PRACTICA Nº 04

PROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHE O MANJAR BLANCO

I. OBJETIVOS
Dar a conocer al estudiante la técnica de procesamiento del dulce de leche,
para que al término de la práctica estén capacitados para procesar y saber
cada una de las etapas del procesamiento.
II. DEFINICIÓN
El manjar blanco o dulce de leche es un producto obtenido por concentración
mediante el calor, en toda parte del proceso de la leche cruda o leches
procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azucares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los
requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202. 118 (1987),

III. TEORIA BASICA

Referencia histórica
El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo
disputan los argentinos y uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas
debían juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este último.
Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormido allí.
La mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este acto, que
consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le
preparaba al general. La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas,
quedaron al rescoldo, y allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al
dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma
casera. A partir del año 1904 se inició la producción industrial del dulce de leche
en Argentina y Uruguay.
Tipos de dulce de leche
Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce
de Leche” son los siguientes: a. Dulce de leche semidescremado Es aquel
preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulación contiene un
agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original
c. Dulce de leche con maní y almendras Producto que correspondiendo a la
definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en
el rótulo
d. Dulce tipo argentino con proceso similar a los anteriores en el cual además
de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un
0,06% de vainilla líquida en su formulación.
e. Dulce tipo natillas Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú,
fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de
aromatizantes naturales
f. Dulce de Leche con Almidón. Producto comprendido en la definición y que
contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la
leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla además de los
ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definición, y elaborado
a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche
fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Sólido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional,
con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche,
pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní,
almendras, etc

III MATERIALES Y METODOS

Materia Prima: Leche fresca (5 litros)
Insumos: Azúcar (1Kilo)
Bicarbonato de sodio (5 gramos)
Materiales: Recipiente de cobre de boca ancha
Pala o cucharon de madera
Envases para el dulce de leche
Telas de filtro
Balanza
Termómetro
 Refractómetro de 50 -80
Balón de gas
Jarras

IV. METODOS
Se seguirá el diagrama de flujo 1, con algunas modificaciones
V. PROCESAMIENTO

RECEPCIÓN

NEUTRALIZADO

HERVIDO

ADICION DE AZUCAR

EVAPORACIÓN

COLADO

CONCENTRACIÓN

ENVASADO

ALMACENADO

Fuente: Elizabeth Paitan

Bibliografía

1. Spreer E.(1991): "Lactología Industrial". Zaragoza, Acribia.