PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE EMPAQUES Y EMBALAJES

PRACTICA N°1: MATERIALES DE EMPAQUE

1. INTRODUCCION

El empaque es considerado como el elemento fundamental para llevar un producto en buenas

condiciones hacia un mercado determinado. Además de esto tiene influencia en el desarrollo del
sistema de mercado, el transporte y la publicidad a nivel mundial. Los envases o empaques son
muy variados y cada día la tecnología incorpora nuevos productos, especialmente al combinar
materiales con el fin de mejorar sus características. Los materiales básicos utilizados en la
producción de envases o empaques son papeles, cartones, fibras, metales, vidrio, madera y plásticos
(Paredes 2015).

Las características del empaque de las frutas y hortalizas son determinantes para evitar riesgos y
perjuicios por oxidaciones, pérdidas de color, desecación, proliferación de masas microbianas y
otras contaminaciones en su empaquetado, así como para protegerlo contra gases y olores. La
elección de la película o empaque a utilizar va relacionada con el tiempo que se desee que la fruta u
hortaliza permanezca empacada, así como con la temperatura del sitio de conservación (Ospina y
Cartagena, 2008).

Los principales objetivos del almacenaje de frutas y hortalizas, son controlar las velocidades de
respiración y transpiración, controlar las enfermedades y conservar el producto. El objetivo del
almacenamiento es reducir al mínimo el metabolismo de las frutas y hortalizas, por lo tanto se
deben proporcionar a los productos condiciones de almacenamiento adecuadas, pues de otro modo
pueden ocurrir procesos perjudiciales. Las frutas por ejemplo, absorben oxígeno y liberan anhídrido
carbónico (CO2) y se descomponen si el envase o empaque, no les permite obtener el oxígeno y
liberar el CO2 (Paredes 2015)
 2. OBJETIVOS

 Caracterizar diversos materiales de empaque.

 Realizar evaluación sensorial de las frutas empacadas en diferentes materiales.
 Determinar el índice de madurez de las frutas empacadas en diferentes materiales.
 Relacionar la conservación de la fruta con cada material de empaque.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

 Materiales de empaque: bolsas metalizadas con sellado, bolsas de papel de azúcar, bolsas
ziploc, bolsas ziploc perforadas, empaques plásticos (celdas de almeja), empaque
combinado (bandeja y film plástico- vinipel).
 Frutas en igual estado de madurez: Guayaba dulce, Guayana agria, banano, manzana roja,
mango, pera, tomate, maracuyá, lulo, aguacate.
 Refractómetro
 Buretra
 Vasos de precipitado
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína

4. PROCEDIMIENTO

4.1 Selección de las frutas

Tener presente seleccionar las frutas de igual color, con una buena apariencia, sin imperfecciones,
ni daños. Procurando en lo posible que sean frutas recién cosechadas con índice de madurez
comercial, para ello emplear tablas de color. Realizar limpieza de las frutas mediante un lavado por
inmersión empleando desinfectante (solución de hipoclorito de sodio a 50-200ppm durante 1 o 2
min), enjuagar con agua y finalmente secar con una toalla de papel antes de ser empacadas.

4.2 Determinación del índice de madurez

Seleccionar 20 frutas de igual índice de madurez, teniendo en cuenta su determinación mediante la
siguiente formula:

Donde,
S.S.T: Sólidos solubles totales
A.T: Acidez titulable

La determinación de los sólidos solubles totales (S.S.T) se realiza por la medición de los grados
Brix usando un refractómetro. La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una
temperatura de 20°C, el grado Brix es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en
una solución acuosa. Si a 20°C, una solución tiene 60°Brix, esto significa que la solución contiene
60% de sacarosa. Para determinarlo se procede a poner una o dos gotas de la muestra sobre el
prisma y luego cubriéndolo con la tapa, al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del
prisma, orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a través del campo visual, en
el cual se verá una transición de un campo claro a uno obscuro. Leer el número correspondiente en
la escalera. Este corresponde al % de sacarosa de la muestra. Luego abrir la tapa y limpiar la
muestra del prisma con un pedazo de papel o algodón limpio y mojado.

La determinación de la acidez titulable (A.T) por medición del % ácido cítrico. Ésta medición se
realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el
titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína
(C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
Extraer 10ml de jugo de la fruta y adicionar 100ml de agua destilada, tomar 10ml de la solución
preparada y adicionar 3 gotas de fenolftaleína, agitar bien la solución y titular con NAOH 0.1N,
con ayuda de una bureta agregar poco a poco NAOH 0.1N, agitando la solución constantemente
hasta observar un ligero cambio de color, anotar el volumen gastado (ml) de NAOH. Emplear
la siguiente fórmula:
Donde,
Vb: volumen en ml, gastado por la base (ml)
N: normalidad de la base. (meq/ml)
Milieq: mili equivalentes del ácido predominante en la muestra acida. (ml/meq)
Va: volumen del ácido (ml)

4.3 Caracterización sensorial

Identificar las características organolépticas de la fruta, en cuanto a color, olor, sabor, textura y
aspecto general (aparición de imperfecciones), empleando una escala hedónica de 5 puntos (1-me
disgusta mucho, 2-me disgusta, 3-ni me gusta ni me disgusta, 4-me gusta y 5-me gusta mucho).

4.4 Empaque de las frutas en los diferentes materiales

Empacar de manera individual 16 frutas de igual índice de madurez en el mismo material de
empaque (4 mediciones durante el almacenamiento x 2 tipos de empaque x 2 repeticiones), teniendo
en cuenta envolver muy bien la fruta, evitando un mal empacado. Adicionalmente tomar 4 frutas y
mantenerla sin empaque, para usar como testigo. Mantener las frutas en un lugar fresco y seguro
evitando alteraciones.

4.5 Seguimiento al empacado

Realizar la medición del índice de madurez y las características organolépticas incluyendo
evidencias fotográficas en los días 0, 3,7 y 11.

5. RESULTADOS

 Realizar una caracterización de cada material de empaque incluyendo, principales usos en

la industria alimentaria, propiedades de conservación, proceso de elaboración, entre otros.
 Caracterizar las frutas empacadas, teniendo en cuenta: composición bromatológica,
principales empaques empleados en el almacenamiento, índice de madurez y cambios que
se producen durante el almacenamiento, vida útil de la fruta.
  Graficar los resultados de índice de madurez Vs. Días de almacenamiento, para cada
material de empaque. Y explicar.
 Realizar una descripción de cada atributo referente a las características organolépticas
estudiadas en los días de almacenamiento, relacionando los cambios presentados por las
frutas con cada material de empaque.
 Anexar evidencias fotográficas en cada día de almacenamiento.
 Realizar análisis estadístico de los resultados obtenidos. Teniendo presente 2 materiales de
empaque y 4 mediciones en los días de almacenamiento.

6. BIBLIOGRAFÍA

Ospina Meneses, S. M., & Cartagena Valenzuela, J. R. (2008). La atmósfera modificada: una
alternativa para la conservación de los alimentos.

Paredes Mera, José S. (2015). Memoria descriptiva. Manejo poscosecha de frutas y hortalizas.
Facultad de industrias alimentarias. Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Iquitos, Perú.