege los
ambientes de producción e impide la entrada de polvo, lluvia,
1.6 X
suciedades u otros contaminantes. (Numeral 2.1 Art. 23 Dec.
1686/12)
La construcción presenta aislamiento y protección contra el ingreso
1.7 y refugio de plagas y animales domésticos. (Numeral 2.1 Art. 23 Dec. X
1686/12)
Las áreas están separadas de cualquier tipo de vivienda y no pueden
1.8* X
ser utilizadas como dormitorio. (Numeral 2.6 Art. 23 Dec. 1686/12)
Las áreas tienen el tamaño adecuado para la instalación, operación
y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del
1.9 X
personal y el traslado de materiales o productos. (Numeral 2.3 Art.
23 Dec. 1686/12)
Existe secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los
insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera
1.10 X
que se evita la contaminación cruzada. (Numeral 2.3 Art. 23 Dec.
1686/12)
Existen condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias
1.11 para la ejecución higiénica de las operaciones de elaboración. X
(Numeral 2.3 Art. 23 Dec. 1686/12)
El tamaño de los almacenes o depósitos está en proporción a los
1.12 volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el X
establecimiento. (Numeral 2.5 Art. 23 Dec. 1686/12)
Los almacenes o depósitos disponen de espacios libres para la
circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
1.13 X
realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
(Numeral 2.5 Art. 23 Dec. 1686/12)
Se evaluó el cumplimiento de las BPM (buenas prácticas de manufactura) en la empresa

en forma de porcentaje en todo el instrumento con la salvedad del numeral 5.8 Condiciones
de transporte, ya que la empresa no realiza envíos de productos. La herramienta completa
35
se puede ver en el numeral 13.1 ANEXO: HERRAMIENTA DE DIAGNÓSTICO DECRETO
1686 DE 2012.
Para medir el nivel de cumplimiento del decreto se utiliza la siguiente ecuación,

estableciendo de forma porcentual el nivel de adherencia de las condiciones requeridas:
𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑆𝐼
%𝑑𝑒 𝐶𝑢𝑚𝑝𝑙𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐸 𝑃𝑅𝐸𝐺𝑈𝑁𝑇𝐴𝑆
Los niveles de cumplimiento de las condiciones sanitarias de los ítems de la herramienta
se presentan en la Figura 11.
6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 42%
5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 89%
4. PLAN DE SANEAMIENTO 80%
3. PERSONAL MANIPULADOR 71%
2. INSTALACIONES SANITARIAS 67%
1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES FÍSICAS 100%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Figura 11. Nivel de Cumplimiento decreto 1686 de 2012
De acuerdo con el instrumento anterior se identifica que actualmente la empresa

ARTESANAL DE BEBIDAS SAS tiene un cumplimiento promedio del 75%. Se evidencia un
cumplimiento total del 100% en el primer ítem, edificaciones e instalaciones físicas. Por otro
lado, en el ítem de instalaciones sanitarias se identifica un cumplimiento del 67% debido al
numeral 2.2. (Numeral 6.2 y 6.3 Art. 23 Dec. 1686/12) Identificando que, aunque existe un
lavamanos de accionamiento inicial manual con aviso del lavado de manos, hacen falta
desinfectantes en las entradas y salidas de accionamiento automático.
En el ítem 3 Personal manipulador se identifica un cumplimiento del 71% debido al

incumplimiento de los numerales:
• 3.1.2 (Numeral 2 Art. 28 Dec. 1686/12) No se cuenta con uniformes de trabajo de

color claro; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en la bebida alcohólica; sin bolsillos ubicados por encima
de la cintura.
• 3.1.11 (Numeral 11 Art. 28 Dec. 1686/12) No se tienen estipuladas las medidas de
protección que requieren los visitantes.
• 3.2.1 y 3.2.2 (Numeral 1, 2 y 4 Art. 27 Dec. 1686/12) No se cuenta con plan de
capacitación y no se tiene responsabilidad del mismo.
36
En el ítem 4 Plan de saneamiento se identifica un cumplimiento del 80% debido al
incumplimiento de los numerales:
• 4.1 Abastecimiento de agua: 4.1.6 (Numeral 3.4 Art. 23 Dec. 1686/12) La planta tiene
2 tanques de almacenamiento de agua potable con capacidad de 500 mL sin
embargo, no se cuenta con registro de limpieza y desinfección de los mismos. 4.1.7
(Art 25 Numeral 1 Dec. 1686/12) Se cuenta con un filtro de tratamiento de agua, sin
embargo, no se tiene documentado los procedimientos y registros de mantenimiento
y limpieza.
• 4.4 Limpieza y desinfección: 4.4.2* Numeral 1 Art. 35 Dec. 1686/12) (Numeral 1 Art.
35 Dec. 1686/12) Se realiza inspección, limpieza y desinfección en las diferentes
áreas, equipos, utensilios sin embargo no existen los registros correspondientes.
• 4.5 Control de plagas: 4.5.1 (Numeral 3 Art. 35 Dec. 1686/12) Existe un procedimiento
escrito sobre control e identificación de plagas, sin embargo, no existen registros de
control integrado de plagas con enfoque preventivo.
En el ítem 5 se identifica un cumplimiento del 89% debido al incumplimiento de los

numerales:
• 5.1 Equipos y utensilios: 5.1.14 (Numeral 9 Art. 25 Dec. 1686/12) No existen programa
de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos utilizados para el proceso de
producción. 5.1.15 (Numeral 5, artículo 37 Dec. 1686/12) Los equipos e instrumentos
utilizados en las mediciones de control de calidad son verificados y calibrados, sin
embargo, no están debidamente documentados.
• 5.3 Materias primas e insumos: 5.3.6 5.3.7(Numeral 1 y 2 Art. 37 Dec. 1686/12) No
se tienen procedimientos de recepción de materias primas que estipulen las
especificaciones de calidad de las materias primas: procedencia, volumen, rotación,
condiciones de conservación, etc.
• 5.5 Condiciones de fabricación: 5.5.5 (Numeral 2.6 Art. 29 Dec. 1686/12) No se cuenta
con un procedimiento, ni un área de producto no conforme.
• 5.7 Condiciones de almacenamiento: 5.7.4 (Numeral 3 Art. 82 Dec. 1686/12) No se
llevan registros de control de entrada, salida y rotación de los productos.
En el ítem 6 se identifica un cumplimiento del 42% debido al incumplimiento de los

numerales:
• 6.1 Verificación de documentación y procedimientos: 6.1.1 6.1.3 (Art. 36 Dec.

1686/12) La planta actualmente no cuenta con un Sistema de Aseguramiento y
Control de Calidad. 6.1.5 6.1.7 (Numeral 1 Art. 37 Dec. 1686/12) La planta no cuenta
con programas de verificación de cumplimiento de calidad de las materias primas,
insumos y productos terminados. 6.1.6 (Numeral 2 Art. 37 Dec. 1686/12) No Existen
registros de los lotes de producción retenidos o rechazados. 6.1.8. (Numeral 3 Art. 37
Dec. 1686/12) La planta no cuenta con programa de control a Proveedores. 6.1.10
(Numeral 5 Art. 37 Dec. 1686/12) Los equipos e instrumentos utilizados en las
mediciones de control, de los diferentes procesos, son verificados y calibrados
periódicamente sin embargo no existen soportes documentados. 6.1.11 (Numeral 6
37
Art. 37 Dec. 1686/12) No se llevan registros y ni muestras testigos del producto
elaborado.
• 6.2 Servicios de laboratorio: 6.2.4 6.2.5 6.2.6 (Art. 39 Dec. 1686/12) La empresa tiene
establecido los procedimientos de control fisicoquímico, sin embargo, no se han
establecido los controles organoléptico y microbiológico en las distintas etapas del
proceso de elaboración de bebidas alcohólicas.
En segundo lugar, se diseñó un instrumento que consiste en 226 ítems que están
distribuidos en 7 secciones (4. Contexto de la organización, 5. Liderazgo, 6. Planificación,
7. Soporte, 8. Operación, 9. Evaluación de desempeño y 10. Mejora). Cada ítem es
agrupado según el capítulo y numeral que corresponde en la norma. La herramienta
completa se puede ver en el numeral 13.2 ANEXO: HERRAMIENTA DE DIAGNÓSTICO
NORMAS ISO.
A continuación, en la Tabla 5. se presenta la herramienta de diagnóstico para el ítem 1 (4.

Contexto de la organización).
Tabla 5. Análisis de Brechas capítulo 4. Contexto de la Organización

Clau. ISO
No 9001:2015 Cuestiones relacionadas Si No Observaciones
preg. 14001:2015
45001:2018
¿Se han determinado las cuestiones
internas y externas que son relevantes
para la organización y para la La empresa no tiene
1 propuesta estratégica de la misma que X determinado en contexto para
4.1 pueden afectar a los resultados Calidad, SGA y SST.
Comprensión esperados dentro del sistema de
de la gestión?
organización y ¿La organización puede demostrar que
su contexto. se hace un seguimiento y revisión de la
información sobre las cuestiones No se realiza revisión de las
2 X
internas y externas que influyen o Cuestiones internas y externas
pueden influir sobre el sistema de
gestión?
Si, la organización determina sus
partes interesadas para el SGC:
Clientes, Proveedores críticos,
¿La organización determina las otras
prestadores de servicios,
3 partes interesadas además de los X
autoridades.
trabajadores que son pertinentes ?
No se tienen identificadas las
4.2 Partes interesadas para el SGA
Comprensión y SGSST
de las ¿La organización dispone de un
necesidades y procedimiento para la identificación
expectativas inicial de las partes interesadas y de
4 X
de las partes aquellos requisitos que se consideran
interesadas. relevantes para el Sistema de gestión
integrado?
¿La organización puede demostrar que
hace seguimiento y revisión de forma
5 regular de la información relevante de X
las partes interesadas y los
trabajadores?
38
¿El alcance del SG de la organización
4.3 se ha determinado teniendo en cuenta
6 Determinación las cuestiones internas y externas de la X
del alcance organización, así como los requisitos
del sistema de relevantes de las partes interesadas?
gestión. ¿El alcance de la organización se
7 X
encuentra documentado?
Actualmente se tienen
¿La organización establece,
documentados algunos
implementa, mantiene y mejora
procedimientos, un manual de
continuamente un sistema de gestión,
8 X calidad, Política, alcance y
incluidos todos los procesos
objetivos. Sin embargo hay
4.4 Sistema necesarios, así como su secuencia de
procesos que se encuentran sin
de gestión de interacción?
documentar.
calidad y sus
¿La organización ha desarrollado
procesos
sistemas de seguimiento de los
procesos por medio de indicadores y
9 X
otras herramientas, ha establecido las
responsabilidades, entradas del
proceso y salidas del proceso?
Al igual que el instrumento anterior se evaluó el cumplimiento en la empresa frente a las

normas ISO en forma de porcentaje obteniendo los resultados que se muestran en la Figura
12.
10. Mejora. 0%
9. Evaluación del desempeño. 0%
8. Operation 18%
7. Soporte. 27%
6. Planificación 14%
5. Liderazgo 26%
4. Contexto de la organización 33%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Figura 12. Nivel de Cumplimiento Normas ISO 9001:2015 14001:2015 45001:2018
De acuerdo al diagnóstico utilizado y los requerimientos exigidos por la norma, la empresa

evaluada no cuenta con los elementos básicos requeridos para implementar las normas
ISO. En el capítulo 4. Contexto de la organización cuenta con un cumplimiento del 33%
debido a que no se tiene definido aquellos aspectos internos y externos que pueden ser
relevantes para la organización, su propósito y dirección estratégica y que pueden tener
impacto para que el sistema de gestión. En el capítulo 5. Liderazgo se cuenta con un
cumplimiento del 26% debido a que la alta dirección aun no demuestra su liderazgo y
compromiso con el sistema de gestión, asumiendo la responsabilidad para el
funcionamiento eficaz del mismo. En el capítulo 6. Planificación tiene un cumplimiento del
14% debido a que principalmente no se han determinado qué funciones, niveles y procesos
son relevantes para la organización. Además, no se ha planificado cómo se van a alcanzar
39
los objetivos, incluyendo la determinación de responsabilidades, los medios necesarios
para su consecución, los plazos de implementación. En el capítulo 7. Soporte en este
capítulo se tiene un cumplimiento del 27% principalmente porque no se ha determinado y
no se proporciona los recursos necesarios para establecer, implementar, mantener y
mejorar de forma continua el sistema de gestión. En el capítulo 8 Operación se tiene un
cumplimiento del 18% principalmente por las actividades relacionadas con la planificación,
gestión del cambio preparación y respuesta ante emergencias, controles de proceso y
salidas no conformes. Por último, en el capítulo 9 Evaluación de desempeño y capítulo 10
Mejora no se han implementado en la empresa.
40
7. MODELO Y PLAN DE IMPLEMENTACIÓN
Con los resultados obtenidos en el diagnóstico ISO 9001:2015,14001:2015 y 45001:2018 y

el diagnóstico higiénico sanitario basado en el Decreto 1686 de 2012 se establece un
modelo lineal, que consta de 6 etapas (Planificación, Sensibilización, Análisis de la
información, Documentación e Implementación del SIG, Decreto 1686 de 2012 y Evaluación
y Mejora se observan en la Figura 13:
Figura 13. Modelo de implementación del SIG
41
• Etapa 1: Planeación: Es la primera etapa, la cual está constituida por 3 actividades,
conformación del grupo de trabajo, planteamiento de objetivos, alcance y
metodología de implementación, estas permiten trazan un mapa para llegar a la
meta planteada y ejecutar el proyecto de la mano de las directivas de la
organización.
• Etapa 2 Sensibilización: Las actividades de esta etapa están enfocadas en adquirir
conocimientos y habilidades que permitan a los empleados y a grupo de trabajo la
apropiación de las normas ISO y el decreto 1686/12.
• Etapa 3: Brechas y análisis de la información: En esta etapa del proceso se diseñó
un instrumento de brechas Ver Capitulo 6. Análisis de la compañía y Anexo 13. Que
permite identificar el estado actual de la compañía con respecto a las normas.
• Etapa 4: Documentación e implementación del SIG: Una vez identificadas las
brechas se procede a ajustar los requisitos de las normas ISO y el decreto 1686 de
2012 identificando u ajustando los procedimientos existentes.
• Etapa 5: Decreto 1686 de 2012: Una vez identificadas las brechas del decreto 1686
de 2012 se procede a ajustar los requisitos de infraestructura y dotación
encontrados.
• Etapa 6: Evaluación y Mejora: En la última etapa se incluyen los métodos de revisión
y evaluación del sistema de gestión (seguimiento al SIG).
42
8. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS EN LA EMPRESA
ARTESANAL DE BEBIDAS SAS
Antes de identificar los procesos operativos es pertinente identificar las partes interesadas
tomando en cuenta el sistema integrado de gestión. Las partes interesadas para una
cervecería artesanal son:
Partes Interesadas Externas:

• Ministerio del Trabajo y Ministerio de Salud y la Protección Social
• INVIMA
• DIAN
• Gobernación del Valle del Cauca y Alcaldía de Santiago de Cali
• Cámara y comercio de Cali
• Superintendencia de industria y comercio
• Bomberos
• Universidades
• Asociación de cerveceros del Valle del Cauca y la Asociación Colombiana de
Cerveceros Artesanales, ASCCA.
• Bancos (financiamiento para inversiones)
• Competidores (Micro cervecerías artesanales locales)
• Vecinos de la organización, y Público en general.
Partes Interesadas Internas:

• Trabajadores, funcionarios de la alta dirección, Accionistas o propietarios.
• Proveedores, contratistas y subcontratistas
• Clientes (compradores)
• Visitantes
Una vez establecidas las partes interesadas se identifican las actividades que conforman el
deber misional y estratégico de la empresa el cual integra los procesos al inicio, durante y
al final de la fabricación de cerveza artesanal, como se observa en la Figura 14. a
continuación:
43
•Recepción de Materias primas
•Recepcion de insumos
•Recepcion de envases
•Acondicionamiento de barriles
Entrada •Verificacion de materias primas e insumos
• Almacenamiento
•Molienda
•Purificacion del Agua
•Calentamiento del Agua
•Macerado
•Cocción
•Suministro de Lúpulos y adjuntos
•Enfriamiento del Mosto
•Acondicionamiento de la levadura
•Fermentación
•Maduración
Operaciones •Adjuntos
•Filtración
•Gasificación
•Envasado
•Etiquetado
•Control de procesos
•Control de calidad del producto terminado
•Almacenamiento Producto terminado.
•Limpieza de áreas y equipos.
•Programación de pedidos con clientes.

•Inventarios de Existencias.
•Descargo en puntos de venta.
•Marketing
•Cubrimiento de eventos
Salida •Encuestas de Satisfacción
•Atención personalizada
•Cambios producto no conforme
Figura 14. Procesos y Actividades que generan valor en ARTESANAL DE BEBIDAS
Adicional, a las actividades de la cadena de valor se encuentran los procesos de apoyo (ver
Figura 15), los cuales incluyen abastecimiento, desarrollo e innovación, gestión del
personal, infraestructura empresarial.
44
Desarrollo e
Abastecimiento Gestion Infraestructura y
Innovacion D+I
•Compras Personal mantenimiento
•Investigación y
•Relaciones con •Seleccion del •Administracion de
desarrollo de
Proveedores personal equipos
procesos
•Control de •Capacitaciones y •Mantenimiento
•Desarrollo de
inventarios entrenamientos infraestructura.
nuevos productos
y servicios.
Figura 15. Procesos de Apoyo.
Una vez identificadas las actividades que realiza la empresa ARTESANAL DE BEBIDAS
SAS se procede con la construcción del mapa de procesos (ver Figura 16), el cual, estará
basado en el Sistema de Gestión Integrado (SGI) y el principio de mejora continua. El mapa
recoge la interrelación de todos los procesos que realiza la empresa, es decir, representa
globalmente todos los procesos y ayuda a la organización a situarse fácilmente en la cadena
productiva, además, contribuye a cambiar la percepción de trabajo, puesto que las tareas
que antes parecían dispersas ahora se agrupan en tareas contextualizadas y orientadas
hacia la satisfacción del cliente y las demás partes interesadas.
Figura 16. Mapa de Procesos ARTESANAL DE BEBIDAS SAS
45
Para realizar la caracterización de cada uno de los procesos identificados en el mapa de
procesos se construye la base la estructura de la codificación de los documentos de la
empresa ARTESANAL DE BEBIDAS SAS (ver Tabla 6) y se plasma en el procedimiento
Norma fundamental SG-PRO-001.
Tabla 6. Codificación de Procesos y documentos
Proceso Sigla
Sistema de Gestión de
SG
Calidad Por tipo de Sigla
Planeación Estratégica PE Documento
Producción PD Manual MAN
Control de Calidad CC Procedimiento PRO
Ventas VE Instructivo INT
Abastecimiento AB Formato/Registro FOR
Desarrollo e Innovación ID Documento DOC
Talento Humano - Gestión del TH
Personal
Infraestructura y Equipos RF
La codificación de los documentos será: proceso- tipo de documento – número consecutivo

iniciando 001.
Para entender los procesos de una manera clara, es importante describir a detalle el
objetivo y alcance de cada proceso, como se muestra en la Tabla 7.
Tabla 7. Descripción de los procesos

Proceso Objetivo Alcance
Sistema de Administrar y asegurar que el sistema Este proceso se inicia con la planeación y
Gestión de integrado de gestión (Calidad, Ambiente, organización del sistema integrado de
Calidad SST) sea planeado, documentado, gestión para terminar con la mejora
implementado y evaluado con miras a continua del sistema.
lograr el mejoramiento continuo.
Planeación Establecer, diseñar y ejecutar las Inicia con la formulación de los planes
Estratégica estrategias necesarias para garantizar el estratégicos, pasa por la planeación
cumplimiento de los objetos misionales y la operativa, gestión de proyectos, con la
conformidad del producto; apoyados en el identificación de los riesgos y finaliza con
entorno, el conocimiento empresarial y el seguimiento, evaluación y mejora.
experiencia de los miembros de la
organización formulando el
direccionamiento hacia el futuro.
Producción Fabricar bebidas alcohólicas y no El proceso tiene inicio en el instante en

alcohólicas para el cliente externo e interno, que ingresan las materias primas a la
cumpliendo con los parámetros y normas maquinaria y es transformada, hasta que
establecidas, logrando así la satisfacción el producto está listo terminado y
del cliente. envasado.
Control de Implementar y asegurar el control de Inicia con el control del ambiente del
Calidad calidad, análisis de laboratorio y aplicación proceso y termina con el control del
de BPM sobre el proceso de producción. producto terminado.
46
Ventas Realizar divulgación y venta de productos y Inicia con la planeación comercial y
servicios a través de estrategias de finaliza con la medición y análisis de la
Mercado, cumpliendo con las normas satisfacción del cliente
legales y de calidad para alcanzar la
satisfacción del usuario, además de realizar
el seguimiento y control de facturación y
atender los requerimientos (PQRS) del
usuario.
Abastecimiento Garantizar el suministro oportuno y Aplica a todos los bienes y servicios que
adecuado de los bienes y servicios que se requieran para la adecuada operación
requiere la empresa. de los procesos de la empresa
ARTESANAL DE BEBIDAS SAS
Desarrollo e Realizar investigación básica y aplicada y Desde la planificación de la investigación,
Innovación proveer apoyo científico y técnico en los hasta la difusión de los resultados de la
procesos de producción de la empresa. investigación.
Talento Humano Gestionar la vinculación, evaluación y retiro Inicia desde la identificación de necesidad
- Gestión del del personal de la empresa, además, de del personal, capacitación y
Personal desarrollar actividades encaminadas al entrenamiento hasta la desvinculación del
fortalecimiento continuo de las mismo.
competencias, mejoramiento del clima
organizacional y bienestar de los
empleados.
Infraestructura Realizar acompañamiento técnico en la Desde la formulación de planes
construcción, adecuación y mantenimiento preventivos, correctivos o de mejora,
de la infraestructura física y equipos, de continuando con la gestión de bienes,
manera oportuna y eficiente en la utilización equipos, suministros hasta la ejecución,
de los recursos asignados entrega y evaluación de servicio.
Una vez efectuada la identificación y la selección de los procesos, surge la necesidad de

definir y reflejar esta estructura de manera que facilite la determinación e interpretación de
las interrelaciones existentes entre los mismos, la manera más representativa de hacerlo
es a través de una caracterización de procesos en donde se refleje de manera ordenada
las siguientes características:
• Identificación del proceso: Nombre, tipo, objetivo, alcance y responsable del

proceso.
• Actividades del Proceso: Proveedores o partes interesadas, entrada, actividad,
salida, enmarcadas en el ciclo PHVA.
• Riesgos: Matriz de riesgos.
• Documentos Asociados: Listado de documentos: manuales, procedimientos,
instructivos, documentos y formatos.
• Indicadores: Matriz de Indicadores.
A partir de estos datos se construye el formato SG-FOR-001 “Caracterización de procesos”.

A continuación, se muestra la caracterización del proceso del Sistema de Gestión Integral
(SG) en la Tabla 8.
47
Tabla 8. Caracterización del proceso del SGI
1. IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS
NOMBRE DEL PROCESO: Sistema de Gestión Integral (SG) TIPO DE PROCESO: Estratégico
OBJETIVO DEL Administrar y asegurar que el sistema integrado de gestión (Calidad, Ambiente, SST) sea planeado,
PROCESO: documentado, implementado y evaluado con miras a lograr el mejoramiento continuo.
ALCANCE DEL PROCESO: Este proceso se inicia con la planeación y organización del sistema integrado de gestión para terminar
con la mejora continua del sistema.
RESPONSABLE: Gestión de Calidad
2. ACTIVIDADES DEL PROCESO
PROVEEDORES O
PARTES ENTRADA ACTIVIDAD SALIDA
INTERESADAS
Normatividad: PLANEAR
Manual de Calidad SG-MAN-001
ISO 9001:2015 Planeación del Sistema Integrado de
(Alcance del sistema de gestión,
ISO 14001:2015 Gestión
políticas, objetivos, contexto, mapa de
ISO 45001:2018 Planificar el mapa de procesos y diseñar procesos)
DEC 1686:2012 las caracterizaciones de los mismos.
HACER Norma Fundamental SG-PRO-001
Intereses del alta Articular, alimentar y actualizar el Listado Maestro de Documentos y
Dirección sistema de gestión de calidad Registros SG-FOR-003 (estructura
Todos los Procesos Identificar Peligros, Valorar, Determinar documental y control de documentos)
Necesidades de
y aplicar Control de Riesgos
Documentación
Alta Dirección Identificar Aspectos e impactos Mapa de Riesgos SG-FOR-002
ambientales (Identificación de Riesgos de los
No conformidades
Clientes Gestionar el control de registros y Procesos)
documentos Caracterizaciones de Procesos SG- FOR-
Informes de
Gestionar mejora continua del SGI 001
auditoria
VERIFICAR SG-PRO-002 Bienestar y SST
Realizar seguimiento a servicios/ SG-FOR-004 Identificación de riesgos y
Peticiones, quejas
productos no conformes peligros SST
y
Auditorías internas y externas SG-FOR-005 Matriz DOFA
reclamos de
Seguimiento y medición de indicadores SG-PRO-003 Aspectos ambientales
clientes
ACTUAR SG-FOR-006 Matriz Aspectos
ambientales
Requisitos del Generar planes de acción y acciones
Matriz de Indicadores SG-FOR-007
cliente correctivas
SG-PRO-004 Preparación y respuesta
ante emergencias
3. RIESGOS
Ver Mapa de Riesgo SG-FOR-002
4. DOCUMENTOS ASOCIADOS
MANUAL PROCEDIMIENTOS INSTRUCTIVOS DOCUMENTOS FORMATOS
SG-FOR-001 Manual de SG-PRO-001 Norma SG-FOR-001 Caracterización de Procesos
Calidad Fundamental
SG-PRO-002 bienestar SG-FOR-002 Mapa de Riesgos
y SST
SG-PRO-003 Aspectos SG-FOR-003 Listado Maestro de Documentos y
Ambientales Registros
SG-PRO-004 SG-FOR-004 Identificación de Riesgos y Peligros SST
Bioseguridad, SG-FOR-005 Matriz DOFA
Preparación y SG-FOR-006 Matriz de impactos Ambientales
respuesta ante
emergencias
SG-PRO-005 Auditoría SG-FOR-007 Matriz de Indicadores
interna
SG-FOR-008 Gestión del cambio
SG-FOR-009 Plan de auditoria
SG-FOR-010 Lista de chequeo auditoría interna
SG-FOR-011 Informe final Auditoría interna
SG-FOR-012 Evaluación de auditores
SG-FOR-013 No conformidad y oportunidades de
mejora
5. INDICADORES
Ver Matriz de Indicadores SG-FOR-007
48
Las caracterizaciones para los procesos estratégicos, misionales y de apoyo se encuentran
en la sección de anexos 13.3.
Para los procesos es de suma importancia la documentación que conlleva cada uno de
ellos, ya que, los documentos que se generen implican que tengan los componentes que
requiere cada norma en específico (normas ISO y normatividad colombiana) y las
necesidades de la empresa. Para cada uno de los procesos del sistema de gestión integral
se realizó la verificación de la documentación existente y se corroboro las necesidades de
documentación que debe hacer parte del sistema con ayuda de los responsables de cada
proceso. Estos documentos son mencionados, en su respectivo orden, a continuación, en
la Tabla 9:
Tabla 9. Documentación del sistema de gestión integral
Estado del
Proceso Nombre Código
documento
Existente para
Manual de Calidad SG-FOR-001
modificación
Existente para
Norma Fundamental SG-PRO-001
Sistema de modificación
Gestión de Bienestar y SST SG-PRO-002 Falta documentar
Calidad Aspectos Ambientales SG-PRO-003 Falta documentar
Bioseguridad, Preparación y respuesta Falta documentar
SG-PRO-004
ante emergencias
Auditoría interna SG-PRO-005 Falta documentar
Planeación Falta documentar
Planeación Estratégica PE-PRO-001
Estratégica
Existente para
Producción de cerveza PR-PRO-001
modificación
Producción de Hidromiel PR-PRO-002 Falta documentar
Producción
Instructivo de codificación de producto PR-INT-001 Falta documentar
Existente para
Recetas PR-DOC-001
modificación
Mediciones de Laboratorio CC-PRO-001 Falta documentar
Existente para
Abastecimiento de agua CC-PRO-002
modificación
Existente para
Control de plagas CC-PRO-003
modificación
Control de Existente para
Limpieza y desinfección CC-PRO-004
Calidad modificación
Existente para
Residuos sólidos y líquidos CC-PRO-005
modificación
Control de calidad de producto Existente para
CC-PRO-006
terminado modificación
Cata de Cerveza CC-INT-001 Falta documentar
Procedimiento de Gestión Comercial y Falta documentar
VE-PRO-001
mercadeo
Ventas
PQRS y salidas no conformes VE-PRO-002 Falta documentar
Portafolio de servicios VE-DOC-001 Falta documentar
Compras y proveedores AB-PRO-001 Falta documentar
Verificación e inspección de Materias Falta documentar
Abastecimiento AB-PRO-002
primas
Almacenamiento AB-PRO-003 Falta documentar
Desarrollo e Procedimiento de desarrollo e Falta documentar
DI-PRO-001
Innovación Innovación.
49
Talento Humano Existente para
Manual de funciones y perfiles TH-MAN-001
- Gestión del modificación
Personal Gestión del Talento Humano TH-PRO-001 Falta documentar
infraestructura y gestión metrológica RF-PRO-001 Falta documentar
Instructivo de Equipos de Laboratorio RF-INT-001 Falta documentar
Instructivo de los controladores de Falta documentar
RF-INT-002
Infraestructura y temperatura
Equipos Instructivo del manejo de la Falta documentar
RF-INT-003
embotelladora
Instructivo del manejo de gases RF-INT-004 Falta documentar
Instructivo Filtro Prensa MORI RF-INT-005 Falta documentar
Los registros son un tipo especial de documentos, por lo que conviene estudiarlos aparte,
ya que permite registrar la información importante que sirve de análisis del sistema de
gestión. La norma define registro como un “documento que presenta los resultados
obtenidos o proporciona evidencia de las actividades realizadas”. No se debe confundir el
término formato con el de registro. Un formato es simplemente el lugar físico en el que se
anotan los registros o datos. Un formato en blanco no es un registro hasta que se anotan
datos en él. En la Tabla 10 encontramos los formatos requeridos para el sistema de gestión
integral:
Tabla 10. Formatos requeridos para el sistema de gestión integral
Proceso Nombre Código

Caracterización de Procesos SG-FOR-001
Mapa de Riesgos SG-FOR-002
Listado Maestro de Documentos y Registros SG-FOR-003
Identificación de Riesgos y Peligros SST SG-FOR-004
Matriz DOFA SG-FOR-005
Sistema de Matriz de impactos Ambientales SG-FOR-006
Gestión de Matriz de Indicadores SG-FOR-007
Calidad Gestión del cambio SG-FOR-008
Plan de auditoria SG-FOR-009
Lista de chequeo auditoría interna SG-FOR-010
Informe final Auditoría interna SG-FOR-011
Evaluación de auditores SG-FOR-012
No conformidad y oportunidades de mejora SG-FOR-013
Plan estratégico PE-FOR-001
Planeación
Revisión por la dirección PE-FOR-002
Estratégica
Flujo de Caja PE-FOR-003
Formato de Variables de Proceso. PR-FOR-001
Producción Ficha técnica del Producto PR-FOR-002
Etiqueta general PR-FOR-003
Diagnóstico de residuos por área CC-FOR-001
Diagnostico e identificación de posibles sitios de
CC-FOR-002
ingreso, anidamiento y alimentación de plagas
Control de Registro de revisión de dispositivos para control
CC-FOR-003
Calidad de plagas
Verificación de limpieza de áreas CC-FOR-004
Verificación de limpieza de equipos y barriles CC-FOR-005
Tanques de Reserva CC-FOR-006
50
Listado de clientes VE-FOR-001
Encuesta de Satisfacción del cliente VE-FOR-002
PQRS VE-FOR-003
Ventas
Pedidos VE-FOR-004
Costos de productos VE-FOR-005
Salidas no conformes VE-FOR-006
Plan de compras AB-FOR-001
Listado de Proveedores AB-FOR-002
Evaluación de Proveedores AB-FOR-003
Abastecimiento Evaluación e inspección de Materias primas e
AB-FOR-004
insumos.
Inventario, stock y consumo AB-FOR-005
Etiqueta para productos químicos. AB-FOR-006
Receta Nuevo Producto ID-FOR-001
Desarrollo e Costeo del Nuevo producto ID-FOR-002
Innovación Evaluación Nuevo Producto ID-FOR-003
Plan de capacitación TH-FOR-001
Talento Humano Evaluación de desempeño del personal TH-FOR-002
- Gestión del Entrenamiento TH-FOR-003
Personal Visitantes y asistencia. TH-FOR-004
Nomina TH-FOR-005
Plan de mantenimiento y calibración de equipos RF-FOR-001
Hoja de vida de Equipos RF-FOR-002
Infraestructura y
Control de consumo de energía RF-FOR-003
Equipos
Control de Temperatura de equipos RF-FOR-004
Control del purificador de agua RF-FOR-005
Adicionalmente, la organización está implementado un software contable y administrativo

Siigo, que tiene como propósito, cotizaciones, facturas, inventarios, gestión de cobranzas,
compras y gastos, movimientos bancarios, flujo de caja, nómina entre otros. Actualmente
las organizaciones requieren contar con herramientas tecnológicas que les permitan
mejorar y agilizar los procesos, reduciendo costos, los cuales se ven reflejados en la gestión
de las diferentes áreas de la empresa.
Para el desarrollo del sistema de documentación se parte de la elaboración de un manual

de gestión integrado; donde se describe el funcionamiento del SIG.
El manual integrado de Gestión código MAN-SG-001 (ver anexo 13.4) es un documento

que sirve como guía para los empleados, ya que brinda una perspectiva general del sistema
de gestión integral y presenta los lineamientos de la organización. La estructura del manual
está basada en los requisitos de las normas ISO 9001:2015, ISO 14001:2015 y ISO
45001:2018 determinando:
• Contexto de la Organización
• Liderazgo
• Planificación del SIG
• Apoyo
• Operación
51
• Evaluación de Desempeño
• Mejora
El manual se elaboró como una guía para mostrar la planificación, operación y control de
los procesos de la empresa además del compromiso de la alta dirección con la calidad y el
sistema de gestión integral.
Por otro lado, las Buenas Prácticas De Manufactura (BPM) son los principios básicos de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos y bebidas alcohólicas para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción (Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA, 1997). En la resolución 1160 del 6 de abril del 2106,
expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social se dice que, las buenas prácticas
de manufactura son el conjunto de normas, procesos y procedimientos, cuya aplicación
debe garantizar la fabricación uniforme y controlada de cada lote de producción, de
conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su comercialización.
Las Buenas Prácticas de Manufactura para las empresas de fabricación de bebidas
alcohólicas, en Colombia, se basan en lo establecido en el decreto 1686 de 2012. En cuanto
a la infraestructura faltante para el cumplimiento del decreto en mención se toman las
siguientes medidas en la empresa ARTESANAL DE BEBIDAS SAS:
• Instalación de lavamanos de accionamiento de pedal en el área de producción y de

lava botas en el vestier para la higiene del personal que manipule las bebidas
alcohólicas, y se facilita la supervisión de éstas prácticas. (Numeral 6.2 y 6.3 Art. 23
Dec. 1686/12). Ver Figura 17.
Figura 17. Lavamanos de accionamiento no manual en el área de proceso.
• Adquisición de indumentaria adecuada para los de color claro; con cierres o

cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en
la bebida alcohólica; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura y los delantales
52
se usan de manera adecuada y segura, además de botas plásticas de color blanco.
(Numeral 2 Art. 28 Dec. 1686/12)
53
9. MEDICIONES DE EFICIENCIA DEL PROCESO PARA UN LOTE DE
PRODUCCIÓN Y EVALUACIÓN DE RIESGOS E INDICADORES.
9.1. EVALUACION DE RIESGOS
La planificación de la gestión de riesgos y oportunidades está basada en la comprensión

de la organización y su contexto y la comprensión de las necesidades y expectativas de las
partes interesadas; para la identificación y sistematización de la gestión de los riesgos y
oportunidades se toma como guía metodológica la Norma de apoyo UNE-ISO 31000
Gestión del Riesgo la cual se expresa en la Figura 18.
Figura 18. Proceso de gestión del riesgo ISO 31000 (26)
• ETAPA 1 ESTABLECIMIENTO DEL CONTEXTO. Aquí se definen los criterios para

la gestión de riesgos y el alcance de la misma, así como las áreas y los sectores
involucrados. El contexto debe ser dividido en contexto interno y externo, en
relación con la organización.
• ETAPA 2 IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO. Establecer la relación de sucesos que
podrían afectar negativamente o positivamente los objetivos y resultados del
proceso. Se parte de la identificación realizada el análisis FODA el cual se presenta
en la Tabla 11.
54
Tabla 11. Análisis FODA ARTESANAL DE BEBIDAS SAS.
AÑO: 2019
FORTALEZAS - F DEBILIDADES - D
Identificación de un nicho de Desconocimiento de la imagen de
F1 D1
mercado con potencial. marca en el mercado
F2 Cercanía al cliente. D2 Márgenes y beneficios reducidos.
Producto atractivo e innovador
F3 D3 Alto costo de operación
para el mercado.
Poco poder de negociación con
FODA
Elaboración y desarrollo
F4 D4
continuo de productos distribuidores
Variedad de productos para Encarecimiento del producto por
F5 D5
cada tipo de mercado materia prima susceptible a cambios
Productos sin colorantes y
F6 edulcorantes e ingredientes D6 Pocos puntos de venta masiva
artificiales
Capacidad de abastecer el
F7 D7
mercado y fácil ampliación.
OPORTUNIDADES - O Estrategia FO Estrategia DO
Crecimiento del consumo
Generar productos de calidad con Mantener buenas relaciones con
O1 de cerveza per cápita del
materias primas selectas distribuidores y proveedores
país.
Nichos de mercado con Alianzas estratégicas para promocionar
Tomar actitud agresiva para los
O2 poca competencia, al nuevos productos y bajar los costos de
nuevos mercados
menos actualmente. lanzamiento
Mejora de la calidad de la
Buscar canales de distribución
O3 imagen de empresas Lograr diferenciación del producto
eficientes para los nuevos mercados
artesanales y ecológicas.
Visitas guiadas a la fábrica con
universidades y personas que
Mercado nacional por Realizar, catas, maridajes en restaurantes
O4 deseen conocer para impulsar los
explotar y bares para activar el mercado.
productos y conozcan los procesos
que se realizan
Tendencia de consumo de
O5
productos artesanales
Diversidad de eventos
O6 que buscan promocionar
cervezas artesanales
AMENAZAS - A Estrategia FA Estrategia DA
Bajas barreras de entrada
Promocionar más a la empresa para Afiliarse a las agremiaciones de
A1 para la entrada de nuevos
crear fidelidad a la empresa cerveceros artesanales
competidores
Ofrecer servicios de maquila a bares Realizar y diseñar nuevos tipos y estilos
A2 Aumento de impuesto IVA para crear diferenciación en el de cerveza para cautivar un mayor
mercado mercado
Grandes cervecerías
nacionales con costos Buscar varios proveedores de Importar materias primas directamente
A3
muy bajos en sus materia prima de calidad para bajar costos
productos
Encarecimiento de Participar en ferias y eventos para
A4
materia prima promocionar la marca
Costos altos de los
A5
permisos por el INVIMA
Lagos tiempos de espera
A6 para otorgar permisos por
el INVIMA
55
• ETAPA 3 ANÁLISIS DEL RIESGO. Valoración de los efectos y consecuencias del
riesgo en los resultados del proceso, así como de la probabilidad de que se
produzcan dichas consecuencias. En el anexo 13.5 Mapa de riesgos se anotan las
causas y fuentes, así como los efectos o impactos.
A continuación, se especifica en la Tabla 12. el impacto(intensidad) que

ocasionarían y en la Tabla 13 probabilidad de ocurrencia (frecuencia).
Tabla 12. Determinación del Impacto

Nivel Impacto
1 Insignificante Tendría consecuencias o efectos mínimos en la Empresa
5 Leve Tendría leve impacto o efecto en la Empresa
10 Moderado Tendría medianas consecuencias o efectos en la Empresa
15 Importante Tendría altas consecuencias o efectos en la Empresa
20 Fuerte Tendría desastrosas consecuencias o efectos en la Empresa
Tabla 13. Significado de los diferentes niveles de probabilidad
Nivel Probabilidad
1 Muy Bajo Puede ocurrir solo en Excepciones No en la historia reciente
1 vez en los últimos 5
2 Bajo Puede ocurrir en algún momento
años
3 Medio Podría ocurrir en algún momento 1 vez los últimos 2 años
Probablemente ocurriría en la
4 Alto 1 vez el último año
mayoría de las circunstancias
Se espera que ocurra en la mayoría
5 Muy Alto Más de 1 vez al año
de las circunstancias
• ETAPA 4 EVALUACIÓN DEL RIESGO. En ese paso decidimos qué riesgos

necesitan tratamiento, cuáles son prioritarios, cuáles podemos compartir, cuáles
podemos eliminar y con cuales tendremos que convivir a diario, previniendo su
impacto negativo.
La evaluación de riesgos implica comparar el nivel de riesgo encontrado dentro del

proceso de análisis con los criterios de riesgo establecidos cuando el contexto fue
considerado. En la Tabla 14 Nivel de riesgos se presenta la matriz de calificación de
los riegos y oportunidades.
56
Tabla 14. Nivel de riesgo
• ETAPA 5 TRATAMIENTO DEL RIESGO: Se compara el nivel del riesgo con los
criterios que sobre los riesgos se hayan adoptado, permitiendo, así, considerar y
priorizar el tratamiento que se ha de dar a los riesgos identificados. La finalidad de
la apreciación del riesgo es determinar que riesgos no se consideran
suficientemente controlados y exige un tratamiento como los que se describen en la
Tabla 15.
Tabla 15. Orientación de los riesgos

Acciones posibles
Evitar el riesgo Eliminar la actividad que se ve afectada o causa el riesgo
Aceptar el riesgo Cuando es posible que genere una oportunidad.
Eliminar la fuente del Actuar para eliminar la causa que da lugar al riesgo (efecto
riesgo no deseado).
Modificar la probabilidad Atenuar la posibilidad o concurrencia del riesgo.
Modificar las Atenuar el impacto o efectos del riesgo.
consecuencias
Compartir el riesgo Compartir o transferir el riesgo con otras partes.
Mantener el riesgo Cuando es asumible o su tratamiento es desproporcionado,
siempre que sea posible asumirlo y controlarlo
Las acciones que se identifican y adoptan para el tratamiento del riesgo o para
aprovechar oportunidades que se identifiquen deben ser implantadas, bien
mediante modificaciones en el diseño/gestión del proceso, o mediante la
implantación de otras acciones de mejora. La identificación y gestión de las acciones
57
que se derivan de la evaluación de riesgos y oportunidades constituyen un elemento
clave para la implementación de las mejoras de procesos y objetivos.
La gestión de riesgos en ARTESANAL DE BEBIDAS SAS se documenta y se evalúa a

través del formato SG-FOR-002, el cual se encuentra en el anexo 13.5. Mapa de Riesgos.
9.2. INDICADORES
La importancia de la correcta elaboración de los Indicadores de Gestión, permite evidenciar

el nivel de cumplimiento de la entidad, siempre que su estructura sea la más adecuada para
optimizar los procesos y la toma de decisiones. Por tal razón se toma como referencia para
crear los indicadores de la empresa la metodología del Balance Score Card, es un modelo
de gestión que traduce la estrategia en objetivos relacionados, medidos a través de
indicadores y ligados a unos planes de acción que permiten alinear el comportamiento de
los miembros de la organización. (21)
El CMI es aplicable tanto a nivel global de empresa como por áreas. Permite tener el control
del estado de salud corporativo y la forma como se están encaminando las acciones para
alcanzar la visión. Para empezar la implementación del Cuadro de Mando Integral se
elabora el siguiente mapa estratégico de la empresa (ver Figura 19), con el fin de establecer,
para cada una de las perspectivas, el conjunto de objetivos que realmente sean relevantes
para la consecución de la visión.
58
Figura 19. Mapa Estratégico aplicando Balance Score Card
Una vez establecidas las 4 perspectivas que engloban todos los procesos que la empresa
requiere para un correcto funcionamiento se definen los indicadores clave de la compañía
los cuales se representan en la Tabla 16.
59
Tabla 16. Indicadores
Nombre del
No. Perspectiva Objetivo Proceso
indicador
Cumplimiento en
1 Financiera
ventas
Incrementar las ventas del
Ventas (VE)
Ventas de año
2 Financiera
producto al año
Ejecución del plan Verificar y optimizar las

3 Financiera Abastecimiento (AB)
de compras compras realizadas
Evaluar la calidad y los

costos de los
Evaluación de
4 Financiera productos/servicios Abastecimiento (AB)
Proveedores
ofrecidos por los
proveedores
Satisfacción del Evaluar la satisfacción de
5 Clientes Ventas (VE)
Cliente los clientes
Evaluar la percepción de
Imagen de los
6 Clientes los productos de la Ventas (VE)
productos
empresa
7 Clientes nuevos Clientes Incrementar los clientes Ventas (VE)
Control de
calidad del Evaluar la calidad del Control de Calidad
8 Procesos
producto producto terminado (CC)
terminado
Eficiencia en los Evaluar la perseverancia en

Desarrollo e
9 Proyectos de Procesos los proyectos de
Innovación (ID)
investigación investigación
Eficiencia del Evaluar el rendimiento del

10 proceso de Procesos proceso de producción de Producción (PR)
producción cerveza
Gestión del Personal
Evaluar la percepción del
11 Clima Laboral Aprendizaje – Recursos
clima laboral
Humanos (TH)
Cumplimiento del Gestión del Personal
Evaluar el cumplimiento en
12 plan de Aprendizaje – Recursos
el plan de capacitación
capacitación Humanos (TH)
La caracterización de los indicadores conjugados con la metodología del cuadro de mando

integral se encuentra en el anexo 13.6. Matriz de indicadores SG-FOR-007
9.3. EFICIENCIA DEL PROCESO
La cerveza es una bebida fermentada que se produce a partir de cuatro ingredientes: malta
de cebada, lúpulo, levadura y agua. La malta de cebada se produce a través del malteado
60
esta técnica provoca la germinación de la cebada y luego la interrumpe en seco. De este
modo aparecen las enzimas, las cuales son las que permiten convertir el almidón del grano
en azúcares por acción de la temperatura; a este proceso se le conoce como maceración.
El proceso de elaboración de cerveza en ARTESANAL DE BEBIDAS SAS. se muestra en

la Figura 20.
DIAGRAMA DE PROCESO
Vapor Agua Vapor Lúpulo
Malta molida
Granos de
malta Agua 78°C
Agua fría
Sacos de malta
Calentamiento Maceración Cocción
Intercambiador
1. Área de recepción
de placas
de materia prima
Agua 75°C Mosto 11°P y 70°C Mosto 12°P y 90°C
2. Área de molienda Gas Afrecho Gas Gas Sedimento
3. Área de cocción Mosto 12°P y 20°C

Oxigeno
CO2 Levadura CO2
7. Área de despacho
de producto terminado Cerveza
carbonatada Cerveza Cerveza
Fermentador
filtrada turbia
Barriles de Carbonatador
cerveza
Filtro prensa E-13
Levadura
Barriles 5. Área de 4. Área de sedimentada
6. Área de envasado
acondicionamiento fermentación
Figura 20. Etapas del proceso de elaboración de cerveza.
Actualmente el proceso de fabricación lo componen 8 pasos fundamentales los cuales se

describen a continuación:
1. Molienda: El cereal se muele preferiblemente sin pulverizar, solo causando una

pequeña abertura en la cascara del grano. En la Figura 21 se observa el área
de molienda de la empresa.
61
Figura 21. Molino de Rodillos
2. Maceración: El cereal o la mezcla de cereales molidos se mezclan con agua a

temperatura adecuada para formación de enzimas y conversión del almidón en
azúcar y obtener así un mosto dulce.
3. Cocción: El mosto se pone a hervir para eliminar las bacterias, y es justo en

este momento cuando se añade el lúpulo, ingrediente que aportará el aroma y
amargor deseado.
Los procesos de maceración y cocción se llevan acabo en los equipos que se presentan en
la Figura 22.
Figura 22 Sistema purificador de agua / equipos de maceración y cocción
4. Enfriamiento: El mosto debe pasar por un proceso de enfriamiento para

eliminar contaminaciones y acondicionarse para la fermentación. Para tal fin
Artesanal de Bebidas cuenta con 3 intercambiadores de calor y un Chiller de 10
toneladas de enfriamiento. Ver Figura 23.
62
Figura 23. Chiller de enfriamiento / Intercambiadores de calor
5. Fermentación: El mosto se le añade la levadura. Sus enzimas transforman los

azúcares en alcohol en ausencia de oxígeno y marcan el perfil de la cerveza. Si
la fermentación se produce a alta temperatura dará como resultado una cerveza
de tipo Ale o de 'alta fermentación', mientras que, si se produce a baja
temperatura, se obtendrá una cerveza de tipo Lager o de 'baja fermentación'.
6. Maduración: la cerveza se mantiene un tiempo en un tanque de maduración,

donde reposa en frío para que el sabor y los aromas se estabilicen y el producto
final mantenga el perfil deseado.
Los procesos de fermentación y maduración se llevan a cabo en los equipos que se

presentan en la Figura 24.
Figura 24. Fermentadores capacidad 400 Litros.
63
7. Filtración: Aunque no es un paso obligatorio en la producción de cerveza
algunas cervecerías lo adoptan para eliminar la turbidez. Terminada la etapa de
maduración la cerveza aún conserva cierto grado de turbidez siendo necesario
pasarla por un sistema de filtración para darle el brillo y la transparencia. En la
Figura 25 se presenta el filtro prensa de 20x 20.
Figura 25. Filtro Prensa de 20x20.
8. Gasificación y envasado: En la actualidad se realizan dos tipos de

gasificaciones algunos utilizan gasificación forzada con dióxido de Carbono
grado alimenticio y otros utilizan una fermentación secundaria con algo de
azúcar. Posterior a la gasificación se procede con el envasado que depende del
formato para su consumo que se requiera. En la Figura 26 se muestra el tanque
de gasificación.
Figura 26. Gasificador BBT
Una vez identificados los procesos cabe resaltar que la eficiencia de los equipos cerveceros
toma mucha importancia porque a mayor eficiencia menor consumo de malta y, por lo tanto,
menor costo de la cerveza. Eso se traduce en mejor margen de ganancia para la empresa.
64
El rendimiento de la sala de cocción indica que porcentaje de la cantidad de carga se
encuentra como cantidad de extracto en el mosto caliente.
El rendimiento de la sala de cocción debe ser lo más alto posible, sin embargo, depende de
muchos factores:
• Las materias primas: Las maltas cuentan con rendimientos variables dependiendo
del tipo y de la cosecha. Es importante para las maltas el balance de agua que se
realice en el proceso ya que aguas ricas en carbonatos reducen el rendimiento,
mientras que aguas ricas en sulfatos y aguas blandas mejoran el rendimiento que
disminuye el pH, favoreciendo la reacción enzimática.
• Equipamiento de la sala de cocción: Las salas modernas de cocción están
diseñadas para lograr un alto rendimiento con buena calidad del mosto y disponen
de una serie de dispositivos suplementarios que ayudan a la extracción más
completa posible por un lavado de grano.
• Proceso de maceración: Un proceso de maceración más prolongado y más intensivo
da un rendimiento mayor a costa de la calidad del producto final.
• Trabajo de filtración: Un riego no uniforme y un flujo desigual a través de las válvulas
de filtración resulta en una pérdida de rendimiento ya que no hay un flujo por la torta
de grano.
• La forma de operación: Todo el trabajo de la sala de cocción se basa en apoyar las
reacciones enzimáticas. Pero un trabajo óptimo sólo se obtiene si se mantiene
siempre de forma exacta las temperaturas y los tiempos predeterminados
Antes de realizar los cálculos es importante introducir el término de extracto potencial de la

malta que es el contenido en azúcares susceptible de disolverse en agua caliente y formar
parte del mosto, es decir, es el porcentaje de la malta que se puede convertir por conversión
enzimática en azúcares.
En la Tabla 17 se presenta el cálculo de extracto potencial de las maltas utilizadas para una
de las recetas de cerveza de la empresa ARTESANAL DE BEBIDAS SAS. El porcentaje de
extracto potencial se toma de las fichas técnicas de las maltas utilizadas.
Tabla 17. Cálculo de extracto potencial
kilos de malta % de Extracto

Maltas a utilizar Extracto potencial (kg)
(kg) Potencial
Malta 1 41,5 80,5% 33,4
Malta 2 43,2 80,0% 34,6
Malta 3 9,1 71,4% 6,5
Malta 4 11,1 75,0% 8,3
Malta 5 3,3 65,0% 2,1
108,2 84,935
65
Sumando todos los extractos potenciales nos da el 100% de rendimiento de las maltas a
utilizar, este rendimiento es de 84,935 kg de extracto potencial. Es decir, de los 108,2 kg de
malta utilizados solo 84.935 se convertirán en azúcares fermentables.
Una vez se conoce el rendimiento de las maltas se debe comparar con el rendimiento que
se ha extraído del macerador para lo cual tendremos que aplicar la siguiente fórmula:
𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑜 = 𝑉 ∗ 𝐺𝐸 ∗ °𝑃 ∗ 10 (27)
V es el volumen de mosto en litros
GE es la gravedad específica en g/ml
ºP densidad en grados plato
En la cocción se obtuvo una densidad del hervido de 1.070; esta densidad debe pasar de
unidades a grados plato para lo cual:
259
°𝑃 = 259 −
𝐺𝐸
Donde:
259
°𝑃 = 259 − = 16.94 °𝑃
1.070
El volumen de mosto V en el macerador es de 4 hectolitros (400 Litros). Se prosigue

reemplazando todos los datos en la fórmula y se obtiene:
400 ∗ 1.070 ∗ 16,94 ∗ 10
𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑜 = 𝑉 ∗ 𝐺𝐸 ∗ °𝑃 ∗ 10 = = 72,503𝑘𝑔
1000
Con el dato teórico y el real se procede a verificar el rendimiento del equipo de maceración:
72,503 𝑘𝑔
= 85,36%
84,935 𝑘𝑔
El rendimiento calculado es de 85,36% en el macerado. este rendimiento se refiere a la

relación porcentual entre la cantidad de extracto sacado del grano realmente durante la
maceración y la cantidad máxima de extracto que se podrían haber obtenido del grano
durante dicha maceración. Este rendimiento de macerado arroja un rendimiento alto ya que
generalmente las salas de cocción obtienen rendimientos entre un 65% y un 85%.
Con el rendimiento, la tasa de evaporación en el hervido, y las cantidades de maltas se

puede hacer cualquier receta o escalarla a otro equipo de mayor volumen sin problema
alguno.
66
9. CONCLUSIONES
• Al identificar los elementos estructurales que constituyen el sistema integrado de

gestión se encontró que la estructura de alto nivel de los sistemas de gestión ISO
permiten una integración total de ellos y la reducción de la información necesaria
para el cumplimiento de los requisitos de los sistemas individuales, además, permite
alinear los requisitos normativos en este caso el decreto 1686 de 2012. Esta
estructura permitió a la empresa establecer metas objetivos y un direccionamiento
estratégico.
• Al realizar el diagnóstico inicial a través del análisis de brechas se logró establecer
los puntos débiles que tiene la empresa frente a los requisitos de las normas ISO ya
que se observa que la empresa no cuenta con los elementos básicos requeridos
para la implementación de las mismas con un porcentaje de cumplimiento promedio
del 17%. Con las bases propuestas en el modelo se logra subsanar los elementos
clave y se apertura un camino a seguir para llegar al cumplimiento de la norma del
100%; se logra un avance en el cumplimiento de las normas ISO con un porcentaje
promedio de cumplimiento del 40%.
• Al realizar el diagnóstico inicial a través del análisis de brechas se detectaron las
fortalezas en la implementación del decreto 1686 de 2012 ya que la empresa
presenta un cumplimiento promedio del 75%. Con las bases propuestas permite
aspirar al cumplimiento total de la normatividad colombiana permitiendo a la
empresa a aspirar a adquirir la certificación BPM.
• La herramienta desarrollada para el diagnóstico inicial de la empresa, es
actualizable, lo que permitirá a la gerencia general basarse en ella para futuras
auditorias y así llevar un control del desarrollo del sistema de gestión integral.
Además, ofrece bases sólidas para la generación de propuestas concretas que
permitan el mejoramiento continuo de ARTESANAL DE BEBIDAS SAS.
• Al desarrollar el plan de implementación de las bases del sistema de gestión integral
a partir de los resultados del análisis de brechas permitió generar un modelo con
correspondencia entre las normas vigentes; la ISO 9001.2015, ISO 14001:2015, ISO
45001:2018 y el decreto 1686 de 2012 aplicable a casi cualquier empresa
perteneciente al sector de producción de cerveza artesanal o bebidas alcohólicas
en Colombia, dado que, se muestran las bases, la estructura requerida, los
procedimientos claves y de apoyo para articular y alinear un sistema de gestión
integral en cumplimiento de la normatividad colombiana.
• La identificación y estandarización de procesos estratégicos, misionales y de apoyo
permitió identificar con claridad las actividades desarrolladas por la empresa y la
documentación asociada que satisface las necesidades básicas que permiten
encaminar la empresa hacia una certificación ISO y BPM. Además, Se elaboró el
manual de calidad como una guía ilustrativa que indica la integración de todos los
numerales de las normas ISO y cómo se debe implementar el Sistema Integrado de
Gestión de la empresa.
67
• Fue creada una nueva perspectiva para la empresa bajo El Balance Score Card el
cual ayudó a planificar mejor, entender y comunicar la estrategia, y a gestionar los
indicadores con una visión global. Además, ayudó a alinear todas las áreas y las
actividades de la organización en función de los objetivos estratégicos y el
cumplimiento de la visión permitiéndole a la empresa analizar periódicamente sus
actividades y realizar una toma de decisiones, asegurando mejoras de una forma
más sencilla y en menor tiempo.
• Conseguir un alto rendimiento en el proceso de maceración es extremadamente
difícil. Para lograrlo se deben controlar muchas variables entre ellas, pH,
temperatura, tiempo, sales y minerales del agua, entre otros. Solo con un control
absoluto se logran altos rendimientos como el calculado de la sala de cocción de la
empresa ARTESANAL DE BEBIDAS SAS. Esto denota la calidad de las materias
primas utilizadas en la actualidad, el control de proceso y el entrenamiento del
personal.
68
10. RECOMENDACIONES
• Los objetivos desarrollados en el presente proyecto permiten encaminar la empresa

hacia la obtención de los registros sanitarios por producto, la certificación BPM y
una certificación en el sistema de gestión, sin embargo, se recomienda desarrollar
un Sistema de control de documental que permita mantener y controlar la
información en tiempo real.
• Al encaminar a la empresa por el control organizacional uno de los ítems principales
es la gestión financiera, esta es la base de cualquier empresa solida sin importar su
tamaño, se recomienda que la empresa desarrolle un sistema financiero que permita
realizar seguimiento en ventas y control de inventarios.
• Aunque la cerveza es un producto reconocido a nivel internacional y cuenta con un
consumo masivo, las cervecerías artesanales colombianas son una industria que
busca ganar terreno en el mercado local que se encuentra dominado por una sola
empresa. Por tal razón, se recomienda desarrollar estrategias de mercadeo y
publicidad que le ayuden a masificar sus productos.
• Una vez se encuentre afianzado y establecido el Sistema de gestión integral es
importante realizar un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el
cual, es un complemento a la implementación de las BPM para garantizar la
inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.
• La cerveza es un producto delicado y perecedero; y en la mayoría de los casos se
encuentra en su mejor momento antes de salir de la cervecería. Eso significa que
desde el minuto en que sale de la cervecería, aumentan las probabilidades de que
su calidad disminuya, por tanto, es importante que la empresa realice pruebas de
estabilidad de sus productos.
• Para futuros proyectos de grado se presentan las siguientes propuestas:
a. Diseño y construcción de una máquina de llenado y enlatado que brinda la

posibilidad de darle un nuevo enfoque al rubro de la cerveza artesanal para
potenciar el negocio en el departamento.
b. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la cerveza artesanal y sus
componentes. (tiempo de vida, color SRM, amargor IBU, grado alcohólico,
turbidez, entre otros).
c. Optimización de procesos por desperdicio de agua para consumo humano.
d. Desarrollo de productos con el principal residuo de la cervecería artesanal el
afrecho de malta, con el cual, se pueden realizar sin numero de productos desde
abono orgánico hasta harina.
e. Diseño y fabricación de empaques. Las cervezas artesanales están optando
por diseños de packaging innovadores, enfocándose más en comunicar
calidad artesanal.
f. Diseño de nuevos productos con la cervecería artesanal. Diseño de gaseosas
de malta, cervezas sin alcohol y las nuevas cervezas 0,0% son propuestas
elaboradas para disfrutar de todo el sabor de la cerveza sin alcohol.
g. Análisis tributario, financiero y de competencia actual para la cervecería
artesanal en el valle del cauca.
69
11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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los sistemas de gestión. Necesidad de una nueva cultura empresarial. Dyna.
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70
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71
12. ANEXOS
12.1 HERRAMIENTA DE DIAGNOSTICO DECRETO 1686 DE 2012
1.- Edificaciones e instalaciones físicas Si No Observaciones

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos
1.1 de insalubridad o contaminación (Numeral 1.1 Art. 23 X
Dec. 1686/12)
El funcionamiento de la planta NO coloca en riesgo la
1.2 salud y el bienestar de la comunidad. (Numeral 1.2 X
Art. 23 Dec. 1686/12)
El acceso y los alrededores de la planta se
1.3 encuentran limpios, libres de acumulación de X
basuras. (Numeral 1.3 Art. 23 Dec. 1686/12)
La edificación y sus instalaciones están construidas
de manera que se facilitan las operaciones de
1.4 limpieza y desinfección, según lo establecido en el X
plan de saneamiento del establecimiento. (Numeral
2.4 Art. 23 Dec. 1686/12)
El acceso de la planta tiene superficies pavimentadas
o recubiertas con materiales que faciliten el
1.5 mantenimiento sanitario e impiden la generación de X
polvo o el estancamiento de aguas. (Numeral 1.3 Art.
23 Dec. 1686/12)
La construcción está diseñada de manera tal que
protege los ambientes de producción e impide la
1.6 X
entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes. (Numeral 2.1 Art. 23 Dec. 1686/12)
La construcción presenta aislamiento y protección
1.7 contra el ingreso y refugio de plagas y animales X
domésticos. (Numeral 2.1 Art. 23 Dec. 1686/12)
Las áreas están separadas de cualquier tipo de
1.8* vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio. X
(Numeral 2.6 Art. 23 Dec. 1686/12)
Las áreas tienen el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los
1.9 equipos, así como para la circulación del personal y el X
traslado de materiales o productos. (Numeral 2.3 Art.
23 Dec. 1686/12)
Existe secuencia lógica del proceso, desde la
recepción de los insumos hasta el despacho del
1.10 producto terminado, de tal manera que se evita la X
contaminación cruzada. (Numeral 2.3 Art. 23 Dec.
1686/12)
Existen condiciones de temperatura, humedad u otras
necesarias para la ejecución higiénica de las
1.11 X
operaciones de elaboración. (Numeral 2.3 Art. 23
Dec. 1686/12)
El tamaño de los almacenes o depósitos está en
proporción a los volúmenes de insumos y de
1.12 X
productos terminados manejados por el
establecimiento. (Numeral 2.5 Art. 23 Dec. 1686/12)
Los almacenes o depósitos disponen de espacios

1.13 libres para la circulación del personal, el traslado de X
materiales o productos y para realizar la limpieza y el
72
mantenimiento de las áreas respectivas. (Numeral 2.5
Art. 23 Dec. 1686/12)
2.- Instalaciones sanitarias Si No Observaciones

La planta dispone de instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente, independiente para hombres y
mujeres, separadas de las áreas de elaboración y
2.1* X
dotadas de elementos de aseo y limpieza para la
higiene del personal. (Numeral 6.1 Art. 23 Dec.
1686/12)
La planta tiene instalados lavamanos (deseable, de el lavamanos es de
accionamiento no manual) en las áreas de producción accionamiento manual, se
o próximos a éstas para la higiene del personal que encuentran avisos del lavado
2.2 X
manipule las bebidas alcohólicas, y se facilita la de manos, faltan
supervisión de éstas prácticas. (Numeral 6.2 y 6.3 Art. desinfectantes en las
23 Dec. 1686/12) entradas y salidas.
Se dispone de instalaciones adecuadas para la
2.3 limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de X
trabajo. (Numeral 6.4 Art. 23 Dec. 1686/12)
3.- Personal manipulador Si No Observaciones
3.1 Prácticas higiénicas y medidas de protección Si No Observaciones
Los empleados cumplen con las buenas prácticas
higiénicas en sus labores y observan una excelente
limpieza e higiene personal, de manera que se evita
3.1.1 X
la contaminación de las bebidas alcohólicas y de las
superficies de contacto con éstas. (Numeral 1 Art. 28
Dec. 1686/12)
Todos los empleados usan vestimenta de trabajo de
color claro; con cierres o cremalleras y/o broches en
lugar de botones u otros accesorios que puedan caer
3.1.2 en la bebida alcohólica; sin bolsillos ubicados por X No se cuenta con uniformes
encima de la cintura y los delantales se usan de
manera adecuada y segura. (Numeral 2 Art. 28 Dec.
1686/12)
El personal que manipula bebidas alcohólicas se lava
y desinfecta las manos antes de empezar su trabajo y
3.1.3 X
cada vez que sea necesario. (Numeral 3 Art. 28 Dec.
1686/12)
El personal que manipula bebidas alcohólicas utiliza
malla, gorro u otro medio efectivo para recubrir el
3.1.4 cabello, tapabocas y protectores de barba, bigote o X
patillas de forma adecuada y permanente. (Numeral 4
Art. 28 Dec. 1686/12)
Las manos se encuentran limpias, con uñas cortas y
3.1.5
sin esmalte. (Numeral 5 Art. 28 Dec. 1686/12) X
Los empleados usan calzado cerrado de material
3.1.6 resistente e impermeable. (Numeral 6 Art. 28 Dec.
1686/12) X
Los guantes están limpios y desinfectados, sin roturas
o desperfectos, adecuados para la operación a
3.1.7
realizar y se ubican en un lugar donde se previene su
contaminación. (Numeral 7 Art. 28 Dec. 1686/12) X
73
El personal que manipula bebidas alcohólicas no
utiliza anillos, aretes, joyas u otros accesorios. En
3.1.8
caso de usar lentes o gafas, estos se aseguran a la
cabeza. (Numeral 8 Art. 28 Dec. 1686/12) X
Los manipuladores evitan prácticas higiénicas como
comer, beber, fumar, u otra práctica inadecuada en
3.1.9 las áreas de producción o en cualquier otra zona X
donde exista riesgo de contaminación del producto.
El personal que manipula directamente los productos
cuenta con estado de salud apto, no presenta
3.1.10 afecciones de la piel o enfermedad infecciosa, se X
llevan los registros respectivos. (Numeral 10 Art. 28 –
Art26 Dec. 1686/12)
no se tienen estipuladas
Los visitantes cumplen con las medidas de protección
cuales son los implementos
3.1.11 y sanitarias estipuladas por el establecimiento. X
de seguridad y salud en el
(Numeral 11 Art. 28 Dec. 1686/12)
trabajo para visitantes
3.2 Educación y capacitación Si No Observaciones
Existe plan de capacitación continuo y permanente en
temas higiénico sanitarios, debidamente
3.2.1
documentado y con registros. (Numeral 1 y 4 Art. 27
Dec. 1686/12) X
El plan de capacitación está bajo la responsabilidad
3.2.2 de personas idóneas (Numeral 2 Art. 27 Dec.
1686/12) X
Se cuentan con avisos en
Existen avisos alusivos en prácticas higiénico- los lavamanos del lavado de
3.2.3 sanitarias, en sitios estratégicos. (Numeral 3 Art. 27 manos y con avisos de
Dec. 1686/12) prohibido comer en lugares
X de producción
4.- Plan de saneamiento Si No Observaciones
4.1 Abastecimiento de agua Si No Observaciones
El agua utilizada en la planta es potable. (Numeral 3.1
4.1.1* X
Art. 23 Dec. 1686/12)
Existen parámetros de calidad para el agua potable.
4.1.2 X
(Numeral 3.1 Art. 23 Dec. 1686/12)
La fábrica cuenta con registros de laboratorio
4.1.3 fisicoquímicos y microbiológicos que verifiquen la X
calidad del agua. (Numeral 3.1 Art. 23 Dec. 1686/12)
El suministro de agua potable se realiza a la
4.1.4 temperatura y presión requeridas para el proceso X
(Numeral 3.2 Art. 23 Dec. 1686/12)
El agua no potable usada para actividades indirectas
(vapor o refrigeración) se transporta por un sistema
de tuberías completamente independientes e
4.1.5 N/A
identificadas por colores no existen conexiones
cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de
agua potable. (Numeral 3.3 Art. 23 Dec. 1686/12)
La planta tiene tanque de almacenamiento de agua Se cuenta con 2 tanques de
potable con capacidad suficiente para un día de almacenamiento de agua
4.1.6 producción, se lava y desinfecta periódicamente y se X pero no se lleva registro de
cuenta con registros de esta actividad. (Numeral 3.4 la actividad de limpieza y
Art. 23 Dec. 1686/12) desinfección
74
Cuando se cuenta con equipo desmineralizador, Se cuenta con un filtro de
ozonizador, entre otros, para el tratamiento de agua, agua de cartuchos de
4.1.7 se cuenta con procedimientos y registros de X sellados sin embargo no se
mantenimiento y limpieza. (Art 25 Numeral 1 Dec. lleva registro de la actividad
1686/12) de limpieza y desinfección
4.2 Disposición de residuos líquidos Si No Observaciones
La fábrica dispone de sistemas sanitarios adecuados
4.2.1 para la recolección, el tratamiento y la disposición de X
aguas residuales. (Numeral 4.1 Art. 23 Dec. 1686/12)
El manejo de residuos líquidos dentro del
establecimiento se realiza de manera que impida la
4.2.2* contaminación del producto, del ambiente y del X
personal de la empresa. (Numeral 4.2 Art. 23 Dec.
1686/12)
4.3 Disposición de residuos sólidos Si No Observaciones
La fábrica remueve con frecuencia los residuos
sólidos de las áreas de producción, de manera que no
4.3.1 X
generen olores y plagas. (Numeral 5.1 Art. 23 Dec.
1686/12) y (Numeral 2 Art. 35 Dec. 1686/12)
La fábrica dispone de recipientes e instalaciones para
4.3.2 la recolección y almacenamiento temporal de los X
residuos sólidos. (Numeral 5.2 Art. 23 Dec. 1686/12)
Los recipientes utilizados para materiales no
comestibles y desechos son a prueba de fugas,
4.3.3 debidamente identificados, de material impermeable, X
resistente a la corrosión, de fácil limpieza y provisto
de tapa. (Numeral 7 Art. 25 Dec. 1686/12)
La fábrica cuenta con instalaciones, elementos, áreas
y recursos que garantizan una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento
4.3.4* temporal, clasificación, transporte y disposición de X
residuos sólidos que evite la contaminación de los
productos, áreas, dependencias y equipos (Numeral
2 Art. 35 Dec. 1686/12).
4.4 Limpieza y desinfección Si No Observaciones
Existe programa escrito específico de limpieza y
4.4.1 desinfección y se cumplen conforme lo programado X
Se realiza inspección, limpieza y desinfección
periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios No se cuenta con los
4.4.2* y manipuladores y existen los registros X registros de inspección de
correspondientes (Numeral 1 Art. 35 Dec. 1686/12) limpieza y desinfección
Se tienen claramente definidos los productos
utilizados: fichas técnicas, concentraciones, modo de
4.4.3 X
preparación y empleo y rotación de los mismos
Los detergentes y desinfectantes cuentan con un área
específica para su almacenamiento y los productos
4.4.4 X
están rotulados y separados según su uso. (Numeral
8 Art. 82 Dec. 1686/12)
4.5 Control de plagas (artrópodos, roedores y aves) Si No Observaciones
75
Existe un procedimiento de
Existen procedimientos escritos específicos y
control de plagas sin
registros de control integrado de plagas con enfoque
4.5.1. X embargo no se tienen
preventivo y se ejecutan conforme al programa
registros del control de los
previsto (Numeral 3 Art. 35 Dec. 1686/12)
mismos.
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños
4.5.2* X
de plagas (Numeral 3 Art. 35 Dec. 1686/12)
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados
para control de plagas (electrocutadores, rejillas,
4.5.3 X
coladeras, trampas, cebos, etc.) (Numeral 3 Art. 35
Dec. 1686/12)
Los plaguicidas y otras sustancias peligrosas cuentan
con un área específica para su almacenamiento y los
4.5.4 X
productos están rotulados y separados según su uso.
(Numeral 7 Art. 82 y Numeral 3 Art. 35 Dec. 1686/12)
5.- Condiciones de proceso y fabricación Si No Observaciones
5.1 Equipos y utensilios Si No Observaciones
Existe adecuada separación física entre aquellas
áreas donde se realizan operaciones de elaboración
susceptibles de ser contaminadas por otras
5.1.1* X
operaciones o medios de contaminación presentes en
las áreas adyacentes. (Numeral 2.2 Art. 23 Dec.
1686/12)
La planta cuenta con los equipos mínimos requeridos
5.1.2 para el proceso de producción. (Numeral 1 Art. 25 X
Dec. 1686/12)
El diseño y la ubicación de los equipos evitan la
contaminación cruzada y permiten llevar a cabo de
5.1.3 manera adecuada las operaciones de limpieza, X
desinfección y mantenimiento. (Numeral 1 Art. 25
Dec. 1686/12)
Los equipos, utensilios y las superficies en contacto
con el producto están libres de polvo, suciedad y se
5.1.4 X
encuentran en buen estado. (Numeral 1 Art. 25 Dec.
1686/12)
Los equipos y superficies en contacto con los
productos están fabricados con materiales lisos,
5.1.5* inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión, no X
recubierto con pinturas o materiales desprendibles.
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil
5.1.6 limpieza y desinfección. (Numeral 2 Art. 25 Dec. X
1686/12)
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica
5.1.7 del proceso tecnológico y evitan la contaminación X
cruzada (Numeral 1 Art. 25 Dec. 1686/12)
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas
cuentan con instrumentos y accesorios para medición
5.1.8 y registro de variables del proceso (termómetros, X
termógrafos, pH-metros, etc.) (Numeral 1 Art. 25 Dec.
1686/12)
Las mesas y mesones son lisos, de bordes
redondeados, de material impermeable, inoxidable y
5.1.9 X
se encuentran limpias. (Numeral 2 Art. 25 Dec.
1686/12)
76
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan
fugas y están localizados en sitios donde no significan
5.1.10 X
riesgo de contaminación del producto (Numeral 4 Art.
25 Dec. 1686/12)
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están
asegurados para prevenir que caigan dentro del
5.1.11 X
producto o equipo de proceso. (Numeral 5 Art. 25 Dec.
1686/12)
Los equipos y sus partes que requieren lubricación
están diseñados de manera que no hay riesgo de
5.1.12 contaminación de los productos que se elaboran, los X
lubricantes son de grado alimenticio (Numeral 6 Art.
25 Dec. 1686/12)
Los tanques y recipientes están identificados o
5.1.13 rotulados con la información del producto que X
contiene. (Numeral 8 Art. 25 Dec. 1686/12)
Existen programa de mantenimiento preventivo y Se realizan los

5.1.14 correctivo de los equipos utilizados para el proceso de X mantenimientos, sin
producción (Numeral 9 Art. 25 Dec. 1686/12) embargo no existe un
programa de mantenimiento.
Los equipos e instrumentos utilizados en las
mediciones de control de calidad son verificados y
5.1.15 X
calibrados periódicamente y está debidamente
documentados. (Numeral 5, artículo 37 Dec. 1686/12)
5.2 Higiene locativa de la sala de proceso Si No Observaciones
Los pisos son resistentes, no porosos, impermeables,
no absorbentes, no deslizantes y libres de grietas o
5.2.1 defectos que dificulten la limpieza y desinfección y se X
encuentran limpios y en buen estado (Numeral 1.1
Art. 24 Dec. 1686/12)
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de
drenaje y el sistema de tuberías para la conducción
5.2.2 de agua residual permite una rápida y efectiva X
evacuación de los volúmenes generados. (Numerales
1.2 y 1.3 del Art. 24 Dec. 1686/12)
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas
5.2.3 X
(Numeral 1.3 Art. 24 Dec. 1686/12)
Existen trampas para grasas y sólidos adecuadas (si
5.2.4 se requiere), diseñadas de forma que permitan su X
limpieza. (Numeral 1.3 Art. 24 Dec. 1686/12)
En las áreas de elaboración y envasado las paredes
son de materiales resistentes, impermeables, no
5.2.5 X
absorbentes y se encuentran limpias y en buen
estado (Numeral 2 Art. 24 Dec. 1686/12)
Los techos presentan adecuado diseño, son de fácil
limpieza, y se encuentran en buen estado y no hay
5.2.6 X
signos de condensaciones o humedad (Numeral 3.1
Art. 24 Dec. 1686/12)
Las ventanas y otras aberturas en las paredes están
construidas de modo que evitan la acumulación de
polvo, suciedades y facilitan la limpieza; aquellas
5.2.7 X
provistas de barreras físicas son de fácil limpieza y
mantenimiento (donde se requiera). (Numeral 4 Art.
24 Dec. 1686/12)
77
Las áreas de elaboración no tienen comunicación
5.2.8 directamente con el exterior. (Numeral 5.2 Art. 24 X
numeral 2.1 del art. 29 Dec. 1686/12)
Las escaleras, elevadores y estructuras
complementarias (rampas, plataformas) están
5.2.9 construidas de manera que no dificultan el flujo X
regular del proceso y son de fácil limpieza. (Numeral
6 Art. 24 Dec. 1686/12)
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de
prevención de incendios están diseñadas de tal
5.2.10 manera que impiden la acumulación de suciedades y X
el albergue de plagas. (Numeral 6.2 Art. 24 Dec.
1686/12)
Las áreas tienen una adecuada iluminación natural
5.2.11 X
y/o artificial (Numeral 7.1 Art. 24 Dec. 1686/12)
Las lámparas y accesorios en las áreas de
elaboración y envasado, son de seguridad y están
5.2.12 X
protegidas para evitar la contaminación. (Numeral 7.2
Art. 24 Dec. 1686/12)
La ventilación y la temperatura del ambiente de la sala
de proceso es adecuada y no afecta la calidad del
5.2.13 X
producto ni influye en la comodidad de los operarios
(Numeral 8.1 Art. 24 Dec. 1686/12)
El sistema de ventilación natural o artificial, garantiza
la remoción de vapores y olores que pueden ser
5.2.14 peligrosos, insalubres y pongan en riesgo la calidad X
de los procesos y productos. (Numeral 8.1 Art. 24
Dec. 1686/12)
Las aberturas para circulación de aire están
protegidas con mallas de un material sanitario y son
5.2.15 X
fácilmente removibles para su limpieza y
mantenimiento (Numeral 8.2 Art. 24 Dec. 1686/12)
La sala de máquinas está separada de las diferentes
5.2.16* áreas del proceso evitando contaminación de los X
productos y materias primas. (Art. 33 Dec. 1686/12)
5.3 Materias primas e insumos Si No Observaciones
La recepción de materias primas e insumos se realiza
en condiciones que eviten su contaminación,
5.3.1 X
alteración y daños físicos. (Numeral 1.1 Art. 29 Dec.
1686/12)
Previo al uso las materias primas e insumos son
clasificados y sometidos a análisis de laboratorio Debido a que son materias
5.3.2 (cuando así se requiera) y control de calidad, para X primas importadas, se les
determinar si cumplen con las especificaciones realiza verificación de su
establecidas (Numeral 1.2 Art. 29 Dec. 1686/12) certificado.
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y
recepción de la materia prima son adecuadas y evitan
5.3.3 X
la contaminación, alteración y daños físicos. (Numeral
1.1 Art. 29 Dec. 1686/12)
Las materias primas empleadas se encuentran dentro
de su vida útil (Numeral 3 Art. 82 Dec. 1686/12) y
5.3.4 están debidamente identificadas y rotuladas de X
conformidad con la reglamentación sanitaria vigente.
(Numeral 1.4 Art. 29 Dec.1686/12)
78
En las áreas de producción se evidencia únicamente
5.3.5 las materias primas e insumos requeridos para el X
proceso. (Numeral 3 Art. 82 Dec. 1686/12)
No se tienen registros, ni
Se llevan registros de rechazos de materias primas y
5.3.6 X formato de materias primas
productos (Numeral 2 Art. 37 Dec. 1686/12)
de productos.
Se tienen procedimientos de recepción de materias
primas que estipulen las especificaciones de calidad
5.3.7 de las materias primas: procedencia, volumen, X
rotación, condiciones de conservación, etc. (Numeral
1 Art. 37 Dec. 1686/12)
5.4 Envases Si No Observaciones
La fábrica cuenta con los equipos y utensilios
adecuados para el lavado de envases reutilizados
5.4.1*
(cuando sea requerido) (Numeral 1 Art. 25 Dec.
1686/12) X
Los envases se lavan y desinfectan previo uso, se
encuentran debidamente identificados, existe
5.4.2*
procedimiento y se llevan registros (Numeral 3 Art. 29
y Numeral 2 Art 31 Dec. 1686/12) X
Los envases y materiales complementarios para
envases de bebidas alcohólicas (tapas, empaques,
cartones, sellos, bandas, embalajes y otros) se
5.4.3
encuentran almacenados en adecuadas condiciones
de sanidad, limpieza y alejados de focos de
contaminación. (Numeral 1, 2, 4 Art. 82 Dec. 1686/12) X
Los envases son adecuados y están fabricados con
materiales apropiados para estar en contacto con la
5.4.4 bebida alcohólica, conforme lo previsto en la
reglamentación sanitaria vigente sobre la materia.
(Numeral 1 y parágrafo del Art. 30 Dec. 1686/12) X
Los envases le confieren al producto una adecuada
protección durante la distribución, almacenamiento,
5.4.5
transporte y expendio, con un cierre que impida la
contaminación. (Art. 30 Dec. 1686/12) X
Los envases no evidencian marcas o leyendas
correspondientes a otros fabricantes o productos o
5.4.6
presentan señales de la utilización de mecanismos
para ocultarlas. (Parágrafo Artículo 31 Dec. 1686/12) X
No hay evidencia de la utilización previa de los
envases para fines diferentes que pudiesen
5.4.7 X
contaminar el producto a contener (Numeral 2 Artículo
30 Dec. 1686/12)
Los envases son inspeccionados antes de su uso
5.4.8
(Numeral 3 Art. 30 Dec. 1686/12). X
5.5 Condiciones de fabricación Si No Observaciones
La planta cuenta con las diferentes áreas y secciones
5.5.1 X
requeridas para el proceso (Art. 23 Dec. 1686/12)
Los procesos de fermentación, destilación,
preparación y envasado cuentan con los recipientes,
equipos de producción y regulación, medición y
5.5.2* control suficientes y adecuados que permitan ofrecer X
la confiabilidad de las especificaciones técnicas
atribuidas a cada bebida alcohólica (Numeral 2.2 Art.
29 Dec. 1686/12)
79
Los tanques de almacenamiento o procesamiento de
5.5.3 producto están identificados y permiten realizar la X
inspección. (Numeral 2.3 Art. 29 Dec. 1686/12)
Se evidencia registros de los lotes de producción que
5.5.4 incluya los detalles de la elaboración. (Numeral 2.4 X
Art. 29 Dec. 1686/12)
Las bebidas alcohólicas que no cumplen con los
requisitos específicos, están separadas e No se cuenta con un
5.5.5 identificadas para su posterior, reclasificación, X procedimiento, ni un área de
rechazo o disposición final. (Numeral 2.6 Art. 29 Dec. producto no conforme
1686/12)
5.6 Operaciones de envasado y rotulado Si No Observaciones
El envasado de las bebidas alcohólicas se realiza en
condiciones sanitarias adecuadas que evitan la
5.6.1* X
contaminación del producto. (Numeral 1 Art. 31 Dec.
1686/12)
El marcado del lote y/o fecha de vencimiento es claro, Se cuenta con un
5.6.2 visible y legible e indeleble en el producto final. X codificadora - loteadora
(Numeral 2 Art. 31 Dec. 1686/12) manual.
Los productos se encuentran rotulados de
conformidad con la reglamentación sanitaria (Aplicar
5.6.3 el formato establecido: Anexo 1 Protocolo de X
Evaluación de Rotulado General de Bebidas
Alcohólicas) (Artículo 46 Dec. 1686/12)
5.7 Condiciones de almacenamiento Si No Observaciones
Las áreas de almacenamiento de materias primas,
insumos y productos terminados se encuentran
5.7.1 X
limpias y desinfectadas. (Numeral 1 Art. 82 Dec.
1686/12)
El almacenamiento de productos terminados no
5.7.2 afecta la inocuidad, funcionalidad e integridad de los X
mismos. (Numeral 2 Art. 82 Dec. 1686/12)
Las materias primas e insumos se almacenan en
sitios adecuados e independientes, que eviten su
5.7.3 contaminación y alteración y debidamente X
identificadas y rotuladas (Numeral 1.3 y 1.4 Art. 29
Dec. 1686/12)
Se llevan registros de control de entrada, salida y
5.7.4 rotación de los productos. (Numeral 3 Art. 82 Dec. X
1686/12)
El almacenamiento de los insumos, materias primas o
productos terminados se realiza ordenadamente en
pilas o estibas, sobre palés en buen estado, con
5.7.5 X
adecuada separación con respecto a las paredes, de
manera que se permita la inspección, limpieza y
control de plagas. (Numeral 4 Art. 82 Dec. 1686/12)
El almacenamiento de bebidas alcohólicas y materias
primas devueltas a la empresa, o que se encuentran
dentro de las instalaciones con fecha de vencimiento
5.7.6 X
caducada, se encuentran en un área o depósito
exclusivo para tal fin. (Numeral 6 Art. 82 Dec.
1686/12)
80
Se llevan registros en los que se consigna fecha,
cantidad de producto y salidas parciales o totales de
5.7.7 los productos y materias primas con fecha de X
vencimiento caducada. (Numeral 6 Art. 82 Dec.
1686/12)
5.8 Condiciones de transporte Si No Observaciones
Los vehículos se encuentran en adecuadas N/A No se realiza transporte
5.8.1 condiciones sanitarias de aseo y operación para el del producto, este se entrega
transporte de los productos. (Art. 83 Dec. 1686/12) en planta
El transporte garantiza las condiciones adecuadas de N/A No se realiza transporte
5.8.2 conservación requeridas para el producto (Art. 83 del producto, este se entrega
Dec. 1686/12) en planta
Los productos no son transportados conjuntamente N/A No se realiza transporte
5.8.3 con sustancias peligrosas o tóxicas. (Art. 83 Dec. del producto, este se entrega
1686/12) en planta
6.- Aseguramiento y control de la calidad Si No Observaciones
6.1 Verificación de documentación y procedimientos Si No Observaciones

La planta cuenta con un Sistema de Aseguramiento y
Control de Calidad, esencialmente preventivo, con
políticas claras e indicadores y cubre todas las etapas Se encuentra en
6.1.1 X
desde la obtención de materias primas e insumos, implementación de ISO 9001
hasta la distribución y venta de productos terminados.
(Art. 36 Dec. 1686/12)
La fábrica cuenta con un responsable idóneo para el
6.1.2 manejo del Aseguramiento y Control de la Calidad X
(Parágrafo Art. 40 Dec. 1686/12)
Se cuenta con registros que soporten la
6.1.3 implementación del programa de control de calidad X
(Art. 36 Dec. 1686/12)
Las actividades relacionadas con la inspección y
ensayo están bajo la responsabilidad del Director
6.1.4 X
Técnico o profesionales o técnicos capacitados (Art.
37 Dec. 1686/12)
La planta cuenta con programas de verificación de
cumplimiento de calidad de las materias primas,
6.1.5 X
insumos y productos terminados (Numeral 1 Art. 37
Dec. 1686/12)
Existen registros de los lotes de producción retenidos
o rechazados, con el fin de evitar que los mismos sean
6.1.6 X
vendidos o distribuidos. (Numeral 2 Art. 37 Dec.
1686/12)
Existen especificaciones de fichas técnicas de
materias primas y producto terminado en donde se
6.1.7 incluyan criterios de aceptación, retención, liberación X
y rechazo y planes de muestreo para los análisis de
rutina. (Numeral 1 Art. 37 Dec. 1686/12)
La planta cuenta con programa de control a
Proveedores, se ejecuta conforme lo previsto y se
6.1.8 X
tienen los registros correspondientes. (Numeral 3 Art.
37 Dec. 1686/12)
Existen manuales, guías, instrucciones y fichas
técnicas para verificar el cumplimiento de la calidad
6.1.9 de equipos, procesos y procedimientos requeridos X
para la fabricación del producto. (Numeral 3 Art. 37
Dec. 1686/12)
81
Los equipos e instrumentos utilizados en las
mediciones de control, de los diferentes procesos, son
6.1.10 verificados y calibrados periódicamente y existen X
soportes documentados (Numeral 5 Art. 37 Dec.
1686/12)
Poseen registros y muestras testigos del producto
6.1.11 X
elaborado. (Numeral 6 Art. 37 Dec. 1686/12)
La identificación de los lotes y la fecha de producción
6.1.12 permiten la trazabilidad los productos y materias X
primas. (Numeral 8 Art. 37 Dec. 1686/12)
Los registros generados en los diferentes procesos
6.1.13 garantizan seguridad y confiabilidad de los datos. X
(Numeral 7 y 8 Art. 37 Dec. 1686/12)
6.2 Servicios de laboratorio Si No Observaciones
La fábrica cuenta con un Director Técnico idóneo que
acredite el título de: Químico, Ing. Químico, Químico
6.2.1* X
Farmacéutico o Ing. de Alimentos. (Art.40 Dec.
1686/12)
El laboratorio de calidad cuenta con un área
6.2.2 adecuada de almacenamiento de muestras, patrones X
de referencia y registros. (Art. 38 Dec. 1686/12)
La planta cuenta con un laboratorio propio para el
control de calidad rutinario de bebidas alcohólicas y
6.2.3* X
éste se encuentra en un área independiente. (Art. 39
Dec. 1686/12)
La empresa tiene establecido los procedimientos de
control fisicoquímico, organoléptico y microbiológico
en las distintas etapas del proceso de elaboración de
Se cuenta con análisis en el
bebidas alcohólicas, para prevenir cualquier
6.2.4 X proceso mas no con
incumplimiento o no conformidad con las
procedimientos escritos
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad
de los productos, material del envase o del producto
terminado. (Art. 39 Dec. 1686/12)
Se tienen establecidos los controles microbiológicos
6.2.5 en aquellos productos que así lo requieren dentro de X
los análisis rutinarios. (Art. 39 Dec. 1686/12)
La planta cuenta con laboratorio de calidad externo.
6.2.6 (Art. 39 Dec. 1686/12) Indicar SI o NO. En caso X
afirmativo indicar cuáles.
12.2 ANALISIS “GAP” DE LA COMPAÑÍA ISO 9001:2015, ISO

14001:2015, ISO 4500:2018.
4. Contexto de la organización
Clau. ISO
No 9001:2015
Cuestiones relacionadas Si No Observaciones
Pregunta 14001:2015
45001:2018
¿Se han determinado las cuestiones internas y
4.1 Comprensión
externas que son relevantes para la organización La empresa no tiene
de la
1 y para la propuesta estratégica de la misma que X determinado en contexto
organización y su
pueden afectar a los resultados esperados dentro para Calidad, SGA y SST.
contexto.
del sistema de gestión?
82
¿La organización puede demostrar que se hace
No se realiza revisión de
un seguimiento y revisión de la información sobre
2 X las cuestiones internas y
las cuestiones internas y externas que influyen o
externas
pueden influir sobre el sistema de gestión?
La organización determina
sus partes interesadas
para el SGC: Clientes,
¿La organización determina las otras partes Proveedores críticos,
3 interesadas además de los trabajadores que son X prestadores de servicios,
pertinentes ? autoridades.
4.2 Comprensión No se tienen identificadas
de las las Partes interesadas
necesidades y para el SGA y SGSST
expectativas de ¿La organización dispone de un procedimiento
las partes para la identificación inicial de las partes
4 interesadas. interesadas y de aquellos requisitos que se X
consideran relevantes para el Sistema de gestión
integrado?
¿La organización puede demostrar que hace
seguimiento y revisión de
5 X
forma regular de la información relevante de las
partes interesadas y los trabajadores?
¿El alcance del SG de la organización se ha
4.3 determinado teniendo en cuenta las cuestiones
6 Determinación del internas y externas de la organización, así como X
alcance del los requisitos relevantes de las partes
sistema de interesadas?
gestión. ¿El alcance de la organización se encuentra
7 X
documentado?
Actualmente se tienen
¿La organización establece, implementa, procedimientos, un
mantiene y mejora continuamente un sistema de manual de calidad,
8 X
gestión, incluidos todos los procesos necesarios, Política, y objetivos. Sin
4.4 Sistema de así como su secuencia de interacción? embargo hay procesos
gestión de que se encuentran sin
calidad y sus documentar.
procesos
¿La organización ha desarrollado sistemas de
seguimiento de los procesos por medio de
9 indicadores y otras herramientas, ha establecido X
las responsabilidades, entradas del proceso y
salidas del proceso?
5. Liderazgo
Clau. ISO
No 9001:2015
Pregunta 14001:2015
45001:2018
¿La alta dirección se responsabiliza de la eficacia X
10
del SG?
¿La alta dirección se asegura de que la política y
los objetivos de calidad se han establecido, se
11 5.1 Liderazgo y han comunicado y son compatibles con la X
compromiso. dirección estratégica y el contexto de la
organización?
¿La alta dirección se asegura que los requisitos X
12 del SG se encuentran integrados dentro del
propio negocio de la organización?
83
¿La alta dirección promueve la concienciación del X
pensamiento basado en el análisis de riesgos y
13
en
la gestión del sistema basada en procesos?
¿La alta dirección ha comunicado a todos los X
14 niveles de la organización la importancia de una
gestión eficaz de la calidad?
¿Se han determinado adecuadamente todos los
requisitos de los clientes así como todos los
15 requisitos legales y reglamentarios que son de X
aplicación, además los mismos son entendidos y
comunicados a través de la organización?
¿Los riesgos y oportunidades que pueden afectar X Se encuentran
a la conformidad de los productos o servicios o la determinados sin embargo
16
capacidad de satisfacer al cliente se han no se actúa sobre ellos
determinado y se actúa sobre ellos?
¿La organización, a través de su alta dirección,
protege a los trabajadores de represalias al
17 X
informar de incidentes, peligros, riesgos y
oportunidades?
¿La organización, a través de su alta dirección, X
se asegura de que se establezca e implemente
18
procesos para la consulta y la participación de los
trabajadores?
¿La organización, a través de su alta dirección, X
19 apoya el establecimiento y funcionamiento del
vigía de seguridad y salud?
Se cuenta actualmente
¿La alta dirección ha determinado un política con política pero esta no
20 x
integrada (calidad, ambiental y SST)? contiene elementos
ambientales ni de SST
¿La política se encuentra documentada, se
21 comunica dentro de la organización y está X
accesible a las partes interesadas?
¿La política incluye compromiso de alcanzar las
22 X
obligaciones de cumplimiento?
¿La política está en línea con el propósito de la
23 X
organización y su contexto?
5.2 Política.
¿La política incluye un compromiso con la
protección del medio ambiente y un compromiso
24 para proporcionar condiciones de trabajo seguro X
y saludables para la prevención de lesiones y
deterioro de la salud relacionados con el trabajo?
¿La organización, a través de su alta dirección,
establece, implementa y mantiene una política
25 que incluya un compromiso para eliminar los X
peligros y reducir los riesgos para la Sistema de
gestión?
¿La alta dirección se ha asegurado que dentro de

la organización, las responsabilidades y
26 5.3 Roles, autoridades para aquellos roles que se X
responsabilidades consideran relevantes se han asignado,
y autoridades comunicado y las mismas son entendidas?
dentro de la
¿La organización ha asignado las Estas fueron entregadas a
organización.
responsabilidades que recaían en el la alta dirección de la
27 X
representante de la dirección, dentro del nuevo organización
sistema?
84
¿La organización, procura que los trabajadores,
en cada nivel de la organización, asuman la
28 X
responsabilidad de aquellos aspectos del sistema
de gestión sobre los que tengan control?
¿La alta dirección ha asignado responsabilidades X

29 y autoridades en el caso de que se vayan a
realizar cambios en el sistema de gestión ?
X
¿La organización establece, implementa y
mantiene procesos para la consulta y la
participación de los trabajadores a todos los
niveles y funciones aplicables, de los
30
representantes de los trabajadores en el
desarrollo, la planificación, la implementación, la
evaluación del desempeño y las acciones para la
mejora del sistema de gestión ?
X
¿La organización proporciona los mecanismos, el
31 tiempo, la formación y los recursos necesarios
para la consulta y la participación?
¿La organización proporciona el acceso oportuno

32 a la información clara, comprensible y pertinente X
sobre el sistema de gestión ?
¿La organización determina y elimina los X

33 obstáculos o barreras a la participación y
minimizar aquellas que no pueda eliminarse?
¿La organización enfatiza la consulta de los X
trabajadores no directivos, sobre la determinación
34
de las necesidades y expectativas de las partes
5.4.- Consulta y interesadas?
participación de ¿La organización enfatiza la consulta de los X
los trabajadores trabajadores, sobre el establecimiento de la
35
política, asignación de roles responsabilidades y
autoridades de la misma, según sea aplicable?
36
de como cumplir los requisitos legales y otros
requisitos?
trabajadores no directivos, sobre el
37
establecimiento de los objetivos de la SST y la
planificación para lograrlos?
38
de los controles aplicables, para la contratación
externa, las compras y los contratistas?
¿La organización enfatiza la consulta, de los X
39
de qué necesita seguimiento, medición y
evaluación?
X
¿La organización enfatiza la consulta, de los
trabajadores no directivos, sobre planificación, el
40
establecimiento, la implementación y el
mantenimiento de programas de auditoria?
85
¿La organización enfatiza la consulta, de los X
41 trabajadores no directivos, sobre el
aseguramiento de la mejora continua?
¿La organización enfatiza la participación de los X
42
de los mecanismos para su consulta y
participación?
trabajadores no directivos, sobre la identificación
43
de los peligros y la evaluación de los riesgos y
oportunidades?
X
¿La organización enfatiza la participación de los
44
de acciones para eliminar los peligros y reducir
los riesgos para la SST?

45 de los requisitos de competencia, las
necesidades de formación, la formación y la
evaluación de la formación?
46
de qué información se necesita comunicar y cómo
hacerlo?
47
de medidas de control y su implementación y uso
eficaces?
trabajadores no directivos, sobre la investigación
48
de los incidentes y no conformidades y la
determinación de las acciones correctivas?
6. Planificación
Clau. ISO
No 9001:2015
Pregunta 14001:2015
45001:2018
¿La organización dispone de un sistemática que x
asegure la identificación de los riesgos y
49 oportunidades y que también asegure que se
toman acciones sobre estos riesgos y
oportunidades?
¿La organización ha identificado y actúa sobre x
aquellos riesgos y oportunidades sobre los que es
50
6.1 Acciones para necesario actuar para que el sistema de gestión
abordar riesgos y alcance los resultados esperados?
oportunidades ¿La organización cuenta información x
6.1.1 General documentada sobre los riesgos y oportunidades
51 que necesitan ser abordados y define los
procesos necesarios para que las acciones se
lleven a cabo según lo planificado?
¿Se han determinado las potenciales situaciones x
de emergencia, incluyendo aquellas que pueden
52
tener un impacto ambiental y en la seguridad de
los trabajadores?
86
¿La organización ha identificado y evaluado los
aspectos ambientales y sus impactos y ha
53 x
identificado los riesgos y oportunidades
asociados?
¿Se han empleados criterios previamente x
establecidos para determinar qué aspectos tienen
54
o pueden tener impactos significativos para el
6.1.2 Aspectos medio ambiente?
ambientales. x
¿Se han comunicado los aspectos ambientales
55 significativos a través de los distintos niveles y
funciones de la organización?
La organización debe mantener información x
documentada con respecto a los aspectos e
56
impactos de la misma, los criterios usados para
determinar el grado de significancia.
¿La organización establece, implementa y x
57 mantiene procesos de identificación continua y
proactiva de los peligros?
¿La organización tiene en cuenta en sus x
procesos de identificación, cómo se organiza el
trabajo, los factores sociales (incluyendo la carga
58
de trabajo, horas de trabajo, victimización y
acoso, bullying e intimidación), el liderazgo y la
cultura de la organización?
procesos de identificación, las actividades y las
situaciones rutinarias y no rutinarias, incluyendo
59
los peligros que surjan de: la infraestructura, los
equipos, los materiales, las sustancias y las
condiciones físicas del lugar de trabajo?
situaciones rutinarias y no rutinarias, incluyendo
60 6.1.2.- los peligros que surjan de: el diseño de
Identificación de productos/servicios, la producción, el montaje, la
los peligros y construcción, la prestación de servicios, el
evaluación de los mantenimiento y la disposición?
riesgos y ¿La organización tiene en cuenta en sus x
oportunidades procesos de identificación las actividades y las
61 6.1.2.1.- situaciones rutinarias y no rutinarias, incluyendo
Identificación de los peligros que surjan de: los factores humanos?
peligros ¿La organización tiene en cuenta en sus x
62 situaciones rutinarias y no rutinarias, incluyendo
los peligros que surjan de: cómo se realiza el
trabajo?
procesos de identificación, los incidentes
63 pasados pertinentes internos o externos a la
organización, incluyendo emergencias, y sus
causas?
64 procesos de identificación, las situaciones de
emergencia potenciales?
procesos de identificación, las personas,
incluyendo la consideración de: aquéllas con
65
acceso al lugar de trabajo y sus actividades,
incluyendo trabajadores, contratistas, visitantes y
otras personas?
87
incluyendo la consideración de: aquéllas en las
66
inmediaciones del lugar de trabajo que pueden
verse afectadas por las actividades de la
organización?
67 incluyendo la consideración de: los trabajadores
en una ubicación que no está bajo el control
directo de la organización?
procesos de identificación, otras cuestiones,
incluyendo la consideración de: el diseño de las
áreas de trabajo, los procesos, las instalaciones,
68
la maquinaria/equipos, los procedimientos
operativos y la organización del trabajo,
incluyendo su adaptación a las necesidades y
capacidades de los trabajadores involucrados?
x
¿La organización tiene en cuenta en sus
incluyendo la consideración de: las situaciones
69
que ocurren en las inmediaciones del lugar de
trabajo causadas por actividades relacionadas
con el trabajo bajo el control de la organización?
incluyendo la consideración de: las situaciones no
70 controladas por la organización y que ocurren en
las inmediaciones del lugar de trabajo que
pueden causar lesiones y deterioro de la salud a
personas en el lugar de trabajo?
procesos de identificación, los cambios reales o
71 propuestos en la organización, operaciones,
procesos, actividades y el sistema de gestión de
la SST?
72 procesos de identificación, los cambios en el
conocimiento y la información sobre los peligros?
mantiene procesos para: evaluar los riesgos para
73 la SST a partir de los peligros identificados,
teniendo en cuenta la eficacia de los controles
existentes?
mantiene procesos para: determinar y evaluar los
6.1.2.2.-
74 otros riesgos relacionados con el establecimiento,
Evaluación de los
implementación, operación y mantenimiento del
riesgos para la
sistema de gestión de la SST?
SST y otros
riesgos para el ¿La organización define sus metodologías y x
sistema de criterios para la evaluación de los riesgos para la
gestión de la SST SST, definiéndolas con respecto al alcance,
75 naturaleza y momento en el tiempo, para
asegurarse de que son más proactivas que
reactivas y que se utilicen de un modo
sistemático?
¿La organización mantiene y conserva las x
76 metodologías y criterios, como información
documentada?
88
mantiene procesos para evaluar: las
oportunidades para la SST que permitan mejorar
77
el desempeño de la SST, teniendo en cuenta los
cambios planificados en la organización, sus
6.1.2.3.- políticas, sus procesos o sus actividades?
Evaluación de las ¿La organización establece, implementa y x
oportunidades mantiene procesos para evaluar: las
78 para la SST y oportunidades para adaptar el trabajo, la
otras organización del trabajo y el ambiente de trabajo
oportunidades a los trabajadores?
para el sistema ¿La organización establece, implementa y x
de gestión de la mantiene procesos para evaluar: las
79
SST oportunidades de eliminar los peligros y reducir
los riesgos para la SST?
mantiene procesos para evaluar: otras
80
oportunidades para mejorar el sistema de gestión
de la SST?
¿La organización ha determinado y tiene x
81 accesibles las obligaciones de cumplimiento
relacionadas con sus aspectos ambientales?
6.1.3.- x se identifica como
¿La organización ha determinado cuales de estas
82 Determinación de relevante el decreto 1686
obligaciones son de aplicación a la organización?
los requisitos de 2012
legales y otros ¿La organización establece, implementa y x
83 requisitos mantiene procesos para: tener en cuenta estos
requisitos legales ?
¿La organización mantiene y conserva x se dispone de planes de
84 información documentada sobre sus requisitos saneamiento básico
legales y otros requisitos?
¿La organización planifica las acciones para: x
85 abordar estos riesgos y oportunidades (6.1.2.2 y
6.1.2.3)
86 abordar los requisitos legales y otros requisitos
(6.1.3)
87 prepararse y responder ante situaciones de
emergencia?
¿La organización planifica la manera de: integrar x
e implementar las acciones en sus procesos del
88
sistema de gestión de la SST o en otros procesos
6.1.4.- de negocio?
Planificación de ¿La organización planifica la manera de: evaluar x
89
acciones la eficacia de estas acciones?
¿La organización tiene en cuenta la jerarquía de x
90 los controles y las salidas del sistema de gestión
de la SST cuando planifica la toma de acciones?
¿La organización, al planificar sus acciones, x
considera las mejores prácticas, las opciones
91
tecnológicas y los requisitos financieros,
operacionales y de negocio?
¿La organización ha establecido un plan de x
acción para actuar sobre sus aspectos
92
ambientales significativos, sus obligaciones de
cumplimiento y sus riesgos y oportunidades?
6.2 Objetivos y ¿La organización ha establecido objetivos de x Actualmente se tienen
93 planificación para calidad, ambientales y SST sobre las documentados los
lograrlos 6.2.2.- funciones, procesos y niveles relevantes? objetivos de calidad. No
89
Planificación para ¿Los objetivos de calidad, ambientales, SST x se encuentran
lograr los están en línea con la política de la organización y documentados los
94 objetivos son relevantes para la conformidad de los ambientales ni los de SST
productos y servicios y/o para la mejora de la
satisfacción del cliente?
¿Los objetivos de la organización x
95 son medibles y tienen en cuenta los requisitos
aplicables?
¿Los objetivos son comunicados a través de toda x
96
la organización?
¿La organización dispone de mecanismos para x
97 hacer seguimiento de los objetivos del
cumplimiento de los mismos?
¿La información sobre los objetivos y como x
98 lograrlos se encuentra documentada y
archivada?
Cuando se planifica la consecución de objetivos x
se tiene en cuenta:
·Las acciones requeridas
99 ·Los recursos requeridos
·Las responsabilidades
·Los plazos
·Cómo se van a evaluar los resultados.
7. Soporte.
Clau. ISO
No 9001:2015
Pregunta 14001:2015
45001:2018
¿La organización ha determinado y proporciona x
todos los recursos necesarios para el
establecimiento, implantación, mantenimiento y
100 7.1.1 Recursos
mejora continua del sistema de gestión
incluyendo tanto los recursos internos como los
externos?
101 ¿La organización ha determinado y proporciona x
el personal necesario para la implementación
7.1.2 Personas
efectiva del sistema de gestión de calidad, sus
procesos y operativa?
¿La organización proporciona y mantiene una x
7.1.3 infraestructura necesaria para la operación de los
102
Infraestructura procesos y para conseguir la conformidad de los
productos o servicios?
103 ¿La organización ha determinado, proporciona y x
7.1.4 Ambiente mantiene los ambientes necesarios para la
para la operación correcta operación de los procesos y para
de los procesos. alcanzar la conformidad de los productos y
servicios?
7.1.5 Recursos El seguimiento y medición se emplea para x
de seguimiento y evidenciar la conformidad de los productos o
medición. 9.1 servicios con las especificaciones.
104
Seguimiento, ¿La organización ha determinado y proporciona
medición, análisis los recursos necesarios para demostrar que se
y evaluación. obtiene resultados adecuados?
90
105 Se ha determinado: ¿Qué necesita ser x Se cuenta con un
monitoreado y medido? ¿Qué métodos de documento de control de
seguimiento, medición, análisis y evaluación se calidad en el cual se
necesitan para garantizar resultados válidos? especifican las variables
¿Cuándo se llevarán a cabo el seguimiento y la que deben ser
medición?¿Cuándo se analizarán y evaluarán los monitoreadas durante el
resultados del seguimiento y medición? proceso
Si se determina que la trazabilidad de los equipos x se cuenta con un formato

de seguimiento y medición es esencial o la en el cual se documentan
106 organización determina que tiene que mantener los controles realizados
una trazabilidad; ¿Estos equipos son calibrados durante el proceso.
antes de su uso o a intervalos adecuados?
107 ¿Se han establecido medidas si se detecta que x
algún equipo está dañado, desajustado o
deteriorado?
¿La organización dispone de información x los pH metros, balanzas,
documentada que evidencie e identifique todos termómetros y
108 los recursos de seguimiento y medición y que termocuplas,
evidencie que los mismos son adecuados para su refractómetro y
propósito? densímetro
109 ¿La información relevante sobre el x
desempeño ambiental se comunica tanto interna
como externamente?
¿La información documentada está disponible x
110 como prueba del seguimiento, medición, análisis
y evaluación de los resultados?
111 ¿La organización ha determinado los x
conocimientos que son necesarios para operar
los procesos y alcanzar la conformidad de los
productos y servicios?
7.1.6 ¿El conocimiento de la organización se mantiene x
112 Conocimiento de y se pone a disposición en la medida de lo gestión del conocimiento
la organización. necesario?
113 ¿La organización dispone de un proceso para x
revisar las nuevas necesidades de conocimiento
cuando se hace necesaria la introducción de
cambios?
¿La organización se asegura de que los X se tienen establecidos
trabajadores sean competentes (incluyendo la Perfiles del cargo, verifica
114 capacidad de identificar los peligros), basándose educación, formación y
en la educación, formación o experiencia experiencia.
apropiadas?
115 Si es necesario, ¿La organización ha tomado las X
acciones necesarias para adquirir aquellas
7.2 Competencia. competencias sobre las que se detectaron
deficiencias?
X se tienen establecidos
¿La organización dispone de información Perfiles del cargo, verifica
116
documentada que demuestre la competencia? educación, formación y
experiencia.
117 ¿La organización ha evaluado la eficacia de las x
medidas de mejora de la competencia?
¿La organización está segura que todo el
personal que trabaja para la organización,
incluyéndose subcontratistas, tiene
7.3 Toma de conocimientos de la política de calidad, de los
118 X
conciencia. objetivos de calidad que influyen en su puesto de
trabajo, cómo su puesto contribuye al sistema de
gestión de calidad y qué consecuencias tiene el
no ajustarse a los requisitos del sistema?
91
119 ¿La organización ha planificado, implementado y x
mantiene un proceso de comunicación, que
permite operar de forma interna y externa,
teniendo en cuenta las obligaciones de
7.4 cumplimiento y que garantiza la coherencia con el
Comunicación sistema de gestión ?
7.4.1 General
7.4.2 ¿Se ha establecido, qué, cuando, a quién y cómo x
120
Comunicación se comunica?
121 interna. ¿Las comunicaciones son consistentes y están x
7.4.3 en línea con el sistema de gestión?
Comunicación ¿Se dispone de información documentada que x
122 externa. evidencie el correcto proceso de comunicación?
123 ¿La organización ha determinado las x
comunicaciones internas y externas
que son relevantes para el sistema de gestión?
x Se encuentran
¿La organización dispone de la
124 información documentada que obliga la ISO
procesos sin embargo se
7.5 Información 9001:2015, 14001:2015 e 45001:2015?
evidencia que hacen falta.
documentada.
125 ¿La organización ha establecido qué información x
documentada es necesarias para mantener la
efectividad del sistema?
¿La documentación establecida por la x
organización es apropiada, se encuentra
126 correctamente identificada y descrita, se
7.5.2 Creación y
encuentra en el formato adecuado y es accesible
actualización.
aquellas partes que la necesitan?
127 ¿La documentación de la organización se x
encuentra revisada y aprobada?
La información documentada ¿está disponible x
128 donde y cuando sea necesario y es adecuado
para su uso?
129 La información documentada ¿está x
adecuadamente protegida (ej. contra
pérdida de confidencialidad, uso inapropiado,
perdida de integridad)?
Para el control de la información documentada x
¿la organización dispone de una sistemática de
7.5.3 Control de distribución, acceso, recuperación, uso,
130 la información almacenamiento. Conservación (incluyéndose la
documentada. preservación de la legibilidad) control de cambios
y la retención y disposición de la información
documentada?
131 ¿Ha determinado la organización la información x
documentada de origen externo que es necesaria
para su operativa, así como el control que hay
que ejercer sobre la misma?
¿La información documentada que se mantiene x
132 como evidencia de cumplimento, está protegida
de alteraciones no deseadas?
8. Operación
Clau. ISO
No 9001:2015
Pregunta 14001:2015
45001:2018
133 8.1 Planificación y ¿La organización ha establecido procedimientos x Se encuentran
control para la provisión de productos y servicios para documentados algunos
operacional. cumplir con los requisitos de los mismos, procedimientos, como el
92
incluidos los criterios para el proceso, los criterios de fabricación y control de
de aceptación del producto / servicio y los calidad, sin embargo se
recursos necesarios para dar conformidad a los han identificado que hay
productos / servicios? faltantes.
134 ¿La organización puede demostrar que los x
procesos se controlan según lo planificado?
135 ¿Se determinan los requisitos ambientales para x
la adquisición de bienes y servicios?
136 Se cuenta con un formato
La organización debe disponer de información
de seguimiento de
documentada que permita asegurar que los
variables durante la
procesos se llevan a cabo según lo previsto y que
x fabricación lo que
los productos y servicios que se están
garantiza que el proceso
produciendo cumplen con los requisitos
se lleve a cabo según lo
identificados y con los criterios de aceptación.
previsto
137 ¿Se ha considerado la necesidad de proporcionar x
información documentada sobre los posibles
impactos ambientales significativos asociados
con el transporte o la entrega, el uso, el
tratamiento al final y la disposición final de los
productos o servicios?
138 Cuando se planean cambios, ¿se llevan a cabo
de una manera controlada y se toman acciones x
para mitigar los efectos adversos?
139 ¿La organización establece, implementa y x
mantiene procesos para la eliminación de los
peligros y la reducción de riesgos para la SST,
utilizando la jerarquía de: eliminar el peligro?
sustituir con procesos, operaciones, materiales o
equipos menos peligrosos?
8.1.2.- Eliminar
utilizando la jerarquía de: utilizar controles de
peligros y reducir
ingeniería y reorganización del trabajo?
riesgos para la
SST
utilizando la jerarquía de: ¿utilizar controles
administrativos, incluyendo la formación?
utilizando la jerarquía de: utilizar equipos de
protección personal adecuados?
143 ¿La organización establece procesos para la x
implementación y el control de los cambios
planificados temporales y permanentes que
impactan en el desempeño de la SST, incluyendo
los nuevos productos, servicios y procesos o los
cambios de productos, servicios y procesos
8.1.3.- Gestión existentes (incluyendo las ubicaciones de los
del cambio 6.3 lugares de trabajo y sus alrededores, la
Planificación de organización del trabajo, las condiciones de
los cambios. trabajo, los equipos y la fuerza de trabajo)?
los cambios en los procedimientos legales y otros
requisitos?
93
los cambios en el conocimiento o la información
sobre los peligros y riesgos para la SST?
146 x
¿La organización establece procesos para la
desarrollos en conocimiento y tecnología?
147 ¿La organización revisa las consecuencias de los x

cambios no previstos, tomando acciones para
mitigar cualquier efecto adverso, según sea
necesario?
148 x
¿La organización dispone de un plan o
procedimiento para determinar la necesidad de
cambios en el SGC y la gestión de la
implementación de los cambios planificados?
8.1.4.- Compras
mantiene procesos para controlar la compra de
8.1.4.1.-
productos y servicios de forma que se asegure su
Generalidades
conformidad con su sistema de gestión
150 ¿La organización coordina sus procesos de x
compras con sus contratistas, para identificar los
peligros y para evaluar y controlar los riesgos
para la SST, que surjan de las actividades y
operaciones de los contratistas que impactan en
la organización?
151 ¿La organización coordina sus procesos de x
operaciones de la organización que impactan en
8.1.4.2.-
los trabajadores de los contratistas?
Contratistas
152 x
¿La organización coordina sus procesos de
operaciones de los contratistas que impactan en
otras partes interesadas y en el lugar de trabajo?
153 ¿La organización define en sus procesos de x
compra y aplica los criterios de la seguridad y
salud en el trabajo para la selección de
contratistas?
154 8.1.4.3.- ¿La organización cuenta con controles que le X
Contratación permiten conocer que los productos, servicios o
externa 8.4 procesos proporcionados externamente cumplen
Control de los con los requisitos?
155 procesos, ¿La organización se asegura de que sus X
productos o acuerdos, en materia de contratación externa,
servicios son coherentes con los requisitos legales y otros
suministrados requisitos y con alcanzar los resultados previstos
externamente. del sistema de gestión de la SST?
94
156 8.4.1 General. ¿La organización define dentro del sistema de X
8.4.2 Tipo y gestión de la SST el tipo y el grado de control a
alcance del aplicar a las funciones y procesos contratados
control. externamente?
157 ¿Dispone la organización de criterios para la x
evaluación, selección, supervisión de rendimiento
y reevaluación de proveedores externos?
158 ¿La organización se ha asegurado que los x
procesos, productos y servicios prestados
externamente no afecten negativamente a la
capacidad de ofrecer productos y
servicios que se ajustan los requisitos?
159 ¿La organización ha determinado las x
verificaciones, u otras actividades, necesarias
para garantizar que los procesos, productos y
servicios prestados externamente cumplen con
los requisitos?
160 ¿La organización dispone de información x
documentada sobre las actividades anteriores y
de las acciones tomadas ?
161 ¿Los requisitos que la organización pretende x
8.4.3 Información comunicar a los proveedores externos son
para los revisados antes de su entrega?
162 proveedores ¿La organización comunica los requisitos de los x
externos. procesos, productos , servicios; y la aprobación
de los mismos?
163 ¿La organización ha establecido e implementado x
un procedimiento que especifica cómo puede
responder a una potencial situación de
emergencia, incluyendo además la prestación de
primeros auxilios?
164 x
¿La organización pone a prueba periódicamente
las acciones de respuesta a emergencia
planificadas, siempre que esto sea posible?
165 ¿La organización adapta las respuesta a x
emergencia después de los datos que se
obtienen cuando estas se han puesto en marcha
o se han puesto a prueba, por ejemplo, con
8.2.- Preparación ejercicios de emergencia?
166 y respuesta ante ¿La organización proporciona información y x
emergencias formación relacionada con la preparación y
respuesta ante emergencias, y en su caso, a las
partes interesadas pertinentes,
incluidas las personas que trabajan bajo su
control?
documentada para la correcta gestión de las
situaciones de emergencia y genera aquella
información documentada que demuestra una
correcta gestión de este proceso?
168 ¿La organización mantiene y conserva x
información documentada sobre los procesos y
sobre los planes de respuesta ante situaciones de
emergencia potenciales?
169 ¿La organización ha establecido procesos para la x
8.2.1
comunicación con los clientes, relativas a la
Comunicación
información sobre los productos y servicios,
con el cliente.
consultas, contratos o atención de pedidos?
95
170 ¿Se han definido los requisitos de los productos x
8.2.2 o servicios, incluyéndose los requisitos legales,
Determinación de reglamentarios y otros que se consideren
los requisitos necesarios?
171 para los La organización debe demostrar que las x
productos y declaraciones asociadas a los
servicios. productos o servicios se pueden cumplir en todos
los casos.
172 ¿La organización dispone de un procedimiento x
para la revisión de los requisitos de los productos
y
servicios antes de ser estos ofertados al cliente?
173 ¿La revisión de los requisitos tiene en x
consideración, los requerimientos establecidos
por el cliente, los requisitos no establecidos
8.2.3 Revisión de expresamente por el cliente, pero que sabemos
los requisitos que son necesarios para el producto o servicio
relacionados con sea adecuado al uso especificado o previsto por
los productos o el cliente y, todos los requisitos legales o
los servicios. reglamentarias aplicables en relación con el
producto o servicio ?
174 ¿Las revisiones se hacen siempre antes de x
ofrecer de forma definitiva el producto o servicio
al cliente?
175 ¿La organización documenta los resultados de x
las revisiones de los requisitos y sobre las nuevas
exigencias sobre productos o servicios?
176 diseño y desarrollo. ¿La organización dispone de x
8.3.1 General un procedimiento que se encuentra en línea con
los requisitos de la norma?
177 8.3.2 La organización en la determinación de las x
Planificación del etapas y los controles para el diseño y desarrollo,
diseño y ¿Ha tenido en cuenta todos los elementos que
desarrollo. figuran en la cláusula 8.3.2 A - J?
178 La organización tiene que determinar los x
requisitos esenciales para los tipos específicos de
productos y servicios que van a ser diseñados y
8.3.3 Entradas desarrollados. ¿La organización ha considerado
para el diseño y todos los elementos indicados en la cláusula
desarrollo. 8.3.3 A - E?
179 ¿La organización tiene documentada toda la X
información disponible sobre las entradas para el
diseño y desarrollo?
180 ¿La organización aplica controles de diseño y X
8.3.4 Controles
desarrollo tal y como requiere la norma?
del diseño y
181 desarrollo. ¿Se dispone de la información documentada X
necesaria para demostrar el control del proceso?
182 X
Las salidas del diseño y desarrollo:¿Cumplen con
los requisitos de las entradas?
183 ¿Son adecuadas para los posteriores procesos X
para la provisión de productos y servicios?
184 8.3.5 Salidas del ¿Se incluye o se hace referencia a los requisitos X
diseño y de seguimiento y medición y los criterios de
desarrollo. aceptación, según proceda?
185 ¿Se especifican las características de los X
productos y servicios que son esenciales para el
fin previsto y su suministro seguro y adecuado?
186 ¿La organización dispone de información X
documentada de esta parte del proceso?
96
187 Si se han realizado cambios bien durante el X
diseño y desarrollo o con posterioridad a este que
tienen un impacto negativo sobre la conformidad
de los requisitos. ¿Se han identificado, revisado y
8.3.6 Cambios del
controlado estos cambios?
diseño y
188 x
desarrollo. La información documentada referente a los
cambios sobre el diseño y desarrollo. ¿Los
resultados de la revisión y las autorizaciones en
los cambios están disponibles?
documentada que define las características de
los productos y servicios a entregar?
190 8.5 Producción y x
¿La organización dispone de documentación que
prestación del
defina los resultados que deben alcanzarse?
servicio.
191 8.5.1 Control de ¿La organización dispone de actividades de
la producción y la seguimiento y medición dentro de las etapas
provisión del apropiadas, para verificar que se han cumplido
servicio. los criterios para el control de procesos o las x
salidas y
los criterios de aceptación de los productos y
servicios?
192
¿La organización tiene métodos adecuados para
garantizar la identificación y la trazabilidad de los
X
8.5.2 productos durante la producción y la prestación
Identificación y del servicio?
193 trazabilidad.
Si la trazabilidad es obligatoria. ¿La organización
dispone de información documentada necesaria X
para permitir la trazabilidad?
194 X
8.5.3 Propiedad ¿La organización ha identificado, verificado,
perteneciente a protegido y salvaguardado cualquier propiedad
cliente o a perteneciente a los clientes o proveedores
proveedores externos mientras están siendo utilizadas o están
externos. bajo el control de la organización?
195 ¿La organización toma las medidas adecuadas X
durante la producción y prestación de servicios
8.5.4
para salvaguardar los productos, con el
Preservación.
fin de mantener la conformidad con los
requisitos?
196 X
Las actividades posteriores a la entrega son entre
otras: las garantías, los servicios de
8.5.5 Actividades
mantenimiento, el reciclaje o disposición final.
posteriores a la
¿La organización ha definido las actividades
entrega.
posteriores a la entrega del producto y gestiona
adecuadamente estas actividades?
197 X
¿La organización controla todos los cambios que
sean necesarios a fin de garantizar que los
productos o servicios continúen asumiendo sus
requisitos especificados?
8.5.6 Control de
198 los cambios. ¿La organización dispone de información X
documentada de la revisión de los cambios, la
persona(s) que autoriza los cambios y de
cualquier acción necesaria que se derive de esta
revisión?
97
199 X
¿La organización dispone de sistemas que
permiten hacer controles in situ para verificar que
los productos y servicios cumplen con los
requisitos?
200
¿La organización se asegura que los productos y
servicios no son liberados hasta que los controles
8.6 Liberación de
y acciones planificados se han llevado a cabo, X
los productos y
salvo que personal
los servicios.
autorizado permita una liberación temprana?
201 ¿La organización dispone de información X
documentada que permite la liberación del
producto, incluyéndose evidencias de la
conformidad con los criterios de
aceptación y trazabilidad a la persona que
autorizó la liberación?
202 ¿Se asegura la organización que los productos X
que no se ajusten a sus requerimientos son
identificados y controlados para prevenir su uso o
entrega no intencional?
203 Si se identifica producto no conforme ¿Se toman X
las medidas apropiadas según la naturaleza de la
8.7 Control de
no conformidad y su efecto sobre la conformidad
salidas no
de los productos y servicios?
conformes.
204 Cuando se identifica una No Conformidad ¿Se X
dispone de información documentada que
describe la no conformidad, las medidas
adoptadas, las concesiones obtenidas y se
identifica la autoridad que decide la acción con
respecto a la no conformidad?
9. Evaluación del desempeño.

Clau. ISO
No 9001:2015
Pregunta 14001:2015
45001:2018
205 ¿La organización ha establecido, implementado y X
mantenido los procesos necesarios para evaluar
el cumplimiento de las obligaciones de
cumplimiento?
206 ¿La organización ha determinado la frecuencia X
9.1.2 con que se evaluará el cumplimiento?
207 Evaluación del ¿La organización evalúa el cumplimiento y toma X
cumplimiento las medidas, si es necesario, para mantener el
conocimiento y la comprensión del estado de
cumplimiento?
208 ¿La organización conserva información X
documentada de los resultados de la evaluación
del cumplimiento?
209 ¿La organización dispone de métodos que X
9.1.2 Satisfacción permitan conocer el grado de satisfacción de los
de cliente. clientes con respecto al cumplimiento de sus
requisitos y expectativas?
210 ¿La organización analiza y evalúa los datos y la X
9.1.3 Análisis y
información que surge del seguimiento y
evaluación.
medición?
98
211 ¿La organización ha establecido un programa de
auditoría interna del sistema de gestión? Este
programa debe incluir, métodos, X
responsabilidades, requisitos de Planificación y
sistemas de presentación de informes.
212 Cuando se crea el programa de auditoría interna
¿Se tiene en cuenta la importancia ambiental de
los procesos, los cambios que afectan a nuestra X
9.2 Auditoría organización y los resultados de auditorías
interna. anteriores?
213 ¿La organización en el programa de auditoría
tiene en cuenta la importancia de los procesos,
los cambios que afectan a la X
organización, y los resultados de anteriores
auditorías?
214 ¿Se dispone de información documentada del
programa de auditoría y de los resultados de X
auditoría?
215 ¿La organización revisa el SGC a intervalos
planificados, para asegurar su continua
X
conveniencia, adecuación, eficacia y alineación
con la dirección estratégica?
216 ¿Las salidas de la revisión por la dirección
9.3 Revisión por incluyen las decisiones y acciones relacionadas
la dirección. X
con las oportunidades de mejora, los cambios del
SGC y las necesidades de recursos?
217 ¿Dispone la organización de información
documentada como prueba de los resultados de X
las revisiones por la dirección?
10. Mejora.
Clau. ISO
No 9001:2015
Pregunta 14001:2015
45001:2018
¿La organización ha determinado y seleccionado
oportunidades para la mejora e implementado las
218 10.1 General acciones necesarias para cumplir con los X
requisitos del cliente y mejorar la satisfacción del
mismo?
¿La organización establece, implementa y
mantiene procesos, incluyendo informar,
219 X
investigar y tomar acciones para determinar y
gestionar los incidentes y las no conformidades?
¿La organización, en caso de ocurrir un incidente
o una no conformidad, evalúa, con la
participación de los trabajadores e involucrando a
10.2.- Incidentes, otras partes interesadas pertinentes, la necesidad
220 no conformidades de acciones correctivas para eliminar las causas X
y acciones raíz del incidente o la no conformidad, con el fin
correctivas de que no vuelva a ocurrir ni ocurra en otra parte,
mediante la investigación del incidente o la
revisión de la no conformidad?
¿La organización dispone de procedimientos
adecuados para la gestión de las no
221 X
conformidades y las acciones correctivas
relacionadas?
99
Si se produce una No Conformidad
¿La organización ha actuado ante la no
conformidad, ha evaluado la necesidad de
222 adoptar medidas para eliminar las causas (s), ha X
implementado las acciones necesarias y ha
revisado la eficacia de las acciones correctivas
tomadas?
¿La organización dispone de información
documentada como prueba de la naturaleza de
223 las no conformidades, de cualquier acción X
tomada posteriormente y de los resultados de las
acciones tomadas?
¿La organización ha decidido cómo va a abordar
la necesidad de mejora continua sobre la
224 X
idoneidad, adecuación y eficacia del sistema de
gestión?
¿La organización mejora continuamente la
conveniencia, adecuación y eficacia del sistema
225 10.3 Mejora de gestión para promover la participación de los X
continua. trabajadores en la implementación de acciones
para la mejora continua del sistema?
¿La organización mejora continuamente la
conveniencia, adecuación y eficacia del sistema
226 de gestión para mantener y conservar X
información documentada como evidencia de la
mejora continua?
12.3 CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS (VER CD ANEXO)

12.4 MANUAL INTEGRADO DE GESTIÓN CÓDIGO MAN-SG-001 (VER
CD ANEXO)
12.5 MAPA DE RIESGOS SG-FOR-002 (VER CD ANEXO)
12.6 MATRIZ DE INDICADORES SG-FOR-007 (VER CD ANEXO)
100

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RESUMEN DEL PROYECTO

Se realizó un diagnóstico de la empresa Artesanal de Bebidas SAS por medio de la

Con los resultados obtenidos en el diagnóstico ISO 9001:2015,14001:2015 y 45001:2018 y

Palabras Clave: SISTEMA; GESTIÓN; INTEGRACIÓN; PROCESO, CALIDAD, CERVEZA

Keywords: SYSTEM; MANAGEMENT; INTEGRATION; PROCESS, QUALITY, CRAFT

LAURA MARCELA ROJAS HERNÁNDEZ

Director: Álvaro Figueroa Cabrera

UNIVERSIDAD PONTIFICIA JAVERIANA CALI

2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................................. 6

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 8

3.3. METODOLOGÍA ........................................................................................................................ 8

4. MARCO TEORICO .................................................................................................... 10

4.2. MARCO CONCEPTUAL .......................................................................................................... 11

4.2.1 LA CERVEZA ..........................................................................................................................12

4.2.2 CERVECERIAS EN COLOMBIA .............................................................................................13

4.2.3 NORMATIVIDAD COLOMBIANA ............................................................................................14

4.2.4 SISTEMAS DE GESTIÓN .......................................................................................................14

4.2.5 ESTRUCTURA DE ALTO NIVEL NORMAS ISO ....................................................................18

4.2.6 INDICADORES DE GESTIÓN ................................................................................................19

4.2.6.1 EL CUADRO DE MANDO INTEGRAL O BALANCE SCORECARD. ...................................20

4.2.7 MATRIZ DE SEGURIDAD .......................................................................................................21

5. ELEMENTOS ESTRUCTURALES QUE CONSTITUYEN EL SISTEMA INTEGRADO

5.2. LIDERAZGO (CAPÍTULO 5) .................................................................................................... 25

5.3. PLANIFICACIÓN (CAPÍTULO 6) ............................................................................................. 26

5.4. APOYO (CAPÍTULO 7) ............................................................................................................ 27

5.5. OPERACIÓN (CAPÍTULO 8) ................................................................................................... 28

5.6. EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO (CAPÍTULO 9) .................................................................... 31

5.7. MEJORA (CAPÍTULO 10) ........................................................................................................ 32

5.8. DECRETO 1686 DE 2012 ........................................................................................................ 32

6. DIAGNÓSTICO DE LA COMPAÑÍA. ........................................................................ 33

9.2. INDICADORES ........................................................................................................................ 58

9.3. EFICIENCIA DEL PROCESO .................................................................................................. 60

12.3 CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS (VER CD ANEXO) .................................................... 100

12.5 MAPA DE RIESGOS SG-FOR-002 (VER CD ANEXO) .......................................................... 100

12.6 MATRIZ DE INDICADORES SG-FOR-007 (VER CD ANEXO) .............................................. 100

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