FACULTAD DE INGENIERÍA Y

CIENCIAS BÁSICAS

PROYECTO GRUPAL
JOSÉ EDUARDO VARGAS LANCHEROS
COD:1421022513 Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano
JOSÉ SANTIAGO MONTEJO CHIRIVI
COD:1421026502

INTRODUCCIÓN

Este estudio está enfocado a la investigación y transformación de materias primas para la

optimización de procesos industriales con productividad, rentabilidad y responsabilidad
en la industria cárnica, siempre respetando el medio ambiente con la mejor calidad de los
productos entorno a el uso de nuevas innovaciones tecnológicas, usando maquinaria
que permita incrementar la productividad y la rentabilidad de las empresas, conservando
los productos con nuevos procesos que garanticen siempre frescura y satisfagan la
demanda de los clientes.

La investigación permite identificar y relacionar el proceso y el método industrial utilizado

en el envasado, la presentación su elaboración y su tiempo de conservación, describir la
cadena de producción y trasformación de la carne, este sector ha tenido un incremento
paulatino que han impulsado e innovador en nuevas herramientas y técnicas, y
modernización de las infraestructuras del sector, buscamos ampliar los conocimientos con
ayuda de la presente investigación.

OBJETIVOS

GENERAL:

Conocer e Identificar tecnologías de conservación de alimentos cárnicos que mejoren los

procesos de manufactura garantizando frescura y calidad.

ESPECIFICOS:

 Identificar procesos de conservación y calidad para productos cárnicos.

 Conocer la logística que se requiere para generar una producción eficaz y
rentable sin afectar la calidad.
 Desarrollar habilidades para la elaboración de documentos basados en
argumentos científicos que contribuyan a futuras investigaciones de conservación
de alimentos cárnicos.
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 Conocer técnicas y nuevas tecnologías en la conservación de alimentos cárnicos.

 Realizar resumen analítico y profesional del estudio contemplando procesos de
conservación, logística para producción, calidad, nuevas tecnologías y procesos
de distribución.

HISTORIA

Es una de las técnicas más antiguos que se utilizó desde que el ser humano se convierte
en cazador, y hasta nuestra época siguen los científicos investigando sobre nuevas
tecnologías con el objetivo de conservar los alimentos cárnicos sin dejar de lado la
calidad, frescura por mucho más tiempo y que soporte cambios fuertes de temperatura
manteniendo siempre el alimento. La técnica más antigua que se conoció en manuscritos
de la antigüedad y que hoy se sigue utilizando sin ir tan lejos en las comunidades
indígenas de la guajira y sitios apartados es poner la carne al sol para secar, e aplica sal,
y la guardaban en hojas, otros métodos utilizados era ahumar la carne, los historiadores
destacan a los egipcios y los romanos con técnicas más avanzadas con miel, mostaza,
vinagre y una pequeña ración de sal, lo que dificultaba su rápida descomposición y
crecimiento de las bacterias.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CÁRNICOS.

La industria de los cárnicos es uno de los sectores más importantes y de alto impacto que
maneja volúmenes altos en el mercados, el presente estudio identifica los distintos
métodos de conservación de alimentos cárnicos y su importancia, aplicando diferentes
productos y técnicas, llegando a los consumidores con productos de calidad y que se
pueden almacenar por varios meses siempre en busca del beneficio conjunto entre
consumidor y productor, se encuentran en el marcado de diversas presentaciones como
lo son refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, esto se ha logrado a
lo largo del tiempo por estudios y nuevas tecnologías que siempre van encaminadas a
una calidad más estricta conservando aromas y texturas con procesos cada día más
complejos.
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El primer paso para la cadena de producción, es el transporte de los animales desde las
granjas o fincas a los corrales de los mataderos de cada ciudad, con un transporte
adecuado conservando al mínimo ensuciado y contaminación por material fecal, y de fácil
cargue y descargue de los animales, los cuales deben estar alistados, clasificados y
limpios, una vez en estos sitios de acopio, los son sometidos a una inspección rigurosa
del estado físico de los animales detectando posibles maltratos en el transporte, así como
procedimiento rápidos que ayuden a la detección de posibles enfermedades, buscando
siempre de la protección de los consumidores como forma preventiva de adquirir
enfermedades. El proceso de inspección ARTE-MORTEM se hace en un periodo de 24
horas una vez lleguen a los patios destinados para el almacenamiento, los animales que
no pasen los controles deberán ser separados y tendrán tratamiento especial.

La otra etapa inicia dentro del matadero, una vez sacrificado el animal se clasifica la carne
y se hace el deshuesado, una parte se lleva para el consumo humano directamente, y
otra parte para procesamiento de alimentos embutidos, enlatados. Estas son clasificadas
en carnes de conserva utilizada para enlatados, jamones, y carnes que se usan para
congelar, el otro tipo de carne son las procesadas, estás son picadas y usadas para
fabricar embutidos, sopas, caldos, ejemplo hamburguesas. Por último, la carne fresca que
llega a nuestros hogares para el consumo diario.

Los sobrantes no aptos para consumo humano son transportados a fábricas de

procesamiento de concentrados, como son huesos y carne no aprovechable.

Desde el sacrificio y hasta el consumo, la carne debe tener una temperatura baja lo que
comúnmente conocemos como cadenas de frio, esto evita cargas microbianas. La
temperatura de refrigeración debe estar entre los 0 y 4 ° C, fuera de estos rangos, la
carne se puede quemar, o no se controlaría la carga microbiana.

Pero no todo termina ahí en el matadero, la cadena alimentaria continúa con su proceso
de producción entre ellas esta;

Transporte de la carne;
Las personas que manipulan la carne y los medios para transportar, deben cumplir con
una higiene y desinfección manteniendo la cadena de frio hasta los distintos lugares de
expendio evitado contaminación ambiental.
Recepción;
Hace referencia en el estado en el cual es recibida el alimento, es un punto crítico para
asegurar que los cárnicos lleguen en unas buenas condiciones y de una calidad óptima,
se deben rechazar todas aquellas que no cumplan con los parámetros de empaque,
frescura, temperatura, aspecto visual.
Almacenamiento;
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Está enfocado principalmente a mantener las características propias del producto

evitando deterioro acelerado, mantener stock, controlar rotación sin descuidar
temperatura y humedad.
Procesamiento;
Existen gran variedad de productos como calidades, cada uno con su nivel de
complejidad y procesamiento, varían según el tipo de alimento y su control de calidad es
diferente para cada uno.
Conservación;
Consiste en la aplicación de distintas técnicas para preservar por mayor tiempo los
cárnicos, los más comunes son;
El Salado, siendo el meto más antiguo, su ventaja es el buen sabor.
Deshidratación, Algunos historiadores definen este método más antiguo incluso que el
salado, consiste en dejar secar la carne al sol, es un método primitivo con alto valor
nutricional.
Refrigeración, Es el método más utilizado en la actualidad para alimentos cárnicos
frescos,, dependen estrictamente de la temperatura y la humedad, utilizados en los
almacenamientos, comercializadores y en nuestras casas.
Congelación, Permite bloquear las actividades bioquímicas del producto, los tiempos de
conservación mantiene el producto hasta 20 meses.

Pasteurización, consiste en calentar el alimento a altas temperaturas para inactivar las

enzimas eliminar los microorganismos vegetativos.

Esterilización, Es un tratamiento térmico que se usa para destruir a los microorganismos y

sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.
Acidificación, Método que  previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener
la calidad del producto, se lleva a cabo añadiendo sustancias acidas mediante
modificaciones del PH.
Servicio al cliente.
Hace referencia a los establecimientos que preparan los alimentos para consumo,
utilizando diferentes técnicas gastronómicas, restaurantes, hoteles, comedores, ventas
ambulantes, se rigen por normas sanitarias vigentes.