ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

I. INTRODUCCION

El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria

pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de
proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos. Este producto se produce
en la tres regiones de nuestro país, en muchos casos no teniendo en
cuenta las principales reglas para su elaboración .El manjar blanco es un
producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al
calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o
leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa,
más o menos estable y de color caramelo .El proceso de elaboración del
manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la
concentración de sólidos-especialmente azucares-por evaporación del
agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se confeccionaban
en cobre, por la facilidad que este metal dúctil proporciona, para dar forma
a los recipientes y debido a la gran conductibilidad térmica que posee; hoy
esta práctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo mas costoso es
un material menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes
menos gruesos con acero inoxidable, dela misma capacidad de
transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo.
El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316
es empleado en la industria química cuando se tiene que lidiar con
sustancias más agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener
metales pesados, como lo es el cobre, que catalizan reacciones de
oscurecimiento en los alimentos. La Evaporación se puede realizar en
pailas a presión atmosférica o al vacío, en este último caso se diseña la
marmita calculando la resistencia del material de la pared del recipiente
internamente a una presión negativa y externamente a la presión a la que
estará el vapor de calefacción proveniente de la caldera

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II. OBJETIVO.

Conocer y aprender el proceso del manjar, implementando una serie de

aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura
y la agitación sobre su proceso.

III. MARCO TEORICO

III.1. Definición

 Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de

una mezcla de leche y azúcar, con agregado de harina
especialmente de arroz o almidones. Este producto es tradicional del
Valle del Cauca. (Neira y López, 2010).

 El dulce de leche es un producto obtenido por concentración

mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o
leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de
azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También
se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de
materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con
leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de
leche o con una combinación de todos estos productos.(Infolactea,
2000)

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Características físico-químicas y microbiológicas del manjar blanco

según el decreto 2310 del ministerio de protección social.

Fisicoquímicas
Materia grasa láctea % 6.5
m/m mínimo
Sólidos lácteos no grasos 16
% m/m mínimo
Humedad % m/m máximo 35
Cenizas % m/m máximo 2.0
Almidones % m/m máximo 4.0

III.2. Características organolépticas

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.
Textura suave. Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
Color: castaño acaramelado
IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales
IV.1.1. Materiales e insumos

- 5 litros de leche fresca entera

- 1 Kg. de azúcar blanca
- CMC

IV.1.2. Materiales de laboratorio

 Probeta
 Lactodensímetro
 Olla
 Cocina
 Cuchara de palo
 Balanza
 Cocina
 Recipientes
 Tela o coladores

IV.2. Métodos
IV.2.1. Métodos de Análisis de leche
- Análisis sensorial a la leche de apariencia general, color, olor, sabor y
textura.

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- Se toma una muestra de leche en una probeta para ver su densidad y

comprobar si la leche esta adulterada

- Nuestra leche tenía una densidad de 1.028g/ml es decir era apta

V. CONCLUSIONES

 El proceso de elaboración de arequipe, es un proceso sencillo, fácil de

realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la
adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos aditivos.

 El CMC como agente espesante que actúa sobre la leche para

considerar el producto final como manjar

VI. RECOMENDACIONES

 La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su

acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por
supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la
estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no dejar que
esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en
proceso

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