IMPORTANCIA DE LA TOMA DE MUESTRAS EN PRODUCTOS LÁCTEOS

“La calidad de la leche que se expende depende de la calidad del producto

original”

Una muestra, es la parte o cantidad pequeña de una cosa que se considera

representativa del total y que se toma o se separa de ella con ciertos métodos
para someterla a estudio, análisis o experimentación 1. Es tan importante la toma
de la muestra en productos lácteos, pues ésta determina la calidad del producto
final. La muestra debe tomarse del volumen total de la leche producida y lo que
garantiza resultados confiables en cuanto a su calidad es una buena selección y
toma correcta de la muestra y contar con los medios apropiados para la
conservación y transporte de ésta para su análisis. Debe ser tomada por una
persona sana y capacitada para realizar estas labores.

Hay condiciones sanitarias que influyen también en un buen muestreo como: la

salud de la glándula mamaria cuya función es la producción de la leche, las
Buenas prácticas del personal manipulador, pues además de tener que ser una
persona sana y capacitada debe conservar una buena higiene antes, durante y
después del cumplimiento de sus actividades y cumplir con normas de
bioseguridad como guantes y calzado de seguridad, bata desechable, no comer,
beber ni fumar durante el muestreo, la ropa debe estar limpia y realizar algo no
menos importante, como el lavado de manos; es importante también mantener
Buenas Prácticas Agrícolas aplicables a la producción, procesamiento y transporte
de alimentos, para asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el
medio ambiente. Así mismo, otros factores que influyen en un buen muestreo de la
leche son la calidad del agua utilizada en los procesos que debe ser potable por
cumplir las características físicas, químicas y microbiológicas de acuerdo a lo
1
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reglamentado y la higiene que se debe utilizar durante el ordeño puesto que los
corrales, animales y maquinaria deben estar limpios.

Se hace necesario tener en cuenta que hay pruebas que se realizan en campo y
otras mucho más específicas que se realizan dentro del laboratorio. Las pruebas
que se realizan en campo no requieren ningún tipo de preparación, pero esto no
las hace menos importantes. Dentro de este grupo se pueden destacar la
medición de temperatura, medición de características organolépticas, entre otras.
Para las mediciones dentro del laboratorio se necesitan equipos o materiales
especiales y específicos para cada proceso y se debe conservar la muestra para
su análisis, dentro de estas pruebas se puede incluir la determinación de acidez,
pH, alcohol, entre otras.

Para cualquier tipo de muestreo:

1. Se agita el recolector, por lo que la muestra no debe estar congelada
2. Se toma la muestra con probadores adecuados (cucharón limpio y
desinfectado o jeringa estéril).
3. Se transfiere a recipientes apropiados, limpios y secos.
4. El envase se rotula de acuerdo a especificaciones.
5. La muestra queda a disposición del proceso. Si el muestreo no puede
realizarse enseguida, la muestra se conserva refrigerada en el recipiente
estéril, herméticamente cerrado y se rotula con fecha y hora del muestreo.
Si la muestra debe transportarse, se debe llenar completamente el
recipiente y analizar con prontitud

Las muestras se toman para documentar la calidad de los procesos y permiten

establecer las acciones correctivas o preventivas acerca de su manipulación. La
leche es un alimento muy susceptible de alteraciones ya sea de microorganismos
propios o aquellos que hayan ingresado durante los diferentes procesos de
manipulación por lo que, la toma de muestra de alimentos lácteos es muy
importante para verificar el control de la calidad de la leche que se expende.