Ensayo “Determinar la importancia de la toma de muestras para análisis en laboratorio de

lácteos”.

La toma de muestras en productos lácteos es para garantizar que cada producto elaborado cumpla
con la normatividad sanitaria vigente, de igual manera, permite evaluar el tipo y el grado de riesgo
que representa el producto. Cabe aclarar que el Invima, es la autoridad sanitaria nacional, bajo la
cual, a parte de los laboratorios privados, tiene total autonomía para realizar muestras y análisis de
productos lácteos de una empresa específica.

A su vez constituye un insumo invaluable para la determinación del agente etiológico de una
enfermedad transmitida por un alimento y establecer el eslabón de la cadena alimenticia donde se
originó la contaminación; Razón por la cual el proceso de toma de muestra desarrollado por los
funcionarios de las ETS, el análisis y reporte final de resultados por parte de laboratorios son un
componente esencial del sistema de Inspección, Vigilancia y Control de los alimentos.

La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia sanitaria de los
alimentos mediante el análisis de rotulado, fisicoquímico y microbiológico.

La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para efectuar el proceso, lo que incluye
disponibilidad de la documentación, identificación de las muestras, reactivos y demás insumos
necesarios para el muestreo.

También debe cubrir el tipo de producto que se va a analizar, pues la calidad de un análisis depende
de la calidad del muestreo realizado.

La toma de muestras para análisis debe ser practicada por el funcionario que representa la autoridad
sanitaria, el cual debe ser competente y estar autorizado para hacerla efectiva durante la
preparación, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio de alimentos y bebidas, para
efectos de la actividad de Inspección, Vigilancia y Control sanitario de acuerdo con la
reglamentación sanitaria vigente, la cual establece que las Entidades Territoriales de Salud, tomarán
muestras de acuerdo a su competencia.

A su vez la toma de muestras se basa en el peligro que puede ofrecer el alimento a la población
susceptible de consumirlo, por la posibilidad de la presencia de microorganismos con capacidad de
alterar el alimento, de patógenos o cualquier otro inconveniente físico o químico que se determine
como posible fuente de riesgo para la salud de las personas.

 Determina en qué pasos y por qué tomaría muestras para el análisis del proceso de
elaboración de leche y yogurt.

El procedimiento de toma de muestras implica una serie de pasos a seguir que se describen a
continuación:

 Sitio de la toma de muestra.

 Tipo de alimento.
 Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.
 Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del alimento.
 Persona responsable del muestreo.
  Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.
 Día, hora y lugar de la toma de muestra.
 Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento y
observaciones que orienten el posterior análisis de laboratorio.
 Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso)
 Número de unidades utilizadas para el muestreo.

 Establecer protocolos para la toma, transporte y recepción de muestras conforme a los

lineamientos establecidos en materia láctea

Elección del número de muestras Para la correcta elección del número de muestras se debe conocer
la siguiente nomenclatura:

 Lote Se le denomina lote a una cantidad de unidades de un alimento que posea

características similares en cuanto a fabricación, producción y código de identificación.
 Muestra Se le denomina muestra al número de unidades del alimento, recolectadas para
realizar el análisis fisicoquímico o microbiológico.
 Peso de las muestras en productos sólidos Para productos que se encuentren en estado
sólido, el Invima determina un peso de 200 g, si las unidades que se pretenden analizar
poseen un peso que se encuentre por debajo del mismo, el delegado para la toma deberá
recolectar las unidades necesarias para cumplir con este requisito.
 Volumen de las muestras para productos líquidos El volumen con el que deben cumplir las
muestras, en caso de ser líquidas, es de 200 ml y se procederá de igual manera que en el
punto anterior en caso de poseer muestras inferiores a la medida establecidas.
 Personal La toma de muestras para análisis de laboratorio debe ser realizada por personal
capacitado en ello, debe cumplir con los estándares de limpieza e inocuidad evitando la
contaminación del producto lácteo.
 Cadena de custodia Para garantizar la cadena de custodia de las muestras tomadas para
análisis en el laboratorio se debe crear una etiqueta, y en lo posible, un método de sellado
que garantice la no apertura de la muestra hasta su ingreso al laboratorio. Este método de
sellado y etiquetado debe contener como mínimo:
 Tipo de producto: leche o derivados lácteos y qué tipo de derivado.
 Identificación: número de lote de producción.
 Fecha de la toma: diligenciar fecha y hora.
 Responsable: quién toma la muestra.
 Volumen o peso: volumen en ml o peso en g de la muestra.
 Tipo de examen solicitado: microbiológico o fisicoquímico
 Almacenamiento: tipo de almacenamiento, en qué recipiente y bajo qué
temperatura.
 Transporte: tipo de transporte utilizado para la muestra.