2011

ÁREA:

PROCESOS ALIMENTARIOS

CUATRIMESTRE:

ENERO-ABRIL

SELECCIÓN, ESCALDADO Y
MONDADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
1ER. INFORME DE PRÁCTICA

MATERIA:

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

RESPONSABLE:

JESICA ARIADNA JIMÉNEZ MENDOZA

 1ER. INFORME DE PRÁCTICA
SELECCIÓN Y ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESOS ALIMENTARIOS: P201

INTRODUCCIÓN

El pasado 28 de Enero del 2011 en las Instalaciones de la Universidad

Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, los estudiantes del grupo P201 de
la Carrera de TSU en Procesos Agroindustriales, efectuaron las prácticas de
“Selección de Materia Prima”, “Escaldado” y “Mondado”. Para cumplir con ésta
actividad utilizaron las materias primas de guayaba y zanahoria. Además, debido a
la organización y planeación previa a estas prácticas se pudo cumplir el objetivo y
se obtuvieron las condiciones óptimas del proceso para dichas etapas unitarias.

OBJETIVO GENERAL

Explicar las operaciones preliminares: Pesado, clasificación, lavado, Sanitización,

escaldado y mondado de procesos de frutas y hortalizas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Elaborar ficha técnica de parámetros de control de la materia prima a

procesar.
• Establecer los parámetros de almacenamiento: temperatura y humedad
relativa.
• Determinar las operaciones preliminares en la industrialización de frutas y
hortalizas.

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SELECCIÓN Y ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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ANTECEDENTES

Dentro de las operaciones preliminares se encuentra la recepción de materia

prima y selección las cuales son cruciales para determinación de los parámetros
de operación de dichas etapas. Respecto a las etapas de estabilización térmica
tenemos al escaldado y al mondado o pelado (excepto el pelado manual donde no
se incrementa la temperatura). Éstas últimas operaciones consisten en la
exposición del alimento a un fluido caliente (que es siempre agua o vapor
calientes, aunque podrían emplearse otros) durante un corto período de tiempo
(segundos o hasta minutos).

Figura 1. Representación del fundamento del escaldado

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METODOLOGÍA

Para poder llevar a cabo el objetivo de la práctica se requirió de lo siguiente:

Materias Primas

Zanahoria

Guayaba

Insumos

Agua

Aceite

Sosa: Hidróxido de de Sodio (NaOH)

Materiales e Instrumentos

Recipientes de Metal y Plástico

Mesas de Trabajo

Termómetro

Balanza Digital

Metodología

En el diagrama de flujo que se presenta a continuación se da a conocer la

secuencia en tiempos en las cuales se llevaron a cabo las prácticas.

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SELECCIÓN Y ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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Materias Primas:
Zanahoria y Guayaba

Selección

Escaldado

Mondado o Pelado (En

Aceite, Sosa, Manual)

Figura 1. Diagrama de las técnicas utilizadas en las prácticas

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RESULTADOS

Tabla 1. Condiciones del Escaldado.

Materia Prima T(°C) Tiempo (min)

Zanahoria 90 3
Guayaba 75 4

Tabla 2. Parámetros de Operación del Mondado para la Zanahoria.

Parámetros de Aceite Sosa Manual

Operación:Zanahoria
Temperatura (°C) 85-90 80
tiempo 3 min. 4 min
Volumen/Concentración 250 mL. 40gr./L
Resultados Cambio de Oscurecimiento y Mayor pérdida
color, adelgazamiento del de materia
rendimiento pericarpio. prima.
de la M.P
Análisis de Resultados La M.P rinde Adelgazamiento Por la utilización
debido al debido a la pérdida técnicas
desprendimi de materia prima y tradicionales
ento de una facilidad de pelado. existe mayor
capa pérdida de
delgada del materia prima,
pericarpio. el pelado no es
homogeneo y
requiere mayor
tiempo.

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Tabla 2. Parámetros de Operación del Mondado para la Guayaba.

Parámetros de Aceite Sosa Manual

Operación:Guayaba
Temperatura (°C) 85 80
tiempo 4 min 4 min
Volumen/Concentración 250 mL. 40gr./L
Resultados Fractura del Pardeamiento, Se pierde
pericarpio, textura suave y mayor masa y
cambio de las pérdida de peso. se pierde la
características forma.
organolépticas
y
pardeamiento.
Análisis de Resultados Dificultad de El pardeamiento La deformación
pelado, mayor se origino debido a fue debida al
tiempo la reacción llevada instrumento
empleado y a cabo por el utilizado y
cambio en las NaOH. conservo la
carácterísticas textura debido
organolépticas. a que no se
sometió a un
tratamiento
térmico.

Se reportaron los parámetros (temperaturas y tiempos) y se buscó en la literatura

el comportamiento de la peroxidasa en los alimentos.

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Gráfica 1. Degradación de la enzima de la zanahoria “peroxidasa”.

LITERATURA CITADA

Fernández Sevilla (2004). Tema 6. Escaldado y pelado. Tecnología de los

Alimentos. pp.1-15.

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ANEXO

Imagen 1. Pesado de la Guayaba y la Zanahoria.

Imagen 2. Lavado de las Guayabas.

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Imagen 3. Caracterización final visual del Mondado.

Imagen 4. Comparativo del Mondado en la Guayaba por los tres

métodos.

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