UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Biotecnología Pecuaria

Modelo HACCP para el sacrificio de aves, puercos y reses
Equipo 1
Grupo: 461
Reyna Daniela Acosta Quezada Janeth Cázares Samaniego Elda Ariadna Flores Contreras

Abraham Isaí García Uribe
Erick Adán Sánchez Lara

Sistema HACCP
Sistema que permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

1
Formación de un equipo de HACCP

2
Descripción del producto

3
Determinación del uso al que ha de destinarse

4
Elaboración de un diagrama de flujo

5
Confirmación in situ del diagrama de flujo

6
Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

Principios del sistema HACCP
4 2 1 PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
•Punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el que se puede aplicar control

5

3

LÍMITES CRÍTICOS

•Revisar cada uno de los puntos críticos de control

•Propiedad biológica, química o física que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano

•Valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo tiene que ser controlado en un punto crítico

•Procedimientos a seguir cuando se presenta una desviación

6

•Deberán contener los valores y observaciones reales obtenidos durante el proceso de vigilancia

Procedimiento de verificación

Firma y fecha del plan HACCP

Reevaluarlo por lo menos una vez al año

Sacrificio; todas las especies

Productos con inhibidores secundarios; perecederos

Productos crudos; molidos

Sometidos a un tratamiento térmico pero sólo parcialmente cocidos; perecederos

Plan HACCP

Productos crudos; sin moler

Totalmente cocidos; perecederos

Sometidos a un tratamiento térmico; bajo esterilización comercial

Sometidos a un tratamiento térmico; no perecederos

Sin tratamiento térmico; no perecederos

Seleccionar el modelo
Ganso Cerdo Pollo
Reses

Pavo

Lista de todos los productos producidos en la planta

Agrupar los productos similares

Comparar productos vs lista de procesos

Modelo General

Sacrificio de Aves

Etapas del sacrificio
1.- Colgado 9.Refrigeración 2.- Aturdido

8.- Eviscerado

3.- Sangrado

7.- Cortado de patas

4.- Escalado

6.- Separador de cabezas

5.Desplumado

Notas importantes antes del aturdimiento

Tranquiliza al pollo y mayor transferencia eléctrica.

Sobar pechuga del pollo

Humedecer pies

Aturdimiento

Condiciones eléctricas de 0,2 a 0,4 amperios, 4050 voltios, 400980 Hertz (Hz)

Propicia un mejor medio de transferencia de electricidad y se relajan los músculos y la ave en estado anestésico

El agua debe formar una solución salina al 0,1%

Cortar vena yugular

Degüelle y desangre

El tiempo de desangre no deberá exceder 2 minutos

No cortar tráquea ni médula ósea

Provoca coagulación

Desangre incompleto

Escaldado
Los canales se preparan para el desplumado , se realiza con agua caliente y afloja la inserción de las plumas a una temperatura determinada.
Temperatura: 48 y 52 °C durante 120-180 segundos. Más utilizado para el sacrificio de pollos de engorde.

Escalado bajo (low scald)

Escalado Alto (sub scald)

Temperatura: 58 y 60 °C durante 60-90 segundos. Altera la integridad de las capas cutáneas, y en el desplumado las paredes foliculares son extraídas junto con las plumas.

Equipos de escaldado
Suele realizarse en la mayoría de los mataderos por inmersión, donde las aves son sumergidas hasta arriba de las articulaciones tarsianas, a la vez que avanzan por cada sacrificio.

Desplumado

• Se utilizan unos dedos de goma o plástico que están dispuestos en unos discos que giran con gran rapidez arrancando las plumas de los folículos

Desplumado final
• Se utilizan dos cilindros que giran en sentido contrario entre si. Constan de dedos que van a arrancar las plumas que quedan en la canal a la vez que se van lavando.

Desplumado inicial

Separado de cabezas
Esta operación se realiza mediante maquinas automáticas cuyo funcionamiento es el siguiente: la cabeza pasa entre dos barras guía, que tiran de ella y la separan del tronco junto con el esófago y la tráquea.

Cortado de patas
Las patas se seccionan a la altura de la articulación del tarso. Si el corte no coincide con la unión de los huesos, los extremos puntiagudos pueden dañar o romper el film de plástico posteriormente envolverá a la canal.

Eviscerado
Remoción de intestinos, molleja, hígado, corazón, bazo y pulmones
Únicamente en matanzas aisladas, no en mataderos industriales

Manual

Estos equipos permiten un faenado de hasta 5500 pollos /hora

Automático

Lavado final
Se realiza un lavado final tanto de interiores como de exteriores de la canal.
El lavado puede realizarse con agua fría o caliente (35 °C), en este ultimo caso el lavado es mas eficaz

Refrigeración
Las canales de los pollos serán refrigeradas a una temperatura de 4.4o C

Puntos Importantes
Luces verdes y azules
Calma a los pollos evitando el desprendimiento de polvo cundo se les cuelga

Aturdimiento eléctrico
Relaja los esfínteres y produce la liberación de heces (contiene microorganismos que contaminan la superficie del animal)

Eviscesración
Fuente de contaminacion frecuente de las canales por los operarios

CATEGORÍA DE PROCESOS: SACRIFICIO Producto: Pollos jóvenes
Recepción/Retención aves vivas Recepción de materiales para empaquetado Descarga/colado/aturdimiento/sacrificio/sangrado Escaldado/desplume/corte de la cabeza/chamusina/lavado/cortador de corvejón/traslado/colgado/inmovilización Evisceración de la glándula aceitosa/fractura del pescuezo/extirpación de la cola y el recto/abertura

Evisceración/presentación
Extirpación de pulmón/buche, degüello/recolección del pescuezo Inspección interna/recorte Lavado final Almacenamiento de materiales de empaquetado

Recolección del hígado/corazón; Recolección/ despellejo de mollejas

Reprocesamiento

Recuperación

Enfriamiento-Canales/pescuezos/menudos Empaquetado/Etiquetado Almacenamiento (frío) del producto terminado Envío

Sacrificio de Cerdos

CATEGORÍA DE PROCESOS: SACRIFICIO Producto: puerco (canales) Recepción de cerdos vivos

Recepción de materiales para empaquetado

Aturdimiento/Desangrado/Chamusquina Eliminación del pelo Corte del corvejón/Chamusquina/Pulido/Recorte Lavado (antimicrobiano) previo a la evisceración Corte /separación de la cabeza Lavado (antimicrobiano) Separación y procesamiento de menudencias/vísceras

Evisceración Recorte final/Lavado (antimicrobiano) final Almacenamiento de materiales de empaquetado

Almacenamiento frío/ A baja temperatura
Empaquetado/Etiquetado Envío

Lavado (antimicrobiano) Separación y procesamiento

80 Kg

120 Kg.

Producción de bacón

El sacrificio

Víceras Partes grasas Sangre Pieles Etc. 75-80% peso

Antes del sacrificio

Transporte ¿Cumple inspección antemortem? Si

Corral de descanso o de espera
No Sospechoso
¿Cumple con reinspección?

Decomiso o devolución a granja

Insensibilizado

Si

Insensibilización
Pistola o arma con proyectil fijo dotado de mecanismo de recuperación y accionada por detonante o por aire comprimido, que logre introducir a profundidad suficiente u punzón de calibre variable según la especie, raza sexo, y edad. Este proyectil perfora el cráneo y produce la insensibilidad inmediata del animal.

Choque eléctrico: Basado en someter al animal a la acción de una corriente eléctrica de voltaje y amperaje determinados (75-87v, normalmente), que permiten la insensibilización del animal sin provocar su muerte.

Este aturdimiento produce un relax muscular que dura unos dos minutos. Pasado ese tiempo el animal empieza a despertarse, por lo que la matanza debe seguir inmediatamente al aturdimiento.

Dióxido de carbono
Utilizado dentro de una cámara especialmente construida, dotada de los aparatos de seguridad necesarios para garantizar presión y dosis constantes del gas, se consigue el aturdimiento del animal con una atmósfera del 60-70% de CO2, por un período de do s minutos, acabado el cual el animal comienza a reanimarse.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Polipasto para cerdos Equipo de atronamiento eléctrico Plataforma de trabajo de funcionamiento eléctrico para el degüello Carril de desangrado con mecanismo transportador Engranajes del transportador Tina de escaldado de las cabezas de cerdo de funcionamiento hidráulico Eliminador de cerdas de las cabezas de cerdos de funcionamiento hidráulico Plataforma de trabajo Arriador vertical de cerdos Tina de escaldado de cerdos con mecanismo transportador Eliminador de cerdas Mesa de raspado y limpieza de cerdos Carretilla para el predesollado Máquina horizontal de desollado de cerdos Polipasto vertical para cerdos

16.Carril de operaciones con mecanismo transportador 17.Regreso del transportador 18.Tensor del transportador 19.Plataforma de trabajo 20.Ducha de cerdos 21.Mesa de tratamiento e inspección de las visceras 22.Transportador de intestinos 23.Sierra eléctrica para canales 24.Plataforma de trabajo de funcionamiento hidráulico 25.Plataforma para la inspección veterinaria 26.Plataforma de trabajo para extraer la manteca y los riñones 27.Mecanismo transportador sincronizado controlado eléctricamente 28.Transportador arriador del carril de operaciones al carril de congelación 29.Balanza de cremallera aérea

2 1

3

4 5 6

7

1. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado 2. Degüello del animal 3. Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspado y depositado en la mesa de aplicación de ganchos

4. Izado de la canal al carril de carnización 5. Extracción de entrañas a la mesa para entrañas, grasas y despojos comestibles al carril 6. Acabado y limpieza de la canal 7. Pesaje de la canal y paso al precongelador

Izado
Se sitúa entonces sobre la piscina de sangría y se hacen las incisiones adecuadas (se corta la vena cervical y un de las arterias) para que sangre el animal.

La sangre destinada al consumo humano debe ser recogida y manipulada higiénicamente, inmediatamente después del sangrado. Para una mayor seguridad se debe disponer de un sistema de sangrado de forma que un cuchillo provisto de un sistema de vacío, la sangre pase directamente del animal a un depósito cerrado.
El período de sangrado suele ser de unos seis minutos.

Escaldado y depilado
Escalado a 60-62°C durante tres-seis minutos.
Máquina de escalar y depilar

Fabricación: 80, 100, 120, 320 cerdos por hora

Faenado

Chamuscado
Se hace en un horno a una temperatura de unos 900-1,00°C, eliminándose residuos y cerdas superficiales y destruyendo las bacterias presentes. Los cerdos son introducidos colgando, en el horno de chamuscado. Cuando se llega al lugar de contacto, se encienden los quemadores y el cuerpo del animal es flameado

Hornos chamuscadores

Limpieza previa final

Corte y evisceración
El animal no ha sido aún Separar las tres cavidades internas (pelviana, la los abdomen, procediéndose a sacar despiezado.abdominalintestinos para inspección veterinaria. y la torácica).
El primer corte que se le da es por el

Se continúa el corte hacia arriba y se extraen también los riñones, hígado, pulmones, corazón, lengua, etcétera.

1 Recepción y separación de estómagos 2–4 Vaciado, lavado y escaldado de estómagos 5–6 Separación de los intestinos y paso al transportador de alimentación 7 Depósito de recepción de residuos de tripas 8–10 Eliminación de las grasas restantes 11–12 Elaboración de los chicharrones 13 Determinación de las irregularidades 14 Medición y clasificación de las tripas 15 Salazón de las tripas 16 Secado de las tripas 17 Envasado y almacenamiento de las tripas 18 Conservación en sal

Limites criticos 4B La concentración de la solucion antimicrobiana en el cuarto de desinfeccion se mantendra entre 0.5 y 2.5%. La presión de la solucion en la boca de los rociadores en el cuarto de desinfeccion se mantendra arriba de los 2.5kg/cm2 (35 PSI) Las presiones del lavado de las canales seran mantenidas entre 7 a 25kg/cm2 (100 a 350 PSI)

1. Bandeja 2. Transportador 3. Raspador-Triturador 4. Transportador 5. Cuba de remojo 6. Conducto de mucosidad

7. Raspador 8. Raspador-Triturador 9. Depósito de recogida (depósito de mezcla) 10. Máquina de acabado 11. Depósito de recogida

Lavado antimicrobiano

La concentración de la solución antimicrobiana en el cuarto de desinfección se mantendrá entre 0.5 y 2.5%. La presión de la solución en la boca de los rociadores en el cuarto de desinfección se mantendrá arriba de los 2.5kg/cm2 (35 PSI) Las presiones del lavado de las canales serán mantenidas entre 7 a 25kg/cm2 (100 a 350 PSI)

Recorte final
La canal se corta en dos por el centro de la columna vertebral o a ambos lados. Se corta también la cabeza. Los intestinos pasan a otro departamento ara su limpieza. Los productos grasos pasan al departamento de fundido y purificación de grasas para consumo humano.

Las partes que no se consideran aptas para el consumo humano pasan a la de subproductos, donde se esterilizan y transforman en harina y grasa purificada para usos industriales.

Grasas comestibles y su elaboración
Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de salazón. Sin embargo, proceden casi exclusivamente de las canales de los bovinos y los cerdos. Estos materiales proceden de las grasas de los redaños en los bovinos, las grasas del abdomen y de la espalda en los cerdos y de recortes grasientos limpios de las vísceras y de trozos de carne comestibles. También se obtienen grasas comestibles mediante el tratamiento de huesos tiernos.

Recogida de sangre comestible
La sangre de animales sanos es una fuente valiosa de proteínas que tiene muchos usos cuando se recoge y almacena de manera higiénica.

Ser recogida de una manera que elimine la contaminación

Corresponder a la canal hasta la conclusión de su inspección

Almacenamiento en recipientes identificados y no corrosivos con cubiertas ajustadas

Almacenamiento en frío
Las canales limpias se pesan y clasifican, siendo transportadas por redes aéreas a una primera sala de pre-enfriamiento entre (–1 - 5°C) donde están un corto período de tiempo (2 ó 3 hrs.) para que la temperatura descienda unos pocos grados por debajo de la temperatura normal del cuerpo (37- 40°C a 5-7°C).

Pasan después las canales a una cámara de enfriamiento donde son rápidamente enfriadas a 0°C y de 0-3°C las vísceras por circulación de aire forzado con una humedad relativa del 85-90%. Después de este enfriamiento las canales están listas para su transporte o para su despiece.

Envío
Las canales permanecen en las cámaras de refrigeración hasta su posterior traslado a las salas de despiece. El transporte se realiza en camiones isotermos. Vísceras y canales deben ir suspendidas en el aire, a una temperatura que no supere los 7°C en canales y 3°C en vísceras.

Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas:

Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y desinfectados) y de uso exclusivo para este fin. No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla. Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo. Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación).

Almacenamiento de materiales para empaquetamiento Empaquetamiento /etiquetado

Envió

Sacrificio de Reses

Etapas del sacrificio (ganado vacuno)
1.- Apuntillado 9.-Inspeccion y ducha 2.- Elevación

8.- Corte en canal

3.- Corte de cuernos y patas delanteras

7.Evisceración

4.- Corte de patas traseras

6.Despellejado

5.- Corte de cabeza

Etapas del sacrificio (ganado ovino)
1.- Sacrificio 9.Refrigeración 2.- Corte de patas

8.- Inspección sanitaria

3.Despellejado

7.- Ducha

4.- Corte de la cabeza

6.Evisceración

5.- Corte abdominal

CATEGORÍA DE PROCESOS: SACRIFICIO Producto: Res
Recepción de ganado vivo Recepción de materiales para empaquetado
Aturdimiento/Desangrado Corte de la cabeza/pierna Despellejadura

Evisceración Procesamiento de vísceras
Separación Carril de recorte Lavado final Enfriamiento Almacenamiento de materiales de empaquetado Empaquetado/Etiquetado Almacenamiento (frío) del producto terminado Envío

Producción de surtidos de menudencias comestibles

Efectividad del aturdimiento
• Porcentaje de animales insensibilizados al primer intento.

Aturdimiento
Punzones eléctricos
•Porcentaje de animales que se deben arrear con punzones eléctricos.

A

Insensibilidad en el riel de sangrado

P

Puntos Críticos de Control

I

• Porcentaje de animales que permanecen insensibles antes y después del desangrado

R
Resbalones y caídas
•Porcentaje de animales que cae durante el manejo o aturdimiento. Se deben seleccionar diversos puntos para este monitoreo.

V
Vocalización
• Porcentaje de ganado vacuno o de cerdos que vocalizan (mugen, rugen o chillan) por algún acontecimiento desagradable

Determinación del grado de insensibilidad
Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de perno cautivo:
En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos eléctricamente

Debe desplomarse inmediatamente

Pérdida instantánea del conocimiento

La respiración regular debe detenerse

Se presentan espasmos rígidos

No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de parpadeo al tocar el ojo

No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su aturdimiento

Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado

En ningún momento debe emitir sonidos (chillidos o mugidos) luego del aturdimiento

Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con electricidad

El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro moribundo

Desangrado
Parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral.
Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento, especialmente en el caso del aturdimiento eléctrico. Si se demora el desangrado, se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de vasos, produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rápida descomposición de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento.

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