Procesos Frutas Hortalizas Azucares

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“SULLANA”
SILABO
I. INFORMACIÓN GENERAL
Carrera Profesional : Industrias Alimentarias

Módulo : Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares
Unidad Didáctica : Procesos para Procesos para Productos de Hortalizas y Azúcares
Créditos :4
Semestre : II
Fecha de Inicio : 27 de Agosto del 2013
Fecha de Término : 28 de Diciembre del 2013
Horas semanales :6
Docente : Lic. Delva Filida Correa Huiñape-Ing. Juan Carlos Castillo
Patiño.
II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL
Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria

alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y
comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e
inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y
obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.
III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Capacidad terminal Criterios de Evaluación

Realizar y controlar el  Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
Algarrobina considerando las normas de seguridad e
procesamiento de
higiene establecidas.
productos derivados de
 Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
hortalizas y azúcares
Chucrut considerando las normas de seguridad e
como chucrut, hortalizas higiene establecidas.
encurtidas, kétchup, entre
 Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
otros de acuerdo a kétchup y salsa de tomate considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
parámetros establecidos.
 Realiza y controla las operaciones de procesamiento
Pickles considerando las normas de seguridad e
higiene establecidas.
IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS
Semanas Elementos de Actividades Contenidos Básicos Tareas previas

capacidad de
aprendizaje
1-2 Describir y Procesos y Fundamentos de las Se prepara la Ficha
semana clasificar los operaciones operaciones básicas en técnica de
procesos y en procesos de Hortalizas y operaciones básicas
operaciones en tecnología Azúcares en procesos de
procesos de de Hortalizas y
Hortalizas y Hortalizas y Azúcares
Azúcares azúcares
3-6 Elaborar Proceso de  Definición  Se prepara la Ficha

semana Algarrobina según elaboración  Materia prima, materiales y técnica de Proceso
especificaciones de equipos. de elaboración de
de calidad. Algarrobina  Fases de procesamiento. néctares.
 Diagrama de flujo e de  Se prepara la
elaboración. materia prima, los
 Características materiales,
fisicoquímicas y insumos e
organolépticas. instrumentos para
 Almacenamiento. el proceso de
 Normatividad elaboración en el
especificaciones técnicas laboratorio.
7-10 Elaborar Chucrut Proceso de  Definición  Se prepara la Ficha

semana según elaboración  Materia prima, materiales y técnica de Proceso
especificaciones de Chucrut equipos. de elaboración de
de calidad.  Fases de procesamiento. néctares.
 Diagrama de flujo e de  Se prepara la
 Características materiales,
fisicoquímicas y insumos e
organolépticas. instrumentos para
 Almacenamiento. el proceso de
 Normatividad elaboración en el
especificaciones técnicas laboratorio.
11 - 14 Elaborar kétchup y Proceso de  Definición  Se prepara la Ficha

semana salsa de tomate elaboración  Materia prima, materiales técnica de Proceso
según de kétchup y equipos. de elaboración de
especificaciones y salsa de  Fases de procesamiento. néctares.
de calidad. tomate  Diagrama de flujo e de  Se prepara la
 Características materiales, insumos
fisicoquímicas y e instrumentos para
organolépticas. el proceso de
 Almacenamiento. elaboración en el
 Normatividad laboratorio.
especificaciones técnicas
15-18 Elaborar Pickles Proceso de  Definición  Se prepara la Ficha
especificaciones de Pickles equipos. de elaboración de
de calidad  Fases de procesamiento. Mermeladas
 Diagrama de flujo e de  Se prepara la
 Características materiales, insumos
 Almacenamiento. elaboración en el
 Normatividad laboratorio
V. METODOLOGÍA
La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico –

Práctico, a través de metodologías activas que propicien la participación de los
alumnos, también se desarrollaran trabajo en grupos, asesoría y demostración del
docente en la formulación y elaboración de cada producto, uso de diagramas de
operación de proceso y experimentación en el taller.
VI. EVALUACIÓN
a. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El

calificativo mínimo aprobatorio es 13 (trece).en todos los casos la fracción 0.5 o más se
considera como una unidad a favor del estudiante
b. En la UD que desarrolla una (1) capacidad terminal; cuando el docente detecta
deficiencias o dificultades de aprendizaje en los estudiantes, debe implementar
inmediatamente un programa de actividades de recuperación paralelo al desarrollo de
la UD. Este proceso tiene carácter obligatorio y está bajo la responsabilidad del
docente, debe ser monitoreado por el jefe del área académica respectiva, a fin de
garantizar el logro de la capacidad terminal.
Si al finalizar la UD, el estudiante tuviera calificativo entre 10 y 12, el docente a cargo de
la UD. Organizara ejecutara y controlara un programa de actividades de recuperación,
en la semana siguiente, luego de la cual el estudiante será evaluado. Esta evaluación,
está a cargo de un jurado integrado por el jefe de área académica respectiva, quien lo
preside, y de dos docentes con el perfil profesional que garantice idoneidad en el
dominio del tema
c. En la UD que desarrolla dos (2) o mas capacidades terminales; se aplica el mismo
procedimiento establecido en el numeral 6.1. para cada una de las capacidades. La
nota final de cada UD es la que corresponda en la última capacidad terminal, (principio
de logros de capacidades).
d. Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado por
el jurado, si el estudiante obtuviera nota menor de 13, repite la UD.
e. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD.
f. Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado, en el 50 %
del número total de la UD, matriculadas que correspondan a un mismo modulo, repite el
modulo.
g. El estudiante que desapruebe una o más UD. De un mismo modulo educativo .lo podrá
llevar cuando se programen las mismas. Esta situación no lo inhabilita para llevar UD
de otros módulos educativos de la carrera.
h. Si al repetir las UD, de un modulo técnico profesional, el estudiante volvería a
desaprobarlas, será retirado de la carrera.
i. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30 %
del total de horas programadas en la UD, será desaprobado en forma automática,
anotándose en el registro y el acta de la nota 00, y en observaciones colocar DPI
(desaprobado por inasistencias).
VII. BIBLIOGRAFÍA
 R.H.H. Wills, T.H.Lee y otros. 1977. Fisiología y Manipulación de Frutas y Hortalizas

a
Post-Recolección. 1 edición. España. Editorial Acribia. Págs.3-18,112-127,
 R.MEYER.Marco y otros. 1981. Elaboración de Frutas y Hortalizas.

a
2 edición..México.Editorial Trillas.Págs. 13-15, 22-25.
a
 OSPINA MACHADO, Julio Ernesto y otros.1995.Ingeniería y Agroindustria. 1 edición.
Colombia.Editorial Terranova. Págs.114, 126.
 LARRAÑAGA COLL, Ildefonso Juan, CARBALLO FERNÁNDEZ, Julio M y otros 1999.

a
Control e Higiene de los Alimentos. 1 edición. España.Editorial Cobra. Págs.250-
251,287.
“SULLANA”
SILABO

Unidad Didáctica : Control de Calidad en Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares.
Créditos :3
Semestre : II
Fecha de Inicio : 05 de Abril del 2010
Fecha de Término : 13 de Agosto del 2010
Horas semanales :4
Docente : Lic. Cristian Vera Saavedra
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de las frutas,

hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y
control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
Capacidad terminal: Criterios de Evaluación

 Analizar el Plan de  Identifica y evalúa la importancia de los sistemas de
Calidad (gestión gestión de calidad en la empresa.
Integral de Calidad),
en la empresa de  Diseña un Plan de calidad para la empresa de
producción de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas y
productos a partir de azucares.
frutas, hortalizas y
azucares..
 Identificar las  Identifica las principales fuentes, parámetros que
condiciones de influyen en el crecimiento de los microorganismos y
manipulación y conocer las enfermedades transmitidas por éstos.
conservación del
producto a lo largo del  Identifica las condiciones de manipulación y
proceso de conservación del producto a lo largo del proceso de
elaboración hasta la elaboración hasta su expedición.
expedición.
 Controlar la medición  Identifica las propiedades fisicoquímicas de las

de las variables materias primas y de los productos lácteos.
físicas, químicas,
microbiológicas y  Realiza y supervisa los análisis fisicoquímicos,
sensoriales considerando los parámetros de control de proceso y
considerando los del producto alimenticio a elaborar (mermeladas,
parámetros de control néctar, fruta confitada entre otros)
del proceso y del
producto.  Realiza y supervisa los análisis sensoriales
considerando los parámetros de control de proceso y
del producto alimenticio a elaborar (mermeladas,
néctar, fruta confitada entre otros)

/fecha capacidad de
aprendizaje
1- Identificar los Principales 4. Calidad Se prepara la
2semana principales sistemas de 5. Políticas de calidad Ficha técnica de
08/04/10 sistemas de Gestión de 6. Sistema de calidad: Gestión de calidad
15/04/10 Gestión de Calidad HACCP, ISO 9000, Se trabaja en
Calidad ISO 14000,ISO grupos por cada
22000 y OHSAS tema
18000
3-5 Describir y Diseño del  HACCP Se trabaja n grupa
semana diseñar un Plan Plan de en la elaboración
22/04/10 de Calidad para Calidad del diseño del
29/04/10 la empresa de Plan HACCP
06/05/10 productos a
partir de frutas,
hortalizas y
azucares
6 semana Determinar las Principales  Microorganismos Se prepara la
13/05/10 principales parámetros  Principales fuentes Ficha técnica de
fuentes, que influyen de microorganismos las principales
parámetros que en el hallados en los fuentes,
influyen en el crecimiento alimentos. parámetros que
crecimiento de microbiano  Parámetros influyen en el
los intrínsecos y crecimiento de los
microorganismos extrínsecos que microorganismos
y conocer las influyen en el Se trabaja en
enfermedades crecimiento de los grupos por cada
transmitidas por microorganismos tema
éstos.  Alteración
microbiana de los
alimentos.
 Enfermedades
transmitidas por los
alimentos.
7-8 Identificar y Métodos de  Conservación de Se prepara la
semana evaluar los conservación productos lácteos y Ficha técnica de
20/05/10 diferentes de productos a derivados. Métodos de
27/05/10 métodos de partir de  Condiciones de conservación de
conservación frutas, temperatura, productos lácteos
para los hortalizas y empaque,
productos a azucares instalaciones,
partir de frutas, tiempos y
hortalizas y Características
azucares
9-10 Determinar las Propiedades  Propiedades Se acondiciona el
semana propiedades fisicoquímicas fisicoquímicas de las taller con los
03/06/10 fisicoquímicas de de las materias primas y de equipos y
10/06/10 las materias materias los productos a partir reactivos para
primas y de los primas y de de frutas, hortalizas realizar los
productos a los productos y azucares análisis.
partir de frutas, a partir de
hortalizas y frutas,
azucares hortalizas y
azucares
11 -16 Realiza los Métodos  Métodos Se acondiciona el
semanas análisis fisicoquímicos fisicoquímicos: taller con los
17/06/10 fisicoquímicos y de los acidez, pH, entre equipos y
24/06/10 microbiológicos productos a otros y reactivos para
01/07/10 de los productos partir de microbiológicos de realizar los
08/07/10 a partir de frutas, frutas, acuerdo a normas análisis.
15/07/10 hortalizas y hortalizas y vigentes.
22/07/10 azucares azucares  Equipos y materiales
de laboratorio.
 Procedimientos de
valuación de
resultados
 Parámetros
17 -19 Realiza los Análisis 7. Análisis Sensorial. El Se acondiciona el

semana análisis Sensorial de Hombre instrumento aula con los
29/07/10 sensoriales de Productos a de medición. materiales que se
05/08/10 los productos l a partir de 8. Métodos de utilizarán en el
12/08/10 partir de frutas, frutas, evaluación: pruebas análisis.
hortalizas y- hortalizas y discriminativas,
azucares azucares descriptivas,
afectivas. Escalas de
medición.
9. Medición de textura,
color, sabor entre
otros
V. METODOLOGÍA

Práctico a través de la realización de los diversos análisis, se aplicará la metodologías
activas que propicien la participación de los alumnos, también se desarrollaran trabajo
en grupos.
VI. EVALUACIÓN

dominio del tema
modulo.
“SULLANA”
SILABO

Unidad Didáctica : Seguridad e Higiene en Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares
Créditos : 1.5
Semestre :I
Horas semanales :2
Docente : Lic. Delva Filida Correa Huiñape


Conocer las  Contrasta y explica la importancia de la seguridad e
terminologías de higiene higiene alimentaria y utiliza la terminología usada en
alimentaria y aplicar las la seguridad e higiene alimentaria.
normas de higiene  Determina el Control Sanitario del personal y de las
establecidas para instalaciones para el procesamiento de frutas,
garantizar la seguridad y hortalizas y azúcares.
salubridad de los  Determina las normas de higiene personal
productos elaborados a  Conoce las causas y consecuencias de la intoxicación
partir de frutas, alimentaria en un organizador visual
hortalizas y azúcares  Determina los tipos de contaminación de alimentos en
un diagrama de procesos
Realiza las acciones  Contrasta y explica sobre las bacterias causantes de
preventivas dirigidas a las intoxicaciones alimentarias en un diagrama visual
conservar el medio  Analiza la Norma ISO 14000 para proteger el medio
ambiente, considerando ambiente en una monografía
las operaciones básicas  Elabora un programa de Buenas Prácticas de
de manipulación y Manufactura (BPM
tratamiento de residuos  Elabora un programa de control de plaga
 Manejo de aguas residuales, desechos líquidos y
sólidos
 Tratamiento, reciclaje y medidas de depuración.

capacidad de
aprendizaje
1-2 Conocer y utilizar la Importancia de  Introducción,  Se prepara la Ficha
semana terminología usada la seguridad e conceptos e técnica de la
en Higiene higiene importancia de la terminología usada
Alimentaria durante alimentaria y seguridad e higiene en Higiene
el proceso de terminología alimentaria. Alimentaria durante
elaboración. usada.  Terminología usada el proceso de
en la seguridad e elaboración.
higiene alimentaria.
3-4 Aplicar las normas Control  Control Sanitario  Se prepara un
semana para el control Sanitario del del personal y de material para que
sanitario del Sanitario del las instalaciones trabajen en grupo
Personal en el personal y de para el en el tema Control
Procesamiento de las procesamiento de Sanitario del
productos de frutas, instalaciones frutas, hortalizas y personal y de las
hortalizas. para el azúcares. instalaciones para
procesamiento el procesamiento
de frutas, de frutas, hortalizas
hortalizas y y azúcares.
azúcares.
5 -6 Identificar el área Normas de  Áreas para el  Se prepara el
semana higiene personal. Higiene manejo de normas modelo de la
personal. de Higiene indumentaria
personal. utilizadas en el
proceso de
elaboración de un
producto
7-8 Conocer las causas Intoxicación  Define y conoce los  Se selecciona las
semana y consecuencias de alimentaria peligros de una presentaciones en
la intoxicación intoxicación por Power Point.
alimentaria en un alimentos
organizador visual
9 Determinar los Contaminación  Define y conoce la  Se elabora
semana tipos de de alimentos contaminación de papelografos y
contaminación de alimentos. separatas del tema
alimentos en un
diagrama
10-11 Determinar las Bacterias  Bacterias causantes  Se elabora
semanas bacterias causantes causantes de de las papelografos y
de las las intoxicaciones separatas del tema
intoxicaciones intoxicaciones alimentarias
alimentarias alimentarias
12 -13 Determinar el Normas  Normas  Se elabora
semana análisis de la Norma ambientales ambientales papelografos y
ISO 14000 para ISO 14000  ISO 14000 separatas del tema
proteger el medio
ambiente
14-15 Elaborar un Programa de  Programa de  Se selecciona un
semana programa de Buenas Buenas Prácticas manual de BPM de
Buenas Prácticas de Prácticas de de Manufactura una empresa para
Manufactura (BPM) Manufactura (BPM) utilizarlo como
(BPM) consulta y modelo
en clase.
16-17 Elaborar un Control de  Características  Se elabora
semana programa de control plagas Generales de los papelografos y
de plaga Roedores – separatas del tema
Evaluación de Daños
–Trasmisión de
Enfermedades,
Biología y Etiología
de roedores.
 Evolución de
Población.
 Evaluación
Situacional de
Infestación
18 Determinar el Residuos,  Clasificación de los  Se selecciona un
semana Manejo de aguas desechos residuos, desechos manual de
residuales, líquidos y líquidos y sólidos Prevención de la
desechos líquidos y sólidos Tratamiento, reciclaje Contaminación en
sólidos y del y medidas de una empresa de una
Tratamiento, depuración empresa para
reciclaje y medidas utilizarlo como
de depuración. consulta y modelo
en clase.
V. METODOLOGÍA

alumnos, también se desarrollaran trabajo en grupos y asesoría.
VI. EVALUACIÓN
6.1. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El

6.2. En la UD que desarrolla una (1) capacidad terminal; cuando el docente detecta
dominio del tema
6.3. En la UD que desarrolla dos (2) o mas capacidades terminales; se aplica el mismo
6.4. Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado por
6.5. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD.
6.6. Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado, en el 50 %
modulo.
6.7. El estudiante que desapruebe una o más UD. De un mismo modulo educativo .lo podrá
6.8. Si al repetir las UD, de un módulo técnico profesional, el estudiante volvería a
6.9. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30 %
VII. BIBLIOGRAFÍA

a
Control e Higiene de los Alimentos. 1 edición. España.Editorial Cobra. Págs.15-29,
250-251,275.
 MCLEAN A.D, HAZELWOOD D.1994. Curso de Higiene para Manipuladores de

a
Alimentos. 1 edición. España. Editorial Acribia S.A. Págs. 9-15, 103 – 116.
a
 R. MEYER, Marco y otros.1982.Control de Calidad de Productos Agropecuarios. 1
edición. México. Editorial Trillas. Págs. 15-17.
“SULLANA”
SILABO

Unidad Didáctica : Procesos para Productos de Frutas
Créditos :4
Semestre :I
Horas semanales :6
Docente : Ing. Delva F. Correa Huiñape.


Realizar y controlar el  Reconoce e identifica las instrucciones de las
procesamiento de operaciones del proceso de producción, de acuerdo al
productos derivados de tipo de producto a elaborarse.
frutas como néctar,  Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
mermeladas, fruta frutas considerando las normas de seguridad e higiene
confitada entre otros. establecidas.
 Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los
productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
 Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes
de acuerdo a las características de los productos
procesados.
 Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y
embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de
productos terminados de frutas
 Almacena los productos elaborados de frutas,
cumpliendo las técnicas de conservación.
 Registra los parámetros del proceso de producción, en
formatos establecidos.
 Elabora un informe especificando todo lo acontecido
durante el proceso de producción.

capacidad de
aprendizaje
1-2 Describir y Procesos y  Fundamentos de las Se prepara la Ficha
semana clasificar los operaciones operaciones básicas en técnica de
procesos y en procesos de frutas operaciones básicas
operaciones en tecnología en procesos de
procesos de de frutas frutas
frutas.
3-4 Diferenciar los Envases y  Envases y embalajes para Se prepara la Ficha

semana envases y embalajes frutas. técnica de Envases y
embalajes para la Definición, funciones embalajes para
aplicación en Requerimientos o frutas
productos de exigencia de envases.
frutas. Factores que condicionan
la condición de un
producto
materiales de envases:
Envase de bolsas de,
empaque de plástico.
Envases y embalajes de
madera.
Cartón corrugado
Características, ventajas y
desventajas.
5 -8 Elaborar Néctares Proceso de  Definición  Se prepara la Ficha
especificaciones de néctares. equipos. de elaboración de
de calidad.  Fases de procesamiento. néctares.
 Normatividad laboratorio.
9-12 Elaborar Proceso de  Definición  Se prepara la Ficha
semana Mermeladas elaboración  Materia prima, materiales y técnica de Proceso
según de equipos. de elaboración de
especificaciones Mermeladas.  Fases de procesamiento. Mermeladas
de calidad.  Diagrama de flujo e de  Se prepara la
13-14 Elaborar frutas en Proceso de  Definición  Se prepara la Ficha
semanas almíbar según elaboración  Materia prima, materiales y técnica de Proceso
especificaciones de frutas en equipos. de elaboración de
de calidad. almíbar  Fases de procesamiento. frutas en almíbar
15 -18 Elaborar frutas Proceso de  Definición  Se prepara la Ficha
semana Confitada según elaboración  Materia prima, materiales y técnica de Proceso
especificaciones de frutas equipos. de elaboración de
de calidad. Confitada  Fases de procesamiento. fruta confitada
V. METODOLOGÍA

alumnos, también se desarrollaran trabajo en grupos, asesoría y demostración del
docente en la formulación y elaboración de cada producto, uso de diagramas de
operación de proceso y experimentación en el taller.
VI. EVALUACIÓN
6.1. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El

6.2. En la UD que desarrolla una (1) capacidad terminal; cuando el docente detecta
dominio del tema
6.3. En la UD que desarrolla dos (2) o mas capacidades terminales; se aplica el mismo
6.4. Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado por
6.5. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD.
6.6. Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado, en el 50 %
modulo.
6.7. El estudiante que desapruebe una o más UD. De un mismo modulo educativo .lo podrá
6.8. Si al repetir las UD, de un módulo técnico profesional, el estudiante volvería a
6.9. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30 %
VII. BIBLIOGRAFÍA
 R.H.H. Wills, T.H.Lee y otros. 1977. Fisiología y Manipulación de Frutas y Hortalizas

a
Post-Recolección. 1 edición. España. Editorial Acribia. Págs.3-18,112-127,
 R.MEYER.Marco y otros. 1981. Elaboración de Frutas y Hortalizas.

a
2 edición..México.Editorial Trillas.Págs. 13-15, 22-25.
a
 OSPINA MACHADO, Julio Ernesto y otros.1995.Ingeniería y Agroindustria. 1 edición.
Colombia.Editorial Terranova. Págs.114, 126.

a
Control e Higiene de los Alimentos. 1 edición. España.Editorial Cobra. Págs.250-
251,287.
“SULLANA”
SILABO
I. DATOS GENERALES:
1.1. Institución Educativa : Instituto de Educación Superior Tecnológico Público ―Sullana‖

1.2. Especialidad : Industrias Alimentarias.
1.3. Semestre : I
1.4. Módulo : Tecnología de Frutas, hortalizas y azúcares.
1.5. Unidad Didáctica : Materias primas e insumos en Frutas, hortalizas y azúcares.
1.6. Tipo de Módulo : Técnico - Profesional
1.7. Créditos de la U.D : 03
1.8. Horas Semanales : 04
1.9. Horas de la U.D : 72
1.10. Fecha de Inicio : 01 de Abril del 2013
1.11. Fecha de Término : 02 de Agosto del 2013
1.12. Docente Responsable : Ing. Juan Carlos Castillo Patiño.
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas,

hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados
CAPACIDAD TERMINAL: CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Analizar los principales sistemas y procesos Recopila necesidades de materia prima e
de la industria de frutas, hortalizas y insumos de las áreas de producción,
azúcares. especificando momentos y modos de entrega
que garanticen el programa de producción.
Determina el empaque y transporte
adecuado para las frutas, hortalizas y
azúcares
IV.ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS
Semanas Elementos de Actividades de Contenidos Básicos Tareas previas

/fecha capacidad aprendizaje
1-4 Explica los modelos Materia prima e Definiciones: Materia prima Explica la calidad de las
de estructura y insumos de e insumos de calidad para materias primas e insumos
organización interna calidad para bebidas de óptima calidad. en la industria de frutas,
existente en la bebidas de hortalizas y azúcares y
industria de frutas, óptima calidad Funciones y productos afines, mediante
hortalizas y responsabilidad del un organizador de
azúcares. personal de acuerdo a los conocimiento.
distintos niveles y áreas de Trabajos encargados
producción.
5-8 Determina las Métodos de Parámetros calidad. Elabora el programa
características de las almacenamiento aprovisionamiento de
materias primas, y y conservación Métodos de acuerdo las necesidades
los insumos que requieren almacenamiento y de producción.
utilizados en la las materias conservación que Trabajos encargados
industria de frutas, primas, y sus requieren las materias
hortalizas y respectivos primas, y sus respectivos
azúcares, de insumos. insumos
acuerdo a los
parámetros
9-12 Reconocer los Desordenes Conceptos: Desordenes Explica con claridad los
desórdenes fisiológicos de fisiológicos de las frutas. desórdenes fisiológicos de
fisiológicos de las las frutas Insumos: Características, las frutas.
frutas y hortalizas funciones, dosificación Trabajos individuales.
usos
13-18 Determinar el Empaque y Empaque y transporte de Explica con claridad las
empaque y transporte de las frutas, hortalizas y características de los
transporte adecuado las frutas, azúcares empaques y transporte de
para las frutas, hortalizas y las frutas.
hortalizas y azúcares Trabajos Grupales.
azúcares.
V. METODOLOGÍA
Las sesiones de clase serán orientadas por el profesor con participación activa de los estudiantes,
utilizando métodos inductivo- deductivo y dinámicas grupales. Así mismo se complementará con la
aplicación en los procesos de producción.
VI. EVALUACIÓN
La evaluación es permanente y de conformidad con las normas vigentes del Ministerio de

Educación.
Nota mínima aprobatoria: 13
VII. RECURSOS BIBLIOGRAFICOS

 Meyer Marco. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial Trillas. México.
1985.
 Cheftel Jean. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. II. Editorial
Acribia. España. 1992.
 Larrañaga Juan. control e higiene de los alimentos. Editorial Interamericana. España. 1998.
“SULLANA”
SILABO

Unidad Didáctica : Maquinarias, Equipos e Instalaciones para Productos de Frutas,
Hortalizas y Azúcares
Créditos : 1.5
Semestre :I
Horas semanales :2
Docente : Ing. Patty K. Chunga Yesquen.
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de las frutas,

hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y
control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
Capacidad terminal: Criterios de Evaluación

 Analizar e identificar  Contrasta y explica las diferencias entre maquina
las maquinarias,
simple y máquina compleja.
equipos e
instrumentos para la
transformación de
frutas, hortalizas y  Interpreta, utiliza y valora las características de las
azúcares máquinas.
 Asume con responsabilidad el uso de cada una de

las maquinas y equipos adecuados de acuerdo al
proceso de línea.
 Interpreta, utiliza y valora las características de los

equipos auxiliares.
Semanas Elementos de Actividades Contenidos Básicos Tareas

/fecha capacidad de previas
aprendizaje
1- Reconocer las Máquinas 4. Máquinas, mecanismos, Se prepara
2semana máquinas y Simples y dispositivos y elementos la Ficha
08/04/10 equipos que máquinas de la maquina. técnica de
15/04/10 participan en un complejas. maquinas
proceso. simples y
maquinas
complejas
Se trabaja en
grupos por
cada tema
3-4 Reconoce las Maquinarias  Características y Se prepara
semana características de para funcionamiento de las la Ficha
22/04/10 las máquinas y procesar Máquinas para procesar técnica de
29/04/10 equipos para frutas, frutas, hortalizas y maquinarias
procesar frutas y hortalizas y azúcares. para
hortalizas. azúcares procesar
frutas,
hortalizas y
azúcares
Se trabaja en
grupos por
cada tema
5-12 Analiza el proceso Descripción 5. Características y Se prepara
semana de fabricación de general de la funcionamiento de las : la utilización
06/05/10 productos utilización de  Pulpeadoras de un video
13/05/10 mediante el uso de maquinarias  Molinos de las
20/05/10 maquinarias para  Rebañadoras diversas
27/05/10 especializadas procesar  Peladoras maquinarias
03/06/10 para procesar frutas,  Licuadoras procesar
10/06/10 frutas, hortalizas y hortalizas y  Cortadoras frutas,
17/06/10 azúcares. azucares  Enlatadoras hortalizas y
24/06/10 (manuales,  Embolsadoras azucares
catálogos,  Embotelladoras
videos).  Etiquetadoras
 Autoclaves.
 Pasteurizadores
 Homogenizadores
 Etc
13 - 19 Reconoce los Equipos 6. Equipos auxiliares para Se realiza
semana equipos auxiliares auxiliares procesar frutas, hortalizas una visita a
01/07/10 para procesar para y azucares. empresas
08/07/10 frutas, hortalizas y procesar dedicadas a
15/07/10 azucares. frutas, elaborar
22/07/10 hortalizas y productos
29/07/10 azucares. frutas,
05/08/10 hortalizas y
12/08/10 azucares
V. METODOLOGÍA

alumnos, también se desarrollaran trabajo en grupos, visitas a empresas ,asesoría,
presentación de videos de maquinarias y equipos , se promoverá la investigación
bibliográfica y la ejecución de trabajos prácticos (talleres) que incluyen además la
elaboración de organizadores visuales, los que serán presentados y debatidos en
clase .
VI. EVALUACIÓN

dominio del tema
modulo.
i. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30 %
VII. BIBLIOGRAFÍA
 www.maquinariaparaprocesarfrutashortalizasyazucares.com
 www.torrey.com
 www.lapaginadeindustriaalimentaria.com
 Tecnología Aplicada: Dibujo Técnico, Maquinarias y Mecanismos, Electricidad e
Informática.
“SULLANA”
SILABO
I. DATOS GENERALES:
1.1. Institución Educativa : Instituto de Educación Superior Tecnológico Público ―Sullana‖

1.2. Especialidad : Industrias Alimentarias.
1.3. Semestre : I
1.4. Módulo : Tecnología de Productos de frutas, hortalizas y azúcares.
1.5. Unidad Didáctica : Innovación Tecnológica en Productos de frutas, hortalizas y
azúcares.
1.6. Tipo de Módulo : Técnico - Profesional
1.7. Créditos de la U.D : 1.5
1.8. Horas Semanales : 02
1.9. Horas de la U.D : 36
1.10. Fecha de Inicio : 01 de abril del 2013
1.11. Fecha de Término : 02 de agosto del 2013
1.12. Docente Responsable : Ing. Carlos Enrique Seminario Calderón.
II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL.
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos

cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.
CAPACIDAD TERMINAL: CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Elaborar un Proyecto de innovación del proceso Sustenta y justifica la idea del proyecto de
innovación.
tecnológico en la industria de Frutas, hortalizas y
azúcares. Sustenta el diseño experimental
Sustentar el proyecto de innovación del proceso Sustenta la metodología de elaboración del

producto innovador.
tecnológico en la industria de Frutas, hortalizas y
azúcares. Sustenta del informe Final
IV.ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Semanas Elementos de capacidad Actividades de Contenidos Básicos Tareas
/fecha aprendizaje previas
1-4 Determinar ideas de Momentos de la  Introducción: Determina
productos innovadores de innovación. o Definiciones ideas para la
acuerdo a los esquemas o Tipos de innovación
establecidos innovación. en un
o Ideas de organizador
Innovación. visual
 Matriz de consistencia –
momentos de innovación,
clases de innovación y
elementos.
 Importancia de los
antecedentes.
5-8 Determinar y sustentar el Marco teórico de la  Introducción al marco Sustenta el
diseño experimental para innovación. teórico de un trabajo de diseño
el proyecto de innovación. innovación. experimental
Diseño del  Temas ejes de un marco en un
experimento de la teórico. organizador
innovación.  Formulación del marco visual
teórico.
 Diseño experimental básico.
9-12 Determinar y sustentar la Metodología de  Materias primas, insumos y Sustenta la
metodología de elaboración del materiales adecuados para metodología
elaboración del producto producto innovador. el proyecto. de
innovador.  Desarrollo del producto elaboración
 Mejoramiento de procesos del producto
 Matriz de consistencia – innovador en
Introducción, Justificación, un trabajo de
Objetivos-Marco teórico- investigación
Diseño experimental
13-18 Elaborar el Informe el Informe Preliminar  Conclusiones y Elaborar el
Informe preliminar recomendaciones del Informe
Conclusiones y proyecto análisis sensorial preliminar
recomendaciones del Sustentación del Introducción,
proyecto – análisis Informe final Justificación,
sensorial Objetivos-
Marco
teórico-
Diseño
experimental
V. METODOLOGÍA
La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico – Práctico, a

través de metodologías activas que propicien la participación de los alumnos, se elaborará
proyectos de innovación en donde se promoverá la investigación tecnológica con sustento
científico.
VI. EVALUACIÓN
La evaluación es permanente y de conformidad con las normas vigentes del Ministerio de

Educación.
Nota mínima aprobatoria: 13
VII. RECURSOS BIBLIOGRAFICOS
a
 CARRASCO DÍAS, Sergio 2005. Metodología de la Investigación Científica. 1 edición.
Perú. Editorial San Marcos. Págs. 41-48, 59-71.
 SALINAS, Pedro José y PEREZ FEO, Mirna. Iniciación Práctica a la Investigación

da
Científica. 2 edición. México. Págs. 25 – 37, 47-51
“SULLANA”
SILABO
I. DATOS GENERALES
1.1. CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1.2. MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE FRUTAS
HORTALIZAS Y AZUCARES.
1.3. UNIDADA DIDACTICA : PLANIFICACION Y ORGANIZACION.
1.4. CREDITOS : 03
1.5. SEMESTRE ACADEMICO : I-2013.
1.6. CICLO :I
1.7. HORARIO : MARTES – JUEVES.
1.8. DOCENTE RESPONSABLE : Ing. JUAN CARLOS CASTILLO PATIÑO.
I. COMPETENCIA GENERAL :
Organizar, dirigir y/o realizar los procesos de producción en la industria, productos de
frutas, hortalizas, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima,
productos en proceso y productos terminados.
II. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION.
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACION

1. Analizar los principales
sistemas de procesos de
producción obteniendo la
1.1. Describe los flujos de trabajo
de los principales procesos,
información necesaria
relacionando los productos
para programar la
terminados y en proceso, con las
producción en la industria
materias primas e insumos,
de productos elaborados
utilizados para su elaboración
de frutas, hortalizas y
azucares.
2. Planificar y organizar la
producción requerida en
la industria de productos
de frutas, hortalizas y
azucares en base a los 2.1. -Recopila y formula
necesidades de materia prima e
requerimientos de
insumos en la industria de frutas
demanda y considerando hortalizas y azucares
el adecuado uso de
recursos humanos y
materiales.
III. ORGANIZACION DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS.
ELEMENTOS
ACTIVIDADES DE
SEMANAS/FECHAS DE CONTENIDOS BASICOS
APRENDIZAJE
CAPACIDAD
-Diagrama de operaciones
de proceso.
-Finalidad y utilización de
los diagramas de proceso
-Diagrama de flujo del
proceso.
-Utilización y finalidad de
los diagramas de flujo del
proceso
SEMANA: 1º,2º,3º, Ident
 Análisis de
4º, 5º,6º,7º, 8º, 9º, Analizar el -Diagrama de recorrido.
diagramas
10º proceso de
de proceso. -Finalidad del diagrama de
producción
recorrido.
-Puntos a recordar en el
diagrama de recorrido
-Simbología.
-Reglas para elaborar
diagramas.
- Casos prácticos.
-Métodos de cálculo de
Elaboración
Identificar, rendimiento y formulaciones de
del cuadro
Analizar los
de un proceso productivo.
requerimientos
SEMANA: 11º, 12º, necesidades
de materia
13º,14º, 15º , 16º,17º de materias
prima e
Y 18º- primas e -Formulas y métodos
insumos
insumos
matemáticos para calcular
para el
proceso necesidades de materias
productivo.
primas.
IV. METODOLOGIA.
En el desarrollo de la unidad didáctica se hará uso de una metodología activa y
participativa tanto del docente como alumno utilizando distintas estrategias como:
 Practicas dirigidas asistidas por el docente.
 Dinámica de grupos y trabajo en equipo.
 Investigación y estudio de bibliografía.
 La observación sistemática.
 Experimentación en planta y laboratorio.
V. EVALUACION.
 Se evaluara según los criterios de evaluación, basándose en cada uno de sus
respectivos indicadores.
 La evaluación es presencial: Un % de faltas mayor al 30% será causa de retiro
de la Unidad Didáctica.
 La nota mínima de aprobación es 13(Trece).
 Solo tienen derecho a recuperación aquellos alumnos que hayan obtenido un
promedio entre 10 a 12 de nota .Promedios menores de 10 implica la
reprobación de la UD.
VI. BIBLIOGRAFIA
o Lazo Silva Alejandro………………………Planificación de la Producción.
o Separatas UNP—2004……………………Planeamiento y Control de Producción.

Procesos Frutas Hortalizas Azucares

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

Carrera Profesional : Industrias Alimentarias

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad terminal Criterios de Evaluación

Semanas Elementos de Actividades Contenidos Básicos Tareas previas

3-6 Elaborar Proceso de  Definición  Se prepara la Ficha

7-10 Elaborar Chucrut Proceso de  Definición  Se prepara la Ficha

11 - 14 Elaborar kétchup y Proceso de  Definición  Se prepara la Ficha

La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico –

a. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El

 R.H.H. Wills, T.H.Lee y otros. 1977. Fisiología y Manipulación de Frutas y Hortalizas

 R.MEYER.Marco y otros. 1981. Elaboración de Frutas y Hortalizas.

 LARRAÑAGA COLL, Ildefonso Juan, CARBALLO FERNÁNDEZ, Julio M y otros 1999.

Carrera Profesional : Industrias Alimentarias

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de las frutas,

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad terminal: Criterios de Evaluación

 Controlar la medición  Identifica las propiedades fisicoquímicas de las

IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Semanas Elementos de Actividades Contenidos Básicos Tareas previas

17 -19 Realiza los Análisis 7. Análisis Sensorial. El Se acondiciona el

La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico –

a. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El

Carrera Profesional : Industrias Alimentarias

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad terminal Criterios de Evaluación

Semanas Elementos de Actividades Contenidos Básicos Tareas previas

La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico –

6.1. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El

 LARRAÑAGA COLL, Ildefonso Juan, CARBALLO FERNÁNDEZ, Julio M y otros 1999.

 MCLEAN A.D, HAZELWOOD D.1994. Curso de Higiene para Manipuladores de

Carrera Profesional : Industrias Alimentarias

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad terminal Criterios de Evaluación

IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Semanas Elementos de Actividades Contenidos Básicos Tareas previas

3-4 Diferenciar los Envases y  Envases y embalajes para Se prepara la Ficha

La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico –

6.1. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El

 R.H.H. Wills, T.H.Lee y otros. 1977. Fisiología y Manipulación de Frutas y Hortalizas

 R.MEYER.Marco y otros. 1981. Elaboración de Frutas y Hortalizas.

 LARRAÑAGA COLL, Ildefonso Juan, CARBALLO FERNÁNDEZ, Julio M y otros 1999.

1.1. Institución Educativa : Instituto de Educación Superior Tecnológico Público ―Sullana‖

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas,

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CAPACIDAD TERMINAL: CRITERIOS DE EVALUACIÓN

IV.ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Semanas Elementos de Actividades de Contenidos Básicos Tareas previas

La evaluación es permanente y de conformidad con las normas vigentes del Ministerio de

VII. RECURSOS BIBLIOGRAFICOS

Carrera Profesional : Industrias Alimentarias

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de las frutas,

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN