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SELECCIN DE MATERIA

PRIMA
CARLOS ALBERTO VARGAS BERMUDEZ
Ingeniero Agroindustrial
INSTITUTO TECNOLOGICO
UNIVERSITARIO COMFACAUCA
Santander de Quilichao, Agosto de 2010

INTRODUCCIN
El procesado de alimentos es ocasional, en lo que
se refiere a la demanda de producto y a la
disponibilidad de materia prima, el fabricante de
alimentos desea disponer de un suministro continuo
de materias primas, en cantidad suficiente y de
calidad adecuada que ofrezca caractersticas
uniformes y a un precio predecible. El objeto de
este capitulo es conocer las caractersticas que
deben reunir las materias primas que utiliza la
industria alimentaria, para identificar algunos
problemas que ofrece su suministro y mostrar como
los afrontan tanto la industria como proveedores.

SELECCIN
La adecuacin para el proceso de una materia
prima alimentaria viene determinada por la
evaluacin equilibrada de algunas de sus
propiedades, como:
-

Disponibilidad
Geometra
Propiedades fsicas
Propiedades funcionales
Grado de desarrollo
Propiedades mecnicas
Caractersticas trmicas, elctricas.

SELECCIN

Propiedades mas relevantes para la seleccin de


una materia prima:
Propiedades geomtricas: Forma, uniformidad,
ausencia de irregularidades, tamao unitario, peso
unitario.
Otras propiedades fsicas: Color, textura,
caractersticas aero e hidrodinmicas, propiedades
friccionales y de superficie.
Propiedades funcionales: Flavor, resistencia a la
tensin, aptitud para el procesado.
Caractersticas relacionadas con el grado de
desarrollo: Etapa de desarrollo y grado de madurez.

PROPIEDADES GEOMETRICAS DE LOS


ALIMENTOS
Los alimentos de geometra regular son los mas
apropiados para los procesos de mecanizados de
alta velocidad, as mismo, las variedades de
patatas lisas con ojos superficiales son preferidas
para el lavado y pelado mecnicos. Igualmente, las
variedades de tomate de piel lisa se lavan mas
fcilmente que las variedades de piel rugosa. Es
decir, la forma, uniformidad, carencia de
irregularidades superficiales y el tamao son, por
tanto ndices importantes para el procesado.

PROPIEDADES GEOMETRICAS DE LOS


ALIMENTOS

FORMA.
Se define como la relacin dimensional de un
alimento, esta consideracin es importante para
los siguientes casos: empaquetado, control del
peso en el llenado, enlatado y otros procesos
trmicos y adems para determinar como se
comportan en el transporte neumtico y el
almacenamiento a granel

PROPIEDADES GEOMETRICAS DE LOS


ALIMENTOS

UNIFORMIDAD.
Sin variacin en las caractersticas uniformes
(redondez, esfericidad) de las materia primas
de un determinado lote. Es importante para el
llenado de envases, el transporte, el
tratamiento trmico, la congelacin, la
deshidratacin y las operaciones de seleccin
y clasificacin.

PROPIEDADES GEOMETRICAS DE LOS


ALIMENTOS

CARENCIA DE IRREGULARIDADES EN LA SUPEFICIE.


Hace referencia a la existencia de salientes o
depresiones (malformaciones) superficiales en las
unidades (piezas) de los alimentos. Estas irregularidades
plantean problemas en la limpieza y las operaciones de
procesado. La industria consume mucha mano de obra y
energa, generando este tipo de materias primas
aumento en los costos de los alimentos procesados. Las
imperfecciones superficiales eliminadas intencionalmente
o durante el procesado, contribuyen de modo significativo
a estos costos. Por lo tanto se debe seleccionar o
desarrollar variedades especficas para minimizar la
ocurrencia de estos defectos.

PROPIEDADES GEOMETRICAS DE LOS


ALIMENTOS

TAMAO Y PESO DE LAS UNIDADES (PIEZAS).


Existen dimensiones ptimas para cada proceso y es
preciso que las materias primas cumplan estas
especificaciones. El Calibrado contribuye al control del
tamao y el peso, pero las materias primas con exceso o
defecto de peso o tamao crean al fabricante problemas
econmicos y de eliminacin del producto inservible. El
peso unitario puede determinarse mediante balazas
automticas o pesada manual por muestreo
representativo.
Para asegurar un proceso uniforme y pesos netos en el
relleno de envases es necesario partir de materia prima
con tamao y peso uniforme

OTRAS PROPIEDADES FSICAS DE LAS


MATERIAS PRIMAS
En la seleccin de las materias primas
alimentarias deben considerarse otras
propiedades fsicas. Entre las que se mencionan
el color, la textura, la resistencia al esfuerzo
mecnico, las propiedades aero e
hidrodinmicas, las caractersticas friccionales y
las propiedades de superficie.

OTRAS PROPIEDADES FSICAS DE LAS


MATERIAS PRIMAS

COLOR.
El control del color se efecta seleccionando
variedades cuyo comportamiento frente al
procesado se conozcan, usando un pretratamiento
correcto, y estableciendo condiciones de
procesado diseadas para reducir al mnimo el
cambio del color natural del alimento. En algunos
procesos trmicos el color no constituye un ndice
razonable de su adecuacin a los mismos, en
cambio, los procesos de baja temperatura son
mnimos lo cambio de color durante el procesado
por lo que el color de la materia prima es un ndice
razonable de adecuacin de estos procesos.

OTRAS PROPIEDADES FSICAS DE LAS


MATERIAS PRIMAS
PROPIEDADES TEXTURALES.
1. Condicin a cumplir es que la materia prima
resista el esfuerzo mecnico a la que es
sometida.
2. La materia prima debe resistir las condiciones
de procesado y dar un producto final con la
textura deseada.
Ejemplo. Tomates de piel dura, adecuados al
lavado, pelado, porque resisten el esfuerzo
mecnico en estos procesos.

OTRAS PROPIEDADES FSICAS DE LAS


MATERIAS PRIMAS

PROPIEDADES AERO E HIDRODINMICAS.


Comportamiento de las materias primas en
condiciones de movimiento, es decir en el
transporte, la mezcla y el procesado utilizando
agua y aire.
En el flujo de fluido juegan un papel importante
el tamao, la forma, la uniformidad, como
tambin la densidad y la porosidad.

OTRAS PROPIEDADES FSICAS DE LAS


MATERIAS PRIMAS

PROPIEDADES FRICCIONALES.
Significa vencer las fuerzas estticas de friccin,
debido a la accin inter-partculas y a la friccin
partcula-pared, es decir, que para que el flujo
del producto alimentario contine debe
sobrepasar el coeficiente de friccin dinmica.
Por lo tanto, esta propiedad juega un papel
importante en el transporte gravitacional o
neumtico en la carga y descarga de recipientes
o espacios para el almacenamiento a granel y
en las operaciones de mezclado.

OTRAS PROPIEDADES FSICAS DE LAS


MATERIAS PRIMAS

SUPERFICIE ESPECIFICA DE LAS


UNIDADES.
Importante en procesos en los que se dan
reacciones gas/slido y lquido/slido, como la
extraccin, ahumado, tratamiento por
salmueras, fluidizacin y transporte. Para esto
se requiere conocer el rea de partcula que va
en relacin del dimetro de partcula promedio y
la esfericidad.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS


MATERIAS PRIMAS
Una materia prima de funcionalidad ideal es
aquella cuyo procesado permite obtener un
producto de primera calidad y una eficiencia de
procesado mxima. Las propiedades
funcionales varan con el proceso al que vayan
a ser sometidas la materias primas.
Es decir, se evala la aptitud por ejemplo de la
harina de trigo para la panificacin, repostera o
galletera.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS


MATERIAS PRIMAS

FLAVOR.
Las variedades que se seleccionan para el
procesado deben proporcionar flavores
caractersticos del alimento, ni muy fuertes, ni
muy dbiles.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS


MATERIAS PRIMAS

RESISTENCIA AL ESFUERZO DURANTE EL


PROCESADO.
Se requiere variedades con firmeza adecuada
para que resistan los diferentes procesos
trmicos y de baja temperatura.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS


MATERIAS PRIMAS
CARENCIA DE DEFECTOS.
Los defectos que afectan a la adecuacin para el
procesado son los siguientes:
- Deformaciones y desigualdades geomtricas
- Lesin mecnica, debida a impacto, puncin o
abrasin.
- Defectos de color.
- Lesiones producidas por animales, hongos y
otros microorganismos.
- Contaminacin por materias extraas.
- Defectos texturales o funcionales.
- Inmadurez o madurez excesiva

PROPIEDADES RELACIONADAS CON EL


GRADO DE DESARROLLO

MADURACIN.
Influye en el control de calidad del producto final
como en la eficacia en el procesado. Se
requiere de madurez uniforme.
La madurez excesiva conduce al rechazo de una
gran cantidad de producto, a lesiones durante la
manipulacin y al deterioro durante el
almacenamiento, entre otros. La inmadurez
implica una reduccin del rendimiento y un color
un sabor y una textura del producto inferiores al
estandar.