M Sc. Ing. Dennis F.

Saavedra Mejía

TEMA 1
ADMINISTRACIÓN
1- La evolución de las organizaciones ha impulsado el surgimiento de un nuevo tipo de disciplina profesional: “La
administración”, esta se basa en las habilidades que se obtienen del conocimiento y la exploración proponiendo por
métodos científicos distintos “procesos” de adaptación dinámica con el objeto de alcanzar los objetivos de las
organizaciones de diferente tipo.

Proceso: Se entiende como proceso al conjunto de actividades, Serie de actos u operaciones que conducen a un fin
determinado.

2- La administración en las organizaciones

Las organizaciones componen y suman un conjunto de “procesos” y/o mecanismos que deben funcionar o actuar en forma
coordinada para alcanzar el o los “objetivos” propuestos. Ejem

Distintos
Materia Prima Producto
Insumos terminado
Procesos

Lavado, Cortado,
Ingredientes Plato de
Fritado, Cocinado,
Comida
Decorado, etc.

Dos términos a tener en cuenta:

“Eficacia”: Implica alcanzar los objetivos
“Eficiencia”: Alcanzar los objetivos con la menor utilización de recursos o en el menor tiempo

3- Métodos y procesos en la administración

La administración tiene 5 funciones principales:
Planeación.- Definir que se va hacer y como se va hacer
Organización.- Asignar tareas especificas para comenzar a hacer lo planificado
Integración de Personal.- Integrar a todo el personal necesario que nos ayudar a lograr lo planificado
Dirección.- Influir y motivar en las personas para que realicen las tareas asignadas
Control.- Verificar que todo se realice tal y cual fue planificado
Registrar: Consiste en escribir, describir, anotar o esquematizar en forma metódica y organizada lo que se propone realizar
o se está realizando. Ya sea transcribir una idea, un plan de acción, objetivos, o bien un sistemas de tipo contable, un
esquema de organización, procedimientos, etc. Facilita la reconstrucción, lectura, seguimiento o evolución en la
organización y es de suma importancia en la “toma de decisiones”.
4- Los recursos
Toda empresa que desarrolle actividades y produzca bienes o servicios requiere de recursos.
Entendemos como tales a la disponibilidad de adquirir o tener acceso a bienes que pueden ser tangibles o intangibles para
lograr el objetivo propuesto.
Una organización tiene 2 tipos de recursos:
Recursos INTANGIBLES, Valor llave – Cultura de Gestión, know how, la marca y nombre de la empresa, etc.
Recursos TANGIBLES: Se dividen en
-Recursos MATERIALES: Las dos divisiones consisten en:
Durables: son aquellos que “NO” se consumen en el proceso productivo: Ejemplo edificios, maquinarias,
instalaciones, utensilios, ollas, etc.
No Durables: Son los que se consumen en el proceso productivo: Ejemplo: papas, zanahorias, aceite, etc
- Recursos Financieros: El dinero que se puede llegar a disponer o se dispone.
- Recursos Humanos: a cargo de quienes poseen o se capacitan para adquirir “capacidades” técnicas, conceptuales,
humanas y analíticas acordes a su responsabilidad. Ejem: Secretaria, Mesero, Chef, etc.
DECISION EN LAS ORGANIZACIONES
Una organización es el conjunto de personas que tienen un objetivo en común, que deciden accionar fijando pautas que
procuran armonía y dependencia de las partes que la integran.

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Básicamente una Empresa tiene dos tipos de objetivos: OBJETIVOS SOCIALES y ECONOMICOS.
También existe una subdivisión de los objetivos de una organización:
-Personales: Superación, auto desarrollo, seguridad.
-Grupales: Optimización del trabajo en equipo.
-Organizacionales: Los Objetivos que persiguen un grupo de personas dentro de una empresa.

La empresa y su contexto
En lo relacionado al contexto o lo que influencia desde afuera a una organización se debe considerar:
Variables Incontrolables: Son las que no pueden ser controladas por la organización, también reciben el nombre de
Variables Externas, no es decisión de esta modificarlas y pueden condicionar los resultados, es donde se debe recurrir a
profesionales o a estudios del mercado donde se insertara la organización. EJEM: Clientes, Paros y Bloqueos, Inflación,
Problemas Sociales, El Gobierno, etc.
Variables Controlables: Se considera el término variable como elementos dinámicos no estáticos, también recibe el nombre
de Variables INTERNAS, los elementos controlables son los que dependen de la empresa de su variación y solo es de su
incumbencia la decisión sobre estos. Ejem: Menú, calidad, Infraestructura, personal, etc.

A partir de una variable controlable que es la CALIDAD se puede hacer frente a una variable incontrolable que son los
CLIENTES, ya que los mismos buscan alimentos con calidad.

CONTROL y CALIDAD
Específicos del rubro Gastronómico
• Consideración de Controles como sinónimo de seguridad y calidad.
En los emprendimientos relacionados a gastronomía se considera como un valor sin discusión que los sistemas básicos de
“seguridad del alimento” estén cumplidos. No es negociable otra opción, a diferencia de otras características del producto
alimenticio como ser: sabor, aspecto, costo.
Por tanto se entiende por Calidad dentro del rubro gastronómico que un alimento cumpla con las condiciones de seguridad
e higiene.
Normas “HACCP”:
Busca peligros o aquello que pueda fallar en lo relacionado con la seguridad del alimento.
Consta de 7 principios:
Principio 1
Se elabora un diagrama (dibujo) de flujo (como se suceden los actos de circulación) del proceso en el que detallan todas las
etapas del proceso, desde materias primas hasta el producto final. Se deben analizar los peligros físicos, químicos,
bromatológicos.
Principio 2
Identificar los Puntos Críticos de Control – PCC – del proceso.
El equipo HACCP decide en qué punto hay que realizar controles para seguridad del producto.
Principio3
Establecer límites críticos, parámetros medibles y descriptos como tolerancia absoluta del PCC estos límites diferencia
entre alimentos seguros o no.
Principio 4
El equipo HACCP debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los límites críticos. Esto
implica establecer acciones puntuales de vigilancia junto con sus responsables y frecuencia.
Principio 5
Establecer medidas correctivas cuando se detecten desvíos fuera de los límites críticos. Hay que especificarlas, sus
responsables y acción a tomar con los productos elaborados fuera de control.
Principio 6
Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el HACCP.
Los registros se resguardan para demostrar que el HACCP está funcionando y determinar los grados de control e incluso los
registros de las correcciones de desvíos como seguro de lo producido.
Principio 7
Sistema de reaseguramiento de funcionamiento del sistema HACCP, verificación que trabaja eficazmente.
Los consumidores esperan alimentos seguros. La seguridad del producto debe considerarse sin ninguna duda la prioridad
máxima.

Normas ISO 9000 y 14000

La International Standards Organization (ISO) concreta y publica normas de códigos prácticos de uso mundial. La
finalidad es estimular el libre comercio mediante el uso de tales normas. Son modelos para asegurar “la calidad”.
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Las ISO 9000: Son netamente Administrativas

Las ISO 14000: Es de tipo ambiental, propone control de los recursos materiales dentro de la cocina y como no afectar el
medio ambiente.
Algunos puntos a tener en cuenta de su implementación:
 Requieren de manuales o libros guía de procedimientos, hay que redactarlos.
 Capacitar al personal para su implementación.
 Recurrencia de estos a los libros.
 Los manuales deben revisarse con asiduidad y así poder mejorar sistemas o corregir desvíos.
 Ante su implementación en general el 1° año se despejan problemas principales.
 Existen consultores externos especializados en la implementación de estas Normas.
La implementación es auditada en la empresa por el ente competente, de ser satisfactoria se otorgan “Certificados
Registrados” que habilitan la incorporación a estos parámetros internacionales, ampliando los mercados de acceso y
jerarquizando el producto en calidad y precio. Luego realizan auditorías que constatan que se siga trabajando bajo estos
sistemas.
Buenas prácticas de Manufactura: BPM
Estas rutinas son desarrolladas especialmente en la materia relacionada con Higiene y Buenas
Prácticas. Básicamente podríamos resumir que nos indica cuáles son los procedimientos correctos para la utilización de las
instalaciones, en la manipulación de alimentos y equipos que se disponen.
Ya que antes que el cocinero se debe incorporar el BPM como el ABC, sin lo cual todo lo que se realice, sin considerar esto,
pierde sentido. Como lo trasluce a lo largo del tema, la seguridad del alimento no se negocia. Por tal motivo las BPM
tienen que ser un hábito y una rutina.