Epo Final

CHOCOLATES ANDINOS-CHOCOLATE CON PECANAS
Chocolates Andinos-Chocolate con Pecanas
Curso Integrador- Escuela Industrial
Profesora:
María Mercedes Correa Araque
Alumnos:
Valentín Agurto Arica, Juan Espinoza Valentín, Diana Gómez Medina, Katerine Reyes
Peralta y Rocío de la Torre Huillcaya
Universidad Tecnológica del Perú
Grupo 4
Lima,29 de Noviembre del 2017
Notas del Autor
Valentín Agurto Arica, Juan Espinoza Valentín, Diana Gómez Medina, Katerine Reyes
Peralta y Rocío de la Torre Huillcaya, Lima, Facultad de Ingeniería, Universidad Tecnológica
del Perú
Este proyecto ha sido financiado por los propios alumnos
La correspondencia relacionada con esta investigación debe ser dirigida a María Mercedes
Correa Araque, Universidad Tecnológica del Perú, Av. 28 de Julio 826, Cercado de Lima
15046
ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO|.....................................................................................................1
ABSTRACT...........................................................................................................................2
1 ANÁLISIS DEL CASO......................................................................................................3
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA...........................................................................3
1.2 ANÁLISIS CONCEPTUAL DEL CASO....................................................................3
1.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL......................................................................4
2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS.................................................................7
2.1 OBJETIVOS GENERALES........................................................................................7
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.......................................................................................7
3. MARCO TEÓRICO...........................................................................................................8
3.1 EL PRODUCTO..........................................................................................................8
3.1.1 Definición del chocolate.......................................................................................8
3.1.2 Historia del chocolate............................................................................................8
3.1.3 Tipos de chocolate.................................................................................................9
3.1.4 Materias primas...................................................................................................10
3.1.5 Productos sustitutos como materia prima...........................................................14
3.1.6 Productos susttutos como producto.....................................................................15
3.1.7 Productos complementarios................................................................................17
3.2 PROCESOS DE PRODUCCIÓN..............................................................................18
3.2.1 Historia................................................................................................................18
3.2.2 Definición de procesos de producción................................................................20
3.2.3 Tipos de proceso de producción..........................................................................21

3.2.4 PROCESO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE................................................21
3.2.4 Etapas:.................................................................................................................22
3.2.5 Diagrama de operación de procesos....................................................................25
3.2.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS.............................................................................30
4. ALMACÉN......................................................................................................................32
4.1 DEFINICIÓN DE ALMACÉN..................................................................................32
4.2 PRINCIPIOS DEL ALMACÉN ................................................................................33
4.3 FUNCIONES DEL ALMACÉN................................................................................34
4.4 BENEFICIOS DE UN ALMACENAJE CORRECTO..............................................39
4.5 tipos de almacén.........................................................................................................40
4.5.1Por el tipo de tamaño de empresa........................................................................40
4.5.2 por el tipo de mercancía......................................................................................40
4.3.3 Por el tipo de recinto...........................................................................................41
4.5.4 Por el régimen fiscal...........................................................................................41
4.5.5 Por el tipo de estructura de almacenaje...............................................................41
4.3.6 Por la función logística que cumplen en el proceso de distribución...................43
4.3.7 Por la situación geográfica..................................................................................44
4.4 Estrategias para un óptimo almacén...........................................................................45
1.- Correcta gestión de ubicación y señalización.........................................................46
2.- Diseño de un layout................................................................................................46
3.- Aplicación de un sistema de almacenamiento compacto........................................48
5. Condiciones del Almacenamiento de Materia Prima.......................................................48
5.1 Tipos de almacenamiento de materia prima...............................................................48

5.1.1 Condiciones de Almacenamiento del Extracto seco de cacao............................49
5.1.2Condiciones de Almacenamiento de Manteca de cacao......................................49
5.2 CONDICIONES DE ALMACENAJE DE LOS INSUMOS.....................................49
5.3 ALMACENES DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS.......................................55
5.4CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO DEL
CHOCOLATE.......................................................................................................................56
5.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL CARTÓN.................................59
5.5.1 Definición :.........................................................................................................59
5.5.2 Características del cartón....................................................................................59
5.5.3 Tipos de cartón....................................................................................................60
6. EMPAQUE.......................................................................................................................64
6.1 DEFINICIÓN.............................................................................................................64
6.2 FUNCIONES DEL EMPAQUE.................................................................................65
6.3 TIPOS DE EMPAQUES............................................................................................65
6.4 NORMATIVA DE EMPAQUETADO.......................................................................70
6.4.1 Legislación y normativa técnica aplicable a los envases, empaques y embalajes
..........................................................................................................................................70
6.4.2 Normas relativas a empaques y embalajes..........................................................71
7. EL EMPAQUE DE CARTÓN CORRUGADO...............................................................72
7.1 CUALIDADES DEL CARTÓN CORRUGADO......................................................73
7.2 FACTORES ESENCIALES DEL CARTÓN CORRUGADO..................................73
7.3 TRANSFORMACIÓN DEL CARTÓN CORRUGADO..........................................74
7.4 TIPOS DE ONDA......................................................................................................76

7.5 EVOLUCIÓN DE PRUEBAS DE RESISTENCIA DEL CARTÓN CORRUGADO
..............................................................................................................................................84
8. PRINCIPIO DE ARQUÍMEDES.....................................................................................92
8.1 RESULTADOS DEL LABORATORIO.....................................................................95
9. APLICACIÓN DE LA CIENCIA....................................................................................95
9.1 DEFINICION DE CIENCIA....................................................................................95
9.2 CLASIFICACIÓN DE LAS CIENCIAS...................................................................96
9.2.1 Ciencias formales (ideales)...........................................................................96
9.2.2 Ciencias fácticas (hechos)............................................................................97
9.3 APLICACIÓN DE LAS CIENCIAS EN EL CASO “CHOCOLATES ANDINOS”
............................................................................................................................................101
9.4.1 Laminas de carton corrugado............................................................................103
9.4.3 Resistencia a la caja de cartón...........................................................................107
9.4.4 Resistencia a la lamina de cartón......................................................................108
9.5 SUPUESTOS PARA EL CASO..............................................................................110
10 Metodología para el diseño de productos......................................................................111
10.1Análisis a considerar en el diseño de un producto:.................................................114
10.1.1ANÁLISIS DENOTATIVO.............................................................................114
10.1.2 ANÁLISIS CONNOTATIVO.........................................................................114
10.1.3 ANÁLISIS PRAGMÁTICO...........................................................................115
10.2 DISEÑO Y MEDIDAS DE LA MAQUETA EN 3D.............................................116
11. DISEÑO DE EMPAQUE SECUNDARIO..................................................................117
11.1 DISEÑO Y MEDIDAS DEL EMPAQUE SECUNDARIO EN 2D.......................117

11.2 DISEÑO DEL EMPAQUE SECUNDARIO EN 3D..............................................118
12. DISEÑO DE EMPAQUE TERCIARIO.....................................................................120
12.1 MEDIDAS DEL EMPAQUE TERCIARIO EN 2D..............................................120
12.2 DISEÑO DEL EMPAQUE TERCIARIO EN 3D..................................................121
13. CÁlculo de INSUMOS Y MATERIALES...................................................................122
13.1 Cálculo de cantidades y volúmenes de materia prima...........................................122
13.1.1CÁLCULOS DE PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE....................................122
13.1.2CÁLCULOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS REQUERIDOS.............124
13.2 Cálculo del espacio físico requerido para almacenar la.........................................126
materia prima e insumos................................................................................................126
13.2.1 Extracto seco de cacao....................................................................................127
13.2.2 Manteca de cacao............................................................................................127
13.2.4 Azúcar..............................................................................................................129
13.2.5 Maní................................................................................................................129
13.2.6 Pasas................................................................................................................130
13.2.7 Almendras...............................................................................................................131
13.2.8 Pecanas............................................................................................................132
13.2.9 Harina de maiz........................................................................................................133
13.2.10 Grasa vegetal de palma.........................................................................................133
13.2.11 Sal..................................................................................................................134
13.2.12 Lecitina de girasol.........................................................................................135
13.2.13 Carbonato Sodico.................................................................................................135
13.2.14 Saborizante de vainilla..................................................................................136

13.3 Distribución del almacen en forma de U 2D.........................................................137
13.4 Distribución del almacen en forma de U 3D.........................................................138
14. CALCULO DE LA CANTIDAD DE EMPAQUES....................................................140
14.1 ESPECIFICAIONES DE CANTIDADES POR EMPAQUE................................140
14.2 CÁLCULO DE CANTIDAD DE EMPAQUES SECUNDARIOS.......................140
14.3 RESUMEN DE LOS CÁLCULOS DE EMPAQUES SECUNDARIOS..............141
14.4 CANTIDAD DE EMPAQUES SECUNDARIOS Y TERCIARIOS.....................142
14.5 DOP DEL ARMADO DE EMPAQUES................................................................143
14.5.1 DOP ARMADO DE EMPAQUE SECUNDARIO.........................................143
14.5.2 DOP DE ARMADO DE EEMPAQUE TERCIARIO.....................................144
15. PLAN DE PRODUCCIÓN..........................................................................................145
16. CONCLUCIONES.......................................................................................................163
17. RECOMENDACIONES..............................................................................................163
18. GLOSARIO.................................................................................................................164
19. BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................169
1
RESUMEN EJECUTIVO|
En el presente trabajo de investigación, daremos a conocer la solución del caso de la
empresa Chocolates Andinos, la cual tiene como proyecto reubicar e implemntar su almacén y
planta de producción cerca de su materia prima que es el cacao. Por lo que los gerentes de
dicha requieren nuestros servicios, para el nuevo diseño de almacén, plan de producción y
diagrama de procesos.
Por con siguiente diseñamos el almacén, teniendo en cunta sus zonas de materia
prima,control de calidad, zonas de picking, almacenaje de productos terminados, armado y
almacenamiento de cajas.En sintesis diseñamos el producto establecido que es el chocolate
con pecsnas, teniendo en cuenta la capacidad del molde.

2
ABSTRACT
In the present research work, we will present the solution of the case of the company
Chocolates Andinos, which has as project to relocate and implement its warehouse
and production plant near of principal material that is cocoa. So the managers to
require our services, for the new warehouse design, production plan and process
diagram.
Eventhough design the warehouse, taking into account the areas of the principal
material, quality control, collection areas, storage of finished products, assembly and
storage of boxes. In the synthesis, the established product was designed, which is
chocolate with pecs, taking into account the capacity of the mold.
3
1 ANÁLISIS DEL CASO
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La fábrica Chocolate Andinos es una de las más reconocidas empresas productoras de
chocolate premium tomando en cuenta al cacao como insumo principal produciendo
únicamente para exportar al extranjero.
Sus principales mercados potenciales de la fábrica se encuentran en Alemania, Bélgica
Suiza, Reino Unido, Francia y USA. Estos países son los mayores consumidores de chocolate
a nivel mundial, por eso demanda productos de primera calidad, tanto en el proceso de
fabricación como los insumos utilizados.
En os últimos 2 años, la Fábrica de Chocolate Andinos ganó prestigio en la exportación a
Estados Unidos . Para lo cual los directivos de la empresa deciden buscar nuevos mercados
para aumentar las ganancias.
1.2 ANÁLISIS CONCEPTUAL DEL CASO
Según el análisis que hemos hecho sobre nuestro caso de estudio (Grupo 04), la empresa
empezó produciendo los 8 tipos de chocolates para la exportación, aumentando el prestigio y
la calidad. Por tal motivo se desea la elaboración del diseño de su almacén de productos
terminados y materia prima por la reubicación de la empresa en Cuzco (actualmente en Tingo
María). Para el nuevo diseño del almacén que pueda organizar todos los insumos recibidos y
los productos fabricados se tienen que tomar en cuenta las dimensiones del almacén y de las
cajas recibidas para tener una óptima distribución del espacio.
Para resolver el caso de manera eficiente, haremos uso de los conocimientos adquiridos a
lo largo de nuestros estudios académicos; tales como la química, para determinar las
cantidades de masa que se usarán en los nuevos procesos de producción de cada tipo de
chocolate. Así mismo, se usará la matemática para el cálculo de volúmenes de insumos,
productos y dimensiones del almacén, logrando distribuirlo en zonas adecuadas. Además,
optimizar los espacios, aplicando conocimientos teóricos y de investigación de diferentes
ciencias.
4
Para el diseño de nuestro almacén y producto, utilizaremos lo aprendido en Dibujo para
Ingeniería. También, aplicaremos lo aprendido en el curso de Procesos para Ingeniería, ya que
desarrollaremos diagramas para los procesos de producción y armado de caja de nuestro
producto. Con respecto a las consideraciones de las normas de seguridad y salud en el trabajo
de los operarios, se hará uso de lo aprendido en el curso de Ergonomía, para evitar lesiones
laborales. Así mismo, el curso de Sistemas Empresariales nos ayudará a realizar el programa
de producción de la empresa, detallando la cantidad de productos que se elaborará
diariamente.
1.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Actualmente, la empresa posee la siguiente estructura organizativa:
Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa.
Subgerencia de Producción, que tiene a su carga no solamente áreas productivas, sino
también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de
producción.
Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas (tanto de
locales como extranjeras) y de la administración de los almacenes, tanto de insumos como de
productos terminados. Así mismo, supervisa todo el proceso de transporte hasta los puertos de
embarque.
Subgerencia de Administración, responde mantenimiento de locales y el outsourcing de
contabilidad, vigilar y servicios generales.
Subgerencia de finanza, encargada de la administración de recursos financieros de la
empresa y del financiamiento de las inversiones.
Subgerencia del capital humano, que se encarga de la administración del personal y,
además, de la administración del sistema de seguridad ocupacional y medio ambiental. Esta
área tiene la especial tarea de relacionarse con las comunidades aledañas para mitigar
cualquier impacto ambiental.

5
Subgerencia de Comercialización, responde de la venta de los productos terminados de la
empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y marketing.
6
7
2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS
2.1 OBJETIVOS GENERALES
Diseño físico y de la distribución del almacén, ya que aquí estarán materias primas,
suministros y productos terminados de acuerdo con el plan de producción establecido a partir
de los Diagramas de Operación de Procesos de los 8 tipos de chocolates que están presentados
en el caso.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Diseñar los procesos de producción propuesto (DOP y Equipamiento requerido)
 Calcular volúmenes de los insumos.
 Calcular cantidades de insumos que se usarán para el proceso de producción.
 Distribuir eficazmente las zonas del almacén.
 Calcular las dimensiones del nuevo almacén en metros cúbicos (largo, ancho y
altura).
 Diseñar en 3D de molde del chocolate con pecanas
 Diseñar la caja de exportación.
 Diseñar el almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento
de la planta en 2D Y 3D.
8
3. MARCO TEÓRICO
3.1 EL PRODUCTO
3.1.1 Definición del chocolate
“Es el máximo lujo a precio asequible. La versatilidad del chocolate lo convierte en un
codiciado ingrediente en todo el mundo para snacks, dulces, postres, galletas y helados. Usted
lo puede beber por sí solo o puede utilizarlo para darle sabor a la leche.”1
3.1.2 Historia del chocolate
Antiguamente, en el año 1900 a.c, en Mesoamérica, dada a una leyenda que el dios
Quetzalcoatl bajo de los cielos para llevar sabiduría y un precioso regalo al hombre, que dicho
fruto, planta de cacao o como le llamaban los aztecas cacahuato, los Aztecas la usaban como
moneda de cambio, dicha planta también era la creación de un brebaje amargo y concentrado
llamado techocolatl, dicha bebida solo era reservada para el emperador, a los nobles y a los
guerreros.
Está era una bebida de mezcla amarga, vi1gorizante y espumosa, sin embargo, esta bebida
siempre tenía que estar mezclada con picante. Los dioses al darse cuenta que Quetzalcoatl
había dado a conocer a los hombres sobre la bebida sagrada fue desterrado de sus tierras, pero
el prometió volver por el lugar de donde saldría el sol, en el año Sakatl, según el calendario
Azteca, años después dicha fecha coincidía con la llegada de los españoles a América, donde
Hernán Cortes el conquistador, fue quien transportó el cacao a diferentes partes en los años
1700-1800.
Siendo así que el chocolate se convertiría en medicina o en una bebida solo hecha para la
alta sociedad. Con el tiempo se fueron implementando nuevos métodos para la gran facilidad
de poder consumir dicho producto que ya no era solo tostarla, ni molerla, solo ir a comprarla.
Coenraad Johannes van Houten de Ámsterdam, invento el prensado de cacao, que era con una
sola maquina sacar polvo de cacao, separando la manteca del cacao, por consiguiente, en el
1 Hildebrandt, S. (2009).
9
año 1875, los señores Daniel Peter,Rudolf Lindt y Henri Nestlé, hicieron la fusión del
chocolate con leche.
El árbol de cacao es delicado y exigente, necesita de una temperatura constante de 24-26
°C, lluvias abundantes y regulares y suelo rico en potasio, nitrógeno y oligo-elementos. El
árbol joven de cacao es particularmente sensible al sol y al viento, por lo tanto necesita
desarrollarse a la sombra de otros árboles llamados “madres del cacao”, tales como: plátano,
carambola, algodonero y caucho, principalmente. Llega a medir cerca de 5m en tres años y
alcanza 8m a la edad de diez años.2
3.1.3 Tipos de chocolate
El chocolate es altamente comercializado por su sabor tan agradable y exquisito, en la cual
no solo nos basamos en un salo sabor, si no que hablamos de diferentes tipos de chocolates,
que se mencionaran a continuación
CHOCOLATE CON LECHE: El chocolate es un vehículo apropiado para la
incorporación de ingredientes funcionales a la dieta debido a su gran aceptación por los
consumidores. El chocolate con leche sin dudas es el más popular entre los tipos de chocolate
3
CHOCOLATE NEGRO: A lo máximo debe de tener un 45% de cacao, cuanto más cacao
tenga, más amargo será, lo que reducirá el azúcar y su grasa
CHOCOLATE BLANCO: Se basa en un producto elaborado de manteca de cacao, azúcar
y materiales solidas de leche(polvo).
CHOCOLATE CON FRUTOS SECOS O CON CEREALES: Deriva de un chocolate
(solo o con leche) al que se le ha agregado entre un 8% y un 40% de almendras, nueces,
piñones o cereales tostados, enteros o troceados.
CHOCOLATE CON FRUTAS: Procede de un chocolate solo o con leche al que se le han
añadido entre un 5% y un 40% de frutas, enteras o troceadas, desecadas o confitadas.
2 Aldave Palacios, G. J. (2016).

3 Benítez, E., de Hombre, R., de Villavicencio, M. N., & González, J. (2016).
10
3.1.4 Materias primas
PRODUCTOS/PROPIEDADE PROPIEDADES PROPIEDADES

S FISICAS QUIMICAS
 Estimulante: la teobromina
EXTRACTO SECO DE  Remineralizante: por su aporte de
CACAO minerales fortalece el sistema inmune.
 Punto de fusión :34 a 38 °C

MANTECA DE CACAO
 Punto de salificación ;17 °C
 Color: crema  Lactosa: 38.8%
ligera a 37.8%
blanco  Grasa: 26.0%
 Sabor: típico 28.5%
 Olor: fresco  Humedad:
2.3% 2.0%
LECHE ENTERA EN POLVO  Calorías:
2,260.0/Ib
2,260.0/Ib
 Acidez titulable
0.15 Max 0.15
Max 26 y 2.5%
 Apariencia:  Masa molar:

cristales 342,29754(6)
blancos g/mol
 Densidad:158  Punto de
7 kg/m3; fusión: 459 K
1.587 g/cm3 (186 °C)
 Punto de
descomposició
AZUCAR
n: 459 K (186
°C)
 Acidez :12,
62 pKa
 Solubilidad en
agua: 203,9
g/100 ml
(293K)
 Temperaturas por encima de los 35 C° se
GRASA VEGETAL DE
vuelve líquida.
PALMA
SAL  Apariencia:  Densidad: 2,16
Incoloro; g/cm³ kg/m3;
aunque 2,16 g/cm³
parece blanco g/cm3
si son  Masa molar:
cristales finos 58,4 g/mol
o  Punto de
pulverizados. fusión: 1074 K
 Estructura: (801 °C)
Cristalina  Punto de
ebullición:
1738 K (1465
11
°C)
 Solubilidad en
agua: 35,9 g
por 100 mL de
agua
 Color:  Punto de
ambarino- ebullición: No
marrón está definido
LETICINA DE GIRASOL  Olor: suave y  Punto de
aromático inflamación:
>300°C
 Apariencia:  Acidez :10,

Sólido blanco 33 pKa
 Densidad:254  Solubilidad en
0 kg/m3; 2,54 agua:30.7 g por
g/cm3 cada 100 g de
agua (25 °C)
 Masa
CARBONATO SÓDICO molar:105.9885
g/mol
 Punto de
fusión:1124 K
(851 °C)
 Punto de
ebullición:1873
K (1600 °C)
 Acidez :7,  Masa
40 (25 °C)2 molar:152.15
pKa g/mol g/mol
 Densidad:105  Punto de
SABORIZANTE DE
6 kg/m3; fusión:353 K
VAINILLA
1.056 g/cm3 (80 °C)
 Punto de
ebullición:558
K (285 °C)
12
3.1.5 Productos sustitutos como materia prima
ALGARROBA:
Se trata más concretamente de una vaina de color castaño oscuro o blanco que contiene en
su interior una pulpa gomosa de sabor dulce, la cual rodea las semillas. Eso sí, dependiendo
del tipo de algarroba ante el que nos encontremos sus usos culinarios serán diversos. Así, por
ejemplo, mientras que la vaina blanca es utilizada sobre todo en la cocina para la obtención de
harina o como espesante y gelificante, la vaina negra es muy popular por su uso como
sustituto del chocolate con una clara diferencia, y es que en realidad posee muchísima menos
grasa en comparación con el cacao, no contiene teobromina y es tremendamente bajo en
azúcar.4
FIGURA 1 VAINA DE ALGARROBO
4 [ CITATION Pér14 \l 10250 ]

13
EL ACAI:
El Acai Berry es una fruta pequeña de color púrpura oscuro, parecido a las uvas o los
arándanos, carnosa y jugosa de sabor muy parecido al del chocolate y puede ser consumida
como estas frutas o en zumos y batidos.
FIGURA 2 EL ACAI
ZAPOTE NEGRO:
El zapote negro es una fruta tropical, parecida al caqui, verde por fuera y de un marrón
intenso por dentro, que no sólo tiene un sabor muy parecido al del chocolate; sino que además
tiene la misma consistencia.5
FIGURA 3 ZAPOTE NEGRO

3.1.6 Productos susttutos como producto
Los productos sustitutos son aquellos por la cual podemos reemplazar nuestro producto por
otro, así como el chocolate que puede ser reemplazado por diversos productos, esto se debe a
5 [ CITATION Vil15 \l 10250 ]

14
que también tienen un parecido al chocolate o porque simplemente se busca por ser un
producto dulce tal como el chocolate, como las que serán mencionados a continuación:
GALLETAS:
FIGURA 4 GALLETA CHOCOCHIP
TORTAS:
FIGURA 5 TORTA
CARAMELOS:
15
FIGURA 6CARAMELOS
3.1.7 Productos complementarios
El fácil acceso a productos complementarios, su variedad y su precio son factores que
determinan en gran medida la preferencia de un usuario por una determinada tecnología, ya
que se produce un círculo virtuoso en el que a medida que existe una mayor cantidad de
productos complementarios se expande la base de clientes de la tecnología, lo que a su vez
genera una mayor cantidad de complementarios. Por ejemplo, para un comprador de hardware
la cantidad y variedad de software compatible será un factor importante en su decisión de
compra. De este modo la existencia de un mercado de complementarios desarrollado
contribuye a la expansión de la tecnología6
6 Arroyo Barrigüete, J. L., & López Sánchez, J. I. (2005).

16
LECHE:
FIGURA 7 LECHE
HELADO:
FIGURA 8HELADO
3.2 PROCESOS DE PRODUCCIÓN
3.2.1 Historia
Según Arnoletto (2007), El origen remoto de la empresa industrial moderna está en los
talleres artesanales de la Antigüedad y la Edad Media. Es curioso notar que en algunos
aspectos, el modo artesanal de producción realizaba objetivos que hoy día se consideran
propios de los más modernos enfoques de la Calidad Total. En efecto, el artesano era un
“maestro”, conocedor pleno de todos los detalles de su oficio (herrero, albañil, orfebre,
17
tejedor, sastre, etc.). Esos conocimientos los había adquirido en un largo proceso de
aprendizaje, que se iniciaba en la infancia y que recorría las fases de aprendiz, medio oficial,
7
oficial y finalmente, maestro.
Los miembros nuestro grupo interpretamos que los procesos de fabricación, antes de ser
conocidos como “procesos”, eran realizados artesanalmente por maestros, que adquirían sus
conocimientos a través de los años, estos conocimientos pasaban de generación en generación
y los perfeccionaban continuamente, las familias se unían y formaban comunidades laborales
con un solo objetivo, no existía capacitación formal ni control de calidad, para detectar
errores de fabricación.
Arnoletto también agrega, que la Revolución Industrial del siglo XVIII, rompió los
esquemas antiguos de fabricación, ya que al incluir el uso de diferentes fuentes de energía,
nuevas herramientas y sobre todo, nuevos métodos de trabajo, se lograba una mayor
eficiencia al momento de producir y/o elaborar productos en masa, a partir de aquí, se toma
en cuenta el rendimiento.
En base a esto, Arnoletto detalla que Henry Ford bromeaba sobre este tema con la
siguiente frase: “Yo le pinto el auto del color que quiera…..siempre que lo quiera negro..”.
Ford con esta frase, se refiere a que los productos no tenían variedad, y los compradores
debían adaptarse a las características que tenían de fábrica.
En este nuevo modo de producción aparecieron 2 figuras importantes, el capataz y el
inspector, estos individuos se encargaban del control de calidad en los diversos procesos.
El capataz se encargaba de dirigir, mientras que el inspector era una persona con formación
técnica que verificaba que los productos siguieran las especificaciones técnicas.
El error de este sistema se encontraba en que los productos rechazados por el inspector
eran convertidos en rezagos, teniendo que invertir en retrabajos y reprocesos, perdiendo valor
la pieza o producto fabricado.
7 Arnoletto(2007)
18
Según Arnoletto, en los años 30 se propuso una alternativa al clásico esquema de operarios
no calificados, que realizaban tareas repetitivas, bajo la supervisión de capataces autoritarios,
supervisando “al final del proceso”, esta situación caracterizo la organización industrial del
Taylorismo clásico.
En la actualidad, las empresas se categorizan para poder alcanzar un estatus alto, buscan la
globalización, mantienen constantes intercambios con su entorno los cuales son su razón de
ser, porque como sabemos, una empresa vive del medio que la rodea, por eso deben cumplir
con las necesidades y expectativas de los clientes y/o consumidores.
A lo largo de la historia, los métodos, herramientas, etc. Con el tiempo , un producto de
hace 50 años comparado con uno actual, muestra la gran diferencia que se ha logrado
conseguir con los diferentes avances no solo en tecnología, sino también en estudios de
trabajo e implementación de métodos, todo en conjunto logra incrementar los ritmos de
producción y la calidad de la misma.
3.2.2 Definición de procesos de producción
Todo proceso de producción es un sistema de acciones dinámicamente interrelacionadas
orientado a la transformación de ciertos elementos “entradas”, denominados factores, en
ciertos elementos “salidas”, denominados productos, con el objetivo primario de incrementar
su valor, concepto éste referido a la “capacidad para satisfacer necesidades”.8
Proceso
ENTRADA De producción SALIDA
% VALOR
3.2.3 Tipos de proceso de producción
 PRODUCCIÓN POR LOTE:

8 [CITATION ros15 \l 10250 ]
19
También conocido como producción descontinua, esto es un método de manufacturación
para empresas que producen bienes o servicios genéricos de diferentes características. Este
sistema se diferencia por el resto por producir una cantidad limitada de un mismo producto,
llamado lote que cuando la fabricación llega a su fin, se dará comienzo a otro nuevo producto.
 PRODUCCIÓN POR SERIE.
También conocido como producción masa, este tipo de producción es cuando produce el
mismo producto por tiempo indefinido con los mismos estándares y características por
cantidades industriales también hace posible infinidad de productos a un precio determinado
que la mayoría de la gente puede costear y de cuya existencia se enteran mediante la
publicidad.
 PRODUCCIÓN DE FLUJO CONTINUO
Es cuando realizan muchos miles de productos. La diferencia entre este y la producción
masa es que en este caso la línea de producción se mantiene a funcionamiento 24 horas al día
7 días a la semana. De esta forma se consigue maximizar y eliminar los costos adicionales de
iniciar y detener el proceso productivo.
 PRODUCCIÓN POR TIPO PROYECTO
Los procesos de este tipo se desarrollan en un sitio adecuado o específico que cumple con
las condiciones adecuadas para el trabajo o que es el área a ser aprovechada. Este método
requiere planificación y programación antes de comenzar la ejecución.
3.2.4 PROCESO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE.
Los métodos de manufactura difieren en detalle de planta a planta, pero se identifica un
patrón de comportamiento. Para el proceso industrial se requiere grano sometido a un proceso
de beneficio, que incluye las etapas de desgrane, fermentación y secado.
Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao,
manteca de cacao y azúcar. Después, según el producto que se quiera obtener, se añadirán
otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc.9
9 Guerrero, J. (2011)
20
3.2.4 Etapas:
 MEZCLA
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de
cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Después de esto se obtiene
una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.
 MOLIDO FINO
Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en unos
rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y
azúcar, a unas 25 micras.
 CONCHADO
En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a
kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso se agita y amasa
la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener las propiedades
necesarias. En esta fase se producen las reacciones de caramelización, evaporándose la
humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate excluyendo así los
sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. Por un período que oscila entre uno y
tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 ºC y 60
ºC.
Cakebread , señala que el conchado tiene una importancia muy grande para el sabor, el
aroma, la exquisitez y la suavidad que deja el chocolate en la boca cuando se come el
chocolate. En esta etapa, el chocolate con la simple adición de algo más de manteca de cacao,
puede utilizarse ya para cualquiera de sus usos.10
 TEMPLADO
Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste
éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado alcanzó entre 70 ºC y
80 ºC, garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo
estable, aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para
10 Muñoz, I. (2013)
21
ser moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 ºC, para volver a darle
fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está a punto
para ser moldeado.11
 MOLDEADO
En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes. Además, es el
momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un
túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva con la
que será vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa
y obtenemos las tabletas sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y las tabletas
caen en el transportador.
Además, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres dimensiones, estos moldes se
disponen en el extremo de los brazos de un autómata con los que se consigue un movimiento
de traslación y rotación.
El proceso de elaboración de otro elemento relacionado con el chocolate como son las
trufas es también completamente automático. Todo comienza con la disposición de la materia
prima.
 ENVASADO
Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y son
envueltos en papel de aluminio; esta máquina suele llamarse empaquetadora. Posteriormente
se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y palés.
Existe una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones están relacionadas de alguna
manera con los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi
infinita variedad parte de tres o cuatro materias primas básicas, que deben su denominación a
su contenido de cacao.12
11 Cedeño, P. (2010)
12 Oliveras, J. (2007).
22
3.2.5 Diagrama de operación de procesos

23
24
25
26
3.2.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS
Tabla 1: Maquinarias
Fuente: García, J. (2005)
Ilustración 1. Mezcladora industrial del chocolate
Fuente. Ramírez, E. (2011)

27
Ilustración 2. Molino refinador de 5 rodillos
Ilustración 3. Concha Bauermeister giratoria

28
Ilustración 4. Túnel de enfriamiento del chocolate
4. ALMACÉN
4.1 DEFINICIÓN DE ALMACÉN
El almacén es una unidad de servicio en la estructura orgánica y funcional de una empresa
comercial o industrial, con objetivos bien definidos de resguardo, custodia, control y
abastecimiento de materiales y productos.
La formulación de una política de inventario para un departamento de almacén depende de
la información, disponibilidad de materiales, tendencias en los precios y materiales de
compras, es la mejor fuente de esta información. Esta función controla físicamente y mantiene
todos los artículos inventariados, se deben establecer resguardos físicos adecuados para
proteger los artículos de algún daño de uso innecesario debido a procedimientos de rotación
de inventarios defectuosos y robos. Los registros se deben mantener, lo cual facilitan la
localización inmediata de los artículos.13
Los almacenes son básicamente, aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de
mercancía que en este caso es la materia prima y los productos terminado pero el mismo
tiempo puedes hacer otras funciones como por ejemplo, el acondicionamiento del producto
terminado
13 [ CITATION INF14 \l 10250 ]

29
4.2 PRINCIPIOS DEL ALMACÉN
Como ya ha sido tratado en el módulo de Administración de
Inventarios, todo manejo y almacenamiento de materiales y
productos es algo que eleva el costo del producto final sin
agregarle valor, en teoría es un mal necesario, razón por la cual
se debe conservar el mínimo de existencias con el mínimo de riesgo de faltantes y al menor
costo posible de operación.
Para llevar a cabo tal empresa, la gestión de almacenes debe establecer y regirse por unos
principios comunes fundamentales, conocidos como principios del almacén (aplicables a
cualquier entorno):
 La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre
bajo la responsabilidad de una solo persona en cada almacén.
 El personal de cada almacén debe ser asignado a funciones especializadas de
recepción, almacenamiento, registro, revisión, despacho y ayuda en el control de
inventarios.
 Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas
con su debido control).
 Hay que llevar un registro al día de todas las entradas y salidas.
 Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los
movimientos del almacén (entradas y salidas), la programación y control de
producción sobre las existencias.
 Se debe asignar una identificación a cada producto y unificarla por el nombre
común y conocido de compras, control de inventario y producción.
 La identificación debe estar codificada.
 Cada material o producto se tiene que ubicar según su clasificación e identificación
en pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su ubicación. Esta misma
localización debe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y control.

30
 Los inventarios físicos deben hacerse únicamente por un personal ajeno al almacén.
 Toda operación de entrada o salida del almacén requiriere documentación
autorizada según sistemas existentes.
 La entrada al almacén debe estar prohibida a toda persona que no esté asignada a
él, y estará restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de
control de inventarios.
 La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para poder realizar
modificaciones pertinentes con mínima inversión.
 Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar.
 La disposición del almacén deberá facilitar el control de los materiales.
El área ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente
dicho, debe ser tan pequeña como lo permitan las condiciones de operación.14
4.3 FUNCIONES DEL ALMACÉN
Todo almacén, dependiendo de la clase, del tipo de productos, etc. desempeña estas
funciones:
a) Recepción de productos
La recepción de productos abarca el conjunto de tareas que se realizan antes de la llegada
de los productos al almacén, desde la entrada hasta después de su llegada. La recepción se
divide en las estas fases:
 Antes de la llegada
Antes de la recepción de los productos, se deberá disponer de la documentación necesaria:
tanto la originada por el departamento de aprovisionamiento, en la que consten los pedidos
confirmados con el detalle de los productos solicitados a los suministradores, como los
documentos correspondientes al departamento de ventas, con los datos referentes a las
devoluciones de los clientes.
 Llegada de los productos

14 [ CITATION TRE13 \l 10250 ]
31
Este momento es importante, ya que se traspasa la custodia y la propiedad de las
mercancías del proveedor al cliente. Es en este instante cuando se verifica el pedido, es decir,
se comprueba si los artículos recibidos coinciden con los que constan en los documentos que
corroboran el traspaso de propiedad de los mismos. Al mismo tiempo deberá procederse a la
devolución de aquellos productos que no reúnan las condiciones estipuladas.
 Después de la llegada
Una vez que se han recibido los productos, se procede al control e inspección de los
mismos, en lo que se refiere a la calidad y si se ajusta a las condiciones estipuladas en el
contrato de compraventa. Finalizada la inspección y control, se repaletiza la mercancía si
procede y se le asignan los códigos internos del almacén, emplazándola en su ubicación
definitiva.
b) Almacenaje y manutención
Entre las actividades realizadas en el propio almacén podemos distinguir las
correspondientes al almacenaje propiamente dicho y a la manutención de los productos;
vamos a estudiar en qué consisten cada una de ellas:
 Almacenaje
Es la actividad principal que se realiza en el almacén y consiste en mantener con un
tratamiento especializado los productos, sistemáticamente y con un control a largo plazo. Esta
función no añade valor al producto. El almacenaje requiere unos recursos que generan una
serie de costes:
 La maquinaria y las instalaciones, que suponen una serie de inversiones,
generando costes, tales como el valor de la adquisición y mantenimiento de los
equipos de transporte interno, las estanterías y las instalaciones en general.
 La obsolescencia, que consiste en la depreciación del valor que sufren los
productos almacenados, como consecuencia de la irrupción en el mercado de
productos nuevos. Otra causa es la originada por la moda que, cada vez más,
32
obliga a sustituir un producto por otro aunque esté en perfectas condiciones,
como los teléfonos móviles, los ordenadores personales, etcétera.
 El inmovilizado, constituido por el valor de la nave o del espacio destinado al
almacenamiento de los productos y de los equipos industriales.
 Los recursos humanos, el conjunto de personas que trabajan en el almacén,
dedicados a la conservación y mantenimiento de los productos y de los equipos
que conforman el inmovilizado.
 El coste financiero que implica el valor del capital empleado en la compra de
los productos que constituyen los stocks.
 Los costes informáticos de gestión del almacén, que están en torno al 5 %.
 Manutención
La manutención o manejo de mercancías se refiere a la función que desempeñan los
operarios del almacén, empleando los equipos e instalaciones para manipular y almacenar los
productos con el fin de alcanzar una serie de objetivos estipulados, teniendo en cuenta un
tiempo y un espacio determinados.
Las operaciones de manutención pueden ser simples o complejas. Las operaciones de
manutención simples se caracterizan por realizarse manualmente y en ellas se manipula un
número reducido de productos, por ejemplo en el almacén de una tienda de ultramarinos. Las
operaciones de manutención complejas se caracterizan por la incorporación de equipos
automatizados, que manejan grandes volúmenes y pesos de producto. Por ejemplo, las
operaciones de estiba que se realizan en un buque portacontenedores para ubicar los
contenedores en los slots asignados.
a) PREPARACIÓN DE PEDIDOS
Este proceso también es conocido por el término inglés picking y se refiere principalmente
a la separación de una unidad de carga de un conjunto de productos, con el fin de constituir

33
otra unidad correspondiente a la solicitud de un cliente. Una vez preparada la nueva unidad,
se acondicionará y embalará adecuadamente.
La preparación del pedido tiene un coste más elevado que el resto de actividades que se
desarrollan en el almacén, debido a que:
 Los costes de manutención recaen siempre sobre las unidades individualizadas
y no sobre la carga agrupada.
 La mecanización de esta operación es compleja y no llega a automatizarse en
su totalidad.
 En la mayoría de las ocasiones, las unidades de expedición no coinciden con
las recibidas (las primeras suelen ser inferiores a las segundas). Generalmente,
en los almacenes se suelen recibir paletas completas de productos y se
expiden cajas o medias paletas. Cuando las expediciones son de mayor
volumen suelen prepararse paletas completas, pero de distintos productos,
incrementando la tarea de manipulación.
 Un estudio realizado para estimar los costes que se generan en la manipulación
de productos en almacenes arroja los porcentajes que podemos ver en la
siguiente tabla.
Tarea %
Carga, descarga y 3
transporte
Almacenaje 7
Preparación de 90
pedidos
Tabla 1.1.
34
b) EXPEDICIÓN
La expedición consiste en el acondicionamiento de los productos con el fin de que éstos
lleguen en perfecto estado y en las condiciones de entrega y transporte pactadas con el cliente.
Las actividades que, de forma genérica, se realizan en esta fase son:
 El embalaje de la mercancía, que consiste en proteger ésta de posibles daños
ocasionados por su manipulación y transporte.
 El precintado, que pretende asegurar la protección de la mercancía y aumentar la
consistencia de la carga. Para ello se suele emplear el fleje y las películas
retráctiles.
 El etiquetado, es decir, las indicaciones que identifican la mercancía embalada, así
como otro tipo de información de interés para su manipulación y conservación, o
información logística.
 La emisión de la documentación, ya que toda expedición de mercancías debe ir
acompañada de una serie de documentos habituales que deben cumplimentarse en
toda operación de compraventa; los más utilizados son el albarán o nota de
entrega y la carta de porte.
Debemos destacar que las tareas enumeradas anteriormente son responsabilidad del
vendedor, según lo indicado en la normativa española y en los Incoterms, a no ser que se
pacte lo contrario.
c) ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE LAS EXISTENCIAS
La organización y el control de las existencias dependerán del número de referencias a
almacenar, de su rotación, del grado de automatización e informatización de los almacenes,
etc. Independientemente de esto, para una buena organización y control deberemos tener en
cuenta dónde ubicar la mercancía y cómo localizarla, para:
 Minimizar los costes correspondientes al manejo de las mercancías en lo que se
refiere a la extracción y preparación de pedidos.

35
 Maximizar la utilización del espacio.
 Tener en cuenta algunas condiciones exigidas por los propios productos a
almacenar, como seguridad e incompatibilidad entre los mismos.
Además de tener en cuenta las consideraciones anteriores, una buena organización y
control de las existencias se basa principalmente en:
 La situación de las mercancías dentro del almacén, es decir, el sistema que se
emplea para la distribución de las existencias dentro del área de almacenaje.
 El modo de extraer los productos de su lugar de almacenamiento, con el objetivo de
disminuir la manipulación de los mismos en el momento de preparar los pedidos
requeridos por los clientes.
 La trazabilidad por lotes, es decir, el sistema mediante etiquetado y gestión de la
información en diferentes soportes que permite introducir un producto en la cadena
de suministro y poder averiguar cuál es el origen del stock15
4.4 BENEFICIOS DE UN ALMACENAJE CORRECTO
• Dentro de la estructura que conforma el sistema logístico, en el flujo de materiales que
abarca el abastecimiento y distribución física, el almacenamiento resulta una de las
actividades más importantes en la operación y desarrollo de las empresas.
• Las Buenas Prácticas de Almacenamiento, constituyen un elemento fundamental
dentro de toda institución destinada al manejo de productos de todo tipo.
• Una buena organización de un almacén, puede ayudar a prevenir que ocurran
accidentes, los cuales no solo dañan los productos, sino que además podrían causar un
gran daño o incluso la muerte de empleados o trabajadores.
• Una de las formas que tiene cualquier empresa industrial para ser más competitiva es
mediante la optimización de sus procesos industriales.
El desarrollo de una buena gestión en los centros de distribución comprende los siguientes
pasos que son importantes de tener en cuenta:

15 [ CITATION TRE133 \l 10250 ]
36
• Primero, definir cómo es el perfil de actividad de cada producto
• Evaluar si los productos están almacenados en la posición correcta dentro del espacio
• Las ubicaciones de los productos son relevantes para optimizar el fácil acceso al
inventario y lograr una mayor utilización de los equipos de manejo de materiales.
4.5 TIPOS DE ALMACÉN
4.5.1Por el tipo de tamaño de empresa
 almacén industrial
En este tipo de almacén es donde se guardan las materias primas como también los
productos semiterminados con un fin de irse a su trasformación de cualquier producto final.
Ej: Almacén de materia prima o producto terminado de una empresa de transformación de
grano en harina.
 almacén comercial
Su principal objetivo es almacenar productos ya trasformados es decir productos
terminados con el fin de ir al mercado, distribución y/o Ej: Almacén de empresas de
distribución como Amazon.
4.5.2 por el tipo de mercancía
 almacén de materia prima
Almacena todas las materias primas o las partes componentes que esperan su entrada en el
proceso productivo. Abastece por tanto a los diferentes departamentos de producción.
 ALMACÉN DE HERRAMIENTAS
Guarda todo tipo de herramientas y equipos que prestan servicio a los distintos
departamentos y operaciones de producción o mantenimiento.
 ALMACÉN DE MATERIALES OBSOLETOS
Son aquellos productos almacenados por falta de ventas, por pasada fecha de
vencimientos, estos tipos de productos deben de ser retirados de la producción y llevados a
desperdicio.
37
 ALMACÉN DE PRODUCTOS TERMINADOS
Almacena todos aquellos productos listos para su posterior reparto y venta. El almacén de
productos terminados suele ser un espacio diferente a los anteriores, ya que se debe evitar
cualquier tipo de contaminación, ya que no habrá tratamiento posterior que la pueda reducir.
En ocasiones este tipo de almacén debe de estar refrigerado.
 ALMACÉN DE DEVOLUCIONES
Son los productos que son devueltos por los clientes, donde están destinados a un
reproceso o desperdicio.
4.3.3 Por el tipo de recinto
 ALMACÉN ABIERTO
Nos referimos a que este tipo de almacén no necesita de ninguna infraestructura, los
productos pueden ser almacenados a la intemperie separados por señales, esto se debe a que
los productos nos sufren daños al ser expuesto al sol o al ambiente.
 ALMACÉN CERRADO
En un almacén de tipo cerrado se necesita una infraestructura , ya que se procura tener un
gran cuidado de los productos, ya sea por sus características físicas o químicas que tienen los
4.5.4 Por el régimen fiscal
 ALMACÉN CON RÉGIMEN FISCAL GENERAL
Los productos almacenados no gozan de exenciones fiscales, por lo que se les aplican los
impuestos vigentes y de forma general.
 ALMACÉN CON RÉGIMEN FISCAL ESPECIAL
Los producto almacenados presentan ciertos beneficios o exenciones fiscales, básicamente,
por la ubicación de estos almacenes.
4.5.5 Por el tipo de estructura de almacenaje
 ALMACENAMIENTO EN MASA
Los productos son apilados unos con otros en pilas yuxtapuestas, separadas por pasillos de
circulación. Cada pila o grupo de pilas debe ser homogéneo por fecha o lote de fabricación.
38
Se utiliza en almacenamiento de productos en gran cantidad (cereales, legumbres) o
almacenamiento de reservas (productos estacionales) Este tipo de almacenamiento es una
solución que permite una buena utilización del volumen del almacén con una inversión
reducida. El coeficiente de almacenamiento depende del tamaño de los grupos y la altura de
apilado. Los puntos clave a controlar son los medios de manipulación, la resistencia de los
pallets o de los embalajes y la gestión de las superficies anchura de pasillos.
 A GRANEL
Los productos o materias primas son almacenados sin envasar en silos o recipientes. Cada
silo o recipiente es homogéneo en cuanto a su fecha de recepción o fabricación. Pueden
existir silos en el interior o en el exterior de la planta. Si se utiliza este tipo de
almacenamiento, debe asegurarse que se respetan las condiciones de conservación del
producto (aislamiento y sistemas de calentamiento o enfriamiento).
 ESTANTERÍAS FIJAS
Las estanterías están separadas por pasillos de circulación que permiten el acceso a todos
los emplazamientos. Esto permite una subdivisión del espacio en sub-espacios homogéneos.
Los emplazamientos de nivel cero pueden servir de zona de preparación de pedidos. Aunque
las estanterías son fijas, los estantes pueden ser dinámicos (en pendiente) para facilitar la
recogida de paquetes.
 ALMACENAMIENTO EN ESTANTERÍAS MÓVILES
Las estanterías son móviles y se desplazan sobre raíles para permitir el acceso desde los
pasillos. En este tipo de almacenamiento, los emplazamientos de nivel cero no pueden ser
asignados para la preparación de pedidos. Se aplican en almacenamiento de productos con
múltiples referencias que requieren una gran facilidad de gestión e inspección minimizando la
superficie asignada.
39
4.3.6 Por la función logística que cumplen en el proceso de distribución
 ALMACÉN DE CONSOLIDACIÓN
Es el almacén en el que se concentra una serie de pequeños pedidos de diferentes
proveedores, para agruparlos y así realizar un envío de mayor volumen. Este tipo de almacén
tiene la ventaja de que reduce los costes de transporte al agrupar varios pedidos en uno de
mayor tamaño; permite aplicar la técnica del Just in Time y favorece el flujo de los productos
a los clientes.
Ilustración 5Funcionamiento de un almacén de consolidación.
 ALMACÉN DE DIVISIÓN DE ENVÍOS O DE RUPTURA
Es el almacén en el que se realiza la función contraria a la del caso anterior, es decir,
cuando un pedido es de gran volumen para enviarlo al cliente, en este almacén se divide para
realizar envíos de menor tamaño.
Ilustración 6Funcionamiento de un almacén de división de envíos.

40
4.3.7 Por la situación geográfica
 ALMACÉN CENTRAL
Almacén más próximo a los centros de productivos con el fin de disminuir los costes. Las
funciones de este almacén es de suministrar productos a los almacenes regionales. Se
caracteriza porque en él se manipulan unidades de carga completas, tales como paletas.
 ALMACÉN GENERAL:
Almacén que se localiza cerca de los lugares donde se van a consumir los productos. Se
caracteriza por su especial diseño: adecuado para recibir grandes vehículos para la descarga
de mercancía y con una zona de expedición menos.
 ALMACÉN DE TRÁNSITO:
Almacén especialmente acondicionado para la recepción y expedición rápida de
productos. Se suele localizar en algún punto intermedio entre el almacén regional y el lugar
de consumo, cuando entre ambos hay una distancia que se tarda en cubrir un tiempo superior
a un día.
Ilustración 7Esquema del flujo de mercancías entre almacenes de distinto tipo según
la situación geográfica
41
4.4 Estrategias para un óptimo almacén
El problema con el almacén inicia cuando los encargados que realizan el almacenaje no
saben darles un buen uso a los espacios del almacén. Solo dándoles una función como un
lugar de depósito sin saber que también sirve para preparar la entrega al cliente, o sea el
proceso de la entrega del producto, incluso algunas operaciones de producción. Las
estrategias de optimización en los almacenes dependen de los problemas que presenta. Estos
son los problemas más comunes que encontramos hoy en día en el proceso de
almacenamiento:
 Pérdida de mucho tiempo buscando determinados productos por desconocer
donde se ubican realmente.
 Pérdida de la trazabilidad de los productos y de todos sus movimientos dentro del
almacén.
 Falta de comunicación con otros departamentos como el de compras y
aprovisionamientos. Lo que causa que no se tomen decisiones inmediatas y todo
el proceso se ralentice. Además, las decisiones no son del todo fiables.
 Muchos productos se quedan obsoletos o se olvidan por desconocer lo que se
almacena.
 Repetición de movimientos y acciones a la hora de preparar el picking.
 Fallos y errores al identificar algunos productos.
 Pérdida de tiempo realizando inventarios por desconfianza del personal y del
sistema.
 Escasa optimización de los recursos humanos usados durante todo el proceso.
Todos estos problemas vienen dados porque la empresa tiene un gran desconocimiento y
tan solo conoce aquello que entra y aquello que sale del almacén. Muchas veces se desconoce
lo que pasa dentro. Es necesario para paliar este problema que el almacén se gestione con
máxima eficiencia y competitividad.16
16 (GORGUES, David 2015)

42
1.- Correcta gestión de ubicación y señalización.
Para obtener una optimo almacén, se recomienda una señalización previa para poder ubicar
los espacios donde se colocará las materias primas, los productos semi-elaborados y los
terminados. Mediante esta estrategia nos permite optimizar mejor los tiempos y reducir los
tiempos muertos que se genera en el almacén.
Ilustración 8CORRECTA UBICACION
2.- Diseño de un layout
El layout de un almacén debe asegurar el modo más eficiente para manejar los productos
que en él se dispongan. Así, un almacén alimentado continuamente de existencias tendrá unos
objetivos de layout y tecnológicos diferentes que otro almacén que inicialmente almacena
materia prima para una empresa que trabaje bajo pedido. Mediante esta estrategia se podrá
optimizar tiempo y espacio de un almacén.17
17 (Salazar,2016)
43
Ilustración 9 Ingeniera industrial online

44
3.- Aplicación de un sistema de almacenamiento compacto.
También conocido como sistema de almacenamiento por acumulación, facilita la máxima
utilización del espacio disponible, tanto en superficie como en altura. Este sistema está
desarrollado para el almacenamiento de pallets que contengan unidades homogéneas, con
gran cantidad de paletas por referencia. La elevada resistencia de los materiales que forman
este tipo de estanterías permite el almacenaje de chocolates terminados.
Mediante esta estrategia podemos optimizar espacio del almacén, ya que nos permite
utilizar todo el espacio disponible.
5. Condiciones del Almacenamiento de Materia Prima
Las condiciones que se tomaran en cuenta para un buen almacenamiento de nuestras
materias primas en este caso serían el extracto seco de cacao y la manteca de cacao son con
las que tendremos que tomar muy en cuenta para una buena calidad del producto.
5.1 Tipos de almacenamiento de materia prima
Almacenamiento de insumos:
El almacenamiento de los insumos son sumamente importantes para la producción por lo
cual se recomienda que estén al alcance de la mano para un requerimiento rápido. Necesitan
de un gran cuidado donde tienen que estar supervisando sus temperaturas para que no tenga
un deterioro del producto.
Almacenamiento en seco:
Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales,
harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos.
Donde serán protegidos de la infestación de plagas como insectos y entre otros, también
los productos deben de ser alejados de las paredes por lo menos unos 60 centímetros para
evitar la contaminación por la humedad o sustancias químicas,
Almacenamiento en frio:
La refrigeración y el almacenamiento en frío es una estrategia útil para la conservación de
alimentos. Sin embargo, hay que recordar que es una estrategia de corta duración. También
45
hay que remarcar que la refrigeración y el almacenamiento en frío disminuyen la viscosidad
de los alimentos, para ello, hay que contar con temperaturas bajas y estables, las cuales son
específicas en cada producto.
En un tipo de almacenamiento en frio se necesita que sus temperaturas sean bajas para que
se mantengan intactas tanto como olor, color y sabor .Las temperaturas optimas son de 2°C y
8°C y no exceder de 8°C.
Almacenamiento de temperatura ambiente :
Corresponde al almacenamiento a temperatura entre 15 y 30 °C.
5.1.1 Condiciones de Almacenamiento del Extracto seco de cacao
Las condiciones óptimas que se podrían dar para el extracto seco de cacao seria en un
almacenamiento en seco, ya que si nuestro producto es expuesto a la luz o a una temperatura
muy alta donde se pueda derretir ,se perdería el producto y se tendría que volver a comprar
por eso el buen almacenamiento seria en seco .
5.1.2Condiciones de Almacenamiento de Manteca de cacao
Para nuestro segunda materia prima que es la manteca de cacao, nos enfocamos en sus
puntos de fusión como en salificación, que son de 29 °C y 17 °C sucesivamente, es por ende
para un buen almacenamiento de este producto nos tenemos que basar en estos datos para una
buena calidad del producto, por la cual es recomendable almacenarlo en un almacén en frio,
dado a que sus temperaturas no exceden de 8°C esto ayudará a que el producto no se pueda
deteriorar o derretir.
5.2 CONDICIONES DE ALMACENAJE DE LOS INSUMOS
 LECHE ENTERA EN POLVO
La temperatura siempre juega un papel importante al momento de almacenar cualquier
alimento. La leche en polvo debe ser almacenada en un lugar fresco, cuando se almacena en
un contenedor apropiado y a temperatura ambiente (21 C- 70 F) y humedad relativa de 65%
se conservara fresca hasta por 24 meses, sin embargo si se almacena a una temperatura más
46
baja (10 C - 50 F) se conservara hasta por 48 meses, Si solo puedes almacenarla en una
temperatura de 32 C - 90 F, entonces su almacenamiento se acorta drásticamente a solo 3
meses. Por estas razones se sugiere que la leche en polvo sea rotada mediante su uso personal
y con más frecuencia para asegurar un producto fresco y de buen sabor.
El empaque que use para almacenar la leche debe protegerla del aire, agua o cualquier
vapor. Los empaques de cajas de cartón no ofrecen una buena protección. Es preferible que
empaque la leche en latas de metal fabricadas para almacenamiento de alimentos. Si usas
frascos de vidrio o botes de plástico, asegúrate de almacenarlos en un lugar obscuro lejos de
los rayos del sol, la luz afectara de inmediato el sabor y el olor de la leche18
 AZÚCAR
Bajo las siguientes condiciones de almacenamiento, el azúcar presenta un comportamiento
estable por períodos de 2 años, en este tiempo el producto no debe presentar ningún tipo de
alteración:
 Humedad relativa (%): 55 - 65
 Temperatura: 2°C
 Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad
Deben estar empacado en sacos de azúcar y deben estar protegidos de la humedad, fuego,
chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. En caso de
incendio, apagar con extintor multipropósito.
El azúcar es un material combustible; no debe dejarse caer sobre elementos que inicien
combustión (chispas, colillas, etc).
Después de envasado el producto objeto de esta norma, para evitar su contaminación, se
debe almacenar en lugares cerrados, frescos, con ventilación, secos, libres de polvo,
higiénicos y que estén protegidos contra insectos, roedores, etc. Vida de anaquel, estando en
condiciones adecuadas de almacenamiento se garantiza dos años la vida de anaquel.19
 FRUTOS SECOS
18 [ CITATION ACa11 \l 10250 ]

19 [ CITATION PER17 \l 10250 ]
47
Esto puede indicar la presencia de insectos. También es importante comprobar que estén
sueltos, sobre todo los salados, ya que la aglomeración de los frutos, unidos entre sí con la sal,
puede significar una manipulación deficiente o una humedad excesiva durante el
almacenamiento. Sea cual sea la forma de presentación (al vacío o en atmósfera modificada),
todos deben ir correctamente etiquetados. En el caso de que exista algún indicio de presencia
de humedad y, por tanto, del posible riesgo de que aparezcan mohos, deberemos desecharlos.
Los productos para almacenamiento a largo plazo debe ser secos (10% o menos de
humedad).El envenenamiento por botulismo puede ocurrir si los productos húmedos se
guardan en envases con oxígeno reducido. Los productos secos que no son aptos para el
almacenamiento a largo plazo debido a su contenido de humedad, los aceites u otras
condiciones 20
 HARINA DE MAÍZ
Cuando la harina no se conserva adecuadamente se puede desarrollar aflatoxinas (hongos
del genero Aspergillus), sustancias muy nocivas por sus efectos tóxicos en el sistema
nervioso e inmunológico, estas razones hacen que la conservación sea en lugares cerrados,
secos y oscuros protegido de la luz, alejados de la humedad ya que con la humedad superior
al 13% se puede producir micotoxinas, por la presencia de mohos capaces de producir
amilasa (Aspergillus Níger, A. fumigatus, penicillun ssp.) o a su vez levaduras.21
harina de maiz
factores flora tecnolgia metodos de conservación
ecologicos alterante aplicada

Intrínsecos Lugar de recepción libre de
Baciláceas Limpieza
humedad: 12%
20[ CITATION ACa11 \l 10250 ]

21 [ CITATION STE12 \l 10250 ]
48
Aw= 0,87 Mohos calentado humedad para evitar el aumento del
pH= 6.8 levaduras aw en la harina.

Extrínsecos
T= 221ºc La harina utilizada debe ser
sometida a calentamiento para evitar
el crecimiento de bacterias
 GRASA VEGETAL DE PALMA
Se presenta el porcentaje de sólidos grasos tanto para el aceite de palma RBD como para la
margarina vegetal a temperaturas de 10, 20, 30 y 40 °C. A los 10 °C los sólidos grasos
empiezan a sufrir cristalizaciones y se inician a compactar de tal modo que sufren un proceso
de desdoblamiento. En esta temperatura (10 °C) se observa que el aceite de palma RBD
presentó mayor contenido de solidos grasos que la margarina. Al tener más cantidad de ácidos
grasos saturados el aceite de palma se puede deducir que presenta forma cristalina beta y
puede presentar bajo punto de enturbiamiento. Sin embargo a los 20, 30 y 40 °C la margarina
presento un porcentaje de sólidos grasos mayor al del aceite de palma RBD por la longitud de
las cadenas carbonadas de los ácidos grasos y por el grado de instauración. Esto es un
resultado favorable debido a que permite que la margarina no presente exudación durante su
almacenamiento al ser una emulsión plástica de tipo agua en aceite, por lo que esta
característica hace que vaya perdiendo su viscosidad y empiece a presentar reacciones cíclicas
y poli cíclicas.
Se presenta el efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades
fisicoquímicas del aceite de palma RBD y la margarina vegetal , en diferentes condiciones
térmicas: 4 °C (nevera), 25 °C (T ambiente) y 60 °C (horno) en un tiempo de almacenamiento
total de 180 días. En todos los casos el almacenamiento a 4 °C presento los mejores resultados
frente al almacenamiento a temperatura ambiente.22
22 [ CITATION Gir16 \l 10250 ]

49
Debe ser almacenada en contenedores, en tanques y contenedores aptos con medidas de
control de temperatura y calentamiento. Evitar el contacto directo
entre el producto y la luz solar, fuentes de calor, oxígeno, agentes oxidantes, bases fuertes
y ácidos concentrados. Los vehículos para el transporte del aceite crudo de palma deben estar
en óptimas condiciones de bioseguridad e higiene.
 SAL
La sal yodada no deberá exponerse a la lluvia, a humedad excesiva o a la luz solar directa
en ninguna de las fases de almacenamiento, transporte o venta. Las bolsas de sal yodada se
almacenaran solamente en locales o depósitos cubiertos que dispongan de suficiente
ventilación.
Deberá advertirse asimismo al consumidor que conserve la sal Yodada en un lugar que la
proteja contra la exposición directa a la humedad. Al calor y a la luz.
Tiene que estar separado del agente oxidante y almacenado entre + 15°C y + 25°C. Tiene
que estar ubicado en lugares secos. Debe permanecer en la zona de almacenaje general de
reactivos y soluciones químicas. Su almacenamiento en reservas y/o cabinas, diseñadas para
contener químicos. Mantener en lugares fríos, secos y con buena ventilación.23
 LECITINA DE GIRASOL
Debido a su naturaleza viscosa, las lecitinas son difíciles de manejar en invierno si no se
utilizan instalaciones adecuadas. La viscosidad depende de la temperatura ambiental (a menor
temperatura, mayor viscosidad) y varía entre partidas de diversas procedencia. Las lecitinas
no se deben calentar a temperaturas superiores a 60ºC por sus efectos sobre el color y el
deterioro del producto. Las lecitinas tienen mayor poder de lubricación que los aceites o
grasas normalmente utilizados en alimentación animal, de aquí que se recomiende su
utilización al 0,5% para mejorar el rendimiento de la granuladora. Por otra parte, un exceso de
lecitinas (> 3-4% en piensos), al igual que un exceso de aceite o grasa añadida, perjudica la
calidad del gránulo.24
23 [ CITATION CHI99 \l 10250 ]

24 [ CITATION BED15 \l 10250 ]
50
 BICARBONATO SÓDICO
Debe almacenarse en un ambiente fresco y seco, separado de ácidos y bases fuertes. El
Bicarbonato de Sodio se descompone a temperaturas superiores a los 65ºC, se recomienda
almacenarlo en ambientes con temperatura inferior a 40 ºC. La mezcla del Bicarbonato de
Sodio con agentes ácidos libera CO2. Los sacos deben mantenerse cerrados. Debe
almacenarse alejado de cualquier producto químico de alta toxicidad. Es un producto que
retiene olores con facilidad por lo que no debe almacenarse cerca de productos con olores
fuertes que lo puedan impregnar. No debe almacenarse en arrumes grandes puesto que la
presión favorece la compactación; se recomienda hacer arrumes con máximo 3 toneladas de
producto. El Bicarbonato de Sodio es un producto que tiende a compactarse durante el
almacenamiento, sin embargo la compactación no tiene efectos sobre la pureza del producto.
El Bicarbonato de Sodio es un aditivo alimenticio considerado como seguro en lo que
respecta a los riesgos por contacto, de toxicidad e inflamabilidad. 25
 SABORIZANTE DE VAINILLA
Almacenar en su envase original a (15 - 30 °C), ventilado y protegido de la luz solar y del
calor. 12 meses desde la fecha de elaboración26
El producto debe conservarse en su empaque original en un lugar fresco, ventilado y seco.
Una vez utilizado parte del producto, se debe cerrar inmediatamente para evitar su
contaminación.
25 [ CITATION SAQ16 \l 10250 ]

26 [ CITATION COP16 \l 10250 ]
51
5.3 ALMACENES DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS
Un producto semielaborado o medio elaborado es un paso intermedio entre una materia
prima y un bien de consumo. Las materias primas se transforman en productos
semielaborados, y estos, posteriormente a bienes de consumo. Por ejemplo, la madera de
un árbol (materia prima) se transforma primero a tablones o listones (productos
semielaborados) y, posteriormente, se crea una mesa o un mueble (bienes de consumo) a
partir de estos listones o tablones.
Son productos que no se consumen directamente, sino que sirven como materia primera
para otras industrias.
Estos almacenes generalmente se sitúan en el interior de la planta de fabricación, ya que su
misión es la de servir de colchón entre las distintas fases de obtención de un producto; se
asume que estos materiales tienen tiempos mínimos de espera para su utilización.
 Estos almacenes, generalmente ubicados cerca al área de producción de una
empresa, sirven para acortar las distancias entre fases de producción.

52
CONDICIONES
 Humedad y luz: conservadoras, refrigeradores, medición de luz(luxómetro)
 Equipamiento
 Espacio:maximizar el espacio disponible
 Trafico: Interior, depende de las distancias a recorrer y de la frecuencia de
entrada y salida de productos
 Movimientos: Aprovechamiento de los medios disponibles y utilización de
cargas completas
 Riesgos: condiciones ambientales y de seguridad que incrementan notablemente
la seguridad del personal
5.4CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO DEL
CHOCOLATE
 El almacenamiento de los chocolates se debe llevar a cabo en un lugar que posean
las siguientes características:
 Libres de todo tipo de olores para ello deben estar bien ventiladas con una
temperatura de 14 a 18ºC, una humedad relativa menor al 60%, alejado de las
paredes y los pisos, así como también de la luz solar.27
 Debemos tener presente que un inadecuado almacenamiento, puede generar ciertos
problemas tales como la migración de las grasas y del azúcar hacia la superficie.
 Es importante resaltar que la migración del azúcar origina que la superficie del
chocolate se torne de color gris, y además se cubra con una capa delgada de un
almíbar pegajoso, o de lo contrario, con cristales de azúcar. Este problema se da a
consecuencia de la disolución del azúcar en una mínima concentración de agua
depositada en la superficie del chocolate por causa de un mal almacenamiento, la
cual eventualmente se evapora dando lugar a la formación de cristales de azúcar.
Una de las causas de este efecto es su almacenamiento en condiciones húmedas. En
este caso, el chocolate absorberá la humedad en su superficie siempre que sea

27 Food-info.net. (2017).
53
almacenado a una humedad relativa superior al 82 - 85% para el chocolate negro o
mayor al 78% para el caso del chocolate de leche. Un material de empaque
impermeable lo protegerá; no obstante, las zonas superpuestas del mismo
permitirán la penetración de agua a través de los dobleces o esquinas, y
consecuentemente, la migración de azúcar aparecerá cerca de estos puntos.
Adicionalmente, este fenómeno también puede ser ocasionado por un cambio en las
condiciones de almacenamiento, como por ejemplo cuando el chocolate es
removido de las condiciones de baja temperatura sin contar con un empaque
adecuado. Cuando el chocolate ha sido almacenado a temperaturas por debajo de
los 10ºC y es posteriormente llevado a condiciones ambientales, la humedad se
depositará en la superficie.28
 Además, al transportar el chocolate de una zona fría a otra, es necesario hacerlo a
un cuarto que tenga una circulación de aire relativamente seco o en todo caso
cubrirlo hasta que haya alcanzado la temperatura del exterior. En el caso de los
chocolates rellenos, cuando éstos se encuentran almacenados bajo condiciones
calientes y empacados en materiales impermeables, se producirán altos niveles de
humedad, resultando en la difusión del almíbar desde el centro del producto hacia
la superficie y ocasionando por ende, la migración del azúcar.29
 Finalmente, la migración de grasas también ocasiona el cambio de color de la
superficie a gris, con la diferencia que este cambio es debido a la formación de
cristales de grasa muy pequeños. Una de las causas es el almacenamiento a
temperaturas elevadas. Este fenómeno está relacionado con los cambios en la
estructura de la manteca de cacao a diferentes temperaturas.
Por último, podemos decir que existen cuatro reglas de oro para la conservación del
chocolate que tienen que ver con combatir a los cuatro principales enemigos:
 El tiempo
54
Con el paso del tiempo, como es natural, la calidad del chocolate se deteriora, por lo que
debemos intentar que el chocolate no envejezca y consumirlo lo más cerca posible a la fecha
de fabricación.30
 El calor
Una temperatura ideal para conservarlo en buen estado está entre 14 y 18 grados
centígrados. Si no se respetan estos niveles la textura y el aspecto del chocolate se alteran. A
partir de 24 grados empieza a ablandarse y a partir de 29 a fundirse.
Por ello, en verano o climas cálidos, si no se dispone de un lugar en la casa entre 14 y 18
grados recomendamos guardarlo en la nevera encerrado en un recipiente hermético con el fin
de evitar el otro enemigo: los olores; y sacarlo unos minutos antes para degustarlo en su
temperatura ideal, entre 18 y 20 grados.31
 Los olores
La grasa del chocolate puede absorber olores, provocando cambios en su aroma y sabor.
Por ello recomendamos alejar el chocolate de productos con fuerte olor.
 La humedad
El chocolate debe guardarse en lugares secos. La humedad relativa idónea es 60%. Por
encima de este nivel, la humedad puede provocar que el chocolate pierda su brillo y adquiera
un color blanquecino en la superficie. No obstante, a pesar de estas alteraciones, sigue siendo
comestible.
5.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL CARTÓN
5.5.1 Definición :
El Cartón es una variante del papel, compuesta por varias capas de este, que superpuestas y
combinadas ofrece rigidez y consistencia, debido a la mayor cohesión de las fibras que lo
componen.
30 Chocolate, C. and chocolate, S. (2017).

31 Chocolate, C. and chocolate, S. (2017).
55
5.5.2 Características del cartón
NATURALEZA HIGROSCÓPICA:
El cartón mayormente caracterizado por la absorción del agua y como de la humedad.
GRAMAJE:
En la industrial al cartón siempre se le va a tener que medir por su gramaje, que en otras
palabras nos referimos al peso del cartón expresado en g/m2
GROSOR:
La distancia en las dos superficies del cartón se mide en milésimas de milímetro µm. Los
envases de cartón suelen tener entre 350 y 800 µm de grosor.
DENSIDAD Y CALIBRE:
Se refiere al grado de compactación del material y se mide en kg/m3. Comúnmente esta
característica en la actualidad se sustituye por el calibre, que expresa la superficie de cartón en
metros cuadrados por cada 10 kg de peso. Cuanto menor sea la cifra del calibre, mayor es el
grosor del cartón.
5.5.3 Tipos de cartón
CARTÓN SÓLIDO BLANQUEADO :

56
Normalmente, este tipo de cartón se fabrica exclusivamente con pasta química blanqueada
en la tripa y pasta blanqueada en la cara. Consta de dos o tres capas de estuco en la cara
superior y una o dos en el reverso. Se utiliza en productos cosméticos, farmacéuticos y artes
gráficas. También puede combinarse con otros materiales para obtener envases de cartón para
líquidos.
Ilustración 10 Cara del Cartón solido blanqueado
CARTÓN SÓLIDO NO BLANQUEADO:
Normalmente, este tipo de cartón se fabrica exclusivamente con pasta química no
blanqueada, y consta de dos o tres capas de estuco en la cara superior. Algunas veces, también
se le aplica una capa de estuco al reverso. Principalmente se utiliza en envases agrupadores de
bebidas –botellas y latas–, ya que es muy resistente y puede tratarse para que sea resistente al
agua, aspecto esencial durante el proceso de envasado. También se utiliza en muchos otros
sectores donde la resistencia del envases es importante.

57
Ilustración 11 Cara del Cartón solido no blanqueado
CARTÓN FOLDING :
Normalmente, este tipo de cartón se fabrica a base de varias capas de pasta mecánica
situadas entre dos capas de pasta química estucadas y con dos o tres capas de estuco en la cara
superior y una en el reverso. Se utiliza en productos como bebidas, farmacéuticos,
congelados, refrigerados, dulces y muchos otros mercados.
Ilustración 12 Cara del Cartón Folding
CARTÓN DE FIBRAS RECICLADAS:
Normalmente, este tipo de cartón se fabrica usando básicamente fibras recuperadas.
Contiene muchas capas, cada una de las cuales utiliza distintos tipos de materia prima, aunque
en la cara se utiliza papel recuperado blanco (Blanco I, Blanco II o Blanco III). Normalmente
tiene tres capas de estuco en la cara superior y una en el reverso. Se utiliza en muchas
58
aplicaciones, como alimentos refrigerados y congelados, cereales, zapatos, tisúes, juguetes,
etc. El reverso también puede ser blanco o gris.
Ilustración 13Cara del Cartón de Fibras recicladas
CARTÓN CORRUGADO:
El más común de los cartones , tiene dos capas y entre el medio la tripa( papel
corrugado),el más grueso.
Ilustración 14 Cartón Corrugado
CARTÓN COUCHÉ:
59
Sobre la superficie posee una cobertura de una o varias capas de papel más delicado y
generalmente de color.
Ilustración 15 Cartón Couche
CARTÓN GRIS:
Normalmente es llamado cartón piedra ya que es muy duro y fuerte. Es muy utilizado en
casas de cristal y de cuadros, tapicerías, como divisor, entre muchos otros ámbitos.
Ilustración 16 Cara del Cartón Gris
CARTONCILLO:
60
Más común también conocido por la cartulina donde tiene una fácil impresión para las
caratulas.
Ilustración 17 Cara del Cartoncillo
6. EMPAQUE
6.1 DEFINICIÓN
El empaque se define como cualquier material que encierra un artículo con o sin envase,
con el fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor. El objetivo del empaque es
proteger el producto, el envase o ambos y ser promotor del artículo dentro del canal de
distribución.32
El empaque es el contenedor de un producto, diseñado y producido para protegerlo y/o
preservarlo adecuadamente durante su transporte, almacenamiento y entrega al consumidor o
cliente final; pero además, también es muy útil para promocionar y diferenciar el producto o
marca, comunicar la información de la etiqueta y brindarle un plus al cliente.33
32 [ CITATION URE06 \l 10250 ]

33 [ CITATION Tho07 \l 10250 ]
61
6.2 FUNCIONES DEL EMPAQUE
Las funciones del empaque son varias y se dividen en dos: estructurales y modernas. Las
que tienen que ver con la parte física del producto se denominan estructurales:
• Contener. El empaque debe tener una capacidad específica para que el producto se
encuentre bien distribuido
• Compatibilidad. El empaque debe ser compatible con el producto para evitar que se
transmitan aromas o microorganismos que contaminen el producto
• Retener. El empaque debe conservar todos los atributos del producto
• Práctico. El empaque debe poder armarse, llenarse y cerrarse fácilmente
• Ser cómodo para el manejo por parte del comerciante y el transportista.
Para la conservación de algunos productos de tipo perecedero o delicado, hay que tomar en
cuenta funciones adicionales al momento de empacarlos: Separar, aislar, amortiguar, fijar,
sellar, entre otras.
Las funciones modernas están más bien relacionadas con aspectos intrínsecos del producto, es
decir, la presentación y la exhibición. Esto significa que el producto debería de poder
venderse por sí mismo.34
6.3 TIPOS DE EMPAQUES
EMPAQUES DE VIDRIO:
Como su nombre lo indica, se trata de los empaques que son elaborados en base a cristal o
vidrio. En mayoría se trata de botellas o frascos que logran proteger todo líquido introducido
en estos de derrame no ocasionado. Estos son de gran uso para envasar comidas, bebidas,
medicamentos o líquidos empleados en cosmética, ejemplo: mermeladas, perfumes, cremas
de la piel, agua, alcohol, jarabes, etc. Su uso es muy recomendado por el bajo impacto
ambiental, ya que puede ser reciclado para usarlo nuevamente en la creación de otros frascos.
Se distingue porque con este se puede ver perfectamente lo que contiene, sin embargo se ha
de tomar precaución ya que es frágil y puede romperse en pedazos en cualquier caída o golpe.
A) Tipos de empaque de vidrio

34 [ CITATION Vel12 \l 10250 ]
62
Botellas: usadas para guardar líquidos y ciertos alimentos que son introducidos o pueden
ser vertidos a través de una abertura de pequeño tamaño que poseen. Estas botellas logran
mantener el olor, el sabor, el gas y el color de cualquier producto almacenado.
Frascos: Usados para almacenar productos de mayor tamaño ya que poseen una abertura
bien amplia. Suelen usarse para almacenar productos químicos, remedios, productos
farmacéuticos. etc.35
Ilustración 18 EMPAQUES DE TIPO VIDRIO
EMPAQUES DE MADERA:
Donde son guardados los productos de mayor carga, es decir de los que tienen más peso
Ilustración 19EMPAQUES DE MADERA
EMPAQUES DE PAPEL:
35 MasTiposde, equipo de redacción. (2016, 09).

63
Refiere al tipo de empaque que se utiliza como elemento cobertor de otros tipos de
empaques o de embalajes. Ejemplo perfecto de estos son las bolsas o cajas de papel madera.
Con estos se consigue una mayor conservación del producto, debido a que el polvo y demás
partículas del aire, así como también la luz, no tendrán acceso fácil al elemento que protege.
Es otro de los empaques que puede ser reciclado lo que disminuye el impacto ambiental. No
pueden estar en contacto con agua, ya que el papel se arruinará, y se ha de maniobrar con
cuidado porque es fácil de romper debido a la fragilidad del papel.
A) Tipos de empaque de papel
Empaques de cartón:
Elaborado con capas de papel que hace tener mayor rigidez y le permite proteger mucho
mejor productos de tamaño y peso variado.
Empaques de papel tissue:
Por la capacidad absorbente, por su liviandad y por la textura suave de este papel, es el
empleado para envolver calzados, productos de vidrio, y ciertos utensilios.
Empaques de papel encerado:
Se trata del papel que se utiliza para empacar ciertos alimentos congelados, productos de
repostería y cereales.
Empaques de papel vegetal:
De gran resistencia a los aceites , grasas y a la humedad. Empleado para envolver ciertos
alimentos como manteca, queso, pollo etc., donde llega a soportar la suciedad o calor,
moldeándose a la perfección al elemento que protege.
Empaque de papel Kraft:

64
Usado para envolver frutas o para realizar bolsas para diversos usos. Es muy resistente por
lo cual hasta se emplea para crear laminaciones de materiales, como es el caso del aluminio.36
Ilustración 20EMPAQUES DE PAPEL

EMPAQUES DE PLASTICO:
Son empaques no reciclables pero por su resistencia y durabilidad se puede llegar a utilizar
varias veces. Son empleados para empacar productos de limpieza, comida, aceites, productos
de belleza, etc. Su manipulación ha de ser cuidadosa donde se ha de evitar el contacto con las
altas temperaturas ya que el plástico es muy inflamable.
Ilustración 21EMPAQUES DE PLASTICO
EMPAQUES TEXTIL:
36 MasTiposde, equipo de redacción. (2016, 09).

65
Es todo aquel empaque que está hecho de fibra vegetal, donde se pueden guardar los
granos de cacao, el arroz y entre productos ,pero menos en polvo.
Ilustración 22EMPAQUES DE FIBRA TEXTIL
EMPAQUES DE METAL
Recipiente rígido para contener productos líquidos y/o sólidos, son generalmente de
hojalata electrolítica, o de lámina cromada, libre de estaño.
Ilustración 23 EMPAQUS DE METAL

66
6.4 NORMATIVA DE EMPAQUETADO
Cuando se eligen los materiales, el diseño, el tamaño, y forma de un envase, ya se posee
un prototipo del envase, pero falta conocer el esquema legal que gira en torno al mismo,
así como las sanciones y trámites que hay que seguir para dar a conocer el producto.
Es indispensable verificar todos los requisitos específicos de los envases, empaques y
embalajes que operan nacional e internacionalmente. Se debe organizar los empaques por
códigos y siglas.
6.4.1 Legislación y normativa técnica aplicable a los envases, empaques y embalajes
1. Legislación relacionada con la protección del consumidor
- Legislación sobre materiales en contacto con alimentos para prevenir migraciones del
material al producto.
- Legislación sobre las prácticas higiénico sanitarias durante los procesos de fabricación
de alimentos.
-Legislación sobre especificaciones técnicas en los diseños de los empaques para
proteger al consumidor.
2. Legislación relacionada con la protección del medio ambiente
- Legislación sobre sistemas de gestión de residuos de empaques y embalajes.
- Legislación sobre materiales y prácticas de fabricación de empaques nocivos con el
medio ambiente.
- Legislación fitosanitaria y zoosanitaria.
3.Legislación relacionada con las prácticas comerciales
- Legislación sobre marcaje y rotulado de los empaques y embalajes.
Hay regulaciones para todos los materiales de envase, empaque y equipos en contacto
con alimentos, constituidos por distintos materiales: como son los plásticos, los
metales (hojalata, aluminio, etc.), el vidrio y la cerámica, los 164 celulósicos (papel,
cartulina y cartón), la celulosa regenerada (celofán), los elastómeros (cauchos), los
adhesivos para envases y las parafinas. Para la fabricación de empaques y

67
equipamientos alimentarios, sólo se permite el uso de sustancias tanto materiales
básicos (plásticos, elastoméricos, celulósicos, metálicos, vidrio, cerámica, etc.), como
aditivos y otros componentes menores, que están taxativamente enumeradas en las
llamadas listas positivas, en las cuales pueden especificarse restricciones al uso de
ciertos componentes de los materiales de envasado.
6.4.2 Normas relativas a empaques y embalajes
Las normas relativas a empaques y embalajes son muy extensas, entre otros tratan
temas como:
- Tipos de empaques.
- Mecanismos de cierre.
- Compatibilidad de los materiales de envase con los productos a contener,
especialmente los alimentos, bebidas y farmacéuticos.
- Compatibilidad con contenedores, estibas y elementos de transporte.
- Ensayos para control de calidad de los materiales y envases.
- Especificaciones de los materiales de envase.
- Rotulado y etiquetado de empaques y embalajes.
- Requerimientos en cuanto a tamaño de los empaques y embalajes.
- Pruebas de desempeño de los empaques y embalajes.
- Aspectos medioambientales de los empaques.
37
37 Carmen Krystal Perez Espinosa(2012)

68
7. EL EMPAQUE DE CARTÓN CORRUGADO
Un empaque de cartón corrugado (caja) tiene varias funciones de protección al producto:
almacenamiento, identificación, publicidad y costo.
Permite mejores condiciones de manipulación y es un elemento imprescindible para el
transporte de los productos, puesto que conserva su calidad original desde los lugares de
producción hasta su destino final.
El cartón ondulado, es hoy en día, el material número uno de embalaje, porque es el único
que cumple simultáneamente funciones tan distintas como:
 Agrupación de productos,
 Protección de éstos contra impactos, vibraciones, luz, polvo y robo durante la
manipulación, el almacenamiento y la entrega,
 Fácil identificación de los productos,
 Presentación y promoción, mediante la utilización de las cubiertas exteriores como
soporte de información y publicidad.

69
7.1 CUALIDADES DEL CARTÓN CORRUGADO
Gracias a su gran adaptabilidad, el empaque de cartón corrugado es un embalaje hecho a
medida, concebido y realizado para responder específicamente, y al menor coste a todas las
necesidades del usuario, cumple con las exigencias de transporte y distribución por sus
cualidades prácticas y es un excelente soporte para la impresión.
Por otra parte, es un material que se puede recuperar y se recicla para fabricar nuevos
embalajes.
El empaque de cartón corrugado se emplea en todos los sectores: industrial, agricultura y
servicios. Es importante resaltar el hecho de que ningún sector que consuma cartón corrugado
en grandes cantidades (productos lácteos, zumos de frutas, vino) representa por sí mismo un
porcentaje elevado de la demanda total.
7.2 FACTORES ESENCIALES DEL CARTÓN CORRUGADO
El empaque de cartón corrugado, material centenario, ha sabido mantenerse en la
actualidad y progresar gracias a cuatro factores esenciales:
 Excelente relación calidad precio,
 Adaptación continua, a las necesidades del mercado, tanto a nivel técnico
(tratamientos especiales mecanización), como a nivel de las exigencias de
mercadeo (impresiones cada vez más complejas, formas, usos, colores, etc.),
 Bajo peso: es un material muy ligero,
 Ventajas medioambientales, sobre todo su ya antigua aptitud para ser reciclado, que
lo sitúa en primer lugar de los materiales de embalajes reciclados para el mismo
uso.
70
7.3 TRANSFORMACIÓN DEL CARTÓN CORRUGADO
El cartón
El cartón ondulado es un material utilizado habitualmente para la fabricación de envases y
embalajes. Se suele componer de 3 o 5 capas equidistantes de papel siendo las dos exteriores
lisas y la interior o interiores onduladas, lo que le da una gran resistencia.38
El cartón ondulado es el resultado de la aplicación de la teoría de la resistencia de los
materiales al campo del papel. Está formado por las siguientes caras u hojas:
1. Las hojas exteriores se llaman caras o cubiertas.
2. Las hojas intermedias se llaman caras lisas.
3. Las hojas onduladas que forman los canales se llaman ondulado, tripa o médium.
Ilustración 24CORTE TRANSVERSAL CARTÓN
Clasificación de los papeles según sus características:
Caras o cubiertas:
Son los papeles lisos exteriores e intermedios del cartón.
Tipos:
Krafliner (capacidad de protección y apilamiento, protección contra el agua, alta calidad de
impresión, buen aspecto visual).
Testliner (capacidad de protección y apilamiento, protección contra el agua, alta calidad de
impresión, buen aspecto visual).
Biclases (buena relación calidad-precio).
Clasificación del cartón según su composición:
38 García, M. (2013)
71
 Simple cara: 1 cara + 1 ondulado.
 Doble cara: 2 caras + 1 ondulado (en la empresa lo llaman canal B o C).
 Doble doble cara: 2 caras + 1 liso interior + 2 ondulados (en la empresa lo llaman
canal BC).
 Triple cara: 2 caras + 2 lisos interior + 3 ondulados.39
Ilustración 25Unión de las diferentes caras de cartón
39 García, M. (2013)
72
7.4 TIPOS DE ONDA
Se definen de manera orientativa los diferentes perfiles del ondulado, en función del
espesor del cartón.
Ilustración 26Explicación de una onda
Como se puede ver en la gráfica y al compararlo con la tabla vemos que la altura
corresponde con la amplitud de onda mientras que el grosor es el espesor del cartón.40
Perfil del ondulado Espesor del cartón mm
Onda muy grande >5 mm
Onda grande (canal A) 5 mm
Onda mediana (canal C) 4 mm
Onda pequeña (canal B) 3 mm
Micro canal (canal E) 2 mm
Mini micro canal (canal F) 1mm
Tabla 2 Tipos de ondas
En Cartisa Valladolid se fabrica canal B, canal C (3 papeles) y canal BC (5 papeles).
Funciones del ondulado
 Dar un espesor inicial al cartón que se mantenga durante toda la vida del embalaje.
40 García, M. (2013)
73
 Formar unos hendidos (son unas huellas lineales más o menos profundas para poder
doblar el cartón) para que aumente la rigidez ante la flexión.
 Le confiere la característica de amortiguación.
 Aporta resistencia a la compresión sobre el canto del cartón (cada canal es como un
pilar).41
Funciones de las caras
• Las caras confieren también parte de la resistencia del embalaje.
• La cara exterior sirve como base informativa y para revestirla de manera atractiva.
Funciones de la cola
• Unir de manera rápida y eficaz los papeles a un ritmo rápido.
• Resistencia a la humedad y agua.
Partes de una caja
41 García, M. (2013)
74
Ilustración 27Partes de una caja de agricultura
Tester
. Guardera 5. o
Tejadi
. Tramo corto de apoyo 6. llo

Solap
. Refuerzo 7. a
4. Fondo
7.5 PROPIEDADES DEL CARTÓN CORRUGADO SEGÚN EXIGENCIAS
REQUERIDAS
El empaque de cartón corrugado se distingue por la gran diversidad de sus formas. No
obstante, la mayor parte de su producción se compone de cajas paralelepípedas de seis caras,
del tipo de las cajas de solapas.42
Su configuración es la siguiente:
a. 4 caras laterales: paredes (o paneles),
b. 1 cara superior (tapa) más 1 cara inferior (fondo)
Se puede definir un empaque de cartón corrugado en función de las dos características
siguientes: la aptitud para contener (o facultad de agrupamiento de los productos) dando
cohesión al conjunto embalado, la resistencia y el apilamiento: capacidad que tiene el
embalaje para resistir agresiones mecánicas y capacidad para resistir la carga creada por la
superposición de otros embalajes encima. Estas características son inseparables unas de otras.
 Aptitud para contener
El empaque de cartón corrugado permite el agrupamiento de productos que tienen formas
distintas (frutas, botellas) en una forma geométrica homogénea, paralelepípeda, estable,
42 Gaitan J. (2005)
75
sencilla, manipulable, transportable y almacenable. Preserva los productos contenidos,
resistiendo fuerzas que podrían causar su ruptura o deterioro.
Otras funciones complementarias del cartón ondulado: separación de los objetos apilados,
acolchado y repartición de las cargas.
Aquí se da un efecto sinérgico recíproco entre el contenido y el contenedor. La aptitud para
contener del embalaje va estrechamente unida a su función protectora. Ejemplo: conservas.
La función “aptitud para contener” del empaque de cartón corrugado depende de otras
funciones que debe desempeñar. Si no fuera así, el empaque sería reemplazable con otros
materiales más económicos, como el cartón compacto, la película de plástico, etc.43
La resistencia de una caja de cartón corrugado se determina en función de la capacidad
soporte del producto a empacar. Por producto se entiende una unidad de producto, tenga o no
envase primario. Ejemplo: una pastilla de jabón sin envoltorio y una lata de tomate; en el
primer caso el producto es el jabón, pero en segundo el producto es la lata y no el tomate que
ésta contiene.
Desde el punto de vista de la capacidad de soportar, los productos se pueden dividir en tres
categorías: autoportantes, no portantes y semiportantes.
a) Autoportantes: se dice de un producto que es autoportante (o portante) si puede
soportar sin sufrir deterioro alguno (deformaciones, aplastamientos, reventamientos,
fracturas), la carga total de apilado. El producto autoportante soporta la totalidad de la
carga de apilado a la que se somete. Incluso sin la ayuda de un empaque de cartón
corrugado, conserva intactas sus cualidades intrínsecas de resistencia al aplastamiento,
a la deformación y al roce. Ejemplos de productos autoportantes: la mayoría de los
empaques primarios rígidos, bien sean metálicos o de vidrio (botellas, frascos) y
algunos plásticos.44
43 Gaitan J. (2005)
44 Gaitan J. (2005)
76
b) Semiportantes: estos no son lo suficientemente portantes en las condiciones de
utilización como para soportar las cargas de apilado. Su capacidad de sustentación
debe evaluarse en función de los límites de deformación que el producto admita, sin
que ésta llegue a perjudicar la comercialización del producto, lo cual exige un ajuste
muy preciso del envase con el contenido. Ejemplos de productos semiportantes:
productos con empaques primarios deformables, tal como botellas plásticas, artículos
de limpieza y bolsas de productos en polvo.
c) No portante: sin la ayuda del producto, el empaque de cartón corrugado debe soportar
cualquier esfuerzo que se presente. Por consiguiente es necesario preservar todas las
cualidades del contenido fortaleciendo las propiedades del empaque. Ejemplos de
productos no portantes: productos agrícolas (verdura, fruta).
 Exigencias de tipo mecánico
Definiciones elementales y simplificadas de los distintos problemas que experimenta una
pared plana sometida a las siguientes fuerzas:
a) Deformaciones: debido a la compresión en el canto, es decir, compresión vertical
paralela a la pared,
b) Flexión: deformación debida a fuerzas perpendiculares a la pared. La resistencia de
una plancha de cartón corrugado a los esfuerzos de flexión se llama rigidez,
c) Aplastamiento en el canto: deformación de cartón debida a una compresión pura,
después de ser sometido a fuerzas verticales paralelas a la pared,
d) Aplastamiento en el plano: deformación debida a una compresión de la superficie del
material sometido a fuerzas superficiales perpendiculares a la pared.
La aptitud para el apilamiento de un embalaje se mide por su resistencia a la compresión
vertical o B.C.T. Dicha resistencia interviene en la paletización, el transporte y el
almacenamiento. Ejemplo: cuando se superponen dos palets, el embalaje 1 no soporta la
misma carga que el embalaje 2 y, por consiguiente, no sufre las mismas presiones. No
77
obstante, tanto 1 como 2 deben tener capacidad para resistir la carga máxima, es decir la
soportada por la caja del estrato inferior de la carga. La carga vertical puede probar el
aplastamiento en el canto de los paneles y de los diedros verticales así como una deformación
vertical de los paneles.45
Las presiones laterales pueden ser de dos tipos: internas , la fuerza de empuje se ejerce
desde el interior hacia el exterior y es una acción ejercida por el producto , externas , la fuerza
de empuje de afuera hacia dentro es la acción de fuerzas exteriores.
Las presiones internas pueden ser muy grandes, en caso de impactos, de caídas, etc. Con
productos de mucha inercia, dichas presiones producen el reventamiento del empaque de
cartón corrrugado. El riesgo de reventamiento atañe en especial a productos de pequeñas
dimensiones, pesados o colocados desordenadamente y, también a líquidos contenidos en
envases blandos.
45 Gaitan J. (2005)
78
Cuando el llenado de la caja es manual o automático, se forma la caja en vacío. El
envasado del producto puede producir un desgarro(o principio de desgarro) de los paneles e,
incluso, de las aristas verticales
Ilustración 28Presentación esquemática de un embalaje.

79
 Exigencias de tipo físicas
Dentro de las exigencias físicas tenemos:
a. Fatiga, debida a la duración del almacenamiento. Ésta afecta a los empaques bajo carga
durante su almacenaje (apilamiento). Aun siendo baja la carga, las cajas pueden terminar
por hundirse, si la duración del almacenamiento es suficientemente larga, aunque la
fuerza de compresión sea netamente inferior a la resistencia nominal B.C.T.,
b. Condiciones climáticas: humedad; el cartón corrugado no tratado es higroscópico y por
consiguiente sensible a la humedad, en virtud de las materias que lo componen (papel,
celulosa). La absorción o pérdida de humedad están en función de las condiciones de la
humedad relativa de la atmósfera. Ejemplo: el cartón seco puesto en ambiente húmedo
absorbe humedad y el cartón húmedo puesto en un ambiente seco pierde humedad. Pero
aún en condiciones higrométricas (temperatura seca y humedad relativa) la humedad del
cartón varía.46
 Exigencias dimensiónales
Además de su adaptación a la dimensión del producto, las dimensiones del empaque de cartón
deben satisfacer diversas reglamentaciones en rigor:
a) Legislación laboral: manipulación por una persona,
b) Normalización de los palets: investigación de tamaños compatibles con la superficie
portadora
c) La altura de apilado
Con una superficie constante, se pueden obtener empaques de diferentes volúmenes.
46 Gaitan J. (2005)
80
a. Caja muy alta con sección cuadrada y poco larga, menos resistente a las
presiones verticales y laterales internas.
b. Caja muy larga pero baja, con propiedades inversas a la anterior.
A volumen constante, las alturas y los perímetros de los empaques serán diferentes. Las
exigencias de dimensiones requieren, pues un compromiso, técnico-económico entre la
superficie necesaria y las propiedades de resistencia.
 Exigencias por la utilización
Recordemos los puntos sensibles del empaque de cartón corrugado: Los diedros verticales, los
ángulos, y el espesor del cartón.
Toda alteración, deterioro o daño que sufran dichos puntos (tales como: cambios de forma y
apertura de orificios), pueden debilitar el embalaje. Con relación a la estética de éste, es
importante recordar que se corre el riesgo de que la impresión y el marcado penetren el espesor
del ondulado.47
Con relación a los sistemas de agarre y de ventilación, es preciso evitar que los orificios se
hagan en las zonas donde más esfuerzos se concentren y sobre todo, evitar hacerlos en los
diedros y en las esquinas.
7.5 EVOLUCIÓN DE PRUEBAS DE RESISTENCIA DEL CARTÓN CORRUGADO
 El mullen como prueba a la explosión lateral
La regla 41 (regla de transporte de cajas de cartón corrugado) está asociada directamente con
la prueba “MULLEN” (Prueba de explosión lateral) esta es una prueba de presión que se mide en
libras por pulgada cuadrada que se requiere para reventar o romper un pedazo de cartón bajo
condiciones específicas por medio de un equipo de prueba denominado “Mullen”. Por ejemplo:
47 Gaitan J. (2005)
81
se necesita 200 libras de presión por pulgada cuadrada para reventar un pedazo de prueba de
cartón corrugado de mullen 200.
La regla 41 no tuvo éxito debido en gran parte al momento en el que fue estructurada, la regla
apareció cuando prácticamente todos los bienes se transportaban por tren de forma que toda la
industria corrugadora tenía que obedecerla. Este acatamiento ayudó a la transición de la caja de
cartón corrugado como sustituto de las cajas de madera.
Por un largo período, la gente olvidó que estas especificaciones se habían desarrollado para
delinear la responsabilidad del transportista y no para definir las necesidades del consumidor.
La regla 41 no permite el uso de papeles con peso base distintos a los definidos para alcanzar
las diferentes resistencias; en una industria en que el precio por tonelada de papel controla el
precio del mercado, las ventajas económicas potenciales más un creciente interés en relación con
el desecho de desperdicios sólidos, motivó a la industria de papel a presionar a los transportistas
a cambiar las reglas para permitir el uso de papeles de alto rendimiento. Se recibieron muchas
propuestas para modificar la regla 41 con el objeto de permitir el uso de estos papeles de grados
alternativos. Después de años de debate, finalmente los transportistas aprobaron un nuevo grupo
de requerimientos que reconocían las pruebas ECT o pruebas de resistencia a la estiba y
permitieron su uso como una opción económica y efectiva en relación a la prueba tradicional del
Mullen.
 Pruebas de compresión de resistencia a la estiba (ECT)
La resistencia a la estiba ECT se da en libras por pulgada lineal, es decir en una caja ECT 32
cada pulgada lineal de los cantos de las paredes de la caja resiste 32 libras sin colapsar. Entre
mayor sea el ECT del cartón corrugado, mayor será la resistencia del comportamiento de carga
de una caja; las malas prácticas de almacenamiento por parte del cliente o cualquier otra tarea en
82
el área de distribución que abuse de la caja se toma matemáticamente como factor cuando se
determina el comportamiento de la carga que se requiere. La caja tiene que ser más fuerte entre
más abuso sufra en el ambiente.48
Para poder elegir qué papeles compondrán el embalaje hay que tener en cuenta, por una parte,
el ECT del cartón y, por otra su rigidez a la flexión. El ECT en combinación con la flexibilidad
son indicadores de la resistencia a la compresión de pies a cabeza de una caja de cartón
corrugado.
El ECT se refiere a las siglas en ingles por Edwise Crush Test, lo cual hace referencia a una
prueba de resistencia a la compresión del canto de una muestra de cartón corrugado. El ECT
depende de:
a) El tipo de estructura del cartón: doble-cara, doble-doble cara,
b) La compresión sobre el canto de los papeles componentes de caras y onduladas.
El ondulado establece una equidistancia entre ambas caras proporcionándoles una superficie
llana; puesto que el ondulado (corrugado) es la base de apoyo de las caras, contribuye al ECT y a
la rigidez a la flexión. La rigidez a la flexión del cartón es la media geométrica de las rigideces
del cartón en sentido longitudinal y transversal. Es una función de:
a) La estructura del ondulado: con papeles idénticos, un cartón doble-cara de canal A
tiene una rigidez mayor que un doble- cara de canal B.
b) La rigidez a la flexión que tiene los papeles que componen el cartón: manteniendo la
misma onda, la rigidez variará dependiendo de las masas que tengan las caras.
48 Gaitan J. (2005)
83
Teóricamente, tanto el ondulado como las caras, desempeñan un papel de igual importancia
con relación al ECT. En la práctica, sin embargo, se ha observado que las caras tienen una
función preponderante en la estructura “portadora” de los paneles laterales del embalaje.
El ECT de un cartón doble-cara puede ser superior al de un cartón doble-doble dependiendo
de los papeles que se empleen para cada uno.
La prueba del ECT es importante por tres razones principalmente:
a) La primera es bastante obvia, ya que si se desea que el corrugado cumpla con los
requerimientos de la Regla 41 /Articulo 222, en el cual el ECT es el test especificado,
el fabricante deberá llevar a cabo esta prueba para cumplir con las regulaciones.
b) La segunda razón no es tan obvia. La compresión de canto es la propiedad más
importante del cartón corrugado al determinar la resistencia a la compresión de la caja.
c) La tercera razón para hacer la prueba ECT es debido a que es básicamente una prueba
de materiales. Depende directamente de la calidad de la materia prima: las caras (liner)
y el ondulado (médium). Obviamente es necesaria una buena calidad de fabricado, por
lo que si el adhesivo es el adecuado y no hay fallas en el proceso de fabricación, el
fabricante podrá tener una buena idea de la calidad de su materia prima al hacer la
medición de compresión de canto.
Finalmente su puede decir que el ECT es una prueba excelente para medir la eficiencia del
corrugado. Los fabricantes pueden tener una buena referencia y predecir los niveles de eficiencia
de su cartón corrugado comparando los resultados de su materia prima contra los de su producto
terminado. De esta forma sabrán que tan eficientemente están utilizando la materia prima.49
Prueba de compresión vertical (BCT)
49 Gaitan J. (2005)
84
Para diseñar y construir un eficiente y óptimo costo de empaque, es importante entender en
contra de qué debe proteger el empaque.
La fuerza de apilamiento es un requerimiento clave en el transporte de empaques. Esta se
define como la máxima fuerza de compresión en libras o kilogramos, que un empaque puede
cargar durante un tiempo, bajo condiciones de medio ambiente normal y apilamiento sin fallas.
La habilidad para cargar el peso es afectado por la estructura de los empaques de cartón
corrugado, el medio ambiente y la capacidad del empaque primario interno, divisiones esquinas,
etc.
La más común y simple caja de cartón corrugado es llamada caja con hendiduras regulares
R.S.C. en la cual el corrugado tiene una típica dirección vertical paralela a la fuerza de
apilamiento del tope. Desde principios de 1960, hemos sido capaces para estimar la fuerza de
compresión de cajas regulares (R.S.C.) con exactitud y precisión.
Esta fuerza de compresión es en función de:
a) perímetro de la caja (dos veces la longitud más dos veces el ancho),
b) resistencia a la Estiba (ECT),
c) relación (Largo : Ancho) y otros factores.
Cuando conocemos todas las variables arriba mencionadas, podemos estimar la fuerza de
compresión a través de una ecuación conocida como la fórmula de Mckee.
BCT = 5.875 * ECT * √Calibre * √Perímetro
 Pruebas a realizar
85
Las pruebas de calidad más importantes para realizar al cartón corrugado están definidas por
las normas TAPPI, nombre que por sus siglas en inglés, identifica a la Asociación Técnica para la
Industria de Pulpa y Papel.
Para realizar estas pruebas es necesario que el laboratorio esté equipado para mantener una
temperatura de 23 grados Celsius y una humedad relativa del 50 %. Para esto se hizo necesaria la
adquisición de un equipo especial de extracción de humedad que está conectado al sistema de
aire acondicionado que permite mantener la humedad relativa. Además de la construcción de una
cámara de vacío formada por dos puertas para poder entrar al laboratorio, logrando de esta
manera evitar el contacto con el medio ambiente, pues no deben de permanecer abiertas las
puertas simultáneamente.
 Flat crush (resistencia de la comprensión horizontal de la flauta)
La prueba de Flat crush o de resistencia al aplastamiento horizontal de la flauta, evalúa la
resistencia de la flauta en el cartón corrugado, a una fuerza aplicada perpendicularmente a la
superficie de este.50
El Flat crush se relaciona directamente con el corrugado medio y no tiene relación con el
papel liner, esta prueba nos proporciona la idea de la calidad del papel medio o de si existió
algún tipo de defecto en la formación de la flauta.
Es debido a esto que se debe tener sumo cuidado al seleccionar las muestras que se utilizarán
para realizar esta prueba pues de esto depende que los resultados sean interpretados de la mejor
manera posible.
50 Saenz, M. (2014)
86
Para esta prueba se utiliza una muestra circular de 10 pulgadas cuadradas que se extrae con el
cortador de muestras circulares como hemos mencionado anteriormente. La realización de la
prueba se lleva a cabo en la máquina de Crush Tester.
 ETC (resistencia de un cartón corrugado)
Esta prueba se realiza con una muestra de cartón corrugado aplicándole una fuerza para
aplastarla en la dirección paralela al sentido de las ondulaciones. Esta prueba sirve para tener una
idea de cuál puede ser la resistencia a la compresión de una caja fabricada con ese mismo
cartón.51
En esta prueba se usa un dispositivo para sujetar la muestra y evitar que esta falle por flexión,
es decir, que la muestra trate de doblarse antes de resistir la máxima carga que puede soportar.
El Edge Crush Test (ECT) se puede predecir en forma aproximada mediante la siguiente
fórmula:
ECT (libra/pulgada) = [(ΣR.C. L1 + L2) + R.C. P.M. * F.T.]/6
Dónde:
R.C.L1 + L2 = Sumatoria de los ring crush liners que forman el cartón corrugado
R.C. P.M. = Ring crush del papel medio
F.T. = Factor de toma de la flauta
51 Saenz, M. (2014)
87
 Pin adhesión (prueba de adherencia)
Esta prueba se realiza constantemente durante el proceso de corrugado, debido a que es muy
importante conocer los valores de adhesión que se están logrando cuando se está produciendo el
material.52
De esta manera el valor obtenido de esta prueba se debe expresar como Lbf/pie.
Los valores normales para cartones producidos deberán oscilar alrededor de los 60 ± 10 libra-
fuerza/pie. Es importante mencionar que bajos valores en esta prueba no necesariamente
signifique poca adherencia, pudiera ser poca consistencia en las fibras del papel. Por tal motivo
es necesario llevar de la mano esta prueba con la de la aplicación de la línea de adhesivo que se
ha mencionado con anterioridad.
a) Calibre
El calibre es una de las propiedades más importantes del cartón corrugado si no que la
principal. El cartón corrugado de bajo calibre pierde todas sus propiedades de resistencia. Por
esta razón debe ser controlado a la salida del corrugado y después del proceso de conversión a
cajas de cartón corrugado. El calibre se debe medir con el micrómetro que existe en el
laboratorio para el cartón corrugado y con el micrómetro de bolsillo o portátil que portan los
supervisores de calidad en el momento de su conversión.53
Es muy importante controlar el calibre que debe estar supuesto a perder el cartón corrugado al
momento de convertirlo, este no debe de ir más allá de las 3 milésimas por cada color que se
imprime cuando es flauta “C” y 5 milésimas para el cartón doble pared “BC”
52 Saenz, M. (2014)
53 Saenz, M. (2014)
88
Gran parte del calibre se pierde en el proceso de corrugación por eso se debe multiplicar por
un factor del 90 % o sea que se espera una pérdida de al menos un 10% en el proceso de
corrugación, esto debido a la presión y peso de los rodillos en la mesa de secado.
 BCT (resistencia a la compresión estática)
El BCT o box compresion test como se le denomina, se puede predecir de manera teórica en
base al perímetro de la caja, al ECT y al calibre que posee. Este dato se debe tener como
referencia para el resultado de la compresión que se le realiza a cada una de las órdenes de las
cajas producidas, es una prueba de compresión estática, y nos determinará la resistencia máxima
a la que puede ser sometida la caja muestreada. Las cajas deben superar con éxito estas
situaciones para cumplir con el objetivo para el cual fueron diseñadas. La fórmula de M’ckee
para cajas regulares flauta “C” es la siguiente:54
8. PRINCIPIO DE ARQUÍMEDES
El principio de Arquímedes nos indica que “todo cuerpo sumergido dentro de un fluido
experimenta una fuerza ascendente llamada empuje, equivalente al peso del fluido desalojado
por el cuerpo”.
Este principio lo aplicamos cuando nadamos, cuando tiramos un objeto al agua; el objeto se
hunde si su peso es mayor que el peso del fluido desalojado (desplazado). El objeto flota cuando
su peso es menor o igual al peso del fluido desplazado.55
El fenómeno de flotación, consiste en la perdida aparente de peso de los objetos sumergidos
en un líquido. Esto se debe a que cuando un objeto se encuentra sumergido dentro de un líquido,
54 Saenz, M. (2014)
55 [ CITATION Ter15 \l 10250 ]
89
los líquidos ejercen presión sobre todas las paredes del recipiente que los contiene, así como
sobre todo cuerpo sumergido dentro del líquido. Las fuerzas laterales debidas a la presión
hidrostática, que actúan sobre el cuerpo se equilibran entre sí, es decir, tienen el mismo valor
para la misma profundidad. Esto no sucede para las fuerzas que actúan sobre la parte superior e
inferior del cuerpo. Estas dos fuerzas son opuestas, una debido a su peso que lo empuja hacia
abajo y la otra, que por la fuerza de empuje, lo empuja hacia arriba. Como la presión aumenta
con la profundidad, las fuerzas ejercidas en la parte inferior del objeto son mayores que las
ejercidas en la parte superior, la resultante de estas dos fuerzas deberá estar dirigida hacia arriba.
Esta resultante es la que conocemos como fuerza de flotación o de empuje que actúa sobre el
cuerpo, tendiendo a impedir que el objeto se hunda en el líquido.
En los siguientes datos fueron obtenidos en el laboratorio de química, dando a conocer las
densidades de cada tipo de chocolate, para eso hicimos tres muestras por cada tipo de chocolate,
considerando que el volumen en general para todos será de 25 ml, para así poder considerar el
volumen de cada muestra, al peso que hallamos.
Las fórmulas que usaremos son:
E=W
E=m∗g
ρ=m/ v
E= ρ∗v∗g
90
Los materiales que usamos en el laboratorio son:
Ilustración 29Balanza Ilustración 31Agua destilada Ilustración 30Probeta
Ilustración 32 MATERIALES QUE USAMOS EN EL

LABORATORIO
91
8.1 RESULTADOS DEL LABORATORIO
Tabla 3TABLA DE LOS RESULTADOS
9. APLICACIÓN DE LA CIENCIA
9.1 DEFINICION DE CIENCIA
Atendiendo al significado etimológico del término ciencia como “saber” en general,
encontramos dos acepciones: una como saber científico y otra como saber vulgar. Cuando
mencionemos este vocablo a lo largo del trabajo estaremos haciendo referencia a la primera.
Tomando como válida esta idea inicial, podemos aceptar la siguiente definición de ciencia: “Un
modo de conocimiento que aspira a formular, mediante lenguajes rigurosos y apropiados, en lo
posible con el auxilio del lenguaje matemático, leyes por medio de las cuales se rigen los
fenómenos. Estas leyes son de diversos órdenes. Todas tienen varios elementos en común: ser
92
capaces de describir series de fenómenos, ser comprobables por medio de la observación de los
hechos y ser capaces de predecir acontecimientos futuros”
Es el conjunto de conocimientos sistemáticos sobre la naturaleza, los seres que la conforman,
los fenómenos que ocurren en ella y las leyes que rigen los fenómenos. Es una facultad que nos
permite encontrar explicación a los fenómenos estudiados, pues con la actividad y búsqueda
continua podemos constituir un nuevo conocimiento. Asimismo, el autor Mario Bunge nos indica
que la ciencia puede caracterizarse como conocimiento racional, sistemático, exacto, verificable
y por consiguiente falible.
9.2 CLASIFICACIÓN DE LAS CIENCIAS
La clasificación de las ciencias ha sido una de las problemáticas a resolver, por filósofos y
hombres de ciencia. Para algunos especialistas la clasificación es de acuerdo a su método, su
naturaleza y los objetos de estudio. Esto se divide en 2 en lo que es ciencias formales y ciencias
fácticas.
9.2.1 Ciencias formales (ideales)
Estas ciencias son aquellas que establecen razonamientos lógicos e ideas
creadas con la ayuda de la mente. Uno de sus rasgos característicos de la
ciencia formal, es que no construye un conocimiento objetivo. Pues, sus
resultados son racionales, sistemáticos y verificables, sin correspondencia a la
realidad, es decir a los hechos. Tiene como simple abstracciones mentales a los objetos
estudiados, la contradicción, es que los empleamos cotidianamente en la vida.
EJEMPLO: Las matemáticas, depende de la experiencia, “su método es un puro discurrir o
razonar, a partir de un principio general perfectamente establecido con toda certeza

93
(Enciclopedia, 1957). Aunque este tipo de ciencias no sean objetivas, no indica que no requieran
de otras para su complemento o explicación de los hechos. Son una gran herramienta para otras
ciencias. Mario Bunge señala que las ciencias formales demuestran o prueban y estudian el saber.
9.2.2 Ciencias fácticas (hechos)
A diferencia de las anteriores estas necesitan de la observación y
experimentación. Estudian el ser, “la racionalidad, es necesaria pero no
suficiente. Aquí los objetos de estudio son los hechos, a diferencia de las
ciencias formales que “no detallan la realidad, es decir los hechos. Buscan la
relación de los hechos con la representación mental. Utilizan la
interpretación, por ejemplo: H20, la medicina y la química. Estas verifican los hechos y
confirman las hipótesis.

94
MATEMÁTICA
Las matemáticas o la matemática (del latín mathematĭca) es una ciencia formal que,
partiendo de axiomas y siguiendo el razonamiento lógico, estudia las propiedades y relaciones
entre entidades abstractas como números, figuras geométricas o símbolos.
APLICACIÓN DE LA MATEMATICA
Mediante la abstracción y el uso de la lógica en el razonamiento, las matemáticas han
evolucionado basándose en las cuentas, el cálculo y las mediciones, junto con el estudio
sistemático de la forma y el movimiento de los objetos físicos. Las matemáticas, desde sus
comienzos, han tenido un fin práctico.
QUIMICA
95
La Química (aunque con controversias parece que procede del egipcio kēme (kem), que
significa "tierra") es la ciencia que estudia la composición, estructura y propiedades de la
materia, así como los cambios que esta experimenta durante reacciones químicas.
APLICACIÓN DE LA QUIMICA
La Química se encuentra en todas partes: en la fotosíntesis de las plantas, en el ADN de
nuestras células, en los medicamentos, en el color de nuestra ropa, en la elaboración de
combustible. Sería posible afirmar que la Química es una de las ciencias que más ha permitido
avanzar a la sociedad y que más ha facilitado y mejorado la vida de las personas.
La química en la medicina, diagnóstica muchísimas enfermedades a través de simples
reacciones químicas. También la creación de nuevos medicamentos.
Química en la Industria, en las industrias ninguna está exenta de utilizar la química, todas las
industrias la usan, unas en mayor proporción que otras. La química en la industria tiene que ver
con la transformación de unas materias primas para obtener unos productos denominados
productos químicos como el plástico.
Química en la metalurgia, la química es necesaria para poder crear metales, nuevas
aleaciones, se deben tener conocimientos de sus componentes, así como también saber cómo
mezclarlos, con qué, bajo qué condiciones para eso se usa la química.
Química en la cosmetología la química ha logrado diversas cosas en esta área desde bases,
labiales, perfumes entre otros. La cosmetología tiende, con gran fuerza, a ser un complemento
fundamental y ayuda en la dermatología tratando diversas enfermedades en la piel.
Química en la agricultura, en la agricultura tiene mucho impacto la química ya que ayuda
contra las plagas delos alimentos en los campos de cultivos. También en la preservación de
muchos alimentos como enlatados.

96
La Química en nuestras vidas, la química es fundamental en nuestras vidas gracias a ella se
nos facilita muchas cosas como vernos mejor con cosméticos hasta tener una buena salud con
medicamentos etc. En casi todo lo que nos rodea se aplica la química.
FISICA
Física es un término que proviene del griego phisis y que significa “realidad” o “naturaleza”.
Se trata de la ciencia que estudia las propiedades de la naturaleza con el apoyo de la matemática.
La física se encarga de analizar las características de la energía, el tiempo y la materia, así como
también los vínculos que se establecen entre ellos
APLICACIONES DE LA FISICA
Por medio de las magnitudes físicas se pueden medir: fuerza, velocidad, distancia, tiempo,
aceleración, etc. con estas unidades y por medio de fórmulas físicas, hemos podido crear
instrumentos de medición, herramientas de todo tipo, entre otros, los cuales nos han facilitado la
vida.
9.3 APLICACIÓN DE LAS CIENCIAS EN EL CASO “CHOCOLATES ANDINOS”
A continuación, se detalla las ciencias que se aplican en cada uno de los entregables del caso.
Ilustración 33 Aplicación de las ciencias aplicado en el caso Chocolates Andinos
1. Diseño de los 2. Programa de

3. Diseño en 3D del
procesos de producción según las
molde del producto
producción propuesto proyecciones de
asignado
(DOP Y equipamiento) Marketing
Estudio de
Sociales Física
Tiempos
Química Matemáticas Matemática

97
Fuente: Elaboración propia
6. Cálculo de las
4. Diseño y proceso de 5. Diseño de la caja de 7. Diseño del almacén
dimensiones del
armado de display exportación en 2D y 3D
almacén
Matemática Matemática Matemática Física
Física Física Física Matemática
Sociología Sociología Sociología
Química
98
9.4 SUPUESTOS DE INFORMACIÓN PARA LA RESOLUCIÓN DEL CASO
9.4.1 Laminas de carton corrugado
Las láminas de cartón corrugado son el elemento base para la fabricación de todo tipo de
cajas, insertos, separadores, charolas, exhibidores y esquineros de cartón corrugado.56
Ilustración 34FLAUTAS
Para poder hallar el grosor adecuado para cada caja de cartón, en las cuales se almacenara los
productos terminados. Existen diversas dimensiones, por lo tanto se debe asumir el grosor de la
56 Corrugadora Rios(2009)
99
caja en base a la cantidad de productos que podrán ser almacenados, las dimensiones de la caja y
demás factores.
Otra forma de determinar el grosor adecuado del cartón, es mediante la formula de Mckee,
mediante la cual hallaremos la resistencia a la compresion. La resistencia a la compresión de una
caja de carton corrugado es la cantidad de carga o presión que puede soportar la caja antes de que
alguno de sus lados ceda ante la carga.
El análisis matemático utiliza como variables el calibre del carton corrugado, el perímetro de
la caja y el ECT (Edge Crush Test) de la lámina de carton corrugado.
El valor que proporciona la formula de McKee no toma en consideración factores tales como:
humedad y envejecimiento del carton corrugado.
Otro método, es la prueba Mullen (Mullen Test o Bursting Strength Test) se emplea para
medir la resistencia al estallamiento o a la perforación de un empaque corrugado y se expresa en
Kilogramos por centímetro cuadrado (Kg/cm2) o en Libras por pulgada cuadrada (psi).
En base a los resultados obtenidos, se selecciona un tipo de carton, el cual puede ser
corrugado simple, o doble. A continuación, se muestra una tabla sobre la equivalencia
aproximada entre la resistencia ECT y Mullen. Recuerde que ECT y MULLEN no son
equivalentes. (No todas las resistencias sufrieron cambios.)
Ilustración 35RESISTENCIAS
100
9.4.2 Empaque y embalaje de cartón.
“Las cajas de cartón se fabrican en diferentes calibres en las medidas según sea el producto y
de acuerdo con las necesidades del cliente, pueden variar en su tamaño y resistencia”57
En otras palabras, se trata de la medida del grosor, espesor de la plancha expresada en
milímetros y depende de dos cosas: primero del tipo de canal o perfil del cartón ondulado, los
cuales pueden ser:58
 “Micro canal: Son cajas más sencillas, cuyo espesor aproximado es de 2mm.
 Canal simple: Son cajas universales que se componen de un solo canal que cuenta un
grosor aproximado de 5mm.
 Canal doble: Son cajas mucho más resistentes, cuya base de dos canales con un grosor
aproximado de 7mm.
 Canal triple: Son las cajas más resistentes y al poseer tres canales con un grosor
aproximado de 15mm, ofrecen un protección excepcional y óptima” 59
57 Fabricartón (2015)
58 PEREZ (2016)
59 Ídem
101
Ilustración 36TIPOS DE CARTON
Y según el tipo de onda utilizada o también llamada flautas, las cuales se dividen en las
siguientes:60
Ilustración 37Flautas a nivel comercial.
60 REYNA (2016)
102
El gramaje de las cajas de cartón dependerá tanto del tipo de canal como del tipo de onda o
flauta61, como se puede ver en la siguiente imagen:
Ilustración 38Cuadro de resistencias.
9.4.3 Resistencia a la caja de cartón
La medida de la resistencia nos permitirá determinar la carga máxima que una caja puede
resistir durante su vida útil. Ya que esta tendrá que resistir el peso de las demás cajas que estarán
sobre ella, así como las inclemencias del tiempo, los ciclos de humedad, las cajas sobresalientes
de la tarima, etc62.
Para poder calcular la resistencia de las cajas de cartón se usa la fórmula de McKEE, esta
herramienta nos permitirá estimar cuantos kilos puede soportar una caja de cartón corrugado.
Este análisis utiliza como variable el calibre del cartón corrugado, el perímetro de la caja y el
61 KARTOX (2015)
62 Revista oficial de la asociación de corrugadores del caribe, Acccsa
(2014)
103
ECT de lámina de cartón corrugado. El valor que proporciona la fórmula no toma en
consideración factores tales como la humedad y envejecimiento del cartón corrugado.63
Ilustración 39Método de mckee
9.4.4 Resistencia a la lamina de cartón
La resistencia se puede calcular de acuerdo con las dos fuerzas que se ejercerán sobre dichas
láminas de cartón corrugado. La prueba de resistencia al aplastamiento en los cantos (ECT- Edge
Crush Test) y la prueba de estallido (Mullen), las cuales describen la resistencia de las láminas de
cartón utilizados en la caja de cartón corrugado. Estas dos pruebas de medición miden
propiedades muy diferentes del cartón y están relacionadas con dos características distintas de las
cajas64
63 Rios corrugadores (2012)

64 ídem
104
PRUEBA MULLEN:
se emplea para medir la resistencia al estallamiento o a la perforación de un empaque
corrugado, El papel compacto (linerboard) proporciona la fuerza contra el estallamiento o la
perforación de una lámina de cartón corrugado, se expresa en kilogramo por centímetro cuadrado
(Kg/cm2). Con esta se determina la fuerza de lámina de cartón corrugado65
Ilustración 40Prueba de mullen.
PRUEBA DE COMPRESIÓN DE CANTO.
La prueba de compresión de canto o ECT por sus siglas en Ingles (Edge Crush Test) se utiliza
para medir la capacidad de una caja para soportar la compresión a lo largo del eje de las flautas.
La resistencia esta directamente relacionada a la resistencia de compresión de la hoja corrugada
(medium) y las hojas planas (liners) que van a los lados del médium
Ilustración 41Prueba de canto.
65 Ríos corrugadores (2012)

105
9.5 SUPUESTOS PARA EL CASO.
Las dimensiones del chocolate serán (4cm de diámetro y 3 cm de altura).
Y las dimensiones de la caja” envoltura primaria” será (27.5X18.5X5).
Ilustración 42Diseño del empaque primario
Las cajas pueden apilarse unas sobre otras, para determinar cuánto peso puede soportar la
base se aplica el método de mckee para determinar la fuerza de compresión de las cajas. Para
determinar el calibre del cartón se tomó la medida de 0.246 cm.
Ilustración 43Tipos de flautas.

106
La medida del calibre fue 0.246 porque es las más usada por fabricas que elaboran caramelos
y chocolates, ya que los productos que se coloca en las cajas no tienen mucho peso.
10 METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE PRODUCTOS
La variedad de conceptos en la definición de la innovación y del desarrollo de nuevos
productos desde el punto de vista organizacional, sumado a otros problemas del entorno
empresarial, ha hecho difícil la continuidad en la cultura de la investigación y desarrollo de
muchas empresas.
Definir a nivel intraorganizacional lo que se entiende por innovación, y adoptar una cultura de
investigación y desarrollo en las empresas, debe estar de la mano de un procedimiento interno de
desarrollo de productos, no solamente incluyendo la innovación como una de sus estrategias
organizacionales, sino como una herramienta que debe estar soportada en procedimientos y
características.
Palabras claves:
Innovación, Investigación y Desarrollo, Interdisciplinariedad, interacción.
Modelos en la teoría:
Son los modelos de desarrollo de nuevos productos los que permiten realizar un análisis de
los pasos, no solamente de diseño, ni productivos, sino organizacionales, de los procesos que se
involucran, con diferentes características y en diferentes estructuras, concibiendo la forma de
sacar adelante los proyectos de desarrollo de nuevos productos.
1. Modelos con pasos ínter departamentales.
2. Modelos con pasos en actividades.
3. Modelos con pasos en las decisiones.

107
4. Modelos de procesos de conversión.
5. Modelos de respuesta.
Modelos con pasos ínter departamentales:
La manera más simple del modelo es partir todos los pasos en las responsabilidades de cada
ente o departamento dentro de la empresa, Los modelos más complejos incluyen más pasos entre
departamentos, pero todos ellos bajo el mismo esquema de segmentar tareas por departamentos.
Modelos con pasos en las actividades.
Según Saren, identificar las actividades es un modelo que permite analizar la innovación de
manera más precisa.

108
Modelo con Paso en las Decisiones:
Este modelo adiciona al modelo con pasos en las actividades distintos puntos claves en la
toma de decisiones dentro de estos procesos (situación que muchos modelos omiten), los cuales
han sido agrupados por los investigadores Rubenstein y Ettlie y se mencionan a continuación.
Organizacionales, personal de trabajo, Mercadeo, Investigación y Desarrollo, proceso de
producción, financiacion, entreo otras.
Modelos de Procesos de Conversión.
Una desventaja de los anteriores modelos es que tienen un orden lógico y secuencial en las
actividades o fases en los que son divididos, y según Saren, “en la práctica, muy pocas veces
estos procedimientos de innovación se comportan con un orden racional.” El proceso de creación
de nuevos productos debe verse con otra visión, bajo el concepto de sistema, en términos de
entradas y salidas.
Modelos de Respuesta.
Esta visión implica un análisis psicológico sobre el comportamiento humano frente a sus
reacciones al cambio. La innovación es vista como una respuesta a un cambio percibido por parte
109
de la empresa, y muchos escritores sobre la materia, han coincidido en 4 puntos clave de la
reacción de las organizaciones para llegar a innovar:
a. Estímulos: Para concebir una nueva idea.
b. Concepción: De una idea para innovar.
c. Propósito: Por el inventor, para el desarrollo de un proyecto.
d. Adopción: (o rechazo) de una innovación.
10.1ANÁLISIS A CONSIDERAR EN EL DISEÑO DE UN PRODUCTO:
10.1.1ANÁLISIS DENOTATIVO
Inicia describiendo las imágenes y demás elementos visuales que presente el diseño. En este
paso se detallan los elementos que a simple vista pueden parecer importantes en la aportación de
sentidos.66
Características:
 Se basa en las evidencias
 Se basa en la lectura objetiva de la descripción de objetos, personas, decorado o paisajes
 Tiene valores formales que son elementos visuales, conceptuales y procedimentales
 Nos permite reconocer la estructura representativa del diseño trasladándonos a la
realidad espacio-temporal representada
10.1.2 ANÁLISIS CONNOTATIVO
Es importante no caer en el subjetivimo a la hora de analizar las connotaciones. Recordemos
que estas no dependen del receptor sino del código mismo. Es decir, las connotaciones, por
66 Consuegra, G. (2010).
110
subjetivas que parezcan son también convenciones partidas socialmente, obedecen a un código
que la sociedad reconoce como tal.
10.1.3 ANÁLISIS PRAGMÁTICO
Es la dimensión de la semiótica que estudia la relación del signo con sus intépretes.
Es decir, hablamos de la dimensión que se encarga de estudiar como el sujeto interpreta el
signo. En otros terminos, es la dimensión del signo que el sujeto relaciona con su esfera afectiva,
vivencial, personal, sensorial y en este sentido, se aproxima a la hermenéutica y según un
servidor, a la fenomenología.Es la dimensión del signo que aborda la interpretación más íntima
del sujeto.67
67 [ CITATION Enr12 \l 10250 ]

111
10.2 DISEÑO Y MEDIDAS DE LA MAQUETA EN 3D
Ilustración 44 MEDIDAS Y DISEÑO DEL CHOCOLATE

112
11. DISEÑO DE EMPAQUE SECUNDARIO
11.1 DISEÑO Y MEDIDAS DEL EMPAQUE SECUNDARIO EN 2D
Ilustración 45 MEDIDAS DEL EMPAQUE SECUNDARIO

113
11.2 DISEÑO DEL EMPAQUE SECUNDARIO EN 3D
Ilustración 46 DISEÑO DE EMPAQUE SECUNDARIO EN 3D

114
Ilustración 47DISEÑO DE EMPAQUE SECUNDARIO EN 3D
ESPECIFICAIONES DEL EMPAQUE SECUNDARIO
ES TIPO DE CAJA: CARTON SIMPLE DIVISIONES: 24
CONTENIDO: 24 UNIDADES DE CHOCOLATE
PESO TOTAL: 1940 gr VOLUMEN: 2543.75 m3
ANCHO: 27.5 cm
LARGO: 18.5 cm
ALTURA: 5 cm
COLOR: DORADO
115
12. DISEÑO DE EMPAQUE TERCIARIO
12.1 MEDIDAS DEL EMPAQUE TERCIARIO EN 2D
Ilustración 48MEDIDAS DEL EMPQUE TERCIARIO
ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE TERCIARIO
TIPO DE CARTÓN: CARTON SIMPLE CON DOS CARAS
ANCHO: 82.5 cm COLOR: OCRE CLARO
LARGO: 55.5 cm PESO MÁXIMO: 20 Kg
ALTURA: 15 cm VOLUMEN: 68681.25 m3
DIVISIONES: 3X3X3 CAJAS
CANTIDAD: MAX 27 UNIDADES

116
12.2 DISEÑO DEL EMPAQUE TERCIARIO EN 3D
Ilustración 49DISEÑO DE EMPAQUE TERCIARIO EN 3D

117
13. CÁLCULO DE INSUMOS Y MATERIALES
13.1 CÁLCULO DE CANTIDADES Y VOLÚMENES DE MATERIA PRIMA
13.1.1CÁLCULOS DE PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE.
En el siguiente cuadro se presenta la cantidad, en kilogramos, que se deberá producir de cada
uno de los tipos de chocolates, teniendo en consideración una merma del 10%.
En la siguiente gráfica se muestra las cantidades totales que se producirán de cada tipo de
Tabla 4: Producción por tipo de Chocolate
chocolate, incluido su merma, del cual se puede ver que el chocolate con leche es el que tiene
mayor kilogramos de producción.

118
Tabla 5: Unidades de tabletas por cada tipo de chocolate

119
13.1.2CÁLCULOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS REQUERIDOS
En el siguiente cuadro se muestra cada una de las materias primas e insumos que son parte en
la fabricación del chocolate. En este primer cuadro se tiene el % que interviene de cada uno de
ellos.
Tabla 6: % de Insumos para cada tipo de chocolate

* En el siguiente cuadro se tiene las cantidades en kilogramos de cada materia prima e
insumo que interviene en cada tipo de chocolate.

120
Tabla 7. Cantidad de MP e insumos para la producción de chocolate
13.2
CÁLCULO DEL ESPACIO
FÍSICO REQUERIDO PARA ALMACENAR LA
MATERIA PRIMA E INSUMOS

121
Cálculo de las dimensiones de cada producto.
13.2.1 Extracto seco de cacao.
Peso unitario: 25 kg
122
Sacos requerido: 739 sacos
Medidas: largo 58 cm, ancho 32cm, altura 15cm
Se usará pallets de madera de 1.2m x 1.2m x 0.15m, lo cual abarca 6 sacos por nivel
 Peso neto que soportara el pallet 1: 100kg
 En cada pallet se colocará 9 niveles de 6 sacos por nivel.
Tabla 8Vista Superior
13.2.2 Manteca de cacao.
Cajas requeridas: 880 cajas

Tabla 9Vista Frontal
Se usará pallets de madera de 1.2m x 1.0m x 0.15m, lo cual abarca 4 cajas por nivel68
 Peso neto que soportara el palletl 1: 1000kg
 En cada pallet se colocará 6 niveles de 12 cajas por nivel
68 Ídem
123
Tabla 10Vista Frontal Tabla 11Vista Superior
13.2.3 LECHE ENTERA EN POLVO.
Se requiere: 495 sacos
la leche entera en polvo nos proveerá en bolsas de papel Kraft
Se usará pallets de madera de 1.2m x 1.0m x 0.15m, lo cual abarca 4 cajas por nivel
 Peso neto que soportara el palletl 1: 1000kg
 En cada pallet se colocará 9 niveles de 4 bolsas por nivel.

124
13.2.4 Azúcar.
El azúcar nos proveerá en sacos de papel.
 El pallet puede soportar :1000kg de peso.
 En cada pallet se colocará 9 niveles de 4 sacos de papel por nivel.
Tabla 14Vista frontal Tabla 15 Vista Superior
13.2.5 Maní.
Medidas: largo 60 cm, ancho 40cm, altura 15cm69.
El maní nos proveerá en sacos de yute
 El pallet puede soportar :1000kg de peso.
69 Blog oficial de café (2012)

125
 En cada pallet se colocará 9 niveles de 4 sacos de yute por nivel.
Tabla 16 Vista superior

Tabla 17 Vista Frontal.
13.2.6 Pasas.
Medidas: largo 60 cm, ancho 40cm, altura 15cm70.
Las pasas nos proveerán en sacos de yute71
 El pallet soporta :1000kg de peso.
70 Blog oficial de café (2012)

71 Manisel
126
Tabla 19Vista Frontal. Tabla 18Vista Superior
13.2.7 ALMENDRAS.
Peso unitario: 25kg
Medidas: largo 60cm, ancho 40cm, altura 15cm
La almendra nos proveerá en sacos de yute
 El pallet soporta: 1000kg de peso.

127
13.2.8 Pecanas.
Medidas: Largo 60m, ancho 40cm, altura 15cm
Se usaran sacos de yute
Se requiere: 25sacos
 En cada pallet se colocará 9 niveles de 4 sacos de papel por nivel..
Tabla 21Vista Frontal Tabla 20Vista superior
13.2.9 HARINA DE MAIZ
Medidas: Largo 45 cm, ancho 15 cm, altura 48 cm
Se usaran sacos de papel
 En cada pallet se colocará 9 niveles de 4 sacos de papel por nivel..

128
Tabla 23 Vista Frontal Tabla 22 Vista superior.
13.2.10 GRASA VEGETAL DE PALMA.
Peso unitario: 60 Litros
Medidas: Largo 58 cm, Ancho 40 cm
Se usaran contenedores
Se requiere: 264 bidones
 En cada pallet se colocará 2 niveles de 6 bidones por nivel..

Tabla 25 Vista Frontal
129
13.2.11 Sal
Medidas: Largo 45 cm, 15 cm, 48 cm
Se usan bolsas de papel o contenedores
Se requiere: 3 bolsas
Tabla 26 Vista Frontal Tabla 27Vista Superior
13.2.12 Lecitina de girasol
Peso unitario: 60 litros
Medidas: largo 58 cm, ancho 40 cm
Se usan bidones
Se requieren: 11 bidones
 En cada pallet se colocará 2 niveles de 6 bidones por nivel.

130
13.2.13 CARBONATO SODICO
Medidas: largo 60cm, ancho 40cm, altura 15cm
Se utilizara plastico biodegradable
Se usan bolsas biodegradables
 Se requiere: 3 bolsas
13.2.14 Saborizante de vainilla
Peso unitario: 5 litros

131
Se utilizaran bidones
 Se requieren 27 bidones
132
13.3 DISTRIBUCIÓN DEL ALMACEN EN FORMA DE U 2D
Para almacenar la materia prima nos hemos guiado de las condiciones de almacenado de cada
materia que se utiliza en la produccion del chocolate.
- Como el azúcar es la materia prima mas utilizada se tuvo que poner cerca a la producción y
agregando 4 palets más para cubrir con la cantidad que se requiere.
- La sal se junto con la Leche entera en polvo ya que tiene las mismas condiciones de
almacenado que varian en 15 a 25 °C

133
- Cada materia prima se almaceno dependiendo a la cantidad requeridad en la producción del
chocolate.
- El manteca de cacao se almaceno en un cuarto frigorífico es recomendable almacenarlo a una
temperatura dado a que no exceden de 8°C.
13.4 DISTRIBUCIÓN DEL ALMACEN EN FORMA DE U 3D
Ilustración 50 ALMACÉN EN 3D
Ilustración 51ALMACÉN EN 3D
134
14. CALCULO DE LA CANTIDAD DE EMPAQUES
14.1 ESPECIFICAIONES DE CANTIDADES POR EMPAQUE
Tabla 33ESPECIFICACIONES DE CANTIDADES POR EMPAQUE
14.2 CÁLCULO DE CANTIDAD DE EMPAQUES SECUNDARIOS
Tabla 34CÁLCULO DE CANTIDAD DE EMPAQUES SECUNDARIOS

135
14.3 RESUMEN DE LOS CÁLCULOS DE EMPAQUES SECUNDARIOS
Tabla 35 RESUEN DE EMPAQUES SECUNDARIOS

136
14.4 CANTIDAD DE EMPAQUES SECUNDARIOS Y TERCIARIOS
Tabla 36 CANTIDADES DE EMPAQUES

137
14.5 DOP DEL ARMADO DE EMPAQUES
14.5.1 DOP ARMADO DE EMPAQUE SECUNDARIO

138
14.5.2 DOP DE ARMADO DE EEMPAQUE TERCIARIO

139
15. PLAN DE PRODUCCIÓN
En el siguiente cuadro se presenta el listado de máquinas que son parte del proceso de
producción de Chocolate, el cual nos permitirá conocer cuál es su capacidad de producción y
cuantas de cada una de estas máquinas se va a necesitar para llevar a cabo el plan mensual de
producción
Asimismo, se presenta el tiempo de cada proceso pues con esto nos permitirá conocer el
tiempo total de producción.

140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
DÍA 17
1h 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
OPERACIONES
MEZCLADORA 4, 945.73 KG
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 1TEMPLADO
MOLDEO
TUNEL DE ENFRIAMIENTO
DESMOLDEO
MEZCLADORA
REFINADO
CHOCOLATE CONCHADO
LÍNEA 2TEMPLADO
BITTER MOLDEO
DESMOLDEO
MEZCLADORA
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 3TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
DÍA 18
1h 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
OPERACIONES
MEZCLADORA 4, 945.73 KG
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 1TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
CHOCOLATE MEZCLADORA
REFINADO
BITTER CONCHADO
LÍNEA 2TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
MEZCLADORA
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 3TEMPLADO
CHOCOLATE MOLDEO
DE TAZA DESMOLDEO
152
DÍA 19
1h 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
OPERACIONES
MEZCLADORA 1648KG
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 1TEMPLADO
CHOCOLATE MOLDEO
BITTER DESMOLDEO
MEZCLADORA 221KG
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 2TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
MEZCLADORA
CHOCOLATE REFINADO
CONCHADO
DE TAZA LÍNEA 3TEMPLADO
MOLDEO
TUNEL DE ENFRIAMIENTO 1648.58KG
DESMOLDEO
DÍA 20
1h 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
OPERACIONES
MEZCLADORA
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 1TEMPLADO
MOLDEO

DESMOLDEO
REFINADO
DE TAZA CONCHADO
LÍNEA 2TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
MEZCLADORA
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 3TEMPLADO
CHOCOLATE MOLDEO
BLANCO TUNEL DE ENFRIAMIENTO 1648.58KG 997KG
DESMOLDEO
153
154
DÍA 21
1h 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
OPERACIONES
MEZCLADORA
REFINADO
CONCHADO
CHOCOLATELÍNEA 1 TEMPLADO
MOLDEO
DE TAZA TUNEL DE ENFRIAMIENTO 1648.58KG 1648.58KG
DESMOLDEO
MEZCLADORA
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 2 TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
1648.58KG
BLANCO REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 3 TEMPLADO
MOLDEO 1648.58KG
DESMOLDEO
DÍA 22
1h 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
OPERACIONES
MEZCLADORA 1648.58KG
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 1 TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
REFINADO
CHOCOLATE CONCHADO
LÍNEA 2 TEMPLADO
BLANCO MOLDEO
DESMOLDEO
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 3 TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
155
DÍA 23
1h 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
OPERACIONES
MEZCLADORA 1648.58
KG
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 1TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
MEZCLADORA 1648.58
KG
REFINADO
CHOCOLATE CONCHADO
LÍNEA 2TEMPLADO
BLANCO MOLDEO
DESMOLDEO
MEZCLADORA 1648.58
KG
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 3TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
DÍA 24
1h 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
OPERACIONES
MEZCLADORA 1648.58
KG
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 1TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
MEZCLADORA 1648.58
KG
REFINADO
CHOCOLATE CONCHADO
LÍNEA 2TEMPLADO
BLANCO MOLDEO
DESMOLDEO 1648.58KG
MEZCLADORA
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 3TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
156
DÍA 25
1h 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
OPERACIONES
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 1TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
REFINADO
CHOCOLATE CONCHADO
LÍNEA 2TEMPLADO
BLANCO MOLDEO
DESMOLDEO
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 3TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
DÍA 26
1h 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
OPERACIONES
REFINADO
CONCHADO
LÍNEA 1TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
MEZCLADORA
REFINADO
CHOCOLATE CONCHADO
LÍNEA 2TEMPLADO 1648.58KG
BLANCO MOLDEO
DESMOLDEO
MEZCLADORA
REFINADO 1594.29KG
CONCHADO
LÍNEA 3TEMPLADO
MOLDEO
DESMOLDEO
157
158
16. CONCLUCIONES
• El tiempo que se requiere para la producción de chocolate es de 23.62 horas
• Existe relación entre los procesos de la producción de chocolate con leche con la
producción de chocolates con frutos secos.
• El área diseñada para el almacén de materia prima y de productos terminados es de
806.2475 m2,ademas cuenta con una distribución en U.
• El plan de producción esta diseñado para 26 días, lo cual en la primera quincena se tiene
proyectado producir todos los derivado con chocolate con leche.
17. RECOMENDACIONES
• Realizar un plan de despacho de productos terminados con el fin de tener mayor rotación
de la materia prima y reducción de inventario.
• Para el cambio de diferentes tipos de chocolate que no tengas una misma característica,
se recomienda hacer una parada de dos horas para la limpieza de los equipos.
159
18. GLOSARIO
 Ácido graso: Es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena
hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo
extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga).
 Aspergillus niger: es un hongo que produce un moho negro en vegetales -muy común
en la lechuga, el tomate o la acelga y limón-. Es una de las especies más corrientes
del género Aspergillus. El Aspergillus es un género de alrededor de 200 hongos.
 aW: se refiere a la actividad de agua de una elaboración o producto. Este valor
permite conocer el agua libre en un producto, es decir, agua que no está enlazada con
otros elementos y que por lo tanto, está libre para los microorganismos.
 AXIOMA: es una proposición asumida dentro de un cuerpo teórico sobre la cual
descansan otros razonamientos y proposiciones deducidas de esas premisas.
 Bolutismo: Intoxicación producida por la ingestión de alimentos envasados que están
en malas condiciones, en especial embutidos y conservas.
 Cristalización: Es un proceso químico por el cual a partir de un gas, un líquido o
una disolución, los iones, átomos o moléculas establecen enlaces hasta formar una red
cristalina, la unidad básica de un cristal. La cristalización se emplea con bastante
frecuencia en química para purificar una sustancia sólida.
 Composición: Formación de un todo o un conjunto unificado uniendo con cierto
orden una serie de elementos.
 Conocimiento sistemático: Un pensamiento científico sirve de base al que le sigue y
así sucesivamente, de modo que una cadena de observaciones y razonamientos
conducen al nuevo conocimiento.

160
 Denotativo: Es la palabra que se usa en sentido universal para expresar en forma clara
y objetiva.
 ECT: Se refiere a las siglas en ingles por Edwise Crush Test, lo cual hace referencia a
una prueba de resistencia a la compresión del canto de una muestra de cartón
corrugado
 Efectos toxico: Se define como efecto tóxico o respuesta tóxica, cualquier desviación
del funcionamiento normal del organismo que ha sido producida por la exposición a
substancias tóxicas.
 Exenciones fiscales : Consiste en un privilegio conforme a lo establecido por el
Gobierno o la Ley, que excluyen del pago de un impuesto un hecho realizado por
un sujeto pasivo, que sin esta exención sí pagaría el impuesto.
 Estructura: Conjunto de relaciones que mantienen entre sí las partes de un todo
 Energía: Capacidad que tiene la materia de producir trabajo en forma de movimiento,
luz, calor, etc.
 Folding: Cartón compuesto por varias capas que contienen principalmente pasta
mecánica entre las capas superior e inferior, hechas de pasta química.
 Fumigatus: Es un hongo del género Aspergillus, y es la especie más frecuente que
causa enfermedad en pacientes fundamentalmente inmunodeprimidos
 Gramaje: Es el peso del cartón expresado en gramos por metro cuadrado (g/m2).
Normalmente, el papel de más de 160 g/m2 recibe el nombre de cartón, ya que éste es
el nivel mínimo para que un material fibroso pueda ser suficientemente rígido y fuerte
para convertirse en envase. La mayoría de los cartones para envases tiene un gramaje
que oscila entre los 160 y los 600 g/m2..

161
 Grosor: Es la distancia entre las dos superficies de la lámina de cartón, y se mide en
milésimas de milímetro (µm).
 Higroscópica: Sustancia capaz de absorber humedad del medio. Gracias a esta
propiedad las sustancias higroscópicas se utilizan como desecantes, ya que adsorben el
agua de otros compuestos.
 Hipótesis: Suposición hecha a partir de unos datos que sirve de base para iniciar una
investigación o una argumentación.
 Hoja deslizante: Hoja de plástico utilizada para formar una base y un transporte más
liviano de los palets.
 Humedad relativa: mide la cantidad de agua en el aire en forma de vapor,
comparándolo con la cantidad máxima de agua que puede ser mantenida a una
temperatura dada.
 Inmunologica: mide la cantidad de agua en el aire en forma de vapor, comparándolo
con la cantidad máxima de agua que puede ser mantenida a una temperatura dada.
 Insumo: es cualquiera de los factores de producción que se incorporan a la creación
de un bien o servicio
 Intrinseca: Que es propio o característico de la cosa que se expresa por sí misma y no
depende de las circunstancias.
 Inventario: Lista ordenada de bienes y demás cosas valorables que pertenecen a una
persona, empresa o institución.
 Incoterms: son términos, de tres letras cada uno, que reflejan las normas de
aceptación voluntaria por las dos partes comprador y vendedor, acerca de las
162
condiciones de entrega de las mercancías y/o productos. Se usan para aclarar los
costes.
 Just in time : Un sistema que tiende a producir justo lo que se requiere, cuando se
necesita, con excelente calidad y sin desperdiciar recursos del sistema.
 Materia prima: Sustancia natural o artificial que se transforma industrialmente para
crear un producto.
 Merma: Disminución o reducción del volumen o la cantidad de una cosa.
 Mohos: Es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos y
con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies
microscópicas del reino fungí, que crecen en formas de
filamentos pluricelulares o unicelulares. El moho crece mejor en condiciones cálidas y
húmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden
sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien
ésta no favorece su crecimiento normal.
 Microorganismo: Es un ser vivo, o un sistema biológico, que solo puede visualizarse
con el microscopio. La ciencia que estudia los microorganismos es la microbiología.
 Palet: Armazón de madera empleado en el movimiento de carga ya que facilita el
levantamiento y manejo con pequeñas grúas hidráulicas donde se colocan cajas.
 Paletizado: Acción y efecto de colocar la mercancía sobre un palet para su almacenaje
y transporte.
 Picking: Preparación de pedidos es el proceso de recogida de material extrayendo
unidades o conjuntos empaquetados de una unidad de empaquetado superior que

163
contiene más unidades que las extraídas. En general, el proceso en el que se recoge
material abriendo una unidad de empaquetado.
 Racionalidad: La Racionalidad es una virtud presente en todos los seres vivos. Es
aquella que tiene el ser de utilizar su razón o instinto para determinar en una situación
que es lo mejor, que es lo más lógico o que es lo que más adecuadamente se adapta a
sus necesidades. Se le atribuye comúnmente la racionalidad a los seres humanos
porque somos la especie más desarrollada, capaz de construir, idear y edificar
cualquier estructura solo con la lógica que produce su avanzada forma de pensar con
respecto a los demás animales.
 Razonamiento lógico: es un proceso mental que implica la aplicación de la lógica. A
partir de esta clase de razonamiento, se puede partir de una o de varias premisas para
arribar a una conclusión que puede determinarse como verdadera, falsa o posible.
 Sociología: es la ciencia social que se encarga del análisis científico de la estructura y
funcionamiento de la sociedad humana o población regional.
 Transformación: El término transformación hace referencia a la acción o
procedimiento mediante el cual algo se modifica, altera o cambia de forma
manteniendo su identidad. Adjetivo: transformada, transformado una materia a otra
cosa.
 Vida de Anaquel: es generalmente la ventana de tiempo en la cual el alimento
mantiene su calidad en sabor, textura y valor nutricional.

164
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CHOCOLATES ANDINOS-CHOCOLATE CON PECANAS

Chocolates Andinos-Chocolate con Pecanas

Curso Integrador- Escuela Industrial

María Mercedes Correa Araque

Peralta y Rocío de la Torre Huillcaya

Universidad Tecnológica del Perú

Lima,29 de Noviembre del 2017

Notas del Autor

Peralta y Rocío de la Torre Huillcaya, Lima, Facultad de Ingeniería, Universidad Tecnológica

Este proyecto ha sido financiado por los propios alumnos

1 ANÁLISIS DEL CASO......................................................................................................3

1.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA...........................................................................3

1.2 ANÁLISIS CONCEPTUAL DEL CASO....................................................................3

1.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL......................................................................4

2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS.................................................................7

2.1 OBJETIVOS GENERALES........................................................................................7

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.......................................................................................7

3.1.1 Definición del chocolate.......................................................................................8

3.1.2 Historia del chocolate............................................................................................8

3.1.3 Tipos de chocolate.................................................................................................9

3.1.4 Materias primas...................................................................................................10

3.1.5 Productos sustitutos como materia prima...........................................................14

3.1.6 Productos susttutos como producto.....................................................................15

3.1.7 Productos complementarios................................................................................17

3.2 PROCESOS DE PRODUCCIÓN..............................................................................18

3.2.2 Definición de procesos de producción................................................................20

3.2.3 Tipos de proceso de producción..........................................................................21

3.2.4 PROCESO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE................................................21

3.2.5 Diagrama de operación de procesos....................................................................25

3.2.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS.............................................................................30

4.1 DEFINICIÓN DE ALMACÉN..................................................................................32

4.2 PRINCIPIOS DEL ALMACÉN ................................................................................33

4.3 FUNCIONES DEL ALMACÉN................................................................................34

4.4 BENEFICIOS DE UN ALMACENAJE CORRECTO..............................................39

4.5 tipos de almacén.........................................................................................................40

4.5.1Por el tipo de tamaño de empresa........................................................................40

4.5.2 por el tipo de mercancía......................................................................................40

4.3.3 Por el tipo de recinto...........................................................................................41

4.5.4 Por el régimen fiscal...........................................................................................41

4.5.5 Por el tipo de estructura de almacenaje...............................................................41

4.3.6 Por la función logística que cumplen en el proceso de distribución...................43

4.3.7 Por la situación geográfica..................................................................................44

4.4 Estrategias para un óptimo almacén...........................................................................45

1.- Correcta gestión de ubicación y señalización.........................................................46

2.- Diseño de un layout................................................................................................46

3.- Aplicación de un sistema de almacenamiento compacto........................................48

5. Condiciones del Almacenamiento de Materia Prima.......................................................48

5.1 Tipos de almacenamiento de materia prima...............................................................48

5.1.1 Condiciones de Almacenamiento del Extracto seco de cacao............................49

5.1.2Condiciones de Almacenamiento de Manteca de cacao......................................49

5.2 CONDICIONES DE ALMACENAJE DE LOS INSUMOS.....................................49

5.3 ALMACENES DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS.......................................55

5.4CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO DEL

5.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL CARTÓN.................................59

5.5.1 Definición :.........................................................................................................59

5.5.2 Características del cartón....................................................................................59

5.5.3 Tipos de cartón....................................................................................................60

6.2 FUNCIONES DEL EMPAQUE.................................................................................65

6.3 TIPOS DE EMPAQUES............................................................................................65

6.4 NORMATIVA DE EMPAQUETADO.......................................................................70

6.4.1 Legislación y normativa técnica aplicable a los envases, empaques y embalajes

6.4.2 Normas relativas a empaques y embalajes..........................................................71

7. EL EMPAQUE DE CARTÓN CORRUGADO...............................................................72