Nombre: José Ignacio Araujo Camacho

Ficha: 1905256

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
Apreciado aprendiz, realice la actividad propuesta, la evidencia a entregar es un
documento en Word-
Anexo materia de apoyo y bibliografía sugerida.

ESTUDIO DE CASO
Supongamos que usted es el encargado del control de calidad de una empresa de
productos cárnicos crudos, frescos. Se le pide elaborar un esquema donde contemple los
requisitos generales y específicos. ¿Cuáles son los requisitos que usted consideraría más
importantes? Y ¿Cuáles podría dejar pasar? Anote su comentario
Consulte la normatividad NTC-1325.

DESARROLLO

Productos cárnicos procesados crudos frescos:

 Albóndiga
 Carne aliñada
 Chorizo fresco
 Hamburguesa
 Longaniza

Definiciones:
 Albóndiga: el producto cárnico procesado, escaldado o crudo, elaborado con base
en carne de animales de abasto, dándole forma redondeada.
 Carne aliñada, condimentada, aderezada, adobada, sazonada o marinada: carne
cruda cuya condimentación se realiza en profundidad o en la superficie, Ejemplo:
pernil marinado sin cocinar.
 Chorizo fresco: producto cárnico procesado, crudo fresco, escaldado o maduro,
embutido elaborado con base en carne y grasa de animales de abasto.
 Hamburguesa: producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico,
elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias
de uso permitido.
 Longaniza: es un producto cárnico fresco y embutido, que se elabora a base de
carne de cerdo refrigerada, siguiendo un proceso similar al del chorizo.
REQUISITOS GENERALES
INDISPENSABLE:
 Saborizantes: incluye especias, aromas y sabores resaltadores de sabor
cárnico, acentuadores de sabor y condimentos. su está de acuerdo con las
Buenas Prácticas de Manufactura BPM.
 Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de
materia primas o malas prácticas de manufactura.
 Los aditivos empleados en la elaboración de productos cárnicos procesados
no enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de
pureza del Food Cheminal Codex (FCC) o de la United States Pharmacopeia
(USP) o las normativas de parlamento europeo equivalentes.
  Los productos cárnicos procesados crudos frescos deben congelarse (véase
el numeral 2.1.36 de la NTC 1325) inmediatamente después de su
elaboración, excepto en caso de que se consuma el mismo día de
producción durante el cual podrán conservarse en refrigeración (véase el
numeral 2.1.38 de la NTC 1325). En todos los casos antes de su consumo,
deben ser sometidos a un proceso térmico que garantice su cocción.

NO INDISPENSABLES
Basándonos en la NTC 1325 de los requisitos generales, los incisos:
 3.1.2 ingredientes de formulación no son indispensables para conferir identidad al
producto terminado.
 3.4 aplica para productos cárnicos procesados, escaldados o cocidos.
 3.5 aplica para productos cárnicos procesados, crudos maduros.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

INDISPENSABLES:
 Los productos cárnicos procesados, crudos frescos (incluyendo chorizo escaldado)
deben cumplir con los requisitos de composición y formulación indicados en la
tabla 6.
  Los productos cárnicos procesados, crudos frescos deben cumplir con los
requisitos microbiológicos indicados en la tabla 7.

NO INDISPENSABLES:
Basándonos en la NTC 1325 de los requisitos específicos, los incisos expuestos a
continuación NO SON INDISPENSABLES porque no son productos cárnicos procesados,
crudos frescos.