UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ
FACULTAD EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OPERACIONES UNITARIAS
EN TRANSFERENCIA DE
MATERIA, ENERGÍA Y
CANTIDAD DE MOVIMIENTO

Capacidad: Reconoce
Indicador: Reconoce las operaciones unitarias de transferencia de materia,
energía y cantidad de movimiento, describiendo sus conceptos y principios
fundamentales para identificarlos en los procesos alimentarios.
Dra. Shalin Carhuallanqui Avila
CLASIFICACION DE LAS OPERACIONES
BASICAS

•Operaciones unitarias basadas en el

transferencia de materia o masa.
•Operaciones unitarias basadas en la
transferencia de energía.
•Operaciones unitarias basadas en la
transferencia de materia y energía.
•Operaciones unitarias basadas en el
transporte de cantidad de movimiento.
INTRODUCCION A LA TRANSFERENCIA
DE MASA
• La transferencia de un constituyente de una región de alta
concentración a una de baja concentración, tendencia natural a
transferir la materia, haciendo mínima las diferencias de
concentración dentro del sistema (Equilibrio = diferencia de
concentraciones nula) : SE DENOMINA TRANSFERENCIA DE
MATERIA.

Es el desplazamiento de uno o varios componentes

La Transferencia de una mezcla fluida con respecto a la masa global
de masa ¿Qué es? por acción de una fuerza impulsora (gradiente de
concentración).
Ejemplos: Una cantidad de azúcar en una taza de café.
Evaporación del agua de un estanque. Difusión de
neutrones dentro de los reactores nucleares.
 TRANSFERENCIA DE MASA
Esta transferencia ocurre en toda reacción química, ya
sea dentro de un reactor industrial ,un fermentador o
un reactor de laboratorio, juega un papel fundamental
en la Industria. Muchas son las aplicaciones que
industrialmente están gobernadas por los principios de
transferencia de materia.

Ejemplo:
Destilación
Extracción liquido-liquido
Secado
Absorción
Adsorción
Humidificación
Concentraciones
• Para definir las leyes y ecuaciones que regulan la transferencia
de masa, es necesario definir las formas de contabilizar la
cantidad de los componentes de una mezcla.
• Son las concentraciones, que nos dicen cuanto hay de un
componente respecto a la mezcla, las cantidades e las mezclas
se expresan en masa, volumen o moles. Se aplican en procesos
particulares.
Destilación
Su objetivo es separar, mediante vaporización, una
mezcla liquida de sustancias miscibles y volátiles en
los componentes individuales o, en algunos casos, en
grupos de componentes.

La separación de una mezcla de alcohol y agua en sus

componentes, de aire liquido en nitrógeno, oxigeno y
argón, etc.
 TRANSFERENCIA DE CALOR

❖ Es un proceso ❖Son formas de como ❖Se aplica a la

dinámico en el se puede lograr un industrialización
que se trasmite calentamiento o de productos, que
calor de una enfriamiento, la interviene en la
transferencia de calor elaboración de
sustancia caliente
suele ir acompañada casi todos los
a otra más fría, la de operaciones alimentos, como
velocidad de unitarias como secado, cocción,
transmisión de evaporación, desecación,
calor depende de destilación, esterilización o
la diferencia de cristalización y otros. congelado.
temperatura.
 ¿CUANDO SE PRODUCE UNA
TRANSFERENCIA DE CALOR?
Cuando se intercambia energía en forma de calor entre
distintos cuerpos, o entre diferentes partes de un
mismo cuerpo que están a distinta temperatura.

No confundir calor con temperatura: CALOR, es la

energía que poseen los cuerpos y TEMPERATURA es la
medición de dicha energía.
 MECANISMO DE
TRANSFERENCIA DE CALOR
Todos los modos de transferencia de calor requieren la
existencia de una diferencia de temperatura y todos
ellos ocurren del medio que posee la temperatura mas
elevada hacia uno de temperatura mas baja.

MECANISMOS PARA LA TRANSMISIÓN DE CALOR

El calor se puede transferir mediante
Estos tres mecanismos pueden darse simultáneamente, aunque uno de los
mecanismos predomine sobre los otros dos. Ejemplo, el calor se transmite a
través de la pared de una casa fundamentalmente por conducción, el agua de una
cacerola situada sobre un quemador de gas se calienta en gran medida por
convección y la Tierra recibe calor del Sol casi exclusivamente por radiación.
 CONDUCCIÓN
❖La conducción es una transferencia de calor entre los
cuerpos sólidos.

❖Es la transferencia de calor a través de un objeto

sólido: es lo que hace que el asa de un atizador se
caliente aunque sólo la punta esté en el fuego.

❖Si una persona sostiene uno de los extremos de una

barra metálica, y pone en contacto el otro extremo con
la llama de una vela, de forma que aumente su
temperatura, el calor se trasmitirá hasta el extremo más
frío por conducción.
Características

•Los mejores conductores de calor son los

metales.
•El aire es un mal conductor del calor.
•Los objetos malos conductores como el
aire o plásticos se llaman aislantes
•No existe realmente transferencia de
moléculas dentro del cuerpo
Ejemplos cotidianos
• Lo largo de los instrumentos para manipular carbón u
otros objetos potencialmente muy calientes.
• El hielo en una tasa de agua caliente se derrite por
medio de la conducción.
• Al hervir agua, la llama conduce el calor al recipiente y
al cabo de un tiempo permite calentar el agua.
• El calor que tiene una cuchara al dejarla en un
recipiente y volcar una sopa extremadamente caliente
sobre él.
• Los cuchillos y tenedores utilizan un mango de madera
para romper con la conducción del calor.
Formula
❖En 1822, Joseph Fourier dio la ley de Fourier de la
conducción del calor. Esta ley afirma que la
velocidad de conducción de calor a través de un
cuerpo por unidad de sección transversal es
proporcional al gradiente de temperatura que existe en
el cuerpo (con el signo cambiado).
❖El factor de proporcionalidad
se denomina conductividad
térmica del material. Los
materiales como el oro, la plata
o el cobre tienen
conductividades térmicas
elevadas y conducen bien el
calor, mientras que materiales
como el vidrio, amianto, corcho,
aire, madera, hielo, lana, papel,
etc., que son malos
conductores térmicos, y se
conocen como aislantes.
 CONVECCIÓN
❖Transfiere calor por el intercambio de
moléculas frías y calientes: es la causa
de que el agua en un recipiente se
caliente uniformemente aunque sólo su
parte inferior esté en contacto con la
llama.
❖La diferencia de temperatura en el interior de un
líquido o gas, produce un movimiento del fluido.
Este movimiento transfiere calor de una parte del
fluido a otra por convección. El movimiento del fluido
puede ser natural o forzado. Al calentarse el
líquido o gas, su densidad disminuye. Si el líquido o
gas se encuentra en el campo gravitatorio, el fluido
más caliente y menos denso asciende, mientras
que el fluido más frío y más denso desciende, es
CONVECCIÓN NATURAL. LA CONVECCIÓN
FORZADA si el fluido se somete a gradiente de
presiones, forzando su movimiento (Ley de la
mecánica de fluidos).
 RADIACIÓN
Es la transferencia de calor por radiación
electromagnética (generalmente infrarroja): es el
principal mecanismo por el que un fuego calienta
la habitación.

La radiación presenta una diferencia fundamental

respecto a la conducción y la convección: las
sustancias que intercambian calor no tienen que
estar en contacto, sino que pueden estar
separadas por un vacío.

La radiación es un término que se aplica

genéricamente a toda clase de fenómenos
relacionados con ondas electromagnéticas.
Algunos fenómenos de la radiación pueden
describirse mediante la teoría de ondas, pero la
única explicación general satisfactoria de la
radiación electromagnética es la teoría cuántica.
TRANSFERENCIA DE CALOR

Horno

Placas solares
SIMILITUD
TRANSFERENCIA SIMULTANEA DE
CALOR Y MASA
Secado
• En el secado de solidos, un liquido generalmente
agua, se separa por medio de un gas seco y
caliente (aire) de forma que la operación está
acompañada de la humidificación de la fase
gaseosa.
Liofilizado

Café liofilizado
 TRANSFERENCIA DE CANTIDAD DE
MOVIMIENTO
Fluidos
➢Un fluido es una sustancia o
medio continuo que se deforma
continuamente en el tiempo ante la
aplicación de una solicitación o
tensión tangencial sin importar la
magnitud de ésta.

➢También se puede definir un fluido

como aquella sustancia que,
debido a su poca cohesión
intermolecular, carece de forma
propia y adopta la forma del
recipiente que lo contiene.
 Clasificación de los fluidos
➢ FLUIDOS NEWTONIANOS
➢ FLUIDOS NO NEWTONIANOS
 No Newtonianos
• Un fluido no newtoniano es aquél
cuya viscosidad varía con la tensión
cortante que se le aplica. Como
resultado, un fluido no newtoniano
no tiene un valor de viscosidad
definido y constante, a diferencia de
un fluido newtoniano.
• Ejemplo: Suspensiones densas, lodos,
emulsiones, soluciones de polímetros
de cadena larga, fluidos biológicos,
alimentos líquidos, pinturas,
suspensiones de arcillas, etc.
 Newtonianos
• Es un fluido con viscosidad
en que las tensiones
tangenciales de rozamiento
son directamente
proporcionales al gradiente
de velocidades.
• Ejemplo: Gases y fluidos de
moléculas sencillas, el aire,
el agua, la gasolina y
algunos aceites minerales.
• El gradiente de velocidad en
un punto es proporcional al
esfuerzo cortante en dicho
punto.
• El gradiente de velocidad es proporcional al esfuerzo
cortante impuesto al fluido, como se muestra en la
siguiente figura.
➢ Perfil de velocidad en estado estacionario entre dos
laminas.
➢ Una vez alcanzado el régimen estacionario es preciso
aplicar un fuerza cortante F para conservar el
movimiento de la lámina interior. Esta fuerza viene
dada por la expresión:
TRANSFERENCIA DE CANTIDAD DE
MOVIMIENTO
CIRCULACION DE FLUIDOS: BOMBAS
Conducciones

Bombas
TRANSFERENCIA DE CANTIDAD DE
MOVIMIENTO