SUBSECRETARIA DE DISCAPACIDADES

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1. INTRODUCCION

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un importante instrumento que

involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de preparación de alimentos,
quienes deben cumplir con varias condiciones, tanto personales como de hábitos, asociado a la
práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se preparan los alimentos.

La implementación de BPM, generan no solo ventajas relacionadas con la salud de los

consumidores disminuyendo el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias ;
sino también para formar una adecuada imagen de calidad y reducción de costos, pues
evitará pérdidas de productos por descomposición o alteración producida por
diferentes tipo de contaminantes.

Las BPM son aplicables a establecimientos donde se procesan, envasan y distribuyen

alimentos; a los equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos; a todas las
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado, empacado,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos; y a los productos
utilizados como materas primas e insumos en la fabricación.

Un porcentaje importante de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) es debido a

una deficiente higiene en los manipuladores de alimentos y por contaminación cruzada que
puede darse cuando un manipulador pasa microorganismos de una área sucia a área limpia de
manera que se contaminan alimentos y superficies, el inadecuado lavado de manos es la causa
más frecuente de la contaminación cruzada.

El Objetivo de este manual es presentar un documento claro y práctico de los procedimientos

que los manipuladores de alimentos deben seguir para garantizar que los mismos estén libres
de contaminantes, el cual está basado en el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
para Alimentos Procesados vigente en el país.

2. OBJETIVOS

Contar con un documentos guía que permita conocer y aplicar los principios básicos de Buenas
Prácticas de Manufactura en la preparación de alimentos de la unidades de atención a Personas
con Discapacidad.

3. DEFINICION DE TERMINOS
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Para efectos de la presente guía se tomarán en cuenta las siguientes definiciones que se
Establecen en el reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesaros vigente:

Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las que el alimento
esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables.

Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la autoridad de

salud competente, al establecimiento que cumple con todas las disposiciones establecidas en el
presente reglamento.

Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias

agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e
inocuidad del alimento.

Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de

materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico, bacteriológico o
físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda
comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento.

Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o biológico, aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.

Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución,
transporte y comercialización.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar las

materias primas, insumos y los alimentos.

Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor cuando es
ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.
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Punto Crítico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta
probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro o
a la descomposición o deterioro del alimento final.

Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del medio ambiente.

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos,
utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera,
por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.

ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

adulterados que afectan la salud de los consumidores.

Comedor institucional: local cerrado que cuenta con equipamiento e infraestructura completa,
tanto para la preparación de alimentos como para el servicio de los mismos en sus propias
instalaciones.

4. REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

A. CAPITULO 1. INSTALACIONES
El criterio más importante al seleccionar materiales de construcción para los establecimientos
donde se producen y manipulan alimentos es la facilidad para limpiarlos y mantenerlos y que las
superficies deben ser resistentes a la absorción de grasas y humedad.
 Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener
uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra.
Además, deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización y limpieza.
 Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e impermeable
como mínimo hasta 1,5 m de altura; de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar.
 Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la
condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.
 Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y debe adosarse una película
protectora que evite la proyección de partículas en caso de roturas.
 Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar, de preferencia con
mecanismos de cierre automático que impida el manipuleo de perillas, manijas, etc. La
distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm.

 La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales

adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento
escrito de inspección y limpieza;
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 En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible, se
evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos.
 Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire
comprimido, aguas de desecho, otros se identificarán con un color distinto para cada
una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarán rótulos con
los símbolos respectivos en sitios visibles.
 Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o
indirecta y adecuada para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y
facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido.
 Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso
directo a las áreas de preparación de los alimentos.

 En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades
dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del
personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento;

 Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como
dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado
de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado

 Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias y ventiladas.

 En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al

personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios
sanitarios y antes de reiniciar las labores de preparación de los alimentos.

SERVICIOS DEL ESTABLECIMIENTO-FACILIDADES

 Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable
así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control.
 Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar
conectados con los sistemas de agua potable.

 Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar la
contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas.

 Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y

eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida
identificación para los desechos de sustancias tóxicas.

 Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de preparación de alimentos y

deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no
sean fuente de contaminación o refugio de plagas.
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 Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de las áreas de preparación
de alimentos y en sitios alejados de la misma.

 Los alrededores del establecimiento deben estar libres de basura, agua estancada y
maleza.

B. CAPITULO 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y
desinfectar.
 No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan.

 Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
 Es recomendable ollas, mesas de trabajo y otros enseres sean de acero inoxidable.
 Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de
contaminación (todo tipo de maderas).
 La cocina debe poseer un extractor de vapores y olores, la cual debe estar en buen
estado de funcionamiento.
 Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza. Todas las partes
de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Todo el
personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y
utensilios utilizados.

5. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

A. CAPITULO 1. PERSONAL

Durante la elaboración de los alimentos, el personal que lo prepara o manipula que está en
contacto directo o indirecto con los alimentos debe:

 Mantener la higiene y el cuidado personal.

 Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón
antes de comenzar el trabajo y después de: usar el cuarto de baño, antes y después de
manejar alimentos crudos, después de estornudar o toser; después de fumar, comer o
beber. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos.
 Mantener uñas cortas y limpias; cabello limpio y recogido.
 Usar protectores para el cabello (malla o gorro) y ropa adecuada (delantales o
vestimenta) que permitan visualizar su limpieza.
 No debe comer, beber, fumar, ni masticar chicle o tabaco cuando manipula o sirve
alimentos.
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 El personal manipulador de alimentos debe contar con el carnet de salud actualizado.

B. CAPITULO 2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor, textura, sabor, color,
apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque (Montenegro,
L; 2008)

 Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y ejecutadas por
personal capacitado para tal fin. Es recomendable que la recepción de la materia prima
se realice en las primeras horas de la mañana, así se evitará el calor del mediodía que
genera la pronta descomposición de los alimentos.
 Las materias primas no deben depositarse en el suelo, sino en recipientes de
conservación específicos para cada alimento.
 No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados.
 Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos, oxidados,
abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.
 Deben revisarse detenidamente las fechas de expiración y los consejos de utilización de
los productos.
 La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá cambiarse de envase original
(cajas, cartón o costal) y éste debe ser eliminado automáticamente, ya que puede
introducir agentes contaminantes al establecimiento.
 Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes;
picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o
indicios de fermentación o putrefacción.
 Se desecharán los pescados y mariscos que presenten signos evidentes de
descomposición y putrefacción; olores raros de sustancias químicas (pesticidas,
detergentes, combustibles, etc.) o excrementos.
 Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta hasta el
restaurante, se recomienda utilizar contenedores de plástico y cubrir con hielo los
productos, para evitar maltratarlos y de ese modo conservarlos mejor.

ALMACENAMIENTO

Para este documento se consideran tres tipos de almacenamiento de las materias

primas dependiendo de las características que presentan:

a. Almacenamiento de alimentos secos

Debe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas bien ventiladas e iluminadas,

para conservas, enlatados y otros productos empaquetados. (Canal, M; 2007)

Se dispondrá de estantes sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos
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(harina, arroz, etc.), apilándolos de tal modo que entre éstos y el techo quede un
espacio de 50 cm como mínimo, 15 cm por encima del piso y separados de las paredes.

Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que

ingrese primero será el primero en ser utilizado. Esto tiene por objetivo que el alimento
no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo. (Canal, M; 2007).

Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar,
arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en recipientes que los
protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa,
perfectamente etiquetado e identificado.

Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes.

b. Almacenamiento de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas, bandejas,
cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento. (Ugarte, R; 1998)

En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a
temperaturas de entre 7°C y 12°C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte
media e inferior de la refrigeradora.
Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, plátano, manzana, piña
y sandía no requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se deben almacenar en
ambientes frescos, secos y ventilados.
No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas de plástico,
costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se
pueden deteriorar. (Ugarte, R; 1998)

El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez de las

verduras, el cual se inspeccionará diariamente.
Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a fin de
comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de productos).
Con esto se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos en el
refrigerador y se deterioren. (Montenegro, L; 2008)

c. Almacenamiento de pescados y mariscos

Los pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y proteínas, son los productos más
susceptibles a la descomposición, por lo tanto, deben mantenerse refrigerados entre
0ºC y 5ºC, temperatura en la cual se impide la reproducción y formación de toxinas;
además de retardarse la descomposición. (National Restaurant Association, 2002)

Se almacenarán en depósitos plásticos reservados para este uso, con tapa para
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protegerlos de la contaminación cruzada y olores ajenos al producto.

Se debe reducir al máximo el tiempo de permanencia de estos productos en

refrigeración, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los días.

Debe sacarse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará

inmediatamente.

En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en hielo,

pero teniendo en cuenta que éste preserva la calidad del producto 48 horas como
máximo.
Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora.

C. CAPITULO 3. OPERACIONES DE ELABORACION

ELABORACIÓN DE PLATOS CALIENTES Y FRÍOS

a. Lavado
Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados cuidadosamente, sea
cual sea el uso que se les dé.

Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizándolo una por una cuando
sean piezas individuales como zanahorias, papas, limones y similares; en manojos
pequeños, cuando se trate de culantro, perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las
lechugas se lavarán hoja por hoja. (Smitter, A; 2002)

Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al eviscerado y
fileteado.

Los mariscos con caparazón serán escobillados para facilitar el retiro de arena, parásitos y
algas, etc. Luego se retirará su contenido intestinal.

b. Desinfección
En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin una cocción previa,
como ceviche, es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga
microbiana resente, y así evitar posibles enfermedades gastrointestinales. (Smitter, A;
2002)

c. Pelado y cortado
Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta actividad,
para evitar la contaminación cruzada.
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Nunca deben pelarse los tubérculos y hortalizas sobre su tabla de cortar. Debe lavarse
cuidadosamente el sitio de trabajo después del pelado de las verduras, y particularmente
luego de limpiar los pescados y mariscos.

Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos dentro de recipientes
herméticos (basureros con tapa).

Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán ser lavados. No emplear los
mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos, ya que estos últimos se
contaminarían con los microorganismos provenientes de aquellos.

La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarse en lugares

separados, si fuera posible.

d. Descongelado
Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. Por ningún motivo
debe congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado. Nunca debe
cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer exteriormente cocido y estar crudo
en el centro. (National Restaurant Association, 2002)

e. Cocinado
Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados. Las
temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido)
deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminación de
todos los microorganismos.

Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar bien cocido (a una
temperatura de 100°C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destrucción de
salmonella y otros patógenos. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un
enfriamiento (colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con
hielo para luego someterlos a refrigeración), deben desecharse luego de 24 horas de
conservación.

En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse cuando se
observa evidente cambio de color, sabor u olor.

Nunca se reutilizará el aceite que se ha quedado del día anterior. Mientras se están
cocinando, los alimentos deben estar debidamente tapados, de manera que se evite pueda
caer algún material extraño.

Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales, se

deberán emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se
volverán a introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que
esto produciría contaminación.
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La preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser diaria, en un lapso de tiempo lo
más cercano a la hora de servicio o despacho. No preparar una salsa reutilizando las sobras.

f. Conservación
Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo más rápido posible, a
fin de prevenir su contaminación. Se deberá colocar en recipientes poco profundos los
alimentos preparados. Agitar constantemente con una cuchara desinfectada.

Se recomienda almacenar en refrigeración los alimentos ya preparados, por no más de tres

días, siempre y cuando no se observe alteración alguna.

Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido, deben eliminarse
después de 24 horas de conservación. (Zapata, M; 2009)

g. Mezclado
Para el caso de los alimentos que se consumen sin cocción previa como ceviche, ensaldas,
entre ortros:

Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extrañas, y guardados en

recipientes limpios y tapados.

Cada condimento deberá tener un cubierto exclusivo para su uso, por ningún motivo se
empleará este para la mezcla.

Nunca se utilizarán las manos para agregar condimentos, sino una cuchara u otro utensilio,
que luego no se volverá a introducir en el recipiente.

h. Servido
La persona que servirá a los usuarios debe observar rigurosa higiene personal, en especial
las manos (uñas cortas y limpias). Evitar los malos hábitos de higiene.

En el servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado y

desinfectado. En caso de que éstos se caigan al suelo, no se usarán nuevamente hasta que
hayan sido lavados y desinfectados.

No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del día anterior.

Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el Alimento.

Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos.

Por ningún motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo.
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Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben guardarse en refrigeración

o mantenerse calientes mediante baño María o de mesas calientes.

Por ningún motivo se utilizarán las manos para decorar un palto, se recomienda el uso de
pinzas.

6. SEGUIMIENTO

Desde nivel distrital y zonal debe realizarse seguimiento permanente para verificación de
implementación de los principios básicos de BPM, para lo cual utilizará como herramienta el
registro de verificación que constituye un cheklist de los aspectos más relevantes a verificar.

Esta actividad debe realizarse por primera vez a todas las unidades de atención que prepare
internamente los alimentos para sus usuarios así como también en los de convenio, la
continuidad de estas verificaciones debe ser en forma semestral.

Será responsabilidad de los Coordinadores de las unidades gestionar los requerimientos para
mejorar las condiciones de preparación de los alimentos, de forma que entre una visita de
verificación y otra se evidencie mejoras en el proceso.