LABORATORIO Enzimas y su desempeño en los alimentos

OSVALDO RUIZ PRETELT

ROSMAN RAMOS

PROFESOR:
FERNANDO MENDOZA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

14/05/2020
1Procedimiento
1.1 Obtencio de la solucion de Amilasa Salibal

Agua en un Calentar a Tomar Agua Gargaras Por

Beacker 40 °C en la boca un minuto
Filtrar
Solucion
Obtenida
Repetri proceso

Parte A Determinacion del pH optimo en la accion de la pitialina

5 ml de solucion
amortiguadora par
cada tipo de pH

Almidon al 1%
Tubos de Ensayo
2ml
pH
• 8,0
Cloruro de Sodio 0,1 M Baño de Agua
• 7,4 Agregar a cada Determinacion del
• 7,0 uno 1ml 38 °C punto acromico
• 6,8
• 5,2
Saliva diluida 0,1111
1ml

Lugol
3 Gotas
Parte B Influencia de la pitalina sobre la ccion de la pitalina
Tubo 1
Baño de
Hielo

Tubo 2
En intervalos de 5mn,
Tubos de Ensayo Agregar a Saliva diluida Temperatura saque una muestra de
cada uno ambiete cada tubo con dos gotas
1,2,3,4 5 Gotas
de yodo 0,01M y note la
Tubo 3 velocidad de digestion
en cada tubi; cuando no
Baño de Maria
haya color, se da por
37°C
terminada la reaccion

Tubo 4
Calentar a
Ebullicionn 5mn Oberve y anote
resultados
2. Estructura y la especificidad de la ptialina.

Enzima que cataliza la hidrólisis de los enlaces alfa-glucosídicos, de los polisacáridos alfa glucosídicos de alto peso molecular, tales
como el almidón y el glucógeno, liberando glucosa y maltosa. Es la principal amilasa encontrada en humanos y otros mamíferos.También
se encuentra presente en semillas que contienen almidón como reserva alimenticia, y es secretada por muchos hongos. La saliva
contiene amilasa que hidroliza el almidón para formar maltosa y dextrina La ptialina hidroliza las grandes moléculas de almidón insoluble,
para formar almidones solubles (amilodextrina, eritrodextrina y acrodextrina), produciendo sucesivamente moléculas de almidones cada
vez más pequeñas, hasta formar al final maltosa. La ptialina actúa sobre los enlaces glicosídicos α(1,4), pero la hidrólisis completa
requiere de una enzima que actúe además sobre los productos ramificados. La amilasa salival resulta inactivada en el estómago por el
ácido gástrico. En el jugo gástrico a pH 3,3 la ptialina resulta totalmente inactivada en 20minutos a 37ºC. En contraste, luego de 150
minutos en jugo gástrico a pH 4,3, aún se retiene el 50% de la actividad amilasa.5 Tanto el almidón, el sustrato para la ptialina, como el
producto, polímeros de glucosa de cadena corta, son capaces de protegerla parcialmente contra la inactivación debida al ácido gástrico.
Al añadir ptialina a una solución tamponada a pH 3,0, esta resulta totalmente inactivada en 120 minutos; sin embargo la adición de
almidón al 0,1% produce que luego de 120 minutos la solución aún conserve 10% de actividad amilasa; y la adición de almidón al 1,0
permite el mantenimiento del 40% de la actividad amilasa a los 120 minutos
3. Cuáles son las condiciones óptimas de actividad de la Ptialina
Las condiciones óptimas para la actividad enzimática de la Ptialina o tialina, es cuando se encuentra en un Ph óptimo, que genera
cambios en la absorbancia, también se tiene en cuenta la temperatura en que se encuentra esta y el lugar donde se localiza, porque si
nos enfocamos en el cuerpo humano una temperatura alta o Ph alto afectarían la absorbancia de esta o en otro caso también debido a
los factores mencionados (Ph, T), podría existir un daño en nuestros órganos internos, afectando la producción de esta.
4. Que sucede si una solución almidón con enzima (ptialina) es sometida a refrigeración
Al estar en la temperatura óptima que es la del cuerpo humano, la ptialina esta en su funcionamiento óptimo, al bajar la temperatura la
enzima tendera a desnaturalizarse y desactivarse, dejando el proceso con la solución de almidón sin completar.