UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SITUACIÓN Y PERSPECTIVA DE
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y
AGROINDUSTRIA

Capacidad: Analiza
Indicador: Analiza la situación y perspectiva de la Industria Alimentaria y
Agroindustria identificando sus definiciones, campos e acción y su perspectiva
para el procesamiento de las materia primas en la Industria de Alimentos.

Dra. Shalin Carhuallanqui Avila

 AGROINDUSTRIA
Es un sector productivo o actividad económica que comprende la
producción, industrialización y comercialización de productos
agrarios pecuarios, forestales y biológicos. Implica darle el valor
agregado a los productos de la industria agropecuaria, silvicultura y
pesca. Facilitando su conservación y disponibilidad del producto,
sobre todo aquellos que son más perecederos(FAO, 2015)
Se divide
Alimentaria No alimentaria
Se encarga de la Las materias
transformación de los primas se destinan
productos de la agricultura, a diferentes
ganadería, silvicultura y procesos
pesca, en productos industriales que no
elaborados para el están vinculados a
consumo, incluyen procesos la alimentación,
como: Selección, industria de la
clasificación, madera, de cueros,
procesamiento, embalaje- de
empaque y biocombustibles.
almacenamiento.
 INDUSTRIAS Y PRODUCTOS
MANUFACTURADOS
¿QUÉ ES MANUFACTURA?
Se define como la aplicación de procesos físicos y químicos para alterar la
geometría, propiedades, y/o apariencia de un material dado para hacer partes
o productos.
Industria que consiste en empresas y organizaciones que producen y/o
proveen bienes y/o servicios.

Clasificación de Industrias:
❑ Primaria
❑ Secundaria
❑ Terciaria

oPrimarias - son las que cultivan y explotan recursos

naturales. Ejm: agricultura, pesca, ganadería, minas
oSecundarias - son las que convierten las salidas de las
industrias primarias en productos. Ejm: procesadoras
alimentos, bebidas, conservas, deshidratados.
oTerciarias - constituido por el sector de servicios. Ejm:
bancos, hospitales, hoteles.
 INDUSTRIA ALIMENTARIA
Industria Alimentaria, es
la encargada de La Industria Alimentaria
transformar los productos tiende a evolucionar hacia
procedentes del sector una mayor tecnificación.
agropecuario, es decir, de Se inclina de forma
la agricultura y creciente por productos
la ganadería. En tiempos
pasados, en que la más elaborados, con
industria alimentaria no oferta a comidas
dependía de las preparadas y
demandas del precocinadas, con más
Actualmente
consumidor, los seguridad, mayor tiempo
agricultores cultivaban sus de conservación y
tierras y criaban ganado aceptable sensorialmente.
obteniendo buenos
rendimientos económicos Utilizándose la
por esa actividad, además tecnología de los
de producir lo suficiente alimentos, que suele estar
para satisfacer las supervisada dentro de las
necesidades familiares empresas por personal
propias. especializado.
HERRAMIENTAS PARA LA PROTECCIÓN Y APTITUD DE LOS ALIMENTOS EN LA
CADENA AGROINDUSTRIAL

Primer Momento Segundo Momento

PRODUCCIÓN
PRIMARIA POST-PRODUCCIÓN

Venta fresca Transformación

BPA BPP

BPM HACCP
Agricultura Bovinos.
(frutas, Especies
hortalizas, menores Diseño Planes y Para
granos, (aves, sanitario de programas garantizar la
cereales) cerdos) instalaciones de Inocuidad de
operación una línea
 MATERIAS PRIMAS CON
POTENCIALIDAD AGROINDUSTRIAL
• EMPLEOS generados por las EXPORTACIONES CRECIERON EN
11.9% en 2018.
• Perú es el primer exportador de alcachofa a EE.UU., seguido
por España
El Perú se consolida como el mayor exportador
de alcachofas a Estados Unidos, con US$ 60
millones en el 2016, tanto en las diversas
presentaciones de conservas o procesados,
como también con una mayor exportación del
producto congelado, afirmó la Oficina
Comercial (Ocex) del Perú en Nueva York.
•Perú casi duplicó venta de palta a EE.UU. en 2017 y demanda seguirá creciendo

El Perú, como el tercer proveedor mundial de

palta y segundo para Estados Unidos debe
estratégicamente invertir en el desarrollo de la
demanda tanto en ese país como en otros
mercados claves.
 MATERIAS PRIMAS CON
POTENCIALIDAD AGROINDUSTRIAL
• Perú 'hace llorar' a los EEUU: Se ha convertido en el segundo
proveedor de cebollas.
La cebolla dulce peruana es el sustituto
ideal a las variedades producidas en Estados
Unidos debido a que su estacionalidad en el
Perú coincide con la ventana disponible en
ese mercado.

• Perú se consolida como el segundo exportador de uvas a EE.UU. y quinto al

mundo
El Perú se ha consolidado como el según país
exportador de uvas hacia Estados Unidos y el quinto a
nivel mundial.
Este cultivo es actualmente el alimento fresco peruano
de mayor exportación, sobrepasando al espárrago.
Chile, México y Argentina han incrementado su
producción buscando entrar al mercado en los
momentos de menor oferta y mayor precio.
 • Primer embarque de banano orgánico del Perú llegó a Portugal
Dos mil familias productoras de banano orgánico del norte del
Perú, a través de la asociación peruana Bananeros Orgánicos
Solidarios (BOS), enviaron el primer embarque de este fruto,
bajo la marca Fresh Perú, al mercado de Portugal, informó el
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).

• Caficultores deben prepararse: Demanda de cafés especiales crece 10%

anual en EE.UU.
En una economía como la estadounidense con una
tendencia de crecimiento pronosticada en 10% anual
para el segmento de cafés especiales, el productor
peruano debe preparase para poder competir en un
mercado tan grande como este.
• Estados Unidos: Oportunidades para mermeladas y purés peruanos.
•La oferta peruana de mermeladas y purés está concentrada,
principalmente, en mermeladas de uva y fresa, copando cerca del
85% de la producción.
•Los últimos años se está empezando a exportar otros sabores menos
tradicionales como mermeladas de frutos como cocona, camu camu o
aguaymanto, las cuales están experimentando una gran acogida,
debido a que son productos fabricados a base de ingredientes
naturales que aporten beneficios para la salud
MANEJO Y CONSERVACION DE LA BIODIVERSIDAD
Biodiversidad
(Bio=vida, diversidad= variedad)
 Biodiversidad
oBiodiversidad fue acuñado en los
80s y ha sido popularizado por la
Cumbre de la Tierra en Rio de
Janeiro (1992).
oBiodiversidad: Es la Variación de
organismos vivos considerados
desde todos los puntos de vista,
incluidos, entre otros, los
ecosistemas terrestres, marinos o
de otros medios acuáticos, y los
complejos ecológicos de los cuales
forman parte, esto incluye la
diversidad intraespecifica,
interespecificay de los
ecosistemas.
oSe puede decir que es el
conjunto de plantas, animales,
hongos y microorganismos del
mundo, incluida su diversidad
genética y la forma en la que se
integran conjuntamente en
comunidades y ecosistemas.
 Métodos para medir la Biodiversidad
• Riqueza de especies o Rareza de las
• Uniformidad de las especies especies
• Disparidad o Variabilidad Genetica.
 Países Megadiversos
Los doce países clasificados
como biodiversos son: Brasil,
Colombia, Ecuador, EE.UU. Zaire,
Perú México, Madagascar,
Australia, China, India e
Indonesia.
El Perú posee una muy alta
diversidad de especies a pesar
de tener los registros
incompletos y fragmentados.
Los microorganismos (algas
unicelulares, bacterias, hongos,
protozoos y virus), los
organismos del suelo y de los
fondos marinos han sido muy
poco estudiados.
 IMPORTANCIA EN EL PERU
• En la actualidad la biodiversidad vegetal cobra vital
importancia como fuente de recursos alimenticios,
medicinales, madereros y otros.
• El Perú posee una alta diversidad genética por ser unos
de los centros mundiales de origen de la agricultura y la
ganadería, y en consecuencia es uno de los centros
mundiales mas importantes de recursos genéticos de
plantas y animales, se dan algunos datos:
• Es el primer país poseedor de variedades e papa, ajíes,
maíz, (36) granos andinos, tubérculos y raíces andinos.
• Tiene un muy alto sitial en frutas, cucurbitáceas, plantas
medicinales, ornamentales y plantas alimenticias y animales
domésticos.
• Posee 128 especies de plantas nativas domesticas con
centenares y hasta miles de variedades y además las formas
silvestres de esas plantas (cerca de 150 especies silvestres
de papas y 15 de tomates).
• Los pueblos indígenas del Amazonas usan mas de 130
especies de plantas para formulas medicinales.
 BIODIVERSIDAD EN EL PERÚ
Al Perú se le atribuyen
grandes aportes al
mundo como la papa (9
especies domesticadas
y unas 3000
variedades), el maíz
(36 ecotipos), el
tomate, el frijol, el
árbol de la quina, la
uña de gato, entre
muchos otros.
 ECOSISTEMAS IMPORTANTES

La puna o pastizales naturales

• El mar peruano es una de las andinos, con una superficie de 18
cuencas pesqueras más millones de hectáreas, es un
importantes del planeta y está en ecosistema de enorme importancia
una situación de buena a nivel global por su biodiversidad.
conservación en comparación con Destacan lagos (Titicaca y
otras cuencas pesqueras marinas.
Junín) con peculiaridades
ecológicas y especies endémicas.
 PISOS ECOLÓGICOS

El Perú concentra 84 de los 104 micro climas conocidos y sus altitudes

y climas diferentes generan condiciones excepcionales para el
desarrollo de diversos cultivos. Esta diversidad de pisos ecológicos
facilita que prospere una amplia gama de productos agrícolas, muchos aún
nativos, y permite escalonar cosechas, obteniendo una producción sostenida
durante todo el año.
¿CUALES SON LAS PRINCIPALES AMENAZAS QUE AFECTAN LA
BIODIVERSIDAD?
 ESPECIES SUBUTILIZADAS
DEFINICIÓN:
Una especie subutilizada es aquella cuya potencialidad no está
totalmente aprovechada o explotada Y contribuye a la seguridad
alimentaria y la reducción de la pobreza (GFU 2004).
Por otro lado, un cultivo marginado es aquel que en el pasado, bajo
condiciones diferentes, tuvo mayor importancia en la agricultura
convencional, pero ahora su importancia se concentra en la
alimentación de las comunidades locales y el permitir sostener la
alimentación de las poblaciones con economía de subsistencia (FAO,
2000).
PARA SER CONSIDERADO UN "CULTIVO
SUBUTILIZADO", UNA PLANTA DEBE REUNIR TRES
CRITERIOS:
✓Probado valor alimenticio y
energético.
✓Se ha probado que ha sido cultivado.
Ya sea si:
- La planta ha sido ampliamente
utilizada en el pasado, o
- La planta es actualmente cultivada en
una área geográfica.
✓Actualmente es menos cultivada que
otras plantas con las que se puede
comparar.
 VENTAJAS
CULTIVOS
SUBUTILIZADOS

Al estar adaptados a crecer en zonas marginales,

muestran gran capacidad de aclimatación a nuevas
zonas de cultivo; además, muchos de estos son mas
nutritivos que los cultivos convencionales y en muchos
casos tienen características de alimentos funcionales o
nutracéuticos. Por ello es importante promover su
consumo en zonas con altos índices de pobreza
 RELACIÓN DE CULTIVOS SUBUTILIZADOS EN EL
PERÚ
Especie Nombre común
1 Canna edulis Achira
2 Physalis peruviana Aguaymanto
3 Arracacia xanthorriza Arracacha
4 Pouteria caimito Caimito
5 Cucurbita ficifolia Calabaza de Chiclayo o lacayote
6 Chenopodium pallidicaule Cañihua
7 Solanum sessiliflorum Cocona
8 Calathea allouia Dale dale
9 Passiflora ligularis Granadilla
10 Inga edulis Guaba y pacae
11 Amaranthus caudatus Kiwicha
12 Anacardium occidentale Maraños
 RELACIÓN DE CULTIVOS SUBUTILIZADOS EN EL PERÚ
Especie Nombre común
13 Tropaeolum tuberosum Mashua añu
14 Mirabilis expansa Mauca, chago
15 Mammea americana Mamey
16 Dioscorea sp Ñame, sachapapa
17 Phaseolus vulgaria Ñuña
18 Oxalis tuberosa Oca
19 Ullucus tuberosus Olluco
20 Erytrina edulis Pajuro
21 Solanunm curtilobum Para amarga
22 Solanum juzepczukii Papa marga
23 Solamun phureja Papa nativa
24 Carica pubescens Papayo de altura
25 Solanun muricatum Pepino dulce
RELACIÓN DE CULTIVOS SUBUTILIZADOS EN EL
PERÚ

Especie Nombre común

26
Bactris gasipaes Pijuayo
27
Sambucus Sauco
peruviana
28
Plukenetia volubilis Sacha inchi
29
Lupinus mutabilis Tarwi o chocho
30
Cyphomandra Tomate de arbol
betacea
31
Passiflora mollisima Tumbo
 EL ENTORNO CAMBIANTE
• Convención de la ONU sobre la DIVERSIDAD BIOLÓGICA
• Convención de la ONU sobre el CAMBIO CLIMATICO
 CAMBIO CLIMATICO
Denota un cambio en el estado del clima identificable (por ejemplo, mediante análisis
estadísticos) a raíz de un cambio en el valor medio y/o en la variabilidad de sus propiedades, y
que persiste durante un período prolongado, generalmente cifrado en decenios o en períodos
más largos.
LOS CAMBIOS EN EL CLIMA
Ocurren

Resultado de la variabilidad interna del sistema climático y

Factores externos (naturales como antropogénicos).
LA COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA.
SE MODIFICA POR

1. Las emisiones de gases de efecto invernadero y aerosoles provenientes de actividades

humanas
2. El aumento de gases de efecto invernadero tiende a calentar el clima de la Tierra, y el
aumento de los aerosoles puede calentarlo o enfriarlo
SE ESPERA AUMENTEN DURANTE EL SIGLO XXI.
➢ Las concentraciones de CO2
➢La temperatura media mundial de la superficie
➢El nivel del mar
➢ Se esperan importantes diferencias en los cambios climáticos regionales y en el nivel del mar,
comparados con el cambio medio mundial.
➢ Se espera un aumento de la variabilidad climática y de algunos fenómenos climáticos
extremos.
 CAMBIOS ESTIMADOS EN LA VARIABILIDAD
CLIMÁTICA Y FENÓMENOS CLIMÁTICOS EXTREMOS

Es probable: Que aumenten la amplitud y la frecuencia de las

precipitaciones extremas en muchas regiones y se espera que disminuyan los
intervalos entre los episodios de precipitaciones extremas.
ESTO PODRÍA ORIGINAR
➢Frecuentes inundaciones.
➢Es probable que la sequedad generalizada de muchas zonas continentales
en verano produzca un aumento en sequías veraniegas y un incremento del
riesgo de incendios.
➢La sequedad generalizada se deba a un aumento en las temperaturas.
➢La evaporación potencial no son compensados por el aumento en las
precipitaciones.
➢Es probable que el calentamiento mundial produzca un aumento en la
variabilidad de las precipitaciones durante la época monzónica del verano
asiático.