DETERMINAR LA IMPORTANCIA DE LA TOMA DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS EN

LABORATORIO DE LÁCTEOS.

La toma de muestras en los productos lácteos, es utilizada para determinar la calidad de cada
producto, la cantidad de microorganismos que posee, los mesofilos, análisis fisicoquímicos, los
coliformes totales y los coliformes fecales, entre otros. Esta toma de muestras es importante debido
a que determina si un producto es aptamente consumible por el ser humano y no generara
repercusiones en el cuerpo, para así evitar enfermedades que afecten con la vida del mismo, y por lo
general estos análisis los realiza el invima, la cual es una entidad gubernamental encargada de
realizar análisis tanto microbiológicos como de calcio, nitrógeno y de sus propiedades
organolépticas y de la cantidad proteica y de grasa que los alimentos puedan poseer.

A su vez constituye una parte fundamental en la industria alimenticia, logrando asi descubrir los
agentes que causaron el deterioro o la mejora tanto natural como químicamente de la leche. Razón
por la cual el proceso de toma de muestra desarrollado por los funcionarios de las ETS, el análisis y
reporte final de resultados por parte de laboratorios son un componente esencial del sistema de
Inspección, Vigilancia y Control de los alimentos.

La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para efectuar el proceso, lo que incluye
disponibilidad de la documentación, identificación de las muestras, reactivos y demás insumos
necesarios para el muestreo.

También debe cubrir el tipo de producto que se va a analizar, pues la calidad de un análisis depende
de la calidad del muestreo realizado y de los componentes que este posea.

La toma de muestras para análisis debe ser practicada por el funcionario que representa la autoridad
sanitaria, el cual debe ser competente y estar autorizado para hacerla efectiva durante la
preparación, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio de alimentos y bebidas, para
efectos de la actividad de Inspección, Vigilancia y Control sanitario de acuerdo con la
reglamentación sanitaria vigente, la cual establece que las Entidades Territoriales de Salud, tomarán
muestras de acuerdo a su competencia.

Se debe tener un cuidado muy intensivo a la hora de realizar dichos análisis, debido a que los
márgenes de error pueden variar, debido a que se tomaron las cantidades equivocadas de la muestra
o no se tomaron las suficientes, ya que en muchas industrias la alteración e los alimentos es muy
frecuente, generando que la emulsión se vuelva mucho más liquida y la distribución de las grasas y
las vitaminas que posea la leche se distribuyan de una manera inefectiva, generando que el producto
lácteo no sea lo que en realidad se esté ofreciendo.

 Determina en qué pasos y por qué tomaría muestras para el análisis del proceso de
elaboración de yogurt.

El procedimiento de toma de muestras implica una serie de pasos a seguir que se describen a
continuación:

 Tipo de alimento.
  Tomar el alimento a analizar en un almacén de cadena (debido a que en estos es donde se
realiza la mayoría de compras del público.
 Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.
 Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del alimento.
 Persona responsable del muestreo.
 Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.
 Día, hora y lugar de la toma de muestra.
 Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento y
observaciones que orienten el posterior análisis de laboratorio, como lo son el color, olor y
sabor del mismo.
 Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso)
 Número de unidades utilizadas para el muestreo.
 Propiedades fisicoquímicas de la muestra
 Establecer protocolos para la toma, transporte y recepción de muestras conforme a los
lineamientos establecidos en materia láctea
 Tipos de análisis a realizar
 Seguir el protocolo de seguridad que indiquen los reactivos a utilizar para el análisis
 Comparar la muestra con los análisis ya establecidos por el invima o las entidades
encargadas de la calidad del producto
 Relatar los resultados en un informe, dando a conocer si la muestra es aceptable o no.
 Informar a la entidad fabricante del producto las correcciones que debe realizarle al
producto y si puede seguir a la venta o no.

ELECCIÓN DEL NÚMERO DE MUESTRAS

Para la correcta elección del número de muestras se debe conocer la siguiente nomenclatura:

 LOTE: Se le denomina lote a una cantidad de unidades de un alimento que posea

características similares en cuanto a fabricación, producción y código de identificación.
 MUESTRA: Se le denomina muestra al número de unidades del alimento, recolectadas
para realizar el análisis fisicoquímico o microbiológico.
 PESO DE LAS MUESTRAS EN PRODUCTOS SÓLIDOS: Para productos que se
encuentren en estado sólido, el Invima determina un peso de 200 g, si las unidades que se
pretenden analizar poseen un peso que se encuentre por debajo del mismo, el delegado para
la toma deberá recolectar las unidades necesarias para cumplir con este requisito.
 VOLUMEN DE LAS MUESTRAS PARA PRODUCTOS LÍQUIDOS: El volumen con el
que deben cumplir las muestras, en caso de ser líquidas, es de 200 ml y se procederá de
igual manera que en el punto anterior en caso de poseer muestras inferiores a la medida
establecidas.
 PERSONAL: La toma de muestras para análisis de laboratorio debe ser realizada por
personal capacitado en ello, debe cumplir con los estándares de limpieza e inocuidad
evitando la contaminación del producto lácteo.
 CADENA DE CUSTODIA: Para garantizar la cadena de custodia de las muestras tomadas
para análisis en el laboratorio se debe crear una etiqueta, y en lo posible, un método de
 sellado que garantice la no apertura de la muestra hasta su ingreso al laboratorio. Este
método de sellado y etiquetado debe contener como mínimo:
 TIPO DE PRODUCTO: leche o derivados lácteos y qué tipo de derivado.
 IDENTIFICACIÓN: número de lote de producción.
 FECHA DE LA TOMA: diligenciar fecha y hora.
 RESPONSABLE: quién toma la muestra.
 VOLUMEN O PESO: volumen en ml o peso en g de la muestra.
 TIPO DE EXAMEN SOLICITADO: microbiológico, reológico o fisicoquímico
 ALMACENAMIENTO: tipo de almacenamiento, en qué recipiente y bajo qué
temperatura.
 TRANSPORTE: tipo de transporte utilizado para la muestra.